Крахмал в каких продуктах: Крахмал + продукты богатые крахмалом – Содержание крахмала в продуктах

В каких продуктах содержится крахмал – таблица (список)

Содержание крахмала в продуктах

Переходя на безкрахмальную диету, худеющие готовы отказаться от мучного и макарон. Крахмал содержится в овощах и фруктах, поэтому выясняется, что и кажущиеся легкими и подходящими для похудения блюда придется исключить из меню.

В картофеле – 15-18% крахмала, в бананах – до 16%. Содержание крахмала в некоторых овощах и фруктах не постоянно и зависит от стадии зрелости, времени и услови хранения и пр.

• В перезревших бобовых (фасоли, зеленом горошке и т.п.) количество крахмала выше, чем в случае молочной зрелости растений. В последнем случае содержание нежелательного с точки зрения безкрахмальной диеты вещества достигает нескольких процентов.
• Груши и яблоки зимних сортов содержат до 5% крахмала в начале созревания, а в полностью спелых плодах количество снижается до 1,5-2%.
• Крахмал содержится в тыкве при созревании и в начале хранения. Со временем вещество исчезает.

Плюсы и минусы диеты без крахмала

Главное правило этой диеты – исключение всех крахмалосодержащих продуктов. Причем под «крахмалом» авторы этого плана питания подразумевают не только картофельный, но и практически все простые углеводы. Диета без крахмала предлагает вам отказаться от картофеля во всех видах, бобовых, белого риса, белых макарон, любого хлеба, выпечки, сладостей, бананов, манго, маракуйи.

Взамен придется разнообразить свое питание овощами и фруктами. Диета без крахмала также запрещает употребление таких подсластителей как сорбит и фруктоза, и, естественно, всех видов сахара. Причем отслеживать его наличие придется не только в привычных продуктах, но и, например, в таблетках от боли в горле и порошках от простуды.

Завтрак: большой салат из капусты или любых других волокнистых овощей (сельдерей, кольраби), стакан апельсинового сока.

Обед: капуста с тертой морковью и лимонным соком, рагу из кабачков, тушеных с мясом (нежирным) чай или кофе с лимоном.

Полдник: 1 большой сочный фрукт, предпочтительно грейпфруты, яблоки или груши.

Ужин: тушеные овощи с мясом или птицей, чай или кофе.

Самый существенный минус диеты без крахмала состоит в том, что особого смысла вводить настолько строгие ограничения в питании и отказываться от крахмала совсем, нет. Дело в том, что это вещество не является ни безусловно вредным, ни, тем более, причиной онкологических заболеваний. Напротив, крахмал или сложные углеводы – вещество первой необходимости и для наших мышц, и для мозга.

Однако не все так страшно, благо, предлагаемый вам план питания, все-таки, содержит сложные углеводы. Вы будете съедать полдник из фруктов и, тем самым, подкреплять запасы. Меню диеты без крахмала представляет собой типичное низкокалорийное меню, при адекватном размере порций калорийность питания не будет превышать 1200 ккал, и вы похудеете.

По большому счету, придерживаться диеты без крахмала имеет смысл тогда, когда вы только начинаете худеть, и ваша мотивация достаточно высока. 12 дней на такой низкокалорийной диете научат вас контролировать количество употребляемой каждый день пищи и помогут научиться отличать настоящий голод от его ложного «аналога».

В дальнейшем имеет смысл несколько изменить стратегию, чтобы на замедлять обмен веществ. Добавьте источники сложных углеводов – каши, цельнозерновый хлеб. Старайтесь есть их в первой половине дня, а во второй – отдавайте предпочтение нежирным молочным продуктам, мясу с овощами и салатам. Так вы не только не наберете вес после диеты без крахмала, но и упрочите свой результат похудения.

Важно: прежде чем сесть на диету без крахмала проконсультируйтесь с врачом.

В источниках называют продолжительность безкрахмальной диеты 12-14 дней, но медики рекомендуют ограничиться неделей.

При соблюдении рекомендаций средний результат – минус 4-8 кг (показатели индивидуальны). Для достижения результата важно помнить о необходимости ограничения белка.

Во время бескрахмальной диеты важно пить негазированную воду не менее 2 л в сутки. Повторить подобную разгрузку можно через 2 месяца.

Перечень рекомендованных продуктов:

• овощи и фрукты,
• растительное (предпочтительно – оливковое) масло,
• морепродукты,
• яйца,
• нежирное мясо, рыба птица (рекомендуется отваривание, приготовление на пару или на гриле),
• сухофрукты,
• кисломолочные продукты и нежирный (до 50%) сыр, семечки и орехи.

Запрещенные продукты:

• хлеб и выпечка,
• макароны и крупы,
• картофель, бананы и другие содержащие крахмал фрукты и овощи,
• сахар,
• алкоголь (допускается сухое вино),
• кетчуп, майонез, уксус.

Ограничивают количество соли.

По принципу безкрахмальная диета мало отличается от других низкокалорийных рационов. Худеющих привлекает разрешение кушать рекомендованные продукты в любом количестве, что повышает комфортность дает возможность избежать острого чувства голода. Дополняем диету физическими упражнениями (три занятия в неделю продолжительностью в час), чтобы увеличить скорость снижения веса.

Диетологи рекомендуют ужинать за 3 часа до сна легкой пищей.

Недостаток безкрахмальной диеты – необходимость ограничения потребления белков, дефицит которых приводит к необратимым патологиям – при нехватке необходимых веществ организм начинает расходовать белки из сыворотки крови или печени. Поэтому такую диету используют как кратковременную разгрузку.

За две недели бескрахмальной диеты можно избавиться от 5-6 кг лишнего веса.

Рацион, богатый овощами и фруктами, способствует улучшению работы кишечника и насыщению организма витаминами и микроэлементами.

Исключение из рациона сладостей и крахмалистых продуктов положительно сказывается на состоянии кожи – она приобретает здоровый тон, исчезают мелкие воспаления (пятна, сыпь, угри).

Бескрахмальная диета не сбалансирована, не рекомендуется практиковать ее дольше двух недель подряд.

Диета противопоказана при заболеваниях органов пищеварительной системы. Людям, имеющим какую-либо хроническую патологию, перед началом диеты следует проконсультироваться с лечащим врачом.

Состав и разновидности крахмала

Вещество относится к сложным углеводам (полисахаридам), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворяется в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.

Растения с его помощью накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.

Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в различные части растения. Глюкозой питается росток при появлении из семени.

При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Под действием секрета поджелудочной железы процесс завершается в тонком кишечнике.

Растительные продукты с крахмалом приносят максимум пользы, если их употреблять не в кашах или размоченными, а тщательно пережевывать, не запивать.

• Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить полученный порошок к овощному салату.

Животные запасают глюкозу в печени и мышцах в форме гликогена (животного крахмала). Его медленный гидролиз поддерживает в крови постоянный уровень сахара между приемами пищи.

Данное вещество – сложный углевод (полисахарид), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворимо в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.

С его помощью растения накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.

Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в части растения. Глюкоза – питание ростка при появлении из семени.

При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Действие секрета поджелудочной железы завершает процесс в тонком кишечнике.

• Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить порошок к овощному салату.

Растительные крахмалы

Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Он расщепляется до глюкозы в 10-12 раз быстрее, чем крахмалосодержащие злаковые и зерновые (несколько часов).

Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, его при чистке срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.

Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не отягощают функцию органов пищеварения.

Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без соли и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, поэтому зерна развариваются и слипаются.

Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворения солей в мочеполовой системе, оказывают сосудорасширяющее действие. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.

Ржаной. Продукты применяют при сахарном диабете, для усиления сопротивляемости, связывания и вывода вредных веществ.

Овсяной. Кисели и другие продукты помогают справиться с физическим и интеллектуальным переутомлением. Выводят избыточный холестерин, помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.

Кукурузный. Продукты оказывают омолаживающее действие. Экстракт из зерен препятствуют развитию опухолей. Применяют как желчегонное средство или для повышения свертываемости крови.

Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Его расщепление до глюкозы – в 10-12 раз быстрее, чем у крахмалосодержащих злаковых и зерновых (несколько часов).

Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, при чистке его срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.

Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не нагружают органы пищеварения.

Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без соли и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, что вызывает разваривание и слипание зерен.

Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворяют соли в мочеполовой системе, расширяют сосуды. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.

Овсяной. Кисели и другие продукты помогают при физическом и интеллектуальном переутомлении. Выводят избыточный холестерин, помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.

Продукты с резистентным крахмалом

Найти столь полезные для организма углеводы можно в зеленых бананах, сырой картошке и бобовых, овсяных хлопьях, много его в коричневом рисе, в мучных изделиях из муки грубого помола, а также в макаронах из твердых сортов пшеницы.

Половина чашки бобов обеспечит всего четыре грамма этого вида крахмала, в отварном горохе уровень этого вещества может достичь 25%.

Трудноперевариваемый крахмал отличается такой характеристикой, как смена общего количества в зависимости от процессов приготовления еды. Допустим, в зеленом банане его содержится до 90%, а в спелом фрукте уровень крахмала уменьшается всего до нескольких процентов.

По своей сути картофельная мука — это сушеный картофель, который перемололи. На 80% мука состоит из полезных углеводов, чего не скажешь об обычном сыром или вареном картофеле. Можно начинать с того, чтобы в день кушать по несколько столовых ложек такой муки, разводя в воде или натуральном йогурте. На основе картофельной муки можно готовить соусы и включать в свой рацион.

Но список продуктов, где это вещество будет в достаточном количестве, не столь велик. Прежде всего можно выделить:

• Бобовые культуры — лучший источник. Но количество крахмала будет зависеть не только от типа бобов, от способа его обработки. В консервированной фасоли и горохе, например, его вообще не будет.
• Орехи, в частности, фисташки и кешью, арахис.
• Зерновые культуры: бурый рис, перловая крупа, чечевица, ячмень, нут, кукуруза.
• Ржаной хлеб, овсяные отруби.

Диетологи отмечают, что употребление этого вида крахмала способствует образованию крайне важных органических кислот, которые часто могут находиться в организме в дефиците. Они поддерживают иммунитет организма, уменьшают воспалительные процессы кишечника. Правильная работа ЖКТ — это верный шаг на пути к качественному похудению.

Овощи и фрукты содержат до 10% углеводов. При созревании яблок количество крахмала увеличивается, а при хранении – уменьшается. Его много в зеленых бананах, в спелых он превращается в сахар.

Наибольшее количество крахмала в продуктах из злаков, бобовых, рисе. Рекомендуемая диетологами доля – 10% дневного рациона.

К крахмалосодержащим продуктам относятся каши, хлебобулочные изделия, горошек, чечевица, соя, фасоль, картофель, свекла, брюква, редька.

Некрахмалистые и зеленые овощи: капуста, огурцы, репа, морковь, сладкий перец, лук репчатый, сельдерей, петрушка, тыква.

Продукты, содержащие много крахмала, также богаты белком (бобовые, чечевица, соя). Такая пища вредна, поскольку увеличивает образование молочной кислоты. Ее лучше употреблять с листовыми овощами.

Таблица продуктов, которые содержат крахмал

Продукт (100г)	Содержание крахмала, г
Крупы
Рис	75
Кукуруза	65
Овес	61
Гречиха	60
Пшеница	60
Пшено	59
Ячмень	58
Рожь	54
Мука
Рисовая	79
Ячменная	71
Пшеничная	70
Кукурузная	65
Блюда
Макароны	72
Каши	55
Кисели	50
Хлеб белый	47
Хлеб ржаной	44
Бобовые
Нут	50
Горох	48
Чечевица	41
Соя	35
Фасоль	27
Овощи
Картофель	18,2
Брюква	18
Редька	15
Свекла	14
Тыква	2
Чеснок	2
Петрушка	1,2
Баклажан	0,9
Сельдерей корень	0,6
Капуста	0,5
Помидор	0,3
Редис	0,3
Репа	0,3
Морковь	0,2
Лук репчатый	0,1
Огурец	0,1
Перец сладкий	0,1
Фрукты
Бананы	7
Яблоки	0,80
Смородина черная	0,60
Груша	0,50
Клубника	0,10
Слива свежая	0,10

Овощи и фрукты содержат до 10% углеводов. Созревание яблок увеличивает количество крахмала, хранение – уменьшает. Его много в зеленых бананах – в спелых он в виде в сахара.

Крахмалосодержащие продукты – каши, хлебобулочные изделия, горошек, чечевица, соя, фасоль, картофель, свекла, брюква, редька.

Некрахмалистые овощи: капуста, огурцы, репа, морковь, сладкий перец, лук репчатый, сельдерей, петрушка, тыква.

Продукты, содержащие много крахмала, также богаты белком (бобовые, чечевица, соя). Такая пища вредна тем, что увеличивает образование молочной кислоты. Ее лучше употреблять с листовыми овощами.

• Бескрахмалистые овощи – помидоры, огурцы, сладкий перец, листовые овощи и зелень, все виды капусты, зеленый горошек и стручковая фасоль.
• Овощи с незначительным содержанием крахмала – кабачки, морковь, свекла, баклажаны.
• Любые фрукты.
• Постное мясо – куриное и индюшиное филе, говядина.
• Нежирная рыба.
• Свежевыжатые фруктовые и овощные соки.
• Растительное масло.
• Зеленый чай.

Запрещены продукты, не вошедшие в разрешенный список, в том числе сахар, крупы, мучные, молочные продукты.

Употребление соли нежелательно, однако если не получается исключить ее полностью, то небольшое количество допускается.

Животный крахмал

Растительный крахмал – не что иное, как органический клей. Если забыть вымыть тарелку после каши или картофеля, отвердевшие остатки пищи удаляет только горячая вода и жесткая щетка.

В составе сложной формулы растительного крахмала – глюкоза, основной источник энергии организма. Ее химическая формула состоит из тех же элементов, что у гликогена, но их пространственное расположение в растительной и животной разновидностях различно.

Поэтому ферменты для расщепления гликогена не полностью расщепляют глюкозу из растительной разновидности.

Организм труднее усваивает такую пищу, скапливает продукты расщепления, что требует дополнительных затрат энергии для выведения. Данные вредные вещества – причина атеросклероза, остеохондроза, других заболеваний.

Некоторые исследователи считают, что причина развития сахарного диабета – истощение ферментной системы из-за многолетней переработки растительного крахмала. В крови повышен уровень не глюкозы («сахара»), а продуктов неполного расщепления. Они «забивают» ткани, что нарушает микроциркуляцию.

Более полезный организму крахмал содержит печень животных или рыб, в которой до 10% гликогена.

Поэтому чем меньше потреблять крахмалистой пищи, тем больше здоровья. О вреде продуктов, содержащих крахмал, еще в начале ХХ века писал Арнольд Эрет в книге «Целебная система бесслизистой диеты».

В действительности растительный крахмал не что иное, как органический клей. Если забыть вымыть тарелку после каши или картофеля, отвердевшие остатки пищи удаляет только горячая вода и жесткая щетка.

В составе сложной формулы растительного крахмала – глюкоза, которая является основным источником энергии организма. Ее химическая формула состоит из тех же элементов, что у гликогена, но их пространственное расположение в растительной и животной разновидностях различно.

Поэтому ферменты, предназначенные для расщепления гликогена, не полностью расщепляют глюкозу из растительной разновидности.

Такая пища труднее усваивается, в организме скапливаются побочные продукты расщепления. Они требуют дополнительных затрат энергии по их выведению. Скопившиеся вредные вещества становятся причиной атеросклероза, остеохондроза, других заболеваний.

Некоторые исследователи считают, что сахарный диабет развивается вследствие истощения ферментной системы при многолетней переработке растительного крахмала. В крови увеличивается не уровень глюкозы («сахара»), а количество продуктов неполного расщепления. Они забивают ткани и нарушают микроциркуляцию.

Поэтому чем меньше потреблять крахмалистой пищи, тем больше здоровья. О вреде продуктов, содержащих крахмал, еще в начале ХХ века писал Арнольд Эрет в книге «Целебная система бесслизистой диеты«.

Вред крахмала

Злаки наиболее трудно усвоить даже в отваренном виде. Данные продукты вызывают брожение и газообразование.

Зерна, злаки, крахмалосодержащие продукты противопоказаны маленьким детям – их организм не вырабатывает необходимые ферменты. Даже у двухгодовалого они менее активны, чем у взрослого.

Поэтому до двухлетнего возраста крахмалистой пище лучше предпочесть фрукты – чернослив, финики. Они легки в усвоении, дают достаточно энергии, не требуют длительного переваривания.

Злаки наиболее трудно поддаются усвоению даже в отваренном виде. Продукты из них вызывают брожение и газообразование.

Зерна, злаки, крахмалосодержащие продукты противопоказаны маленьким детям, поскольку у них не вырабатываются необходимые ферменты. Даже у двухгодовалого они менее активны по сравнению с организмом взрослого.

Поэтому до двухлетнего возраста крахмалистой пище лучше предпочесть фрукты – чернослив, финики. Они легко усваиваются, дают достаточно энергии, не требуют длительного переваривания.

Полезные советы

Управляет уровнем сахара в крови. Правильные углеводы является лучшим способом регулирования содержания сахара в крови и предотвращения диабета.

Белый рис замените на коричневым с фасолью или другими продуктами, содержащими трудноусвояемый крахмал. Такие продукты удерживают стабильный уровень содержания сахара в крови лучше многих диет.

Подавляет чувство голода. Повышают содержание гормонов насыщения, которые заставляют мозг подавлять голод и увеличивать метаболизм.

Можно заменить низкоуглеводную диету на питание продуктами, богатыми волокнами и резистентным крахмалом.

Улучшает метаболизм. При попадании в систему пищеварения, устойчивый крахмал начинает выделять жирные кислоты, которые способствуют сжиганию жира, особенно в зоне талии. Именно эта зона у нас всегда страдает из-за плохой работы кишечника.

Правильные углеводы снижают объем «животика» быстрее других диет, даже при получении одинакового количества калорий. Так как углеводы не ферментируются в пищеварительной системе, жировые клетки в области живота теряют способность накапливать калории в виде жира.

Так как резистентный крахмал улучшает пищеварение, то на процессе похудения это сказывается позитивно.

ПодробноВсе про арбузные семечки. Жареные семечки питательны и могут с легкостью заменить другие калорийные закуски. Они вкуснее подсолнечных и полезнее тыквенных.

Совет 1. Свежий фруктовый сок на фоне диеты может вызывать нежелательные явления (вздутие живота, тошноту, усиление аппетита и т. п.), поэтому рекомендуется разбавлять его водой в пропорции 3:1 или 2:1.

Совет 2. Придерживаться диеты будет легче, а результат окажется ощутимее, если заниматься физическими упражнениями, однако следует избегать чрезмерного физического напряжения. Подойдут йога, пилатес, бодифлекс, плавание и просто быстрая ходьба.

Характеристика диеты	Итоговая оценка
Продолжительность:14 дней	3,5 из 5 Диета основана на отказе от молочных и крахмалосодержащих продуктов. Практиковать ее лучше летом и ранней осенью, в сезон фруктов и овощей, так как они составляют основу рациона.
Рекомендуемая частота:не определена
Скорость потери веса:
Безопасность:
Разнообразие продуктов:

Крахмал — Википедия

Крахма́л (C₆H₁₀O₅)_n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах (под действием света при фотосинтезе) несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видны отдельные зёрна; при сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H₂SO₄ и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы.

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.

При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу^[2]:

(C6h20O5)n+nh3O →h3SO4 nC6h22O6{\displaystyle {\mathsf {(C_{6}H_{10}O_{5})_{n}+nH_{2}O\ {\xrightarrow {H_{2}SO_{4}}}\ nC_{6}H_{12}O_{6}}}}

Качественные реакции:

• взаимодействует с йодом (окрашивание в синий цвет), образуется соединение включения. Эту реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен (Jean-Jacques Colin) и Анри-Франсуа Готье де Клобри (Henri-François Gaultier de Claubry)^[3].
• Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала;
• Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II);

Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:

6CO₂ + 6H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6O₂ (суммарная формула)

nC₆H₁₂O₆(глюкоза) → (C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O

В общем виде это можно записать как 6nCO₂ + 5nH₂O → (C₆H₁₀O₅)_n+ 6nO₂.

Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 году К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200—250 °C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному продукту желаемую консистенцию.

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок.

[4] Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, жёлуди, бананы, каштаны, сорго, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, чилим, маранта, арракача, канна, колоказия, кандык японский, пуэрария дольчатая, маланга, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и многие виды бобовых — таких, как чечевица, бобы садовые, маш, горох лущильный, нут.

Широко известными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепёшки, в том числе тортильи.

Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: медленная переработка такого крахмала в кишечнике не вызывает гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, что особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — основной источник энергии эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое.

[5] В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организмом (в отличие от белковой пищи). Термическая обработка изменила это,но это изменение в поступлении энергии из пищи с быстро легкоусваиваемыми углеводами стало одним из факторов развития метаболических синдром в наше время, включая ожирение и диабет.

Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание».

В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно^[6].

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и других продуктов.

Модифицированный крахмал является основным компонентом клея для обоев.

Применяется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов, некоторых лекарственных капсул, декстраны (декстрины) используются для приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний (гемодез, полиглюкин, реополиглюкин и т. д.).

Применение крахмала для приклеивания в быту

Крахмал используется для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и так далее. Крахмальный клейстер применяется для приклеивания обоев, изготовления папье-маше. Иногда крахмал используется в качестве присыпок.

Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространён в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием собственных ферментов человека крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Раствор крахмала в воде является неньютоновской жидкостью.

Грязевой крахмал — побочный продукт при производстве первого сорта крахмала: та его часть, которая отлагается вверху при отмывке в осадочных чанах или чанах с мешалкой. Содержит 90—95 % крахмала, перерабатывается вторично на крахмал.

• Крахмал // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 293—294. — 770 с.

Крахмалистые и некрахмалистые овощи — таблица

 

Крахмалистые овощи содержат в своем составе крахмал, превращающийся в ходе переваривания в глюкозу, относится к наиболее распространенной в природе форме полисахаридов.

Поэтому деление овощей на крахмалистые и некрахмалистые, изначально являвшееся частью теории раздельного питания, нашло место в универсальной здоровом питании.

Некрахмалистые овощи — настоящие помощники в похудении, а вот с крахмалистыми стоит держать ухо востро!

Но как не перепутать?  Вам поможет таблица со списком, выбрать для себя наиболее полезные овощи

Продукты, содержащие крахмал являются указанием, много ли в вашем рационе быстрых углеводов?

Как вы знаете, излишек в рационе быстрых углеводов способствуют набору массы тела, и если вы будете обращать пристальное внимание на их количество, тогда вы сможете регулировать калорийность своего рациона.

При похудении, всегда рекомендуется кушать овощи с низким содержанием крахмала, а как узнать крахмалистые овощи или не крахмалистые?

Самые крахмалистые овощи

Наибольшим процентом содержания крахмала отличаются корнеплоды и крупные зерна, накапливающие питательные вещества для продолжения роста и обеспечения «продовольственным запасом» зародыша растения.

Считается, что чемпионом по содержанию крахмала является картофель, но это не совсем так, в нем присутствует от 16-18%.

В обработанном виде, в виде чипсов и во фри, крахмала содержится больше. А в отварном картофеле и в пюре – 11 -14%

Рекомендации диетологов достаточно строгие – ешьте меньше картофеля, но они не рекомендуют отказаться совсем. Поэтому, во всем нужна мера и разумное количество. Излишки любых продуктов, а также переедание, всегда будет приводить к набору веса.

С чем употреблять крахмалистые овощи?

Крахмалистые овощи рекомендуется если и употреблять, то только в сочетании с зелеными некрахмалистыми овощами, жирами (как растительными, так и животными), избегая гастрономического тандема с белками, сахаром и кислотой.

Действует правило: один прием пищи — один вид крахмалистых овощей.

Некрахмалистые овощи — основа меню при снижении веса!

Продукты из этого списка прекрасно сочетаются со всеми видами крахмалистой и белковой пищи, отлично усваиваясь и не создавая никаких проблем ни желудочно-кишечному тракту, ни талии.

Молоко — единственный нежелательный спутник для некрахмалистых овощей, причем следует избегать не только обычного цельного, но и соусов на его основе (таких, как, например, бешамель).

Цветную капусту основоположник раздельного питания Герберт Шелтон относил к умеренно крахмалистым овощам, с одной стороны, по сочетаемости и диетическим свойствам относя ее к некрахмалистым собратьям, а с другой — отмечая, что, тем не менее, употреблять в пищу цветной капусты следует немного, и лучше всего вместе с жирами.

Последователи Шелтона расширили список умеренно крахмалистых овощей, добавив туда новых участников, которые хоть и содержат крахмал, но не в криминальных количествах.

Обратите внимание на то, что баклажан в разных трактовках также может относиться и к некрахмалистым, и к умеренно крахмалистым овощем. (см. таблицы ниже).

Обожаемые многими помидоры, на которых стоит популярная томатная диета, не нашли места ни в числе крахмалистых, ни среди некрахмалистых овощей, хотя в распространенном представлении это самый что ни на есть салатный овощ (правда, с ботанической точки зрения помидор – ягода).

Шелтон установил, что главное в пищевой характеристике помидора — его кислота, а не содержание крахмала.

Из-за высокого процента цитрусовой, яблочной и щавелевой кислот в составе краснощекие томаты относятся к кислой пище, и их нельзя есть ни с чем крахмалистым, зато можно — с листовыми овощами и жирами.

Пользуясь списками, вы сможете без труда ориентироваться в многообразии овощей, выбирая эффективные продукты для похудения и поддержания формы.

Но мне хочется сказать несколько слов в защиту крахмала  🙂

Он необходим организму для получения энергии, формирования тканей и мускулов, нормального функционирования мозга.

Вот почему продукты, содержащие крахмал, следует периодически включать в рацион.

Источник http://www.woman.ru/

 Крахмалистые овощи: полный список

Брюква

Кукуруза

Морковь

Свекла

Зрелые (сухие) бобы, кроме соевых

Зрелый (сухой) горох

Кабачки

Патиссоны

Картофель (все виды и сорта, включая сладкий)

Каштаны

Корни растений, пригодных к употреблению в пищу (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)

Тыква (круглая, осеннего созревания)

Топинамбур

Редька

Редис

Умеренно крахмалистые овощи: два варианта списка

В трактовке Герберта Шелтона	Цветная капуста
В расширенной трактовке	Репа Морковь Баклажаны Свекла Кабачки-цуккини Соя (ростки и бобы)

Некрахмалистые овощи: полный список

Баклажан

Брокколи

Брюссельская капуста

Горчица

Зеленый горошек

Пекинская (китайская) капуста

Кольраби

Кочанная капуста (белокочанная, краснокочанная, савойская, огородная, кормовая)

Кресс-салат и водяной кресс

Спаржа

Летняя тыква (продолговатая желтая)

Латук и другие виды листового салата

Ботва репы и другие наземные зеленые части съедобных растений

Свекольные листья и листовая свекла (мангольд)

Лук (репчатый, шалот, порей, шнитт-лук, порей)

Огурец

Зелень одуванчика

Окра

Бамия

Петрушка (зелень) и другие столовые травы

Побеги бамбука

Сурепка (зелень)

Сельдерей (зелень)

Сладкий перец

Цикорий

Чеснок (зелень и зубчики)

Шпинат

Щавель

Овощи, не содержащие крахмала

Помидор

см. комментарий вверху страницы

 

 

 

                 

В каких продуктах содержится резистентный крахмал?

Наверное, все слышали об ограничении углеводов. И крахмал не ассоциируется со здоровьем. Однако он бывает не только вредным, но и полезным. Это резистентный крахмал, или устойчивый. О его полезном воздействии и источниках рассказано в статье.

Что это такое?

Резистентный крахмал – продукт, устойчивый к пищеварительным сокам. Еще он имеет название неперевариваемого. Главные пищеварительные процессы протекают в тонкой кишке, где происходит переваривание обычных крахмалов. Резистентный крахмал обладает свойствами растительной клетчатки и переваривается незначительно. В организме отсутствуют ферменты, которые расщепляют его.

Такой продукт является пищей для полезной микрофлоры кишечника – микробиомы. Это сложный углевод, переходящий неизменным из тонкой кишки в толстую, где ферментируется бактериями с присутствующей в пище клетчаткой с выделением ценных продуктов – короткоцепочечных жирных кислот. Самой ценной является масляная кислота – бутират. Она обеспечивает питание клеток кишечника и полезной микрофлоры, имеет противовоспалительный и противораковый эффект.

Открытие

Науке интересны ценные свойства крахмалов, включая устойчивые. Особенное внимание к ним было привлечено несколько десятилетий ранее. Ученые, занимавшиеся изучением злокачественных кишечных опухолей, выявили, что у некоторых народов и племен Восточной Африки пониженная заболеваемость раком кишечника.

У этих людей в рационе было маленькое количество клетчатки, которая в то время была основным средством предотвращения кишечного рака. А высококрахмалистых продуктов было много. Это кукуруза, бананы, батат, ямс. У этих народов мало кто болел сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов. Позднее было выявлено, что причиной является высокое содержание резистентного крахмала в данных продуктах. Позднее к нему интерес возрос, было обнаружено их огромное значение и многоплановое воздействие на организм.

Типы крахмала

В каких продуктах содержится резистентный крахмал? Об этом будет рассказано далее. Также следует рассмотреть классификацию этого компонента. Резистентный крахмал в продуктах бывает следующих типов:

1. Первый присутствует в злаках – цельных и грубого помола, семенах, бобовых, корнеплодах. Он устойчив к перевариванию по причине связи с клетчаткой.
2. Второй есть в картофельном крахмале, сырой картошке, зеленых бананах. Организм переваривает его после тепловой обработки. Но после нее крахмал не считается резистентным и не способен питать полезную микрофлору.
3. Третий находится в вареных крахмалосодержащих продуктах после охлаждения: в картофеле, рисе белом и коричневом, овсянке. Еще им богаты макаронные изделия, бобовые, корнеплоды. Присутствует в цельнозерновом хлебе и из муки грубого помола.
4. Четвертый тип является химически модифицированным крахмалом. Его создают из кукурузы. Продукт применяют для создания продуктов, полуфабрикатов.

Здоровый человек должен питаться лишь первыми тремя видами устойчивого крахмала. Только они способны оказывать положительное воздействие на организм.

Полезные свойства

Резистентный крахмал является очень ценным веществом, которое имеет много положительных свойств:

1. Поддержание полезной кишечной микрофлоры и угнетение патогенной. Бутират, который выделяется во время расщепления устойчивых крахмалов ферментами полезных бактерий, является для них пищей. Полезная микрофлора развивается, подавляет рост патогенной.
2. Питание клеток кишечника. Бутират способен насыщать клетки этого органа, к тому же он является основным источником энергии.
3. Участие в регуляции сахара в крови. Это важнейшее свойство. Устойчивые крахмалы являются «медленными» углеводами, которые расщепляются ферментами бактерий. Воздействие вещества на сахар и инсулин в крови сейчас изучается. Выявлено, что присутствие в пище этого компонента нормализует сахар на невысоких показателях и увеличивает чувствительность к инсулину. Данное действие крахмалов имеет важное значение, так как обеспечивает профилактику недугов и поддержание общего здоровья.
4. Похудение. Кроме клетчатки и белка, этот компонент обеспечивает стойкое насыщение и минимум калорий. Организм получает 2 ккал от 1 г такого крахмала, а от усваиваемых – 4,2 ккал. Устойчивые крахмалы вовлекают в обмен жировые запасы.
5. Улучшение усвоения и биодоступности минеральных компонентов. Нужные вещества, например кальций и железо, присутствуют в связанном состоянии, и поэтому сложно усваиваются. Человек часто испытывает нехватку данных компонентов. При ферментации крахмала кишечной микрофлоры обеспечиваются условия для нормального усвоения минеральных веществ.
6. Повышение иммунитета. Бутират обеспечивает питание клеток слизистой кишечника. А этот орган считается важной частью иммунитета, поскольку в его слизистой расположено больше иммунных клеток, чем во всем организме.
7. Улучшение моторики кишечника. Нерегулярность опорожнения кишечника, запоры или диарея уменьшаются благодаря добавлению в питание резистентного крахмала. Он нужен для поддержания полезной кишечной микрофлоры, что нужно для здорового пищеварения. Полезные бактерии защищают от диареи, позволяют сформировать правильный стул.
8. Профилактика рака кишечника. Это еще одна важная причина, из-за чего нужно употреблять продукты, где содержится резистентный крахмал. Из-за повреждения ДНК кишечных клеток и мутации появляются раковые клетки. Установлено, что при постоянном поступлении бутирата в толстую кишку запускается программа самоуничтожения измененных клеток.

Данные свойства обеспечиваются при правильном употреблении резистентного крахмала. Не каждый продукт имеет такое воздействие. Этот компонент жизненно важен для организма.

Это вся польза резистентного крахмала. Получается, что благодаря его употреблению человек поддерживает свое здоровье, защищая себя от различных недугов.

Как восполнять?

В каких продуктах содержится резистентный крахмал? Полезными являются картофель и рис. Но следует просто сварить их, а потом разместить в холодильник на несколько часов. Это касается бобовых и иных крахмалосодержащих продуктов, например, макарон. Картофельное пюре и печеный картофель не следует убирать из рациона, нужно лишь охлаждать продукты.

Нужно учитывать, что с разогреванием компонент снова становится обычным и теряет свойства. Но приготовленную и охлажденную пищу необязательно употреблять холодными. Желательно есть их немного теплыми. Также пища может самостоятельно нагреться до комнатной температуры. Холодная еда полезна при лишнем весе, организм тратит дополнительные калории на ее нагревание.

В каких продуктах резистентный крахмал есть, кроме указанных? Еще он есть:

• в овсяных хлопьях;
• цельнозерновом хлебе и из муки грубого помола;
• корнеплодах – топинамбуре, батате, маниоке.

По мнению врачей, резистентный крахмал представляет огромную пользу для организма. Необходимо чаще есть бобовые. Помимо устойчивого крахмала они включают качественный растительный белок. Но у некоторых людей бобовые приводят к вздутию живота. Чтобы они лучше усваивались, перед готовкой их на ночь замачивают в воде.

В индийской и азиатской кухнях используют специю асафетиду, которая облегчает усвоение бобовых. Но она продается и в России. Бобовые отлично гармонируют с некрахмалистыми овощами, зеленью, с ними можно готовить овощные и мясные салаты.

Другие источники

Много этого компонента в недозрелых бананах, сыром картофельном крахмале. Употреблять неспелые фрукты и крахмал не всегда есть желание, но они могут быть добавлены в смузи с овсяными хлопьями. Еще недозрелые бананы можно добавлять во фруктовые салаты.

Картофельный крахмал разрешается добавлять в блюда. Желательно использовать с 1 ст. л. в день, повышая дозировку до 3 ложек для обеспечения лучшего эффекта. Если это выполняется регулярно, благоприятный эффект наступает спустя 1-2 недели, когда в кишечнике скапливается много бутирата. В 1 ст. л. крахмала присутствует 8 г устойчивого крахмала и почти отсутствуют усваиваемые углеводы. Нужно придерживаться нормы – 40-45 г в сутки, а передозировка приводит к повышению газообразования.

Отличным решением является прием устойчивых крахмалов в естественной форме. Поэтому нужно питаться вареным рисом, картофелем, бобовыми, недозрелыми бананами, корнеплодами. Полезны салаты с чечевицей, фасолью, картофелем. Данные продукты обеспечивают поступление не только крахмала, но и клетчатки, микронутриентов. Если их мало в рационе, следует повышать количество, употреблять больше сырой и малообработанной пищи. Тогда в организм будут поступать устойчивые крахмалы и растительная клетчатка.

В 1 среднем зеленом банане присутствует около 15 г этого вещества, в 100 г несваренных овсяных хлопьев – 10 г. Лучший эффект от этого компонента обеспечивается при сочетании с пшеничными отрубями. Это нужно для более медленной ферментации резистентного крахмала и большей его концентрации.

Где еще присутствует компонент? Есть резистентный крахмал в гречке, приравниваемый к клетчатке. Он ферментирует полезные бактерии, которые находятся в кишечнике. В итоге выделяются лечебные для организма короткоцепочечные жирные кислоты.

Определение

Метод определения резистентного крахмала на взаимодействии йода с крахмалом с выделением соединения синего цвета. Затем осуществляется подготовка к анализу. Готовится раствор люголя: 2 г йодистого калия и 1,27 г йода нужно растворить в стакане объемом 150 мл в 100 мл дистиллированной воды.

Анализ заключается в нанесении на свежий срез продукта по капле раствора люголя. Возникновение синей или черно-синей окраски свидетельствует о наличии крахмала в продукте.

Диета

Проблема с таким крахмалом в том, что в натуральной пище он присутствует с большим содержанием обычного. Еще этого компонента много в фасоли, зеленом горошке и прочих бобовых. Резистентный крахмал на белковой диете будет полезным компонентом. Главное, чтобы продукты с ним употреблялись регулярно.

В целом действует правило: в сырой пище резистентного крахмала больше по сравнению с жареной или запеченной едой, а в жареной больше, в отличие от тушеной или вареной. Это служит подтверждением, что готовить овощи следует быстро и легко для сохранения полезного крахмала и витаминов.

Диета с высоким содержанием резистентного крахмала позволяет насытить организм данным полезным веществом. Нужно лишь придерживаться простых правил:

1. Следует пополнить запас полезных бактерий. Для этого идеально подходят ферментированные овощи: квашеная капуста, кимчи. Еще эффективны пробиотики в капсулах.
2. Нужно употреблять сливочное масло. В нем есть масляная кислота, которая тоже важна для нормального состояния толстой кишки.
3. Необходимо увеличение «животной клетчатки» — продуктов, полезных для микрофлоры. Это кожа рыбы, курицы, субпродукты.
4. Постепенно надо увеличивать потребление продуктов с растворимой клетчаткой – сельдерея, брюссельской капусты, спаржи.
5. Тестировать устойчивый крахмал следует в виде картофельной муки. Сначала употребляют 2 ложки в день, а со временем доводят прием до 3-4 ст. ложек. Допускается разведение в воде или жирном йогурте.

При положительном воздействии компонента увеличивается чувствительность к инсулину, понижается сахар в крови, улучшается состояние ЖКТ. Затем можно пробовать и иные источники компонента: черные бобы, зеленые бананы, орехи кешью, арахис.

Правила использования

Картофельный крахмал – недорогой продукт, который есть в обычных магазинах. Но в некоторых товарах, где указано его наличие, может содержаться «картофельная мука». Поэтому важно читать состав на упаковке. Если приобретается картофельный крахмал, то нужно убедиться, что он он не содержит ГМО и изготовлен из органического картофеля.

Продукт применяют для сгущения соусов, рагу, супов, заварных кремов и пудингов. Еще он используется в безглютеновой и пасхальной выпечке. Если применяется картофельный крахмал для загущения горячей жидкости, следует контролировать, чтобы она не кипела.

Вместо картофельного крахмала можно выбирать картофельную муку. Она имеет выраженный вкус, тяжелую консистенцию. Крахмал аррорут считается полезным заменителем, который имеет много ценных свойства. В кукурузном продукте без ГМО нет глютена, он богат питательными компонентами. Его лучше использовать для сгущения молочных продуктов. А аррорут лучше взаимодействует с кислыми жидкостями. Кукурузный крахмал и аррорут могут применяться вместо картофельного в количестве 1:1.

Для всех ли полезен такой крахмал?

Его можно употреблять не всем. При синдроме раздраженного кишечника нужно ограничение потребления нерастворимых пищевых волокон, а поэтому и резистентных крахмалов.

Таким образом, данный компонент является не просто ценным веществом со свойствами клетчатки. Он требуется для поддержания постоянства внутренней среды кишечника.

Содержание крахмала в крупах таблица. В каких продуктах содержится крахмал и нужно ли от них отказываться

Выбирая сырьё для производства дестиллятов, необходимо учитывать количество крахмала в нём, для повышения эффективности осолаживания. Данные по корнеплодам здесь не приведены по причине плохой репутации качества продукта из оных. Что опровергнуто рядом экспериментов ()

Очевидно, что больше всего полисахаридов содержится в рисе, просе и кукурузе.

Наименование	Содержание
Белый рис	78%
Цельный рис	75%
Просо	69%
Маис / кукуруза	65%
Овес	61%
Пшеница	60%
Ячмень	58%
Рожь	54%

Наименование	Содержание
Рисовая мука	79%
Кукурузные хлопья	74%
Ячменная мука	72%
Пшеничная мука	72%
Попкорн	68%
Кукурузная мука	65%
Блюдо из овса	61%

Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.

Наименование	Содержание
Свежий хлеб	66%
Сухари	61%
Сухари из цельной муки	58%
Белый хлеб	48%
Ржаной хлеб	45%
Выпечка из слоеного теста	37%

Таблица содержания крахмала в макаронных изделиях

Осахаривание макаронных изделий даёт неплохой результат, но сильно повышает себестоимость продукта.

Наименование	Содержание
Гречиха	71%
Мука из гречихи	71%
Каштан	41%

Картофель

Содержание крахмала в клубнях картофеля может колебаться от 10 до 30 маc. %.
Сахара картофеля представлены в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы.
Кислотность клеточного сока картофеля рН = 5,7 — 6,6.
Замерзший картофель ничего не теряет с точки зрения применения его для получения спирта, если до использования он не оттаял.
Если перед замерзанием картофель длительное время находился при температуре, близкой к нулю, то до 20% его крахмала может перейти в сахар, что также не скажется отрицательно на количестве выхода спирта.

В заключение хочется отметить, что букет декстринов, полученный после осахаривания, будет строго индивидуален и привязан к типу сырья. Одним словом продукт полученный из риса, будет сильно отличаться по органолептике от продукта из ячменя или проса.

Сытнее черного или отрубного? Оказывается, калорийность выпеченных изделий напрямую зависит от наличия определенных веществ в продуктах, а именно — крахмала. Этот белый, «скрипучий» на ощупь порошок имеет волшебное свойство превращаться при расщеплении слюной и желудочным соком в глюкозу, насыщая тем самым организм. Итак, есть ли крахмал в хлебе белом, отрубном и ржаном? В этой статье рассмотрена зависимость содержания порошка в выпечке от состава и помола муки. Также приведены рецепты хлебных изделий из разного сырья.

В каких продуктах содержится крахмал?

Без сомнения, первое, что вспоминается, когда возникает вопрос, есть ли крахмал в хлебе, это картофель и кисель. Но этот безвкусный порошок, оказывается, содержится и во многих других продуктах. Калорийные фасоль, горох, кукуруза именно благодаря крахмалу помогут быстро утолить голод. Это свойство подтверждается практическими фактами и знаниями. Не правда ли, любители мучного в большинстве случаев отличаются избыточной массой тела? А это лишний раз указывает на сытность компонентов, содержащихся в продуктах. Как определить, есть ли крахмал в отрубном и белом? В конце статьи приведены экспериментальные опыты с мякотью буханок. А вначале разберем подробные рецепты получения постной белой выпечки и ржаного

Рецепт хлеба белого постного в духовке

1. Налейте в эмалированную кастрюлю 1,5 стакана теплой кипяченой воды, растворите в ней 40 г свежих (можно заменить сухими активными) и 2 полных ч. ложки сахарного песка.
2. Засыпьте в смесь 1 граненый стакан просеянной муки и размешайте до устранения комочков.
3. Накройте кастрюлю крышкой. Поставьте опару в теплое ме

В каких продуктах содержится крахмал. Его польза и вред

Несмотря на то, что крахмал, в небольших количествах входит в состав всех овощей, мы об этой субстанции знаем намного меньше чем должны. Поговорим о пользе и вреде крахмала, о том какие есть виды этого углевода и какие продукты питания самые крахмалистые.

Содержание:

1. Что собой представляет крахмал и его роль в питании человека
2. Польза и вред крахмала
3. Продукты, содержащие крахмал

То, о чем немногие, наверное, знают, это то, что крахмал может принести пользу, а может и навредить. По умолчанию считается, что продукты содержащие крахмал имеют повышенный гликемический индекс, то есть усваиваются быстро и способствуют повышению уровня глюкозы в крови.

Однако не весь крахмал одинаков. Есть крахмал, который усваивается быстро, который усваивается медленно, и даже который не усваивается вовсе.

От чего это зависит и как определить какой из них лучше, постараюсь просто и понятно объяснить в этом материале.

Что собой представляет крахмал и его роль в питании человека

Крахмал это сложный углевод. В течение долгого времени считалось, что сложный углеводы способны меньше поднимать уровень глюкозы в крови, нежели разные виды сахаров. Однако практика показала, что некоторые виды крахмала имеют даже больший гликемический индекс чем сахар.

Людям, которые вынуждены следить за уровнем сахара в крови должны также отказаться и от продуктов содержащих крахмал, так как он очень быстро расщепляется и превращается в глюкозу.

Какой крахмал усваивается быстро, и какой медленно?

В первую очередь, давайте запомним, что крахмал содержится в том или ином количестве во всех фруктах и овощах. Просто где-то его много, а где-то очень мало.

А вот что действительно важно: Быстрота усвоения крахмала зависит от степени обработки продуктов.

Все зерновые и бобовые культуры очень богаты этим углеводом, но перемалывая, пшеницу, например, в муку, делая из нее хлеб и булочки, мы облегчаем усвоение крахмала. Таким образом, хлеб и выпечка способны поднять уровень сахара в крови за считанные минуты, даже если в рецепт не добавлялся традиционный сахар-песок.

Крахмал с самым высоким гликемическим индексом, именно тот, который содержится в белом хлебе, выпечке. И наоборот, цельнозерновой хлеб содержит меньше “быстрого крахмала”, его труднее переварить, и даже его часть не усваивается. Такой крахмал называют резистентным, и он способен снизить уровень глюкозы в крови после гипергликемии.

Интересный факт! Один из продуктов питания который содержит крахмал, но усваивается долго, это макароны. Но не любые, а качественная паста, приготовленная «аль денте» то есть не совсем до конца. Оказывается, молекулы крахмала настолько плотно упакованы в пасте, что только половина из них усваивается моментально.

Какой крахмал самый полезный?

• Диетологи считают фасоль и чечевицу лучшими источниками «правильного» крахмала;
• На втором месте цельное зерно, такое как, например, греча, коричневый рис, киноа, амарант, овес.
• Если уровень глюкозы для вас является важным показателем, то старайтесь вообще исключить из своего рациона все продукты из белой муки.
• Также, готовые завтраки, это источник плохого крахмала.

В чем польза и вред крахмала?

Многие говорят о том, что крахмал очень полезное вещество, так как он питательный, это так и есть. Глюкоза тоже нужна организму. Однако нужно отдавать себе отчет, что каждый всплеск уровня глюкозы в крови это всегда нагрузка на сердечно-сосудистую систему.

Это всего лишь значит, что во всем нужно соблюдать норму. Крахмал нужен организму, так как он превращается в глюкозу, которая из крови попадает в клетки и питает их. Ненужная нагрузка на сердечно-сосудистую систему случается только когда клетки уже глюкозой перенасыщены, а уровень сахара в крови все еще высок.

Считается что резистентный крахмал очень важен для предотвращения онкологических заболеваний. Он содержится в картофеле и в свежих фруктах и овощах, в бобовых культурах.

С другой стороны, существенный вред здоровью может нанести легко-усваиваемый крахмал. Злоупотребление белым хлебом, сладкой выпечкой, может привести к очень серьезным заболеваниям, особенно это касается сердечно-сосудистой системы. Не исключены и проблемы поджелудочной железы. Ведь каждый раз, когда повышается уровень глюкозы резко, то и инсулина она вырабатывает больше. Если такие всплески постоянное явление, это не может не повысить риски для здоровья.

Продукты, содержащие крахмал

Как вы уже поняли, крахмал содержится во всех фруктах и овощах. Разница только в том, что где крахмала ничтожно мало, то просто считается, что его нет, так как объемы настолько незначительные, что даже сложно назвать это содержанием, правильнее будет «имеет следы крахмала».

Растительные продукты, которые содержат больше всего крахмала:

Продукты с небольшим содержанием крахмала:

Некрахмалистые овощи:

• Огурцы
• Листовой салат
• Шпинат
• Болгарский перец
• Щавель
• Капуста
• Помидор

Есть ли крахмал в яблоках?

Есть. Только количество крахмала зависит от сорта и от спелости. В яблоке в котором меньше сладости, как правило, больше крахмала чем сахаров.

Крахмал это нужный углевод, но только когда соблюдается мера в употреблении, как и во всем, впрочем. Крахмалистые продукты питания это верный способ получить незаурядную дозу энергии, именно этим крахмал и ценен. Тем не менее, рекомендую прислушаться к мнению специалистов, и ограничить, по возможности, потребление быстроусвояемого крахмала, чтобы снизить риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Ешьте правильно и будьте здоровы!

Крахмалистые и некрахмалистые овощи: список продуктов. Какие есть овощи, чтобы похудеть.

Страдаете лишним весом или есть признаки диабета? Изучите список крахмалистых и некрахмалистых овощей и держите своё здоровье в норме.

Растительная пища в не конкуренции несёт пользу для похудения. Ведь большинство растительных продуктов (кроме орехов), содержат пониженную долю жиров, богаты на клетчатку и витамины. Они улучшают функционирование кишечника, ускоряют вывод токсинов и поддерживают метаболизм на высоком уровне.

Однако есть абсолютно любой продукт растительного происхождения людям страдающим диабетом или пытающимся избавиться от лишних сантиметров на талии не стоит. Ограничению подлежат не только сладкие продукты, но и крахмалистые овощи, которые содержат вредный крахмал.

Чем вреден крахмал

Крахмал – это полисахарид, который сам по себе необходим организму. Он хорошо восстанавливает силы, расщепляясь под воздействием разнообразных ферментов и выделяя энергию для мозга, внутренних органов и мышечных волокон.

Для полных людей эта польза принесёт обратный эффект из-за того, что крахмал превращаясь в сахар перегружает поджелудочную железу и способствует накоплению лишних килограммов. Каждый раз после употребления крахмальных овощей в кровь выделяется инсулин, который понижая глюкозу снижает жировой обмен из-за чего углеводы не успевают перевариваться и со временем откладываются в подкожный жир.

Как и что есть, чтобы не полнеть

Главные источники крахмала – рис, картофель и злаки, но только их ограничения будет недостаточно. Чтобы жировые отложения уходили как можно быстрее, необходимо ограничить все продукты содержащие повышенную концентрацию крахмала. Многие знают или слышали, что все продукты делятся как на крахмальные, так и не крахмальные, но немногие знают, что повышенным крахмалистым содержанием владеют почти все корнеплоды.

К примеру, свеклу и морковь не рекомендовано употреблять при признаках сахарного диабета. Кроме этого его много содержится в бахчевых, бобовых и крестоцветных продуктах. В молодых овощах крахмала меньше, чем в зрелом плоде. Стоит отметить, что в осеннем картофеле % концентрации крахмала достигает 30 ед. в то время как в летнем варианте % около 10 ед.

Крахмалистые овощи: список

Чтобы не допускать перегрузку организма крахмальными овощами их необходимо употреблять отдельно от сладких, кислых и мясных продуктов, а также жиров. Не стоит их также есть вместе с фруктами, подвергать жарке, принимать как гарнир или смешивать с майонезом.

Плоды богатые на крахмал необходимо употреблять:

♦ отварными;

♦ печёными;

♦ сырыми.

Из предложенного перечня выше, можно приготавливать салаты и вегетарианские супы в компоненте с не крахмалистыми культурами. Исключить добавление бобовых с бахчевыми продуктами в каши и мучные изделия.

Не стоит перемешивать несколько видов углеводов за один приём пищи, иначе усвояемость будет замедленна.

 

Некрахмалистые овощи: список

Что означает термин некрахмалистые овощи, известно, что они содержат мало моно и полисахаридов, а также обладают ничтожно малым количеством калорий. К ним относят все листовые и зелёные культуры, надземную часть корнеплодов и некоторые разновидности капусты. Они содержат много воды и клетчатки, которые становятся блокиратором для всасывания в желудочно-кишечный тракт жиров и крахмала.

Неспроста такие продукты рекомендовано использовать вместе с тяжёлыми блюдами – крупами, мясом и рыбой. Список из предложенных некрахмалистых овощей добавляют в пироги в качестве начинки, запеканки и фарша.

Из таких продуктов прекрасно получаются диетические блюда в виде салатов и супов. Даже всем известный фастфуд кишащий транс жирами стремятся сделать с ломтиками огурца и листьями салата, чтобы преподнести организму хоть небольшую пользу.

Не стоить совмещать некрахмалистые продукты с молоком, такой микс, вызовет в кишечнике процессы брожения!

Данные продукты можно сочетать и есть в большом количестве, они способствуют:

♦ продвижению пищи;

♦ избавляют от процессов гниения;

♦ придают чувство насыщенности;

♦ заполняя желудок не вызывают ощущение тяжести.

Благодаря низкой калорийности их можно употреблять даже в ночное время.

Правильно выбирайте продукты исходя из своих целей, поддерживайте здоровье и сохраняйте на длительное время стройность фигуры!

Рекомендуем Вам: