Продукт | Содержание |
---|---|
Рис бурый пропаренный в сухом виде | 73,83 г |
Рис бурый длиннозерный в сухом виде | 72,51 г |
Картофельные хлопья в сухом виде (пюре быстрого приготовления) | 70,60 г |
Крупа кукурузная сухая | 70,20 г |
Мука пшённая | 69,88 г |
Рис пропаренный в сухом виде | 68,29 г |
Мука сорго цельнозерновая | 68,00 г |
Мука кукурузная белая (маса) | 66,00 г |
Мука пшеничная высшего сорта | 64,48 г |
Мука пшеничная первого сорта | 62,88 г |
Лапша (макароны, паста) в сухом виде | 62,45 г |
Мука пшеничная второго сорта | 61,22 г |
Сухари панировочные | 59,66 г |
Мука пшеничная обойная | 59,52 г |
Овсяные хлопья сухие (быстрого приготовления) | 57,92 г |
Мука цельнозерновая (пшеничная) | 57,77 г |
Крупа амарантовая сухая (семена) | 57,27 г |
Лапша из цельнозерновой пшеницы в сухом виде | 56,75 г |
Тортилья | 54,94 г |
Хлебцы мультизерновые | 54,64 г |
Попкорн солёный | 54,40 г |
Полба крупа в сухом виде | 53,92 г |
Киноа крупа сухая | 52,22 г |
Чечевица сухая | 49,90 г |
Сухари из хлеба | 49,03 г |
Чечевица (красная или розовая) сухая | 47,62 г |
Крекер | 47,38 г |
Лепёшка наан индийская пшеничная лепёшка | 42,75 г |
Булочки из сладкого дрожжевого теста | 37,80 г |
Крупа теф в сухом виде | 36,56 г |
Хлеб белый пшеничный | |
Фасоль пёстрая (Пинто) сухая | 34,17 г |
Фасоль белая сухая | 32,90 г |
Лепёшка паратха | 31,50 г |
Рис бурый пропаренный варёный | 29,27 г |
Хлеб пшеничный цельнозерновой | 28,73 г |
Луковые кольца | 26,50 г |
Лапша (макароны, паста) варёная | |
Пончики | 25,91 г |
Хлеб мультизерновой | 25,67 г |
Лапша из цельнозерновой пшеницы варёные | 25,51 г |
Рис бурый длиннозерный варёный | 24,79 г |
Кешью сырой | 23,49 г |
Картофель фри | 23,20 г |
Полба варёная на воде | 19,57 г |
Киноа варёное на воде | 17,63 г |
Картофель запечённый в кожуре | 17,27 г |
Амарант зёрна приготовленные | 16,23 г |
Фасоль белая варёная | 15,40 г |
Картофель сырой | 15,29 г |
Фасоль пёстрая (Пинто) варёная | 15,15 г |
Кукуруза замороженная | 15,10 г |
Картофель красный в сыром виде | 13,35 г |
Батат в сыром виде | 12,65 г |
Каша овсяная (овсянка) на воде (приготовленная) | 11,60 г |
Шоколадный батончик KitKat | 10,60 г |
Манная каша на воде | 10,60 г |
Сукралоза заменитель сахара | 9,64 г |
Фасоль красная (Кидни) консервированная | 8,90 г |
Аспартам заменитель сахара | 8,36 г |
Кукуруза консервированная | 8,06 г |
Кекс шоколадный с шоколадной глазурью | 7,45 г |
Фруктоза заменитель сахара | 7,30 г |
Кукуруза варёная | 7,17 г |
Батат печёный | 7,05 г |
Хурма черная (сапота) свежая | 6,33 г |
Кукуруза в сыром виде | 5,70 г |
Бананы свежие | 5,38 г |
Инжир сушёный | 5,07 г |
Арахис жареный | 4,39 г |
Зелёный горошек замороженный | 4,17 г |
Сахарин заменитель сахара | 3,91 г |
Морской гребешок приготовленный | 3,69 г |
Арахисовая паста | 3,56 г |
Морской гребешок сырой | 2,17 г |
Фисташки свежие | 1,67 г |
Фасоль стручковая замороженная (спаржевая) | 1,53 г |
Эдамаме приготовленные | 1,51 г |
Джекфрут свежий | 1,47 г |
Семена тыквы очищенные | 1,47 г |
Морковь сырая (свежая) | 1,43 г |
Кедровый орех без скорлупы | 1,43 г |
Моллюски сырые | 1,40 г |
Фисташки жареные (без соли) | 1,38 г |
Фисташки жареные солёные | 1,38 г |
Фундук жареный | 1,10 г |
Сыр Филадельфия | 1,05 г |
Орех макадамия | 1,05 г |
Орех макадамия жареный | 1,05 г |
Фасоль стручковая в сыром виде, спаржевая | 0,88 г |
Огурцы свежие | 0,83 г |
Миндаль жареный | 0,73 г |
Миндаль свежий | 0,72 г |
Устрицы запечённые | 0,70 г |
Горчица столовая, пастообразная | 0,64 г |
Имбирь маринованный | 0,60 г |
Сыр Нёшатель | 0,50 г |
Фундук свежий | 0,48 г |
Пекан | 0,46 г |
Устрицы сырые | 0,45 г |
Грибы портобелло жареные | 0,43 г |
Брюква в сыром виде | 0,40 г |
Курага | 0,35 г |
Сыр cливочный | 0,35 г |
Бамия в сыром виде | 0,34 г |
Эдамаме замороженные | 0,33 г |
Морковь замороженная | 0,26 г |
Бразильский орех | 0,25 г |
Чёрный орех | 0,24 г |
Томатная паста консервированная | 0,22 г |
Морковь варёная | 0,17 г |
Авокадо свежее | 0,11 г |
Голень индейки сырая, без кожи | 0,09 г |
Грудка индейки (филе) сырая | 0,09 г |
Мясо индейки (индюшатина) сырое, мясо целой тушки | 0,07 г |
Нектарины свежие | 0,07 г |
Индейка сырая, мясо и кожа целой тушки | 0,07 г |
Грецкий орех | 0,06 г |
Кожа индейки в сыром виде | 0,06 г |
Бедро индейки (филе) сырое | 0,05 г |
Яблоки свежие | 0,05 г |
Яблоки Голден свежие | 0,05 г |
Яблоки зелёные (Гренни Смит) свежие | 0,05 г |
Яблоки красные свежие | 0,05 г |
Клубника свежая | 0,04 г |
Голубика свежая | 0,03 г |
Дыня Канталупа свежая | 0,03 г |
Фейхоа свежая | 0,00 г |
Грейпфрут свежий | 0,00 г |
Нерка запечённая | 0,00 г |
Грибы вешенки сырые | 0,00 г |
Грибы майтаке сырые | 0,00 г |
Хрен столовый, готовый к употреблению | 0,00 г |
Грибы эноки сырые | 0,00 г |
Окунь морской (красный) запечённый | 0,00 г |
Нерка сырая | 0,00 г |
Окунь морской (красный) сырой | 0,00 г |
Палтус запечённый | 0,00 г |
Черимойя свежий | 0,00 г |
Дыня свежая | 0,00 г |
Папайя свежая | 0,00 г |
Ежевика свежая | 0,00 г |
Шампиньоны сырые | 0,00 г |
Шампиньоны жареные | 0,00 г |
Палтус сырой | 0,00 г |
Перец болгарский зелёный, свежий | 0,00 г |
Перец болгарский красный свежий | 0,00 г |
Персик свежие, без косточек | 0,00 г |
Пиво тёмное или светлое | 0,00 г |
Кабачок жареный или запечённый (без масла) | 0,00 г |
Помидоры свежие | 0,00 г |
Камбала жареная | 0,00 г |
Капуста свежая, белокачанная | 0,00 г |
Капуста варёная (белокачанная) | 0,00 г |
Капуста красная свежая | 0,00 г |
Редиска свежая | 0,00 г |
Киви свежий | 0,00 г |
Клюква свежая | 0,00 г |
Кабачок в сыром виде | 0,00 г |
Салат латук свежий | 0,00 г |
Салат латук красный свежий | 0,00 г |
Камбала сырая | 0,00 г |
Салат римский свежий | 0,00 г |
Краб варёный | 0,00 г |
Сельдерей свежий | 0,00 г |
Слива свежая | 0,00 г |
Тыква Крукнек (кривошейка) в сыром виде | 0,00 г |
Сок сметанного яблока (нектар) консервированный | 0,00 г |
Ананас свежий | 0,00 г |
Спаржа варёная | 0,00 г |
Арбуз свежий | 0,00 г |
Артишоки варёные | 0,00 г |
Сок лайма свежий | 0,00 г |
Сок лимонный свежий | 0,00 г |
Лобстеры (омары, лангусты) варёные | 0,00 г |
Брокколи свежая | 0,00 г |
Лук зелёный свежий | 0,00 г |
Шпинат замороженный | 0,00 г |
Лук репчатый свежий | 0,00 г |
Брокколи варёная | 0,00 г |
Лобстеры (омары, лангусты) сырые | 0,00 г |
Лук репчатый жареный | 0,00 г |
Лук репчатый красный (сладкий) свежий | 0,00 г |
Виноград (красный или зелёный) свежий | 0,00 г |
Малина свежая | 0,00 г |
Сок манго (нектар) консервированный | 0,00 г |
Клементин свежий | 0,00 г |
Мандарины свежие | 0,00 г |
Говяжье лёгкое отварное или тушёное | н/д |
Мидии отварные | н/д |
Фасоль красная (Кидни) пророщенная в свежем виде | н/д |
Мёд | н/д |
Говяжье сердце отварное | н/д |
Масло миндальное | н/д |
Медвежатина сырая | н/д |
Говяжьи почки варёные | н/д |
Меласса | н/д |
Говяжья печень тушёная или жареная | н/д |
Фасоль пёстрая (Пинто) пророщенная в свежем виде | н/д |
Менёк сырой | н/д |
Жир говяжий сырой | н/д |
Минтай запечённый | н/д |
Фасоль розовая варёная | н/д |
Мерланг сырой | н/д |
Телятина приготовленная | н/д |
Моллюски варёные | н/д |
Фасоль чёрная варёная | н/д |
Мидии сырые | н/д |
Ягоды годжи сушёные | н/д |
Мольва запечённая | н/д |
Фасоль черноглазая варёная | н/д |
Минтай сырой | н/д |
Гамбургер (Макдоналдс) | н/д |
Горбуша запечённая | н/д |
Мольва сырая | н/д |
Горбыль жареный | н/д |
Морская капуста в сыром виде | н/д |
Хот-дог | н/д |
Сок морковный консервированный | н/д |
Голубиный горох варёный | н/д |
Морские ушки приготовленные | н/д |
Чизбургер (Макдоналдс) | н/д |
Морковь сушёная | н/д |
Горох варёный на воде (зрелый) | н/д |
Морковь консервированная | н/д |
Зелёный горошек свежий | н/д |
Морской чёрт приготовленный | н/д |
Фенхель в сыром виде (плод или корень) | н/д |
Горох пророщенный в свежем виде | н/д |
Мускатный орех пряность, молотый | н/д |
Семена фенхеля | н/д |
Мороженое | н/д |
Зелёный горошек консервированный | н/д |
Мушмула свежая | н/д |
Физалис свежий | н/д |
Мороженое шоколадное | н/д |
Мята свежая | н/д |
Физалис овощной свежий | н/д |
Морские ушки сырые | н/д |
Масло горчичное | н/д |
Мята перечная свежая | н/д |
Ююба (китайский финик) свежий | н/д |
Семена горчицы молотая горчица | н/д |
Налим запечённый | н/д |
Финики Деглет нур | н/д |
Морской чёрт сырой | н/д |
Гранат свежий | н/д |
Энергетический напиток Monster Energy | н/д |
Финики Маджуль | н/д |
Мука арахисовая | н/д |
Сок гранатовый консервированный | н/д |
Энергетический напиток Red Bull | н/д |
Мука кукурузная белая цельнозерновая | н/д |
Наранхилья замороженная | н/д |
Мука нутовая | н/д |
Сок грейпфрутовый свежий | н/д |
Форель запечённая | н/д |
Водоросли нори в сыром виде | н/д |
Масло фундука | н/д |
Масло грецкого ореха | н/д |
Нут сухой | н/д |
Гречка варёная на воде (гречневая каша) | н/д |
Нут варёный | н/д |
Гречка зелёная сухая | н/д |
Масло овса | н/д |
Молочная рыба (ханос) запечённая | н/д |
Мука гречневая | н/д |
Мука овсяная | н/д |
Мука соевая | н/д |
Гриб древесный сырой | н/д |
Отруби овсяные необработанные термически | н/д |
Мюсли в сухом виде (с сухофруктами и орехами) | н/д |
Грибы шиитаке приготовленные | н/д |
Печенье овсяное | н/д |
Мюсли запечённые (гранола) в сухом виде, хрустящие, с мёдом | н/д |
Хлеб из овсяных отрубей | н/д |
Мясо акулы сырое | н/д |
Грибы лисички сырые | н/д |
Хлеб овсяный | н/д |
Плоды хлебного дерева свежие | н/д |
Мясо антилопы сырое | н/д |
Молоко овечье | н/д |
Масло хлопковое | н/д |
Мясо бизона сырое | н/д |
Мясо бифало сырое | н/д |
Грибы сморчки сырые | н/д |
Листья одуванчика свежие | н/д |
Хурма свежая | н/д |
Мясо бобра сырое | н/д |
Мясо дикого кабана сырое | н/д |
Групер запечённый | н/д |
Окунь речной запечённый | н/д |
Корень цикория в сыром виде | н/д |
Мясо индейки (индюшатина) запечённое (мясо целой тушки) | н/д |
Груша свежая | н/д |
Оленина приготовленная | н/д |
Цикорий растворимый (кофе в готовом виде) | н/д |
Сок грушевый (нектар) консервированный | н/д |
Маслины консервированные | н/д |
Листья цикория свежие | н/д |
Абрикосы консервированные | н/д |
Мясо свиное без жира (филе) сырое | н/д |
Гуава свежая | н/д |
Масло оливковое | н/д |
Чабер молотый | н/д |
Абрикосы сушёные низкое содержание воды | н/д |
Мята сушёная | н/д |
Семена гулявника | н/д |
Оливки зелёные консервированные | н/д |
Чавыча запечённая | н/д |
Ананасы консервированные | н/д |
Налим сырой | н/д |
Жир гусиный сырой | н/д |
Омуль запечённый | н/д |
Чайот в сыром виде | н/д |
Анчоусы сырые | н/д |
Гусь запечённый | н/д |
Опунция (плоды) свежая | н/д |
Чай Nestea чёрный с лимоном | н/д |
Печень гусиная сырая | н/д |
Орегано душица, высушенная | н/д |
Чай зелёный без сахара, приготовленный | н/д |
Артишоки замороженные | н/д |
Фуа-гра консервированное | н/д |
Орех серый | н/д |
Чай зелёный с сахаром (приготовленный) | н/д |
Артишоки свежие | н/д |
Нутряной свиной жир в сыром виде | н/д |
Яйцо гусиное сырое | н/д |
Осётр запечённый | н/д |
Чай чёрный без сахара, приготовленный | н/д |
Артишоки испанские свежие | н/д |
Дайкон свежий | н/д |
Осьминог варёный | н/д |
Чай чёрный с сахаром и лимоном (приготовленный) | н/д |
Базилик сухой | н/д |
Огурцы солёные (маринованные) | н/д |
Джамболан свежий | н/д |
Пажитник семена | н/д |
Молоко грудное женское | н/д |
Баклажан свежий | н/д |
Бамбуковые побеги консервированные | н/д |
Окунь речной сырой | н/д |
Джин 45 градусов алкоголя | н/д |
Масло пальмовое | н/д |
Бамбуковые побеги в сыром виде | н/д |
Оленина сырая | н/д |
Дуриан свежий | н/д |
Сердцевина пальмы консервированная | н/д |
Чеснок в сыром виде | н/д |
Что стоит знать о крахмале и содержащих его продуктах
Перед тем как начать писать эту статью, я обратился за помощью к интернету, но каково было мое удивление, когда я читал ссылку за ссылкой о полезных свойствах крахмала для человеческого организма. Но так ли это? Я попробую Вам объяснить!Крахмал известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий. Но кроме этого, этот продукт является очень клейким, связующим если его смешать с жидкостью. Наверняка многие из Вас пользовались крахмалом, когда нужно было подклеить обои или для загустения соусов при приготовлении различных блюд. Представьте себе, что происходит в кишечнике когда в него попадает крахмал: смешиваясь с желудочным соком и другими продуктами, которые вы поглотили, он разжижается и заполняет полости кишечных ворсинок. Из-за своих клейких качеств, крахмалистая жижа и немалая часть пищи, что смешалось в ней, остается на стенках кишечника. И так происходит каждый раз при поедании продуктов с высоким содержанием крахмала.
А дальше только хуже!Крахмал – это один из видов полисахаридов, которые при переизбытке образуют слизь. Именно по этой причине высококрахмалсодержащие продукты называют слизиобразующими.
Так как эта слизь заполняет стенки кишечника, она мешает правильной работе кишечных ворсинок и стабильной перистальтике кишечных стенок, что вызывает запоры, а самое важное – она еще затрудняет всасыванию через стенки кишечника необходимых для вашего организма витаминов, минералов и многих других важных элементов.
Я не брал за основу данной статьей запугать любителей картошки и хлеба, ведь она несет исключительно информационный характер, который идет в разрез со многими статьями опубликованными на просторах интернета, и каждый склонен выбирать сам, что есть правда. Но предупредить я обязан: при таком положении дел в кишечнике, о котором описано выше, организму ничего не остается, как потреблять то, что ему предлагается. Через кишечник в кровь впитывается слизь, которая по кровотоку распространяется по всему организму. Вследствие чего в венах образуются белые тельца, фильтр нашего с вами тела – печень – начинает засоряться, работа организма дестабилизируется и т. д. и т. п.
Хочу обратить ваше внимание!Когда мы варим рис, пшено или заливаем кипятком кашу «Геркулес», клейкими эти ингредиенты становятся только после термической обработки горячей водой. Почему так происходит: молекулы крахмала находятся в белковой оболочке, которая распадается при высоких температурах, даже если вы будете обжаривать зерна и перемалывать их в муку, как только смешаете с водой, мука увеличится в размере превращаясь в липкое тесто. Говорит ли это о том, что сырые продукты с высоким содержанием крахмала будут более полезны? На мой взгляд так и есть, ведь 36° C нашего тела не достаточно для разрушения молекул белка, а кислоты которые находятся в нашем ЖКТ успевают гидролизовать (расщепить, разложить) молекулы крахмала, и как описывает наука, при таком распаде образуется глюкоза. Так что делайте салаты с сырой картошкой, если не можете совсем от нее отказаться и замачивайте крупы в теплой воде, а не варите их доводя до кипения.
Ниже я привожу примеры содержания крахмала в некоторых продуктах в процентном соотношении
Таблица содержания крахмала в крупахСодержание крахмала в крупах – одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе.
Наименование | Содержание |
Белый рис | 78% |
Цельный рис | 75% |
Просо | 69% |
Маис / кукуруза | 65% |
Овес | 61% |
Пшеница | 60% |
Ячмень | 58% |
Рожь | 54% |
Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея.
Наименование | Содержание |
Рисовая мука | 79% |
Кукурузные хлопья | 74% |
Ячменная мука | 72% |
Пшеничная мука | 72% |
Попкорн | 68% |
Кукурузная мука | 65% |
Блюдо из овса | 61% |
Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.
Наименование | Содержание |
Свежий хлеб | 66% |
Сухари | 61% |
Сухари из цельной муки | 58% |
Белый хлеб | 48% |
Ржаной хлеб | 45% |
Выпечка из слоеного теста | 37% |
Ниже приведена таблица содержания крахмала в макаронных изделиях:
Наименование | Содержание |
Спагетти | 75% |
Лапша | 65% |
Лапша из цельной муки | 64% |
Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия.
Наименование | Содержание |
Гречиха | 71% |
Мука из гречихи | 71% |
Каштан | 41% |
Евгений Шаповалов, руководитель Школы Естественного питания АлфейКлуба
«Определение наличия крахмала в продуктах питания»
Практическая работа. Определение наличия крахмала в продуктах питания
Просмотр содержимого документа
««Определение наличия крахмала в продуктах питания»»
Лабораторная работа
Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания»
Цель: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задачи: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лабораторная работа
Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания»
Цель: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задачи: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лабораторная работа
Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания»
Цель: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задачи: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лабораторная работа
Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания»
Цель: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задачи: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»
освоила технологию проведения ………………………………………………………
изучила свойства …………………………………………………………………………..
в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых ……………………………………, нашла продукты, в которых его …………………..
мне понравилось …………………………………………………………………………….
я считаю, что знания, полученные на уроке ……………………………………………….
Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»
освоила технологию проведения ………………………………………………………
изучила свойства …………………………………………………………………………..
в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых ……………………………………, нашла продукты, в которых его …………………..
мне понравилось …………………………………………………………………………….
я считаю, что знания, полученные на уроке ……………………………………………….
Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»
освоила технологию проведения ………………………………………………………
изучила свойства …………………………………………………………………………..
в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых ……………………………………, нашла продукты, в которых его …………………..
мне понравилось …………………………………………………………………………….
я считаю, что знания, полученные на уроке ……………………………………………….
Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»
освоила технологию проведения ………………………………………………………
изучила свойства …………………………………………………………………………..
в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых ……………………………………, нашла продукты, в которых его …………………..
мне понравилось …………………………………………………………………………….
я считаю, что знания, полученные на уроке ……………………………………………….
Лабораторная работа № 9 Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания» | Цель занятия |
выявить наличие или отсутствие крахмала в различных продуктах питания опытным путём с помощью спиртового раствора йода | |
Обучающийся должен | |
Уметь: экспериментально устанавливать свойства веществ, использовать сформированные умения и навыки в самостоятельной деятельности, использовать лабораторное оборудование в образовательном процессе Знать: основные свойства крахмала, методики проведения экспериментов | |
Формирующие компетенции: | |
ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 6 ПК1.1.-1.5., 4.1.-4.5. | |
Тип занятия: лабораторная работа | |
Форма организации учебной деятельности: экспериментальное наблюдение | |
Основные методы организации учебной деятельности: — словесный: беседа, рассказ — наглядный: демонстрация, наблюдение — практический: эксперимент | |
Средства обучения: — материалы: интернет – ресурсы — инструменты: лабораторное оборудование — наглядные СО: продукты питания | |
Планируемый продукт деятельности обучающихся: лист наблюдения |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ
Этап урока | Содержание деятельности | Форма организации | Методы | Средства | |
преподавателя | учащихся | ||||
1. Организационно – мотивационный этап | |||||
Организация | Приветствие. Проверка готовности к учебному занятию | Самоконтроль внешнего вида | фронтальная | Словесный | Классный журнал |
Мотивация Актуализация | — В руках у меня два порошка белого цвета. Как вы думаете, что это? Как определить наличие крахмала? — Вспомните, какими свойствами обладает крахмал? Реакция йода с крахмалом. Возьмём два образца. Один из них — положительный, содержащий крахмал. Второй образец — отрицательный, который содержит вещество, внешне похожее на крахмал. Как определить наличие крахмала в веществе? Для определения наличия крахмала в веществе можно использовать раствор йода. Йод имеет одно свойство — его цвет становится темно-синим или черным в присутствии крахмала. Добавляю йод в каждую ёмкость, наблюдаю изменение цвета образца. Вывод: в результате взаимодействия йода с крахмалом, вещество, содержащее крахмал, окрашивается в синий цвет. С помощью этого опыта можно проверить содержание крахмала в продуктах питания. | Отвечают на вопросы | Фронтальная, устная | Диалог, беседа | крахмал |
Сообщение темы, целей | — Как вы думаете, о чем пойдет сегодня речь на занятии? — Какие задачи вы ставите перед собой на уроке? | Отвечают на вопросы | устная индивидуальная | Словесный | Лист наблюдений |
2. Операционно – деятельностный этап | |||||
Добывание новых знаний | Выполнения практической работы 2. Ознакомься с набором пищевых продуктов, которые ты видишь перед собой: картофель, яблоко, морковь, лимон, мука, манка. Перед началом эксперимента подумай о том, какие из этих продуктов могут содержать крахмал. Запиши результаты в таблицу «До эксперимента» (поставь значок в соответствующей графе). Эксперимент 1 Инструкция: Возьми по кусочку каждого продукта, разложи их и добавь при помощи стеклянной палочки по капле раствора йода. Запиши результаты в таблицу «После эксперимента». Сравни результаты и проверь свои предположения. Сделай вывод о наличии крахмала в данных пищевых продуктах и их количественном содержании по интенсивности окрашенности. Вывод: 3. Подумай, какие из продуктов питания промышленного производства могут содержать крахмал? Запиши свои предположения. 4. Эксперимент 2 Используя раствор йода, добавь при помощи стеклянной палочки по капле к каждому представленному продукту, для определения наличия в них крахмала. Запиши результаты в таблицу. Сделай вывод по результатам наблюдения. 5. Ответь на вопросы: Какой результат 2 эксперимента тебя удивил? Для чего при производстве продуктов в них добавляется крахмал? Всегда ли производители указывают наличие крахмала в продуктах питания? | Самостоятельное выполнение практического задания | групповая | практический | Оборудование: раздаточный материал |
3. Рефлексионно – оценочный этап | |||||
Оценочная рефлексия Эмоциональная рефлексия | Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»
| Прием Дополни фразу |
Содержание крахмала в продуктах питания
Слайды и текст этой онлайн презентации
Слайд 1
Содержание крахмала в продуктах питания.
Подготовили ученицы 9 Б класса Карпушкина Юлия и Ермишина Валерия
Слайд 2
1)Макаронные изделия(75%). В разных сортах макарон содержание крахмала разное. Второй сорт посинел сильнее, значит содержание крахмала в нем выше.
Цель: Изучить содержание крахмала в продуктах питания.
Слайд 3
2)Мы убедились на опыте, что в рисе тоже содержиться крахмал.(78%)
Слайд 4
3)В хлебе тоже содержиться крахмал(66%)-это заметно видно на опыте.
Слайд 5
4)Картофель. Достаточно большое содержание крахмала в картофеле(90%)
Слайд 6
5)Яблоко. Фрукты содержат крахмал, но в небольшом колличестве(0,9%).
Слайд 7
6)В моркови крахмал тоже не содержится.(0,2%)
Слайд 8
7)Творог. В молочных продуктах крахмал не содержиться,так как в проведенном опыте творог не посинел.
Слайд 9
8)В сыре крахмал также не содержится.
Слайд 10
9)Колбаса. Крахмал в колбасных изделиях содержиться,но только в тех сортах,где меньше мяса, а больше примесей.
Слайд 11
Польза и вред крахмала из-за его низкой калорийности и высоких питательных качеств по достоинству оценена диетологами. Пища, в составе которой есть полисахарид, создает эффект «наполнения желудка» не приводя к увеличению веса.
Польза крахмала применяется в кулинарии, где он используется в качестве загустителя для приготовления желе, пудингов, соусов, супов, подливок, кремов, десертов, драже. В промышленности его используют в производстве бумаги, клея и текстиля.
Существует большая польза крахмала в борьбе с онкологическими заболеваниями. Благодаря наличию в продуктах с содержанием вещества неочищенных углеводов, они обладают противоопухолевыми свойствами.
Когда вы включаете в рацион хлеб, кисели, кашу, они замедляют всасывание сахара, и провоцируют падение его уровня после еды, что естественно большая польза крахмала для диабетиков.
Польза и вред крахмала содержащегося в продуктах были хорошо известны в старину. При ожогах картофель разрезали и прикладывали к пораженному месту, чтобы снять боль, уменьшить раздражение кожи, устранить воспалительный процесс. Учеными доказана польза «бабушкиных рецептов», в которых крахмал использовался для лечения язвенных поражений желудка и нормализации пищеварения.
Презентация «Качественное определение содержания крахмала в продуктах питания» по химии – проект, доклад
Презентацию на тему «Качественное определение содержания крахмала в продуктах питания» можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Химия. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад — нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 16 слайд(ов).
Слайд 1Проект «Экология питания»
Авторы: группа учащихся 7в класса
Качественное определение содержания крахмала в продуктах питания
Слайд 2Визитная карточка проекта
Представленные материалы созданы группой учащихся 7в класса.
Исследования проводились в рамках учебной программы курса по выбору «Я- эколог»
Слайд 3Можно ли самому человеку реально влиять на качественные показатели своего роста и развития с помощью питания?
Основополагающий вопрос
Проблемные вопросы: В ходе проекта рассматривались также вопросы: Какие продукты питания должны обязательно присутствовать в рационе подростка? Какие продукты наиболее часто встречаются в нашем питании? Как определить их наличие в пище?
Слайд 4Гипотеза:
Если продукты ежедневного рациона содержат много крахмала, то можно самостоятельно регулировать количество и качество принимаемой пищи
Предмет исследования: Содержание крахмала в составе продуктов
Объект исследования: Продукты ежедневного питания
Слайд 5Цель работы:
Выявить продукты нашего повседневного рациона, содержащие наибольшее количество крахмала.
Задачи работы: Изучить литературу по теме проекта. Подготовить и провести исследование по определению количества крахмала в продуктах питания. Подготовить презентационные материалы по проекту.
Слайд 6Материалы исследования
Слайд 7Содержание крахмала в продуктах
Слайд 9Колбасные изделия
Слайд 11Хлебобулочные изделия
Слайд 12Школьное питание
Слайд 13Содержание крахмала в пище
Слайд 14
Слайд 15Заключение. Выводы
В ходе работы с источниками, проведения исследования, группой был получен следующий ответ на основополагающий вопрос: Человек может влиять на процессы роста и развития своего организма с помощью контроля за содержанием углеводов в пище. Но такое возможно, только если в семье существуют стабильные традиции рационального и здорового питания.
Слайд 16Выводы. Рекомендации.
Гипотеза исследования подтвердилась частично. Даже зная о вреде некоторых продуктов, мы не всегда можем отказаться от их употребления. Рекомендуем: меньше есть углеводистую пищу; из крахмалосодержащих продуктов выбирать только самые нужные и вкусные.
Свойства крахмала, польза и вред. Применение и химический состав крахмала
При получении крахмала из зерен масса сырья размачивается и перетирается, что позволяет удалить зародыши из семян. Оставшийся эндосперм подвергают повторному измельчению, выделению (физическому иди химическому) содержащихся в нём веществ и сушке. В результате в состав крахмала может входить некоторое количество минеральных компонентов и витаминов.
Аналогичную процедуру проводят для картофеля, с той только разницей, что в этой операции процедура удаления зародышей заменяется на отвод картофельного сока и кожуры.
Чаще всего производство крахмала основано именно на переработке картофеля. При этом содержание его в картофельных клубнях составляет не более 25%, в то время как в различных зерновых крахмала содержится от 65% до 80%. Картофель предпочитают по той причине, что его измельчение не приводит к столь быстрому износу оборудования, как перетирание зерновых, и в целом процесс получения крахмала из него оказывается более простым.
Находящийся у всех на слуху модифицированный крахмал ни в коем случае не является ГМО. Крахмал — это не организм, у него нет генов, и модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры. Никакого вреда изменение этой структуры для человека не имеет.
Применение
А вот используется крахмал в пищевой промышленности не менее широко, чем в природе. Он является необходимым ингредиентом при приготовлении различных киселей, соусов, кремов, колбас и выпечки. В подавляющем большинстве сосисок и колбасных изделий содержится крахмал для придания им более плотной консистенции.
Наиболее часто в кулинарных целях этот компонент используется для загущения продукта и связывания части жидкости в нём. Например, при приготовлении желе или майонеза. Для этого чаще используют модифицированный крахмал.
Применение крахмала в кулинарии — не единственная форма его использования. Из него изготовляют этанол, патоку и различные клея. В огромных объёмах крахмал используется целлюлозной промышленностью. Порошок служит для наполнения и обработки бумаги. Также его используют для обработки тканей и другой текстильной продукции.
В сумме текстильная и целлюлозная промышленность потребляют больше крахмала, чем пищевая.
Польза и вред
Крахмал — продукт двоякий. С одной стороны его состав — кладезь энергии. Именно благодаря обилию крахмала в зернах и крупах хлеб, выпечка и различные каши столь питательны. Кроме того, крахмал, содержащий повышенное количество амилозы, играет роль своеобразного массажера для кишечника. Он расщепляется хуже, чем крахмал с большим содержанием амилопектина, и потому, образуя комок в кишечнике, обладает свойствами стимуляции его работы, улучшения пищеварение и уменьшения всасывания холестерина.
Дополнительное полезное свойство крахмала — в пищеварительном тракте он способствует восстановлению организма после скачка уровня сахара в крови у страдающих диабетом.
С другой стороны, вред крахмала известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.
Поэтому как и большинство калорийных продуктов, крахмал ценен для крепкого и подвижного организма, тратящего большое количество калорий и нуждающегося в стабильном получении энергии и хорошей работе пищеварительной системы.
Кукурузный или картофельный крахмал обычно можно найти на полке магазина рядом с мукой, содой, сахаром и солью. Если нет супермаркета в шаговой доступности — посмотрите среди натуральных продуктов для выпечки в интернет-магазине. Одной упаковки обычно хватает очень надолго.
Где больше крахмала в картошке или рисе
В каких продуктах содержится крахмал – таблица (список)
В основе питания народов мира – продукты, содержащие крахмал. В нашей стране – пшеница и картофель, в Китае и Индии – рис, в Центральной и Южной Америке – кукуруза. В крахмалосодержащих продуктах много энергии, но они не участвуют в строительстве тканей организма. Животный крахмал полезнее растительного. В ряде случаев обе разновидности могут нанести вред.
Состав и разновидности крахмала
Данное вещество – сложный углевод (полисахарид), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворимо в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.
С его помощью растения накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.
Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в части растения. Глюкоза – питание ростка при появлении из семени.
При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Действие секрета поджелудочной железы завершает процесс в тонком кишечнике.
Растительные продукты с крахмалом приносят максимум пользы, если их употреблять не в кашах или размоченными, а тщательно пережевывать, не запивать.
- Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить порошок к овощному салату.
Животные запасают глюкозу в печени и мышцах в форме гликогена (животного крахмала). Его медленный гидролиз поддерживает в крови постоянный уровень сахара между приемами пищи.
Растительные крахмалы
Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Его расщепление до глюкозы – в 10-12 раз быстрее, чем у крахмалосодержащих злаковых и зерновых (несколько часов).
Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, при чистке его срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.
Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не нагружают органы пищеварения.
Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без соли и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, что вызывает разваривание и слипание зерен.
Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворяют соли в мочеполовой системе, расширяют сосуды. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.
Ржаной. Продукты применяют при сахарном диабете, для усиления сопротивляемости, связывания и вывода вредных веществ.
Овсяной. Кисели и другие продукты помогают при физическом и интеллектуальном переутомлении. Выводят избыточный холестерин, помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.
Кукурузный. Продукты оказывают омолаживающее действие. Экстракт из зерен препятствуют развитию опухолей. Применяют как желчегонное средство или для повышения свертываемости крови.
Животный крахмал
Растительный крахмал – не что иное, как органический клей. Если забыть вымыть тарелку после каши или картофеля, отвердевшие остатки пищи удаляет только горячая вода и жесткая щетка.
В составе сложной формулы растительного крахмала – глюкоза, основной источник энергии организма. Ее химическая формула состоит из тех же элементов, что у гликогена, но их пространственное расположение в растительной и животной разновидностях различно.
Поэтому ферменты для расщепления гликогена не полностью расщепляют глюкозу из растительной разновидности.
Организм труднее усваивает такую пищу, скапливает продукты расщепления, что требует дополнительных затрат энергии для выведения. Данные вредные вещества – причина атеросклероза, остеохондроза, других заболеваний.
Некоторые исследователи считают, что причина развития сахарного диабета – истощение ферментной системы из-за многолетней переработки растительного крахмала. В крови повышен уровень не глюкозы («сахара»), а продуктов неполного расщепления. Они «забивают» ткани, что нарушает микроциркуляцию.
Более полезный организму крахмал содержит печень животных или рыб, в которой до 10% гликогена.
Поэтому чем меньше потреблять крахмалистой пищи, тем больше здоровья. О вреде продуктов, содержащих крахмал, еще в начале ХХ века писал Арнольд Эрет в книге «Целебная система бесслизистой диеты».
Список и таблица продуктов, содержащих крахмал
Овощи и фрукты содержат до 10% углеводов. Созревание яблок увеличивает количество крахмала, хранение – уменьшает. Его много в зеленых бананах – в спелых он в виде в сахара.
Наибольшее количество крахмала в продуктах из злаков, бобовых, рисе. Рекомендуемая диетологами доля – 10% дневного рациона.
Крахмалосодержащие продукты – каши, хлебобулочные изделия, горошек, чечевица, соя, фасоль, картофель, свекла, брюква, редька.
Некрахмалистые овощи: капуста, огурцы, репа, морковь, сладкий перец, лук репчатый, сельдерей, петрушка, тыква.
Продукты, содержащие много крахмала, также богаты белком (бобовые, чечевица, соя). Такая пища вредна тем, что увеличивает образование молочной кислоты. Ее лучше употреблять с листовыми овощами.
Продукт (100г) | Содержание крахмала, г |
---|---|
Крупы | |
Рис | 75 |
Кукуруза | 65 |
Овес | 61 |
Гречиха | 60 |
Пшеница | 60 |
Пшено | 59 |
Ячмень | 58 |
Рожь | 54 |
Мука | |
Рисовая | 79 |
Ячменная | 71 |
Пшеничная | 70 |
Кукурузная | 65 |
Блюда | |
Макароны | 72 |
Каши | 55 |
Кисели | 50 |
Хлеб белый | 47 |
Хлеб ржаной | 44 |
Бобовые | |
Нут | 50 |
Горох | 48 |
Чечевица | 41 |
Соя | 35 |
Фасоль | 27 |
Овощи | |
Картофель | 18,2 |
Брюква | 18 |
Редька | 15 |
Свекла | 14 |
Тыква | 2 |
Чеснок | 2 |
Петрушка | 1,2 |
Баклажан | 0,9 |
Сельдерей корень | 0,6 |
Капуста | 0,5 |
Помидор | 0,3 |
Редис | 0,3 |
Репа | 0,3 |
Морковь | 0,2 |
Лук репчатый | 0,1 |
Огурец | 0,1 |
Перец сладкий | 0,1 |
Фрукты | |
Бананы | 7 |
Яблоки | 0,80 |
Смородина черная | 0,60 |
Груша | 0,50 |
Клубника | 0,10 |
Слива свежая | 0,10 |
Вред крахмала
Злаки наиболее трудно усвоить даже в отваренном виде. Данные продукты вызывают брожение и газообразование.
Зерна, злаки, крахмалосодержащие продукты противопоказаны маленьким детям – их организм не вырабатывает необходимые ферменты. Даже у двухгодовалого они менее активны, чем у взрослого.
Поэтому до двухлетнего возраста крахмалистой пище лучше предпочесть фрукты – чернослив, финики. Они легки в усвоении, дают достаточно энергии, не требуют длительного переваривания.
В картофеле или коричневом рисе больше крахмала? | Здоровое питание
Автор Aglaee Jacob Обновлено 27 ноября 2018 г.
Крахмал — это тип углеводов, который раньше назывался сложным углеводом. Сложные углеводы были определены как содержащие более трех молекул сахара, связанных вместе, как это делают крахмалы. Когда-то считавшиеся более полезными для здоровья углеводами, теперь известно, что, хотя пища содержит сложные углеводы, она переваривается так же быстро, как и простые углеводы, такие как сахар, и оказывает аналогичное влияние на ваше здоровье.И картофель, и коричневый рис содержат значительную часть углеводов в виде крахмалов.
Картофель
Картофель средней степени запекания содержит 29 граммов углеводов, из которых 2,9 грамма составляют клетчатка и 25 граммов — крахмалы. Картофель относится к категории крахмалистых овощей, потому что более 85 процентов содержащихся в нем углеводов составляют крахмалы. Картофельное пюре содержит такое же количество крахмала — 29 граммов на чашку, а замороженный картофель фри содержит примерно 34 грамма крахмала на порцию из 15 полосок.
Коричневый рис
Коричневый рис содержит больше углеводов, чем картофель, всего 46 грамм на приготовленную чашку. Из них 3,5 грамма составляют клетчатка, а оставшиеся 42,5 грамма — крахмалы, что соответствует более 92 процентам углеводов коричневого риса. И среднезернистые, и длиннозернистые сорта имеют схожий пищевой профиль.
Крахмал и здоровье
Крахмал, содержащийся как в картофеле, так и в коричневом рисе, состоит из длинных цепочек глюкозы или сахара, прикрепленных друг к другу, что объясняет, почему эти продукты могут повышать уровень сахара в крови после их употребления.Если у вас диабет, контроль размера порции является ключом к поддержанию уровня глюкозы в крови в желаемом диапазоне. Будьте особенно осторожны с коричневым рисом из-за более высокого содержания углеводов и крахмала по сравнению с картофелем. Если у вас нет диабета, крахмал в коричневом рисе и картофеле будет расщепляться и превращаться в отдельные молекулы глюкозы, которые затем попадают в ваш кровоток, обеспечивая энергию или сохраняясь в виде гликогена или жира для дальнейшего использования.
Гликемический индекс
Гликемический индекс — это инструмент, который вы можете использовать для сравнения эффектов углеводов и крахмала, содержащихся в различных продуктах вашего тела.Низкий гликемический индекс — ниже 55 — считается лучшим для поддержания стабильного уровня сахара в крови, в то время как высокий гликемический индекс — 70 и выше — может увеличить риск ожирения, диабета и сердечных заболеваний. Продукты с промежуточным гликемическим индексом следует употреблять в умеренных количествах. Несмотря на более низкое содержание крахмала, картофель имеет высокий гликемический индекс, варьирующийся от 69 до 98, в то время как гликемический индекс коричневого риса ниже, от 48 до 62.
.Питательных веществ в рисе против. Картофель | Здоровое питание
Майя Эпплби Обновлено 27 ноября 2018 г.
В Соединенных Штатах типичная еда содержит источник белка, овощное блюдо и гарнир с высоким содержанием углеводов, обычно рис, картофель или макаронные изделия. Сделать это как можно более питательным — значит учесть набор питательных веществ в вашей еде. По данным Университета Клемсона, более 70 процентов белого риса, продаваемого в Соединенных Штатах, обогащено дополнительной фолиевой кислотой, тиамином, ниацином и железом, что делает его достаточно питательным, чтобы конкурировать с картофелем в нескольких областях, но картофель более богат питательными веществами, чем рис в целом.
Калорий, жиров и белков
Если вы пытаетесь похудеть, отслеживая потребление калорий и жира, вам могут помочь рис или картофель. Оба почти обезжирены, с содержанием жира менее грамма на порцию. Также они похожи по калорийности. Чашка простого белого риса содержит 242 калории, а коричневый рис — 216. Между ними запеченный картофель — 230 калорий. Рис с 5 граммами белка на чашку содержит немного больше белка, чем картофель с 3 граммами.
Волокно
Большинство питательных веществ содержится в картофеле, а не в кожуре, как многие полагают, но кожица помогает удерживать питательные вещества в картофеле и увеличивает содержание клетчатки. Коричневый рис, не измельченный с удаленной оболочкой, представляет собой цельнозерновой продукт, который содержит 4 грамма клетчатки на чашку, в то время как такой же размер порции белого риса содержит только 1 грамм клетчатки. Картофель средней степени запекания дает около 3 граммов клетчатки, если вы едите кожуру, и 2 грамма, если вы не едите. Если вы пытаетесь увеличить потребление клетчатки, лучше подойдут печеный картофель и коричневый рис, чем картофельное пюре и белый рис.
Витамины
Чашка риса обеспечивает треть рекомендуемой дневной нормы витамина B-6, который помогает организму вырабатывать здоровые эритроциты и аминокислоты. Он также дает вам 10 процентов вашего ниацина и следовые количества тиамина и рибофлавина и 180 микрограммов фолиевой кислоты. Картофель дает вам половину дневной нормы витамина B-6, 45 процентов витамина C, который вам нужен ежедневно, и небольшое количество тиамина, рибофлавина и фолиевой кислоты.
Минералы
Поскольку картофель выращивают под землей, он предлагает богатый запас минералов, превышающий содержание минералов в рисе.Хотя рис содержит в три раза больше железа, чем печеный картофель, картофель содержит в пять раз больше кальция, чем чашка белого риса, в два раза больше фосфора и в 14 раз больше калия, что позволяет конкурировать с продуктами, богатыми калием, такими как бананы, шпинат и брокколи. Рис и картофель содержат примерно одинаковое количество цинка и магния на порцию.
Гликемический индекс
Гликемический индекс пищи — это мера того, насколько вероятно повышение уровня глюкозы в крови. Более низкий гликемический индекс указывает на более безопасную пищу для диабетиков.Это количество сильно варьируется в зависимости от того, какой картофель или рис вы едите. По данным Медицинского центра Гарвардского университета, белый картофель среднего размера имеет гликемический индекс 50, а красновато-коричневый картофель имеет гликемический индекс 85. Белый рис и коричневый рис находятся между этими цифрами, с гликемическими индексами 64 и 55.
Рекомендации
В целом картофель содержит больше витаминов и питательных веществ, чем рис, но когда вы добавляете такие начинки, как масло, сметана, подливка, кусочки бекона и соль, количество калорий и граммов жира в запеченном картофеле значительно увеличивается.Чтобы оно было питательным, ограничьте употребление этих продуктов и выберите более низкокалорийные и полезные приправы, такие как чеснок или оливковое масло. Учитывайте также удержание питательных веществ. Рис имеет более длительный срок хранения, чем картофель, и дольше сохраняет свои питательные вещества после сбора урожая, поэтому по возможности выбирайте свежесобранный картофель, чтобы максимально увеличить его содержание.
.Почему вашему кишечнику так необходимы эти 4 полезных суперкрахмала
по: Юрий Элькаим
Когда вы в последний раз слышали, что крахмал называют самым важным питательным веществом для кишечника?
Это своего рода ирония, потому что многие люди активно избегают крахмалов, думая, что мгновенно наберут вес и увеличат живот.
Но теперь здоровые крахмалы, такие как коричневый рис, сладкий картофель и даже обычный картофель, привлекают все больше внимания, поскольку здоровые крахмалы необходимы вашей пищеварительной системе для здоровья.Они также могут помочь с потерей веса.
Даже сторонники низкоуглеводных диет говорят об этих полезных крахмальных продуктах и о том, почему они нужны вашему кишечнику.
Очевидно, что эти суперпродукты, полезные для здоровья, не содержатся в крахмалистых вредных продуктах, таких как картофельные чипсы или белый хлеб.
Вместо этого они содержатся в необработанных цельных продуктах: картофеле, бобовых, бобовых, бананах, артишоках и бананах.
Эти крахмалы считаются полезными и важными, потому что они действуют как пребиотики, а это значит, что они питают полезные бактерии — или пробиотики — в вашей пищеварительной системе.
Здоровый крахмал = Счастливый кишечник
Поскольку примерно 70 процентов вашей иммунной системы находится в кишечнике, для вашего здоровья критически важно, чтобы у вас был процветающий микробиом кишечника, полный здоровых бактерий или пробиотиков, чтобы предотвратить чрезмерный рост вредных бактерий.
Слишком много вредных бактерий может сделать вас более предрасположенным к целому ряду заболеваний, включая аллергию и повышенную пищевую чувствительность; пищеварительные симптомы, такие как газы, спазмы и вздутие живота; а в серьезных случаях — аутоиммунные заболевания (1).
Отсутствие полезных кишечных бактерий может даже привести к расстройствам настроения, таким как депрессия и беспокойство (2).
С другой стороны, когда в вашем кишечнике есть здоровые запасы бактерий, у вас больше шансов получить много энергии, улучшить пищеварение, улучшить настроение, сияющую кожу и прочную иммунную систему.
Вот почему так важно получать пребиотики из полезных крахмалов, поскольку они питают полезные бактерии, которые помогают нам чувствовать себя лучше.
А теперь давайте взглянем на четыре полезных крахмала, которые сделают ваш кишечник счастливым, и на то, как вы можете легко включить их в свой рацион, чтобы мгновенно изменить свое здоровье.
Здоровый крахмал 1: устойчивый крахмал
Резистентный крахмал получил свое название из-за его устойчивости к перевариванию, что означает, что человеческое тело не может его разрушить.
Вместо этого он проходит прямо через желудочно-кишечный тракт (ЖКТ), достигая толстой кишки, оставаясь неповрежденной. Именно здесь полезные бактерии, которые живут в нашей толстой кишке, начинают переваривать (или ферментировать) резистентный крахмал (3).
И не только резистентные крахмалы питают пробиотики, которые составляют основу нашего здоровья, но и полезные свойства резистентных крахмалов идут еще дальше, когда они разрушаются.
Это потому, что когда полезные бактерии в толстой кишке начинают переваривать резистентный крахмал, они производят короткоцепочечные жирные кислоты. Одна из этих жирных кислот, называемая бутиратом, была изучена, поскольку считается, что она защищает толстую кишку.
Некоторые исследования показывают, что бутират способствует здоровью толстой кишки и предотвращает рак толстой кишки. На самом деле, бутират также изучался как эффективное питательное вещество для лечения заболеваний раздраженного кишечника, таких как колит, особенно при добавлении в клизмы (4).
Резистентный крахмал помогает контролировать уровень сахара в крови и способствует снижению веса. Поскольку резистентный крахмал не проходит полное переваривание в нашем желудочно-кишечном тракте, как другие продукты, он фактически не влияет на уровень сахара в крови и даже улучшает чувствительность к инсулину (5).
Резистентный крахмал получил название «стойкий для похудения крахмал», так как он не нарушает уровень сахара в крови, который может вызывать накопление жира в организме, когда он колеблется.
Существует четыре основных типа резистентного крахмала (RS): тип 1, 2, 3 и 4.
RS Тип 1
Самая основная форма резистентного крахмала наиболее широко содержится в вареных зернах, семенах и бобовых. Для него характерна толстая клеточная стенка, что делает невозможным разрушение человеческого тела.
Если вы включите в свой рацион злаки и бобовые, вы сможете получать устойчивый крахмал 1 типа из своего рациона, добавляя их в рецепты каждую неделю.
Когда дело доходит до злаков, я рекомендую выбирать сорта без глютена, такие как коричневый рис, чтобы избежать воспаления кишечника, которое может вызвать глютен (6).
Чаша для тайской киноа и хрустящего нутаЕсли вы ищете вдохновение для рецептов помимо холодных блюд из фасоли и риса «обычная Джейн», вот несколько из моих любимых блюд RS 1:
RS Тип 2
Незрелые бананы, сырые бананы, сырой картофель и сырой картофельный крахмал содержат этот тип полезного крахмала.
Есть несколько предостережений относительно RS типа 2.
Во-первых, вы, вероятно, не проснетесь утром первым делом с желанием сырого подорожника или сырого картофеля.
Во-вторых, в сыром виде он не усваивается, но когда его нагревают до высоких температур, организм может его переварить. Однако нагревание означает, что к тому моменту, когда она переварится, уже не останется ничего, чтобы кормить полезные бактерии толстой кишки (3).
Вот почему многие люди начинают включать в свой рацион муку подорожника или сырой картофельный крахмал, чтобы получить RS типа 2.
Обе разновидности резистентного крахмала типа 2 практически не имеют вкуса, что позволяет легко смешивать их с коктейлями, такими как смузи для здоровья кишечника, и даже с холодными супами.Использование этого способа означает, что вы можете получить всю пользу для здоровья от RS типа 2 без необходимости жевать сырой картофель или есть сырой подорожник.
Смузи для здорового кишечника (морковный торт)Сырой картофельный крахмал можно найти в большинстве магазинов здоровой пищи или в Интернете. Bob’s Red Mill производит немодифицированный картофельный крахмал, не содержащий глютена, и его можно найти в большинстве обычных продуктовых магазинов и магазинов здорового питания.
Мука подорожника менее распространена на полках продуктовых магазинов в Северной Америке, поскольку она обычно импортируется, но ее можно найти в некоторых магазинах этнических продуктов или специализированных продуктовых магазинах.
Три: RS Тип 3
Эта форма устойчивого крахмала, также называемая ретроградным крахмалом, содержится в холодном картофеле, зернах и бобах. Но в отличие от типа 1, RS тип 3 встречается только в продуктах, которые сначала были приготовлены, а затем охлаждались путем замораживания или охлаждения.
Это связано с тем, что RS тип 3 легко переваривается при нагревании (3).
И если вам интересно, вы можете приготовить, затем охладить, а затем заново приготовить еду — и при этом будет сохраняться ретроградная RS.
Классический палео-картофельный салат через хорошо откормленныйЭто означает, что вам не нужно есть холодную пищу, хотя я бы не советовал повторно нагревать приготовленную и охлажденную пищу RS при очень высоких температурах. Обязательно поддерживайте относительно низкий огонь.
Как я уже сказал, устойчивый крахмал 3-го типа содержится в холодном картофеле, зернах и бобах. Разве это не идеальная причина есть остатки еды до конца недели? Вот несколько рецептов, в которых используются эти ингредиенты после того, как они были приготовлены и охлаждены:
Четыре: RS Тип 4
Это синтетическая форма устойчивого крахмала, производимая химическим путем и наиболее часто встречающаяся в устойчивом к кукурузе крахмале, полученном из кукурузы.
Поскольку кукуруза является одной из самых распространенных ГМО-культур в мире, я не рекомендую RS4 в качестве основного источника для получения устойчивого крахмала.
Вместо этого я предлагаю сосредоточиться на продуктах, которые содержат устойчивый крахмал 1, 2 или 3 типа, таких как безглютеновые зерна, семена, бобы, бобовые и картофельный крахмал.
Насколько устойчив крахмал?
Мы все еще не совсем уверены, сколько резистентного крахмала вы должны получать каждый день. Однако в большинстве исследований сообщается об использовании от 15 до 30 граммов устойчивого крахмала при определении его пользы для здоровья (7).
Независимо от того, сколько резистентного крахмала используется в исследованиях, все люди разные, а это значит, что все мы по-разному реагируем на изменение потребления различных питательных веществ.
Некоторые люди испытывают симптомы пищеварения, такие как газы и вздутие живота, когда они увеличивают потребление клетчатки, особенно если они придерживаются диеты с высоким содержанием обработанных пищевых продуктов.
Вот почему рекомендуется постепенно добавлять новые продукты в свой рацион, а затем постепенно увеличивать их потребление в зависимости от реакции организма.
Здоровый крахмал 2: инулин
Содержащийся в растениях инулин является частью группы полисахаридов (молекул сахара), называемых фруктанами.
Так же, как резистентный крахмал, инулин проходит через пищеварительную систему и попадает в нижний отдел кишечника, где питает живущие там дружественные бактерии.
В частности, было показано, что инулин питает здоровый штамм кишечных бактерий, известных как бифидобактерии (8). Инулин — это растворимая клетчатка, которая, как было показано, замедляет пищеварение и балансирует уровень сахара в крови (9).
Одним из самых богатых источников инулина является корень цикория, который вы, возможно, видели на этикетках пищевых продуктов в качестве ингредиента. Корень цикория обычно добавляют в упакованные продукты, такие как мюсли или крупы, чтобы увеличить содержание клетчатки, и широко признан в качестве питательного вещества, необходимого для здоровья.
Лучше покупать корень цикория и добавлять его в домашнюю мюсли или протеиновые батончики. Фактически, инулин является важным ингредиентом моих батончиков All Day Energy Bars, которые являются одними из самых питательных видов энергетических батончиков, доступных сегодня.
И хотя корень цикория на сегодняшний день является лучшим источником диетического инулина, вы также можете получить меньшее количество инулина, включив в свой рацион следующие продукты:
- лук-порей
- Спаржа
- Топинамбур
- Лук
- Корень одуванчика
- Корень якона
- Чеснок
- Овес
Поскольку вы, возможно, не едите топинамбур или корень якона каждый день, вы также можете принимать инулин в качестве пищевой добавки.
При этом: всегда лучше проконсультироваться с квалифицированным практикующим врачом, прежде чем добавлять какие-либо новые добавки в свой рацион. По моему личному мнению, все же лучше всего получать инулин из пищевых источников, таких как цикорий.
Многим людям нравится использовать смесь корня цикория и корня одуванчика в качестве заменителя кофе без кофеина, который можно найти в любом магазине по продаже диетических продуктов. Молотый цикорий также можно добавлять в домашние рецепты здоровых закусок.
Увеличение количества клетчатки в вашем рационе может изначально вызвать или ухудшить существующие симптомы пищеварения, поскольку она ферментируется бактериями в толстой кишке.
Всегда обращайте внимание на признаки своего тела. Если вы испытываете газы, вздутие живота и спазмы в животе, обязательно медленно добавляйте полезные крахмалы в свой рацион, а затем постепенно увеличивайте количество, пока у вас не будет симптомов пищеварения.
Здоровый крахмал 3: пектин
Пектин содержится в ягодах, цитрусовых, сливе и яблоках. Если вы когда-нибудь делали варенье из этих фруктов, то это потому, что пектин образует гелеобразное вещество, которое действует как естественный загуститель и связующее вещество.
Но пектин — это гораздо больше, чем ингредиент, который поможет вам выиграть в категории «лучшее варенье» на окружной ярмарке.
Пектин входит в список полезных крахмалов, потому что это растворимая клетчатка, которая, как было доказано, действует как пребиотик, питающий полезные бактерии в толстой кишке (3).
И один из самых распространенных советов по питанию для облегчения запора — есть яблоки из-за высокого содержания в них пектина.
Лучший способ добавить пектин в свой рацион — это употреблять его в виде цельной пищи из ягод, яблок и цитрусовых.
По возможности рекомендую покупать органические фрукты, особенно если речь идет о яблоках. Мало того, что неорганические яблоки являются одними из наиболее опрыскиваемых культур, самые высокие концентрации пектина обнаруживаются в кожуре яблок, где также остаются токсичные остатки пестицидов.
Если вы хотите включить пектин в свои собственные рецепты, его можно приобрести в виде порошка в местном продуктовом магазине, хотя качество ингредиентов вызывает сомнения.
Считается, что многие формы покупного пектина получены из генетически модифицированных (ГМ) ингредиентов, и я рекомендую избегать их из-за потенциальных рисков для здоровья, включая рак (10).
Вместо этого вы можете легко приготовить пектин дома, отварив органические яблоки с лимонным соком и водой.
И пектин не должен ограничиваться рецептами варенья. Вы также можете добавлять этот полезный крахмал в рецепты закусок, таких как рецепт шоколадного пудинга из семян чиа.
Здоровый крахмал 4: олигофруктоза
Олигофруктоза — это подгруппа полисахаридов, содержащихся в инулине.Диетические источники олигофруктозы включают артишоки, бананы, корень цикория и лук.
Единственное различие между олигофруктозой и инулином — длина их цепи. В остальном было доказано, что олигофруктоза имеет те же преимущества для здоровья, что и инулин, и действует как пребиотик, питающий полезные бактерии в толстой кишке (11).
Олигофруктоза на вкус сладкая, но не обеспечивает организм калориями, так как не переваривается и не всасывается в желудочно-кишечном тракте. Вот почему многие натуральные подсластители или сиропы, содержащие олигофруктозу (например, сироп якона), безопасны для тех, кто страдает дисбалансом сахара в крови или соблюдает низкоуглеводную диету.
Вы можете найти олигофруктозу в местном магазине по продаже диетических продуктов или в Интернете в виде порошка в виде порошкообразной добавки с пребиотиками. Вы можете добавлять его в свои смузи или напитки или включать в свои любимые рецепты здоровой выпечки, например, в эти пирожные с белком без глютена.
Список здоровых крахмалов, которые нужно есть
Как видите, эти 4 полезных крахмала могут творить чудеса для улучшения здоровья кишечника и защиты от расстройств пищеварения и рака толстой кишки. Когда кишечные бактерии процветают, вы сразу почувствуете разницу в своем здоровье.
И если я могу дать вам еще один важный совет: обязательно увеличивайте потребление воды вместе с клетчаткой.
Вода помогает клетчатке перемещаться по пищеварительному тракту и может предотвратить начальное проявление симптомов, которые могут возникнуть в результате добавления большего количества клетчатки в ваш рацион, таких как газы, вздутие живота и спазмы в животе.
На практике, добавляя клетчатку в свой рацион, выпивайте утром два стакана воды вместо одного. Также добавьте дополнительный стакан воды во второй половине дня и еще один перед сном.
Как всегда, при добавлении в рацион питательных веществ суперпродуктов прислушивайтесь к своему телу и следуйте его подсказкам. Это не ошибет вас.
Почувствуй себя лучше завтра
Чувствуете вздутие живота, вялость и что вам нужно «очиститься»?
Уменьшите тягу к сладкому, восстановите молодую энергию и избавьтесь от вздутия живота с моим БЕСПЛАТНЫМ планом 1-Day Detox Plan .
Ешьте аппетитные блюда, которые вернут ваше тело в норму. Получите это прямо сейчас, нажав на баннер ниже!
Как уменьшить содержание крахмала в картофеле | Здоровое питание
Автор: Амелия Аллонси Обновлено 27 ноября 2018 г.
Крахмал в картофеле придает ему пушистую мягкую консистенцию, но также делает картофель богатым углеводами. Удаление крахмала снижает содержание углеводов, что полезно, если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты. Кроме того, приготовление картофеля с высоким содержанием крахмала делает его мягким и рассыпчатым. Удалите крахмал, если хотите приготовить хрустящие картофельные блюда, такие как чипсы, картофель фри или картофельные оладьи.
Замачивание в холодной воде
Липкий белый налет, который накапливается на ваших пальцах, ноже и овощечистке, когда вы чистите или режете картофель, представляет собой крахмал. Быстрое ополаскивание холодной водой может смыть большую часть поверхностного крахмала. Из разрезанного картофеля удаляется больше крахмала, чем из целого очищенного картофеля, потому что разрезанный картофель имеет большую площадь поверхности. Замочите их в холодной воде на несколько часов, чтобы удалить больше крахмала, чем при чистке. Вы заметите помутнение и крахмал на дне миски.Время от времени меняйте воду, промывая ее, чтобы удалить осадок крахмала, который может осесть на картофель.
Бланширующие шпатели
Удалите еще больше крахмала с картофеля, бланшировав его в горячей воде. Крошечные гранулы крахмала впитывают горячую воду, пока они не набухнут и не лопнут, в результате чего крахмал из картофеля попадает в кипящую воду. Сначала доведите воду до кипения, а затем просто опустите в воду очищенный картофель. Готовьте их всего несколько минут, пока они не станут мягкими, но не развалятся.Общее время приготовления зависит от размера бланшируемых кусочков картофеля. Вынув картофель из кипящей воды, промойте его под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления, и промокните насухо полотенцем без ворса.
Содержание крахмала по разновидностям
Картофель с высоким содержанием крахмала, в том числе красновато-коричневый, имеет более мягкие и пушистые внутренности, которые хорошо подходят для приготовления пюре, картофеля фри, чипсов и печеного картофеля. Крахмалы действительно полезны при приготовлении пюре или печеного картофеля, потому что они содержат меньше влаги внутри и могут хорошо впитывать жидкость.Это качество также приводит к тому, что картофель становится мягким и мягким, а картофель слипается, поэтому для получения хрустящего картофеля фри и чипсов необходимо удаление крахмала. Картофель со средним содержанием крахмала включает желтые финны, пурпурный и белый картофель. Удаление крахмала полезно при использовании их для зубчатого картофеля, картофеля фри и чипсов, но они требуют меньше времени для замачивания. Сортам с низким содержанием крахмала, такие как рубиновые полумесяцы, юконское золото и красный картофель, требуется очень мало времени для замачивания, чтобы удалить ограниченный крахмал.
Сохранение крахмала
Если вы просто хотите уменьшить количество крахмала в своем рационе, откажитесь от крахмала и воды сразу после замачивания картофеля.Но сохраните крахмал, если вы хотите сделать еще хрустящие картофельные оладьи, латкес или картофель фри. Достаньте картофель из воды для замачивания, поместите его в полотенце и отожмите как можно больше влаги. Дайте воде постоять около 30 минут, чтобы крахмал осел. Вылейте воду из миски, оставив крахмал на дне миски. Перед приготовлением смешайте крахмал и картофель.
.Спросите эксперта: бобовые и устойчивый крахмал | Источник питания
Эксперт: доктор Гай Кросби
Бобовые, в состав которых входят бобы, горох и чечевица, являются недорогим и здоровым источником белка, калия и сложных углеводов, включая пищевые волокна.
- В среднем бобовые содержат около 20-25% протеина в пересчете на сухое вещество, что в 2-3 раза больше протеина, чем в пшенице и рисе. Однако они, как правило, содержат мало незаменимой аминокислоты метионина, а иногда и триптофана.
- Бобовые также являются отличным источником пищевых волокон, которые важны для поддержания здоровой функции кишечника.
- Содержание общих углеводов, включая сложные углеводы, колеблется от 65 до 72% по весу в пересчете на сухое вещество, из которых 85% состоит из крахмала, а пищевые волокна составляют от 10 до 20% от веса сушеных бобовых ( 1).
Высокий уровень как крахмала, так и пищевых волокон поднимает очень интересный вопрос. Если большая часть углеводов состоит из крахмала, как бобовые могут быть такими хорошими источниками пищевых волокон? Разве не весь крахмал быстро переваривается до глюкозы? Это было преобладающим представлением о крахмале до 1980-х годов, когда два английских исследователя, Ганс Энглист и Джон Каммингс, обнаружили, что не весь крахмал быстро переваривается в глюкозу в тонком кишечнике (2).
- Они обнаружили, что некоторое количество крахмала устойчиво к перевариванию и попадает в толстую кишку, где большая часть его используется в качестве источника пищи здоровыми бактериями, живущими в нашей толстой кишке. Энглист и Каммингс назвали эту ранее неизвестную форму крахмала «резистентным крахмалом» и пришли к выводу, что он действует аналогично пищевому волокну.
- Обширные исследования с момента их открытия подтвердили, что резистентный крахмал (RS) действует так же, как пищевые волокна в пище (3).
Пищевые продукты содержат две основные формы пищевых волокон:
- Одна из них — нерастворимая клетчатка, состоящая из сложных углеводов, таких как целлюлоза, которые нерастворимы в желудочно-кишечной жидкости.Эта форма клетчатки не расщепляется кишечными бактериями, действует как наполнитель и эффективно уменьшает запоры.
- Другая форма клетчатки растворима в желудочно-кишечной жидкости, образуя густую вязкую жидкость, похожую на мед. Растворимая клетчатка легко метаболизируется кишечными бактериями, которые превращают большую ее часть в небольшие молекулы, называемые короткоцепочечными жирными кислотами (SCFA). Клетки, выстилающие толстую кишку, получают около 60-70% своей энергии из SCFA (4).
Хотя резистентный крахмал не увеличивает вязкость желудочно-кишечной жидкости, он является одним из лучших источников SCFA, помогающих поддерживать здоровье клеток толстой кишки.
- Поскольку резистентный крахмал не метаболизируется в тонком кишечнике, он снижает количество глюкозы, попадающей в кровь, тем самым снижая потребность в инсулине, а также снижает калорийность пищи (5).
- Продукты, содержащие значительный уровень резистентного крахмала, повышают чувство насыщения и имеют более низкий гликемический индекс, вызывая меньшее повышение уровня глюкозы в крови, чем продукты с высоким содержанием крахмала, которые содержат очень мало резистентного крахмала, такие как печеный картофель, рис и белый хлеб (6).Ясно, что не все углеводы одинаковы.
Бобовые — один из лучших источников устойчивого крахмала. Сырые сушеные бобовые содержат около 20-30% устойчивого крахмала по весу (7). Это означает, что почти половина крахмала в сырых бобовых не переваривается.
Почему крахмал устойчив к перевариванию? Небольшая его часть физически недоступна для пищеварительных ферментов. Но большинство из них устойчиво из-за химической структуры крахмала. Крахмал состоит из двух молекул, называемых амилозой и амилопектином.
- Амилоза представляет собой линейную цепь молекул глюкозы, соединенных встык.
- Амилопектин — это гораздо более крупная молекула с многочисленными ответвлениями коротких цепочек молекул глюкозы, связанных с основной цепью, как ветви дерева, растущие из ствола.
Молекулы крахмала, особенно амилоза, образуют кристаллические области, устойчивые к перевариванию ферментами, переваривающими крахмал, в нашем организме (3). По сравнению с другими продуктами с высоким содержанием крахмала, такими как кукуруза, пшеница и рис, крахмал в бобовых очень богат амилозой, составляя до 40% крахмала, что делает их более устойчивыми к перевариванию.
- Важно понимать, что резистентный крахмал — это не отдельная молекулярная структура, такая как глюкоза или холестерин, а концепция, разработанная для объяснения того, почему некоторая часть крахмала не переваривается (8).
- Таким образом, количество резистентного крахмала в пищевых продуктах сильно зависит от метода, используемого для анализа резистентного крахмала. В 2000 г. стандартизированный тест для определения содержания RS в продуктах питания был одобрен AACC International (9). Цифры, приведенные в этой статье, были определены этим методом (10).
Если бы приготовленные бобовые содержали столько стойкого крахмала, сколько сырые бобовые, нам было бы очень трудно их переваривать. Как и все продукты с высоким содержанием крахмала, при приготовлении бобовых в кипящей воде большие части кристаллических областей разрушаются, что снижает количество устойчивого крахмала. Но поскольку в бобовых так много амилозы, при варке разрушается меньшее количество устойчивого крахмала, чем в других продуктах, потому что некоторые формы кристаллической амилозы стабильны даже в кипящей воде (8).
- Полностью приготовленные бобовые содержат только около 4-5% от их общего веса (в пересчете на сухое вещество) в виде устойчивого крахмала, независимо от того, как долго они варятся.
- Охлаждение приготовленных бобовых в течение 24 часов в холодильнике увеличивает уровень устойчивого крахмала до 5-6% от общего веса (в пересчете на сухой вес), позволяя некоторым молекулам крахмала перекристаллизоваться. Целые консервированные бобы содержат примерно такое же количество, как и консервированные жареные бобы (10).
Может показаться, что это не очень стойкий крахмал, но он все равно в 4-5 раз выше, чем в других крахмалистых продуктах, таких как белый хлеб и картофель (см. Таблицу ниже).Этого, безусловно, достаточно, чтобы оказать значительное влияние на образование SCFA, гликемический индекс, снижение инсулинового ответа, насыщения и калорийности (11). В общем, бобовые — это здоровый выбор не только из-за высокого содержания белка и других питательных веществ, но и потому, что они содержат один из самых высоких уровней резистентного крахмала среди всех продуктов питания.
Продукты питания | Крахмал * | RS * | Гликемический индекс ** (12) |
Картофель, запеченный | 94% | <1% | 93 |
Белый хлеб | 88% | 1% | 70 |
Черная фасоль, вареная | 60% | 5% | 30 |
Фасоль пинто, вареная | 61% | 5% | 39 |
- Массовый процент в пересчете на сухое вещество
** Гликемический индекс ниже 55 считается низким показателем G.I. еда (12).
1. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для справочной информации (2011 г.).
2. Энглист, Х. Н., Кингман, С. М., Каммингс, Дж. Х., Классификация и измерение важных для питания фракций крахмала. Евро. J. Clin. Nutr. 1992; 46: 533-550.
3. Кросби Г. А. Устойчивый крахмал делает углеводы лучше. Функциональные продукты питания и нутрицевтики, 2003 г .; 6: 34-36.
4. Топпинг Д. Л. и Клифтон П. М. Короткоцепочечные жирные кислоты и функция толстой кишки человека: роль резистентных крахмальных и некрахмальных полисахаридов. Physiol. Rev.2001; 81 (3): 1031-1064.
5. Бехолл К. М. и Хоу Дж. К. Вклад клетчатки и устойчивого крахмала в метаболизируемую энергию. Являюсь. J. Clin. Nutr. 1995; 62: 1158S-1160S.
6. Raban, A., et al. Резистентный крахмал: влияние на постпрандиальную гликемию, гормональный ответ и чувство насыщения.Являюсь. J. Clin. Nutr. 1994; 60: 544-551.
7. Bednar, G.E., et al. Фракции крахмала и клетчатки в выбранных пищевых и кормовых ингредиентах влияют на их переваримость и ферментируемость в тонком кишечнике, а также на ферментируемость толстого кишечника in vitro на модели собак. J. Nutr. 2001; 131: 276-286.
8. Томпсон Д. Б. Стратегии производства устойчивого крахмала. Trends Food Sci. Tech. 2000; 11 (7): 245-253.
9. Переа А., Меда В., и Тайлер, Р. Т. Устойчивый крахмал: обзор аналитических протоколов для определения содержания устойчивого крахмала в пищевых продуктах. Food Res. Междунар. 2010; 43: 1959–1974.
10. Фаббри А. Д. Т., Шахт Р. В. и Кросби Г. А. Оценка содержания устойчивого крахмала в вареной черной фасоли, фасоли пинто и нуте. NFS Journal 3. 2016; 8-12.
11. Noah, L. et al. Переваривание углеводов из белой фасоли (Phaseolus vulgaris L.) у здоровых людей. J. Nutr.1998; 128: 977-985.
12. Бранд-Миллер, Дж., Волевер, Т. М. С., Колагиури, С., и Фостер-Пауэлл, К. Глюкозная революция: авторитетное руководство по гликемическому индексу. Marlowe & Co., NY, 1999.
Рисовый крахмал — обзор
2 Валовой состав частей зерна и помольных фракций
Рисовый крахмал рассматривается в главе 3, рисовые белки в главе 4, липиды риса в главе 5, минералы риса в главе 6, витамины из риса в главе 7 , фенольные смолы риса и другие натуральные продукты — в главе 8.Утилизация рисовой шелухи обсуждается в главе 19. Следовательно, эти элементы не рассматриваются в этой главе.
Коричневый рис имеет самое низкое содержание белка и общего количества пищевых волокон среди зерновых культур, а также самое высокое содержание крахмала и доступных углеводов (USDA, 2016) (Таблица 2.1).
Таблица 2.1. Сравнение валового состава различных зерен злаков на 100 г съедобной части при влажности 14% (USDA, 2016)
Питательные вещества на 100 г | Коричневый рис | Зерно ячменя | Белая кукуруза | Зерно овса | Рожь Зерно | Зерно сорго | Зерно тритикале | Пшеничная мука |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Вода (г) | 14.0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
Энергия (кДж) | 1497 | 1412 | 1465 | 1542 | 1360 | 1352 | 1405 | 1372 |
Энергия (ккал) | 358 | 338 | 350 | 368 | 325 | 323 | 323 | 328 |
Сырой белок (г) | 7.4 | 10,3 | 9,0 | 16,0 | 10,0 | 10,4 | 13,0 | 12,7 |
Всего липидов (г) | 3,1 | 1,6 | 4,6 | 6,5 | 1,6 | 3,4 | 2,1 | 2,4 |
Зола (г) | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,6 | 1,5 | 1,4 | 2,2 | 1,5 |
Углеводы по разнице (г) | 73 .5 | 72,9 | 71,2 | 62,8 | 73,0 | 70,8 | 72,1 | 69,3 |
Всего пищевых волокон (г) | 3,5 | 9,9 | 7,0 | 10,0 | 14,5 | 16,6 | 14,6 | 10,3 |
Сахар (г) | 0,6 | 0,8 | 2,0 | 0,9 | 0,9 | 2,5 | 2,0 | 0,4 |
Он имеет самое высокое содержание энергии следующий овсяные хлопья.Удаление несъедобной оболочки снижает содержание клетчатки в коричневом рисе. Низкое содержание пищевых волокон в нем привело к тому, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США отложило рассмотрение коричневого риса как цельного зерна, для чего обычно требуется 10% содержания пищевых волокон в зерне.
В коричневом рисе все некрахмальные компоненты сконцентрированы во фракции отрубей, а эндосперм (молотый рис) наиболее богат крахмалом. Липидные тела сосредоточены в зародышевом и алейроновом слое, а также в субалеуроновом слое; следовательно, уровень энергии наиболее высок в отрубях, затем идет коричневый рис, а затем молотый рис (Таблица 2.2) (Juliano, Bechtel, 1985; Champagne et al., 2004).
Таблица 2.2. Предварительный анализ частей рисового зерна на 100 г при влажности 14%
Питательные вещества на 100 г | Рисовая шелуха | Коричневый рис | Молотый рис | Рисовые отруби |
---|---|---|---|---|
Вода (г) | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
Энергия (кДж) | 1110–1300 | 1480–1610 | 1460–1560 | 1670–1990 |
Энергия (ккал) | 266–311 | 358–388 | 349–373 | 399–476 |
Сырой белок (г) | 2.0–2,8 | 7,1–8,3 | 6,3–7,1 | 11,3–14,9 |
Суммарные липиды (г) | 0,3–0,8 | 1,6–3,1 | 0,3–0,7 | 15,0–19,7 |
Зола (г) | 13–21 | 1,0–1,5 | 0,3–0,8 | 6,6–9,9 |
Углеводы по разнице (г) | 22–34 | 73–87 | 77–89 | 34–62 |
Общее количество пищевых волокон (г) | 66–74 | 2.9–4,4 | 0,7–2,7 | 19–29 |
Сахар (г) | 0,6 | 0,7–1,9 | 0,1–0,5 | 5,5–6,9 |
По материалам Juliano, BO, Bechtel, DB, 1985. Зерно риса и его валовой состав. В: Juliano, B.O. (Ред.), Химия и технология риса, второе изд. Американская ассоциация химиков злаков, Inc., Сент-Пол, Миннесота, стр. 17–57; Шампанское, E.T., Wood, D., Juliano, B.O., Bechtel, D.B., 2004. Зерно риса и его общий состав.В: Шампанское, E.T. (Ред.), Химия и технология риса, третье изд. Американская ассоциация химиков злаков, Inc., Сент-Пол, Миннесота.
Состав питательных веществ и генетическое разнообразие риса были рассмотрены Kennedy and Burlingame (2003). Содержание белка в коричневом рисе немного выше, чем в молотом рисе из-за более высокого уровня белка в отрубях (таблица 2.2). Сырой жир, сырая зола, сырая клетчатка и общее количество пищевых волокон также содержат больше коричневого, чем молотого риса, поскольку они сконцентрированы во фракции отрубей.В коричневом рисе также содержится больше сахара, фитиновой кислоты и фенольных соединений. Пигменты располагаются в околоплоднике. Черный или фиолетовый рис содержит больше фенольных соединений (0,6% антоцианов), чем красный рис (0,2% проантоцианидинов), но непигментированный коричневый рис содержит <0,02% фенольных соединений (Shao et al., 2014). Однако сообщалось, что в черном рисе присутствуют как антоцианы, так и проантоцианидины (Finocchiaro et al., 2010). Антиоксидантная активность у сырого пигментированного риса выше, чем у непигментированного риса (Irakli et al., 2016) в свободной и связанной формах.
Некрахмальные полисахариды двух образцов коричневого риса представляли собой 2,5% пентозанов, 0,6% водорастворимого (1 → 3) (1 → 4) β-глюкана, 0,5% арабиноксилана, 0,8% общих растворимых фруктанов и 0,2% уроновой кислоты ( Генри, 1985). Французский молотый рис ( n = 27) содержал 0,04–1,4% β-глюканов и 0,17–0,24% арабиноксиланов в пересчете на сухое вещество (Vidal et al., 2007).
Распределение питательных веществ в измельченных фракциях коричневого риса было изучено Resurreccion et al. (1979) (таблица 2.3). Крахмал имеет противоположное распределение в различных измельчаемых фракциях, чем нейтральные детергентные волокна, жир и зола.Белок имеет наиболее равномерное распределение. Состав масляных телец, выделенных из рисовых отрубей, состоял из 83,7% липидов и 11,3% белка в пересчете на сухое вещество (Nantiyakul et al., 2013).
Таблица 2.3. Распределение питательных веществ в измельченных фракциях зерновки риса IR32
Питательные вещества | Содержание в коричневом рисе (% при влажности 14%) | Распределение (% питательных веществ в коричневом рисе) | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
Отруби | Польский | Эндосперм (молотый рис) | ||||
Субалеурон | Средний | Ядро | ||||
Вес (%) коричневого риса | 100 | 6 | 6 | 8 | 10 | 70 |
(0–6) | (6–12) | (12–20) | (20–30) | (30–100) | ||
Крахмал (%) | 66.4 | 1 | 4 | 7 | 11 | 77 |
Белок (N × 5,95) (%) | 7,2 | 11 | 11 | 13 | 14 | 51 |
Нейтральное детергентное волокно (%) | 2,1 | 71 | 19 | 1 | 2 | 7 |
Сырой жир (%) | 2,9 | 51 | 32 | 10 | 1 | 6 |
Сырая зола (%) | 0.78 | 42 | 26 | 10 | 5 | 17 |
По материалам Resurreccion, A.P., Juliano, B.O., Tanaka, Y., 1979. Содержание и распределение питательных веществ в измельчаемых фракциях рисового зерна. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства 30, 475–481.
Микроскопия и энергодисперсионный рентгеновский микроанализ глобоидов в тканях зародыша риса и эндосперма показали, что фосфор, магний и калий обычно присутствуют во всех глобоидах (Wada and Lott, 1997).Кальций обнаружен в основном в глобоидах алейронового слоя. Железо было обнаружено в основном в глобоидах корешковой ткани. Цинк обычно обнаруживается в глобоидах эпителия щитка и в проваскулярных тканях мезокотиля, колеоптиля и корешка. Марганец был распределен по большинству исследованных тканей, но самые высокие уровни были обнаружены у глобоидов из областей кончика колеоптилей и перышка.
Пыльца риса содержит 18,8–20,5% белка, 2,7–3,1% липидов, 2,3–2,5% золы, 5,3–5%.9% свободных сахаров, 4,6–6,2% редуцирующих сахаров и 19,4–23,7% крахмала (Blakeney and Matheson, 1984). Невосковый пыльцевый крахмал имеет видимое содержание амилозы (AC) 21–27%, исходя из йодсвязывающей способности. Крахмал восковой пыльцы имеет только 1,0% AC. Объединенный белок пыльцы содержит 7,3 г лизина / 16 г N (IRRI, неопубликованные данные).
Крахмалы, сахар и ожирение
Abstract
Растущая распространенность ожирения не только среди взрослых, но и среди детей и подростков является одной из наиболее серьезных проблем общественного здравоохранения в развитых и развивающихся странах.В качестве одного из возможных способов борьбы с ожирением возник большой интерес к пониманию взаимосвязи между различными типами пищевых углеводов и регуляцией аппетита, массой тела и составом тела. В настоящей статье рассматриваются выводы из недавних обзоров и метаанализов о влиянии различных крахмалов и сахаров на управление массой тела и метаболические нарушения, а также обновленные данные последних исследований по этой теме. Из литературы, рассмотренной в этой статье, становятся очевидными потенциальные положительные эффекты употребления крахмалистых продуктов, особенно продуктов, содержащих медленно усваиваемый и устойчивый крахмал, и потенциальные пагубные последствия высокого потребления фруктозы.Это способствует потреблению цельнозерновых, бобовых и овощей, которые содержат более подходящие источники углеводов, связанных со снижением риска сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, а не продуктов, богатых сахаром, особенно в виде подслащенных сахаром напитков.
Ключевые слова: крахмал, сахара, ожирение, метаболический синдром, инсулинорезистентность, липиды, гормоны, потребление энергии, расход энергии, сытость
1. Введение
Рост распространенности ожирения не только у взрослых, но и у детей и подростков, является одной из важнейших проблем общественного здравоохранения в развитых и развивающихся странах [1].Несмотря на то, что все больше и больше людей осознают масштабы проблемы и серьезные последствия, связанные с развитием ожирения [2, 3], оно продолжает расти.
Изменения образа жизни вместе с генетической предрасположенностью играют важную роль в проблеме ожирения [4]. Большое количество новых продуктов и технологических достижений привели к образу жизни, характеризующемуся высокой доступностью высококалорийной пищи и высоким уровнем отсутствия физической активности [5]. Хотя похудание обычно не так сложно достичь, особенно для людей с сильной мотивацией, реальная проблема остается в поддержании достигнутой массы тела, поскольку в течение этого периода люди должны продолжать придерживаться привычек, усвоенных во время вмешательства в окружающую среду. это способствует прямо противоположному.Действительно, вероятность успеха в долгосрочной перспективе считается низкой. Тем не менее, изменение образа жизни, диета и физическая активность по-прежнему считаются основной стратегией для снижения веса, управления весом, а также для улучшения метаболических изменений [6]. Диетические рекомендации не сильно изменились за последние сорок лет, и наиболее часто рекомендуемое распределение макроэлементов по-прежнему составляет 50–60% для углеводов, 30% для жиров и 10–20% для белков. Ограничение энергии и соблюдение диеты с ограничением калорий, по-видимому, более важны, чем распределение макроэлементов в такой диете для снижения веса [7].Однако все больше данных показывает, что изменения в соотношении белков, углеводов и липидов могут быть ключевым фактором для улучшения регулирования массы тела после программы похудания [8]. Таким образом, распределение макроэлементов вместе с пищевыми свойствами (плотность энергии, насыщенность, вкус, вызванная метаболическая реакция, и т.д. ) — все это факторы питания, определяющие энергетический баланс. Следовательно, они могут способствовать лучшему поддержанию массы тела и лучшей регуляции метаболизма.
Научные данные показывают, что диеты с высоким содержанием жиров имеют высокую энергетическую плотность и низкую сытость, что способствует пассивному чрезмерному потреблению [9]. С другой стороны, альтернативой могут быть диеты с высоким содержанием белка, поскольку белки обладают сильным эффектом насыщения, что может способствовать контролю потребления энергии [10]. Диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов также кажутся эффективными для контроля массы тела [11]; однако количество и тип включенных углеводов влияют на метаболические реакции. Действительно, высокое потребление углеводов и особенно высокое потребление сахара часто считается особенно вредным в отношении нарушений энергетического баланса из-за их специфических свойств, связанных с постпрандиальным метаболизмом, балансом между накоплением и окислением питательных веществ, влиянием на голод и сытость и, следовательно, с потреблением калорий. и энергетический баланс ().
В данной статье рассматриваются выводы последних обзоров и метаанализов, если таковые имеются, о влиянии различных крахмалов и сахаров на параметры управления массой тела и метаболических нарушений, а также обновленные данные последних исследований по этой теме.
Рис. 1
Классификация углеводов и их основные постпрандиальные эффекты. SDS: медленно усваиваемый крахмал; RDS: быстроусвояемый крахмал; RS: резистентный крахмал.
1.1. Классификация углеводов
Классификация пищевых углеводов основана на степени полимеризации ( DP ) и типе связи (альфа или бета).Это делит углеводы на три основные группы: сахара (DP 1-2), олигосахариды (короткоцепочечные углеводы) ( DP 3-9) и полисахариды ( DP > или = 10) [12]. Сахара можно разделить на моносахариды, дисахариды и полиолы или сахароспирты. Полисахариды можно разделить на крахмальные и некрахмальные полисахариды ().
Таблица 1
Классификация пищевых углеводов (адаптировано из [13]).
Класс | Подгруппа | Основные компоненты | |
---|---|---|---|
Сахара (моно- и дисахариды) | Моносахариды | Глюкоза, фруктоза, галактоза | |
Сахарные спирты (полиолы) | Сорбит, маннит, лактит, ксилит, эритрит, изомальтит, мальтитол | ||
Олигосахариды | |||
Олигосахариды | |||
Неальфа-глюкановые олигосахариды | Рафиноза, стахиоза, фрукто- и галактоолигосахариды, полидекстроза, инулин | ||
Полисахариды | Крахмал (альфа-глюканы) | Амилоза Некрахмальный полисахарид s | Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, гидроколлоиды (например,g., камеди, слизь, бета-глюканы) |
Для целей этого обзора термин «сахара» используется для всех сахаров из всех источников, кроме полиолов. Особое внимание будет уделено фруктозе, которая либо входит в состав сахарозы, либо кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS), поскольку существуют (противоречивые) доказательства того, что потребление фруктозы может быть одной из причин эпидемии ожирения [14]. Термин «крахмалы» в этом обзоре относится только к полисахаридам крахмала (амилоза, амилопектин и модифицированные крахмалы).
1.2. Переваривание углеводов
Питательные свойства углеводов зависят от их скорости и степени переваривания и всасывания в тонком кишечнике [15]. Тип абсорбированного моносахарида и присутствие других пищевых компонентов, таких как жир, пищевые волокна и белок, также влияют на физиологический ответ на углеводы.
Только такие моносахариды, как глюкоза, фруктоза и галактоза, могут абсорбироваться через активные мембранные транспортные системы.Дисахариды и полисахариды должны быть разделены на их моносахаридные компоненты для абсорбции.
Источник крахмала, гранулированная структура, а также степень выделения и обработки являются важными факторами, влияющими на переваривание крахмала. Более того, крахмалы с относительно высоким содержанием амилозы, как правило, более устойчивы к перевариванию, чем крахмалы с более высоким содержанием амилопектина. Учитывая это, крахмал можно разделить на быстроусвояемый крахмал (RDS), медленно усваиваемый крахмал (SDS) и резистентный крахмал (RS) [16].РДС быстро переваривается и всасывается в двенадцатиперстной кишке и проксимальных отделах тонкой кишки, что приводит к быстрому повышению уровня глюкозы в крови и, как правило, к последующему эпизоду гипогликемии. Такое быстрое и значительное повышение уровня глюкозы в крови может в дальнейшем привести к повреждению клеток, тканей и органов [17]. RS (который также можно разделить на разные типы, см.) Не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируется микрофлорой толстой кишки, производя короткоцепочечные жирные кислоты, которые обеспечивают дополнительную энергию для организма, а также бутират, который полезен для здоровья толстой кишки. .SDS медленно переваривается в тонком кишечнике, обеспечивая устойчивое высвобождение глюкозы с низкой начальной гликемией, а затем медленное и продолжительное высвобождение глюкозы, что приводит к более длительной доступности энергии по сравнению с более быстро усваиваемым крахмалом [15].
Таблица 2
Классификация крахмала природного происхождения (адаптировано из [18]).
Тип крахмала | Пример | Вероятное переваривание в тонком кишечнике |
---|---|---|
Быстро усваиваемый крахмал | Свежеприготовленные крахмалосодержащие продукты | Крахмал быстро |
Медленно, но полно | ||
Устойчивый крахмал | ||
(1) Физически неперевариваемый крахмал | Частично измельченные зерна и семена | Устойчивый |
(2) Гранулы устойчивого крахмала | Сырой картофель и банан | Устойчивый |
(3) Ретроградный крахмал | Охлажденный вареный картофель, хлеб и кукурузные хлопья | Устойчивый |
1.3. Гликемический индекс и гликемическая нагрузка
Гликемический ответ на прием углеводов зависит от количества, скорости переваривания, абсорбции и метаболизма поглощенных углеводов. Чтобы описать физиологический эффект содержания углеводов в пище на концентрацию глюкозы в крови после приема пищи, был введен гликемический индекс продуктов (ГИ) [19]. Гликемический индекс пищевого продукта количественно определяет площадь под кривой гликемического ответа (AUC) тестируемого продукта питания по сравнению с таким же количеством (обычно 50 г доступных углеводов) эталонного продукта питания, чаще всего глюкозы или белого хлеба [19].Как правило, продукты с ГИ ≤ 55 классифицируются как продукты с низким ГИ, тогда как продукты с ГИ ≥ 70 классифицируются как продукты с высоким ГИ. Продукты с низким ГИ — это продукты, которые вызывают низкий постпрандиальный ответ глюкозы, который, в свою очередь, вызывает более низкий рост циркулирующего инсулина и связанных желудочно-кишечных гормонов, таких как инкретины, желудочно-ингибирующий полипептид (GIP) и глюкагоноподобный пептид-1 (GLP). -1). Более низкая, но устойчивая секреция инсулина снижает уровень свободных жирных кислот, улучшая клеточный метаболизм глюкозы [20].Следовательно, уровень глюкозы в крови остается ближе к исходному уровню, несмотря на продолжающееся всасывание глюкозы из тонкого кишечника. Напротив, продукты с высоким ГИ увеличивают секрецию инсулина, что приводит к постпрандиальной гиперинсулинемии, которая имеет липогенный эффект.
Поскольку гликемический ответ на прием пищи зависит не только от GI, но и от общего количества потребляемых углеводов, было введено понятие гликемической нагрузки (GL). Гликемическая нагрузка является продуктом ГИ пищи и общего содержания доступных углеводов: ГК = [ГИ × углевод (г)] / 100.Таким образом, GL обеспечивает сводную оценку относительного гликемического воздействия типичной порции пищи. Продукты с GL ≤ 10 были классифицированы как продукты с низким GL, а со значением ≥ 20 как с высоким GL [21].
2. Крахмалы, ожирение и факторы метаболического синдрома
2.1. Потребление крахмала, аппетит, расход энергии и масса тела
Известно, что чрезмерное потребление всех макроэлементов, включая углеводы, способствует развитию ожирения.Как упоминалось ранее, крахмал можно разделить на быстроусвояемый крахмал (RDS), медленно усваиваемый крахмал (SDS) и резистентный крахмал (RS) (). Пищевые продукты с крахмалом обычно содержат все три фракции и не могут быть легко разделены на чистые продукты RDS, SDS и RS. Было проведено множество вмешательств для оценки влияния потребления крахмала на аппетит, расход энергии и, следовательно, на регулирование массы тела. Несколько исследований показали, что более высокое потребление SDS и RS связано с повышенным насыщением, уменьшением чувства голода и / или снижением массы тела [22].
2.1.1. Краткосрочное влияние на потребление энергии и сытость
Хотя механизмы не совсем ясны, считается, что основной механизм, с помощью которого крахмалы регулируют сытость и потребление пищи, заключается в их влиянии на уровень глюкозы в крови. В большинстве исследований, посвященных вмешательству в рацион питания, используется ГИ для сравнения эффектов после потребления углеводов. В двух недавних обзорах был сделан вывод о том, что потребление продуктов с высоким ГИ усиливает чувство голода и снижает уровень насыщения в краткосрочных исследованиях с участием человека [23,24].С тех пор эта проблема была рассмотрена в нескольких более новых исследованиях. Рандомизированное перекрестное исследование Sands et al. [25] исследовали влияние восковой кукурузы (WM) (амилопектин, быстро перевариваемый крахмал в медленно перевариваемой форме (сырой)) и смеси мальтодекстрин-сахароза (MS) (быстро усваиваемый углевод) или белого хлеба (контроль) на постпрандиальный инсулин и глюкоза, расход энергии всего тела и аппетит у мужчин и женщин. Двенадцать субъектов (ИМТ 22,2 ± 0,7 кг / м 2 ) потребляли 50 г доступных углеводов в виде WM, MS или белого хлеба в отдельные дни.Уровень глюкозы в плазме после приема пищи, инсулин и аппетит (голод, сытость и желание поесть) измерялись в течение 4 часов. Результаты показали, что потребление сырого WM, медленно усваиваемого крахмала, приводит к более низким концентрациям глюкозы и инсулина после приема пищи без влияния на аппетит по сравнению с потреблением быстро усваиваемого MS [25]. Другое рандомизированное перекрестное исследование Kristensen et al. [26] оценил влияние изокалорийной пищи из цельнозернового хлеба и макарон у 16 молодых людей в сравнении с аналогичными продуктами из рафинированной пшеницы на постпрандиальную гликемию, аппетит и потребление энергии ad libitum (EI).Еда (50 г углеводов) состояла из рафинированного пшеничного хлеба (RWB), цельнозернового пшеничного хлеба (WWB), рафинированной пшеничной пасты (RWP) и цельнозерновой пшеничной пасты (WWP) и подавалась после ночного голодания. Оценки аппетита и глюкозы в крови оценивались в течение 180 минут, после чего подавался обед ad libitum и измерялся EI. Результаты показали, что хлеб из непросеянной муки повышает степень насыщения по сравнению с его очищенными аналогами; однако никаких различий не наблюдалось в последующем EI [26].Аналогичным образом, другое перекрестное исследование Schroeder et al. [27] сравнили влияние цельнозернового ячменя с высоким содержанием клетчатки, цельнозерновой пшеницы и рафинированных продуктов на основе риса на EI и насыщение. Сорок семь здоровых субъектов съели завтрак и, через два часа, закуску, содержащую ячмень, пшеницу или очищенный рис, а через 90 минут последовал обед ad libitum . Прием цельнозернового ячменя с высоким содержанием клетчатки, цельнозерновой пшеницы или рафинированного риса на завтрак и закуску не снижает потребление энергии во время обеда [27].Рандомизированное перекрестное интервенционное исследование, проведенное Aston и соавторами [28], состоящее из двух последовательных 12-недельных периодов для оценки влияния диеты с пониженным гликемическим индексом на аппетит, не обнаружило различий ни в степени сытости, ни в потреблении энергии от полуденного перекуса 2. ч и ad libitum обед через 4 часа после завтрака с высоким или низким ГИ, отличающийся по ГИ на 12 единиц в конце периода вмешательства у 19 субъектов [28].
Было высказано предположение, что резистентный крахмал, ферментируемый углевод, имеет свойства, аналогичные свойствам пищевых волокон [29], и, следовательно, может также влиять на чувство сытости и играть положительную роль в регулировании веса.Около исследований in vivo на людях показали, что прием пищи с высоким содержанием резистентного крахмала приводит к более низким ответам на глюкозу и инсулин и вызывает большее чувство сытости в течение 2–6 часов [30]. Недавно в рандомизированном двойном слепом перекрестном исследовании Willis et al. сравнил влияние четырех волокон и лечения с низким содержанием клетчатки на чувство сытости [22]. Волокна выпекали в маффинах и выбирали так, чтобы они отражали характеристики растворимости, нерастворимости и RS. Двадцать здоровых субъектов (7 мужчин и 13 женщин) тестировали пять различных маффинов (с одинаковым содержанием макроэлементов) в течение пяти разных посещений, где уровень сытости оценивался после приема пищи в течение 3 часов.Результаты показали, что испытуемые были менее голодны после еды RS, чем после еды сдобы с низким содержанием клетчатки, и RS стимулировал меньшее желание есть, чем лечение с низким содержанием клетчатки.
Острое рандомизированное слепое перекрестное исследование, проведенное Bodinham et al. Цель [31] — определить влияние потребления 48 г RS на аппетит по сравнению с плацебо, сопоставимым по энергии и доступным углеводам. Двадцать молодых здоровых взрослых мужчин принимали либо РС, либо плацебо, поровну разделенные между двумя смешанными приемами пищи (завтрак и обед) в двух разных случаях.Влияние на аппетит оценивали с помощью тестового обеда ad libitum через 3 часа после обеда и на основе 24-часовых диетических дневников в течение всех 24 часов дня исследования. После приема добавки RS наблюдалось значительно более низкое потребление энергии по сравнению с добавкой плацебо как во время пробного приема пищи ad libitum , так и в течение 24 часов [31]. Таким образом, потребление RS, по-видимому, оказывает благотворное влияние на кратковременное насыщение и прием пищи.
2.1.2. Влияние на расход энергии
Более длительная доступность энергии после потребления SDS может также привести к более продолжительному увеличению расхода энергии.Однако исследований, посвященных влиянию потребления крахмала на расход энергии, немного. В перекрестном исследовании Sands et al. [25] исследовал влияние медленно усваиваемого крахмала и быстро усваиваемого углевода на расход энергии всего тела после приема пищи и не показал различий в расходе энергии после приема пищи между крахмалом [25]. В более раннем, строго контролируемом 14-дневном исследовании Raben et al. [32] сравнили влияние на расход энергии ad libitum с высоким содержанием сахарозы vs. диета с высоким содержанием крахмала и жиров для 20 женщин с нормальным весом или пост-ожирением в рандомизированном перекрестном дизайне. 24-часовой расход энергии был значительно увеличен после 14 дней сахарозной диеты по сравнению с другими диетами. Однако это увеличение объяснялось повышенным потреблением энергии и фруктозы на этой диете [32]. Обзор исследований энергетического баланса на моделях животных, проведенный Дуллоо и его соавторами, показал, что у животных, получавших сахар, наблюдается тенденция к более высокому потреблению метаболизируемой энергии, что вызывает повышение скорости метаболизма [33].Рассмотренные исследования показали, что различия в энергетическом балансе между сахаром и крахмалом невелики и что любое увеличение термогенеза, которое произошло в некоторых группах, получавших богатые сахаром диеты, было ответом на более высокое потребление энергии, а не на более низкую эффективность использования. сахарозы как таковой [33].
Исследование Heijnen et al. описал эффект замены перевариваемого крахмала резистентным крахмалом на термогенез, индуцированный диетой (DIT) [34].Десять здоровых мужчин съели три тестовых приема пищи, состоящих из разбавленного, искусственно подслащенного фруктового сиропа и либо 50 г сырого картофельного крахмала (550 г ∙ RS / кг), либо 50 г прежелатинизированного картофельного крахмала (0 г ∙ RS / кг) или 30 г. предварительно желатинизированный картофельный крахмал плюс 20 г лактулозы (670 г неперевариваемого дисахарида / кг). Еду подавали утром после ночного голодания. Каждый доброволец ел дважды в течение шести дней в случайном порядке. Скорость метаболизма измеряли с помощью непрямой калориметрии натощак и после еды в течение 5 часов.Результаты показали, что замена перевариваемого крахмала на RS в одном приеме пищи снижает DIT, однако прием лактулозы приводит к значительному увеличению DIT, что связано с ее ферментацией [34]. В более позднем перекрестном исследовании, проведенном Кеогом и соавторами [35], изучалось влияние ячменной муки с высоким содержанием растворимой клетчатки и амилозы, включенной в завтрак и обед, по сравнению с идентичными в остальном блюдами, содержащими белую пшеничную муку, на термический эффект пищи. Четырнадцать здоровых женщин съели тестовый завтрак в 7:00 и тестовый обед в 13:30.Расход энергии измерялся до и после тестового обеда, и не было выявлено различий в термическом эффекте продуктов.
2.1.3. Влияние на массу тела
Большой интерес был сосредоточен на взаимосвязи между гликемическим индексом и потерей массы тела или регулированием массы тела. Исследования острого приема пищи, кажется, указывают на влияние гликемического индекса на аппетит и, следовательно, на регулирование массы тела, однако результаты долгосрочных исследований потери веса не так однозначны. Действительно, недавние выводы из различных обзоров показывают, что нет никаких доказательств того, что диета ad libitum с низким ГИ вызывает большую потерю веса, чем диета с высоким ГИ, когда общее потребление углеводов не отличается [36].Аналогичным образом, также подтверждено, что недостаточно доказательств того, что замена сахара на несахарные углеводы в контексте диеты с пониженным содержанием жира ad libitum или диеты с ограничением калорий приводит к большему снижению веса [37]. С другой стороны, общий систематический обзор показал общее положительное влияние диет с низким гликемическим индексом или низким гликемическим индексом на потерю веса [38]. Однако четкого различия между этими двумя типами диеты не проводилось.
Недавнее исследование Larsen et al. [39] изучали влияние различного содержания белка и ГИ диеты ad libitum на поддержание массы тела после потери массы тела у 773 взрослых, 548 из которых завершили шестимесячное испытание. Как более высокое содержание белка, так и более низкий GI улучшали процент завершения и поддержание потери веса [39].
Исследования на животных показали, что диета с высоким содержанием RS снижает жировую ткань без изменения массы тела, что предполагает центральную роль короткоцепочечных жирных кислот [40]. Недавнее исследование показало, что диета с высоким содержанием амилозы и высоким содержанием RS, ad libitum приводила как к меньшей массе тела, так и к меньшему приросту жира, чем диета с высоким содержанием амилопектина и низким RS [41].В другом исследовании четыре группы мышей-самцов C57BL / 6J ( n = 10 на группу) подвергались длительному (20 недель) или краткосрочному (6 недель) изоэнергетическим и совместимым с макроэлементами диетам, которые различались только типом крахмала и количеством питательных веществ. такие Г.И. Мыши, получавшие диету с высоким ГИ, показали быстрое начало (с 5 недели) заметного увеличения массы тела по сравнению с мышами из трех других крахмальных групп [42]. В совокупности результаты, описанные выше, позволяют предположить, что RS и SDS являются привлекательными диетическими мишенями для предотвращения набора веса и диет для похудания.
2.2. Потребление крахмала и инсулинорезистентность
Состав крахмала в пище и скорость его переваривания являются детерминантами уровня глюкозы и инсулина в крови [43]. Несколько исследований показали, что более высокое потребление медленно перевариваемых и резистентных крахмалов связано с пониженным гликемическим ответом и инсулинорезистентностью [22,44], в то время как быстро усваиваемый крахмал может приводить к эпизодам гипергликемии, что связано с повышенным риском инсулинорезистентности и инсулинорезистентности. 2 сахарный диабет [45].
Большая часть пользы для здоровья от SDS обусловлена продуктами с низким ГИ, которые могут иметь такой же гликемический ответ, что и SDS. Печать и др. [46] показали, что острое тестирование SDS (кукурузного крахмала) вызывает медленное и продолжительное высвобождение глюкозы после приема пищи и, соответственно, низкие уровни инсулина на протяжении всего процесса пищеварения без гипогликемического эффекта. Однако потребление RDS вызывало быстрое повышение уровня глюкозы в плазме и последующую гипогликемию. Более того, потребление SDS также продлевает экзогенное окисление глюкозы и вызывает более низкий уровень циркулирующих неэтерифицированных жирных кислот (NEFA).
Группа из 31 пациента с ожирением и повышенным уровнем глюкозы в крови натощак была случайным образом распределена для двухстороннего перекрестного исследования Rave et al. [44], чтобы оценить потенциал диетического продукта на основе цельного зерна (WG) по сравнению с продуктом-заменителем пищи, богатым питательными веществами (MR) с аналогичной энергетикой, но с более высоким содержанием сахара, во время гипоэнергетической диеты (4- недельные периоды лечения с двухнедельным периодом вымывания между ними) от уровня глюкозы в крови натощак и инсулинорезистентности.Субъекты заменили по крайней мере два ежедневных приема пищи на WG и MR, соответственно, нацелившись на потребление 200 г любого продукта в день. Уровень глюкозы в крови натощак и показатель инсулинорезистентности улучшились в течение обоих периодов лечения. Однако, когда переменные были скорректированы с учетом количества потерянной массы тела, уровень инсулина в сыворотке натощак и HOMA улучшился больше с WG, чем с MR [44]. В другом рандомизированном перекрестном исследовании подобранных диет, различающихся только GI и GL у 24 пациентов с избыточным весом или ожирением, изучалось влияние на чувствительность к инсулину.Каждый участник употреблял обе диеты в случайном порядке в течение четырех недель каждая с 4-недельным периодом вымывания между ними. Различий в факторах метаболизма глюкозы не обнаружено [47]. Таким образом, хотя снижение диетической гликемической реакции было предложено как средство снижения риска диабета, влияние гликемической реакции на маркеры здоровья не совсем ясно. В целом, Ells et al. [45] предложил увеличить потребление SDS для снижения потенциальных факторов риска диабета 2 типа и метаболического синдрома.Действительно, несколько авторов предполагают, что некоторые продукты с низким ГИ могут снижать гликемию не только в прямой связи с приемом пищи (резко), но и при последовательном стандартизированном втором приеме пищи, , т.е. , обед после тестового завтрака или завтрак после тестового ужина. , что свидетельствует об улучшении чувствительности к инсулину или экономии инсулина также в пределах полуострого периода времени [48,49,50,51]. В случае пользы от завтрака до обеда ключевым фактором, вероятно, является ленте-углевод (способный поддерживать низкий, но устойчивый чистый прирост глюкозы в крови) [49,52,53].Однако, что касается влияния ужина на реакцию на завтрак, другие свойства продуктов с низким ГИ, такие как определенное количество неперевариваемых углеводов, могут способствовать улучшению толерантности к глюкозе [48,51]. Исследование, проведенное Nilsson et al. [54], чтобы оценить, могут ли острая гликемия и гликемия после последующих приемов пищи модулироваться характеристиками зерновых продуктов, такими как гликемический индекс и содержание неперевариваемых углеводов, оценили двенадцать здоровых субъектов, которым приходилось употреблять пробные обеды в случайном порядке.В серии 1 тестовые обеды потреблялись за завтраком, а во 2 серии испытуемые ели тестовые ужины. Авторы подтвердили, что толерантность к глюкозе при последующих приемах пищи может быть заметно улучшена в течение всего дня или за ночь, если выбрать цельнозерновые зерновые продукты с низким ГИ. Они также предположили, что низкий ГИ может быть достаточным для достижения эффекта второго приема пищи от завтрака до обеда, и, по-видимому, требуется определенная смесь неперевариваемых углеводов, чтобы показать преимущества толерантности к глюкозе в течение более длительного периода времени (9.5 ч), скорее всего, через кишечную ферментацию [54].
В этом смысле многие авторы подчеркивают положительное влияние на чувствительность к инсулину потребления или добавок резистентного крахмала [55,56,57,58,59,60]. Рацион, богатый RS, снижает риск диабета. Исследования на животных показали, что высокое потребление RS улучшает чувствительность к инсулину за счет изменения эктопического накопления жира [40,61]. Тем не менее, исследование диетического вмешательства, проведенное Johnston, et al., проведенный с участием 20 инсулинорезистентных субъектов, показал, что потребление RS улучшило чувствительность к инсулину, но это улучшение не было связано с изменениями ожирения тела [56]. Основным предполагаемым механизмом является ферментация неперевариваемых углеводов (RS) в толстой кишке, в результате которой образуются короткоцепочечные жирные кислоты (в основном уксусная, пропионовая и масляная кислоты) [62]. Эти метаболиты могут попадать в кровоток, и было высказано предположение, что некоторые короткоцепочечные жирные кислоты могут оказывать системное действие, включая положительное влияние на метаболизм глюкозы [58,59].Другое исследование Robertson et al. [59] оценил резкие изменения содержания нерастворимой клетчатки (резистентного крахмала) в рационе по глюкозе после приема пищи. Таким образом, десять здоровых субъектов употребляли две идентичные диеты с низким содержанием остатков в разные моменты в течение 24 часов (33% жира; <2 г пищевых волокон). Одна из диет была дополнена 60 г RS, и на следующее утро был проведен тест на переносимость пищи, не содержащей клетчатки. Потребление RS привело к снижению постпрандиального уровня глюкозы и инсулина с более высокой чувствительностью к инсулину, но также улучшило обработку углеводов в постпрандиальном периоде на следующий день, что потенциально было связано с повышенной скоростью брожения в толстой кишке [58].Аналогичным образом, 4-недельный период приема добавок с 30 г резистентного крахмала в день по сравнению с плацебо привел к более высокой чувствительности к инсулину и более высокой чувствительности к инсулину во время теста на переносимость еды. Более того, несмотря на более низкую концентрацию инсулина, клиренс глюкозы в мышцах во время теста на толерантность к еде также был выше после добавления резистентного крахмала [59]. Бригенти, и др. [62] изучали «эффект второго приема пищи» большей ферментации углеводов с высоким и низким ГИ, съеденных во время предыдущего приема пищи.Десять здоровых добровольцев съели три тестовых завтрака, состоящих из бисквитных лепешек, приготовленных из быстро усваиваемого неферментируемого крахмала (еда с высоким ГИ) или медленно усваиваемого частично сбраживаемого крахмала (еда с низким ГИ). Через пять часов испытуемых накормили тем же стандартным обедом. Прием пищи как с высоким, так и с низким ГИ улучшал толерантность к глюкозе во время обеда, но в случае еды с высоким ГИ этот эффект сопровождался низкой концентрацией неэтерифицированных жирных кислот и задержкой опорожнения желудка. Авторы пришли к выводу, что ферментируемые углеводы, независимо от их влияния на гликемический индекс пищи, могут регулировать постпрандиальные реакции на второй прием пищи.
Таким образом, необходимо проделать дополнительную работу, прежде чем можно будет сделать твердый вывод об оптимальном количестве и типе пищевых углеводов для профилактики и лечения инсулинорезистентности, нарушения толерантности к глюкозе и диабета 2 типа, но очевидно, что SDS as а также RS являются важными диетическими компонентами, тесно связанными с улучшением здоровья и снижением метаболических рисков этих распространенных заболеваний.
2.3. Потребление крахмала и липиды
Хотя есть убедительные доказательства того, что количество и тип жиров в рационе могут иметь сильное влияние на метаболизм, типы углеводов, влияющие на метаболические параметры, также представляют большой интерес.В этом смысле медленно усваиваемый крахмал, по-видимому, связан с некоторыми преимуществами для метаболизма липидов, в то время как быстро усваиваемый крахмал или углеводы с высоким гликемическим индексом связаны с более высокой распространенностью метаболического синдрома [63].
Продукты с низким гликемическим индексом могут изменять липиды сыворотки за счет увеличения времени абсорбции, распределения питательной нагрузки и изменения эндокринной реакции и реакции метаболитов на пищу [64]. Было также высказано предположение, что продукты с низким гликемическим индексом или углеводы, которые не так устойчивы к всасыванию, а скорее медленно всасываются, обладают некоторыми свойствами пищевых волокон в обеспечении субстрата для бактериальной ферментации толстой кишки [64].В тонком кишечнике они образуют ленте или углеводы с замедленным высвобождением, что связано с улучшением липидного профиля крови у лиц с гиперлипидемией [65]. Резистентный крахмал может снижать уровни липидов в плазме, особенно холестерина в плазме, задерживая опорожнение желудка, тем самым ограничивая липогенез в печени из-за меньшего количества глюкозы в качестве субстрата и меньшего количества инсулина в качестве активатора. Он также может мешать пищеварительным ферментам, уменьшая доступность субстратов для синтеза липидов в печени, или может мешать образованию мицелл, что приводит к меньшему всасыванию холестерина.Точно так же RS может ингибировать биосинтез холестерина в печени из-за ингибирующего действия пропионата (полученного в результате ферментации RS в толстой кишке) на активность HMG-CoA редуктазы [66].
В рандомизированном перекрестном исследовании подобранных диет, различающихся только GI и гликемической нагрузкой (GL), Shikany et al. [47], 24 субъекта с избыточным весом или ожирением наблюдались в течение двух периодов по четыре недели с 4-недельным периодом вымывания между ними. Диета с высоким GI / GL привела к значительному снижению общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, тогда как концентрация холестерина липопротеинов высокой плотности была значительно снижена при диете с высоким GI / GL по сравнению с диетой с низким GI / GL.В более крупных когортных исследованиях продукты с низким гликемическим индексом или диеты с низким гликемическим индексом были связаны с более высокими уровнями холестерина ЛПВП и снижением заболеваемости диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями [67]. Аналогичным образом, в более старом, метаболически контролируемом исследовании 20 мужчин и женщин с диабетом 2 типа, получавших диеты с высоким и низким гликемическим индексом в течение двух 24-дневных периодов, Jarvi et al. [68], диета с низким гликемическим индексом привела к более низким уровням ЛПНП в сыворотке по сравнению с контрольной диетой. В исследовании 38 свободноживущих мужчин с умеренной гиперхолестеринемией, проведенном Turley et al. [69], углеводы с низким ГИ были увеличены за счет употребления зерновых, овощей, бобовых и фруктов. Это увеличенное потребление углеводов снизило ЛПНП и соотношение ЛПНП / ЛПВП с незначительными изменениями ЛПВП и триглицеридов.
Гипохолестеринемические эффекты были в основном связаны с потреблением RS, но имеющаяся информация противоречива. RS, по-видимому, снижает концентрацию холестерина и триглицеридов в плазме [30], но мало что известно о влиянии RS на метаболизм липидов. Исследования на животных показывают, что диета с высоким содержанием RS приводит к снижению веса жировых отложений и может снизить концентрацию общего холестерина, триацилгицерина [70,71].У людей пять недель кормления RS снижали концентрацию холестерина и триглицеридов натощак [72]. Аналогичным образом, исследование Higgins et al. [30] исследовал взаимосвязь между содержанием RS в пище и постпрандиальным / постабсорбтивным окислением жиров. Двенадцать субъектов потребляли пищу, содержащую 0%, 2,7%, 5,4% и 10,7% RS (в процентах от общего количества углеводов). Дыхательный коэффициент измерялся ежечасно. Образцы дыхания собирали каждый час после еды, а биопсии ягодичного жира также получали через 0 и 24 часа.Резистентный крахмал, независимо от дозы, не влиял ни на метаболизм углеводов, ни на концентрацию свободных жирных кислот, ни на концентрацию триацилглицерина, ни на накопление жира в пище. Однако данные непрямой калориметрии показали, что добавление в рацион 5,4% RS значительно увеличивало постпрандиальное окисление жиров на 23%. Таким образом, авторы предположили, что замена общих пищевых углеводов на RS увеличивает постпрандиальное окисление липидов и может снизить накопление жира в долгосрочной перспективе [30].
Интервенционное исследование Robertson et al. показали, что резкие изменения содержания RS влияли на концентрацию углеводов после приема пищи, однако не влияли на концентрацию триацилглицерина в плазме [58]. Восемь субъектов, не страдающих диабетом, и четыре пациента с контролируемым диетой диабетом 2 типа участвовали в рандомизированном перекрестном исследовании, проведенном Culling et al. [60], используя краткосрочную интенсивную модификацию диеты, чтобы проверить влияние природы углеводов на метаболические реакции. Добровольцы должны были соблюдать три изоэнергетические диеты, каждая в течение трех дней: с высоким содержанием жиров (50% энергии из жира), с высоким содержанием крахмала и высоким содержанием сахара (каждая по 70% энергии из углеводов).Анализ переменных показал, что концентрации триацилглицерина (ТГ) натощак были самыми высокими после диеты с высоким содержанием сахара и самыми низкими после диеты с высоким содержанием жиров. Не было различий в концентрации ТГ на диетах с высоким содержанием крахмала и высоким содержанием жиров [60].
Постпрандиальный метаболизм двух крахмалов с разной скоростью гидролиза in vitro был изучен Ells et al. [45]. Один содержал преимущественно быстроусвояемый крахмал, а другой содержал преимущественно медленно усваиваемый крахмал.Десять здоровых женщин-добровольцев ели каждый тестируемый крахмал как часть тестовой еды с умеренным содержанием жира (содержащей 75 г тестируемого крахмала и 21 г жира) в двойном слепом рандомизированном перекрестном дизайне. Метаболический ответ на каждый крахмал измеряли после ночного голодания в 6-часовом исследовании, до и после 14 дней ежедневного потребления 75 г исследуемого крахмала. Значительно более быстрые и большие изменения были обнаружены в метаболизме глюкозы, а также в неэтерифицированных жирных кислотах после потребления быстроусвояемого крахмала.14-дневный период адаптации не повлиял ни на гликемические, ни на липемические переменные [45].
Таким образом, медленно усваиваемые и неабсорбируемые углеводы могут влиять на липиды сыворотки и изменять факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Резистентный крахмал связан с несколькими изменениями метаболизма, которые могут принести пользу для здоровья. Однако влияние продуктов ферментации толстой кишки и их связь с липидами сыворотки требует дальнейшего изучения.
2.4. Потребление крахмала и гормональные реакции
Крахмал классифицируется в RDS, SDS и RS для характеристики его питательных свойств, поскольку каждая фракция имеет важные физиологические последствия, которые по-разному влияют на метаболические гормоны, связанные с регуляцией массы тела, насыщением и потреблением энергии.Поскольку пищевые углеводы различаются по скорости переваривания и, следовательно, по высвобождению и всасыванию глюкозы, можно предположить, что способность стимулировать секрецию инкретинового гормона различается для разных типов углеводов. Недавний обзор предполагает критическую роль ферментируемых углеводов с низким ГИ для регуляции аппетита, поскольку короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA), продукты ферментации углеводов, по-видимому, активируют секрецию гормонов кишечника, что приводит к подавлению аппетита [55].
Основными гормонами инкретина являются глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) и глюкозозависимый инсулинотропный полипептид (GIP).Оба играют роль в контроле гомеостаза глюкозы, и GIP также участвует в регуляции накопления энергии. Оба гормона выделяются в ответ на прием пищи. Другими важными гормонами, которые следует принимать во внимание, являются лептин и грелин, которые являются антагонистическими гормонами, играющими главную роль в регулировании приема пищи, расхода энергии и жировых запасов [73]. Лептин — это гормон, который в основном вырабатывается и секретируется жировой тканью пропорционально количеству накопленного жира, что способствует долгосрочному регулированию массы тела за счет уменьшения потребления пищи и увеличения расхода энергии [74].Лептин также вырабатывается желудком в ответ на кормление, он также участвует в острой регуляции приема пищи, действуя как гормон насыщения [75]. Грелин — это гормон, обладающий антагонистическим действием по отношению к лептину. Известно, что грелин стимулирует прием пищи и повышается перед приемом пищи, инициируя добровольный прием пищи [76]. Недавно исследование, проведенное на животных, показало, что состав рациона по-разному влияет на выработку и секрецию лептина и грелина. Таким образом, углеводное питание приводило к более низкому уровню грелина и более высокому уровню лептина, чем жирное питание [77].В недавнем обзоре [24] авторы обсуждают взаимосвязь между GI, лептином и грелином. Инсулин и опосредованное инсулином поглощение глюкозы и метаболизм в жировой ткани влияют на концентрацию лептина в крови и ее суточный характер. Уровень циркулирующего грелина подавляется богатой углеводами пищей, предположительно за счет гликемии и инсулинемии. Однако инсулино-опосредованная стимуляция лептина и супрессия грелина per se не согласованы между исследованиями. Таким образом, авторам не удалось выявить четкую взаимосвязь между желудочно-кишечным трактом, лептином, вызывающим чувство сытости, и грелином, вызывающим аппетит [24].
Nilsson et al. [78] изучали влияние восьми ужинов из хлеба на основе злаков (50 г доступного крахмала), различающихся по ГИ и содержанию неперевариваемых углеводов, на гормоны инкретина после последующего стандартизированного завтрака с высоким ГИ у здоровых субъектов ( n = 15 ). Ответы на GLP-1 и глюкозу после стандартизированного завтрака были обратно пропорциональны. Исследования на животных предполагают, что этот эффект может быть опосредован бактериальной ферментацией толстой кишки и образованием SCFA.Таким образом, цельнозерновые продукты с низким ГИ, по-видимому, способны улучшать гликемический индекс и контроль насыщения не только быстро, но и во время еды через 10 часов.
В перекрестном исследовании оценивалось влияние глюкозы и двух крахмалистых продуктов, различающихся по содержанию быстро и медленно доступной глюкозы, на плазменные концентрации GIP и GLP-1 у семи здоровых добровольцев (ИМТ 21,6 ± 1,1 кг / м2 2 ; возраст 23,4 года). Каждого добровольца изучали трижды с интервалом не менее одной недели. Тестовые блюда включали: глюкозу, сырой кукурузный крахмал (UCCS) и кукурузную пасту (CP). In vitro Характеристики были измерены с помощью метода Englyst, классифицируя фракцию глюкозы на быстро доступную глюкозу (RAG) или медленно доступную глюкозу (SAG), чтобы отразить вероятную скорость высвобождения и абсорбции глюкозы. CP содержал больше RAG, чем UCCS (89 и 28% от общего количества углеводов соответственно). После приема пробной еды образцы крови брали через частые интервалы в течение 8 часов. Концентрации GIP были выше после приема глюкозы, чем после приема CP и UCCS.Прием UCCS индуцировал устойчивое повышение уровня инкретинового гормона глюкагоноподобного пептида-1 на более поздней стадии (180–300 мин), что может уменьшить опорожнение желудка и улучшить гликемический ответ [79], а также продлить чувство насыщения [80]. ].
Исследование на животных показало, что включение RS в рацион влияет на энергетический баланс благодаря его действию в качестве стимулятора экспрессии кишечного пептида YY (PYY) и GLP-1 [81]. Совсем недавно в перекрестном исследовании Tarini и Wolever [57] оценивалось влияние ферментируемой клетчатки на гормональные реакции кишечника у здоровых людей.Таким образом, 12 субъектов были изучены в течение 6 часов после употребления 400 мл напитков, содержащих 80 г кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (80HFCS), 56 г HFCS (56HFCS) или 56 г HFCS плюс 24 г ферментируемой клетчатки (инулин). Через четыре часа после пробного напитка был подан стандартный обед. Инулин значительно увеличивал концентрацию глюкагоноподобного пептида-1 в плазме через 30 минут и снижал уровень грелина через 4,5 и 6 часов. Эти результаты подтверждают гипотезу о том, что пищевые ферментируемые волокна увеличивают выработку короткоцепочечных жирных кислот толстой кишки, что может снизить концентрацию свободных жирных кислот после приема пищи и благоприятно влияет на высвобождение гормонов кишечника, регулирующих потребление пищи [57].
Все эти свойства делают RS и SDS привлекательными диетическими мишенями для разработки диет для поддержания веса и диет для профилактики и лечения метаболического синдрома и факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Сахар, ожирение и факторы метаболического синдрома
Три макроэлемента по-разному влияют на чувство сытости, причем белок является наиболее насыщенным, а жир — наименее насыщающим. Эта иерархия макроэлементов также присутствует в их термическом эффекте, где белок вызывает самый высокий термический ответ, а жир — самый низкий термический ответ после приема изокалорийных веществ [82].Кроме того, диета, сочетающая высокое содержание белка и углеводов, приводит к большему расходу энергии в течение 24 часов по сравнению с диетой с высоким содержанием жиров [83]. Макроэлементный состав рациона также влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Таким образом, когда в рационе ad libitum диетический состав макроэлементов изменяется, это может привести к изменениям массы тела и кардиометаболического риска. Как предполагалось ранее, разные типы углеводов также могут иметь значение. В предыдущем разделе обсуждались различия между типами крахмалов.Здесь мы обсудим, влияют ли различия в содержании и типах сахаров в рационе.
Для здорового питания рекомендуемый диетический состав макроэлементов в соответствии с Институтом медицины должен состоять из 10–35% белков, 20–35% жиров и 45–65% углеводов [84]. Сахар, как часть углеводов, является важной частью нашего рациона. Институт медицины рекомендует потребление сахара <25% дневной энергии. Доступные данные национальных диетических обследований показывают, что потребление сахара во всем мире составляет от 10% до 21% дневной нормы калорий [85].Что касается добавленных сахаров, ВОЗ рекомендует потребление добавленного сахара не более 10% от дневной энергии. Что касается Европы, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отмечает, что ряд национальных органов Европейского союза (ЕС) установили верхние пределы для среднего потребления населением или индивидуального потребления добавленных сахаров <10% дневной энергии, но другие этого не сделали. Также отмечается, что среднее потребление (добавленных) сахаров в некоторых государствах-членах ЕС превышает 10% дневной энергии, особенно у детей [86].
3.1. Потребление сахара, аппетит, расход энергии и масса тела
Поскольку было показано, что различные типы моно- и дисахаридов по-разному влияют на чувство голода и сытости, потребление энергии и расход энергии, они также могут оказывать различное влияние на массу тела. Следовательно, изменение этих типов сахаров в рационе может способствовать лучшему контролю веса.
3.1.1. Сахар, аппетит и потребление энергии
Учитывая различные физиологические эффекты сахаров (), можно предположить, что они также по-разному влияют на аппетит и чувство сытости.Tappy и Lé [87] предлагают два потенциальных механизма, которые могут объяснить, почему фруктоза может вызывать более низкое краткосрочное насыщение, чем эквивалентные дозы глюкозы или крахмалов: (1) из-за более чем пятикратного более низкого гликемического индекса по сравнению с глюкозой фруктоза вызывает более низкий гликемический ответ по сравнению с эквивалентным количеством проглоченной глюкозы; и (2) еда, содержащая фруктозу, вызывает меньшее подавление орексигенного гормона грелина и меньшее увеличение гормона сытости лептина, чем еда, содержащая эквивалентное количество глюкозы [87].
В 2009 году Моран проанализировал результаты исследований предварительной нагрузки, сравнивающих глюкозу, сахарозу и фруктозу либо в чистых растворах, либо в смешанных растворах / приемах пищи на предмет насыщения [88]. Моран пришел к выводу, что различия в потреблении пищи после различных предварительных нагрузок больше связаны со временем приема пищи по сравнению с ситуацией пробного завтрака, вводятся ли сахара в виде чистых сахаров или в качестве компонентов диетической предварительной нагрузки, а также от общего объема предварительной нагрузки, чем от внутренние различия между сахарами.Более того, практическая значимость результатов исследований предварительной нагрузки с потреблением фруктозы выше нормы является сомнительной [88]. Долан и др. [89] рассмотрел долгосрочные исследования с диетическим потреблением фруктозы до 100 г / день. Они пришли к выводу, что нет убедительных доказательств того, что такое количество потребляемой фруктозы по сравнению с сахарозой или глюкозой связано с увеличением потребления пищи.
Существует всего несколько исследований, в которых изучали влияние других сахаров на аппетит.Исследование Bowen et al. [90] исследовал краткосрочное влияние четырех предварительных нагрузок жидкости 1 МДж, содержащих глюкозу, лактозу, казеин или сыворотку, на аппетит и потребление энергии. Острый аппетит и потребление энергии были ниже после употребления лактозы по сравнению с глюкозой, что соответствовало различиям в плазме грелина.
Искусственные подсластители широко используются в диетических продуктах, потому что они слаще натуральных подсластителей, но не содержат калорий. Ян проанализировал эпидемиологические и интервенционные исследования и пришел к выводу, что искусственные подсластители не способствуют большей потере веса по сравнению с натуральными подсластителями.В некоторых исследованиях потребление соды даже было связано с увеличением веса. Основываясь на дополнительных данных экспериментальных исследований, Ян предполагает, что причиной этих результатов может быть то, что искусственные подсластители не активируют механизмы пищевого вознаграждения так же, как натуральные подсластители. В искусственных подсластителях после сладкого вкуса не хватает калорий, что может привести к компенсаторному перееданию [91].
В заключение, нет убедительных доказательств того, что существует разница в сытости и приеме пищи после потребления равных количеств разных сахаров, как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе.С другой стороны, искусственные подсластители увеличивают аппетит и желание есть по сравнению с натуральными подсластителями, что ставит под сомнение их актуальность для целей похудения.
Растворенные
против Твердые сахара: Влияние на аппетит и потребление энергииБыла выдвинута гипотеза, что твердые углеводы подавляют субъективный аппетит и краткосрочное потребление пищи больше, чем углевод в растворенной форме [92]. Ахаван и др. [93] поэтому сравнил эффект от употребления твердой пищи vs. растворенный продукт. Тестируемые продукты представляли собой 75 г сахарозы в твердой форме или растворенной в 300 мл воды и изокалорийную смесь 50/50 моносахаридов глюкозы и фруктозы в жидкой форме. Они обнаружили, что постпрандиальная площадь под кривой аппетита не различалась между твердой и растворенной формами сахара, равно как и потребление пищи после обеда с пиццей ad libitum через час.
3.1.2. Сахар и расход энергии
Учитывая разные метаболические пути сахаров, разные сахара также могут по-разному влиять на расход энергии.Tappy et al. [94] сравнил увеличение расхода энергии (ЭЭ) после приема 75 г фруктозы по сравнению с тем же количеством глюкозы. Фруктоза увеличивала ЭЭ значительно больше, чем глюкоза. Schwarz и его коллеги [95] обнаружили аналогичную разницу после сравнения внутривенного введения фруктозы и глюкозы. Брундин и Варен [96] подтвердили эти результаты. Sharief и Macdonald [97] сравнили эффекты глюкозы с галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой, смесью глюкоза-галактоза и смесью глюкоза-фруктоза на ЭЭ.Только сахароза и смесь глюкозы с фруктозой показали значительное увеличение ЭЭ по сравнению с глюкозой [97]. Blaak и Saris [98] сравнили термогенный ответ на 75 г естественно обогащенной фруктозы, глюкозы, тростникового сахара и перевариваемого кукурузного крахмала (все смешано с 400 мл воды). Энергозатраты были выше после фруктозы и сахарозы, чем после глюкозы и крахмала [98]. Таким образом, более выраженное увеличение ЭЭ после приема сахарозы или глюкозо-фруктозной смеси связано с фруктозным компонентом.Эффект фруктозы, увеличивающий ЭЭ, вероятно, связан с затратами энергии на метаболизм фруктозы до глюкозы в печени и продолжающимся глюконеогенезом [95].
Что касается влияния сахаров на ЭЭ, можно сделать вывод, что только фруктоза или смеси, содержащие фруктозу, значительно увеличивают ЭЭ по сравнению с другими сахарами.
3.1.3. Сахар, масса тела и состав тела
Недавно были опубликованы три обзора по этой теме. В первом обзоре van Baak и Astrup [37] авторы приходят к выводу, что обсервационные исследования показывают довольно устойчивую обратную связь между содержанием углеводов и сахаров в рационе, а также показателями массы тела и ожирения.Это подтверждается ограниченным количеством рандомизированных контролируемых испытаний (РКИ), которые неизменно показывают более низкую массу тела, когда жир в рационе заменяется углеводами, будь то в форме сахаров или крахмалов. Во втором обзоре Ruxton et al. [85] подтверждают эти выводы. Третий обзор Dolan et al. [89] фокусируется на диетическом потреблении фруктозы. Здесь делается вывод об отсутствии убедительных доказательств долгосрочных исследований, что прием фруктозы до 100 г / день вместо глюкозы или сахарозы связан с увеличением массы тела.
Недавнее интервенционное исследование по снижению веса среди 169 шотландских женщин с избыточным весом / ожирением подтверждает эти выводы. Выборка исследования была разделена на три группы. Группа 1 получила совет снизить потребление энергии, общего жира и сахарозы в течение трех месяцев; Группа 2 получила совет снизить потребление энергии и общего жира и поддерживать потребление сахарозы на уровне 10% энергии в течение трех месяцев; и группа 3 действовала как контроль и не получала диетических рекомендаций. Обе группы 1 и 2 успешно снизили потребление энергии и процентное содержание жиров в своем рационе.Группа 1 также добилась успеха в снижении процентного содержания энергии от сахарозы через три месяца. Эти диетические изменения привели к значительному снижению массы тела, процентного содержания жира в организме и соотношения талии и бедер в обеих группах, но не было значительной разницы в потере веса между группами 1 и 2. Снижение потребления сахарозы до уровня ниже 10% от нормы. Таким образом, общая энергия не приводила к дополнительной потере веса [99].
3.1.3.1. Роль сахаросодержащих напитков
Потребление сахаросодержащих напитков (SSB) часто связано с избыточным потреблением калорий и увеличением распространенности ожирения.Предполагается, что калории в SSB мало влияют на чувство сытости и, следовательно, легко приводят к чрезмерному потреблению [92]. SSB — это напитки с добавлением сахара, за исключением молока и чистых фруктовых соков.
В своем обзоре сахаров и массы тела van Baak и Astrup [37] пришли к выводу, что ограниченное количество рандомизированных контролируемых исследований подтвердило положительную связь между ИМТ и потреблением SSB, которая обнаружена в обсервационных исследованиях, хотя и не всегда [39]. Ряд дополнительных обзоров по этой теме был опубликован за последние два года [37,100,101,102,103].В 2008 году Гибсон [101] опубликовал систематический обзор 23 поперечных, 17 проспективных и четырех интервенционных исследований у взрослых и детей, а также шесть обзоров с использованием ИМТ, веса (прибавки) или ожирения в качестве конечных точек. Она заключает, что эпидемиологические исследования мало доказывают, что SSB вызывают ожирение больше, чем любой другой источник энергии, и что существует необходимость в дополнительных исследованиях вмешательства, особенно среди потребителей SSB с избыточным весом, которые используют надежные измерения диеты и физической активности, и с адекватной продолжительностью наблюдения [101].
Обзор литературы между 1966 и 2006 годами о взаимосвязи между SSB и увеличением веса, проведенный Вольфом и Дансингером [102], показал, что шесть из 15 поперечных и шесть из 10 проспективных когортных исследований выявили статистически значимые связи между потреблением безалкогольных напитков и повышенная масса тела. Было проведено пять рандомизированных клинических испытаний; два, в которых участвовали подростки, указали, что попытки уменьшить количество сахаросодержащих безалкогольных напитков замедлили набор веса. Три небольших экспериментальных исследования у взрослых также показали, что потребление сахаросодержащих безалкогольных напитков вызывает увеличение веса.Однако ни одно из этих испытаний на взрослых не длилось более 10 недель, и все они включали довольно небольшую исследуемую популяцию. Авторы приходят к выводу, что, хотя потребление безалкогольных напитков увеличилось за последние десятилетия, доказательства увеличения веса, связанного с SSB, являются слабыми. В заключение они призывают к более всесторонним интервенционным испытаниям, призванным оценить влияние потребления безалкогольных напитков на массу тела и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Olsen и Heitman [103] (литература до 2007 г., но в основном совпадающая с Wolff и Dansinger [102]) пришли к выводу, что высокое потребление калорийно подслащенных напитков может рассматриваться как определяющий фактор ожирения.Однако, похоже, нет поддержки того, что связь между потреблением калорийно подслащенных напитков и ожирением опосредована повышенным потреблением энергии, и следует изучить альтернативные биологические объяснения.
Совсем недавно Malik et al. [100] пришел к выводу, что потребление SSB вносит значительный вклад в увеличение веса, отчасти из-за неполной компенсации жидких калорий при последующих приемах пищи. Они также сообщают, что более длительные исследования с большим количеством участников, которые не учитывают потенциальных посредников эффекта, таких как потребление энергии, дадут более сильные и стабильные результаты.Эта литература предполагает, что доказательства связи между потреблением SSB и набором веса неубедительны.
3.1.3.2. Растворенный
и Твердый сахарЖидкие продукты могут по-разному влиять на сытость и прием пищи по сравнению с твердыми продуктами. Одним из объяснений этой разницы является отсутствие жевания при приеме напитков, что может привести к снижению экзокринной и эндокринной реакции поджелудочной железы по сравнению с приемом твердой пищи. Напитки также выводятся из желудка с большей скоростью, чем твердая пища, и могут вызывать более слабые сигналы в желудочно-кишечном тракте, что может привести к ингибированию приема пищи [104].
Ван Баак и Аструп совсем недавно рассмотрели эту тему и пришли к выводу, что на основе РКИ нет поддержки гипотезы о том, что сахар в жидкостях оказывает пагубное влияние на массу тела по сравнению с твердыми формами сахара. Данные небольшого количества исследований в отношении сытости и компенсации потребления энергии неоднозначны. Они призывают к проведению большего количества РКИ достаточного размера и продолжительности в этой области [37]. С тех пор было проведено только одно РКИ, в котором сравнивалось потребление калорий в твердой форме или растворенных в жидкости с изменением массы тела.
Chen et al. [104] сравнил потребление жидких калорий с твердыми калориями по изменению массы тела в популяции исследования PREMIER. PREMIER — это 18-месячное многоцентровое рандомизированное исследование, разработанное для тестирования эффектов снижения артериального давления двух многокомпонентных поведенческих вмешательств у взрослых с предгипертонией или гипертонией 1 стадии. Потребление жидких калорий рассчитывалось как сумма калорий из семи категорий напитков (включая SSB, диетические напитки, молоко, 100% сок, кофе и чай с сахаром и без сахара и алкоголь).Потребление твердых калорий рассчитывалось путем вычитания жидких калорий из общего количества калорий. Снижение потребления жидких калорий на 100 ккал / день было связано с потерей веса на 0,3 кг за шесть месяцев и на 0,2 кг через 18 месяцев. Снижение потребления твердых калорий на 100 ккал / день было связано с потерей веса на 0,06 кг через шесть месяцев и на 0,09 кг через 18 месяцев. Уменьшение потребления жидких калорий привело к большей потере веса, чем к снижению потребления твердых калорий, но только разница в шесть месяцев достигла статистической значимости.Сравнение отдельных напитков показало, что только потребление SSB было значимо связано с изменением веса. Уменьшение количества SSB на одну порцию в день (355 мл) было связано с потерей веса на 0,5 кг через шесть месяцев и на 0,7 кг через 18 месяцев [104].
Хотя исследование Чена касается жидких калорий по сравнению с твердыми калориями, а не сахаров, оно добавляет к совокупности доказательств того, что сокращение жидких калорий, которые в основном были получены за счет потребления SSB, оказывает большее влияние на потерю веса. по сравнению с сокращением твердых калорий.
3.2. Сахар и инсулинорезистентность
Инсулинорезистентность и нарушение толерантности к глюкозе являются частыми сопутствующими заболеваниями у людей с ожирением. Известно, что сахар отрицательно влияет на заболеваемость диабетом 2 типа. За последние годы было проведено несколько крупных исследований для изучения взаимосвязи между потреблением сахара и заболеваемостью диабетом 2 типа.
Laville и Nazare [105] проанализировали 21 интервенционное, проспективное и перекрестное исследование в период с 1979 по 2007 год, посвященное взаимосвязи между сахаром, инсулинорезистентностью и диабетом, чтобы определить уровень доказательства связи потребления сахара и диабета [105] ].Они пришли к выводу, что эти исследования не смогли продемонстрировать очевидную взаимосвязь между общим потреблением сахаров и гликемическим контролем или риском развития диабета 2 типа, и отсутствуют конкретные доказательства с точки зрения влияния сахарозы на диабет. Что касается фруктозы, то все еще существуют расхождения между исследованиями о долгосрочном пагубном влиянии на развитие диабета. Но его влияние на липогенез и триглицеридемию следует принимать во внимание, учитывая растущее использование сахара и, следовательно, продуктов, содержащих фруктозу [105].
Чтобы определить связь между суррогатными маркерами инсулинорезистентности (инсулин натощак, глюкоза натощак, гомеостатическая модель оценки инсулинорезистентности (HOMA-IR) и индекс чувствительности к инсулину (ISI 0,120 )) и потреблением SSB, Yoshida et al. al. [106] использовал данные 2500 субъектов со средним возрастом 54 года из Framingham Offspring Study. 53% исследуемой популяции употребляли SSB в среднем две порции в неделю. После внесения поправки на потенциально мешающие переменные частота приема SSB была положительно связана с инсулином натощак.Связь между частотой потребления SSB и инсулином в плазме натощак и HOMA-IR оставалась статистически значимой после дальнейшей корректировки диетического гликемического индекса, потребления фруктов или овощей. Не было обнаружено значимых ассоциаций между потреблением SSB и глюкозой натощак или ISI 0,120 . В этом исследовании HOMA-IR в значительной степени отражал концентрацию инсулина натощак. И резистентность к инсулину, и дисфункция β-клеток предшествуют СД 2 типа, и, таким образом, повышенное потребление калорийно подслащенных напитков, содержащих быстро усваиваемые простые сахара, может способствовать повышенному риску СД 2 типа [106].
Teff et al. [107] сравнил влияние глюкозы и фруктозы, потребляемых в виде подслащенных напитков с изокалорийной смесью питательных веществ, на циркулирующие гормоны и липиды у мужчин и женщин с ожирением. По сравнению с глюкозой, потребление подслащенных фруктозой напитков приводит к снижению секреции инсулина, снижению дневного профиля лептина и повышению постпрандиальных концентраций ТГ у лиц с ожирением, независимо от чувствительности к инсулину. Кроме того, эффект фруктозы на увеличение ТГ был усилен у тучных субъектов с инсулинорезистентностью.Эти данные предполагают, что чрезмерное потребление фруктозы с пищей может усугубить неблагоприятные метаболические профили у лиц с ожирением, особенно с существующей инсулинорезистентностью, и, следовательно, может повысить риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний [107].
Малик и его коллеги [108] опубликовали мета-анализ потребления SSB и риска метаболического синдрома и диабета 2 типа. Для своего анализа они включили 11 проспективных когортных исследований, восемь исследований с конечной точкой диабета 2 типа и три исследования с конечной точкой метаболического синдрома, в общей сложности более 310 000 человек.Они сравнили самые экстремальные категории потребления SSB: отсутствие или одна порция в месяц с 1-2 порциями в день. Согласно их анализу, субъекты высшей категории имели на 20% больший риск развития метаболического синдрома и на 26% больший риск развития диабета 2 типа по сравнению с субъектами низшей категории.
Из приведенной выше литературы можно сделать вывод, что при объединении данных проспективных когортных исследований в метаанализ повышенное потребление сахара, будь то глюкоза или фруктоза, в основном в форме SSB, увеличивает риск развития инсулинорезистентности. и диабет 2 типа, особенно у людей с ожирением.Однако при обзоре отдельных вмешательств, проспективных и перекрестных исследований эта взаимосвязь часто не обнаруживается [105]. Кроме того, фруктоза, по-видимому, более пагубно влияет на развитие инсулинорезистентности, чем глюкоза.
3.3. Сахара и липиды сыворотки
Хотя механизм воздействия углеводов на липиды сыворотки до конца не изучен, было высказано предположение, что эти эффекты могут быть опосредованы фруктозой. Было показано, что фруктоза увеличивает липогенез de novo и синтез триглицеридов в печени, а также секрецию липопротеинов очень низкой плотности.Фруктоза также снижает периферический клиренс липидов [109].
Долан и др. [89] рассмотрел влияние диетической фруктозы на уровни триглицеридов в краткосрочных и долгосрочных исследованиях кормления у здоровых людей с нормальным весом. Они пришли к выводу, что большинство острых исследований показывают небольшое повышение уровней ТГ в плазме после приема фруктозы по сравнению с другими типами углеводов. Шефер и его коллеги [110] поддерживают эти выводы. Однако в долгосрочной перспективе (> 1 дня) Dolan et al. [89] сообщают, что нет доказательств того, что уровень ТГ в плазме повышается после приема до 133 г фруктозы в день у женщин и 136 г фруктозы в день у мужчин, когда он не потребляется с избытком калорий. Schaefer et al. [110], напротив, обнаружил значительное увеличение концентраций холестерина ТГ и ЛПНП натощак за счет фруктозы в 4-6-недельных исследованиях, напрямую сравнивающих глюкозу и фруктозу при 20-25% от общего количества потребляемой энергии. Не было обнаружено метаболических различий между сахарозой и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS).В другом обзоре Johnson et al. [109] также пришел к выводу, что потребление сахара, по-видимому, связано с повышенным уровнем ТГ, но влияние потребления сахара на ХС-ЛПВП и ХС-ЛПНП остается неясным.
Недавние исследования дополняют это свидетельство. Более высокое потребление сахаров из группы сладких / газированных продуктов, из фруктовых напитков и из подслащенных молочных продуктов связано со значительным увеличением TG, VLDL-C и HOMA-IR у афроамериканских детей с высоким ИМТ [111]. Хотя авторы не разделили сахар на глюкозу или фруктозу, можно предположить, что их сахара в основном состоят из фруктозы, потому что конфеты / газированные напитки, фруктовые напитки и подслащенные молочные продукты в основном подслащены сахарозой.Крупное поперечное исследование среди 6113 взрослых в США показало, что увеличение потребления добавленного сахара связано с более низким уровнем ХС-ЛПВП, более высоким уровнем ТГ и более высоким соотношением ТГ к ХС-ЛПВП [112]. Даффи и его коллеги [113] проанализировали данные исследования CARDIA (Развитие риска коронарных артерий у молодых людей). Они сообщили, что более высокое потребление SSB было связано с повышенным риском развития высокого уровня TG и высокого уровня LDL-C.
Эти исследования предполагают взаимосвязь между добавлением сахаров и повышением уровней TG, VLDL-C и LDL-C, а также снижением уровней HDL-C.Эффекты, похоже, связаны с фруктозой в добавленных сахарах. Поскольку добавленные сахара пагубно влияют на липиды сыворотки, они могут увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний.
3.4. Сахар и артериальное давление
Повышенное артериальное давление — один из компонентов метаболического синдрома. Еще в 1960-х годах была предложена связь между потреблением сахара и артериальным давлением [114]. С тех пор этот вопрос вызывает много споров. Джонсон [115] рассмотрел несколько возможных механизмов, посредством которых сахар, в частности фруктоза, может вызывать гипертонию.Один из этих механизмов заключается в том, что фруктоза вызывает повышение концентрации мочевой кислоты, что впоследствии вызывает снижение концентрации эндотелиального оксида азота, что связано с гипертонией [115].
Джонсон и др. [109] пришли к выводу в своем обзоре, что результаты исследований на людях противоречивы и что хронические эффекты высокого потребления простых сахаров на кровяное давление остаются неопределенными.
Ряд дополнительных исследований влияния потребления сахаров был опубликован совсем недавно.Бидвелл и его коллеги [116] изучали влияние глюкозы (100 г декстрозы в 300 мл воды) или изокалорийного глюкозо-фруктозного напитка (глюкоза: фруктоза; 45:55 г в 300 мл) на поспрандиальную функцию эндотелия и артериальное давление. Не было обнаружено различий в постпрандиальной функции эндотелия и реакции артериального давления между двумя напитками [116]. В проспективном когортном исследовании 2774 молодых людей Duffey et al. [113] обнаружил повышенный риск гипертонии при более высоком потреблении SSB.Jalal et al. [117] исследовали, связано ли повышенное потребление фруктозы из добавленных сахаров с повышенным риском повышенного артериального давления, используя поперечные данные NHANES с участием 4528 взрослых без гипертонии в анамнезе. После корректировки факторов, влияющих на факторы, повышенное потребление фруктозы ≥74 г / день было связано с более высокими шансами повышения уровня АД (на 26, 30 и 77% выше риск пороговых значений АД ≥135 / 85, ≥140 / 90 и ≥160). / 100 мм рт. Ст. Соответственно).
Существует лишь ограниченное количество РКИ, в которых изучали влияние сахаров на артериальное давление.Эти исследования не предоставляют достаточных доказательств положительной взаимосвязи между общим потреблением сахаров и артериальным давлением. Необходимо провести более крупные, хорошо контролируемые РКИ, чтобы выявить, существует ли связь или нет, и есть ли определенная роль в этой связи диетического потребления фруктозы.
3.5. Потребление сахаров и гормональные реакции
Инсулин, лептин, пептид YY, грелин и глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) — это гормоны, которые влияют на регуляцию приема пищи и / или насыщение.Различия в этих гормонах после употребления различных сахаров могут способствовать их влиянию на массу тела и метаболический риск. В большинстве исследований сравнивали фруктозу (как часть HFCS или сахарозы) с глюкозой.
Stanhope [118] рассмотрел эндокринные и метаболические эффекты напитков, подслащенных глюкозой, фруктозой или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Они пришли к выводу, что как в краткосрочных, так и в долгосрочных исследованиях потребление фруктозы по сравнению с потреблением глюкозы привело к снижению циркулирующих уровней инсулина и лептина.Поэтому длительное высокое потребление фруктозы может привести к увеличению потребления калорий или снижению расхода энергии, а также способствовать увеличению веса и ожирению.
Не было обнаружено исследований, сравнивающих влияние различных сахаров на PYY у людей. У крыс уровни циркулирующего общего PYY были значительно увеличены у крыс, пьющих глюкозу или сахарозу (но не фруктозу) в течение 24 часов, по сравнению с крысами, пьющими воду. Эти эффекты исчезли через неделю. Через две недели уровни PYY были значительно ниже для всех сахарных растворов по сравнению с водой.Две недели употребления фруктозы значительно повысили уровень грелина в сыворотке по сравнению с глюкозой, сахарозой или водой. Через две недели уровни лептина в сыворотке крови значительно повысились после употребления всех растворов сахара по сравнению с водой. Авторы предполагают, что повышенные уровни общего грелина и пониженные уровни общего PYY через две недели предполагают, что крысы получают сигналы продолжать есть, что способствует гиперфагии, вызванной растворами сахара [119].
Мелансон et al. [120] провел обзор краткосрочных исследований, сравнивающих влияние HFCS и сахарозы на инсулин, грелин, лептин и GLP-1 в плазме, но не обнаружил каких-либо различий. Teff et al. [121] изучали влияние употребления напитков, подслащенных фруктозой или глюкозой, во время еды у 12 женщин с нормальным весом на концентрацию циркулирующей глюкозы, инсулина и лептина, а также грелина, GLP-1 и GIP в течение 24 часов. Когда напитки, подслащенные фруктозой, употреблялись во время еды, это приводило к снижению циркулирующих инсулина и лептина и более высокому уровню грелина и ТГ по сравнению с потреблением напитков, подслащенных глюкозой [121].
Из вышесказанного мы можем заключить, что гормональные реакции фруктозы по сравнению с глюкозой могут способствовать развитию ожирения, когда фруктоза потребляется, а не глюкоза.
4. Выводы
Есть лишь несколько исследований, в которых напрямую сравнивали влияние диетического потребления сахаров и крахмалов на массу тела и параметры метаболического синдрома. Исследование Raben et al. [32] изучали замену пищевых жиров сахарозой или крахмалом в течение 14 дней. ad libitum потребление энергии и масса тела у 20 здоровых людей с нормальным весом, частично страдающих ожирением.Масса тела и жировая масса значительно снизились на крахмальной диете (на 0,7 ± 0,2 кг и 0,4 ± 0,1 кг, соответственно, P <0,05), тогда как на жирной или сахарозной диете изменений не наблюдалось. Однако неясно, были ли различия между группами статистически значимыми. Диета, богатая крахмалом, также была связана с более низким уровнем общего холестерина, ЛПНП, уровня ТГ натощак и без поста и FVIIc без поста, чем диета, богатая сахарозой [122]. В исследовании CARMEN [11] участники, рандомизированные для ad libitum диеты с пониженным содержанием жира и высоким содержанием крахмала, потеряли 1.8 кг, в то время как те, кто был рандомизирован в группу ad libitum с пониженным содержанием жира и высоким содержанием простых углеводов, потеряли 0,9 кг (разница между группами статистически недостоверна). Таким образом, в обоих исследованиях потеря веса тела была больше на диете с высоким содержанием крахмала ad libitum , чем на диетах с высоким содержанием сахара, и наводят на мысль о более благоприятном влиянии крахмала, чем потребление сахара на массу тела. Сочетание литературы, рассмотренной в этой статье, предполагающей потенциальные положительные эффекты от приема крахмалов, особенно тех, которые содержат медленно усваиваемые и устойчивые крахмалы, и потенциальных пагубных последствий высокого потребления фруктозы, поддерживает потребление цельного зерна, бобовых и овощей.Они содержат более подходящие источники углеводов, связанных со снижением риска сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, а не продукты, богатые сахаром, особенно в форме подслащенных сахаром напитков.
Оценка содержания устойчивого крахмала в выбранных регулярно потребляемых индийских пищевых продуктах
Введение
Хронические заболевания, такие как сердечно-сосудистые заболевания и диабет, являются основной причиной смертности в мире. Это неинфекционные заболевания, от которых за последние несколько лет погибли миллионы людей, и большая часть этих смертей произошла в возрасте до 60 лет в наиболее продуктивный период жизни.Масштабы этих болезней продолжают расти во всем мире. 1 В Индии наблюдается рост ожирения, при этом индейцы демонстрируют уникальные особенности избыточного жира в организме, абдоминального ожирения, увеличения подкожного и внутрибрюшного жира и отложения жира в эктопических участках, что может привести к таким осложнениям, как высокий холестерин и триглицериды, болезни сердца, остеоартрит 2 . Известно, что азиатские индейцы имеют более низкий индекс массы тела (ИМТ), чем европейцы.Однако при любом заданном ИМТ у азиатских индейцев соотношение талии к бедрам и брюшного жира больше, чем у европейцев. 3,4 Соответствующее вмешательство в виде снижения веса и управления весом посредством модификации диеты и изменения образа жизни может в значительной степени помочь предотвратить или, по крайней мере, отсрочить начало этих хронических заболеваний образа жизни. Существует много исследований, которые предполагают, что резистентный крахмал ( RS) снижает гликемический и инсулинемический ответ после приема пищи, 5,6,7,8,9,10,11 снижает концентрацию холестерина и триглицеридов в плазме, 12,13,14,15 увеличивает чувство насыщения и снижает накопление жира. 16,17,18 RS в качестве пребиотика может способствовать росту полезных микроорганизмов, таких как бифидобактерии, которые оказывают множество положительных эффектов на организм человека. Предполагается, что бутират, короткоцепочечная жирная кислота (SCFA), образующаяся в результате ферментации RS, снижает риск рака толстой кишки и способствует воспалительному заболеванию кишечника. Бутират является предпочтительным топливом для эпителия толстой кишки и играет важную роль в регуляции пролиферации и дифференцировки клеток. Он стимулирует пролиферацию клеток в нормальных колоноцитах, но подавляет пролиферацию аденокарциномы толстой кишки. 19,20 Эти свойства делают RS важным диетическим фактором в профилактике и лечении хронических неинфекционных заболеваний. Зерновые, зернобобовые и бобовые культуры, корни и клубни составляют основную часть индийской диеты. Поскольку эти продукты являются основными источниками RS в рационе и поскольку потребление RS связано с рядом преимуществ для здоровья, становится важным определить содержание RS в типичных традиционных индийских крахмалистых пищевых продуктах. Созданная таким образом база данных поможет количественно оценить содержание RS в типичных традиционных индийских диетах.Поэтому целью данного исследования было оценить содержание RS в отобранных, регулярно потребляемых индийских пищевых продуктах и определить изменение содержания RS в зерновых и бобовых при приготовлении и хранении.
Материалы и методы
Зерновые, такие как рис и пшеница, бобовые, такие как зеленый грамм и бангалский грамм, и тринадцать обычно потребляемых индийских препаратов, приготовленных с использованием этих злаков и бобовых, были проанализированы на содержание в них RS. Эти зерновые и бобовые были закуплены на местном рынке, очищены и измельчены с использованием миксера для прохождения через сито 60 меш и использованы для оценки RS в сырых образцах.С использованием сырых злаков и бобовых были стандартизированы тринадцать обычно потребляемых индийских продуктов. Рис басмати и колам использовался для приготовления риса, сваренного под давлением. Пулао и Кичди также были приготовлены с использованием риса басмати и риса колам соответственно. Чапатти, Паратха и Пури были приготовлены из цельнозерновой муки, а бхатура — из очищенной пшеничной муки. Кабули-чана замачивали и использовали для приготовления чоле. Целый Мунг был проращен и использовался для приготовления типичного махараштрийского препарата Мунгусал.Точно так же другой традиционный махараштрийский препарат Пифле был приготовлен с использованием муки Чана. Все эти свежеприготовленные образцы охлаждали до комнатной температуры и измельчали в тонкую пасту с помощью миксера. Проросшие или замоченные образцы также измельчали в пасту с помощью миксера. Затем образцы подвергали процессу оценки резистентного крахмала. Приготовленные образцы риса (басмати и колам), кичди, чапатти, питле также хранили в холодильнике при температуре приблизительно 6 0 ° C в течение 12 часов.После доведения этих образцов до комнатной температуры их измельчали в пасту с помощью миксера и подвергали процессу оценки стойкого крахмала. Содержание RS во всех вышеупомянутых образцах оценивалось с использованием процедуры, данной Parchure and Kulkarni. 21 Принцип: содержание RS оценивается в глюкозе после ферментативного гидролиза и удаления перевариваемого крахмала с последующей солюбилизацией RS в щелочи и его гидролизом амилоглюкозидазой. Полученная глюкоза оценивается методом GOD — POD.
Расчет: Устойчивый крахмал = Глюкоза × 0,9. Используемые ферменты представляли собой альфа-амилазу. Активность фермента: 21 622 BAU / г; Амилоглюкозидаза, активность фермента: 818 ед / г; Протеаза, активность фермента:
Статистический анализ: содержание RS в сырых образцах выражалось в г / 100 г образца, а в обработанных или приготовленных образцах — в г / 100 г продукта, «съеденного».RS во всех образцах выражали как среднее + стандартное отклонение. Содержание RS в свежеприготовленных препаратах сравнивали с содержанием RS в эквивалентном количестве сырых ингредиентов. Содержание RS в свежеприготовленных препаратах также сравнивали с RS в эквивалентном количестве приготовленных и хранящихся образцов. Сравнение средних значений проводилось с использованием парного t-критерия. Односторонний дисперсионный анализ ANOVA также использовался для сравнения содержания RS в препаратах из свежеприготовленного риса, препаратов пшеницы и препаратов бобовых. P≤0,05 считалось статистически значимым.
Результаты и обсуждение
Во всех приготовлениях наблюдалось увеличение конечного веса приготовленного продукта по сравнению с исходным весом основного сырого ингредиента. 50 г риса-сырца использовались в таких приготовлениях, как рис, приготовленный под давлением и пулао, тогда как Кичди был приготовлен из 50 г риса и комбинации Мунг Дхал. Конечный вес этих продуктов варьировался от 176 г до 190 г. Чапатти и Парата, приготовленные с использованием 50 г цельнозерновой муки, весили 80 г после варки, тогда как Puri и Bhatura, приготовленные с использованием 50 г цельнозерновой муки и 50 г очищенной пшеничной муки, весили соответственно 88 г после жарки.50 г целого Moong после замачивания и прорастания весили 100 г, и когда MoongUsal был приготовлен с добавлением воды, вес конечного продукта стал 200 г. Увеличение веса, наблюдаемое в Кабули-чане, также было похожим на это. 50 г муки хана было использовано для изготовления Pithle, который представляет собой продукт полутвердой консистенции, и после приготовления он весил 460 г. Пять из этих препаратов хранились в течение ночи в холодильнике до оценки RS в них. По сравнению со свежеприготовленными продуктами небольшое снижение веса наблюдалось у четырех из пяти продуктов после хранения в течение ночи (данные не показаны).
Наблюдался широкий разброс в содержании RS в сырых образцах (таблица 1): от всего 0,50 г% в цельнозерновой муке до 27,67 г% в рисе Колам. Среди злаков два сорта риса, Басмати и Колам, содержали 20,22 г% и 27,67 г% RS соответственно, тогда как цельнозерновая мука и рафинированная пшеничная мука содержали 0,50 г% и 0,65 г% RS соответственно. Vatanasuchart 22 также сообщили о более высоких значениях RS и большой разнице в значениях для полированного твердого риса (сырой) и полированного мягкого риса (сырой), значения равны 34.8 г и 11,6 г / 100 г сухого веса соответственно. Исследование, проведенное Chen 23 , сообщило о значениях RS для четырех различных сортов риса из китайской диеты, которые варьировались от 10,3 г до 20,8 г / 100 г общего крахмала. Большая разница в содержании RS между злаками в текущем исследовании может быть связана с разницей в размере частиц. Хотя рисовые зерна измельчали в миксере перед оценкой RS, для получения рисовой муки размер частиц должен был оставаться больше, чем у коммерчески измельченного риса для получения рисовой муки.В текущем исследовании как цельнозерновая мука, так и очищенная пшеничная мука были получены на рынке, где коммерческий процесс измельчения зерен пшеницы в муку должен был привести к образованию очень мелких частиц. Эта разница в размере частиц может быть основной причиной большой разницы в содержании RS в рисовой и пшеничной муке. Целые зерновые продукты, вероятно, содержат больше RS типа 1, чем мука. 23 Для этого типа RS, который представляет собой крахмал, физически заключенный в пище, степень измельчения является важным фактором.Более обширный помол должен сделать крахмал более доступным и менее устойчивым к перевариванию, поскольку более мелкие частицы имеют большую площадь поверхности, доступную для действия пищеварительных ферментов, что снижает RS1. Как и в результатах настоящего исследования, низкое содержание RS в зерновой муке по сравнению с о цельнозерновых продуктах также сообщили Chen et al., 23 В цельнозерновых продуктах часть крахмала инкапсулирована в структуре зерна, и поэтому пищеварительные амилазы не могут проникать или разрушать стенки целлюлозных клеток и, следовательно, этот крахмал. недоступен. Alsaffaret al., 24 сообщил о результатах двух исследований, в которых концентрации RS оказались низкими для муки из злаков.
В текущем исследовании два включенных сорта риса, басмати и колам, различались по содержанию RS. Но разница не была статистически значимой (P ≥ 0,05, рис. 1 A). Эта разница в содержании RS может быть связана с несколькими факторами, такими как ботаническое происхождение, соотношение амилоаза / амилопектин, клеточная структура и вариации формы гранул крахмала и кристаллической решетки. структура двух сортов риса, которая может влиять на количество RS в рисе.Сорта риса даже с одинаковым содержанием амилозы могут приводить к разной скорости переваривания крахмала из-за различных физико-химических свойств и факторов, упомянутых выше. 25 Два сорта риса, использованные в исследовании Vatanasuchart et al. 22 , также показали большую разницу в содержании RS.
Содержание RS в цельнозерновой муке и очищенной пшеничной муке также различается, хотя и не является статистически значимым, в текущем исследовании очищенная пшеничная мука имеет больше RS, чем цельнозерновая мука (P ≥ 0.05, рисунок 1 В). Эти две муки были приобретены на местном рынке. Может быть разница в разнообразии зерен пшеницы, используемых для изготовления этих двух видов муки, что частично объясняет разницу в содержании RS. Поскольку рафинированная мука содержит более высокий процент крахмала по сравнению с цельнозерновой мукой, она, возможно, будет иметь более высокий процент RS, чем цельнозерновая мука.
Содержание RS в бобовых, проанализированных в этом исследовании, варьировалось от 1,93 г% в Кабули Чана до 4,52 г% в Целом Мунге. Целый Мунг содержал значительно большее количество RS по сравнению с кабули-чана и мукой из хана (P ≤ 0.05), но разница в содержании RS в муке Kabuli chana и Chana не была статистически значимой (P ≥ 0,05, рис. 1 C). В этом исследовании бобовые показали более высокое содержание RS, чем зерновая мука, такая как цельнозерновая мука и рафинированная пшеничная мука (таблица 1 ).
Таблица 1: RS в сырье
Образец еды | RS (г на 100 г) | SD |
Рис басмати | 20.22 | 0,014 |
Рис Колам | 27,67 | 4,094 |
Цельнозерновая мука | 0,50 | 0,035 |
Мука пшеничная рафинированная | 0,65 | 0,113 |
Целая луна | 4,52 | 0,191 |
Кабули чанна | 1.93 | 0,035 |
Мука ханна | 1,98 | 0,240 |
В таблице 1 показано содержание RS в необработанных образцах. Значения даны как среднее + стандартное отклонение.
Подобные результаты были получены и другими исследователями. 26,27 Высокое содержание RS в бобовых может быть связано с наличием интактных клеточных / тканевых структур, содержащих гранулы крахмала, 23 высокий уровень амилозы, высокое содержание вязких компонентов SDF (растворимых пищевых волокон), наличие большого количества антинутриентов, кристаллитов типа «B» и сильного взаимодействия между цепями амилозы.
Таблица 2 показывает содержание резистентного крахмала в приготовленных или обработанных пищевых продуктах. RS в этих пищевых продуктах выражается в г / 100 г продукта, «съеденного». Значения в таблице отображаются как среднее + SD. Среди четырех приготовленных из свежеприготовленного риса RS варьировалось от 0,46 г% в вареном Коламе до 0,78 г% в Хичди. Эти результаты согласуются с результатами, сообщенными Chiu et al., 16 , где RS для четырех различных разновидностей риса, приготовленного под давлением, варьировался от 0.29–0,58 г / 100 г подготовленного риса. Более высокое значение, то есть 3,7% RS (общая основа крахмала), сообщается Elmstahl 26 для вареного длиннозерного риса, доступного на шведском рынке. Но этот рисовый продукт был пропарен. Процесс пропаривания может повлиять на структуру риса таким образом, что крахмал будет более ограничен в набухании, что может быть причиной более высокого уровня RS в этом вареном рисе. В индийском исследовании 28 вареный рис содержал 2,1 г% RS в пересчете на сухой вес, что также является более высоким значением по сравнению со значением, полученным в текущем исследовании.Но в текущем исследовании RS в приготовленной пище сообщается как г RS в 100 г продукта, « съеденного », что означает, что пища также будет иметь высокий процент влаги, из-за чего процент RS в пище будет низким по сравнению с до, когда указано как «сухая масса».
Таблица 2: RS в свежеприготовленных или обработанных пищевых продуктах
Образец свежеприготовленных / обработанных продуктов | RS (г на 100 г) | SD |
Рис басмати, приготовленный под давлением | 0.47 | 0,028 |
Рис Колам, приготовленный под давлением | 0,46 | 0,021 |
Пулао | 0,55 | 0,035 |
Кичади | 0,78 | 0,014 |
Чапатти | 0,49 | 0,021 |
Парата | 0.61 | 0,035 |
Пури | 0,47 | 0,021 |
Бхатура | 0,54 | 0,007 |
проросшие (проросшие) луны | 0,79 | 0,057 |
проросшие (проросшие) лунги | 0,87 | 0.042 |
замоченная кабуличанна | 0,73 | 0,007 |
Чхоле | 2,38 | 0,297 |
Питале | 0,09 | 0,012 |
Среди четырех препаратов пшеницы (свежеприготовленных) содержание RS варьировалось от 0,47 г% в Пури до 0,61 г% (еда в пищу) в Парате (таблица 3).Чапатти и Бхатура содержали 0,49 г% и 0,54 г% RS (еда в сыром виде) соответственно. Это типичные препараты на основе индийской пшеницы, и, в отличие от вареного риса, было проведено очень мало исследований этих препаратов пшеницы в отношении содержания в них RS. Premavalli et al. 29 сообщили о результатах исследования, в котором было обнаружено, что содержание RS в роти пшеницы (чапатти) составляет 1,4 г / 100 г общего крахмала. В другом исследовании было обнаружено, что содержание 28 RS в чапати, парате, пури (все из пшеничной муки) составляет 2.9 г%, 2,2 г% и 1,4 г% (в пересчете на сухой вес) соответственно. В обоих этих исследованиях сообщенные значения RS выше, чем значения, полученные в текущем исследовании. Это может быть связано с тем, что в этих исследованиях результаты представлены либо на основе «общего крахмала», либо на основе «сухого веса». Оба будут давать более высокие значения по сравнению с результатами, если они представлены на основе «съеденная еда».
Таблица 3: Содержание RS в свежеприготовленных рисовых продуктах и RS в эквивалентном количестве сырых ингредиентов
Название продукта | RS (г на 100 г) в свежеприготовленных / обработанных продуктах | RS (г) в эквиваленте сырого ингредиента | P Значение |
Рис басмати, приготовленный под давлением | 0.47 + 0,028 | 5,66 + 0,00 | 0,00 |
Приготовленный под давлением рис Колам | 0,46 + 0,021 | 7,28 + 1,07 | 0,012 |
Пулао | 0,55 + 0,035 | 5,74 + 0,007 | 0,00 |
Кичади | 0,78 + 0,014 | 7,68 + 1,13 | 0,013 |
RS в пяти импульсных препаратах было оценено в текущем исследовании (Таблица 3).Он варьировался от 0,09 г% в свежеприготовленном Pithle до 2,38 г% в приготовленном Chhole. Значения RS для проросших Moong, MoongUsal и замоченной кабули-чаны составляли 0,79 г%, 0,87 г% и 0,73 г% (съеденная пища) соответственно. За исключением Pithle RS, содержание всех других зернобобовых препаратов было выше, чем в препаратах из риса (кроме Хичди) и пшеницы. Но эти значения были намного ниже по сравнению со значениями, сообщенными Katyal et al., 30 для обработанных под давлением декортицированных бобовых, где это было примерно 8.5г в 100г. Очищенные бобовые культуры могут иметь более высокие показатели из-за изменений, происходящих в структуре крахмала во время удаления корки, которое включает удаление внешнего покрытия зерна либо сухим, либо влажным способом. Это может способствовать формированию RS. Удаление внешнего покрытия также увеличивает концентрацию крахмала, что может привести к увеличению RS. Значения RS, сообщенные Yadav et al., 27 для бобовых, приготовленных обычным способом или под давлением, варьировались от минимум 3,4% в горохе до максимум 4.9% в чечевице. Эти значения также были выше, чем значения, полученные в текущем исследовании. Но в этом исследовании, проведенном Ядавом и др., , бобовые сначала были превращены в муку, а затем приготовлены с использованием метода влажного тепла. Готовка под давлением проводилась в автоклаве, а не в скороварке. Эти различия в технологиях обработки и приготовления могут частично быть причиной различий в содержании RS в вареных бобовых, о которых сообщалось в различных исследованиях.
В таблице 3 показано содержание резистентного крахмала в свежеприготовленных рисовых заготовках и в эквивалентном количестве сырых ингредиентов.Значения в таблице отображаются как среднее + SD. Содержание RS было значительно ниже во всех четырех свежеприготовленных рисовых продуктах по сравнению с RS в эквивалентном количестве сырого риса (P≤0,05). Этого следовало ожидать, поскольку оба сорта риса в текущем исследовании показали очень высокое содержание RS в их сырой форме, что могло быть связано с большим количеством инкапсулированного крахмала в зернах риса-сырца, приводящим к более высокому RS1. Все рисовые заготовки в текущем исследовании были приготовлены с использованием влажной тепловой обработки, то есть варки под давлением.Влажная термообработка рисовых зерен приводит к разрушению гранул нативного крахмала из-за желатинизации крахмала, делая крахмал частично растворимым и доступным для пищеварительных ферментов, тем самым снижая RS1 и повышая его перевариваемость. Подобное влияние кипячения и варки под давлением на содержание RS в рисе также наблюдали Сагум и Аркот. 31 В их исследовании варка риса и варка под давлением давали низкие значения RS от 1,0 до 2,2% и от 0,8 до 2,8%, соответственно, по сравнению с образцами риса-сырца (8.От 6 до 12,9%).
В таблице 4 показано содержание резистентного крахмала в свежеприготовленных продуктах из пшеницы и в эквивалентном количестве сырых ингредиентов. Значения в таблице отображаются как среднее + SD. Все четыре свежеприготовленных пшеничных продукта показали увеличение содержания RS после варки по сравнению с их соответствующими сырыми эквивалентами. За исключением Бхатуры, в которой увеличение было незначительным (P ≥ 0,05), для остальных препаратов пшеницы повышение было статистически значимым (P ≤ 0,05). Методы обжаривания, поверхностного обжаривания и жарки во фритюре, используемые в случае чапатти, паратха, пури и бхатура соответственно, являются методами сухого тепла.Эти результаты показывают, что сухое нагревание пагубно влияет на перевариваемость крахмала, что может быть связано с реакциями трансгликозидирования. Во время обжаривания и поверхностного обжаривания крахмал претерпевает химические изменения, приводящие к образованию атипичных гликозидных связей и сопутствующему снижению амилолитической чувствительности, что приводит к образованию RS. 32
Таблица 4: Содержание RS в свежеприготовленных продуктах из пшеницы и RS в эквиваленте сырых ингредиентов
Название продукта | RS (г на 100 г) в свежеприготовленных продуктах | RS (г) в эквиваленте сырого ингредиента | P Значение |
Чапатти | 0.49 + 0,021 | 0,31 + 0,028 | 0,020 |
Парата | 0,61 + 0,035 | 0,30 + 0,02 | 0,009 |
Пури | 0,47 + 0,021 | 0,28 + 0,02 | 0,014 |
Бхатура | 0,54 + 0,007 | 0,37 + 0,07 | 0,082 |
Значительное увеличение содержания RS на 1.3, 1,5 и 1,7 раза в ротле кукурузы, чапатти и ротле жемчужного проса, соответственно, также наблюдали Vaidya et al., 28 Исследование также показало увеличение содержания амилозы в один раз при обжарке, что также может быть одним из факторы повышенного содержания RS в жареных зерновых продуктах, таких как Chapatti. В том же исследовании также сообщалось о незначительном увеличении содержания RS Paratha и значительном увеличении RS Thepla. Оба эти блюда — мелко обжаренные.
В таблице 5 показано содержание резистентного крахмала в обработанных свежеприготовленных бобовых препаратах / и в эквивалентном количестве сырых ингредиентов.Значения в таблице отображаются как среднее + SD. В текущем исследовании такие обработки, как проращивание, замачивание и использование влажного тепла для бобовых, привели к значительному изменению их содержания RS. За исключением холе, во всех бобовых препаратах было обнаружено значительно более низкое RS по сравнению с их эквивалентами в сыром виде. Поскольку замачивание и прорастание бобовых культур активирует спящие ферменты, их усвояемость улучшится. Таким образом, ожидается снижение содержания RS в проросших бобовых.
Таблица 5: Содержание RS в переработанных / свежеприготовленных бобовых продуктах и RS в эквивалентном количестве сырых ингредиентов
Название продукта | RS (г на 100 г) в свежеприготовленных / обработанных продуктах | RS (г) в эквиваленте сырого ингредиента | P Значение |
проросшие (проросшие) луны | 0,79 + 0.057 | 2,26 + 0,09 | 0,003 |
проросшие (проросшие) MoongUsal | 0,87 + 0,042 | 1,13 + 0,04 | 0,026 |
Пропитанный Кабули Чанна | 0,73 + 0,007 | 0,88 + 0,014 | 0,005 |
Чхоле | 2,38 + 0,297 | 0,49 + 0,007 | 0.012 |
Питале | 0,09 + 0,012 | 0,22 + 0,02 | 0,017 |
Эти бобовые были приготовлены под давлением перед приготовлением Мунгусал или Чоле. Как и в случае риса, приготовленного под давлением, содержание RS в MoongUsal было значительно ниже RS в эквивалентном количестве сырого Moong. Низкий RS в MoongUsal может быть комбинированным эффектом прорастания и влажной термообработки.
В отличие от этого значительное увеличение содержания RS наблюдалось в Chole после варки по сравнению с RS в его необработанном эквиваленте.Кабули Чана не была проращена до внесения чоле в этом исследовании. Это может частично объяснить наблюдаемое несоответствие результатов в том, что касается влияния варки на содержание RS в бобовых.
Об увеличении содержания RS после варки под давлением очищенного красного грамма и зеленого грамма сообщалось Katyalet al., 30 Хотя приготовление пищи приводит к высвобождению инкапсулированного крахмала, тем самым вызывая снижение RS1, может происходить одновременное увеличение амилозы. ретроградация и формирование RS3.Бобовые действительно содержат большее количество амилозы по сравнению с злаками. Следовательно, существует возможность образования большего количества RS3 в бобовых после влажной термической обработки.
В таблице 6 показано сравнение содержания RS в свежеприготовленных и эквивалентных количествах приготовленных и хранящихся препаратов. Значения в таблице представлены как среднее ± стандартное отклонение. Потеря веса во время хранения готовых пищевых продуктов учитывалась при определении влияния хранения на содержание RS в пищевых продуктах.Во всех препаратах содержание RS увеличивалось после хранения в течение ночи. Значительное увеличение (P ≤ 0,05) наблюдалось при приготовлении и хранении риса Колам, приготовленного под давлением. По остальным продуктам увеличение было незначительным (P≥0,05).
Таблица 6: RS в свежеприготовленном продукте и RS в эквивалентном количестве приготовленного и хранящегося продукта
Название продукта | RS (г на 100 г) в свежеприготовленном продукте во время еды | RS (г) в эквиваленте приготовленных и хранимых продуктов | Значение P |
Приготовление под давлением Рис Басмати | 0.47 + 0,028 | 0,56 + 0,028 | 0,86 |
Приготовленный под давлением рис Колам | 0,46 + 0,021 | 0,74 + 0,014 | 0,04 |
Кичади | 0,78 + 0,014 | 0,79 + 0,098 | 0,90 |
Чапатти | 0,49 + 0,021 | 0,58 + 0,042 | 0,10 |
Pitahle | 0.09 + 0,012 | 0,12 + 0,014 | 0,12 |
Увеличение содержания RS в зерновых продуктах при хранении при 4 0 C в течение 12 и 24 часов было показано Vidya et al., 28 Chou et al., 33 сообщили об увеличении содержания RS в картофеле. образцы после обработки на водяной бане и срок хранения 7 и 14 дней.
B S Yadav 34 сообщил об увеличении RS в выпеченном хлебе при хранении в течение 24, 48, 72 и 96 часов.Это связано с образованием RS3.
Во время влажной термообработки гранулы крахмала желатинизируются и частично растворяются, что делает их доступными для пищеварительных ферментов. Образование RS3, которое представляет собой ретроградную амилозу, происходит в течение нескольких часов после нагревания во время периода охлаждения. Это увеличивает содержание RS в приготовленном и хранящемся продукте.
Среди четырех готовых блюд из свежеприготовленного риса, рис. 2 (А), кичди содержал значительно более высокое (P≤0,05) количество RS по сравнению с другими препаратами из риса.Содержание RS в свежеприготовленном рисе басмати, рисе Колам и пулао варьировалось от 0,46 г до 0,55 г на 100 г поедания, и разница между этими препаратами не была статистически значимой (P ≥ 0,05). Как упоминалось ранее, бобовые содержат больше RS, чем злаки. Это может быть основной причиной высокого RS в Кхичди, который сделан из комбинации риса и мунг дал
.Среди свежеприготовленных препаратов пшеницы, рис. 2 (B), самое высокое содержание RS наблюдалось в Парате. Значение RS для Paratha было значительно выше, чем для Chapatti и Puri (P ≤ 0.05), тогда как разница между содержанием RS Paratha и Bhatura не была статистически значимой (P ≥ 0,05). Об увеличении значения RS в мелко обжаренных продуктах сообщалось в исследовании 28 , в котором парата, обжаренная на мелком уровне, показала незначительное увеличение значения RS по сравнению с сырой пшеничной мукой, тогда как Thepla, приготовленная из жемчужного проса, показала значительно более высокое значение RS. чем сырое перловое пшено.
Жареные во фритюре пури имели самое низкое значение RS. Есть исследования с аналогичными результатами, в которых жарка во фритюре приводила к снижению RS. 28,34
Бхатура, хотя и прожаренная во фритюре, содержала больше RS, чем Чапатти и Пури. Это может быть связано с тем, что Bhatura производится с использованием очищенной пшеничной муки, у которой RS в сыром виде выше, чем у цельнозерновой муки.
Как видно на рисунке 2 (C), когда сравнивали содержание RS в трех свежеприготовленных препаратах из бобовых, Chhole имел значительно более высокое содержание RS (P≤0,05), чем Moong Usal или Pithle. Pithle имел самое низкое значение RS, и это было ожидаемо, поскольку Pithle является полутвердым по консистенции препаратом, который получают путем добавления достаточного количества воды.Вес приготовленного Pithle в этом исследовании почти в 10 раз превышал вес его сырого ингредиента, тогда как в случае Moong Usal и Chole конечный вес после приготовления был примерно в 4 раза больше веса соответствующих сырых ингредиентов. Таким образом, наблюдаемый эффект разбавления был больше у Pithle, чем у двух других продуктов. Как упоминалось ранее, разница в содержании RS в Moong Usal и Chole может быть частично объяснена тем фактом, что moong usal был приготовлен с использованием замоченного и проросшего Moong, тогда как Kabuli chana использовал для приготовления Чхоле просто замочили и не проросли.Как упоминалось ранее, прорастание улучшает усвояемость продукта. Сравнение содержания RS в двух разных бобовых культурах может быть неоправданным, поскольку разные бобовые культуры могут не демонстрировать одинаковый эффект от одних и тех же кулинарных обработок. Требуются дополнительные исследования в этом направлении.
Заключение
В заключение, результаты этого исследования показывают, что на содержание резистентного крахмала при приготовлении пищи влияют многие факторы, такие как метод приготовления, технология обработки, хранение и т. Д.Обычно влажная термообработка увеличивает содержание RS, тогда как сухая термообработка снижает содержание RS в приготовлении пищи. Ночное хранение также привело к увеличению содержания RS. Учитывая, что индийцы потребляют огромное количество крахмалистых препаратов, необходимы дальнейшие исследования в этом направлении, чтобы создать полную базу данных по содержанию устойчивого крахмала в индийских крахмалистых препаратах, которые производятся с использованием различных способов приготовления и приготовления. методы обработки и хранятся в различных условиях.
Благодарности
г-жа Мадхури Р.Нигудкар благодарит проф. Доктор Джагмит Мадан, директор, SVT Колледж домашних наук (автономный), Женский университет SNDT, Мумбаи, за ее поддержку в проведении мелких исследований и за постоянную поддержку, предлагаемую на протяжении всего этого задания, и UGC за финансовую помощь, без которой это исследование было бы не было возможно.
Список литературы
- ВОЗ. (2010). Глобальный отчет о неинфекционных заболеваниях, 2010 г. Получено с WWW.who.int-nmh / Publications / ncd_report2010 / en.
- Калра С., Унникришнан А. Г. (2012). Ожирение в Индии. J Med NutrNutraceu , 1 (1), 37-41.
CrossRef - Тирувагаундер, М., Хан, С., и Дхастхагир, С. С. (2010). Распространенность метаболического синдрома среди местного населения в Индии. BiochemiaMedica , 20 (2), 249-52.
CrossRef - Корниер, М.А., Дабелеа, Д., Хенандес, Т.Л., Линдстрем, Р.С., Стейг, А.Дж., Стоб, Н.Р., и Ван Пелт, Р. (2008).Метаболический синдром. Endocr.Rev , 29 , 777-822.
CrossRef - Браун И. (1996). Сложные углеводы и устойчивый крахмал. Nutr. Ред., 54 (11), S115-S119.
CrossRef - Бехолл, К. М., и Холлфриш, Дж. (2002). Снижение уровня глюкозы в плазме и инсулина после употребления хлеба с различным содержанием амилозы. Eur.J.Clin.Nutr. , 56, , 913-920.
CrossRef - Азиз, А.А., Кенни, Л.С., Гуле Б. и Абдель-Аал Э. С. (2009). Тип пищевого крахмала влияет на массу тела и гликемический контроль у крыс с ожирением, получающих пищу, но не ограничивающих энергию. J.Nutr. , 139 (10), 1881–1889.
CrossRef - Ли, М., Пяо, Дж. Х., Тиан, Ю., Ли, В. Д., Ли, К. Дж., И Ван, X. Г. (2010). Постпрандиальные гликемические и инсулинемические реакции на ГМ-резистентный обогащенный крахмалом рис и производство связанного с ферментацией H 2 у здоровых взрослых китайцев. Brit.J.Nutr. , 103 , 1029-1034.
CrossRef - Бехолл, К. М., Шольфилд, Д. Дж., Халлфриш, Дж. Г., и Лийеберг-Эльмшталь, Х. Г. М. (2006). Потребление резистентного крахмала и бета-глюкана улучшает уровень глюкозы в плазме и инсулина после приема пищи у женщин. Diabetes Care , 29 , 976-981.
CrossRef - Робертсон, М. Д., Карри, Дж. М., Морган, Л. М., Джуэлл, Д. П., и Фрейн, К. Н. (2003). Предыдущее кратковременное употребление резистентного крахмала увеличивает постпрандиальную чувствительность к инсулину у здоровых людей. Диабетология , 46 (5), 659-665.
CrossRef - Боденхэм, К., Фрост, Г., и Робертсон, Д. (2008). Острое влияние резистентного крахмала на постпрандиальный инсулиновый ответ и аппетит. Труды Общества питания , 67 (OCE 8), E341.
CrossRef - Де Декере, Э. А. М., Клоотс, В. Дж., И Ван Амельсвоорт, Дж. М. М. (1993). Устойчивый крахмал снижает концентрацию общего холестерина и триацилглицерина в сыворотке у крыс. J.Nutr. , 123 (12), 2142-2151.
- Лопес, Х. В., Лебра-Верни, М. А., Кудрей, К., Бессон, К., Креспин, В., Мессагер, А., Демин, К., и Ремези, К. (2001). Устойчивый к классу 2 крахмал снижает уровень липидов в плазме и печени и улучшает удержание минералов у крыс. J.Nutr. , 131 (4), 1283-1289.
CrossRef - Ложный Лю, X., & Огава, Х. (2009). Гиполипидемический эффект кукурузного крахмала с различным содержанием амилозы у овариэктомированных крыс зависит от количества потребляемого резистентного крахмала. Brit.J.Nutr. , 101 (3), 328-339.
CrossRef - Хан, К. Х., Фукусима, М., Като, Т., Кодзима, М., Охба, К., Шимада, К., Секикава, М., и Накано, М. (2003). Устойчивые к ферментам фракции бобов снижали уровень холестерина в сыворотке и увеличивали экскрецию стеролов и уровни мРНК в печени у крыс. Липиды , 38 (9), 924.
CrossRef - Чиу, Ю. Т., и Стюарт, М. Л. (2013). Влияние сорта и метода приготовления на содержание резистентного крахмала в белом рисе и последующий постпрандиальный ответ глюкозы и аппетит у людей. Asia Pac.J.Clin.Nutr. , 22 (3), 372-379.
- Чемп, М., Лангкилде, А. М., Браунс, Ф., Кеттлиц, Б., и Бейл-Колле, Ю. Л. (2003). Достижения в характеристике пищевых волокон. 2. потребление, химия, физиология и измерение резистентного крахмала; последствия для здоровья и маркировки пищевых продуктов. Обзоры исследований питания , 16 , 143-161.
CrossRef - Чжоу, Дж., Хегстед, М., Маккатчеон, К. Л., Кинан, М. Дж., Си, X., Раджио, А.М. и Мартин Р. Дж. (2006). Паттерны экспрессии и регуляция мРНК пептида YY и проглюкагона в кишечнике. . Ожирение , 14 , 683-689.
CrossRef - Саджилата, М. Г., Сингхал, Р. С., и Кулкарни, П. Р. (2006). Устойчивый крахмал — обзор. Всесторонний обзор пищевой науки и безопасности пищевых продуктов , 5 (1), 1-17.
CrossRef - Топпинг Д. Л., Фукусима М. и Берд А. Р. (2003). Устойчивый крахмал как пребиотик и синбиотик: современное состояние. Труды Общества питания , 62 , 171-176.
CrossRef - Parchure, A. A., & Kulkarni, P. R. (1997). Влияние обработки пищевых продуктов на образование резистентного крахмала. International J.Food Sci. Nutr. , 48, , 257-260.
CrossRef - Ватанасучарт, Н., Бунма, Н., и Вонгкраджанг, К. (2009). Содержание устойчивого крахмала и усвояемость крахмала в тайских крахмалистых продуктах. Касетстарт Дж. (Нац.Sci.) , 43 (1), 178-186.
- Чен, Л., Ню, Р., Цинь, К., Мэн, Ю., Чжан, Дж., Ван, Ю., и Сюй, Г. (2010). Источники и потребление резистентного крахмала в китайской диете. Asia Pac.J.Clin.Nutr. , 19 (2), 274-282.
- Альсаффар А.А. (2011). Влияние обработки пищевых продуктов на содержание резистентного крахмала в зерновых и зерновых продуктах — обзор. Inter.J.FoodSci.Technol , 46 , 455-462.
CrossRef - Панласигуи, Л., Томпсон, Л., Хулино, Б., Перес, К., Ю, С., и Гринберг, Г. (1991). Сорта риса с одинаковым содержанием амилозы различаются перевариваемостью крахмала и гликемическим ответом у людей. Am J ClinNutr , 54 , 871-7.
CrossRef - Эльмшталь, Х. Л. (2002). Содержание устойчивого крахмала в выборе крахмалистых продуктов на шведском рынке. Eur.J.Clin.Nutr. , 56 , 500-505.
CrossRef - Ядав Б. С., Шарма А. и Ядав Р. Б.(2010). Устойчивый крахмал, содержащийся в злаках, бобовых и клубнях, сваренных обычным способом и в скороварке. J. Food.Sci.Technol. , 47 (1), 84-88.
CrossRef - Вайдья Р. Х. и Шет М. К. (2011). Обработка и хранение индийских зерновых и зерновых продуктов изменяет содержание в них устойчивого крахмала. J. Food.Sci.Technol. , 48 (5), 622-627
CrossRef - Премавалли К. С., Рупа С. и Бава А. С. (2006). Резистентный крахмал — функциональное пищевое волокно. Индийская пищевая промышленность , 25 (2), 40-45.
- Кэтил Д., Гугре П. С. и Удипи С. А. (2005). Устойчивый крахмал в отобранных сырых и обработанных бобовых. J. Food.Sci.Technol. , 42 (6), 506-510.
- Сагум Р. и Аркот Дж. (2000). Влияние отечественных методов обработки на крахмал, некрахмальные полисахариды и усвояемость крахмала и белка in vitro с различными уровнями амилозы. Пищевая химия , 70 , 107-111.
CrossRef - Сильесторм М., Бьорк И. и Элиассон К. А. (1989). Характеристика устойчивого крахмала из автоклавированного пшеничного крахмала. Крахмал / полосок , 41 , 147-151.
- Чжоу, К., Ву, М., Нуртама, Б., и Лин, Дж. (2010). Влияние различных термических обработок и времени хранения на образование резистентного крахмала из картофельного крахмала. Касетстарт Дж. (Естественные науки) , 44 , 935-942.
- Ядав Б.С. (2011). Влияние условий жарки, выпечки и хранения на содержание резистентного крахмала в пищевых продуктах. British Food Journal , 113 (6), 710-719.
CrossRef
Эта работа находится под международной лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0.
Эта работа находится под международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0.
FSHN14-03 / FS243: Факты об углеводах
Нэнси Дж. Гал, Аманда Л. Форд и Венди Дж. Даль
Зачем нужны углеводы?
Углеводы, жир и белок — три питательных вещества, обеспечивающих энергию (калории).Однако углеводы из крахмала и сахаров являются нашим основным источником энергии. Во время пищеварения крахмал расщепляется на сахар (глюкозу). Углеводы в форме глюкозы обеспечивают клетки, ткани и органы энергией для повседневной деятельности. Некоторая часть глюкозы хранится в печени и мышечных клетках для дальнейшего использования при необходимости. Детям нужны углеводы для роста, а взрослым — углеводы, чтобы поддерживать свой вес.
Сколько углеводов нам нужно?
Рекомендуемая дневная норма углеводов составляет 130 граммов в день для всех людей старше одного года (IOM, 2005).Это количество глюкозы, необходимое для оптимального функционирования мозга и нервной системы. Поскольку углеводы (крахмал и сахар) в нашей пище обеспечивают 4 калории энергии на грамм, это эквивалентно минимум 520 калориям из углеводов каждый день.
Рекомендуется, чтобы мы потребляли от 45% до 65% нашей общей потребляемой энергии (в калориях) из углеводов (IOM, 2005). Поскольку углеводы содержат 4 калории на грамм, мы можем вычислить, сколько граммов углеводов нам нужно. Например, если наша дневная потребность в энергии составляет 2000 калорий, рекомендуется потреблять от 225 до 325 граммов углеводов в день:
2000 калорий х 45% = 900 калорий; 900 калорий, разделенных на 4 калории / г = 225 г
2000 калорий x 65% = 1300 калорий; 1300 калорий разделить на 4 калории / г = 325 г
Что произойдет, если мы не получим достаточно углеводов?
Поскольку многие продукты содержат углеводы, большинство людей получают их в достаточном количестве.Однако низкоуглеводные диеты могут ограничивать потребление углеводов до уровня ниже требуемого (ADA 2009). При очень низком потреблении (<20 г / день) организм будет расщеплять жир, чтобы использовать его в качестве топлива. Этот процесс производит кетоны, которые обеспечивают энергией мозг, мышцы и другие органы. Низкоуглеводные диеты могут быть эффективными для похудания, но они могут быть вредными и опасными для некоторых людей с определенными заболеваниями (ADA 2009). Проконсультируйтесь с врачом перед тем, как переходить на низкоуглеводную диету.
Какие источники углеводов в нашем рационе?
Углеводов в нашем рационе много. Зерновые, фрукты, молоко, бобовые (фасоль, горох и чечевица) и овощи содержат углеводы. В таблице 1 приведены некоторые примеры содержания углеводов в обычных продуктах питания.
Большинство орехов содержат очень мало углеводов, а яйца, сыр, свежее мясо, птица и морепродукты практически не содержат углеводов. Однако обработанные пищевые продукты часто содержат крахмал и сахар (например, мясные котлеты в панировке).Важно отметить, что содержание углеводов в пище равно общему количеству крахмала, сахаров и клетчатки в пище.
Содержание углеводов в упакованных пищевых продуктах указано на этикетке Nutrition Facts. Пример этикетки Nutrition Facts показан на рисунке 1. Общее количество углеводов, пищевых волокон и сахаров представлено в граммах на порцию и в процентах от дневной нормы. Дневная норма — это значение, установленное для питательного вещества специально для пищевых продуктов и основанное на диете в 2000 калорий.В этом примере (рис. 1) одна порция пищи содержит 11 г углеводов, 3 г пищевых волокон и 1 г сахаров. Разница в 7 г — это количество крахмала на порцию. Еда обеспечивает 4% дневной нормы, что составляет 4% от 275 г углеводов в день при диете в 2000 калорий (275 — это среднее значение из диапазона от 225 до 325, описанного выше).
Рисунок 1 . Новая этикетка о питании. Кредит: FDA 2020Что произойдет, если мы съедим слишком много углеводов?
Верхнего предела потребления углеводов нет.Количество, которое мы должны съесть, зависит от наших энергетических потребностей. Например, спортсмены и люди, выполняющие тяжелую физическую работу, могут нуждаться в большом количестве, чтобы удовлетворить свои потребности в энергии. Чрезмерное потребление углеводов может привести к увеличению веса. Жир, белок и алкоголь также содержат калории. Потребление большего количества калорий, чем нам нужно, из любой комбинации углеводов, жиров, белков и алкоголя также приведет к увеличению веса.
Рекомендуется ограничить потребление продуктов с добавлением сахара, особенно подслащенных напитков.Вместо этого выбирайте продукты, содержащие крахмал и сахар природного происхождения (USDA 2015). Добавленные сахара можно определить, прочитав новую этикетку с информацией о питании на пищевых продуктах (см. Https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm) или список ингредиентов на этикетке продукта. Примерами добавленных сахаров являются декстроза, лактоза, коричневый сахар, солодовый сироп, мальтоза, кукурузный сироп, патока, нектары, фруктоза, мед, сахар-сырец, сахароза, инвертный сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Добавленные сахара выполняют некоторые важные функции в пищевых продуктах, и нет необходимости избегать всех добавленных сахаров. Они влияют на текстуру, вкус и цвет выпечки. Сахар поддерживает рост дрожжей для закваски и брожения. Они придают объем мороженому, выпечке и джемам, а также усиливают кремообразную консистенцию замороженных десертов. Добавленный сахар также помогает сохранить естественный цвет, текстуру и форму консервированных фруктов.
Сводка
Углеводы — важное питательное вещество для хорошего здоровья.Выбор цельного зерна, фруктов, корнеплодов, бобовых и нежирных молочных продуктов — это здоровый способ удовлетворить потребности в углеводах.
Где я могу найти дополнительную информацию?
Для получения дополнительной информации о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы см. Факты о фруктозе на https://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS14800.pdf.
Зарегистрированный диетолог / диетолог (RDN) может предоставить вам дополнительную информацию о выборе здорового питания. Чтобы найти RDN в вашем районе, вы можете посетить RD Finder Академии питания и диетологии по адресу http: // www.eatright.org/programs/rdfinder/.
Агент по вопросам семьи и потребителей (FCS) в вашем местном отделении UF / IFAS Extension может предоставить дополнительную информацию о продуктах питания и питании, а также может организовать для вас занятия.
Список литературы
Американская диетическая ассоциация. 2009. «Позиция Американской диетической ассоциации: управление весом». Журнал Американской диетической ассоциации, 109: 330-346. https://doi.org/10.1016/j.jada.2008.11.041.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). 2020. «Что нового на этикетке с информацией о пищевой ценности». По состоянию на 16 марта 2021 г. https://www.fda.gov/food/new-nutrition-facts-label/whats-new-nutrition-facts-label.
Институт медицины, пищевых продуктов и питания. 2005. Диетические справочные данные о потреблении энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белка и аминокислот . 339-421. The National Academies Press, Вашингтон, округ Колумбия,
Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований.нет данных «FoodData Central». По состоянию на 16 марта 2021 г. https://fdc.nal.usda.gov/.
Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США (USDHHS и USDA). 2020. «Рекомендации по питанию для американцев на 2020–2025 годы. 9-е издание ». По состоянию на 16 марта 2021 г. https://www.dietaryguidelines.gov/sites/default/files/2020-12/Dietary_Guidelines_for_Americans_2020-2025.pdf.
Таблицы
Таблица 1.Содержание углеводов в обычных продуктах питания (USDA n.д.).
Продукты питания | Углеводы (г / порция) |
Зерна | |
Бублик, 1/2 4-дюймового бублика | 33 |
Хлеб пшеничный (1 ломтик) | 14 |
Зерновые, отруби с изюмом (1 стакан) | 46 |
Зерновые, Cheerios (1 чашка) | 21 |
Овсяные хлопья быстрого приготовления (1 пакет) | 28 |
Сухарики клубные, мультизерновые (4 сухарей) | 9 |
Овощи | |
Картофель, красновато-коричневый, запеченный (средний) | 37 |
Сладкий картофель, приготовленный, запеченный (средний) | 24 |
Морковь, сырая (1 средняя) | 6 |
Фасоль, зеленая, отварная, отварная (1/2 стакана) | 5 |
Фрукты | |
Яблоко, сырое, с кожурой (среднее) | 23 |
Виноград, красный или зеленый, без косточек (1 стакан) | 27 |
Банан (1 средний) | 27 |
Бобовые | |
Фасоль, черная, вареная (1/2 стакана) | 20 |
Чечевица, зеленая, вареная (1/2 стакана) | 20 |
Молочная | |
Молоко, нежирное, 1% (1 стакан) | 12 |
Йогурт, фруктовый, обезжиренный (6 унций.) | 32 |
Йогурт, греческий, простой, обезжиренный (6 унций) | 6 |
Гайки | |
Пекан (1 унция) | 4 |
Миндаль (1 унция) | <1 |
Какой крахмал первый?
Позвольте мне прямо сейчас разобраться.Устойчивые крахмалы действуют как волокна. Нативные крахмалы действуют как модифицированные крахмалы. Рисовые крахмалы могут действовать так же, как и другие крахмалы, но получены из гипоаллергенного источника. Крахмал используется в качестве заменителя муки, а некоторая цельнозерновая мука обеспечивает характеристики рафинированных продуктов. И да, прежде чем я забыл, некоторые крахмалы считаются хорошими углеводами, хотя я не совсем уверен, когда официально крахмал портится.
Хотя приведенный выше сценарий может показаться несколько запутанным (он напоминает мне модифицированную форму старого распорядка Эбботта и Костелло, который идет первым), он все же предлагает некоторые инновационные способы, которыми крахмалы пересматривают себя и роли, которые они играют в формулировании продуктов питания. .
Конечно, крахмалы — углеводы, состоящие из амилозы и амилопектина, в определенном соотношении этих определяющих свойств — уже некоторое время являются важным компонентом пищевых продуктов. Фактически, сегодня считается, что более 20% упакованных продуктов содержат специальный крахмал. Этот универсальный и широко используемый углевод может обеспечить такие функциональные преимущества, как улучшенная обработка, увеличенный срок хранения, характеристики замораживания / оттаивания, свойства стабилизации, загущения и суспендирования, текстуры и вкусовых ощущений, а также замена или расширение других ингредиентов.
Так почему же крахмалы расширяются в разных направлениях?
Одно из возможных объяснений может быть связано с развивающимся восприятием углеводов в целом. Подобно фениксу, возрождающемуся из пепла, тенденция к низкоуглеводному питанию претерпевает изменения, чтобы соответствовать более полезным и применимым целям разработки пищевых продуктов, как с точки зрения здоровья, так и с точки зрения функциональности. Это создает основу для нового понимания углеводов — например, того, как определенные типы углеводов могут продлить чувство насыщения, снизить инсулиновый ответ и снизить уровень холестерина.В настоящее время разрабатываются инновационные ингредиенты на основе крахмала, которые отражают это «новое понимание» углеводов.
Текущие тенденции также способствуют разработке новых ингредиентов крахмала и их применения. По словам Ронды Витвер, менеджера по развитию бизнеса в области питания, национальных инноваций в области крахмала и пищевых продуктов: «Новые тенденции в потребительских предпочтениях в области улучшения здоровья, энергии и контроля веса, а также стремление к более натуральным и полезным продуктам меняют роль функциональных крахмалов и требований, которые к ним предъявляются в пищевых продуктах.«
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Исследование новых текстур в формулировках пищевых продуктов также может сыграть важную роль в том, как крахмалы меняются. По мере того, как текстуры йогурта, соусов, закусок, покрытий, десертов и других пищевых продуктов выходят за рамки их традиционных границ, потребность в ингредиентах, обеспечивающих определенные виды текстурных свойств, ранее не обнаруживаемых в этих продуктах, только возрастает. Кроме того, еще более важным становится выбор доступных вариантов крахмала и правильный выбор для конкретного применения.
В этой статье будут рассмотрены некоторые инновационные способы переосмысления крахмалов и их последующая роль в разработке пищевых продуктов.
Крахмалы обеспечивают линию устойчивости
При обсуждении факторов, способствующих новому имиджу клетчатки, в разделе «Ингредиенты » за февраль 2006 г. или ферментированный в толстой кишке.Таким образом, этот особый класс крахмала имеет физиологические функции, аналогичные функциям пищевых волокон.
Интересная статья в Wall Street Journal (16 февраля 2006 г.) рассказывала о том, как крупные компании используют разные подходы к созданию продуктов, дающих эффект сытости, заставляющих потребителей чувствовать себя сытыми, когда они на самом деле едят меньше. Компания Kraft Foods, Нортфилд, Иллинойс, экспериментирует с технологией, основанной на использовании устойчивых крахмалов, которые выравнивают уровень сахара в крови, обеспечивая продукту необходимую функциональность традиционных крахмалов.
Чтобы получить твердую информацию об этих крахмальных продуктах, я настоятельно рекомендую статью «Устойчивый крахмал — обзор», которая появилась в онлайн-публикации IFT «Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов» (том 5, 2006 г.). Он обсудил этот особый класс крахмала и его типы, их функции, образование, приготовление, определение, усвояемость, физиологические эффекты, применение, пользу для здоровья и коммерческие источники.
Также преимущества резистентных крахмалов подчеркнули недавняя конференция по продуктам питания, организованная National Starch Food Innovation и Oldways Preservation Trust.См. Врезку на странице 55, где представлен отчет об этом мероприятии и проведенных презентациях.
Устойчивые крахмалы подразделяются на четыре типа классификации: (1) крахмал в физически недоступной форме, такой как частично измельченные зерна и семена; (2) крахмал в определенной гранулированной форме, устойчивый к ферментативному перевариванию; (3) крахмал, который в основном представляет собой ретроградную амилозу, образующуюся при охлаждении желатинизированных крахмалов; и (4) выбранные химически модифицированные устойчивые крахмалы, не встречающиеся в природе.
Имеющиеся в продаже устойчивые крахмалы попадают в эти различные типы классификации. Например, Hi-maize , высокоамилозный кукурузный натуральный резистентный крахмал от National Starch Food Innovation, Бриджуотер, штат Нью-Джерси (телефон 800-787-4992, www.foodinnovation.com), принадлежит ко второй группе. Ронда Витвер, менеджер по развитию бизнеса компании в области питания, объясняет ее преимущества. Ферментированный в толстой кишке, он обеспечивает важные преимущества для здоровья в области здоровья кишечника / толстой кишки, а также управления гликемией и энергии.Кроме того, его можно употреблять в значительно больших количествах без побочных эффектов со стороны пищеварения, характерных для растворимых волокон.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
В отличие от других источников нерастворимого волокна, кукуруза Hi-maize не влияет на вкус и текстуру пищевых продуктов и особенно подходит для пищевых продуктов на зерновой основе с низким и средним содержанием влаги, где он обычно используется для замены муки. Его физические свойства, в частности низкая водоудерживающая способность, позволяют ему обеспечивать хорошие характеристики обработки пищевых продуктов и желаемые текстурные характеристики, такие как хрусткость и расширение, по сравнению с продуктами с аналогичным содержанием клетчатки.
«Поскольку устойчивые крахмалы определяются их физиологическим воздействием, а не их химической структурой, существуют значительные различия в том, как разные типы устойчивых крахмалов воздействуют на организм», — сказал Витвер.
Она добавила, что разные типы устойчивого крахмала должны по-разному маркироваться как пищевые ингредиенты. Например, Hi-maize type-2, устойчивый крахмал, который можно обозначить просто как «крахмал» или «кукурузный крахмал», анализируется как диетическая клетчатка и указан как «клетчатка» в информации о пищевой ценности на этикетках продуктов.Крахмал, устойчивый к типу 3, может быть обозначен как «мальтодекстрин», а тип 4 должен быть обозначен как «модифицированный пищевой крахмал».
Несколько компаний, производящих ингредиенты, в настоящее время производят устойчивые крахмалы. Эти крахмалы получают из различных источников, включая кукурузу, пшеницу, картофель и тапиоку. Поскольку функциональность и польза для здоровья могут различаться в зависимости от источника, из которого они получены, было бы неуместно объединять их все в один раздел. Скорее, я буду ссылаться на эти ингредиенты в другом месте этой статьи, чтобы проиллюстрировать инновационные способы разработки или пересмотра крахмалов.
Рисовые крахмалы Приготовьте первое блюдо
Хотя кукуруза была основным источником для производства крахмала, все чаще используются другие источники, которые помогают переопределить преимущества, которые крахмал привносит в рецептуру. Например, рис из-за его легкой перевариваемости, гипоаллергенных свойств и нейтрального вкуса становится все более популярным, что делает его компоненты — крахмал, белок и отруби — желательными с точки зрения функциональности и здоровья.
Рисовый крахмал может использоваться в различных пищевых продуктах, включая супы и соусы, продукты из птицы, мороженое и йогурты, замороженные и охлажденные готовые к употреблению блюда, покрытия для жарки по-французски и имитационные сыры. Конкретные характеристики и последующее применение риса зависят от его соотношения амилозы и амилопектина, которое варьируется в зависимости от риса (длиннозерный, средне- и короткозернистый), из которого получают крахмал.
Давайте сосредоточимся на первом блюдо.В супах можно использовать рисовый крахмал в качестве загустителя. Поскольку его гранулы среднего размера аналогичны гранулам молочного жира, он может добавить кремообразности нежирным версиям и улучшить внешний вид продукта. Рисовый крахмал эмульгирует масла и бульон, предотвращая синерезис; выдерживает многократные циклы замораживания-оттаивания без потери устойчивости; и не имеет посторонних привкусов.
«В зависимости от желаемой толщины или тонкости супа мы рекомендуем широкий ассортимент рисового крахмала и рисовой муки, которые обладают различными характеристиками по сопротивлению сдвигу, а также по замораживанию-оттаиванию, реторте и кислотной стабильности», — сказал Гил Бакал, управляющий директор A&B Ingredients, Фэрфилд, Н.J. (телефон 973-227-1390, www.abingredients.com), производитель пищевых крахмалов на рисовой основе для пищевой промышленности.
И если вам нравится есть крекеры вместе с супом, рисовый крахмал может сыграть важную роль в производстве хрустящих продуктов. Утверждается, что при уровне использования 2% AX-FG-P — предварительно приготовленный нативный рисовый крахмал от компании — обеспечивает мгновенное заметное увеличение хрусткости и прочности выпеченного продукта.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
По словам Бакала, на ранних стадиях приготовления, когда тесто смешивается и добавляется вода, ингредиент гидратируется быстрее, чем другие компоненты, и помогает формировать матрицу.Поскольку в процессе приготовления в нем остается вода, ингредиент сохраняет плотность матрицы как можно дольше. По мере приготовления крекеров крахмал затвердеет и защитит готовый продукт от трещин и трещин. А когда потребители едят крекер, крахмал замедляет впитывание воды во рту, улучшая ощущение хрусткости и нежной текстуры.
В связи с этим теперь может быть проще закупить рисовый крахмал, заявил технолог по пищевым продуктам из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США Хармит Гурая.Работая в Южном региональном исследовательском центре агентства в Новом Орлеане, Гурая разработал метод с использованием высокого давления для разделения плотно связанных частей крахмала и белка в зернах риса.
Специальный гомогенизатор физически разделяет крахмально-белковые агломераты или «комки», обнаруженные в рисе, пропуская их через крошечное отверстие. Согласно статье в февральском выпуске журнала Agricultural Research за 2006 год, один проход через микрофлюидизатор дает множество мелких отдельных частиц крахмала и белка, гомогенно диспергированных в водянистой матрице.Затем крахмальные и белковые компоненты можно разделить с помощью традиционных процессов разделения на основе плотности, в результате чего будут получены пригодные для использования крахмал и белковые продукты.
Найти способ высвободить молекулы крахмала при сохранении белков — непростая задача. В случае успеха подход Гурайи может заменить традиционный способ экстракции рисового крахмала, который включает в себя замачивание сгустков крахмала и белка в гидроксиде натрия, который медленно высвобождает молекулы крахмала, разлагает белок, делая его непригодным для потребления человеком, и генерирует большое количество соли. трата.
Гурая заключил соглашение о совместных исследованиях и разработках с компанией Sage V Foods, Лос-Анджелес, Калифорния, производителем ингредиентов на основе риса, продаваемых крупным американским пищевым компаниям, для использования этой технологии в расширенной производственной линии. В настоящее время анализируются образцы крахмала, полученного из различных сортов риса, и, исходя из результатов, технология может быть коммерчески использована в 2007 году.
Новые быстрорастворимые крахмалы повышают вязкость
Разрабатываются новые быстрорастворимые крахмалы, которые предлагают улучшенные функциональные возможности по сравнению с предыдущими версиями.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Например, набухающий в холодной воде кукурузный крахмал от Grain Processing Corp., Маскатин, Айова (телефон 563-264-4265, www.grainprocessing.com) обеспечивает вязкость без нагрева или варки. Модифицированный пищевой крахмал, Inscosity ™, демонстрирует отличную стабильность при замораживании / оттаивании и паровом столе без синерезиса и подходит для широкого диапазона нейтральных и слабокислых pH, диспергируемых в горячей или холодной воде.
Простые в использовании системы, такие как сухие смеси, соусы, закуски и десерты, основаны на загустителях, которые не требуют готовки или требуют минимальной температуры.Часто загуститель или стабилизатор в этих составах трудно диспергировать, что приводит к нежелательным комкам и другим проблемам, возникающим при неравномерной гидратации системы. Использование этого быстрорастворимого модифицированного крахмала может решить эти проблемы, сохраняя при этом чистый аромат и гладкую поверхность с прозрачностью и блеском.
Сухой тонкодисперсный крахмал легко смешивается без потери насыпной плотности или идентичности частиц. Он также оптимизирует составы, добавляя текстуру и консистенцию, и может снизить уровень жевательной резинки и твердых веществ фруктов или томатов.
Tate & Lyle, Decatur, Ill. (Телефон 217-423-4411, www.tateandlyle.com) представила Merigloss , новую линейку гранулированных быстрорастворимых крахмалов на основе восковой кукурузы, на выставке Food Ingredients Europe в 2005 году. Они специально обрабатываются, чтобы гарантировать, что гранулы крахмала не разрушаются во время процесса инстантизации, и они обеспечивают улучшенную прозрачность, блеск и вязкость по сравнению с традиционными быстрорастворимыми крахмальными продуктами, высушенными в барабане. Эти крахмалы особенно подходят для приготовления фруктов и начинок для выпечки.
На выставке компания представила набор растворов, сочетающих крахмалы с сукралозой и полидекстрозой для использования во фруктовых десертах и начинках без добавления сахара. Набор растворов Fruit Dessert Rebalance ™ доступен в жидкой и сухой версиях, обеспечивая стабильность обработки и сбалансированный профиль сладости. Полидекстроза и крахмал в сухом варианте обеспечивают оптимальный объемный эффект, что делает его подходящим для создания десертов с более полным телом. Жидкая версия, содержащая полидекстрозу и жидкий мальтодекстрин, оптимизирует текстуру таких продуктов, как пюре и начинки.
Новые пшеничные крахмалы на горизонте
Вощение инновационное? Это можно сказать о новых разработках крахмала, которые появляются на полях золотой пшеницы.
Новая мягкая белая яровая пшеница состоит на 100% из амилопектинового крахмала — «полностью восковидного» свойства, которое предлагает новые функциональные преимущества при разработке пищевых продуктов в будущем. Пшеница, Penawawa-X , была создана с использованием традиционных методов селекции растений Крейгом Моррисом, научным сотрудником службы сельскохозяйственных исследований в лаборатории качества пшеницы ARS Western в Пуллмане, штат Вашингтон.
Гели восковидного крахмала образуют пасту при более низких температурах, набухают при большем количестве воды, чем обычные или частично восковидные крахмалы, и не теряют воду при замораживании и оттаивании. Типичная мягкая белая яровая пшеница, используемая при производстве печенья, тортов и других хлебобулочных изделий, содержит крахмал с амилопектином и амилозой.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Чтобы определить возможные применения, Моррис отправил десятки образцов пекарям, мельникам, предприятиям пищевой промышленности и другим лицам, чтобы узнать, как можно использовать пшеничный крахмал.Полно-восковые крахмалы обладают потенциалом в качестве агентов для придания твердости пищевым продуктам, продлителей срока хранения и замены укорачивателей.
Согласно ARS, одна компания уже изучает коммерческое использование пшеничного крахмала, муки, отрубей и других компонентов.
В другой разработке крахмалы на основе пшеницы, устойчивые к пищеварительным сокам, и фермент амилаза доступны от MGP Ingredients, Inc., Атчисон, Канз. (телефон 913-367-1480, www.mgpingredients.com). Устойчивые крахмалы Fibersym ™ компании увеличивают содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях, макаронах, хлопьях, крекерах и других закусках без ущерба для вкуса и других сенсорных качеств.Его устойчивый крахмал FiberRite ™ RW действует как частичный заменитель жира и снижает калорийность, а также добавляет диетические волокна в такие продукты, как мороженое, йогурт, заправки для салатов, спреды для сэндвичей, хлебобулочные изделия и сладости.
На Ежегодном собрании IFT + Food Expo® в 2006 году в докладе о новых продуктах и технологиях будет обсуждаться FiberRite RW , предварительно желатинизированный сшитый пшеничный крахмал, обладающий особыми свойствами для пищевых продуктов.Крахмал стабилен во время повторяющихся циклов замораживания и оттаивания без потери более 20% воды, имеет приятное ощущение во рту и напоминает консистенцию жира. Технология, используемая для производства крахмала, может применяться практически к любому типу крахмала.
Мука Оставайтесь на переднем крае
Мука — это мелкодисперсный порошок, получаемый из зерновых культур, особенно пшеницы, и других крахмалистых пищевых источников. В зависимости от наличия крахмала определение этого ингредиента меняется во многих отношениях.
Мука, конечно же, играет важную роль в производстве хлеба и выпечки. За последний год я написал, в частности, о Ultragrain ™ White Whole Wheat — цельнозерновой муке, которая сочетает в себе питательные свойства цельного зерна со вкусом, текстурой и качеством готовой выпечки рафинированной муки — разработан ConAgra Food Ingredients, Омаха, Небраска (телефон 800-537-4819, www.conagrafoodingredients.com). Цельнозерновой продукт, который имеет однородный размер частиц, сравнимый с размером частиц рафинированной муки, меньшее количество пятнышек цельнозерновых отрубей, более светлый цвет и более гладкую текстуру, был впервые представлен в 2004 году, и с тех пор его применение расширилось, что стало одним из самая последняя из них — цельнозерновая пицца для школьного общепита.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Мука также обеспечивает загущающие свойства при приготовлении заправок, соусов и подливок, способствуя их текстуре, внешнему виду и общему сенсорному восприятию. «К сожалению, вариативность и чувствительность местной муки затрудняют перевод кулинарных стандартных рецептов в удобные для обработки формулы производства», — сказал Джо Ломбарди, менеджер по маркетингу National Starch Food Innovation, Wholesome Ingredients-North America. В ответ на это новая линия функциональной пшеничной муки от National Starch, как утверждается, сохраняет положительные свойства традиционной муки, а также расширяет и улучшает способы ее использования в упакованных и готовых пищевых продуктах.
Мука минимальной обработки была впервые представлена на ежегодном собрании IFT + FOOD EXPO в 2005 году и недавно получила название Homecraft ™, чтобы подчеркнуть домашний внешний вид и текстуру, которую эти ингредиенты могут придать обработанным пищевым продуктам. «Ассортимент продукции включает три функциональные пшеничной муки, каждая из которых предназначена для устранения функциональных недостатков местной муки», — сказал Ломбарди. «Эта мука обладает очень приятным вкусом, гладким сливочным вкусом и текстурой, а также богатым роскошным внешним видом, предлагая расширенные функциональные возможности, такие как устойчивость к переработке, стабильность при замораживании-оттаивании, а также исключение вариабельности обработки и конечного продукта.«
Homecraft Create 765, например, , как утверждается, обеспечивает текстурную стабильность в течение 12 циклов замораживания / оттаивания, открывая дверь для более широкого спектра применений, включая изысканные, свежие, охлажденные супы, где обычно используется мука. ограничить распространение или срок хранения. Homecraft Create 730 разработан для продуктов, которые будут подвергаться интенсивным условиям обработки пищевых продуктов. У нее более высокий порог устойчивости к снижению вязкости, чем у традиционной муки, и она подходит для использования в приготовленных в чайнике или ретортированных соусах, супах и растворах для еды. Homecraft Express 760 предварительно желатинизирован, что позволяет использовать муку в продуктах для холодной воды, восстановления и микроволнового применения, и действует быстрее и стабильнее, чем нативная мука.
Компания Corn Products US, Вестчестер, штат Иллинойс (телефон 800-443-2746, www.cornproductsus.com) поставляет Maizing ™, безглютеновые смеси для выпечки, в которых используется модифицированный крахмал тапиоки ( Expandex ) для замены почти всех продуктов. муки в рецептуре, создавая при этом влажную и вспученную крошку.Готовые к употреблению смеси изначально были разработаны для производства традиционной колумбийской выпечки, но также могут использоваться для производства других жареных и выпеченных изделий, включая яблочные оладьи, корочки для пиццы, бенье, печенье, пончики и дрожжевые обеденные булочки. Смеси усиливают разрыхлитель и позволяют структуре оставаться стабильной при отсутствии смол. На Ежегодном собрании IFT + Food Expo в 2006 году в докладе о новых продуктах и технологиях будет обсуждаться универсальность крахмала тапиоки, поскольку он улучшает вкус, текстуру, внешний вид и срок хранения многих безглютеновых продуктов.
Также проводятся постоянные исследования, чтобы определить, какая мука лучше всего подходит для конкретных применений. Например, по данным британской исследовательской группы Campden & Chorleywood Food Research Group (телефон +44 0 1386 842000, www.campden.co.uk), нового исследования по переработке богатых крахмалом материалов из кукурузы, пшеницы, риса, а овес для использования в соусах, жидком тесте и желированных пищевых продуктах поможет переработчикам выбрать материалы, наиболее соответствующие их потребностям. Оцениваются важные изменения, которые происходят в крахмале во время варки — клейстеризация, набухание с образованием пасты, схватывание и ретроградность.
Исследования со сливочно-сырным соусом и более кислым томатным соусом, используемым в готовых блюдах, показали значительные изменения в способах приготовления пищи из-за взаимодействия с другими ингредиентами. Пшеничная мука хорошо показала себя при наличии жиров в белом соусе, но более стекловидные злаки, рис и кукуруза дали лучшие результаты в более кислом томатном соусе. Дальнейшая работа будет посвящена изучению воздействия термической обработки муки и крахмала на соусы и системы для выпечки.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Использование тапиоки
Еще одним источником крахмала является корень тапиоки.Эти крахмалы очень мягкие и позиционируются как решение проблем с аллергенами, глютеном и ГМО. Ранее в этой статье было рассмотрено, как безглютеновые хлебобулочные смеси от Corn Products U.S. используют модифицированный крахмал тапиоки для обеспечения текстурных свойств муки, которую он заменил в рецептуре.
От Ciranda, Inc., Хадсон, Висконсин (телефон 715-386-1737, www.ciranda.com) поставляется T apiOK ™, линия производных тапиоки, включая крахмалы, мальтодекстрины и твердые вещества сиропа.По заявлению компании, органический природный крахмал тапиоки может использоваться в качестве загустителя и стабилизатора во фруктовых пирогах, супах, пудингах, хлебе, соусах, а также в соевых и мясных продуктах. Крахмал выдерживает длительное время приготовления, не разрушаясь, и сохраняет способность загустевания во время процессов замораживания и повторного нагрева. Тапиока становится прозрачной и гелеобразной при приготовлении и полностью растворяется при использовании в качестве загустителя.
Устойчивые крахмалы, полученные из тапиоки, можно приобрести в компании Cargill Food & Pharma Specialties, Сидар-Рапидс, штат Айова (телефон 877-650-7080, www.cargill.com). ActiStar ™ RT представляет собой устойчивый крахмал типа 4 (модифицированный) с 80% общего количества пищевых волокон и низкой водоудерживающей способностью. ActiStar RM представляет собой устойчивый мальтодекстрин типа 3 (негранулированный) с уровнем устойчивости 50% крахмала. Функциональные преимущества включают очень мелкий размер частиц; приятное ощущение во рту без песочного оттенка; и стабильность в условиях высоких температур и кислот.
Крахмалы из окорочков
Недавно на выставке Food Ingredients Europe в 2005 году на выставке Food Ingredients Europe компания Avebe из Нидерландов получила Серебряную награду за инновации на линии картофельных крахмалов, содержащих 99% амилопектина.Ингредиент, продаваемый под названием Eliane , получен из картофеля, выращенного классическими методами, и, как утверждается, предлагает ряд преимуществ по функциональности по сравнению с обычными модифицированными картофельными крахмалы, включая быстрое нарастание вязкости при низких температурах.
Контрольные испытания рецептур хлебобулочных изделий показали значительно лучшую консистенцию и стабильность при выпекании продуктов, содержащих крахмал амилопектина, даже при 25% -ном снижении содержания альгинатных смесей. Простой в использовании крахмал, который устойчив к pH и замораживанию-оттаиванию, обеспечивает кремообразное ощущение во рту, глянцевый внешний вид, большую прозрачность фруктовых начинок и нейтральный вкус.Возможное применение — десерты, кремы для выпечки, фруктовые начинки и соусы.
Доклад о новых продуктах и технологиях, посвященный амилопектиновому крахмалу и его использованию в разливаемых и принимаемых ложкой повязках, будет представлен представителем Avebe на Ежегодном собрании IFT + FOOD EXPO. В этих применениях новый крахмал обеспечивает такие характеристики, как высокая вязкость, гладкая текстура, чистый вкусовой профиль и более низкие температуры желатинизации, что приводит к снижению затрат и упрощению обработки.В заправках крахмал также можно использовать в сочетании с крахмалом Paselli компании для получения гладких и кремообразных заправок с низким содержанием жира и заправок без яиц. В прозрачных заправках с низким содержанием жира крахмалы могут заменять комбинации гидроколлоидов, при этом улучшая прозрачность и сохраняя оптимальные текстурные характеристики. Дополнительную информацию можно получить в Avebe America, Inc., Принстон, штат Нью-Джерси (телефон 609-520-1400; www.avebe.com).
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Новые разработки в области текстурирующих крахмалов на основе картофеля также доступны от Penford Food Ingredients Co., Centennial, Colo. (Телефон 303-649-1900, www.penfordfoodingrdients.com). PenTexture ™ разработана для улучшения текстуры и мякоти соусов на томатной основе при замене более дорогих твердых веществ томатов. При уровне 2-4% он может заменить до 50% сухих веществ томатов и может быть легко смешан с томатной пастой, томатным концентратом или томатным пюре. Крахмал обладает превосходной способностью связывать воду; устойчив к нагреванию, кислотам и процессам; и сохраняет естественный вкус и цвет конечного продукта.Пробные формулы для соуса для пиццы были созданы с использованием крахмала со значительным уменьшением томатной пасты.
Penford также разработал картофельный крахмал, специально предназначенный для имитации сыров. Крахмалы, которые заменяют часть казеина, используемого при переработке имитационных сыров, способствуют образованию эмульсии, повышению плотности, эластичности, плавкости, растяжимости, измельчения и увеличения срока хранения. Дополнительные преимущества включают длинную текстуру, имитирующую настоящий сыр, более низкие температуры приготовления и отсутствие влияния на вкус из-за чистого вкуса картофельного крахмала.
Работа с аборигенами
Несколько лет назад были разработаны крахмалы, которые обеспечивали функциональные характеристики, ожидаемые от модифицированного пищевого крахмала, без физических изменений. Эти функциональные нативные крахмалы, продаваемые под названием Novation , сохранили свой характер и маркировку нативного крахмала и были разработаны с использованием технологии National Starch.
С тех пор компания представила Novation Prima , который обладает всеми преимуществами, присущими исходной линейке крахмалов, с добавлением исключительной стабильности при замораживании-оттаивании.Таким образом, эти новые крахмалы особенно эффективны в замороженных пищевых продуктах, пищевых продуктах, которые перед употреблением проходят несколько циклов замораживания-оттаивания, а также в охлажденных продуктах, требующих длительного срока хранения.
Эти крахмалы также могут хорошо работать с нативной мукой, о которой говорилось ранее в этой статье. Несколько прототипов, использующих эти комбинации ингредиентов, были представлены на недавней ежегодной конференции и выставке Research Chefs Association в 2006 году. Эти блюда включали запеченные куриные треугольники филло-буйвола с голубым сыром, подаваемые с сельдереем, азиатская рваная свинина с хрустящим рисовым крекером, подаваемая с кокосово-красным супом карри, и шоколадные шарики с ванильным ромом, которые представляют собой мини-слойки с кремом, наполненные ванильным ромом. .
Создание специальных систем доставки
Крахмалы играют важную, хотя иногда и упускаемую из виду, роль в разработке и использовании технологий, которые эффективно (а также экономично) доставляют вкусы, ароматы, нутрицевтические компоненты и функциональные ингредиенты в продукты питания или напитки. продукт. Полученные в результате системы доставки могут инкапсулировать ингредиенты для защиты их эффективности и времени высвобождения, суспендировать эфирные масла для оптимального высвобождения аромата, маскировать нежелательные ароматы и улучшать текстуру и ощущение во рту в продуктах с низким содержанием жира.
Одним из недавних примеров была полиненасыщенная жирная кислота омега-3, защищенная системой инкапсулирования на основе крахмала. Стабильный порошок ( Novomega ™ от National Starch) можно легко добавлять в выпечку, не влияя на их вкус, текстуру или аромат. Компания Cargill разработала линейку модифицированных крахмалов, продаваемых под названием EmCap , которые можно использовать для инкапсулирования витаминов и стабилизации эмульсий напитков.
From Grain Processing Corp., Pure-Dent® B730 модифицированный пищевой крахмал демонстрирует покрывающую и несущую способность.Он был модифицирован для увеличения площади поверхности гранул крахмала, что привело к получению крахмального ингредиента с высокой абсорбирующей способностью. Его способность впитывать жидкости делает его отличным средством для нанесения покрытия на липкие или вязкие материалы, с которыми в противном случае было бы очень трудно работать. Компания также предлагает Instant Pure-Cote B792 , модифицированный пищевой крахмал, который можно использовать для прикрепления твердых частиц, таких как приправы, к поверхности пищевых продуктов.
По мере того, как продукты питания продолжают пересматриваться, особенно в областях управления весом, улучшения вкуса или маскировки и обогащения, ценность этих систем доставки будет расти, а крахмалы будут играть важную роль в их успехе.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Крахмалы действуют как катализаторы
Во многих разработках, обсуждаемых в этой статье, крахмалы действуют как катализаторы для дальнейших инноваций. Например, использование крахмала для инкапсулирования порошка рыбьего жира может помочь принести пользу для здоровья, не влияя на вкус или аромат готового продукта. Или, предоставляя преимущества клетчатки, устойчивые крахмалы не только подчеркивают свою важность с точки зрения здоровья и функциональности, но также привлекают внимание к клетчатке и необходимости обеспечивать ее уровень за счет создания инновационных продуктов питания и напитков.
Однако я думаю, что мы лучше всего можем увидеть потенциал крахмалов как катализаторов в области развития текстуры. По мере того как крахмалы постоянно меняются, качество и текстурные свойства, которые эти ингредиенты привносят в рецептуру, с годами только усиливаются.
Рассмотрим, например, растущее количество полезных для вас продуктов питания, которые должны сохранять свой вкус, текстуру и внешний вид, если они хотят добиться успеха на рынке. Или количество новых и инновационных текстур, которые создаются для отражения более широкого спектра впечатлений от еды.
Устойчивые крахмалы, нативный крахмал, который функционирует как модифицированный крахмал, крахмал, полученный из альтернативных источников, и функциональная мука — все они могут сыграть важную роль в решении этих проблем, а также стать неотъемлемыми компонентами будущих подходов к разработке пищевых продуктов.
Конференция подчеркивает преимущества резистентного крахмала
Конференция «Как сделать волокно неотразимым: резистентный крахмал является натуральным» позиционирует резистентный крахмал как класс волокон, которые предлагают различные преимущества для здоровья и функциональности в пищевых продуктах.Мероприятие, организованное National Starch Food Innovation и Oldways Preservation Trust, собрало более 100 ведущих производителей продуктов питания и специалистов в области здравоохранения, чтобы узнать, как резистентный крахмал может помочь решить растущий дефицит клетчатки в Америке, а также обсудить, как можно решить связанные с этим технические проблемы.
Термин «резистентный крахмал» был впервые введен в употребление в 1982 году для описания небольшой фракции крахмала, устойчивой к гидролизу при исчерпывающей обработке альфа-амилазой и пуллуланазой in vitro.С тех пор он стал определяться как та фракция пищевого крахмала, которая сопротивляется или не переваривается в тонком кишечнике.
Поскольку устойчивые крахмалы проходят через тонкий кишечник, они не дают кратковременной энергии. Скорее, они обладают множеством физиологических эффектов в толстой кишке и исходят из нее. Природные резистентные крахмалы ферментируются, как некоторые пищевые волокна, обеспечивают долгосрочную энергию и называются негликемическими углеводами. Они могут быть или не быть ферментируемыми углеводами.
Устойчивый крахмал, содержащийся в вареном и охлажденном картофеле, рисе и макаронных изделиях, недозрелых бананах и бобах, обладает преимуществами для здоровья как растворимой, так и нерастворимой клетчаткой, а также обладает собственными функциональными преимуществами. Он особенно подходит для использования в качестве ингредиента в таких основных продуктах питания, как крупы, хлеб и макаронные изделия.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Ниже резюмируются презентации, сделанные на конференции, состоявшейся 26-27 сентября в отеле Chicago Mariott O’Hare.
• Марен Хегстед , профессор и руководитель отдела питания человека и пищевых продуктов Школы экологии человека Университета штата Луизиана, Батон-Руж, штат Луизиана, рассказала о «повторном открытии» резистентного крахмала. До промышленной революции человеческое население потребляло много углеводов, содержащих резистентный крахмал. Развитие современных методов измельчения и других методов обработки пищевых продуктов привело к постепенному снижению содержания резистентного крахмала в современных диетах до нынешнего низкого уровня потребления, составляющего 3-10 г / день.В течение последних 20 лет резистентный крахмал был идентифицирован как важный ингредиент, который можно использовать для производства качественных продуктов для потребителя с пользой для здоровья, аналогичной пользе пищевых волокон. Сегодня доступны различные ингредиенты устойчивого крахмала для включения в пищевые продукты, потребляемые человеком.
• Джанин Хиггинс , научный сотрудник Центра питания человека, Университет Колорадо, рассказала о роли, которую резистентный крахмал может играть в контроле энергии и веса.Концентрация сахара в крови и инсулина после еды прямо пропорциональна количеству резистентного крахмала в еде, при этом резистентный крахмал снижает уровень как сахара в крови, так и инсулина. Она также провела обзор исследований, показывающих, что потребление устойчивого крахмала заставляет организм ставить метаболизм жиров выше, чем метаболизм углеводов. Этот «жиросжигающий» эффект резистентного крахмала дает надежду на поддержание и снижение веса.
• Дэвид Топпинг , главный научный сотрудник Содружества, научных и промышленных исследований, Аделаида, Австралия, описал, как ферментация резистентного крахмала обеспечивает особую пользу для здоровья, уделяя особое внимание снижению риска рака толстой кишки у людей, соблюдающих диету с высоким содержанием белка; более быстрое выздоровление для тех, кто страдает инфекционной диареей в зонах бедствий или боевых действий; и лучшее усвоение минералов, таких как кальций.
• Андре Биан , вице-президент по исследованиям и развитию хлебобулочных изделий, Sara Lee Bakery Group, Чикаго, представил тематическое исследование, демонстрирующее, как Sara Lee использует устойчивый крахмал в нескольких своих брендах.
Использование ингредиента помогает создавать продукты, которые квалифицируются как отличный источник клетчатки без ущерба для их вкуса и текстуры. Он поделился исследованиями о том, что потребители хотят от хлеба и булочек, и о том, как компания удовлетворяет эти потребности с помощью устойчивого крахмала.
• Род Радалия, Директор по техническим услугам, Perfection Bakeries, Форт-Уэйн, Индиана, представил три истории болезни с использованием резистентного крахмала ( Hi-maize волокна 5-в-1 от National Starch Food Innovation) в большом объеме пекарня среда. Компания экспериментировала с несколькими другими источниками волокна, но обнаружила, что водопоглощение является слишком высоким для большинства нерастворимых волокон, в то время как большинство растворимых волокон связываются и препятствуют образованию теста.
• Линда Гилберт , президент HealthFocus International, St.Санкт-Петербург, штат Флорида, рассказал о том, как различные сообщения о здоровье, особенно касающиеся клетчатки, привлекают потребителей к розничным товарам. Ключевым моментом ее исследования было то, что преимущества клетчатки, такие как управление энергией, здоровье пищеварительной системы, регулирование уровня сахара в крови, укрепление иммунитета и чувство сытости, — это то, что действительно привлекает потребителей и на что маркетологи должны обращать внимание, а не на простые слово «клетчатка». Связывание потребления клетчатки с этими преимуществами может в будущем произвести революцию в маркетинге клетчатки.
В следующем месяце презентация Ingredients Pre-Show на Ежегодном собрании IFT 2006 + FOOD EXPO представит Волшебное Королевство новых разработок ингредиентов и их применения.
Дональда Э. Пщолы,
Старший младший редактор
[адрес электронной почты защищен]
Углеводы в рационе: роль качества и количества в хронических заболеваниях
- Дэвид С. Людвиг, профессор1 2 3,
- Франк Б. Ху, профессор3 4,
- Люк Таппи, профессор5,
- Дженни Бранд-Миллер, профессор6
- 1 Центр профилактики ожирения New Balance Foundation, Бостонская детская больница, Бостон, Массачусетс, США
- 2 Департамент педиатрии Гарвардской медицинской школы, Бостон, Массачусетс, США, США
- 3 Департамент питания, Гарвардская школа общественного здравоохранения TH Chan, Бостон, США
- 4 Channing Division of Network Medicine, Brigham and Women’s Hospital, Гарвардская медицинская школа, Бостон
- 5 Кафедра физиологии, Лозаннский университет, Лозанна, Швейцария.
- 6 Центр Чарльза Перкинса, Школа наук о жизни и окружающей среде, Сиднейский университет, Сидней, Австралия
- Для корреспонденции: D Ludwig david.ludwig {at} childrens.harvard.edu
Дэвид С. Людвиг и его коллеги исследуют связь между различными типами углеводов и здоровьем.
Углеводы — единственный макроэлемент, минимальные требования к которому отсутствуют. Хотя многие группы населения процветали, используя углеводы в качестве основного источника энергии, другие делали это с небольшим количеством углеводосодержащих продуктов, если вообще использовали их в течение большей части года (например, традиционные диеты инуитов, лапландцев и некоторых коренных американцев).12 Если углеводы не нужны для выживания, возникают вопросы о количестве и типе этого макроэлемента, необходимого для оптимального здоровья, долголетия и устойчивости. Этот обзор посвящен этим текущим противоречиям, уделяя особое внимание ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, раку и ранней смерти.
Роль потребления углеводов в развитии человека
Большой мозг современных людей требует больших затрат энергии и требует непропорциональной доли пищевой энергии по сравнению с другими приматами.Первые сообщества охотников и собирателей характеризовались большим потреблением не только животной пищи, но и растительной пищи с более высоким содержанием углеводов, чем листья, включая спелые фрукты, мед и, в конечном итоге, приготовленные крахмалистые продукты.34 Более высокая плотность питательных веществ и энергии в этой диете позволяла для развития желудочно-кишечного тракта меньшего размера, компенсируя энергетические потребности мозга.5
В результате избирательного давления, связанного с диетическими изменениями, произошли две основные генные адаптации, влияющие на переваривание углеводов: среднее число копий гена амилазы в слюне (AMY1) увеличилось больше чем в три раза, при значительных различиях между популяциями, связанными с потреблением крахмала6; и сохранение лактазы в зрелом возрасте, развившееся в нескольких географически различных популяциях, облегчая переваривание молочного сахара лактозы.7 После нашего перехода к аграрному образу жизни в период неолита, начиная с 12000 до 14000 лет назад, общее потребление углеводов значительно увеличилось, поскольку зерновые стали основным продуктом питания, но археологические данные показывают, что также возникли проблемы, связанные с питанием, включая эндемический дефицит питательных веществ, уменьшение среднего роста и кариес зубов. 8910
Связь между типами углеводов и последствиями для здоровья
Углеводы формально определяются как содержащие углерод, водород и кислород в соотношении 1: 2: 1.На практике диетические углеводы включают соединения, которые могут перевариваться или метаболически превращаться непосредственно в глюкозу, или которые подвергаются окислению до пирувата, включая некоторые сахарные спирты (например, сорбитол). Используются несколько систем классификации углеводов, которые в разной степени влияют на состояние здоровья.
Длина цепи
Углеводы можно разделить по степени полимеризации на моносахариды (мономеры), дисахариды, олигосахариды и полисахариды (крахмал).Обычно считается, что длина углеводного полимера определяет скорость переваривания и всасывания и, следовательно, повышение уровня глюкозы в крови после еды. Поэтому людям с диабетом рекомендовалось избегать употребления сахара и уделять особое внимание крахмалистым продуктам.11 Однако исследования, начатые 50 лет назад, не показали значимой связи между длиной углеводной цепи и постпрандиальной гликемией или инсулинемией.1213 Современные крахмалистые продукты, такие как хлеб, картофель и рис, повышают кровообращение. глюкозы и инсулина значительно больше, чем в некоторых продуктах с высоким содержанием сахара (например, цельных фруктах).14 Напротив, некоторые традиционно потребляемые крахмалы (бобовые, цельнозерновые, макаронные изделия, хлеб на закваске длительного брожения) выделяют глюкозу медленнее, потому что крахмал защищен от переваривания пищевой матрицей (желатинизированной) или из-за того, что присутствие органических кислот замедляет опорожнение желудка. .
Гликемический индекс и гликемическая нагрузка
Хотя углеводы являются единственными составляющими пищи, которые напрямую повышают уровень глюкозы в крови (главный детерминант секреции инсулина), популяционные исследования показывают, что общее количество углеводов в процентах от пищевой энергии менее важно, чем углеводный тип для риска хронических заболеваний.Рафинированное зерно, картофель и сахаросодержащие напитки связаны с повышенным риском, 15 тогда как минимально обработанные зерна, бобовые и цельные фрукты связаны с пониженным риском.16 Это различие можно частично объяснить различиями в том, как определенные углеводы влияют на постпрандиальную гипергликемию и гиперинсулинему. , которые причинно связаны с развитием диабета 2 типа, ишемической болезни сердца и, возможно, ожирения.17
Были введены два эмпирических показателя для ранжирования продуктов питания в соответствии с их влиянием на уровень глюкозы в крови: гликемический индекс (GI) и гликемическая нагрузка (GL). ) (таблица 1 ) .GI сравнивает продукты на основе стандартизированного количества доступных углеводов. Гликемическая нагрузка (ГИ, умноженная на количество углеводов в типичной порции) позволяет сравнивать гликемический эффект продуктов, приемов пищи и всего рациона как реально потребляемые, и было показано, что это лучший предиктор гликемического ответа, чем количество углеводов, белков и жиров в пище.18 Проспективные обсервационные исследования показали, что более высокий скорректированный по энергии GI или общий GL является независимым фактором риска диабета 2 типа у мужчин и женщин19; сердечно-сосудистая заболеваемость и смертность, включая инсульт, у женщин202122; и определенные типы рака у обоих полов, 2324 хотя некоторые ставят под сомнение силу и последовательность этих результатов.25
Таблица 1Содержание углеводов и гликемический индекс типичных пищевых продуктов
Клетчатка и резистентный крахмал
Клетчатка или некрахмальный полисахарид — это растительный углевод, который не усваивается ферментами человека. Волокно и резистентный крахмал в той или иной степени обеспечивают субстрат для микробной ферментации толстой кишки, приводя к образованию короткоцепочечных жирных кислот, которые обеспечивают прямой источник энергии для эпителия толстой кишки и влияют на чувствительность печени к инсулину26. невязкий) и нерастворимый, свойства, влияющие на всасывание в желудочно-кишечном тракте и метаболические эффекты.Вязкие волокна, такие как растительные камеди и полученные из фруктов, бобовых и псиллиума, замедляют пищеварение и снижают постпрандиальную гликемию и абсорбцию холестерина, тогда как нерастворимые волокна (например, из пшеничных отрубей) имеют ограниченное метаболическое действие.
Добавленный и свободный сахар
Добавленные сахара — это сахара, которые добавляются в пищевые продукты во время обработки, производства или приготовления пищи. Новый термин «свободный сахар» также включает сахара, естественно присутствующие в несладких фруктовых соках: в остальном эти два термина взаимозаменяемы.Согласно этому определению, только лактоза, естественно присутствующая в молочных продуктах, и сахара, содержащиеся в клеточной структуре пищевых продуктов (например, цельные фрукты), будут исключены.27
Большинство органов здравоохранения согласны с тем, что чрезмерное потребление добавленных сахаров, и особенно сахаросодержащих напитков, имеет способствовали развитию эпидемии ожирения27. В более качественных проспективных обсервационных исследованиях изменения в потреблении сладких напитков напрямую связаны с изменениями в потреблении энергии28 и массе тела.29 Кроме того, два крупных рандомизированных контролируемых исследования показали, что отказ от сладких напитков снизил массу тела у подростков в возрасте одного года30 и среди детей младшего возраста в возрасте 18 месяцев.31 В метаанализах исследований у взрослых, потребляющих неограниченную диету, снижается потребление добавленных сахаров. при умеренном снижении массы тела, в то время как более высокое потребление связано с сопоставимым приростом. Однако изокалорийное замещение сахаров другими углеводами не повлияло на массу тела.32
Потенциальные механизмы, связывающие сахар с увеличением веса, остаются предметом дискуссий.Несколько исследователей подчеркнули потенциальную роль фруктозы. 33343536373839 Фруктоза метаболизируется главным образом в кишечнике и печени и в определенных экспериментальных условиях может стимулировать de novo липогенез, воспаление и резистентность к инсулину. Однако актуальность этих результатов для типичных моделей потребления была поставлена под сомнение.4041 Более того, высокое потребление фруктов с относительно высоким содержанием фруктозы связано с хорошим метаболическим здоровьем, что позволяет предположить, что пищевой источник фруктозы также важен.42
Относительный вклад добавленного сахара по сравнению с другими углеводами в эпидемию ожирения остается неизвестным. Действительно, крахмалистые продукты с высоким содержанием GL (без фруктозы) вносят значительно больше калорий в типичную западную диету, чем добавленный сахар.43 В Австралии потребление добавленного сахара и сахаросодержащих напитков постепенно снижалось с 1990-х годов, даже как средний индекс массы тела у взрослых и людей. у детей резко возросло.44
Помимо массы тела, метаанализ рандомизированных исследований показывает, что более высокое потребление добавленных сахаров повышает уровень триглицеридов, общего холестерина, артериального давления и других факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.38454647 Особое беспокойство вызывает неалкогольная жировая болезнь печени, состояние, связанное с ожирением, которое стало серьезной угрозой общественному здоровью. Снижение потребления фруктозы или сахара в нескольких клинических испытаниях привело к снижению внутрипеченочного жира.484950 Однако каждое из этих исследований имеет ограничения по дизайну, такие как отсутствие контрольной группы и затруднение из-за непреднамеренной потери веса. В шестимесячном испытании у людей, потребляющих сахаросодержащие напитки, был более высокий уровень печени и эктопического жира, чем у тех, кто употреблял напитки без добавления сахара, хотя масса тела не различалась в зависимости от группы диеты.47
Основываясь на выводе о том, что «увеличение или уменьшение свободного сахара связано с параллельными изменениями массы тела… независимо от уровня потребления свободных сахаров», в рекомендациях ВОЗ 2015 г. рекомендовалось, чтобы потребление свободных сахаров составляло менее 10%. потребления энергии как для взрослых, так и для детей, с потенциальной дополнительной пользой ниже 5% 27. Научный консультативный комитет по питанию в Великобритании рекомендовал верхний предел 5%, отметив потенциальную пользу на этом более низком уровне для здоровья зубов и общего потребления энергии.51 (Современные крахмалистые продукты также могут способствовать переносимости зубов. 52) Диетические рекомендации для американцев на 2015-2020 годы рекомендуют ограничение на добавленный сахар в размере 10% от общей энергии.53
Составные индексы качества
Помимо механизмов, подразумеваемых этими Согласно широким классификационным системам, продукты, содержащие углеводы, могут влиять на здоровье по-разному. Цельные растительные продукты содержат множество соединений с очевидным полезным (витамины, минералы, антиоксидантные и противовоспалительные фитохимические вещества) или, возможно, неблагоприятным54 (лектины, фитаты) действием.В конечном итоге диету следует рассматривать комплексно, при этом изменения в потреблении одной категории продуктов питания влияют на другие. Характер этих обменов будет определять очевидную полезность конкретных продуктов в популяционных исследованиях. Признавая эту проблему, было предложено несколько показателей качества углеводов (на основе ГИ, клетчатки, цельного: общего потребления зерна и других факторов) и общего качества диеты.
Как продукты, содержащие углеводы, влияют на здоровье?
Зерна
Зерна — семена злаковых трав и подобных семейств растений — являются основным продуктом питания и основным источником пищевых углеводов во всем мире.Минимально обработанные цельные зерна сохраняют все три компонента семян. Очищенные зерна обрабатываются для удаления богатых белком и жирами зародышей и богатых клетчаткой отрубей, оставляя только крахмалистый эндосперм. Метаанализ рандомизированных клинических испытаний показывает, что по сравнению с диетами без них цельнозерновые продукты вызывают небольшое, но значительное снижение холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), общего холестерина и процентного содержания жира в организме; они также улучшают постпрандиальный уровень глюкозы и гомеостаз глюкозы.555657
Проспективные когортные исследования также показали значительную обратную связь между потреблением цельного зерна и заболеваемостью диабетом 2 типа, ишемической болезнью сердца, ишемическим инсультом, общим сердечно-сосудистым заболеванием и некоторыми видами рака, а также риском смерти от всех причин. , большее потребление рафинированного зерна, особенно из белого риса, связано с повышенным риском развития диабета 2 типа. 5963 Целые ядра или крупно размолотые зерна, как правило, имеют более низкий ГИ, чем рафинированные зерна, и содержат большее количество клетчатки и фитохимических веществ с потенциальными противовоспалительными свойствами. и антиоксидантные свойства.
Однако относительная польза для здоровья цельнозерновых и цельнозерновых продуктов по сравнению с другими категориями цельных продуктов с более низким содержанием углеводов (например, орехами, семенами, бобовыми, авокадо, оливками) изучена недостаточно. Кроме того, большинство цельных зерен в обработанных пищевых продуктах не содержат неповрежденных цельнозерновых зерен, а были измельчены до муки с мелкими частицами (таким образом, с более высоким ГИ) с различным количеством повторно включенных отрубей и зародышей. Следовательно, пищевые продукты, помеченные как цельнозерновые, могут не иметь такой же пользы для здоровья, как цельные или минимально обработанные цельнозерновые зерна (ягоды пшеницы, стальной овес, киноа), а некоторые цельнозерновые продукты содержат большое количество добавленного сахара.
Картофель
Картофель, основной овощной продукт в большинстве стран, является еще одним важным источником пищевых углеводов. Хотя в картофеле есть некоторые питательные вещества (такие как витамин С, калий и клетчатка), он содержит преимущественно крахмал с высоким ГИ, который обычно едят.14 В трех группах мужчин и женщин в США повышенное потребление картофеля было связано с большим набором веса64 и более высокий риск диабета 2 типа, даже после корректировки индекса массы тела и других факторов риска диабета.65 В тех же группах более высокое потребление печеного, вареного или пюре и картофеля фри было независимо связано с повышенным риском развития гипертонии.66 Таким образом, влияние картофеля на здоровье больше похоже на воздействие рафинированного зерна, чем у других овощей. .
Бобовые
Бобовые, такие как фасоль, горох и чечевица, например цельнозерновые, улучшают качество питания и улучшают состояние здоровья, если они включены в типичный рацион. Бобовые содержат углеводы с низким ГИ и относительно большое количество белка, клетчатки и других питательных веществ.1467 Мета-анализ рандомизированных клинических испытаний выявил значительное снижение общего холестерина и холестерина ЛПНП при диетических вмешательствах, не содержащих соевые бобовые, по сравнению с контрольными диетами.68 Другой метаанализ показал снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний на 10% по сравнению с самым высоким и самым низким. категории потребления.69 У населения Коста-Рики увеличение соотношения бобов и белого риса было связано с более низкими кардиометаболическими факторами риска, включая липиды крови и артериальное давление.70
Фрукты
Целые фрукты богаты клетчаткой, витаминами и минералами , и фитохимические вещества и обычно имеют GL от умеренного до низкого.14 В проспективных когортных исследованиях регулярное потребление фруктов связано с более низким риском диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний, рака и общей смертности. риск диабета, тогда как большее потребление фруктовых соков связано с более высоким риском в трех когортах США.74 По сравнению с цельными фруктами, фруктовые соки, как правило, содержат меньше клетчатки, меньше микроэлементов и более высокий ГИ, 75 и по этим причинам классифицируют цельные фрукты фрукты и соки вместе в диетических рекомендациях вызывает споры.
Каковы метаболические эффекты углеводов у населения?
Жители мест с очень долголетием традиционно придерживались диеты с высоким содержанием углеводов, хотя связанные с этим факторы здорового образа жизни могут затруднять причинную интерпретацию.76 Напротив, исследование PURE, проведенное в 18 странах, показало, что более высокое потребление углеводов было связано с повышенной смертностью, но здесь также возможно смешение (например, многие люди в странах с низким уровнем дохода питаются преимущественно крахмалистыми продуктами, такими как белый рис).7778 В долгосрочных больших когортах, изучаемых в США, общее потребление углеводов также связано с более высокой смертностью, хотя тип диетического жира значительно снижает риск.79 Аналогичным образом, замена насыщенных жиров углеводами с низким ГИ связана с более низким риском инфаркта миокарда. , тогда как замена углеводов с высоким ГИ связана с более высоким риском. 80
Клинические испытания показали, что низкоуглеводные диеты в краткосрочной перспективе приводят к большей потере веса, чем диеты с низким содержанием жиров, но эта разница со временем уменьшается из-за плохого соблюдения режима в долгосрочной перспективе.8182838485 Недавнее исследование DIETFITs сообщило о незначительном преимуществе здоровой диеты с низким содержанием углеводов по сравнению со здоровой диетой с низким содержанием жиров, но обеим группам было рекомендовано ограничить потребление сахара, рафинированного зерна и обработанных пищевых продуктов в целом.86 Таким образом, данные свидетельствуют о том, что тип углеводов может имеют большее влияние на результаты для здоровья, чем общая сумма для населения в целом. Однако определенные группы могут по-разному реагировать на количество и качество углеводов.
Инсулинорезистентность, метаболический синдром и диабет
Метаболический синдром (характеризующийся центральным ожирением, гипертонией, дислипидемией, гипергликемией и хроническим воспалением) вносит важный вклад в риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний во всем мире.Основная причина этого синдрома — инсулинорезистентность и связанное с этим повышение уровня циркулирующего инсулина. Поскольку инсулинорезистентность отражает снижение способности стимулировать усвоение глюкозы органами-мишенями, некоторые исследователи предложили диету с пониженным содержанием углеводов как часть лечения.87 Наблюдательные и экспериментальные данные предполагают, что люди с низким уровнем физической активности или ожирением (основные факторы инсулинорезистентности) ) могут быть особенно чувствительны к неблагоприятным метаболическим эффектам диет с высоким содержанием сахара или GL8889, что, возможно, объясняет, как азиатские фермерские сообщества могут поддерживать низкий уровень ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний с помощью диет на основе белого риса.
Людям с диабетом может особенно помочь сокращение потребления продуктов, повышающих уровень глюкозы в крови после приема пищи. Предварительные данные свидетельствуют об улучшении гликемического контроля, снижении уровня триглицеридов и других метаболических преимуществах от низкоуглеводных диет или диет с низким ГИ при диабете как типа 190, так и типа 2, 91 хотя долгосрочные данные об эффективности и безопасности отсутствуют.
Ранняя секреция инсулина
Ранняя секреция инсулина отражает тенденцию β-клеток поджелудочной железы быстро высвобождать инсулин после приема углеводов.Этот клинический показатель, отличный от инсулинорезистентности, можно оценить как концентрацию инсулина в крови через 30 минут стандартного перорального теста на толерантность к глюкозе (инсулин 30) .92 Согласно углеводно-инсулиновой модели ожирения, люди с высокой секрецией инсулина будут особенно подвержены увеличению веса на диете с высоким содержанием ГК, гипотеза, подтвержденная лабораторными, наблюдательными и клиническими исследованиями. 939495 Высокое действие инсулина в жировой ткани может иметь анаболический эффект, который способствует отложению жира, что приводит к усилению голода и снижению расхода энергии.Недавнее менделевское рандомизированное исследование показало, что результаты генетически детерминированного инсулина 30 сильно предсказывают индекс массы тела.96 Однако ни инсулин 30, ни генетический риск не влияли на реакцию на диету в DIETFITS, хотя GL был заметно низким в обеих диетических группах этого исследования. 86
Амилаза слюны
Число диплоидных копий гена амилазы слюны (AMY1) широко варьируется, влияя на концентрацию белка амилазы в слюне. Люди с более высоким числом копий имеют более высокую постпрандиальную гликемию после употребления крахмалистых (но не сладких) продуктов.97 Высокое количество копий AMY1 могло обеспечить преимущество в выживаемости, но его отношение к ожирению и метаболическим заболеваниям сегодня остается неясным.9899100 В недавнем исследовании сообщалось о взаимодействии между диетой и генами, так что самый низкий индекс массы тела наблюдался среди людей с высоким потреблением крахмала и низкое количество копий AMY1 (что отражает низкую генетическую способность переваривать крахмал) .99
Выводы
Хотя человеческие популяции процветали на диетах с широко варьирующимся соотношением макроэлементов, недавний приток быстро усваиваемых углеводов с высоким ГИ в развитых странах способствовал развитию эпидемии ожирения и кардиометаболических заболеваний.Более того, традиционные диеты на основе крахмала в некоторых развивающихся странах, вероятно, способствовали повышению риска хронических заболеваний, со снижением физической активности и более высоким индексом массы тела, связанным с быстрой урбанизацией.
Однако качество углеводов, по-видимому, играет более важную роль в здоровье населения, чем количество углеводов. Можно привести веские доводы в пользу того, что потребление зерен с высоким содержанием GL, картофельных продуктов и добавленных сахаров (особенно в напитках) причинно связано с ожирением, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми видами рака; тогда как некрахмалистые овощи, цельные фрукты, бобовые и цельнозерновые зерна выглядят защитными.Тем не менее, метаболические эффекты общих углеводов и углеводов с высоким ГИ могут различаться у разных людей в зависимости от степени инсулинорезистентности, непереносимости глюкозы или других наследственных или приобретенных биологических предрасположенностей.
Несмотря на много новых знаний о метаболических эффектах углеводов и области широкого консенсуса, многие разногласия остаются. Большинство долгосрочных данных получают из наблюдательных исследований, на которые могут повлиять смешивающие и другие методологические проблемы. Большинство рандомизированных контролируемых исследований являются короткими, основаны на косвенных показателях, не имеют слепого анализа, не контролируют интенсивность лечения между диетическими группами и имеют ограниченное соблюдение.Дополнительные соответствующие соображения в исследованиях эффективности включают поведенческие и экологические факторы (например, наличие и доступность продуктов питания), влияющие на соблюдение требований. Разрешение этих противоречий (кратко изложено во вставке 1) потребует механистически ориентированных исследований кормления и долгосрочных клинических испытаний, проспективных наблюдательных исследований и изучения экономических и экологических воздействий.
Вставка 1Споры об углеводах
Может ли сокращение общего потребления углеводов (в настоящее время обычно 45-65% от общей энергии) помочь контролировать массу тела у населения в целом и у восприимчивых подгрупп?
Какова роль низкоуглеводной диеты в профилактике и лечении метаболического синдрома и диабета 2 типа, а также в лечении диабета 1 типа?
Обеспечивает ли кетоз, вызванный серьезным ограничением углеводов, какие-либо уникальные метаболические преимущества, и если да, то в каких клинических условиях эта диета была бы рекомендована?
До какого уровня следует ограничивать добавленные (или свободные) сахара для оптимального здоровья человека и населения в целом?
Принесет ли замена фруктозы в добавленных сахаров подсластители на основе глюкозы метаболическую пользу или вред?
Принесет ли замена свободных сахаров плохо усваиваемыми сахарами, сахарными спиртами или искусственными подсластителями пользу или вред для здоровья (например, неожиданное воздействие на микробиом)?
Принесет ли повышенное потребление резистентного крахмала пользу для здоровья?
Какое влияние на здоровье оказывает замена цельнозерновых продуктов на другие цельнозерновые продукты с высоким содержанием углеводов (фрукты, бобовые) или с высоким содержанием жира (орехи, семена, авокадо)?
Каковы долгосрочные эффекты различных типов углеводов на популяционный риск рака, нейродегенеративных заболеваний и когнитивных функций?
Какие продукты на основе углеводов обеспечат оптимальное сочетание преимуществ для здоровья, экологической устойчивости, стоимости и приемлемости для общества?
Ключевые сообщения
Человеческое население процветало на диетах с сильно различающимся содержанием углеводов
Качество углеводов имеет большое влияние на риск многочисленных хронических заболеваний
Замена необработанных углеводов или здоровые жиры принесут большую пользу общественному здравоохранению
Польза от замены фруктозосодержащих сахаров другими обработанными углеводами неясна
Людям с тяжелой инсулинорезистентностью или диабетом может помочь сокращение общего потребления углеводов
Примечания
Соавторы и источники: Все авторы внесли свой вклад в первый черновик рукописи и представили критические исправления.DSL является гарантом. Мы благодарим Фиону Аткинсон за помощь в разработке таблицы 1.
Конкурирующие интересы: мы прочитали и поняли политику BMJ в отношении декларирования интересов и заявляем следующие интересы: DSL получила исследовательские гранты (для Бостонской детской больницы) от национальных институтов из Инициативы по науке о здоровье и питании, Фонда Лауры и Джона Арнольдов и других благотворительных организаций, не связанных с пищевой промышленностью; и получил гонорары за книги по ожирению и питанию, рекомендующие диету с низким гликемическим индексом.FBH получил исследовательскую поддержку от Комиссии по ореху Калифорнии и плату за лекции от Metagenics. LT получил гранты (для Университета Лозанны) от Швейцарского национального научного фонда от Швейцарского федерального бюро по спорту и исследовательскую поддержку от Sorematec Italy (для Hôpital Intercantonal de la Broye) для клинических испытаний, связанных с физической активностью в лечении пациентов. при метаболическом синдроме; и получил гонорары от Gatorade Sport Science Institute, Soremartec Italy и Nestlé SA.JBM получил исследовательские гранты от Австралийского национального совета по здравоохранению и медицинским исследованиям, Европейского союза, Фонда гликемического индекса; и получил гонорары за книги по питанию, рекомендующие диету с низким гликемическим индексом. Она курирует службу тестирования гликемического индекса в Сиднейском университете и является президентом и неисполнительным директором Фонда гликемического индекса.
Провенанс и экспертная оценка: Введен в эксплуатацию; внешняя экспертная оценка.
Эта статья — одна из серии, заказанной BMJ .Плата за открытый доступ к серии финансировалась Swiss Re, которая не участвовала в вводе в эксплуатацию или экспертной оценке статей. BMJ благодарит консультантов серии Ниту Форухи и Дариуша Мозаффариан за ценные советы и рекомендации по выбору тем в серии.
Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с некоммерческой лицензией Creative Commons Attribution (CC BY-NC 4.