Содержание

Чайный гриб: уход и хранение, правила

. Что делать, если он повредился, появилась плесень или неприятный запах

Обновлено 29 сентября 2022, 10:38

Shutterstock

Если неправильно ухаживать за чайным грибом, у него могут появиться неприятный запах и плесень, которые не позволят изготовить напиток. РБК Life узнал, как по внешним признакам понять об ошибках в уходе и исправить их.

Содержание

  1. Уход
  2. Как реанимировать

Чайный гриб — это толстая пленка, которая образуется из-за симбиоза дрожжей и уксуснокислых бактерий. На его основе из чая и сахара делают комбучу. Получаемый напиток также называют чайным грибом.

Получать чайный гриб научились еще две тысячи лет назад в Китае [1]. В последние годы напиток стал популярен из-за приверженцев здорового образа жизни. Чайный гриб богат пробиотиками, содержит антиоксиданты, обладает антибактериальным эффектом, снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний [2], [3], [4], [5].

Как ухаживать за чайным грибом

Процесс ферментации гриба начинается примерно через неделю, затем на поверхности появляется пленка, которая со временем становится толще [6], [7]. В этот период необходимо защитить среду от проникновения вредных бактерий, иначе гриб и сам напиток испортятся [8].

Если все сделать правильно, чайный гриб будет разрастаться и вырабатывать комбучу непрерывно. Именно уход определяет время брожения и сроки появления на поверхности жидкости пленки.

Shutterstock

Из чайного гриба делают комбучу. Популярный напиток еще называют чайный квасом

Как хранить чайный гриб

Идеальное место для выращивания чайного гриба — большая стеклянная стерилизованная банка. Она может быть любого размера, главное, чтобы туда помещались все ингредиенты: минимум литр чая и сам гриб, который образуется на поверхности. Большую роль играет диаметр банки, потому что именно от площади поверхности пленки зависит скорость брожения: чем больше, тем быстрее начнется процесс [9].

Не выбирайте емкости из пластика: материал легко повредить, в царапинах будут скапливаться вредные бактерии. Даже пищевой пластик может содержать вредные для чайного гриба химические вещества. Не рекомендуется использовать сосуды из металла, который тоже вреден для растущего гриба.

Процесс ферментации может привлечь плодовых мошек и других насекомых, а также бактерии. Чтобы этого избежать, накройте банку плотной тканью или кухонным полотенцем, закрепите материал бечевкой или резинкой. Не закрывайте чайный гриб крышкой: он нуждается в постоянном потоке воздуха. [9]

Когда будете заливать чай в банку, обязательно остудите его до комнатной температуры. Не ставьте емкость под прямые солнечные лучи. Лучше всего ферментация гриба происходит при комнатной температуре. Если положить чайный гриб в холодильник, брожение замедлится, а на поверхности может появиться плесень [7].

Как промывать чайный гриб

В Сети можно встретить советы, что сам чайный гриб нужно регулярно промывать. Однако данный шаг не только не принесет пользу, но и может навредить растущему организму. Со временем на грибе появляются коричневые уплотнения — это дрожжи, которые участвуют в ферментации [7]. При промывании их можно смыть и замедлить процесс брожения. А вот если вы уронили гриб на пол, то стоит ополоснуть его теплой водой, так как на нем могут оказаться вредные микроорганизмы [11].

Банку, где растет чайный гриб, нужно промывать, когда на ее дне скапливается слишком много частичек дрожжей. Для этого вымойте руки, аккуратно достаньте из банки организм и переложите в другой контейнер, туда также залейте раствор. Далее промойте сосуд, используя дистиллированный белый уксус и теплую воду. Верните в банку гриб и залейте сладким раствором [12].

Shutterstock

Чайный гриб не нуждается в промывании: так можно смыть бактерии, которые способствуют ферментации

Как кормить чайный гриб

Уровень жидкости в банке всегда должен держаться на отметке не менее 25% от ее объема. Если он будет меньше, чайный гриб может высохнуть и покрыться плесенью [13]. Растущий организм необходимо постоянно подкармливать сладким чаем комнатной температуры. Примерно каждые 7–30 дней (в зависимости от скорости процесса брожения) необходимо сливать настоявшийся в банке напиток и наливать новый чай [11]. Для этого вскипятите один литр воды и в другой посуде заварите одну ложку черного или зеленого чая. Пока вода горячая, добавьте 4–5 столовые ложки белого сахара. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится, затем охладите до комнатной температуры и налейте в банку.

Если гриб еще не созрел, а у вас не будет возможности вовремя его покормить, достаточно залить в банку побольше сладкого чая.

Как понять, что настой чайного гриба готов к употреблению

Узнать, что напиток готов к употреблению, можно по вкусу. Попробуйте комбучу примерно на седьмой день и оцените. Готовый настой чайного гриба имеет кисловато-уксусный, но не резкий запах. Вы должны почувствовать небольшую сладость и приятную кислинку. Если хочется, чтобы напиток был более кислым, продолжайте ферментировать раствор дольше [14].

Как разделить чайный гриб

Пленка на поверхности жидкости — непосредственно чайный гриб — растет по мере заваривания новых партий напитка. Новые слои, как правило, имеют более светлый оттенок, старые, расположенные внизу, со временем темнеют. Когда толщина гриба начинает превышать 2,5 см, его лучше разделить. Во-первых, старые слои могут негативно влиять на вкус напитка. Во-вторых, большой гриб может мешать ферментации. [15]

Shutterstock

Большой чайный гриб портит вкус комбучи и мешает ферментации. Темные участки колоний бактерий следует отделять от светлых

Чтобы разделить чайный гриб, разрежьте его острым ножом по горизонтали на две более тонкие части. Также можно снять верхний слой, который отличается по цвету от другого. Для дальнейшего изготовления напитка используйте молодую, более светлую часть.

Не беспокойтесь, если при делении в слое появятся разрывы или дыры, со временем они заполнятся и продолжат утолщаться с каждой новой партией напитка.

Как реанимировать чайный гриб

Прежде чем выбрасывать старый гриб, попробуйте реанимировать его, тогда не придется выращивать новый.

Механические повреждения

Чайный гриб может порваться в случае неаккуратного обращения. Например, если вы перекладываете его из одной банки в другую. Чтобы дыры затянулись, необходимо поместить организм в свежезаваренный сладкий чай и не тревожить несколько дней.

Плесень или потемнение

Если на чайном грибе появилась плесень или он изменил цвет, перенесите банку с жидкостью в более теплое место, поврежденные участки удалите и промойте гриб чистой водой [8]. Здоровую часть гриба поместите в стерилизованную банку и залейте заваркой.

Неприятный запах

Иногда чайный гриб может пахнуть серой. Из-за этого вкус напитка становится неприятным. Скорее всего, дело в воде, которую вы используете. Попробуйте заварить гриб заново. Если же чайный гриб пахнет уксусом, скорее всего, настой передержали [16]. В этом случае лучше его вылить и заварить новый.

Shutterstock

Старайтесь ежедневно следить за состоянием чайного гриба. Любые потемнения, изменение запаха и консистенции продукта можно исправить

Не всплывает чайный гриб: что делать

Первые семь дней не стоит беспокоиться, что чайный гриб не всплывает на поверхность. В растворе еще недостаточно бактерий, которые смогут его вытолкнуть [8]. Если ничего не меняется в течение нескольких недель, возможно, проблема в комнатной температуре. Если она ниже +23 °C, ферментация замедляется: гриб всплывет на поверхность гораздо позже.

Одной из вероятных причин возникновения подобной ситуации может служить недостаток сахара в растворе. Не исключено, что ваш гриб тянется ко дну и из-за того, что он является слишком плотным [17].

Чайный гриб плавает вертикально

Причины, из-за которых чайный гриб плавает вертикально, схожи с теми, по которым он не всплывает на поверхность. Повлиять на неправильное положение организма мог угол, под которым вы опустили его в банку. Не менее важна и форма, которую гриб в итоге приобрел. Так или иначе вертикальное положение гриба не должно вызывать опасений, это не свидетельствует о болезнях [18].

В чайном грибе завелись червяки

Если в чайном грибе завелись червяки, скорее всего, банка была накрыта недостаточно плотной тканью, которая пропустила в емкость вредоносные бактерии. Чтобы избавиться от вредителей, необходимо промыть гриб дистиллированным белым уксусом и заменить раствор. Если червей много, от гриба лучше избавиться [19].

Поделиться

Материалы к статье

Авторы

Теги

Екатерина Разубаева

Вас может заинтересовать

Как хранить чайный гриб зимой и летом в домашних условиях

Вернувший свою былую популярность и крайне востребованный в последние годы чайный гриб до сих пор остается неизведанным до конца чудом природы. Изучением его полезных свойств занимаются самые именитые ученые, но весь потенциал этого производителя целебного напитка так пока и не раскрыт.

Несмотря на кажущуюся хрупкость и капризность, чайный гриб – удивительно жизнестойкий организм. Его можно замораживать, засушивать, отправлять на длительный покой. Но стоит только поместить медузомицет в питательный раствор, как он тут же оживает и, как ни в чем ни бывало, начинает активно работать.

Как хранить чайный гриб в домашних условиях

Правила хранения и ухода за чайным грибом просты:

  • Не допускайте резкого перепада температур в помещении.
  • Используйте желательно стеклянную посуду.
  • Регулярно промывайте медузомицет кипяченой водой комнатной температуры.
  • Следите за чистотой банки. Периодически ее надо мыть и стерилизовать.
  • При процеживании настоя пользуйтесь пластиковым ситечком.
  • Закрывайте банку только марлей, иначе гриб задохнется.
  • Заливайте в банку заранее приготовленный раствор сладкого чая, а не насыпайте ингредиенты отдельно – попадание крупинок сахара на слизистую гриба может вызвать ожоги.
  • Регулярно устраивайте обследование медузомицета на предмет появления пятен или других видимых повреждений.

Как хранить чайный гриб зимой

Оптимальная температура для жизнедеятельности гриба от +25С до +27С. Холод и сквозняки тормозят развитие культуры и могут стать причиной возникновения сине-зеленой водоросли. Чтобы этого избежать, зимой каждые 14 дней вашему жильцу потребуется банный день.

Для этого чистыми руками аккуратно выньте гриб из банки и тщательно промойте каждую пластину чуть теплой кипяченой водой. Оставьте на пару минут на воздухе и снова погрузите в банку со свежеприготовленным питательным раствором.

Эта простейшая, но регулярно проводимая процедура позволит обеспечить нормальное функционирование гриба и качество производимого им напитка.

Как хранить чайный гриб летом

С наступлением весны, а тем более, в жаркую летнюю погоду банные дни чайному грибу нужно устраивать чаще, каждые 7 дней. Следите также, чтобы банка стояла подальше от окна. Прямые солнечные лучи не пойдут на пользу грибу и могут просто его убить.

Срок хранения готового напитка комбучи летом при комнатной температуре короткий – всего 3-4 дня. Если вы не планируете употреблять настой сразу, то процедите его и разлейте в стеклянные бутылки, герметично закрутите крышками и уберите на нижнюю полку холодильника. Процесс развития напитка продолжится, и он станет еще вкуснее. В таком виде комбуча способна храниться до 6 месяцев, а у вас всегда будет под рукой вкуснейший газированный напиток, дарящий здоровье и прекрасно утоляющий жажду.

Можно хранить продукцию и в банке, но в этом случае не закрывайте ее капроновой крышкой во избежание взрыва, который могут вызвать продолжающиеся процессы брожения. Просто обвяжите горлышко марлевой тканью.

Как хранить чайный гриб, если им не пользуешься?

В жизни случаются разные обстоятельства: люди уезжают в командировки, на длительное лечение, в отпуск или по каким-то другим причинам делают перерыв в употреблении оздоравливающего настоя. И сразу встает проблема: что делать с любимцем семьи, так усердно трудящимся над выработкой вкусного и полезного напитка. Сохранить комбучу можно несколькими способами.

Выбирайте, какой из них для вас наиболее приемлем:

  1. Отправить на хранение в холодильник.

Нижняя полка холодильника, так называемая зона свежести, где обычно хранятся овощи и фрукты, идеально подойдет для временной передышки нашего труженика. Аккуратно достаньте чайную медузу из емкости, хорошенько промойте и обсушите. Теперь осталось только плотно упаковать ее в полиэтиленовый пакет и пожелать приятного отдыха.

В условиях пониженного температурного режима гриб впадет в спячку, его развитие затормозится. В таком состоянии медузомицет может находиться несколько недель. Но как только вы его достанете из холода и поместите в благоприятную для жизнедеятельности дрожжевых бактерий среду, то есть, в теплый сладкий чай, он тут же включится в активную работу.

Важно помнить, что первая порция настоя, произведенная вернувшимся из ссылки чайным грибом, к употреблению не пригодна. Жидкость необходимо слить, ополоснуть медузомицет и банку, а затем еще раз наполнить ее сладким чаем. Вторая порция непременно порадует вас своим богатым, насыщенным вкусом и максимальной концентрацией полезных веществ.

  1. Оставить в собственном растворе.

Секрет такого способа хранения комбучи заключается в понижении температуры и обеспечения полной темноты. Для этих целей отлично подойдут подвал, кладовая или любое другое темное и прохладное помещение. Как вариант – это может быть нижняя полка холодильника. Однако, не оставляйте гриб надолго. Каждые 2 недели ему требуется уход: промывка и перекладывание в свежеприготовленный раствор сладкого чая.

  1. Засушить.

Осматриваем и обрабатываем нашу чайную медузу. Выкладываем на тарелку и вместе с ней помещаем в кастрюлю или миску с высокими стенками. Накрываем всю эту конструкцию марлевой тканью, чтобы защитить от насекомых и пыли, но при этом обеспечить свободную циркуляцию воздуха.

Внимательно следим, чтобы гриб сох, а не плесневел. Для этого его требуется часто переворачивать, а излишки влаги с тела медузомицета и с тарелки промакивать чистой салфеткой из хлопка.

Ждем, пока чайный гриб не приобретет вид сухой пластины, убираем в пакет и храним в любом удобном месте. Обычно это овощной отдел холодильника, но можно использовать и обычный кухонный ящик. Срок хранения высушенного комбучи – до полутора лет.

Для возобновления деятельности гриба его достаточно поместить в раствор сладкого чая и подождать 5-7 дней.

  1. Заморозить.

Способ спорный и рискованный. Многие опытные разводчики чайного гриба не советуют его применять. Однако, проводившиеся эксперименты доказали, что в большинстве случаев медузомицет выживает, и после разморозки жизнедеятельность бактерий и дрожжей возобновляется. Главное – соблюсти все правила заморозки и последующего выведения гриба из этого состояния.

Итак. Промываем медузомицет, заливаем его свежим питательным раствором сладкого чая и помещаем в литровую или пол литровую стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Наполнять банку до краев нельзя, нужно оставить немного пространства, так как при заморозке жидкость расширяется. Крышку закрываем непосредственно перед отправкой сосуда в морозилку, в противном случае он может лопнуть. А теперь быстро охлаждаем методом шоковой заморозки. В современных холодильниках для этого есть специальный режим. При размораживании крышку следует сразу же открыть, чтобы под ней не образовался вакуум.

Заморозить комбучи можно и без раствора. В таком случае его нужно положить в пакет и точно так же быстро охладить. Если вы будете замораживать чайный гриб обычным способом, то это может его погубить. Дело в том, что его длительное нахождение в диапазоне температур от 0 до -5С провоцирует образование крупных кристаллов льда, способных разрушить стенки клеток. При быстрой заморозке тоже образуются льдинки, но они, как правило, мелкие и вреда нашему грибу не причинят.

В морозильной камере комбуча может храниться до полугода.

При копировании материала — обязательна ссылка на сайт https://www. combutea.ru.

Лучшее место для приготовления чайного гриба

Выбор правильного места для приготовления чайного гриба

Так как чайный гриб является живым существом, выбор хорошего места для

ваших варочных сосудов очень важен. Дрожжи и

бактерии могут питаться окружающей средой, поэтому местоположение

имеет значение.

 

Это особенно актуально для ваших 1-х ферментационных сосудов,

, так как они должны быть покрыты только воздухопроницаемой хлопчатобумажной тканью.

Местоположение имеет меньшее значение для второго брожения (после того, как ваш чайный гриб

будет разлит в бутылки и запечатан), но я все же дам несколько советов

ниже по передовым методам для обоих этапов брожения.

 

И если вы еще этого не сделали, посмотрите мой пост о температуре

. Вы должны выбрать место для пивоварения

, исходя из наиболее идеальных условий, которые вы можете создать для своих сосудов.

 

Советы по размещению для первого брожения (F1)

 

  • Хороший поток воздуха. Избегайте закрытых или затхлых, пыльных помещений. Ваш SCOBY может улавливать затхлый запах, вызванный бактериями, живущими в закрытых помещениях. Избегайте шкафов, особенно если в помещении может скапливаться влага/сырость. Влага + закрытые помещения = идеальное место для плесени. Часто бывает трудно обнаружить плесень, растущую в темном кухонном шкафу. Но если у вас есть заплесневелый шкаф, о котором вы не знаете, и вы решили оставить там свой сосуд для заваривания, это действительно хороший способ получить заплесневелый напиток.

    • Некоторые люди любят варить пиво в чуланах или кладовых. Если они достаточно большие и вы открываете/закрываете двери достаточно часто, чтобы обеспечить приток воздуха, это может сработать. Но если вы хотите хранить его в гардеробе, просто помните, что чайный гриб иногда может пахнуть немного резко/кислотно, так что вы должны быть в порядке с одеждой, которая может его впитать.

 

 

  • Вдали от агрессивных химикатов. Не распыляйте освежители воздуха или чистящие средства рядом с сосудами для заваривания. Ваш SCOBY может поглощать эти химические вещества даже в небольших количествах. Что в конечном итоге может привести к тому, что ваш SCOBY умрет или симбиоз вашего SCOBY будет сброшен, потому что вы добавили в него химические вещества.

 

 

  • Вдали от других ферментирующих продуктов. Если вы ферментируете другие продукты в своем доме (например, пиво, кефир, йогурт или закваску), вы, вероятно, захотите установить некоторое расстояние между ними, чтобы предотвратить заражение друг друга дрожжами и бактериями. Я знаю, что «инфекция» звучит как смертельно драматический термин. В этом случае все они, вероятно, являются хорошими дрожжами и бактериями, но вы не хотите, чтобы они пересекались или влияли друг на друга, потому что это может нарушить ваше брожение. Храните ферментируемые продукты в отдельных комнатах, если это возможно. Если это невозможно, старайтесь держаться на расстоянии около 5 футов между ними.

 

  • Вдали от комнатных растений. Некоторые виды бактерий или насекомых могут жить на вашем комнатном растении. Безопаснее всего держать сосуд с чайным грибом подальше от растений, особенно если они привлекают мух. Комнатные растения также могут содержать плесень (поскольку вода может легко попасть в почву, в горшок), и мы определенно не хотим, чтобы чайный гриб был рядом с чем-то заплесневелым.

 

  • Вдали от плесени. Это должно быть само собой разумеющимся. У меня есть целая статья, посвященная плесени (и почему наши опасения по поводу плесени чайного гриба, как правило, преувеличены). Но мы сталкиваемся с плесенью в нашей жизни довольно часто. Мы, вероятно, просто не задумываемся об этом очень часто — обычно это сыр, старый хлеб, овощи в нашем холодильнике. Мы не должны сходить с ума по этому поводу, но мы должны избегать этого. Так что это может показаться очевидным, но вы будете удивлены, как много людей задаются вопросом, почему их чайный гриб заплесневел… и никогда не указывают пальцем на миску с мучнистыми яблоками, портящимися в миске с фруктами рядом с их сосудом для заваривания.

 

Советы по размещению для вторичного брожения (F2)

 

К этому моменту ваш чайный гриб уже будет разлит в бутылки и запечатан, поэтому многие приведенные выше правила могут не применяться. В конце концов, он в герметичном контейнере. Поэтому он гораздо менее уязвим для окружающей среды.

 

  • Закрытый шкаф/холодильник (без льда!). Это мера предосторожности, чтобы избежать беспорядка (или, что еще хуже, взрывов). Я действительно хочу подчеркнуть важность использования качественных бутылок и крышек для вторичного брожения. Узнайте об этом здесь. Вы варите газированный напиток, а это живое существо, поэтому может быть сложно каждый раз добиваться идеальной консистенции. Если вы используете тонкое стекло или стекло, которое не рассчитано на давление, у вас может быть беспорядок на руках, если карбонизация накапливается, а стекло не может с этим справиться. Хранение ваших бутылок F2 в закрытом шкафу или холодильнике предотвратит разбивание стекла повсюду и удержит жидкую массу, если что-то пойдет не так.

  • Вдали от прямых солнечных лучей. Опять же, это скорее предупредительный совет. Если ваша чайный гриб уже окислилась до такой степени, что вы ее разливаете по бутылкам, вам, вероятно, не нужно сильно беспокоиться о том, что солнечный свет убьет ваши бактерии. Но если вы действительно хотите быть в безопасности, просто держите его в темном месте, как ваши бутылки F2, столько дней, сколько потребуется для создания карбонизации. Затем переместите его прямо в холодильник после этого.