Где содержится глютен таблица: В каких продуктах содержится глютен: список продуктов и вред — Интернет-магазин отличной мебели в Тюмени

Содержание

Что такое глютен: чем он вреден и где содержится

Что такое глютен? Где он содержится, в каких продуктах? Продукты с глютеном вызывают массу вопросов. Многие отказываются есть глютеносодержащие злаки, исключая из питания большой список продуктов. Что же такое глютен на самом деле, разберёмся детально и объясним простыми словами из чего он состоит и в чём содержится. В результате поэтапного разбора получим ответ на главные вопросы, какие продукты его не содержат, в каких глютена много, в чём он содержится в небольших количествах, что такое глютен в продуктах.

Что такое глютен в продуктах

Глютен – это растительный белок злаковых, содержащийся в семенах растений, хотя бытует распространённое заблуждение, что это какое-то вещество в единственном числе. Много глютена в пшенице, ячмене и ржи.

Под понятием глютен подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, что в последствии обеспечивает тесту эластичность, готовым изделиям из такого теста растительный белок позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

Глютен по своей сути – белый порошок, лишённый вкуса и запаха. При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую и клейкую эластичную сеть, напоминающую клей, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки. Отсюда второе название глютена – клейковина. Чем больше клейковины в муке, тем тесто быстрее подходит.

Готовая выпечка с глютеном получается ароматной, аппетитной, с нежным насыщенным вкусом и сохраняется свежей длительное время. Принято считать, что глютен содержится в злаковых продуктах. Помимо злаков он содержится в мясных полуфабрикатах, покупных соусах, заправках и напитках. В каких продуктах он есть, подскажет таблица.

В каких продуктах содержится глютен

Какие продукты содержат глютен? Список достаточно большой и заключён в таблицу. Таблица продуктов по содержанию глютена:

Злаки, каши, мука. Глютеносодержащие злаки – пшеница, ячмень и рожь. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука. Манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат такие злаки, как рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке овсянки нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи. К глютеносодержащим продуктам относятся кукурузные и рисовые хлопья.
Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.

Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
Соусы. Соевый соус с различными добавками, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.
Сухие быстрые завтраки. Каши быстрого приготовления для заваривания, мюсли.
Мясные полуфабрикаты.
Консервированная продукция.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты содержащие «скрытый» глютен

Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.

Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
Сосиски, колбасные изделия.
Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
Консервы в томате.
Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.
Чай с ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе продуктов есть.

Проверенные продукты без глютена: список продуктов

Какие продукты не содержат глютен? Таблица продуктов без глютена:

Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке овсянки указано gluten free).
Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца.
Большинство молочных и кисломолочных продуктов.
Фрукты, овощи, орехи, бобовые.
Картофель, корнеплоды.
Жиры (растительное и сливочное масло).
Зелень и специи.
Сухофрукты (курага, чернослив, урюк, финики).
Мёд и сахар.
Рыба и морепродукты.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

В каких продуктах содержится глютен в любом количестве — список и таблицы от Lisa.ru

Что такое глютен и в каких продуктах его стоит искать
14 симптомов непереносимости глютена
Список продуктов, в которых содержится глютен
Продукты без глютена

О глютене сегодня говорят очень много и чаще всего связывают его с опасностью для здоровья. Возможно, тебе кажется, что это что-то очень вредное. Но это лишь белок, который содержится в злаковых продуктах. Другое его название — клейковина. Она придает эластичность тесту и вязкость кашам.

Злаковые культуры выращиваются человеком уже много тысячелетий. За это время технологии позволили вывести более продуктивные сорта, которыми можно накормить все население планеты. Но в процессе селекции были отобраны те продукты, в которых клейковины намного больше, чем в тех, что когда-то выращивали наши предки. Ситуацию ухудшила экологическая обстановка, а также постоянная обработка растущих злаков и уже готового зерна химией.

Не пропустите

Чтобы понять, что такое глютен, нужно разобраться в строении тонкого кишечника. Изнутри он покрыт мельчайшими ворсинками, необходимыми, чтобы всасывать вещества из переваренной пищи. Клейковина, которая не является водорастворимым белком, склеивает эти ворсинки, нарушая нормальную работу кишечника. В некоторых продуктах ее слишком много, чтобы организм мог успешно с ней справляться.

Глютен накапливается в кишечнике, вызывая проблемы с желудочно-кишечным трактом. Это может стать серьезной предпосылкой для заболевания.

У некоторых, благодаря особенностям организма, клейковина переваривается нормально. Сильный желудок может справится с проблемой. Однако люди с ослабленным кишечником могут страдать от непереносимости глютена или испытывать проблемы с его усвоением. Интересно, что многие даже не подозревают об этом.

Нехватка сил
Перемены в настроении
Пониженное либидо
Апатия, депрессивные состояния
Высокий уровень тревожности
Раздраженность
Частые запоры (или наоборот, диарея)
Вздутие живота, метеоризм
Нездоровая тяга к сахару
Сухость кожи, раздражения, покраснения
Высыпания на теле
Постоянные головные боли
Потеря аппетита
Отечность

Подобные признаки могут свидетельствовать и о целиакии — непереносимости растительного белка. Чтобы правильно диагностировать проблему и начать бороться с ней, обратись к врачу-гастроэнтерологу. Только он определит, что именно в твоем организме работает не так. По данным медицинского портала Umedp у людей с непереносимостью глютена часто можно выявить нарушения в принятии организмом и других белков, что важно своевременно определить.

Белла Брагвадзе, врач педиатр, аллерголог-иммунолог, к.м.н., ассистент кафедры иммунологии МБФ РНИМУ им.Н.И. Пирогова

Целиакия – это наследственное заболевание, которое начинает проявляться еще в раннем детстве. Иммунная система воспринимает глютен (точнее, его фрагмент глиадин) как нечто «чужое» и реагирует на него воспалением. В итоге возникает нарушение работы желудочно-кишечного тракта. Человек страдает от боли в животе и может терять вес. Диагноз подтверждается анализом крови – Иммуноглобулин А к тканевой трансглутаминазе. После подтверждения рекомендуется исключить глютен из пищи.

Кроме обследования есть другой, более доступный способ. Его можно попробовать на себе и без врача, он не несет никакого вреда. Это экспериментальный метод выявления проблем с перевариваем растительного белка. Для него тебе нужно узнать, в каких продуктах содержится глютен, и постараться избегать их в течение нескольких недель, минимум трех.

Важно полностью отказаться от клейковины, чтобы она не продолжала накапливаться в организме, а постепенно расщепилась. После этого отметь свое состояние и вернись к употреблению пищи с глютеном. Если самочувствие не изменилось, то у тебя нет непереносимости.

Многие после эксперимента все равно склоняются к тому, что без глютена они не чувствовали тяжести в животе, вздутия, им даже кажется, что улучшилась мозговая активность. В любом случае отказ от клейковины — это не запрет чего-то жизненно важного. Все равно, что отказ от сахара. У тебя может не быть аллергии, но, если ты перестанешь его есть, тебе все равно станет лучше, потому что это вещество зашлаковывает организм и не является необходимым для процессов жизнедеятельности.

Клейковина используется в изготовлении множества продуктов. Кроме очевидных злаковых она добавляется в выпечку, сухие завтраки, даже в мясные изделия. Глютен увеличивает однородность колбасы, сосисок и других мясных полуфабрикатов.

Ненатуральная сметана, йогурт, майонез, кетчупы и соусы — сюда также добавляют глютен для вязкости, плотности.

В приготовлении дешевых сладостей типа жевательной резинки клейковина тоже применяется.

Кроме этого в список входят

Все виды консервов
Детское питание в баночках
Сыр
Маргарин
Мороженое
Квас, пиво, другой алкоголь
Растворимый кофе и чай в пакетиках

Часто на производстве одновременно делают продукты с использованием глютена и без него. Так как это происходит рядом или даже в одних и тех же емкостях, то следы клейковины все равно остаются. Этом может быть указано на этикетке: «Возможны следы глютена».

Если у тебя нет непереносимости, не так важно есть продукты исключительно без единого следа растительного белка, но для страдающих целиакией это жизненно необходимо.

Не пропустите

Таблица продуктов с содержанием глютена

С помощью такой таблицы тебе будет проще понять, что стоит убрать из своего рациона. Есть масса блюд, которые можно приготовить по легким рецептам без использования глютеносодержащих продуктов.

Продукт	Содержание глютена в процентах	Продукт	Содержание в процентах
Пшеница	80%	Пшеничная крупа	80%
Манная крупа	80%	Различные приправы, соусы	до 40%
Печенье	27%	Ячмень	22,5%
Овес	21%	Сушки	от 20 до 50%
Бисквит	от 20 до 40%	Хлебцы	от 20%
Рыбные консервы и полуфабрикаты	до 20%	Рожь	15,7%
Геркулес, овсяная крупа	12%	Макароны	11%
Сухарики	от 10%	Хлебобулочные изделия разных типов	от 7 до 80%
Пряники	8%	Пиво, квас	до 5%
Сгущенка	2%	Мороженое	2-20%
Майонез	2%	Шоколад	1%
Конфеты	1%	Йогурт	1%
Сырки, творожная масса	1%	Сухое молоко	1%
Сыр	1%	Колбасные изделия	от 1 до 7%

Кажется, будто покупка исключительно продуктов без глютена — только для богатых, ведь они стоят достаточно дорого. Проще и дешевле купить обычные. Что же делать?

Если ты переходишь на такую диету, не спеши скупать все пачки с отметкой «gluten free» без разбора. Часто в составе таких продуктов клейковина заменена жиром, а также много сахара. Внимательно читай этикетки.

Лучше всего готовить самостоятельно, чтобы исключить добавление вредных вкусовых добавок.

9 продуктов без клейковины

Рисовая (содержит маленькое количество глютена, не критичное для тех, у кого нет целиакии), гречневая, кукурузная, пшенная каши
Кисломолочные и молочные продукты (только фермерское, где животных кормили не зерном, а травой)
Яйца
Нежирное мясо
Нежирная рыба (приготовленная без кляра и муки)
Овощи, фрукты
Мед
Чай, заваренный в чайнике
Сливочное масло

Список можно продолжать практически бесконечно. Если собираешься сесть на безглютеновую диету, для начала откажись от макарон, выпечки и хлеба, и ты почувствуешь, как преобразится твоя жизнь. Тебя перестанут беспокоить тяжесть в желудке и головная боль. Остальные вредные продукты исключай постепенно.

Источники и литература:

1. Бине Л. Антиглиадиновые антитела и целиакия // Клинический вестник. 1996. № 3. С. 48–50.
2. Лусс Л.В., Репина Т.Ю. Длительность сохранения симптомов непереносимости пищевых продуктов у больных с пищевой аллергией по результатам длительного наблюдения // Российский аллергологический журнал. 2004. № 2. С. 20–26.

Автор

Кристина Иванова

Что такое глютен и список глютеновых продуктов

Глютен – очень популярный продукт белок, однако сейчас на прилавках магазинов все чаще можно встретить продукты без глютена. Но далеко не все покупатели знают, что такое глютен в продуктах и вреден ли он вообще? Быть может, пища без глютена не особенно отличается от продуктов с этой добавкой? Давайте разбираться. Для начала стоит определить, что такое глютен и чем он вреден.

По своей сути это вещество является клейковиной, сложным белком и обычно входит в состав зерновых продуктов. С точки зрения химии, клейковина — это безвкусная, податливая масса серого цвета. В соединение глютена также входят различные аминокислоты, белки и пептиды. Чтобы полностью исключить это вещество из рациона, важно знать в каких злаках содержится данное вещество. Как правило, это овес, пшеница, тритикале, рожь, а также ячмень.

Вредно ли это вещество?

Содержащиеся в нем аминокислоты необходимы нашему организму, поэтому отказ от глютена без видимых на то причин нанесет здоровью только вред. Из-за недостатка аминокислот, организм перестает усваивать некоторые витамины и лишится полезных микроэлементов.

Наносить вред организму глютен может при болезни, называющейся целиакией. Данное заболевание проявляется в нарушении некоторых функций кишечника, в частности всасывания. Однако такое заболевание не слишком распространено и встречается лишь у одного процента человечества. А вот непереносимость данного вещества бывает гораздо чаще, особенно у новорожденных детей. От целиакии она отличается тем, что желудок человека просто отказывается переваривать глютен, из-за чего происходит вздутие живота или другие неприятные вещи. Что можно отнести к симптомам, характеризующим непереносимость данного вещества:

боли в животе, неприятные ощущения, вздутие,
длительная диарея либо запор,
сильный запах кала,
проблемы с печенью,
болезни суставов,
стоматит,
общее беспокойство, тревожность,
боли в спине,
дерматит или кожные заболевания,
онемение конечностей.

Чем вреден этот белок после 40 лет?

Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее. Очень часто непереносимость данного вещества проявляется в зрелом возрасте, даже если всю жизнь человек был абсолютно здоров и не имел проблем с пищеварением. Именно поэтому людям после сорока стоит обращать повышенное внимание на свое самочувствие и посещать врача при появлении первых симптомов.

В каких крупах нет этого белка?

Список таков:

кукурузная мука,
пшеничная мука,
рис,
гречиха,
итальянское просо,
киноа,
амарант,
монтина.

Каши из этих круп отлично впишутся в рацион диеты и помогут соблюдать правильное количество углеводов. А перемолов зерна крупы в муку, можно самостоятельно испечь безглютеновый хлеб.

Какие продукты содержат этот белок

Кроме хлебных изделий и круп, глютен добавляют в огромное количество других продуктов. Он может входить в состав кетчупов, соусов и заправок, подливок, а также мороженого. Делается это для того, чтобы придать продуктовой массе форму, сделать ее более густой и пластичной. К тому же процесс добычи глютена из зерна не требует много денег, поэтому кампаниям-производителям это весьма выгодно. Клейковина практически нерастворима в воде, поэтому дабы отделить этот белок от крахмала, зерно замачивают в воде. При соединении с жидкостью он образует волокна, и именно они впоследствии повышают густоту и упругость готовых изделий. Содержат в своем составе глютен продукты из мяса — различные полуфабрикаты и колбасы. Он необходим для создания фарша, чтобы будущее изделие получилось крепким и плотным. Добавляют его также в глазировку и панировку для котлет — это обеспечивает их прилипание и украшает внешний вид. При обжарке продукты с этим белком не теряют свою форму, не рассыпаются и становятся хрустящими.

Ну, если с едой все более-менее понятно, то напитки вызывают вопросы. Что такое глютен в пиве и зачем его туда добавляют? На самом деле специально не добавляют, конечно. Но, как известно, пиво варится из ячменя, а ячмень содержит этот белок. Также его могут содержать такие алкогольные напитки, как водка, виски, джин и бурбон, ведь для их производства нередко используются зерновые культуры. А содержит ли кофе глютен? Обычный, натуральный — нет. А вот различные его заменители, кофейные ароматизаторы и начинки содержат.

Кроме всего прочего, данный белок практически всегда присутствует в таблетках и пищевых добавках, а также в готовых завтраках, которые содержат фруктовые кусочки, орехи, отруби или жир. В такие завтраки этот белок добавляют для того чтобы обогатить их белком — это помогает связать вместе остальные вещества. Используют в этом случае как просто глютен, так и муку из сои. Добавляется глютен в и молочные продукты, ведь им необходима густота. Например, в производстве плавленых сырков используют сочетание глютена и соевого белка. Различные сырные продукты, при добавлении клейковины, становятся более похожими на натуральные внешне и по вкусу.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Название крупы	Процентное содержание глютена
Пшеница	80,00%
Рожь	15,70%
Ячмень	22,50%
Овес	21 %
Овсянка или Геркулес	12 %
Манная крупа	50 %
Пшеничная крупа	80 %
Макаронные изделия	11 %
Хлеб и булочки	От 7 до 80%
Печенье	27 %
Конфетная продукция	1 %
Бисквит	От 20 до 40%
Хлебцы	От 20 и выше %
Пряники	7-8%
Сухарики	От 10% и выше
Сушки и бублики	От 20 до 50%
Мороженое	От 2 до 20%
Шоколад	1 %
Майонез	2 %
Сырная или творожная масса	1 %
Молоко сгущенное	2 %
Йогурты	1 %
Молоко сухое	1 %
Колбасы и подобные продукты	От 1 до 7%
Сыр и сырные изделия	1 %

Жизнь без глютена: диета

Убрать из рациона все продукты, где есть этот белок, разумеется, невозможно. Именно поэтому врачи-диетологи установили допустимую норму вещества специально для людей с целиакией и непереносимостью глютена. В нашей стране эта норма составляет примерно 50 грамм, а вот в Европе разрешается гораздо меньше — всего 20 грамм. Употреблять в пищу некоторую еду диета без этого белка не позволяет вовсе, однако помимо разрешенных и запрещенных продуктов, существует и опасная еда с небольшим содержанием глютена.

Глютен — таблица продуктов с глютеном и без глютена

Продукты	Нет глютена	Возможно содержание глютена	Однозначно содержит глютен
Злаковые и бобы	греча, рис, кукуруза, пшенка, картофель, бобовые (фасоль, бобы, горох, нут, маш и т. д.)	Возможно содержание в муке разного вида, пюре б/п, любые чипсы, попкорн, воздушный рис, готовые овощные супы	пшеница, ячмень, рожь и все продукты на основе этих злаков (полба, мука, манка, кускус, сухие завтраки, макаронные изделия, сейтан)
Продукты из фруктов, овощей, орехов	свежие овощи и фрукты. Орехи, не обработанные промышленным способом	Любые овощные и фруктовые консервы, сухофрукты и смеси из них, полуфабрикаты (пюре, соки, варенье, джемы и т. д.)	все, что содержит муку из пшеницы, ячменя, ржи, соусы
Молочная продукция	натуральные йогурты, натуральное молоко, домашний кефир, натуральные домашние сыры	Смешанные продукты — плавленные сыры, мороженое, крема, пудинги, сыр рокфор	молочные продукты со злаками, мюслями (творожные массы, йогурты)
Мясные, рыбные продукты, яйца	яйца птицы, все сорта мяса и рыбы в свежем виде	колбасные изделия, сосиски, сардельки	рыбные и мясные блюда в сухарной панировке (наггетсы, котлеты), имитация крабового мяса
Приправы, соусы и хлебопекарные добавки	растительное и сливочное масло, животный жир, винный или яблочный уксус, односоставные приправы, произведенные непромышленным способом	Любые промышленные соусы, майонезы, кетчупы, салатные заправки, горчица, хреновина, разрыхлители, смеси приправ, маргарины, спреды, бульонные кубики	столовый уксус, пищевые добавки: E106b, E150, E150a, E150b, E150c, E150d, E160, E411, E471, E636, E637, E953, E965
Кондитерские изделия	сахар, мёд, мармелад	мороженое, какао, шоколад, жевательная резинка, карамель	шоколад и конфеты со злаками, батончики
Напитки	Натуральный чай без добавок, свежевыжатый сок, натуральный лимонад, кофе в зернах	смеси для приготовления напитков, промышленные газировки	заменители кофе с ячменем или солодом, квас, пиво, солодовый виски

Список продуктов не содержащих глютен

Прочитано: 9 945

Если вы на безглютеновой диете, есть множество продуктов, которые вы можете выбрать, чтобы обеспечить сбалансированное питание.

Многие здоровые продукты не содержат глютен, включая фрукты, овощи, свежее мясо, рыбу и птицу, бобовые, некоторые цельные зерна, молочные продукты и масла.

Пшеница, рожь и ячмень являются основными продуктами, которых следует избегать при соблюдении безглютеновой диеты. Глютен также обычно добавляют в обработанные пищевые продукты, такие как консервированные и “коробочные” продукты.

Кроме того, некоторые зерна, такие как овес, могут быть перекрестно загрязнены глютеном, в зависимости от того, где они были обработаны.

Успех безглютеновой диеты сводится к двойной проверке этикеток ингредиентов, так как глютен часто добавляется в продукты, в которых вы не ожидаете его найти.

Тем не менее, если вы сосредоточитесь на употреблении в основном свежих, цельных продуктов без глютена и минимального количества обработанных продуктов, у вас не возникнет проблем с соблюдением диеты без глютена.

Цельные зерна

При покупке цельного зерна важно перепроверять этикетки продуктов питания. Даже безглютеновые цельнозерновые продукты могут быть загрязнены глютеном, особенно если они обрабатываются в том же помещении, что и продукты, содержащие глютен ( 3 ).

Например, просо часто перерабатывается на предприятиях, которые также обрабатывают пшеницу, что может привести к перекрестному загрязнению. ( 4 ).

Цельное зерно без глютена

Киноа
Коричневый рис
Дикий рис
Гречиха
Сорго
Тапиока
Просо
Амарант
Тефф

Зерна, которых следует избегать

Пшеница всех сортов (цельная пшеница, грахам, булгур, фарро, фарина, дурум, камут, бромированная мука, полба и др.)
Рожь
Ячмень
Тритикале ( амфидиплоид ржи и пшеницы )

Эти зерна, содержащие глютен, часто используются для производства таких продуктов, как хлеб, торты, печенье, макаронные изделия, крупы, хлебобулочные изделия и выпечка.

Фрукты и овощи

Все свежие фрукты и овощи не содержат глютен. Однако некоторые обработанные фрукты и овощи могут содержать глютен, который иногда добавляют для ароматизации или в качестве загустителя ( 3 ).

К глютенсодержащим ингредиентам, которые могут добавлять в обработанные фрукты и овощи, относятся:

гидролизованный пшеничный белок,
модифицированный пищевой крахмал,
солод,
мальтодекстрин.

Фрукты и овощи, которые можно есть

Хотя приведенный ниже список не является полным, в нем приведены некоторые примеры свежих фруктов и овощей, которые можно есть на безглютеновой диете.

Цитрусовые, в том числе апельсины и грейпфруты
Ягоды
Бананы
Яблоки
Груши
Персики
Овощи крестоцветные, в том числе цветная капуста и брокколи
Зелень, такая как петрушка, укроп, кинза, шпинат, мангольд
Крахмалистые овощи, включая картофель, кукурузу и тыкву
Сладкий перец
Грибы
Лук, всключая шалот и порей
Морковь
Редис
Зеленая фасоль, зеленый горох

Фрукты и овощи, которые нужно перепроверить

Консервированные фрукты и овощи: могут консервировать с соусами, содержащими глютен.
Замороженные фрукты и овощи: иногда содержат добавленные ароматизаторы и соусы, содержащие глютен.
Сухофрукты и овощи: могут содержать глютен-содержащие ингредиенты.
Предварительно нарезанные фрукты и овощи: могут быть загрязнены глютеном в зависимости от того, где они были предварительно приготовлены.

Белки

Многие продукты содержат белок, включая животные и растительные источники ( 3 ). Однако глютенсодержащие ингредиенты, такие как соевый соус, мука и солодовый уксус, часто используются в качестве наполнителей или ароматизаторов. Их также часто добавляют в соусы и маринады, которые сочетаются с белковыми продуктами.

Белки без глютена

Бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис)
Орехи и семена
Красное мясо (свежая говядина, свинина, баранина, бизон)
Домашняя птица (свежая курица, индейка)
Морепродукты (свежая рыба, морские гребешки, моллюски)
Традиционные соевые продукты (тофу, темпе, эдамаме и т. Д.)

Белки для двойной проверки

Обработанное мясо, такое как хот-доги, пепперони, колбаса, салями и бекон
Заменители мяса, такие как вегетарианские бургеры
Готовый обед с мясом или мясное ассорти
Фарш
Белки, которые были объединены с соусами или приправами
Готовые к употреблению белки, например, те, которые можно приготовить в микроволновке

Белки, которых следует избегать

Любое мясо, птица или рыба в панировке
Белки в сочетании с соевым соусом на основе пшеницы
Сейтан

Молочные продукты

Большинство молочных продуктов не содержат глютен. Тем не менее, те, которые ароматизированы и содержат добавки, всегда проверяйте дважды (3 ). Некоторые распространенные глютенсодержащие ингредиенты, которые можно добавлять в молочные продукты, включают загустители, солод и модифицированный пищевой крахмал.

Безглютеновые молочные продукты

Молоко
Масло и топленое масло
Сыр
Крем
Творог
Сметана
Йогурт

Молочные продукты, чтобы перепроверить

Ароматизированное молоко и йогурты
Продукты плавленого сыра, такие как сырные соусы и спреды
Мороженое, которое иногда смешивают с добавками, содержащими глютен

Молочные продукты, которых следует избегать

Солодовые молочные напитки

Жиры и масла

Жиры и масла не содержат глютен. В некоторых случаях добавки, содержащие глютен, могут быть смешаны с жирами и маслами для придания аромата и загущения.

Безглютеновые жиры и масла

Масло и топленое масло, масло ГХИ
Оливки и оливковое масло
Авокадо и масло авокадо
Кокосовое масло
Растительные и семенные масла, включая кунжутное масло, рапсовое масло и подсолнечное масло

Жиры и масла, чтобы перепроверить

Кулинарные спреи
Масла с добавлением ароматизаторов или специй

Напитки

Некоторые алкогольные напитки изготавливаются из солода, ячменя и других зерен, содержащих глютен, и их следует избегать на безглютеновой диете (5 ).

Безглютеновые напитки

Вода
100% фруктовый сок
Кофе
Чай
Некоторые алкогольные напитки, включая вино, твердые сидры и пиво из безглютенового зерна, таких как гречка или сорго
Спортивные напитки, газированные и энергетические напитки
Лимонад

Обратите внимание, что хотя эти напитки не содержат глютена, большинство из них лучше употреблять в умеренных количествах из-за содержания в них сахара и алкоголя.

Напитки для перепроверки

Любой напиток с добавленными ароматизаторами или добавками, например, капсулы для кофе
Дистиллированные спиртные напитки, такие как водка, джин и виски – даже если они помечены как безглютеновые, так как они, как известно, вызывают реакцию у некоторых людей
Готовые смузи

Напитки, которых следует избегать

Пиво, особенно светлое, эль из зерен, содержащих глютен
Не дистиллированные ликеры
Другие солодовые напитки, такие как охладители вина

Специи, соусы и приправы

Специи, соусы и приправы часто содержат глютен, но обычно упускаются из виду.

Хотя большинство специй, соусов и приправ не содержат глютена, в них иногда добавляют глютенсодержащие ингредиенты в качестве эмульгаторов, стабилизаторов или усилителей вкуса.

Некоторые распространенные глютенсодержащие ингредиенты, добавляемые в специи, соусы и приправы, включают модифицированный пищевой крахмал, мальтодекстрин, солод и пшеничную муку.

Специи, соусы и приправы, у которых внимательно читаем состав

Кетчуп и горчица
Томатный соус
Смак и соленые огурцы
Соус барбекю
Майонез
Салатная заправка
Соус для пасты
Сухие специи
Сальса
Бульонные кубики
Маринады
Соусы и начинки
Рисовый уксус

Специи, соусы и приправы, которых следует избегать

Соевый соус на основе пшеницы и соус терияки
Солодовый уксус

Ингредиенты, которые ищем в составе продукта

Вот список ингредиентов и пищевых добавок, которые могут указывать на то, что продукт содержит глютен.

Модифицированный пищевой крахмал и мальтодекстрин (если он сделан из пшеницы, он будет указан на этикетке)
Солодовые ингредиенты, включая солодовый уксус, солодовый экстракт и солодовый сироп
Стабилизатор глютена
Соевый или терияки соус
Пшеничные ингредиенты, такие как пшеничный белок и пшеничная мука
Эмульгаторы (будут указаны на этикетке)

Если вы не уверены, содержит ли продукт глютен, рекомендуется перепроверить его у производителя.

В каких продуктах содержится глютен: сравнительная таблица

В последнее время всё чаще встречается такое понятие как «глютен». Особенно оно популярно в спортпите и диетологии. Оно имеет другое, более привычное и понятное название «клейковина». Однако далеко не все знают, что это такое и какое действие она производит на организм. Некоторые утверждают, что глютен вреден, и продукты, содержащие его, нужно исключить из рациона полностью. Другие говорят, что в этом нет необходимости. Так или иначе, стоит разобраться, в каких продуктах содержится глютен и чем же вызваны всеобщие опасения по его поводу.

Какие продукты содержат глютен

Клейковина – это растительный белок, который находится в некоторых злаковых, а именно в пшенице, ржи, овсе и ячмене, причём, в первом его больше всего. Все продукты, которые сделаны из этих злаковых, содержат глютен. Часто он может добавляться во всевозможные изделия вместе с крахмалом.

В чистом виде глютен имеет серый цвет, он клейкий и безвкусный. Он, например, придаёт эластичность тесту, позволяет его раскатывать в тонкий пласт или формировать из него всевозможные изделия. Он также служит консервантом, который добавляется искусственно во всевозможные продукты. Глютен известен под названием модифицированного крахмала и довольно часто содержится в кетчупах, майонезе, йогуртах, соевом соусе и т.п. Он используется во многих продуктах в качестве загустителя. Вещество содержится даже в шоколаде, особенно в молочном. Поэтому при закупке продуктов всегда стоит ознакомиться с их составом.

Самый простой способ определить в домашних условиях, есть ли глютен в чём-либо, – воспользоваться йодом. Необходимо капнуть немного на продукт, и если он посинеет или почернеет, то клейковина присутствует. Однако этот тест не всегда верен, потому что иногда в еду добавляют только крахмал.

В сети можно без труда найти список продуктов, содержащих глютен. Обычно это таблица, в ней расположены по убыванию те изделия, в каких имеется вещество.

Однако есть продукты, в которых этого глютена точно нет. Это кукуруза, картофель, гречневая и рисовая крупа, бобовые. Список продуктов, несомненно, намного больше, и при необходимости его можно уточнить. Для удобства мы приведём в сравнительной таблице несколько основных источников глютена и, наоборот, продуктов, которые его не содержат.

Содержат глютен	Часто содержат глютен	Не содержат глютен
Пшеница	Солод	Гречиха
Рожь	Готовые супы	Рис
Ячмень	Полуфабрикаты	Кукуруза
Булгур	Плавленый сыр	Просо
Кускус	Майонез, кетчуп	Соя
Полба	Колбаса	Тапиока
Манная крупа	Крабовые палочки	Картофель

Вред глютена

Если для здорового человека клейковина не представляет опасности, то уже тем, кому исполнилось 40 лет и больше, продукты, содержащие глютен, из рациона рекомендуется исключить. Как объясняют врачи, вещество начинает раздражать ворсинки, покрывающие внутренние стенки желудка человека старшего возраста, и разрушать их, образовывая воспаления. По этой причине их проницаемость для вредных веществ увеличивается. То есть, если стенки здорового кишечника задерживают всевозможные токсины, канцерогены, аллергены и прочее, то через воспалённые места они легко могут проникать в организм.

По этой причине с возрастом необходимо исключить продукты, содержащие глютен. Как вариант можно рассмотреть низкоглютеновую диету. Она подходит для тех, кто не может полностью отказаться от определенных продуктов. Даже для любителей выпечки есть возможность делать муку из гречки или риса, готовить хлеб и всевозможные изделия.

Кроме того, есть целый ряд людей, которые даже не догадываются о том, что у них непереносимость глютена. Это часто проявляется в аллергических реакциях, наличии лишнего веса и пр. Причём при применении обычных методов лечения значительных улучшений не наступает. Можно составить список тех проблем, к которым может привести употребление глютена, если вовремя не распознать его непереносимость и не исключить соответствующие продукты из рациона питания. Это:

множество кожных болезней,
аллергия,
остеопороз,
возникновение различных опухолей и т.п.

Есть особое заболевание, которое характеризуется полной непереносимостью глютена и содержащих его продуктов.

Что такое целиакия?

Примерно 1% населения планеты имеет такое заболевание как целиакия, которая проявляется в непереносимости глютена. При данной проблеме иммунная система человека воспринимает растительный белок как опасный для организма элемент и начинает вести с ним борьбу. Однако самым страшным является то, что поражаются области органов, а именно ткани желудка, в который он попадает. Кроме этого, страдает мозг, суставы и ЖКТ.

Данная болезнь может быть не только врождённой, но и появиться с возрастом. Она начинает давать о себе знать, когда в организме не вырабатывается особый фермент, который необходим для усваивания глютена.

Целиакия может выражаться в:

резких переменах аппетита,
рвоте,
болях в животе,
заметном отставании в весе и росте у детей,
болях в суставах,
повышенной ломкости костей,
резких изменениях в настроении.

Это далеко не весь список симптомов. Клейковина также может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего дошкольного возраста.

Диетологи и врачи до сих пор спорят о том, насколько безопасен глютен для организма здорового человека. При любых обстоятельствах для собственной уверенности и спокойствия необходимо пройти специальный иммунологический тест, а также исследовать сыворотку крови на определённые генетические маркеры. Ни в коем случае нельзя самостоятельно пытаться выяснить, переносит ли ваш организм клейковину, так как это зачастую приводит к неприятным последствиям. В то же время без глютена человек перестаёт получать большое количество витаминов группы В и D, железа и магния.

Если у вас возникли подозрения на непереносимость клейковины, нужно обратиться к специалистам, пройти обследования и сдать все необходимые для этого анализы. Кроме того, врач посоветует убрать некоторые продукты с содержанием глютена. Список будет довольно длинный. Если подозрения всё же подтвердятся и диагноз будет поставлен, вам придётся полностью отказаться от глютена в своём меню. Необходимо будет постоянно следить за тем, что вы покупаете, читать этикетки и контролировать питание.

Однако такая диета часто приводит к удивительным результатам. Например, те люди, которые годами не могли похудеть, теряют вес довольно быстро и без особых трудностей. А при употреблении любых глютеносодержащих продуктов они могли набирать по несколько килограммов в день. Это связано не с накоплением жира, конечно же, а с повышенной отёчностью.

Несомненно, по поводу вреда или пользы глютена можно рассуждать долго. Одни говорят, что его необходимо исключать из рациона только в крайнем случае, при непереносимости или в силу возраста, так как он богат витамином В, таким необходимым для организма. Другие твердят, что глютен – это в принципе вредное вещество для всех: и здоровых, и больных. В любом случае, при появлениях каких-либо из перечисленных симптомов, необходимо сразу же обратиться к специалисту.

В каких продуктах содержится глютен – таблица (список)

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
частая смена настроения, депрессия, тревожность;
снижение сексуального влечения;
вздутие живота, метеоризм;
изжога;
задержка стула или диарея;
потребность в сладком;
кожа сухая, красная, сыпь;
головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде
Явный глютен	Скрытый глютен
Блинчики	Горчица
Вафли	Детское питание (баночное)
Вермишель	Жевательная резинка
Зернистый творог	Йогурт (с добавками)
Кексы	Какао-порошок
Крекеры	Колбасы
Макароны	Консервы мясные
Манная каша	Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты	Консервы рыбные
Овес	Котлеты
Овсяная каша (хлопья)	Кофе растворимый
Перловая каша	Крабовые палочки
Печенье	Майонез
Пирожные	Маргарин
Пшеница, каши	Мороженное
Рожь	Пельмени
Соевый соус	Пиво (в качесте добавки)
Сушки	Растворимые шоколадные напитки
Торты	Соевый соус
Хлопья для готового завтрака	Сосиски
Ячмень	Сыр плавленый
Ячневая каша	Тефтели

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Таблица 2. Безглютеиновые продукты
Безглютеиновые продукты
Гороховая мука
Гречневая каша, гречиха
Картофель
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Молочные продукты
Мука из бобов
Натуральная рыба
Натуральное вареное мясо
Нут
Овощи
Орех арахис
Орех грецкий
Орех миндаль
Пшено
Рис
Сахар
Финики
Фрукты и сухофрукты
Чернослив
Ягоды
Яйца

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Девочки Лагассе делятся своей любимой едой: Лагассе, Джилли, Лагассе Суонсон, Джесси, Лагассе, Эмерил: 9781455516872: Amazon.com: Книги

«Девочки из Лагассе определенно знают веселую и ароматную еду, и с помощью этой книги они показывают нам, что без глютена не обязательно должно быть без вкуса. Эти удивительные рецепты вернут удовольствие на вашем столе без глютена и даже сам король, Эмерил, добавляет несколько на всякий случай! » — Гай Фиери

«Теперь, когда я вынужден готовить для своей семьи без глютена, я очень рад, что у меня есть этот замечательный ресурс!« Стол без глютена »от Jilly & Jessie Lagasse предлагает не только душевные советы, но и вкусные рецепты что каждый может наслаждаться.Для этих дам небо — это поистине предел! »- Шеф-повар Джон Беш

« Сестры Лагассе делятся своими восхитительными решениями и рецептами для жизни без глютена. Простая и отличная поваренная книга, с которой можно начать, если глютен является проблемой для вас или вашего любимого человека »- Гейл Ганд

« Джилли и Джесси Лагассе сделали это. Они взяли теплую, душевную еду, которая связывает их с их отцом, и перевели ее на язык без глютена, чтобы мы могли иметь удовольствие безопасно делиться едой и любовью с нашими собственными семьями.Спасибо, Lagasse Girls! »- Николь Ханн, автор книги Без глютена на шнурке

Jilly Lagasse Страсть к еде проявлялась с самого раннего возраста. Признавая ее природный талант на кухне, ее отец подарил ей набор Chef’s Whites и разрешил ей начать помогать в отделе кондитерских изделий и десертов в одном из его ресторанов. Это привело к тому, что она помогала ему в книжных турах и кулинарных мероприятиях, и даже работала вместе с ним над его поваренной книгой Emeril’s Creole Christmas .В настоящее время Джилли живет в Новом Орлеане и при каждой возможности возвращается в Лондон. Фартук всегда упакован и всегда под рукой, чтобы приготовить на любой кухне, она может попутно.

Джесси Лагассе Суонсон вместе со своей сестрой Джилли является автором книги The Gluten-Free Table . Придерживаясь безглютеновой диеты с 2001 года, Джесси потратила бесчисленные часы, оттачивая свои рецепты и стратегии приготовления без глютена, пытаясь всегда сесть за вкусную и ароматную безглютеновую еду.В настоящее время Джесси проживает в Новом Орлеане со своим мужем Стивеном и двумя сыновьями Джудом и Джоном Питером.

lagassegirls.com

Девочки из Лагассе делятся своими любимыми блюдами. Автор Джилли Лагасс.

Представьте себе, что вы росли с отцом, известным своей богатой креольской кулинарией, который создал множество классических блюд, которые вам нравились, а затем, спустя годы, не мог больше наслаждаться большинством его рецептов. Вот что случилось с Джилли и Джесси Лагассе, дочерьми Эмерила Лагассе, когда им поставили диагноз непереносимость глютена.Им пришлось научиться приспосабливаться, что означало изменение способа еды и приготовления, а также новое внимание к ингредиентам.

После многих лет экспериментов и поисков Джилли и Джесси обнаружили, что им не нужно отказываться от любимых блюд — и от радости от еды и совместной еды — только потому, что теперь у них был безглютеновый образ жизни. Проявив немного изобретательности и настойчивости, они нашли радость и триумф в безглютеновой диете — и больше не чувствуют, что им что-то не хватает!

ТАБЛИЦА БЕЗ ГЛЮТЕНА предлагает более сотни вкусных рецептов, которые добавят вкуса и удовольствия меню даже самых требовательных любителей безглютеновой еды.В этом сборнике, включающем семейные фавориты, южные классические блюда и десять оригинальных рецептов их отца, найдется что-то для всех, в том числе:

Аппетитные закуски :

Оладьи из цуккини и поленты, мини-пицца с козьим сыром и инжиром и сладкое ‘n’ Липкие куриные крылышки

Свежие салаты с начинкой :

Салат из халлуми и арбуза на гриле, салат из груши и фенхеля с козьим сыром и засахаренными грецкими орехами, а также салат из курицы сатай с рисовой лапшой

Роскошные сытные супы

и кукурузное печенье, французский луковый суп с кростини, задушенными сыром Gruyère, и мармелад из курицы и колбасы в Новом Орлеане
Идеально подходящие стороны :
Кукурузный хлеб с халапеньо и чеддер, сырные креветки и крабовая крупа
000 с рисом из кунжута

Соблазнительные закуски :

Пирог с курицей и картофельной корочкой из лионеза, ризотто с лимоном и спаржей и эмером Пицца il’s без глютена

Восхитительные десерты :

Классический пирог с лаймом, кокосовое печенье с шоколадной стружкой и кленовый сироп Johnnycakes с мороженым

Charlie’s Table

«Я АБСОЛЮТНО ЛЮБЛЮ СТОЛ ЧАРЛИ БЕЗ ГЛЮТЕНА!»

Кэрол Кичински

Основатель журнала Simply Gluten Free Magazine

Добро пожаловать в Charlie’s Table

Узнайте, почему так много клиентов, влиятельных лиц в социальных сетях и представителей прессы говорят: «Я люблю пасту Charlie’s Table без глютена» ! »

Попробуйте то, о чем идет речь… Используйте код скидки «Fall21», чтобы получить скидку 10% на все заказы Charlie’s Table до 31 октября 2021 года!

Tony G

Italian Pasta Equipment Insider

«Я работал бок о бок с макаронными компаниями на протяжении всей моей карьеры, создавая и обслуживая их оборудование от имени очень уважаемого итальянского производителя пищевого оборудования. I Бросьте вызов любому, чтобы отличить безглютеновые макароны Charlie’s Table от макарон, приготовленных из манной крупы. Это необычный продукт! »

Jessica H

Блогер без глютена

«В прошлом году я посетила мероприятие группы встречи по глютеновой болезни Нью-Йорка, организованное Charlie’s Table.Я был невероятно впечатлен как качеством свежей пасты, так и преданностью компании сообществу безглютеновых продуктов. На мой взгляд, это лучшая паста без глютена на рынке ».

Brian G

Руководитель отрасли натуральных продуктов

« За 25 с лишним лет работы в индустрии натуральных продуктов паста Charlie’s Table без глютена намного лучше лучшее на рынке. По вкусу она не уступает любой пасте на пшеничной основе, которую я встречал, подаваемой в ресторанах с белыми скатертями, и ее можно купить в Интернете и в ближайшем продуктовом магазине! »

Подпишитесь сегодня, чтобы получать нашу рассылку !!!

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

рыночный стол | Без глютена Follow Me

54 Carmine St, Нью-Йорк Нью-Йорк 10014

Пн с 11:30 до 14:30 и с 17 до 22 часов со вторника по четверг с 11:30 до 14:30 и с 17 до 23 часов, пт с 11:30 до 14:30 и с 17 до 12 часов, сб с 10 до 15 и с 17 до 12 часов, вс с 10 до 12 часов. 14:30 и 17:00 — 22:00
Статистика
Без глютена
меню : NO
Без глютена
хлеб : NO
Без глютена
пицца : НЕТ
Без глютена
макаронные изделия : НЕТ
Безглютеновые варианты
Закуски
Салат из драгоценных камней и спаржи с маринованным ревенем и зеленой богиней (запрос без пумперникеля)
Салат из рыночной свеклы с козьим сыром, фундуком, кремом из хрена, мягкими травами
Сезонные овощи
жареная рыночная морковь с пряным йогуртом и фисташками
руккола и клубника с бальзамическими кедровыми орехами и рикоттой салата
спаржа на гриле с айоли с лимонным трюфелем и хрустящим пармезаном
Входы
рыба и мясо, приготовленные простым способом, например, целая рыба с филе, треска, палтус, стейк, арктический голец, стейк из баранины, свиная вырезка в панчетте и курица
Десерт
Шоколадный торт без муки с мороженым эспрессо
Ассорти из мороженого и сорбета
сырное ассорти
Безглютеновое меню — повседневный ужин в бэк-бэй Бостона
* РОДНЫЕ УСТРИЦЫ3 штуки
местного производства из cotuit on cape cod, подается с маринованными огурцами и огненным коктейльным соусом
(доступно во время ужина)
ЦИТРУСОВЫЕ БАРЖАННЫЕ КРЕВЕТКИ18
разбитого авокадо, ложка крем-фреш, шафрановое масло
(доступно во время ужина)
TERIYAKI RIBS16
салат хикама с грейпфрутом и чипсы из корня таро
(доступно во время ужина)
Тарелка с АРТИЗАННЫМ СЫРОМ 18
Постоянный выбор местных сыров и аксессуаров от шеф-повара
(доступно во время ужина)
ТАРТАРЕ ИЗ ТУНЦА * 14
тонких и хрустящих чашки для рисовых крекеров, наполненных свежим нарезанным кубиками тунцом, шрирача айоли, зеленый лук и поджаренные семена кунжута
(доступно во время ужина)
САЛАТ ИЗ РАЗБИВКИ16
салат ромэн, измельченный фета, нарезанные зеленые оливки, кукуруза на гриле, яйцо вкрутую, нарезанный бекон, помидоры, дижонский винегрет
(доступно во время бранча и ужина)
КЛЕНОВЫЕ ФЕРМЫ BURRATA SALAD16
вяленых помидоров черри, тонко нарезанных пармская ветчина, бритая дыня, хрустящий воздушный рис и рваный базилик
(доступно во время бранча и ужина)
САЛАТ С ЦИТРУСОВЫМ ФЕННЕЛЕМ13
сбритых яблока, небольшой салат-латук, мандарины, укроп и мисо винегрет
(доступно во время бранча и ужина)
ADD * стейк 10 | * лосось 8
* CITY TABLE STEAK FRITES35
Маринованный стейк в юбке на 10 унций, фирменный соус для стейков, картофель фри с травами и пармезаном
(доступно во время бранча и ужина)
ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА НА КОСТИ 28
цветная капуста с коричневым маслом пюре, глазированный лук чиполлини и чипотле масло
(доступно во время ужина)
ФИЛЕМ ЦЕНТРАЛЬНОЙ РЕЗКИ MIGNON * 42
картофель взбитый с хреном, обжаренные лесные грибы, глазированный лук чиполлини и соус бордель
(доступно во время ужина)
* BRIE BURGER17
полфунта полностью натуральной котлеты, луковое варенье, хрустящая панчетта, сливочно-растопленный бри, поджаренный безглютеновый хлеб, картофель фри из бистро
(доступно во время бранча и ужина)
* ШАКШУКА16
классический средиземноморский завтрак из яиц-пашот, запеченных в томатном бульоне с тмином и жареным болгарским перцем, сливочным фетой и хлебом без глютена
(доступно во время бранча)
* ТРИ ЯЙЦА OMELET14
ветчина, бекон, шпинат, грибы, помидоры и болгарский перец на ваш выбор, подается с хрустящим картофелем-коричневым
(доступно во время завтрака и бранча)
* КЛАССИЧЕСКИЕ ЯЙЦА BENEDICT15
яйца-пашот, канадский бекон и сливочный голландский хлеб с безглютеновым хлебом, подается со спаржей и хрустящим картофельным оладьями
(доступно во время завтрака и бранча)
* СЭНДВИЧ ДЛЯ ЗАВТРАКА 22
два яйца в любом стиле с копченым беконом или ветчиной, выбор швейцарского, американского или чеддерского сыра, подается на безглютеновом хлебе с картофелем на завтрак
(доступно во время завтрака)
* ТОСТ АВОКАДО14
измельченный авокадо, бритый красный лук и яйцо с солнечной стороной на безглютеновом хлебе
(доступно во время завтрака)
Обратите внимание — в соответствии с государственным мандатом при употреблении алкоголя гостям необходимо заказывать еду.
* Эти продукты могут содержать сырые ингредиенты. Употребление сырого или недостаточно приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения. Перед размещением заказа сообщите своему официанту, если у кого-нибудь из вашей группы есть пищевая аллергия. Спасибо и наслаждайтесь вашим визитом к нам.
— Шон Макальпайн, директор по продуктам питания и напиткам
на без глютена | Valley Table
Что такое глютен?
Глютен — это белок (на самом деле это комбинация двух белков — глиадина и глютелина), который содержится во многих злаках.В естественном состоянии он помогает питать зародыши семян и связывать компоненты зерна вместе. Он нерастворим в воде — это то, что остается после помола зерна и смывания крахмала. Липкая природа глютена, входящая в состав муки, придает тесту эластичность.
Какие продукты содержат глютен?
Глютен присутствует во всей пшенице (твердые, эммер, полба, фарина, фаро и эйнкорн), ржи, ячмене и тритикале (новое зерно, разработанное как заменитель пшеницы), и, следовательно, он присутствует в любых продуктах питания, в которых используются эти зерна или мука. сделано из них.Сюда входят хлеб, выпечка, макаронные изделия, лапша (включая рамэн и яичная лапша), хлопья, крекеры (включая крендели и крекеры с сыром), продукты для завтрака, такие как блины и вафли, а также любой соус или подливку, в которых в качестве загустителя используется пшеничная мука. Пивные дрожжи также содержат глютен, как и большинство сортов пива, эля, солодовых напитков (включая солодовое молоко и молочные коктейли) и солодовый уксус. Папа Франциск еще не обратил внимания на печальный факт, что католические вафли для причастия тоже содержат глютен. Короче говоря, если на этикетке приготовленного продукта четко не указано, что он не содержит глютена, он, вероятно, содержит какой-либо основной ингредиент, загуститель, приправу или фермент, полученные из глютена.
Кому нужно избегать глютена?
По оценкам клиники Майо, около 1 процента населения страдает целиакией — генетически связанным аутоиммунным заболеванием. Спровоцированный присутствием глютена, организм реагирует против самого себя, в этом случае вызывая болезненное воспаление тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасывания основных питательных веществ, что в конечном итоге может привести к анемии, остеопорозу, заболеваниям щитовидной железы и даже бесплодию. От целиакии нет лекарства и лекарств — единственный способ справиться с этим заболеванием — соблюдать строгую безглютеновую диету.
Менее изученной, но не обязательно менее болезненной является чувствительность к глютену без целиакии (NCGS), симптомы которой могут имитировать симптомы целиакии. Неофициальные данные свидетельствуют о том, что до 20 процентов американцев могут страдать от NCGS, испытывая дискомфортные спазмы в животе, отрыжку и задержку воды после употребления глютеновых продуктов. «Глютен — это мощный белок, который стимулирует иммунный ответ и заставляет некоторых людей чувствовать себя вялыми», — отмечает д-р Луи Аурисиккио, гастроэнтеролог из больничного центра Патнэма и медицинской группы Mount Kisco, который добавляет: «Любой пациент, который приходит с болью в животе, потеря веса и вздутие живота — глютеновая болезнь возникает при первой встрече.«Анализы крови и биопсия тонкой кишки могут подтвердить диагноз.
Какие продукты нельзя употреблять при безглютеновой диете?
Если вам поставили диагноз целиакия или NCGS, выявление триггеров и чтение этикеток становится необходимой навязчивой идеей. Номенклатура на этикетках обработанных пищевых продуктов может быть головокружительной. Пшеница или продукты ее переработки в любой форме, конечно же, являются основным красным флагом; упакованные продукты, содержащие пшеницу, должны быть маркированы этой информацией, потому что пшеница классифицируется как основной пищевой аллерген.«Натуральные ароматизаторы» могут быть сложными — это большой зонтик, под которым могут подпадать многие глютеносодержащие добавки — поэтому следует избегать всего, что содержит добавленные ароматизаторы и не сертифицировано как не содержащее глютена. Другой признак — «гидролизованный растительный белок», который содержится во многих упакованных продуктах (обычно он сделан из пшеничного белка). Несертифицированный соевый соус и другие соевые продукты также запрещены, что несколько удивительно, поскольку соевые бобы, естественно, не содержат глютен. Однако, поскольку соевые бобы (и овес) обрабатываются и обрабатываются в таком тесном взаимодействии с пшеницей или другими зернами, они часто подвергаются серьезному перекрестному загрязнению.(Более безопасный выбор для любителей соевого соуса — тамари.)
Что осталось от безглютеновой диеты?
Многие популярные и распространенные продукты, естественно, не содержат глютен, а многие другие можно приготовить из ингредиентов, не содержащих глютен. Мясо и рыба — безопасные ставки, если они свежие и неподготовленные (мясо, рыба или другие продукты, которые были маринованы или содержат ароматизаторы или другие добавки, небезопасны — большинство этих продуктов содержат глютен). Глютен не содержится в гречке, рисе, киноа, кукурузе или просе, а также в яйцах или молочных продуктах.Свежие фрукты, овощи и орехи не содержат глютен, а также вина и дистиллированные спиртные напитки. (Несмотря на то, что ликеры, такие как скотч или бурбон, производятся из зерен, содержащих глютен, процесс дистилляции удаляет пептиды глютена). Фирменный напиток Гудзонской долины — твердый сидр — также не содержит глютена.
Полевое руководство по альтернативной муке
Различные виды безглютеновой муки обладают разными свойствами, что делает их более или менее подходящими для различных видов выпечки.Большинство шеф-поваров рекомендуют приготовить смесь из нескольких разных сортов, используя лучшие качества каждого из них. Arrowhead Mills, Bob’s Red Mill, Glutino и King Arthur входят в число компаний, производящих предварительно смешанные универсальные безглютеновые мучные смеси.
Мука гречневая
Ореховый ароматизатор, заменитель цельнозерновой муки.
Кукурузная мука
Мягкий, сладкий вкус. От крупнозернистого до мелкого и гладкого.
Кукурузный крахмал
Не следует путать с кукурузной мукой, она широко используется в качестве загустителя и улучшает выпечку.
Овсяная мука
Мелко помолотый и легкий, отлично подходит для выпечки. Убедитесь, что мука из сертифицированного безглютенового овса — овес обычно является перекрестным загрязнением.
Картофельная мука
Плотный и гладкий, с ярко выраженным вкусом.
Крахмал картофельный
Подобно кукурузному крахмалу, он осветляет мучные смеси для выпечки.
Рисовая мука
Доступен в нескольких вариантах: коричневый, белый и сладко-белый. Влажный и слегка ароматный; хорош как загуститель, хотя слишком много может сделать пищу липкой.
Сорго
Это зерно зерновых выращивается во многих развивающихся странах; на этих берегах он чаще всего встречается в патоке. Вкус от сладкого до слегка горького. По вкусу и консистенции очень близка к «обычной» универсальной пшеничной муке.
Тапиока
Хороший загуститель (аналог аррорута). В мелком измельчении продукт получается мягким и жевательным.
Teff
Это зерно происходит из травы. Его мука имеет слегка студенистую консистенцию, что имитирует связывающую способность глютена в различных блюдах.
Означает ли глютеновая болезнь или NGCS рестораны или кафе?
Ужин вне дома может стать проблемой для любого, у кого есть особые диетические потребности, но растущее понимание глютена в пище привлекло внимание многих рестораторов и шеф-поваров. Итак, хотя жизнь с непереносимостью глютена требует особого усердия, это не должно лишать вас удовольствия от еды. С ростом числа клиентов, чувствительных к глютену, все больше ресторанов теперь предлагают блюда без глютена в своих меню.Фактически, безглютеновая кухня — одна из самых горячих тенденций в области питания, выявленная Национальной ассоциацией ресторанов. Новые правила FDA устанавливают строгие правила для ресторанов, маркирующих продукты без глютена. Запросы к официанту, метрдотелю или даже шеф-повару должны отвечать на вопросы об ингредиентах, методах приготовления и рисках перекрестного загрязнения.
Существует также растущая тенденция к полностью безглютеновой продукции. Ella’s Bella’s (Beacon), By the Way Bakery (Гастингс) и Flour Buds (Nyack) входят в число пекарен в долине Гудзона, число которых растет, и доказывают, что безглютеновые пекарни могут быть восхитительными.
Куда обратиться за поддержкой людям с чувствительностью к глютену?
Многие местные общественные центры, библиотеки, больницы и клиники проводят собрания групп поддержки. Растет число «виртуальных» групп поддержки больных глютеновой болезнью, которые предлагают советы, предложения по меню и рецепты. Одним из самых популярных онлайн-источников в этом регионе является Гудзонская долина без глютена, где Энн Бирн, блогер сообщества Poughkeepsie Journal, делится своим опытом безглютеновой жизни в Гудзонской долине.
Спасибо Abby Luby за помощь в написании этой статьи. Другие источники информации включают Фонд целиакии; Ассоциация поддержки целиакии; Клинический центр непрерывного образования Кливленда; Гастроэнтерология; Ланцет; MayoClinic.org; и Национальный фонд осведомленности о целиакии.
Обзор
: Таблица без глютена Джилли Лагассе и Джесси Лагассе-Суонсон
Стол без глютена
Итак, у меня наконец-то есть обзор «Таблицы без глютена».Да, я написал его достаточно долго! Как вы все знаете, я борюсь с кулинарией, особенно по рецепту из поваренной книги, который не предназначен для второклассников. Вы можете приобрести книгу здесь.
Я впервые встретил этих милых дам на выставке CDF National Expo в Пасадене, Калифорния, в мае прошлого года. Они там встречались со своими читателями и продвигали эту книгу. Хотя я действительно не мог покинуть свою будку, чтобы пообщаться, у меня была возможность немного пообщаться с Джилли и пообщаться через Instagram.Она классная — серьезно страдающая целиакией сестра. Так что, хотя я ужасен на кухне, я был рад получить эту книгу и прогуляться по их миру. * ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: я получил эту книгу бесплатно, но она не повлияла на мой обзор *
Как вы, вероятно, могли сказать по всем моим фотографиям в Instagram, на которых запечатлены мои успехи вне книги, эта книга действительно изменила мое отношение к себе и своим навыкам на кухне. Обратите внимание, что не все рецепты в этой книге кажутся мне достаточно легкими для приготовления, поэтому не думайте, что эта поваренная книга предназначена для начинающих.
Я и Джилли на выставке CDF Expo
Предисловие к «Таблице без глютена» написано Эмерилом Лагассе. Я никогда особо не смотрел его программы, пока он не стал судьей Top Chef. Ясно, что я знаю, кто этот человек, потому что он невероятно знаменит, но я не был знаком ни с одним из его кулинарных стилей, кроме того, что он посещал мои любимые кулинарные реалити-шоу. Я считаю, что это замечательно, что у этих женщин есть замечательный папа, у которого есть чему поучиться, но я думаю, что с помощью этой книги они доказали, что могут самостоятельно стоять на кухне со своими рецептами.
Раздел «Введение» и «Жить без глютена и любить его» рассказывает об их истории диагностики и дает представление о том, что такое глютеновая болезнь и NCGS — основы, которые вы ожидаете увидеть в информационной книге. Было приятно, что они включили его и в эту поваренную книгу. Это включает в себя места, где скрывается перекрестное загрязнение, такие как общие фритюрницы, грили, тостеры, разделочные доски и посуда.
Многие из этих рецептов, естественно, не содержат глютен, поэтому не для всех требуются заменители глютена.Я очень ценю это, потому что не обязательно использовать зерновые в каждом приеме пищи. Фактически, рецепты, которые я выбрал для создания, по своей природе не содержат глютен. Я подумал, что если я смогу сделать что-нибудь хорошее, это докажет, что эта книга действительно может кого-то чему-то научить. Однако они используют безглютеновую муку — они не смешивают свою собственную (что полезно, если вы уже хотите использовать то, что есть в вашем шкафу, без фасонной муки).
Когда дело доходит до рецептов, мне нравится, что они дают несколько абзацев о том, почему они включили рецепт, и немного о том, что это за еда.Для чего-то уникального, например индийского овощного пакора и огуречного раита, приятно видеть , почему они включили это и что это такое.
Некоторые из этих рецептов мне не по зубам — просто я еще не настолько опытен. Тем не менее, вот некоторые вещи, которые выглядели потрясающе из книги, и я думаю, что вы тоже могли бы откопать:
Крабовые лепешки
Домашние крекеры (с использованием универсальной смеси для выпечки и ограниченного количества других ингредиентов).
Зеленая капуста
Запеченные макароны с сыром
Фаршированные креветки, запеченные с панировочными сухарями GF и крабовым мясом
Куриный рулет со шпинатом и прошутто с лимонно-масляным соусом
Свиная вырезка, глазированная кленом, с розмарином, тимьяном и зеленым луком
Жареный цыпленок с розмарином и овощами
Жареный рис с курицей
Пицца Emeril’s Gltuen-free (рецепт Emeril Lagasse — с яйцами, соевой мукой, рисовой мукой, сухим молоком, сухими дрожжами)
Новоорлеанский пирог с пеканом с безглютеновой корочкой (еще один рецепт Emeril Lagasse)
Яблоко Бетти
Маффины с тыквенными специями
Кокосовое шоколадное печенье
Куриный рулет со шпинатом и прошутто в лимонно-масляном соусе
Куриный рулет со шпинатом и прошутто в лимонно-масляном соусе
Жареный цыпленок с розмарином и овощами
Жареный цыпленок с розмарином и овощами
Я создал два рецепта из книги «Жареный цыпленок с розмарином и овощами» и «Цыпленок со шпинатом и прошуитто с лимонно-масляным соусом».Если вы подписались на мой Instagram или Facebook, вы знаете, что они прошли невероятно хорошо — и я воссоздавал рецепт несколько раз, используя множество разных субстратов (например, базилик вместо шпината, сыр без молока и сливочный сыр без молока вместо « настоящий »сыр). Я даже выделил это в своем посте Go Veggie NFCA Summer Block Party! Мы приготовили эти блюда для друзей, не являющихся членами GF, и, поскольку в нем не использовались упакованные товары GF, они определенно не могли сказать, что эти блюда были приготовлены без глютена. Хотя я думаю, что они могли заподозрить, что они были сделаны без настоящего сыра.
Я видел несколько отзывов о том, что некоторые рецепты в этой книге слишком просты. Однако, когда они представляют что-то столь же простое, как стручковая фасоль с беконом и луком или глазированная морковь, они рассказывают вам, как ее приготовить, в том числе как встряхнуть фасоль (что я никогда бы не сделал) и как использовать апельсиновый сок в моркови. . Все дело в деталях в этой книге.
Не все рецепты имеют фотографии, поэтому кому-то вроде меня сложно понять, как должен выглядеть готовый продукт.С другой стороны, я не лучший повар. Я думаю, что это моя самая большая жалоба на книгу, потому что мне, как ребенку, нужны картинки, чтобы понять всю историю.
Хотя книга сильно повлияла на итальянский и Новый Орлеан (чего еще можно ожидать от поваренной книги семьи Лагассе), это определенно не вся итальянская кухня — есть тайские фрикадельки из индейки с домашним тайским сладким соусом для окунания с чили и рассказы о кулинарии за рубежом.
Мне также понравилось, что есть ресурсы и веб-сайты о том, где они покупают безглютеновые продукты, включая места, где Джилли покупает свои любимые (или, лучше сказать, любимые?) Британские предметы первой необходимости.
В целом, мне очень понравилось копаться в «Таблице без глютена». Я с нетерпением жду возможности заняться другими рецептами, возможно, даже попробую некоторые из более сложных, когда почувствую себя более уверенно.