Понедельник, 25 ноября
    |Разное|Есть ли крахмал в рисе: в каком рисе меньше всего крахмала и как его убрать в домашних условиях, как применять продукт в косметологии
    Разное

    Есть ли крахмал в рисе: в каком рисе меньше всего крахмала и как его убрать в домашних условиях, как применять продукт в косметологии

    alexxlab04.06.19860

    Содержание

    в каком рисе меньше всего крахмала и как его убрать в домашних условиях, как применять продукт в косметологии

    Крахмал — обычное на каждой кухне вещество. Но наряду с привычным пшеничным, кукурузным и картофельным составом может использоваться и иная разновидность его. Речь идет о рисовом крахмале.

    Особенности

    Известно, что пшеничные плоды содержат до ¾ крахмала. А вот в рисовой зерновке его количество заметно больше — иногда достигает 86%. Это вещество является одним из ключевых видов углеводов в растительной пище. При нарушении некоторых условий может наступить крахмальное отравление. Растения используют это вещество, чтобы обеспечить цикл воспроизведения.

    Польза и вред

    Сырой крахмал очень хорошо просачивается через слизистую оболочку. Потому стенки кишечника он преодолевает стремительно. В результате нарушается дисбаланс микрофлоры, а нерастворимые в крови молекулы становятся токсичными для организма. В любом случае сырой крахмал желательно убрать из рациона, просто подвергая растительную пищу тепловой обработке.

    В противном случае можно столкнуться с:

    • фибромиалгией;
    • несахарным диабетом;
    • заболеванием Альцгеймера;
    • депрессивными состояниями;
    • болезнью Паркинсона;
    • подагрой;
    • нарушением баланса веществ в крови;
    • тяжелыми формами онкологии.

    Часть исследователей полагает, что есть опасность и для нервной системы. Они отмечают, что чрезмерная интенсивность прогрева, напротив, приводит к появлению токсичного акриламида. Это же вещество является еще и мощным канцерогеном. Но до конца этот вопрос пока не исследован, и есть мнение, что опасность акриламида преувеличена. Пока же потребителям остается только соблюдать точный баланс, чтобы тепловая обработка была произведена, но без перегрева и за короткий срок.

    Как делают рисовый крахмал

    Если о свойствах этого продукта люди еще кое-что знают, то о его получении они осведомлены меньше всего, и настала пора решить эту проблему. Для получения крахмала из риса злак нужно:

    • раздробить;
    • замочить;
    • обработать некоторым количеством сернистой кислоты.

    Крахмал из риса может храниться очень долго. Благодаря привлекательному облику он становится оптимальным выбором для украшения кондитерской продукции. С помощью этого продукта можно воспроизвести ощущения, обычно создаваемые жиром, сливками и молоком. При этом уменьшение жирности достигается при неизменно приятной текстуре поверхности. Такой прием может дать одинаково хорошие результаты не только в руках профессионалов, но и в домашних условиях.

    Как применить это вещество?

    То, как используется рисовый крахмал, определяется разновидностью исходного продукта. Отдельные виды крахмала помогают заменить желатин. Такое вещество нужно, чтобы сделать пудинги и белые соусы, производные молока. Но оно востребовано также в косметологии и в парфюмерной отрасли. Крахмальная масса поглощает пот и кожное сало, надежно прикрывая эпидермис от разрушительных факторов. Рисовый крахмал способен стать ценным подспорьем и в ходе приема ванн. Он снимает раздражение и освежает кожу. Такая защита наиболее естественна и не дает отрицательных эффектов.

    Но в кулинарной и парфюмерной промышленности потребляют лишь небольшую часть производимого из риса крахмала. Гораздо больше его нужно при получении бумаги и картона, при производстве лекарств и строительных материалов.

    Часто спрашивают, можно ли вводить рисовый крахмал в рацион маленьких детей. Ответ утвердительный: это вещество нужно, когда готовят пюре из овощей и фруктов, с его помощью блюдо делают гуще. Полное отсутствие дополнительного вкуса исключает ситуацию, когда дети стали бы отказываться от пищи. Обычно используют крахмал в 4 месяца и позднее, когда пищеварительная система позволит расщепить вещество с образованием глюкозы.

    К сведению: при использовании рисового крахмала в косметических целях работать с ним нужно точно так же, как и с другими разновидностями.

    Чтобы исключить негативные последствия, нужно:

    • меньше потреблять муку;
    • варить рисовый крахмал и блюда на его основе только после обработки на слабом огне;
    • применять только первоклассные сорта злака;
    • пережевывать пищу активнее, чтобы расщепление началось еще при контакте со слюной;
    • комбинировать богатую крахмалом пищу с блюдами, которые насыщены ферментами;
    • не увлекаться чрезмерными дозами продукта.

    Сократить концентрацию крахмала в рисе помогает его основное свойство — растворимость в воде. Чтобы освободить злак от него в максимальной степени, придется промывать продукт несколько раз. При этом промывку проводят до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться в белый тон. Еще надо выбирать варианты крупы: в белом рисе содержится 78% крахмала, а в цельном — на 3% меньше. А вот в рисовой муке концентрация полисахарида достигает 79%.

    Пример маски для лица на основе крахмала смотрите ниже.

    Резистентный крахмал. какой рис есть, готовый или холодный

    Конечно же, любую пищу, и рис здесь не исключение, гораздо вкуснее есть свежеприготовленной. Вопрос, поставленный в название статьи, не несет в себе дегустационной подоплеки. Основной посыл здесь в том, что с точки зрения получения калорий, оказывается, есть разница, приготовлен ли рис только что или ему дали остыть! Как такое может быть? Давайте по порядку…

    Рис мы едим (под «мы» имею ввиду и себя, и коллег по силовым тренировкам) с целью снабдить мышцы энергией для тяжелой работы. Так уж сложились традиции в бодибилдинге, что именно рис мы считаем неким универсальным эквивалентом сложных углеводов. Гречка, макароны, овсянка и другие сложные углеводы, на самом деле, ничем не хуже упомянутого риса, но с вашего позволения, повествуя о превратностях углеводов в данной статье, буду использовать слово «рис» как имя нарицательное этих самых углеводов. Вы же в свою очередь можете смело переносить данные выкладки на свои любимые «угли» — разницы большой не будет.

    Простые и сложные углеводы

    Начать же хочется с того, что, не смотря на все разнообразие простых и сложных углеводов, из пищи мы можем получать только три их вида.

    Первый — это сахароза. Является дисахаридом, т.е. углеводом, состоящим из двух простых молекул – глюкозы и фруктозы. Сахароза находится во фруктах, ягодах, производится в виде т.н. сахара из сахарного тростника или свеклы.

    Второй вид углеводов — это лактоза, которая также является дисахаридом и также состоит из двух простых молекул. Простыми молекулами здесь являются глюкоза и галактоза. Источниками лактозы, как следует из названия, являются молочные продукты.

    Два первых названных вида углеводов для нас являются не совсем желательными, ибо они «простые». Простые, т.е. быстро перевариваются и поэтому имеют очень неприятный аспект – они способствуют жироотложению. Поэтому в практике спортивных диетических программ принято питаться сложными углеводами.

    Итак, третью группу как раз и составляют такие сложные углеводы и эти сложные углеводы, на самом деле, есть суть одного названия, имя которому КРАХМАЛ. Все изобилие злаков, клубней, растений углеводы внутри себя накапливает в виде этого самого крахмала.

    КРАХМАЛ

    В растениях он депонируется в т.н. крахмальных зернах. [1] Растения в процессе фотосинтеза производят глюкозу. Глюкоза переносится в эти крахмальные зерна и там накапливается в качестве резервного источника энергии данного растения. Отдельные молекулы глюкозы растение объединяет в полимеры, которые являются совокупностью n-ного числа глюкозных остатков. Получаются молекулы крахмала, который может быть сгруппирован в полимерные структуры двух видов. Первая называется Амилоза, вторая – Амилопектин. (см.рис.02) У них есть разница, разница существенная, но об этом несколько позже.

    В крахмальных зернах полимеры амилозы и амилопектина укладываются радиально от т.н. центра роста. [1] Укладываются плотно для экономии места и между собой биохимически связаны. Связь эта называется гидроксильной (-ОН) – молекула Кислорода одного полимера связывается с молекулой Водорода другого. [2] Ровно такая же гидроксильная связь в молекуле воды и отчасти этой спецификой обусловлена способность воды данные связи в крахмале замещать и тогда крахмал набухает и происходит его т.н. клейстеризация. Пока полимеры крахмала жестко связаны между собой, наши пищеварительные ферменты его не могут разбить на элементарные молекулы – Глюкозу – и усвоить такой Крахмал наш ЖКТ не может. Поэтому, пока человечество не открыло огонь и, соответственно, способы приготовления пищи на этом огне, мы с вами были чистые «мясоеды» — питались животными и плодами, крахмал клубней и злаков был нам недоступен.

    Итак, полимеры крахмала могут быть двух видов – Амилоза и Амилопектин. Разница между двумя полимерами состоит в том, как «упаковываются» молекулы Глюкозы в каждом из полимеров. В Амилозе сборка глюкозных остатков производится линейно — одна к другой. В Амилопектине это связь разветвленная, как ветки на стволе дерева. Это различие накладывает и разницу в физических свойствах двух полимеров. В частности, линейная Амилоза переваривается дольше Амилопектина. [1,2] Обусловлено это тем, что переваривание полимера происходит путем отщепления молекулы глюкозы с конца полимера. У Амилозы этих «концов», сами понимаете, всего лишь два – начало и конец. У разветвленного Амилопектина таких концов гораздо больше и пищеварительные ферменты имеют большее кол-во точек доступа.

    Эта особенность разницы крахмалов используется и в диетологии, и в спортивном питании. В случае спортивного питания углеводные напитки делают именно из Амилопектина, дабы не «грузить» ЖКТ и дать возможность быстрейшему поступлению углеводов в кровоток на тренировке. Такие продукты имеют в своем названии упоминание восковой кукурузы (WAXY CORN).

    В диетологии же особенность более долгого переваривания полимеров Амилозы используют наоборот для придания углеводам «долготы», т.е. более пролонгированного переваривания. Есть ухищрения эту «долготу» еще и удлинять, воздействую химическим способом. К примеру, разработан такой крахмал со сложно проговариваемым названием Гидроксипропил дистракционый фосфат, сокращенно HDP-крахмал. [3]

    Амилопектин

    Другим различием полимеров является то, что разветвленный Амилопектин гораздо лучше набухает и дает стойкие клейстеры, очень слабо возвращается к своим первоначальным, нативным свойствам, т.е. плохо может возобновлять гидроксильные связи между молекулами крахмала. Амилоза же, являясь линейной молекулой, наоборот в водных растворах легко осаждается, ее поверхность как-бы плоская и большее кол-во молекул Водорода и Кислорода доступно к возобновлению гидроксильной связи. [1,2,3] Так и происходит! В остывшем продукте (в РИСе) подвижность молекул воды и крахмала уменьшается, молекулы Амилозы имеют возможность соприкоснуться всей поверхностью с другой молекулой, и гидроксильная связь между ними возобновляется. Такая реакция называется Ретроградацией крахмала. [1,2,3] В этом случае Крахмал приобретает свои изначальные свойства, восстанавливает свои свойства противостоять ферментам и наш ЖКТ его опять переварить не может. Такой вид Крахмала, неперевариваемый, имеет еще название Резистентный. [1,3] Именно от того, сколько этого резистентного Крахмала находится в данный момент в пище и зависит, сколько углеводов из риса мы сможем освоить.

    Какой рис есть, горячий или холодный?

    Вот и мы и подобрались к главной сути данного повествования – какой рис есть, горячий или холодный?

    Насколько уже понятно из вышесказанного, разница усвоения РИСов заключена в резистентности. Резистентность, в первую очередь зависит от наличия в Крахмале Амилозы — именно она «резистирует».

    Второе, резистентность зависит от температуры блюда, подвижность молекул при охлаждении понижается и резистентность возрастает.

    Итак, пришло время перевести академические рассуждения в практические цифры. Большинство крахмальных продуктов, рис в том числе, содержат пропорцию Амилозы/Амилопектина в диапазоне 15-25/75-85%. [1,2,3] Т.е. потенциально мы можем говорить о резистентности до 25% от готового блюда. Реальные же цифры будут в диапазоне 10-15%. Во-первых, не всегда Амилозы 25%, во-вторых, не сможет вся Амилоза стать резистентной.

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

    Насколько разницу усвоения в 10-15% считать существенной? Не знаю. На программах «Сушки», когда учитываются каждые 10 кКал, величина может быть значимой. Разница в холодном и горячем рисе существует. Знание – сила. Информирован – значит вооружен. А использовать это оружие или нет, дело каждого.

    Использованная лит-ра:
    • Халиков Р. М., Нигаматуллина Г. Б. «Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии», Nauka-rastudent.ru. – 2015. – No. 01 (013-2015) / [Электронный ресурс] http://nauka-rastudent.ru/13/2…
    • «The Principles of Starch Gelatinization and Retrogradation”, Masakuni Tako, Yukihiro Tamaki, Takeshi Teruya, Yasuhito Takeda, Food and Nutrition Sciences, Vol.5 No.3 (2014)
    • «Dietary supplementation with hydroxypropyl-distarch phosphate from waxy maize starch increases resting energy expenditure by lowering the postprandial glucose-dependent insulinotropic polypeptide response in human subjects», Akira Shimotoyodome, Junko Suzuki, Yoji Kameo, Tadashi Hase, British Journal of Nutrition, Volume 106, Issue 1 14 July 2011, pp. 96-104

    Публикация: журнал ГеркулесЪ №12, дек. 2017

    Рис: состав, свойства, виды риса

    Даже если вы далеки от прелестей китайской или японской кухни, вам непременно стоит поближе познакомиться с такой сельскохозяйственной культурой как рис. При правильном приготовлении этот злак не приедается. Ведь не зря же он ежедневно входит в рацион более половины жителей нашей планеты.

    Состав


    В состав риса входят белки, они составляют около 8%. Преимуществом риса является отсутствие в нем растительного белка глютена, который может вызывать у предрасположенных людей аллергическую реакцию.

    Рис содержит 78% сложных углеводов, которые обеспечивают длительный приток энергии.

    В рисе содержится большое количество калия, который нейтрализует действие соли, поступающей в организм с другими продуктами. В рисовой крупе практически отсутствует соль, следовательно, блюда из риса могут смело употреблять люди с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями.

    Также в состав риса входят кальций, фосфор, йод, железо, витамины В1, В2, В3 и В6, содействующие укреплению нервной системы, а также играющие важную роль в превращении питательных веществ в энергию.

    Что касается клетчатки, то рис ею беден. Если коричневый рис содержит порядка 4,5% клетчатки, то пропаренный и белый – только 3%.

    Польза блюд из риса

    Рисовые блюда получили широкое применение в диетическом питании, поскольку они за счет минимального количества клетчатки прекрасно усваиваются организмом. Крахмал, входящий в состав белого риса, усваивается и переваривается медленно, что обеспечивает постоянное поступление в кровь глюкозы, тем самым обеспечивается регулирование уровня сахара у диабетиков.

    Свойства риса

    Сначала собирают урожай риса «падди». Затем его высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков. После удаления рисовой шелухи остается коричневый рис, который содержит питательную отрубевую оболочку. В процессе дальнейшей обработки рис подвергают шлифовке, во время которой полезная отрубевая оболочка счищается. Стоит отметить, что в оболочке содержатся очень важные питательные вещества, представляющие ценность для организма: каротин, тиамин, витамин РР, минеральные вещества, клетчатка, фолиевая кислота и 8 аминокислот, необходимых организму для «строительства» новых клеток.

    В результате удаления практически всего полезного и получается белый шлифованный рис, который представляет собой гладкое белое зерно, основную долю которого составляет крахмал. Однако именно белый рис является наиболее потребляемым в мире. Стоит учесть, что большая часть информации в этой статье, касающаяся риса и его состава, имеет отношение к натуральному нешлифованному рису. Белый рис, безусловно, имеет определенные полезные свойства, но их гораздо меньше.

    Пропаренный рис несколько более полезен, чем обычный белый. При такой обработке большая часть минералов (около 80%) и витаминов из оболочки переходит в зерно.

    Клетчатка и крахмал, входящие в состав зерен риса, нормализуют желудочно-кишечный тракт, обволакивая слизистую и таким образом защищая ее. Следовательно, рис вполне может быть рекомендован при гастрите и язве желудка.

    При расстройстве желудка, при диарее можно употреблять крепкий рисовый отвар. Для его приготовления возьмите ложку рисовой крупы, залейте ее шестью кружками воды, и прокипятите.

    Содержащиеся в рисе витамины группы В оказывают положительное воздействие на состояние кожи, волос и ногтей.

    За счет большого количества калия при малом содержании солей рисовая крупа способствует очищению суставов.

    Практически полное отсутствие солей позволяет использовать рис для похудения.

    Виды риса

    С точки зрения кулинарии существует 3 вида риса:

    • длиннозерный — длиной от 6 до 8мм; чаще всего используется в несладких блюдах;
    • среднезерный – более короткий и широкий в сравнении с длиннозерным, его длина составляет 5-6мм;
    • круглозерный – его длина всего 4-5мм, отличается малой прозрачностью, содержит много крахмала, чаще становится составляющей десертов.

    По способу обработки он подразделяется на следующие виды:

    • шлифованный рис, который полностью освобожден от цветочных пленок;
    • полированный рис;
    • дробленый шлифованный рис, который являет собой побочный продукт выработки шлифованного и полированного зерна, его размер составляет менее 1/3 от обычного ядра;
    • пропаренный рис – результат обработки зерен паром, в нем сохранено большее количество полезных веществ, рис после варки получается рассыпчатым.

    Наиболее распространенные сорта риса

    «Басмати» является «мировым королем» риса длиннозерного типа. Его зерна отличаются большей длиной, чем свойственна этому типу, при варки они становятся еще длиннее. Рис «Басмати» обрабатывается паром и подвергается легкой шлифовке, что способствует сохранению большей части полезной оболочки зерна. Обладает большой вкусовой, энергетической и питательной ценностью.

    «Жасмин» представляет собой сорт длиннозерного риса, также он носит название «тайский рис». Имеет яркий аромат. Прекрасно подходит для приготовления пряных мясных и рыбных блюд, гарниров, салатов и десертов.

    злак против токсинов, шлаков и для хорошего пищеварения

    Пшеничная мука — стандартный продукт в кулинарии. Она чаще других видов используется в приготовлении блюд. При этом, пшеничное изделие не дает

    Есть ли крахмал в рисовой крупе

    Рисовый крахмал — естественный полимерный углевод и основной компонент риса. В 100 г риса содержится 49,19 г крахмала.

    В чистом виде это мелкозернистый, безвкусный белый порошок, полученный в результате обработки сырого риса. Он недорогой, гипоаллергенный и нетоксичный. Это важный ингредиент в продуктах по уходу за телом, не имеющий аромата. Не растворяется в воде, состоит из амилозы и амилопектина.

    Цельные зерна с трудом перевариваются организмом, если они не приготовлены должным образом. Верхний слой зерен, включая коричневый рис, содержит фитиновую кислоту, которая может вызвать расстройство пищеварения, если ее не нейтрализовать.

    Справка. Амилоза и амилопектин обладают различными свойствами, которые определяют текстуру и усвояемость риса.

    В отличие от других крахмалов, используемых в пищевой промышленности, рисовый уникален по размеру гранул и молекулярной структуре.

    Где больше крахмала — в рисе или картошке

    Средняя запеченная картофелина содержит 29 г углеводов, из которых 2,9 г — клетчатка, 25 г — крахмал. Картофель относится к категории крахмалистых овощей — более 85% углеводов, которые он содержит приходятся именно на крахмал.

    Рис имеет более высокое содержание углеводов, чем картофель: 46 г на 100 г вареного продукта. Из них 3,5 г — это клетчатка, а остальные 42,5 г — крахмал (более чем 92% углеводов риса). Среднезернистые и длиннозерные сорта имеют сходные характеристики и пищевую ценность.

    Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/ris/skolko-krahmala-soderzhitsya.html

    Крахмал есть ли в рисе. Что происходит с крахмалом, который содержится в рисе?

    Рис содержит совсем немного клетчатки, чуть больше белков и очень много углеводов в виде крахмала.
    Во время приготовления риса часть крахмала выделяется в воду. В зависимости от сорта риса и способа обработки зерна меняется количество выделяющегося крахмала.
    Что происходит с крахмалом, который соединяется с горячей водой известно каждому, кто умеет готовить кисель. Но что необходимо знать о поведении рисового крахмала тому, кто желает научиться готовить плов? Ведь рисовые зерна в киселе это что угодно, но только не плов!
    Возможно ли повлиять на процессы и предотвратить образование киселя – клейстеризацию крахмала?
    Чтобы получить ответ на этот вопрос я решил провести еще один опыт. Для усиления эффекта я раздробил рис в ступке и после этого замочил его в горячей воде.
    Дробленый рис впитал намного больше воды, чем целый, но и крахмала в воду выделилось намного больше, чем при замачивании целого риса.
    Воду с растворенным в ней рисовым крахмалом я перелил через сито и дальнейшие опыты проводились только с этим раствором.
    Раствор медленно нагревали, наблюдая за изменениями. При 75-78С произошла так называемая клейстеризация крахмала – то есть жидкий до этого раствор стал вязким. С остыванием его вязкость увеличилась настолько, что он не полностью стекал с ложки, покрывая ее густым слоем. То же самое, но в меньших масштабах происходит с зирваком, когда его нагревают медленно.
    Иногда во время отваривания риса в воду добавляют немного лимонной кислоты. Говорят, что от этого рис становится блестящим и менее липким. В традиционных среднеазиатский рецептах в плов добавляют барбарис, который почти не меняет вкус плова, но настой барбариса содержит достаточно кислоты.
    Чтобы проверить действие кислоты на клейстер я добавил несколько капель лимонного сока и продолжил нагревать клейстер.
    Спустя 25 минут при температуре 98-100 С, раствор стал менее густым и мутным, а спустя 45 минут легко стекал с ложки.
    Вывод: температуру 75-78С рис должен преодолеть как можно скорее, кислые продукты в плове абсолютно необходимы, а запаривание риса должно происходить от 25 до 45 минут при температуре 100С.

    Источник: http://zdorovecheloveka.com/novosti/krahmal-est-li-v-rise-chto-proishodit-s-krahmalom-kotoryy-soderzhitsya-v-rise

    Состав и разновидности крахмала

    Данное вещество – сложный углевод (полисахарид), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворимо в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.

    С его помощью растения накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.

    Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в части растения. Глюкоза – питание ростка при появлении из семени.

    При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Действие секрета поджелудочной железы завершает процесс в тонком кишечнике.

    Растительные продукты с крахмалом приносят максимум пользы, если их употреблять не в кашах или размоченными, а тщательно пережевывать, не запивать.

    • Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить порошок к овощному салату.

    Животные запасают глюкозу в печени и мышцах в форме гликогена (животного крахмала). Его медленный гидролиз поддерживает в крови постоянный уровень сахара между приемами пищи.

    Источник: http://yandex.ru/turbo/silazdorovya.ru/s/v-kakix-produktax-soderzhitsya-kraxmal/?sign=5cc3e5b55bc407f04ccfed92186e2d2ba6ba23277c075814e2d096a2a77add7e:1618773361

    История и виды

    Рис — это род однолетних и многолетних растений семейства злаки, одна из древнейших зерновых культур. Считается, что ее начали возделывать в

    Юго-Восточной Азии

    около 9 тыс. лет назад. В

    Европу

    продукт попал только в VIII в. н.э., а в Россию — через

    Венгрию

    в XV веке. Сейчас на территории РФ он культивируется в бассейне Кубани, Нижнем Поволжье, на

    Северном Кавказе

    и в

    Приморском крае

    . Продукт бывает нескольких сортов:

    Источник: http://ria.ru/20210325/ris-1602854975.html

    Определение

    Крахмал – питательный продукт, углевод. Добывается из растений. В готовом виде представляет собой порошок.

    Крахмал

    Мука – пищевой ингредиент, результат измельчения зерен.

    Мука к содержанию ↑

    Источник: http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-krahmal-ot-muki/

    Полезные свойства крахмала из обычного риса

    С точки зрения химии, крахмал обладает многими полезными свойствами — он обилен и устойчив, неопасен и биоразлагаем. Его применяют преимущественно для пищевых целей, также используют в качестве загустителя.

    Этот углевод повышает плотность костной ткани за счет усиления всасывания кальция и других минералов у подростков и женщин во время постменопаузы. Слабительное действие улучшает перистальтику, помогая при запорах. При диабете неперевариваемые волокна могут снизить уровень сахара в крови после еды, замедляя всасывание глюкозы в кровоток.

    Рисовый крахмал питает пробиотические бактерии в кишечнике и увеличивает производство короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират. Бутират — основное «топливо» клеток толстого кишечника.

    Это вещество может повысить чувствительность к инсулину. Считается, что низкая чувствительность к инсулину (инсулинорезистентность) — один из основных факторов риска развития серьезных заболеваний, таких как метаболический синдром, диабет 2 типа, ожирение, болезни сердца и болезнь Альцгеймера.

    Множество исследований о влиянии рисового крахмала на людей с нормальным весом и ожирением показали, что он повышает сытость и уменьшает аппетит. Включение этого сложного углевода в рацион оптимизирует уровень триглицеридов и холестерина, одновременно уменьшая жировую массу. Его потребление оказывает положительное влияние на кишечную абсорбцию кальция и железа.

    Белый рис богат белком, важным для развития мышц. С возрастом кости теряют  плотность и становятся уязвимыми к остеопорозу. Прием белого риса укрепляет кости, предотвращает атрофию мышц.

    Это интересно:

    Как определить содержание крахмала в картофеле.

    Применение картофельного крахмала в народной медицине и в быту.

    Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/ris/skolko-krahmala-soderzhitsya.html

    Вред и противопоказания к употреблению

    Шлифованный белый рис имеет более высокий гликемический индекс, чем коричневый, что означает, что он распадается на глюкозу быстрее. Продукты питания с высоким гликемическим индексом увеличивают риск развития сахарного диабета 2 типа. Регулярное употребление белого риса в избыточном количестве приводит к развитию ожирения.

    Внимание! 100 г белого риса соответствует 86 г сахара.

    При переваривании этого сложного углевода образуется вещество, похожее на клейстер — это клей, который готовится на крахмале и применяется для склеивания бумаги. Это вещество закупоривает микроворсинки в тонком кишечнике, которые отвечают за усвояемость полезных элементов.

    Чем чаще употребляются крахмалосодержащие продукты, например, хлеб, тем сильнее закупориваются эти микроворсинки. Это негативно влияет на пищеварительные процессы, и в частности — на усвояемость йода. Это грозит хронической усталостью, сонливостью, понижением иммунитета, плохим настроением и т. д. При частом употреблении продукта клейстер, который закупорил микроворсинки, затвердевает и со временем превращается в каловые камни. Они вызывают запоры и аутоиммунные заболевания.

    Противопоказания к употреблению:

    • болезни поджелудочной железы в острой стадии;
    • беременность — не рекомендуется при проблемах со стулом;
    • грибковые заболевания, например, кандидоз;
    • диабет.

    Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/ris/skolko-krahmala-soderzhitsya.html

    Крахмал в рационе детей

    Как известно, в рисовой каше есть крахмал. Но именно этот продукт одним из первых вводится в рацион малышей. Рисовую кашу можно предлагать детям начиная с четырехмесячного возраста. Главное преимущество такого блюда состоит в том, что оно не вызывает аллергических реакций у ребенка, поскольку в крупе не содержится глютена.

    Рисовый крахмал в качестве загустителя широко используется при приготовлении детских овощных и фруктовых пюре. Он не имеет ни вкуса, ни запаха, что никак не отражается на вкусе блюд. С 4 месяцев крахмал уже свободно расщепляется в пищеварительном тракте ребенка на глюкозу. Он обволакивает стенки желудка, защищая его от негативного воздействия фруктовых кислот.

    Источник: http://fb.ru/article/456867/risovyiy-krahmal-svoystva-metodyi-polucheniya-polza-i-vred

    Как делают рисовый крахмал

    Производство крахмала — это выделение его из растительных источников. В пищевой промышленности он используется в качестве исходного материала для производства гидролизатов, декстринов.

    При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах исходное сырье — обрушенный рис: у него удаляют зерновые оболочки, но при этом сохраняют продольные полоски. Измельченные зерна замачивают в течение нескольких часов в растворе каустической соды, щелочь смывают водой.

    Размягченные зерна измельчают с большим количеством раствора каустической соды, полученную массу отстаивают или подают на центрифугирование в барабан. Слой крахмала перемешивают водой (часто с добавлением 0,25% раствора формальдегида), полученное вещество обезвоживают, промывают на непрерывном ротационном вакуум-фильтре, ресуспендируют в воде и обезвоживают в перфорированной корзине центрифуги до влажности около 35%.

    Толстый слой влажного крахмала раскатывают, после чего он медленно высыхает и рассыпается на куски в виде кристаллов.

    Справка. Устойчивые крахмалы часто разрушаются при приготовлении пищи.

    Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/ris/skolko-krahmala-soderzhitsya.html

    Таблица

    КрахмалМука
    Выделяют из растенийЭто размолотое зерно
    Очень мелкийМенее нежная на ощупь
    БелоснежныйТемней
    Скрипит между пальцамиНе производит звук при сжимании
    Широкая сфера примененияГлавное назначение – выпечка хлеба

    Источник: http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-krahmal-ot-muki/

    Как правильно выбрать рис

    Общие правила покупки риса – такие же, как и при выборе других круп. Он должен быть сухим, без плесени или тухлого запаха. Лучше брать продукт в герметичной упаковке, но при этом важно проверить ее целостность.

    Но на этом процесс выбора риса не заканчивается. Поскольку существует много разных сортов этого продукта, неплохо бы знать, какой из его видов для какого блюда подходит лучше. Вот несколько советов, как выбрать рис.

    1. Правильный рис на вид напоминает матовое стекло.
    2. Белый, как мел – признак недозрелых зерен, он быстро разваривается.
    3. Желтые зерна – перед фасовкой продукт долго хранили влажным. В нем могут быть микотонсины и канцерогенные вещества.

    Источник: http://foodandhealth.ru/krupy/ris/

    Как применить это вещество

    Использование рисового крахмала ограничено его более высокой ценой по сравнению с кукурузным, пшеничным и картофельным. Он используется как заменитель желатина при приготовлении белых соусов и пудингов, молочных продуктов, а также в парфюмерной промышленности.

    Рисовый крахмал относится к группе высокоусвояемых углеводов, что делает его популярным ингредиентом в детском питании. Начиная с шестимесячного возраста, желудочно-кишечная система ребенка способна расщеплять углевод, выделяя глюкозу. Обволакивание желудка тонкой пленкой не позволяет негативно воздействовать агрессивным фруктовым и овощным кислотам.

    Одна из наиболее важных характеристик рисового крахмала — его нейтральный вкус. Это позволяет использовать его во многих блюдах — мясных, соусах, супах, хлебобулочных изделиях, десертах.

    Этот продукт активно используют в косметологии, на его основе создают:

    • сыпучие средства для тела и макияжа;
    • сухие шампуни;
    • антиперспиранты;
    • декоративную косметику;
    • кремы;
    • лосьоны;
    • жидкий тальк.

    Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/ris/skolko-krahmala-soderzhitsya.html

    Литература / Источники:

    CLICK FOR: 18 источников
    1. Gutemehle.info Reismehl.
    2. Reispower.de Verwendung von Reismehl.
    3. Getreide-selber-mahlen.net Reismehl selber machen.
    4. Bakerpedia.com Rice flour.
    5. Leewatchararongjaroen J, Anuntagool J. Effects of dry-milling and wet-milling on chemical, physical and gelatinization properties of rice flour. Rice Science. 1. September 2016;23(5):274–81.
    6. Umweltbundesamt.de Reismehlkäfer.
    7. USDA United States Department of Agriculture.
    8. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12
    9. Bird RP. The emerging role of vitamin B6 in inflammation and carcinogenesis. Adv Food Nutr Res. 2018; 83:151–94.
    10. Winther KH, Rayman MP, Bonnema SJ, Hegedüs L. Selenium in thyroid disorders – essential knowledge for clinicians. Nat Rev Endocrinol. März 2020;16(3):165–76.
    11. Avery JC, Hoffmann PR. Selenium, selenoproteins, and immunity. Nutrients. 1. September 2018;10(9).
    12. Hu EA, Pan A, Malik V et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012;344.
    13. Domínguez-González MR, Barciela-Alonso MC et al. The bioavailability of arsenic species in rice. Anal Bioanal Chem. Mai 2020;412(13):3253–9.
    14. Cicero AFG, Fogacci F, Banach M. Red yeast rice for hypercholesterolemia. Methodist Debakey Cardiovasc J. September 2019;15(3):192–9.
    15. Pahlow M. Das große Buch der Heilpflanzen, Gesund durch die Heilkräuter der Natur. Nikol Verlag. 2013.
    16. Bao J. Rice starch. In: Rice. Chemistry and Technology. Fourth edition. Elsevier: 2019.
    17. bfr.bund.de EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2015 des BfR vom 06. Februar 2014.
    18. bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020

    Источник: http://diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/ya7559-risovaa-muka-belaa

    Как приготовить рисовый крахмал самостоятельно?

    Технология приготовления этого продукта в домашних условиях заключается в выполнении следующих действий:

    1. Взять 1 кг краснодарского круглого риса и высыпать его в чистую банку емкостью 3 литра.
    2. Залить крупу холодной водой на 5 см выше уровня.
    3. Оставить банку при комнатной температуре на 5 дней. Воду следует менять ежедневно. В противном случае рис может забродить.
    4. На шестой день всю воду нужно слить.
    5. Замоченный рис измельчить любым удобным способом до состояния муки. Удобнее всего воспользоваться мощным погружным или стационарным блендером. В результате должна получиться достаточно жидкая белая масса.
    6. Процедить рисовый раствор через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю обратно в банку.
    7. Когда весь рис будет измельчен и процежен, банку следует оставить при комнатной температуре еще на сутки. За это время крахмал осядет на дно, а вода останется сверху. Теперь его нужно будет «добыть» из банки.

    Источник: http://fb.ru/article/456867/risovyiy-krahmal-svoystva-metodyi-polucheniya-polza-i-vred

    17. Кукуруза (18,2%)

    Продукты с крахмалом включают кукурузу. Кукуруза является одной из наиболее широко потребляемых зерновых культур. Она также обладает самым высоким содержанием крахмала среди цельных овощей (47).

    Например, 1 стакан (141 г) кукурузных зерен содержит 25,7 г крахмала (18,2%). Хотя это крахмалистый овощ, кукуруза очень питательна и является отличным дополнением к вашему рациону питания. Она особенно богата клетчаткой, а также витаминами и минералами, такими как фолиевая кислота (витамин B9), фосфор и калий (48).

    Подробно о пользе и вреде кукурузы вы можете узнать здесь — Кукуруза: польза и вред для здоровья, калорийность.

    Резюме:

    Хотя кукуруза содержит много крахмала, она очень полезна благодаря наличию клетчатки, витаминов и минералов. Один стакан (141 г) кукурузных зерен содержит 25,7 г крахмала (18,2%).

    Источник: http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/

    Гликемический индекс разновидностей риса — ua.Biologic.tv

    Все ли сорта риса одинаково влияют на наш организм? Давайте выясним

    Пищевые свойства риса

    Мы употребляем рис не только потому, что он мягкий, вкусный и легкоусвояемый. Также это очень питательный продукт, который богат полезными веществами.

    • Рис калорийный: он содержит около 345 калорий на каждые 100 грамм
    • Не содержит холестерина
    • Богат витаминами и минералами
    • Поддерживает микрофлору кишечника
    • Рис содержит мало натрия, поэтому подходит для людей с гипертонией
    • Это источник кальция, калия, железа и фосфора
    • Рис содержит рибофлавин, ниацин, тиамин и другие витамины, которые предотвращают определенные формы рака, болезни Альцгеймера и болезни сердца

    Но высокое содержание крахмала в этом злаке ограничивает его употребление тем, кто следит за здоровым уровнем сахара в крови. Хорошая новость — не все виды риса имеют одинаковый эффект повышения уровня сахара.

    Влияние крахмала на гликемический индекс

    Одним из показателей того, насколько быстро содержащие углеводы продукты повышают уровень сахара в крови (даже для людей, не страдающих диабетом), является гликемический индекс (ГИ). Разные сорта риса обладают разными значениями ГИ — от 70 и более для круглозернового белого клейкого риса и до 55 для риса басмати.

    Это зависит от крахмала. Крахмал представляет собой сложный углевод, в котором есть два типа полимеров: амилоза и амилопектин.

    Амилоза является длинной прямой молекулой, которая не желатинизируется во время приготовления. Рис с высоким содержанием амилозы (25-30%) в готовом виде обычно плотный и сухой, тогда как рис со средним содержанием амилозы (20-25%) более мягкий. А рис с низким содержанием амилозы (<20%) как правило, быстро разваривается, становись клейким.

    Амилопектин, с другой стороны, является сильно разветвленной молекулой. Когда амилопектин высвобождается из зерна во время приготовления, он делает рис липким.

    В среднезернистом рисе содержится больше амилопектина, что делает его хорошим ингредиентом для ризотто, салатов и рисового пудинга. Круглозернистый рис содержит еще больше амилопектина и почти не содержит амилозы. А клейкий рис, который очень разваривается при приготовлении, — с наибольшим количеством амилопектина и без амилозы.

    Таким образом, рис с более высоким содержанием амилозы обладает низким гликемическим индеком.

    Лучшая альтернатива белому рису

    А вы знаете, что во всем мире выращивается более 40 000 сортов риса? Фактически, в каждом штате в Индии есть многочисленные сорта риса с различным размером зерна и вкусом. Самые популярные сорта риса:

    • рис басмати
    • черный рис
    • рис Жасмин
    • коричневый рис
    • пропаренный рис
    • клейкий рис
    • красный рис
    • дикий рис
    • дроблёный рис
    • белый рис

    Ниже приведены сорта риса, которые имеют меньший гликемический индекс по сравнению с белым рисом. Это означает, что им требуется больше времени для переваривания, и они медленнее высвобождают сахара в кровь.

    АЛЬТЕРНАТИВА БЕЛОМУ РИСУГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС (готовый рис)
    Коричневый рисот 50 до 55
    Цельнозерновой рис басматиот 50 до 52
    Красный рисоколо 55
    Черный рисот 42 до 45
    Дикий рис45

    Не 100% правило — но в большинстве случаев: чем белее / более отшлифованный / более липкий рис, тем выше его ГИ. Чем больше цвета / больше оболочки / более раздельные зерна у риса, тем его ГИ ниже.

    Советы по приготовлению риса для снижения ГИ
    • Варите рис на медленном огне
    • Вместо скороварки, используйте кастрюлю и добавьте больше воды
    • Употребляйте больше клетчатки вместе с рисом
    • Добавляйте в рис чечевицу, бобовые, листовые овощи и специи
    • Контролируйте потребляемую порцию риса

    Любите рис? Узнайте, как сделать его менее калорийным!

    Рис является основным продуктом разнообразных кухонь мира. Однако некоторые диеты, ограничивающие уровень употребляемых углеводов, например диета Аткинса, не включают рис в рацион питания или ограничивают его количество до минимального уровня. В свою очередь, в других диетах рис считается одним из лучших источников углеводов.

    По словам исследователей, после того, как организм человека преобразует углеводы в глюкозу, «ненужные» остатки глюкозы превращаются в гликоген, который накапливается в печени и мышцах и преобразуется в глюкозу по мере необходимости в энергии. Проблема состоит в том, что избыток глюкозы, который не преобразуется в гликоген, превращается в жиры, что может привести к увеличению массы тела и ожирению.

    Поскольку ожирение — актуальная проблема здравоохранения, особенно в развивающихся странах, многие исследователи работают над тем, чтобы снизить уровень потребляемых калорий из пищи различными способами.

    Следует отметить, что крахмал, содержащийся в рисе, может быть хорошо- или плохоусвояемым организмом человека. Последний не расщепляется в тонком кишечнике, где остальные углеводы преобразуются в глюкозу и простые сахара и всасываются в кровь. Именно путем преобразования хорошоусвояемого крахмала в его плохоусвоя­е­мую форму ученым удалось снизить калорийность риса.

    Последнее исследование, представленное на 249-м Национальном собрании и экспозиции американского химического общества, показало, что определенный способ приготовления риса способен сокращать количество калорий, которые организм человека получает из этого продукта, на 50–60%. В данном исследовании было установлено, что повышение концентрации плохоусвояе­мого крахмала, содержащегося в рисе, может быть одним из способов снижения калорийности данного продукта.

    В ходе исследования ученые экспериментировали со способом приготовления и обработки 38 разных видов риса. В результате им удалось найти новый способ приготовления риса, который повышает в нем концентрацию плохоусвояемого крахмала и тем самым снижает его калорийность. Так, ученые добавили полстакана сырого риса в кипящую воду, предварительно добавив в нее чайную ложку кокосового масла. Затем оставили рис вариться на 40 мин (однако можно варить рис и 20–25 мин). Завершающим этапом приготовления риса стало его охлаждение в течение 12 ч. Благодаря такому способу приготовления исследователям удалось добиться повышения концентрации плохоусвояемого крахмала в рисе в 10 раз.

    Ученые утверждают, что во время процесса приготовления риса кокосовое масло способствует повышению в нем концентрации плохоусвояемого крахмала, то есть делает крахмал более устойчивым к воздействию пищеварительных ферментов. Последующее охлаждение риса в течение 12 ч способствует уменьшению количества калорий, которые могут усваиваться организмом, при этом последующий подогрев риса не будет влиять на концентрацию в нем плохоусвояемого крахмала.

    По материалам http://www.medicaldaily.com

    Как уменьшить калорийность риса — Со Вкусом

    Практически все хозяйки готовят рис. Это блюдо является традиционным во многих кухнях мира. Но, несмотря на всю популярность риса, его считают не слишком здоровой пищей. В обработанном рисе содержатся вещества, которые причиняют вред организму. Этот продукт перенасыщен пустыми углеводами, а все полезные вещества из него удалены. Диетологи не советуют есть рис людям, которые хотят похудеть.

    Но ученые из колледжа химических наук в Шри-Ланке предлагают опробовать разработанный ими новый способ приготовления риса. Благодаря ему можно уменьшить калорийность продукта вполовину.

    В разных видах риса содержится от 0,5 до 4,5 % резистентного крахмала. Диета на продуктах с его высоким содержанием не приводит к постоянной секреции инсулина. Это способствует тому, что организм откладывает меньше жира. Чтобы увеличить количество полезного крахмала в рисе, нужно правильно сварить его. Кстати, исследователи из Шри-Ланки провели удачный эксперимент на 38 видах риса.

    Как снизить калорийность риса

    Дайте воде для приготовления риса закипеть и добавьте в нее 1 ч. л. кокосового масла (можно заменить оливковым). Когда блюдо приготовится, остудите его до комнатной температуры, а затем отправьте в холодильник на 12 часов.

    Преподаватель колледжа в Шри-Ланке говорит, что кокосовое масло вступает в реакцию с крахмалом и меняет его структуру. Рис становится устойчив к воздействию пищеварительных ферментов.

    Заметьте, что блюдо охлаждается также не зря. При этом растворимая часть крахмала в нём переходит из жидкого состояния в желатинообразное. Между молекулами появляются водородные связи, и они уже не распадаются в желудке до «плохих» углеводов. Последние как раз и являются источником лишних калорий.

    Перед тем как съесть полезный рис, вы можете его разогреть и посолить. На калорийность продукта это уже не повлияет.

    Поделитесь этой интересной информацией со своими друзьями. Наверняка среди них есть те, кто следит за питанием. Они будут вам благодарны!

    Рис — это крахмал? — Часто задаваемые вопросы о продуктах питания

    Рис часто считают более здоровой альтернативой макаронам или даже картофелю. Тем не менее, некоторые заботящиеся о своем здоровье люди беспокоятся о том, что потребляют слишком много крахмала, и задаются вопросом о содержании крахмала в этом универсальном зерне: является ли рис крахмалом?

    Да, рис содержит много крахмала, особенно когда он еще сухой, плотный и сырой. Поскольку во время варки рис набухает за счет поглощения воды, общий процент содержания крахмала в вареном рисе на ниже, чем в сыром рисе.

    Некоторым людям также нравится удалять крахмал, прилипший к рису после приготовления, сначала сливая воду, в которой был приготовлен рис, а затем тщательно промывая рис холодной чистой водой до тех пор, пока вся крахмалистая, мутная жидкость не будет смыта. прочь. Так как это также истощает (по общему признанию, незначительное) количество питательных веществ, всегда старайтесь подавать рис со здоровыми и питательными сторонами.

    СВЯЗАННЫЙ: Мускатная тыква — это крахмал?

    В чем разница между белым рисом и коричневым рисом?

    Рис — это крахмал?

    Разница между белым рисом и коричневым рисом заключается не в том, как некоторые думают, в разных видах рисовых растений, а в способе обработки риса производителями.Это, конечно, не означает, что не существует бесчисленного множества различных видов риса с разными вкусами, методами приготовления и местами происхождения, но разница между коричневым и белым рисом заключается в том, что делается с рисом, который был подвергнут обработке. собрано.

    Белый рис отполирован и лишен отрубей и зародышей. Это облегчает приготовление и увеличивает его вкус и срок хранения, но снижает его пищевую ценность. Поэтому многие производители обогащают свой белый рис витаминами.

    Коричневый рис состоит из цельных зерен. Поскольку отруби и зародыши являются наиболее питательными частями риса, коричневый рис значительно полезнее. Он более богат клетчаткой, витаминами, минералами и даже антиоксидантами.

    Коричневый рис — лучший выбор, особенно для людей с диабетом.

    ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: Соевый соус кислый? (Следует ли продолжать его использовать)

    Каковы риски употребления слишком большого количества риса?

    Как и любая еда, если вы едите ее слишком часто и очень большими порциями, рис тоже имеет свои отрицательные стороны.Слишком частое употребление риса может, например, увеличить риск диабета 2 типа.

    Рис имеет высокий гликемический индекс, что означает, что он может привести к повышению уровня сахара в крови после еды. Поскольку диабет 2 типа характеризуется высоким уровнем сахара в крови, слишком много риса может усилить эти негативные эффекты. Если член семьи страдает диабетом, приготовление коричневого риса, богатого клетчаткой, следует предпочесть белому полированному рису.

    К сожалению, коричневый рис не лишен отрицательных сторон.В своих отрубях — твердом внешнем слое зерна — рис может содержать тяжелые металлы, которые со временем накапливаются в организме. Поскольку рис поглощает эти металлы из почвы, вы всегда должны следить за тем, чтобы покупаемый рис не выращивался вблизи сильно загрязненных промышленных или горнодобывающих районов. В то время как все зерновые культуры, а также другие продовольственные культуры могут накапливать металлы, рис более склонен к этому, чем, например, пшеница.

    Противоположное мнение : Выше вы могли прочитать широко распространенное мнение о рисе и о его чрезмерном употреблении.Но вы должны знать, что существует так называемая рисовая диета , созданная доктором медицины Вальтером Кемпнером. Диета или лечение, скорее, представляли собой простую терапию с использованием белого риса, фруктов, сока и сахара и предназначались только для наиболее тяжело больных пациентов. Несмотря на низкую технологичность, преимущества рисовой диеты намного превосходят преимущества любых лекарств или операций, которые когда-либо назначались при хронических состояниях, включая ишемическую болезнь сердца, сердечную и почечную недостаточность, гипертонию, диабет, артрит и ожирение.

    Почему некоторые люди предпочитают избегать крахмала?

    Сначала давайте рассмотрим, что такое крахмал на самом деле.Углеводы можно разделить на три категории, одна из которых — крахмал, а две другие — сахар и клетчатка. Таким образом, люди, которые избегают углеводов, также склонны избегать крахмала.

    Однако стоит отметить, что крахмал относится к так называемым сложным углеводам. Это означает, что содержащийся в крахмале сахар медленно попадает в кровь — в отличие от пищи, которая вызывает повышение уровня сахара в крови, из-за чего люди устают, испытывают чувство голода и хотят больше углеводов. Однако пища, которая от природы богата крахмалом, вызывает длительное чувство сытости.

    ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: Хлеб кислый? (Насколько это плохо)

    К сожалению, в настоящее время многие продукты питания содержат высокоочищенные крахмалы — они имеют отрицательный эффект скачков сахара в крови и особенно опасны для людей с диабетом или сердечными заболеваниями. Таким образом, хотя крахмал должен быть частью каждой сбалансированной и здоровой диеты, важно употреблять такие продукты, как рис или картофель с высоким содержанием крахмала, а не продукты, приготовленные из рафинированного крахмала, например, много закусок, завтрак. злаки и белый хлеб, приготовленные из очищенной пшеничной муки.

    Алисия является старшим редактором контента и писателем в Food FAQ. Она имеет большой опыт работы в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса и менеджмента. Когда она не ест пищу для «исследований», она в сотый раз смотрит сериал «Друзья».

    Устойчивый крахмал в белом рисе | Здоровое питание

    Автор: Эми Лонг Каррера Обновлено 20 декабря 2018 г.

    Устойчивый крахмал, содержащийся в белом рисе и других крахмалистых продуктах, действует как полезная клетчатка в вашей пищеварительной системе.По данным Министерства сельского хозяйства США, более 70 процентов риса, потребляемого в Соединенных Штатах, составляет белый рис, что делает очищенное зерно основным источником устойчивого крахмала в диетах США. Однако небольшое количество устойчивого крахмала в белом рисе, похоже, не компенсирует некоторые негативные последствия для здоровья, которые может иметь рис.

    О резистентном крахмале

    Крахмал содержится в растительной пище в виде длинных цепочек глюкозы, основного источника энергии вашего тела. Устойчивый крахмал — это тип крахмала, который не переваривается ферментами человека.Минуя пищеварение, он практически в неизменном виде попадает в толстую кишку, где бактерии ферментируют его, превращая его в соединения, которые оказывают благотворное воздействие на ваше тело. Бобовые, клубни, злаки, фрукты, овощи и другие растительные продукты являются хорошими источниками устойчивого крахмала.

    Преимущества резистентного крахмала

    Резистентный крахмал улучшает плотность костей за счет увеличения абсорбции кальция и других минералов у подростков и женщин в постменопаузе, согласно данным Академии питания и диетологии, ранее известной как Американская диетическая ассоциация.Слабительное действие резистентного крахмала увеличивает легкость и частоту стула, облегчая запоры. По данным организации, если у вас диабет, неперевариваемая клетчатка может снизить уровень сахара в крови после еды, замедляя всасывание глюкозы в кровоток.

    О белом рисе

    Рафинированный белый рис получают путем удаления из коричневого риса клетчатки, железа и витаминов группы В для получения крахмала с более мелкой текстурой и более длительного срока хранения. Некоторые витамины позже добавляются обратно в готовый продукт — процесс, известный как обогащение.Белый рис обогащен фолиевой кислотой для предотвращения дефицита фолиевой кислоты. По данным исследователей в статье 2008 года, опубликованной в «Журнале Американской диетической ассоциации», порция вареного белого риса на 3,5 унции содержит до 3,7 грамма устойчивого крахмала.

    Предупреждения о белом рисе

    Потребление белого риса связано с более высоким риском диабета 2 типа у мужчин и женщин в США, согласно исследованию, опубликованному в «Архиве внутренней медицины» в 2010 году. заменено на такое же количество коричневого риса, отмечают авторы.Некоторые продукты питания в США, включая рис, являются потенциальными источниками мышьяка, предупреждает Агентство по охране окружающей среды. Типичная диета США подвергает американцев одной пятой максимального уровня мышьяка, который Агентство по охране окружающей среды считает безопасным. Включите коричневый рис в рацион, богатый цельными злаками, и экономно выбирайте очищенные зерна.

    Есть ли в картофеле или коричневом рисе больше крахмала? | Здоровое питание

    Автор: Aglaee Jacob Обновлено 27 ноября 2018 г.

    Крахмал — это тип углеводов, который раньше назывался сложным углеводом.Сложные углеводы были определены как содержащие более трех молекул сахара, связанных вместе, как это делают крахмалы. Когда-то считавшийся более здоровым выбором углеводов, теперь известно, что, хотя пища содержит сложные углеводы, она может перевариваться так же быстро, как и простые углеводы, такие как сахар, и оказывать аналогичное влияние на ваше здоровье. И картофель, и коричневый рис содержат значительную часть углеводов в виде крахмалов.

    Картофель

    Картофель средней степени запекания содержит 29 граммов углеводов, из которых 2.9 граммов — это клетчатка и 25 граммов — крахмалы. Картофель относится к категории крахмалистых овощей, потому что более 85 процентов содержащихся в нем углеводов составляют крахмалы. Картофельное пюре содержит такое же количество крахмала — 29 граммов на чашку, а замороженный картофель фри содержит примерно 34 грамма крахмала на порцию из 15 полосок.

    Коричневый рис

    Коричневый рис содержит больше углеводов, чем картофель, всего 46 грамм на приготовленную чашку. Из них 3,5 грамма составляют клетчатка, а остальные 42 грамма.5 граммов — это крахмалы, что соответствует более 92 процентам углеводов коричневого риса. И среднезернистые, и длиннозернистые сорта имеют схожий пищевой профиль.

    Крахмал и здоровье

    Крахмал, содержащийся как в картофеле, так и в коричневом рисе, состоит из длинных цепочек глюкозы или сахара, связанных друг с другом, что объясняет, почему эти продукты могут повышать уровень сахара в крови после их употребления. Если у вас диабет, контроль размера порции является ключом к поддержанию уровня глюкозы в крови в желаемом диапазоне.Будьте особенно осторожны с коричневым рисом из-за более высокого содержания углеводов и крахмала по сравнению с картофелем. Если у вас нет диабета, крахмал в коричневом рисе и картофеле будет расщеплен и преобразован в отдельные молекулы глюкозы, которые затем попадут в ваш кровоток, чтобы обеспечить энергию или сохраниться в виде гликогена или жира для дальнейшего использования.

    Гликемический индекс

    Гликемический индекс — это инструмент, который вы можете использовать для сравнения эффектов углеводов и крахмалов, содержащихся в различных продуктах вашего тела.Низкий гликемический индекс — ниже 55 — считается лучшим для поддержания стабильного уровня сахара в крови, в то время как высокий гликемический индекс — 70 и выше — может увеличить риск ожирения, диабета и сердечных заболеваний. Продукты с промежуточным гликемическим индексом следует употреблять в умеренных количествах. Несмотря на более низкое содержание крахмала, картофель имеет высокий гликемический индекс от 69 до 98, в то время как гликемический индекс коричневого риса ниже, от 48 до 62.

    Как уменьшить содержание крахмала из риса (нелипкий рис)

    Step Пошаговое руководство о том, как уменьшить количество крахмала из риса.Эффективный метод снижения калорийности и крахмала из риса. Как приготовить рис без крахмала

    Рис является основным продуктом питания Индии и состоит из углеводов и некоторых важных питательных веществ, таких как тиамин, рибофлавин, железо, калий и многие другие. Но для некоторых людей регулярное употребление риса может вызывать беспокойство. При правильном приготовлении вы можете уменьшить количество крахмала / углеводов из риса и наслаждаться им без чувства вины. Узнайте, как приготовить рис с меньшим содержанием крахмала и одновременно мягкий, пушистый и нелипкий.Как приготовить рис без крахмала

    Мой отец был больным диабетом, и ему посоветовали сократить потребление продуктов с высоким гликемическим индексом, таких как рис, картофель, хлеб и т. Д. Но моему папе НРАВИТСЯ белый рис, поэтому его диетолог посоветовал нам готовить рис определенным образом. Процесс включал мытье вареного риса и сливать его жидкость, чтобы уменьшить большую часть содержания крахмала.

    Но при промывании вареного риса теряется ничтожное количество полезных питательных веществ. Поэтому она посоветовала нам компенсировать потерю питательных веществ полезными овощами и нежирным белком, таким как яйца, тофу, панир, бобы и соевые продукты.

    Я предпочитаю готовить рис таким же образом и уравновешивать потерянные питательные вещества с богатым белком далсом, паниром, тофу и питательными овощами. Такие рецепты, как — чана дал с лауки, кофта карри, кади пакода, кисло-сладкий медовый лимонный панир и многое другое… Помимо потери некоторых питательных веществ, слив воды из риса имеет одно преимущество — мягкий пушистый рис с каждым отделенным зерном, без комков, менее крахмалистый рис и нелипкий рис.

    Уменьшится ли количество калорий из-за уменьшения содержания крахмала?

    Не совсем.Если бы это было так просто, мы могли бы просто мыть всю калорийную пищу и наслаждаться ею без чувства вины. Но я твердо верю в контроль порций, можно есть все, что он хочет, если вы едите это в умеренных количествах. Этот процесс уменьшает крахмал почти наполовину, но не удаляет его полностью.

    Помните, что при таком способе приготовления риса восполняйте потерю питательных веществ полезной зеленью, богатой витаминами, и белковой пищей.

    А теперь перейдем к рецепту!

    ИНГРЕДИЕНТЫ —

    1 чашка риса басмати или любого вида риса

    3 стакана воды

    5-6 зубчиков (по желанию)

    1 чайная ложка семян тмина (по желанию)

    Соль

    МЕТОД —

    1.Отмерьте 1 стакан риса.

    2. Тщательно промойте рис под водопроводной водой, помешивая рис круговыми движениями пальцами или осторожно растирая зерна между пальцами. Это удалит грязь и немного крахмала.

    3. В сковороде вскипятить 3 стакана воды с 5-6 кусочками гвоздики.

    4. Добавить рис. Варить рис на среднем огне 5-6 минут.

    5. Как только рис закипит, сверху начнет плавать пенистая густая кремообразная жидкость.

    6. Удалите крахмалистую пену и выбросьте ее. Повторите этот процесс несколько раз.

    7. До тех пор, пока крахмал не начнет исчезать.

    8. Дайте рису вариться до тех пор, пока количество воды не уменьшится и зерна риса не начнут всплывать на поверхность.

    9. Выложите немного риса и проверьте зерно. Рисовое зерно должно быть мягким и нежным.

    10. Снимите сковороду с огня и осторожно процедите через сито.

    11. Работайте под холодной водой. Вся крахмалистая и мутная жидкость смоется с вареного риса. Вымойте в течение минуты и очень осторожно проведите пальцами по рису, чтобы смыть оставшийся крахмал, не раздавливая зерна.

    12. Переложите промытый рис обратно в ту же форму. Как приготовить рис без крахмала

    13. Добавьте 1/4 стакана воды и поддерживайте средний огонь. Если вы предпочитаете, добавьте в этот момент соль и семена тмина.

    Теперь вопрос — зачем слить и приготовить на пару рис снова, если рис уже приготовлен? Ответ прост — на этом этапе зерна все еще липкие, чтобы они выглядели пушистыми — рис нужно готовить на пару еще 3-4 минуты, и в результате получатся отдельные пушистые зерна без комков.

    14. Доведите рис до кипения. Уменьшите огонь до настройки «НИЗКИЙ», накройте сковороду тканью * и накройте ее крышкой. Держите пламя на слабом, иначе ткань может загореться.На слабом огне варить еще 4-5 минут. Если вам неудобно накрывать сковороду тканью, пропустите эту часть и просто закройте сковороду крышкой, которая полностью закрывает сковороду.

    * Ткань, лежащая на сковороде, предотвратит выход пара, и зерно взорвется без комков. БУДЬТЕ ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНЫ С ПЛАМЕНЕМ, КОГДА ПОМЕЩАЕТ ТКАНЬ НА СУДНО — ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЕГО НА НИЗКОМ, В противном случае ТКАНЬ С ПОЖАРОМ.

    15. Снимите сковороду с огня и оставьте накрытой и в покое на 5-6 минут.По истечении желаемого времени аккуратно снимите ткань и крышку.

    16. Ниже вы найдете пушистые, длинные, белые зерна риса с пониженным содержанием крахмала.

    17. Взбейте рис вилкой.

    18. Наслаждайтесь любимым дал или карри.

    ученых открыли простой способ приготовить рис, который может сократить вдвое калорийность

    Рис — это основа десятков различных кухонь по всему миру и в значительной степени топливо, которое поддерживает жизнь студентов универмага (наряду с лапшой быстрого приготовления).

    Но хотя универсальное зерно дешево и легко готовится, есть одна большая проблема — оно не так хорошо подходит для вашей талии.

    Фактически, одна чашка вареного риса содержит около 240 крахмалистых калорий, которые можно быстро превратить в жир, если они не сгорят.

    Но исследователи из Шри-Ланки открыли простой способ приготовления зерна, который резко сокращает количество калорий на целых 50 процентов, а также предлагает некоторые другие важные преимущества для здоровья.И мы больше никогда не собираемся готовить рис по-другому.

    Согласно исследованию 2015 года, все, что вам нужно сделать, это вскипятить кастрюлю с водой, но перед добавлением сырого риса вы добавляете кокосовое масло — около 3 процентов от веса риса, который вы собираетесь добавить.

    Итак, это примерно чайная ложка на полстакана риса, — объясняет Судхейр Джеймс, студент-химик из Колледжа химических наук в Шри-Ланке, который вместе со своим научным руководителем руководил исследованием.

    Он представил свою работу на Национальном собрании и выставке Американского химического общества в марте 2015 года.

    «После того, как он был готов, мы даем ему остыть в холодильнике примерно на 12 часов. Вот и все», — сказал Джеймс Роберто А. Фердману из The Washington Post.

    Чтобы съесть его, вы просто положите его в микроволновую печь и, вуаля , у вас есть «пушистый белый рис», который значительно лучше для вас.

    Просто, правда? Но на самом деле этот процесс включает в себя довольно увлекательную пищевую химию. В основе этой техники лежит тот факт, что не все крахмалы одинаковы.

    Есть два основных типа: легкоусвояемые крахмалы, которые наш организм быстро превращает в глюкозу и откладывает в виде жира, если мы его не сжигаем; и устойчивые крахмалы, которые не расщепляются на глюкозу в желудке, поэтому имеют более низкую калорийность.

    Вместо этого они попадают в толстую кишку, где действуют больше как пищевые волокна и могут обеспечить всевозможные полезные свойства для кишечника.

    Хотя многие крахмалистые продукты, такие как картофель и рис, изначально содержат много устойчивых крахмалов, в зависимости от того, как мы их готовим, они часто в конечном итоге химически изменяются, прежде чем мы их съедим, так что в основном это перевариваемые крахмалы.

    Исследователи ранее отмечали, что, как ни странно, жареный рис и рис для плова, похоже, содержат более устойчивый крахмал, чем более широко приготовленный пропаренный рис.

    Исследование, проведенное в 2014 году, также показало, что если дать пасте остыть перед ее повторным нагревом и употреблением в пищу, то значительно повысится содержание резистентного крахмала. Итак, Джеймс и его начальник Пушпараджа Тавараджа захотели продолжить расследование.

    Они протестировали восемь различных способов приготовления риса на 38 различных типах зерна, найденного в Шри-Ланке, и обнаружили, что добавление жира, такого как кокосовое масло, перед приготовлением, а затем немедленное охлаждение риса, может изменить состав крахмала. конечного результата, чтобы он содержал более стойкий крахмал.

    Масло работает, взаимодействуя с молекулами крахмала и изменяя его архитектуру. «Охлаждение в течение 12 часов приведет к образованию водородных связей между молекулами амилозы за пределами рисовых зерен, что также превратит их в устойчивый крахмал», — пояснил Джеймс в пресс-релизе.

    И он отмечает, что повторное нагревание риса после этого не меняет уровни резистентного крахмала.

    До сих пор дуэт измерял только конкретные химические эффекты в сортах риса, изначально имевших наихудшее содержание крахмала, но они обнаружили, что они смогли снизить количество перевариваемого крахмала в 15 раз.Это также было связано со снижением калорийности на 10-15%.

    Джеймс и Тавараджа приступят к тестированию процесса на лучшем от природы штамме риса, Судуру Самба, который, по их мнению, приведет к снижению калорийности на 50–60 процентов. Они также экспериментируют с использованием других типов липидов, таких как подсолнечное масло.

    Этот новый метод приготовления может привести к получению нового фасованного риса, который уже был приготовлен в жире и охлажден и готов к микроволновой печи с значительно меньшим количеством калорий, чем существующие продукты.

    И, что еще более важно, теперь команда считает, что тот же метод можно использовать для приготовления других крахмалистых продуктов, которые мы любим, более здоровыми. «Речь идет не только о рисе», — сказал Тавараджа Фердману.

    «Я имею в виду, можем ли мы сделать то же самое с хлебом? Вот настоящий вопрос».

    Не для того, чтобы сбрасывать со счетов вашу замечательную работу, команда, но я думаю, что вопрос реальный заключается в том, можем ли мы сделать то же самое с картофелем? Потому что, если мы каким-то образом сможем приготовить картофель фри с половиной калорий, я почти уверен, что буду готов к этому на всю жизнь.

    Крахмал делает рис липким или пушистым — Практическое руководство

    Когда американский повар готовит плов из риса, он начинает с сырого длиннозерного риса. После приготовления отдельные зерна остаются приятно отдельными, мягкими, но не липкими.

    Когда японский повар готовит суши, он тянется за приготовленным короткозернистым рисом. Он может легко сформировать из липкого риса холмики, на которые можно положить кусочки рыбы, или аккуратно сложить из него суши-роллы.

    Поменяйте местами два вида риса, и вы получите плов, который слипается, и суши-роллы, которые разваливаются.

    Прежде чем готовить рис, необходимо понять его специфические характеристики. Самый важный фактор — это состав рисового крахмала.

    Что такое крахмал?

    Крахмал образуется в процессе фотосинтеза. Используя энергию солнца, растения объединяют углекислый газ и воду в простые молекулы глюкозы или сахара. Эти молекулы либо соединяются в большие длинные цепи, чтобы произвести крахмал, называемый амилозой, либо они соединяются во множество коротких разветвленных цепей, чтобы произвести амилопектин.Оба вида крахмала плотно упакованы в гранулы.

    Все растения содержат оба типа крахмала, но с различным соотношением амилозы и амилопектина. В длиннозерном рисе больше амилозы; шортгрейн содержит больше амилопектина.

    При нагревании из риса выделяется крахмал, причем у одних видов больше, чем у других. При нагревании крахмала в жидкости молекулы крахмала и жидкости движутся быстрее, и вода просачивается в гранулы. При повышении температуры внутрь попадает больше воды, и гранулы разбухают.Где-то около точки кипения воды некоторые набухшие гранулы лопаются, и крахмал устремляется в жидкость. (Когда вы готовите соус или подливку, он загустевает.)

    В короткозернистом рисе гранулы крахмала (которые в основном состоят из амилопектина) набухают и лопаются при температуре от 160 ° до 170 ° F. Длиннозерный рис с высоким содержанием амилозы не набухает до температуры около 200 ° F, а это означает, что за одно и то же время приготовления он выделяет меньше крахмала, чем короткозерный, а это означает, что длиннозерный рис остается разделенным.Среднезернистый рис находится между ними по характеристикам крахмала.

    Короткозерный рис выделяет больше крахмала, что делает его липким. Суши-повар предпочитает короткозернистый рис: его более липкая текстура также облегчает употребление в пищу палочками для еды.

    Рис для ризотто имеет особые атрибуты. Рис арборио, используемый для приготовления итальянского блюда из риса, называемого ризотто, представляет собой среднезернистый рис (хотя его часто называют короткозернистым рисом, потому что его пухлая форма после приготовления делает его коротким). Ризотто готовят, добавляя немного жидкости за один раз, из-за чего его поверхностные гранулы источают много крахмала, а его центр остается твердым.

    Сливочное «на вкус» — отличительная черта ризотто. При приготовлении риса арборио в небольшом количестве жидкости гранулы крахмала на внешней стороне рисовых зерен лопаются, а центральные гранулы только набухают. Выскочившие гранулы выделяют крахмал, делая блюдо кремообразным, в то время как неоткрытые гранулы сохраняют твердость центров зерен.

    Проблемы с крахмалом в длиннозерном рисе

    Когда вареный длиннозерный рис охлаждается, эти длинные молекулы амилозы перемещаются медленнее и плотно связываются друг с другом. Из-за того, что длиннозерный рис содержит больше амилозы, чем короткозерный, он может стать твердым.

    Приготовленный длиннозерный рис не только затвердевает, но и после охлаждения большая часть его крахмала становится нерастворимой, и он не размягчается даже при добавлении жидкости. Если вы повторно нагреете рис, узы амилозы разорвутся, и рис снова станет мягким. Но в блюдах, где рис варят и охлаждают, но не разогревают, как в рисовых салатах, кристаллизация амилозы может иметь катастрофические последствия. В итоге получается рис, похожий на гальку, который не смягчается даже винегретом.

    Чтобы избежать этой проблемы, смешивайте рис с влажными ингредиентами (например, винегретом в случае рисового салата), пока рис еще не остыл после приготовления.Дополнительная жидкость впитывается, чтобы молекулы амилозы не соединялись и не затвердевали. В качестве альтернативы вы можете использовать среднезернистый рис, который содержит меньше амилозы и не затвердевает при охлаждении.

    Длиннозерный рис также может вызывать проблемы с пудингом. Хотя вы можете использовать охлажденный и затвердевший рис в рисовом пудинге, вам нужно есть его, пока он еще теплый. После охлаждения амилоза снова сделает рис твердым.

    Длиннозерный рис может способствовать еще одной проблеме рисового пудинга — оседанию риса.Если он готовится недостаточно долго или если он был приготовлен и охлажден, он не выделяет крахмал, способствующий сгущению. Если заварной крем не загустеет достаточно быстро, чтобы приостановить рис, рис упадет на дно блюда.

    По этой причине во многих рецептах рисового пудинга используется рис с коротким или средним зерном, который, поскольку выделяет крахмал при более низкой температуре, является более безопасным вариантом. Многие рецепты пудинга из длиннозерного риса либо сначала переваривают рис, чтобы он стал очень крахмалистым, либо требуют достаточного количества яиц и высокой температуры приготовления, чтобы пудинг быстро застыл.

    Правильный выбор риса для блюда.

    Весь рис подразделяется на три категории: длиннозерный (длина как минимум в три раза больше ширины), среднезерный (длина примерно в два раза больше ширины) и короткозернистый (длина меньше, чем в два раза больше ширины). ширина). Длиннозерный и короткозерный рис не взаимозаменяемы; Среднезернистый рис похож на короткозерный.

    Сорт риса Длиннозерный Среднезернистый Короткозернистый
    Описание Высокое содержание амилозы.Готовится в рассыпчатые отдельные крупинки. Более низкое содержание амилозы, чем длиннозернистое, но не такое низкое, как короткозернистое. Может использоваться вместо короткозернистого. Высокое содержание амилопектина и низкое содержание амилозы. Готовится мягко и липко.
    Популярные типы Каролина, басмати, жасмин Арборио, япония черная Суши, Испанские, жемчужные
    Хорошо для Рисовые пловы, рисовые салаты (с соусом в горячем состоянии), гарниры из белого риса Рисовые салаты, рисовые пудинги, ризотто Суши, паэлья, жаркое, рисовые пудинги
    Проблемы Охлажденный рис становится твердым и остается твердым, если его не разогреть и не подавать теплым. Может образовывать комки при охлаждении. Может стать мягким при приготовлении с большим количеством жидкости.

    Рис | Источник питания

    Рис является основным продуктом питания более чем в 100 странах мира. [1] В некоторых домохозяйствах рис добавляют в более чем один прием пищи в день. Это крахмалистое высококалорийное зерно, как правило, имеет низкую стоимость, что делает его доступным для всех и жизненно важным элементом многих диет.Каждая страна демонстрирует рисовые деликатесы, отражающие местные специи и вкусовые предпочтения: ризотто в Италии, паэлья в Испании, джамбалайя на юге США, кокосовый рис в Колумбии, приготовленный на пару рис в Китае, рис и бобы в Мексике и сладкий рис в Португалии, назвать несколько.

    Научное название риса — Орыза. Oryza sativa является наиболее распространенным видом и подразделяется на длиннозерный индика и короткозерный japonica . Инструменты для выращивания риса были найдены в Китае 8000 лет назад.Торговые торговцы способствовали постепенному распространению риса по континентам.

    Источник *

    (* преимущественно цельнозерновые сорта )

    Типы

    Существуют тысячи видов Oryza sativa , которые могут различаться по размеру, толщине, липкости, цвету, аромату и вкусу. Рис часто подразделяют на широкие категории в зависимости от его формы или метода обработки:

    Длинное, короткое или среднезернистое

    Относится к длине и ширине рисового зерна после варки:

    • Длинные зерна имеют тонкое зерно, которое в четыре раза больше их ширины.При приготовлении длиннозерный рис остается рассыпчатым и рассыпчатым (например, рис с жасмином и басмати).
    • Средние зерна имеют более короткое и широкое ядро, которое при приготовлении дает нежную и полуклейкую консистенцию (например, рис арборио).
    • Короткие зерна имеют ядро ​​только в два раза длиннее, чем их ширина, и дают наиболее липкую консистенцию при приготовлении (например, рис «суши»).
    Цельное или очищенное зерно

    Рис целиком, в неповрежденном виде (как «коричневый» рис) или он был размолот и отполирован (как «белый» рис)?

    • Целое: Как и все цельнозерновые, рис, естественно, содержит три съедобных компонента — отруби, зародыши и эндосперм (несъедобная оболочка удаляется).«Коричневый» рис — это типичный цельнозерновой рис, хотя он описывает не конкретный сорт, а естественный цвет зерна. Однако цельнозерновой рис не ограничен одним цветом — он также бывает черного, пурпурного и красного цветов. Поскольку волокнистый слой отрубей и богатые питательными веществами зародыши остаются нетронутыми, эти сорта обычно готовятся дольше и имеют более ореховую и более жевательную текстуру, чем очищенный белый рис.
    • Очищенный: Рис, полированный для удаления слоев отрубей и зародыша, так что остается только крахмалистый белый эндосперм — отсюда и название «белый» рис (опять же, это относится к цвету, а не к одному конкретному сорту).Процесс измельчения и полировки удаляет большинство естественных витаминов группы B, минералов, фитохимических веществ и клетчатки, поэтому витамины группы B и железо добавляются обратно. Для обозначения этого на этикетках продуктов питания будет отображаться термин «обогащенный». Однако обратно добавляется только часть первоначального количества этих питательных веществ.

    Конечно, когда дело доходит до приготовления, часто выбирают определенные сорта риса из-за их уникальных характеристик. Вот несколько популярных типов:

    • Арборио: Среднезернистый рис, популярный для приготовления ризотто и пудингов.Он подвергается меньшему измельчению, чем длиннозерный рис, поэтому он сохраняет больше крахмала, который выделяется во время варки, чтобы получить естественно кремовую консистенцию, не становясь кашицеобразной. В отличие от других методов приготовления риса, воду нужно добавлять в рис арборио постепенно, сегментами, при постоянном помешивании, чтобы получить кремообразную текстуру ризотто. Рис арборио доступен как в коричневом, так и в белом вариантах.
    • Басмати, Жасмин: Это разновидности длиннозерного риса с ароматными ароматами, которые доступны как в коричневой, так и в белой версиях.
    • Черный (Запрещенный), Пурпурный или Красный: Эти типы красочного риса с коротким или средним зерном содержат натуральный растительный фитохимикат, называемый антоцианами, флавоноид с антиоксидантными свойствами, который также содержится в чернике и ежевике. Их питательные отруби и зародыши не повреждены, как коричневый рис.
    • Клейкий: Этот короткозерный рис, названный в честь его клейкой консистенции (не из-за глютена, который он не содержит), особенно липкий при приготовлении.Это связано с тем, что он содержит в основном один компонент крахмала, называемый амилопектином, в то время как другие виды риса содержат как амилопектин, так и амилозу. Клейкий рис особенно популярен во всей Азии и доступен в различных цветах, включая белый, коричневый и черный / фиолетовый.

    Рис и здоровье Диабет


    Поскольку в некоторых странах употребляется большое количество риса, наряду с растущей во всем мире распространенностью диабета 2 типа и инсулинорезистентности, было изучено влияние потребления риса на здоровье.

    Гликемический индекс (ГИ) — это показатель того, насколько быстро и насколько пища повышает уровень сахара в крови после еды. Рис считается пищей с высоким ГИ, но он варьируется в зависимости от типа и объема обработки (обработка увеличивает ГИ). Отчеты показывают, что ГИ риса находится в диапазоне 48-93. [2] Продукты с низким ГИ имеют рейтинг 55 или ниже, продукты со средним ГИ — 56-69, а продукты с высоким ГИ — 70-100. Средний ГИ для коричневого риса низкий — 55, тогда как ГИ для белого риса выше — 64. [3] Наблюдательные исследования обнаружили связь между диетой с высоким ГИ и повышенным риском диабета 2 типа.

    • Метаанализ семи крупных когортных исследований в азиатском и западном населении показал, что риск развития диабета 2 типа повышается на 55% при сравнении самого высокого и самого низкого потребления белого риса у азиатов. Это же исследование также показало незначительный повышенный риск у западного населения, хотя это открытие не было значительным, возможно, из-за более низкого общего потребления риса. [4] Другой метаанализ 16 международных когортных исследований, оценивающих потребление цельного и очищенного зерна, показал снижение риска диабета 2 типа на 32% при высоком потреблении цельного зерна, включая коричневый рис (3 порции в день), в то время как белый рис ассоциировался с с повышенным риском диабета в некоторых исследованиях, но не во всех.[5]
    • В другом исследовании, в котором наблюдались три большие перспективные группы в США из 39 765 мужчин и 157 463 женщин, было обнаружено, что у тех, кто ел пять или более порций белого риса еженедельно по сравнению с теми, кто ел менее одной порции в месяц, риск повышался на 17%. развития диабета 2 типа. Напротив, максимальное потребление коричневого риса из двух или более порций в неделю по сравнению с самым низким потреблением менее одной порции в месяц было связано с 11% снижением риска диабета 2 типа.[3]

    Идея этих исследований соответствовала рекомендациям общественного здравоохранения о замене рафинированного зерна цельнозерновым и о выборе не менее двух порций цельного зерна в день для снижения риска диабета 2 типа.

    Здоровье сердечно-сосудистой системы


    В большом когортном исследовании с участием 71 750 женщин из исследования здоровья медсестер и 42 823 мужчин из последующего исследования медицинских работников потребление коричневого риса не снизило риск ишемического инсульта. [6] Однако потребление коричневого риса в этой группе, как правило, было ниже, чем потребление других зерновых продуктов, которые действительно снижали риск инсульта, таких как цельнозерновые злаки и отруби.Систематический обзор 45 исследований цельного зерна не выявил снижения риска инсульта, сердечных заболеваний или рака от потребления белого или коричневого риса. [7]

    Стоит ли беспокоиться о мышьяке в рисе?


    Мышьяк — это тяжелый металл природного происхождения, содержащийся в почве, камнях и воде. Термин «общий мышьяк» включает органические и неорганические соединения мышьяка. Органический мышьяк содержится в основном в морепродуктах и ​​считается менее токсичным. Неорганический мышьяк токсичен и содержится в почве, грунтовых водах и промышленных химикатах.Хотя большое количество неорганического мышьяка смертельно опасно, длительное воздействие более низких уровней также вызывает беспокойство, поскольку может увеличить риск различных заболеваний.

    В 2012 году появились сообщения о потенциально высоких уровнях неорганического мышьяка в рисе. [8] Количество в нашем продовольственном снабжении в значительной степени связано с загрязнением грунтовых вод и почвы навозом домашнего скота, удобрениями, пестицидами и промышленными отходами. [9] Это касается людей, которые ежедневно едят рис. Эпидемиологические исследования показали, что длительное воздействие мышьяка может привести к высокому кровяному давлению, диабету и респираторным заболеваниям.Воздействие мышьяка в молодом возрасте связано с определенными видами рака и неврологическими дефектами. [1]

    Мышьяк накапливается в рисе в 10 раз больше, чем в других зерновых, из-за того, что он выращивается на затопленных полях, где поливная вода, а также почва могут быть загрязнены мышьяком. [10] Рисовое зерно легко поглощает мышьяк своими корнями через воду. В США рис, выращиваемый в южных штатах, содержит большое количество мышьяка из-за остаточных металлов в почве из-за исторического использования пестицидов с примесью мышьяка для обработки хлопковых культур.Рисовые продукты, такие как рисовые хлопья и рисовые крекеры, также могут содержать высокий уровень мышьяка. Количество мышьяка в других типах риса, таких как черный или красный, зависит от конкретного вида и количества неорганического мышьяка в почве и водоснабжения, которое может сильно варьироваться в зависимости от региона.

    Не существует федеральных ограничений на содержание мышьяка в продуктах питания и напитках, кроме воды. Норма для питьевой воды составляет 10 частей на миллиард (ppb). Согласно одному отчету, в коричневом рисе, выращенном на юге США, содержится 193 частей на миллион.S. [2] Более поздний отчет FDA также обнаружил высокие уровни со средней концентрацией 154 частей на миллиард в коричневом рисе. [11]

    Воздействие мышьяка в молодом возрасте увеличивает риск негативных последствий для здоровья в более позднем возрасте. Некоммерческие организации настаивают на введении федеральных стандартов, ограничивающих количество мышьяка в продуктах питания. В 2012 году Конгресс представил законопроект под названием «Закон о рисе» (Закон о сокращении воздействия неорганических и органических соединений в пищевых продуктах), устанавливающий ограничения на общее количество мышьяка, разрешенное в рисе и рисовых продуктах.[12] В 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разработало проект предлагаемого предела в 100 частей на миллиард для детского рисового зерна и сока, но дальнейшие действия FDA или добровольные стандарты производителей не были приняты. [13] FDA посоветовало родителям давать младенцам различные обогащенные злаки, кроме риса, такие как овес, ячмень и мультизерновые. Беременным женщинам и детям младшего возраста следует также есть цельнозерновые продукты, кроме риса. [14]

    Дополнительные способы уменьшения воздействия мышьяка из риса:

    • Коричневый рис содержит более высокий уровень мышьяка, чем белый рис, потому что металл накапливается во внешних слоях зерна.Однако не рекомендуется выбирать белый рис в качестве основного продукта из-за его меньшей пользы для здоровья. Если вы едите коричневый рис, хорошо промойте рис, варите в дополнительной воде (например: 6-10 стаканов воды на 1 стакан риса, как рекомендовано FDA), слейте излишки воды после того, как зерно будет приготовлено, а затем промойте еще раз. . Это удаляет около 50% мышьяка, но имейте в виду, что некоторые водорастворимые витамины группы B также будут потеряны.
    • Попробуйте другие цельнозерновые продукты с низким содержанием мышьяка, такие как амарант, булгур, ягоды пшеницы, просо и киноа.

    Если вы едите коричневый рис или продукты из коричневого риса часто или более четырех раз в неделю, подумайте о покупке брендов, выращенных в незагрязненных регионах (например, в Калифорнии, а не в Арканзасе или Техасе).

    Подготовить
    • Перед приготовлением промойте рис в прохладной воде, пока он не станет прозрачным, чтобы удалить излишки крахмала. Если рис получают из бункеров, промывка также помогает удалить пыль и любые нежелательные материалы. Затем его можно замачивать, чтобы уменьшить время приготовления и уменьшить липкость.Имейте в виду, что излишняя стирка и полоскание могут удалить некоторые водорастворимые витамины группы B, особенно из полированного обогащенного белого риса, в котором витамины распылены на поверхность зерна.
    • Рис обычно варят в воде или готовят на пару, так как он впитывает воду и смягчается в процессе приготовления. Сорта длиннозернистых сортов обычно дают пушистые отделяемые зерна после приготовления, в то время как короткие или средние зерна становятся липкими.

    Марка
    • Следуйте инструкциям на упаковке, так как для разных сортов риса требуется разное количество воды и разное время приготовления.Как правило, используйте соотношение 2: 1 для приготовления риса или 2 стакана воды на 1 стакан риса. В кастрюле довести до кипения воду. Добавьте рис и перемешайте с водой. Закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до слабого или среднего. Варите на медленном огне около 20 минут для белого риса и 40-45 минут для коричневого риса и других малообработанных сортов. Снимите с огня и дайте париться в закрытой кастрюле 5-10 минут. Взбить рис вилкой, чтобы отделить зерна.
    • Для дополнительного вкуса используйте куриный или овощной бульон вместо воды во время приготовления или добавляйте специи в воду для приготовления.Если вы используете свежие нарезанные травы, такие как петрушка, укроп или чеснок, осторожно добавьте их в приготовленный рис после того, как снимите его с огня, но все еще готовите на пару в кастрюле.
    • Простые способы использования вареного риса или оставшегося риса:
      • Обжарьте нарезанные овощи и приготовленное мясо или тофу на сковороде, затем добавьте приготовленный рис и хорошо перемешайте.
      • Увеличьте объем супа, бросив в него чашку приготовленного риса.
      • Добавьте горсть вареного риса в салат.
      • Чтобы сделать миску для веганского риса, смешайте одну чашку вареного риса, ½ стакана вареной фасоли, ½ стакана сальсы и горсть зелени.

    Другие рецепты с рисом:

    Знаете ли вы?
    • Во всем мире существует более 40 000 сортов риса!
    • Дикий рис не принадлежит к тому же семейству рисов, что и Oryza sativa. На самом деле это семя травянистого водного растения. Он богат клетчаткой и минералами и содержит немного больше белка, чем коричневый рис. Он обладает таким интенсивным ореховым вкусом, который часто смешивается с зернами более мягкого вкуса.
    Ссылки
    1. Лю К., Чжэн Дж., Чен Ф. Влияние стирки, замачивания и приготовления пищи в домашних условиях на биодоступность кадмия, мышьяка и свинца в рисе. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки . 2018 24 января
    2. Boers HM, ten Hoorn JS, Mela DJ. Систематический обзор влияния характеристик риса и методов обработки на постпрандиальную гликемическую и инсулинемическую реакции. Британский журнал питания . 2015 Октябрь; 114 (7): 1035-45.
    3. Sun Q, Spiegelman D, van Dam RM, Holmes MD, Malik VS, Willett WC, Hu FB. Белый рис, коричневый рис и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин в США. Архив внутренней медицины . 14 июня 2010 г .; 170 (11): 961-9.
    4. Hu EA, Pan A, Malik V, Sun Q. Потребление белого риса и риск диабета 2 типа: метаанализ и систематический обзор. БМЖ . 2012 15 марта; 344: e1454.
    5. Aune D, Norat T, Romundstad P, Vatten LJ. Потребление цельного и очищенного зерна и риск диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ «доза-реакция» когортных исследований. Европейский эпидемиологический журнал . 2013 1 ноября; 28 (11): 845-58.
    6. Хуан Дж., Лю Дж., Виллетт В. К., Ху Ф. Б., Рексроде К. М., Сан К. Потребление цельного зерна и риск ишемического инсульта: результаты 2 проспективных когортных исследований. Ход . 2017 декабрь; 48 (12): 3203-9.
    7. Aune D, Keum N, Giovannucci E, Fadnes LT, Boffetta P, Greenwood DC, Tonstad S, Vatten LJ, Riboli E, Norat T. Потребление цельного зерна и риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и всех причин и причин конкретной смертности: систематический обзор и метаанализ доза-эффект проспективных исследований.Bmj. 2016, 14 июня; 353: i2716.
    8. Потребительские отчеты. Мышьяк в пище. Ноябрь 2012 г. https://consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm. Дата обращения 16.07.18.
    9. Nachman KE, Ginsberg GL, Miller MD, Murray CJ, Nigra AE, Pendergrast CB. Снижение воздействия мышьяка с пищей: текущий статус в Соединенных Штатах и ​​рекомендации по дальнейшему развитию. Наука об окружающей среде . 2017 1 марта; 581: 221-36.
    10. Дэвис М.А., Сигнес-пастор А.Дж., Аргос М., Слотер Ф, Пендерграст С., Пуншон Т., Госсай А., Ахсан Х., Карагас МР.Оценка воздействия мышьяка через рис на человека. Наука об окружающей среде . 2017 15 мая; 586: 1237-44.
    11. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Отчет об оценке риска мышьяка в рисе и рисовых продуктах. 2016. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/RiskSafetyAssessment/default.htm. Дата обращения 16.07.18.
    12. Закон о рисе (Закон о сокращении воздействия неорганических и органических соединений в пищевых продуктах от 2012 г.), H.R.6509, 112-й Конгресс (2011-2012 гг.).
    13. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.Неорганический мышьяк в рисовых хлопьях для младенцев: уровень действия; Проект руководства для промышленности. Федеральный регистр. 81 FR 19976: 19976-19978. https://federalregister.gov/documents/2016/04/06/2016-07840/inorganic-arsenic-in-rice-cereals-for-infants-action-level-draft-guidance-for-industry-supporting.

    Следующие записи

    Разное

    Лечение перекисью водорода носоглотки: Польза и вред перекиси водорода — рекомендации по применению

    Разное

    Энтерофурил сколько хранится после вскрытия: срок хранения после вскрытия (суспензия)

    Разное

    Лечение послеоперационных свищей: Лечение лигатурного свища

    Разное

    Что делать если не заживает шов после операции: Уход за раной после процедуры на коже с наложением швов

    Разное

    Боль при пальпации слева внизу живота: Боль в левом боку внизу живота: причины, заболевания и лечение

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *