Что такое кефир: 5 главных вопросов о кефире, кефирных грибках и кефирном продукте — Интернет-магазин отличной мебели в Тюмени

Содержание

Кефир — это… Что такое Кефир?

Кефир Кефирный грибок

Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков^[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Кефир является распространённым напитком в России, на Украине, в Белоруссии, Казахстане, странах Балтии, Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Финляндии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Состав

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный^[2]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)^[3] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном.

Продаваемый на территории РФ кефир должен^[4], в соответствии с действующим ГОСТ Р 52093-2003, на 100 граммов содержать не менее 2,8г. белка, иметь кислотность в районе 85-130°T^[5]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1г. продукта должно быть не менее 10⁷, дрожжей — не менее 10⁴. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре 2-4 °C.

Польза для организма

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку и Лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова.

Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием.

[6]

Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.^[7]

Каждый молочнокислый продукт обладает своим комплексом пробиотического воздействия, и именно кефир может подойти не всем людям. ^[8] Некоторые врачи рекомендуют другие кисломолочные продукты. Существуют и альтернативные источники пробиотиков, например, в квашеной капусте можно найти лактобактерии и другие полезные микроорганизмы^[1].

Биокефир

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Происхождение кефира

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а его грибки и технологию производства горцы (карачаевцы и балкарцы) держали в тайне.

Одна из легенд о происхождении кефира говорит, что «Аллах в золотой век, в знак Своего благоволения к честному и правдивому племени карачаевцев, послал им кефир в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» иноверцам, так как тогда кефир выродится

[9].

Производство кефира в СССР (в России) началось в XX веке и связано со следующей историей. Ирина Сахарова окончила в 1906 году школу молочного дела и была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай для того, чтобы выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира. Но никто не хотел выдавать рецепт напитка на чужбину… Однажды в пути её догнали пятеро всадников и насильно увезли. Это «умыкание невесты» произошло по поручению узденя Бекмурзы Байчорова, влюбившегося в красивую девушку, его родственником Хасаном Магамедовичем. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемого и в возмещение морального ущерба попросила выдать ей рецепт изготовления кефира. Просьба была удовлетворена. С 1913 года бодрящий, полезный напиток широко продавался в Москве

[10].

Приготовление биокефира в домашних условиях

Необходимо взять готовую закваску в которой содержатся живые лакто- и бифидобактерии (на сегодняшний день есть 2 торговые марки, которые выпускают подобные закваски: Симбитер, Good Food). Прокипятить и остудить молоко до t 38-40 °C. Добавить в него закваску и оставить в термосе, йогуртнице или банке в теплом месте на 8-11 часов.

См. также

Примечания

↑ ¹ ² Татьяна Максимова, «Сила йогурта — в Урганте» // «Известия»
↑ Кислый вкус здоровья
↑ Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1
↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству мл 0,1н. раствора едкого натра, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира)

↑ Елена Сергеева, «Истина в кефире // „Семейный доктор“», 2002 г.
↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association (Elsevier, Inc.) 103 (5): 582–587. DOI:10.1053/jada.2003.50111. Проверено 2007-06-10.
↑ Ольга Филатова, «Смертоносный кефир» // «Weekend — приложение к газете РБК daily»,08.02.2008 г.
↑ Игнатьев В.Е., Кефир // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
↑ Родина кефира

Ссылки

Кефир — это… Что такое Кефир?

Кефир Кефирный грибок

[1]).

Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Состав

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)

[3] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном.

Польза для организма

[6]

Каждый молочнокислый продукт обладает своим комплексом пробиотического воздействия, и именно кефир может подойти не всем людям.^[8] Некоторые врачи рекомендуют другие кисломолочные продукты. Существуют и альтернативные источники пробиотиков, например, в квашеной капусте можно найти лактобактерии и другие полезные микроорганизмы^[1].

Биокефир

Происхождение кефира

Приготовление биокефира в домашних условиях

См. также

Примечания

↑ ¹ ² Татьяна Максимова, «Сила йогурта — в Урганте» // «Известия»
↑ Кислый вкус здоровья
↑ Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1
↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству мл 0,1н. раствора едкого натра, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира)
↑ Елена Сергеева, «Истина в кефире // „Семейный доктор“», 2002 г.
↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association (Elsevier, Inc. ) 103 (5): 582–587. DOI:10.1053/jada.2003.50111. Проверено 2007-06-10.
↑ Ольга Филатова, «Смертоносный кефир» // «Weekend — приложение к газете РБК daily»,08.02.2008 г.
↑ Игнатьев В.Е., Кефир // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
↑ Родина кефира

Ссылки

Кефир — это… Что такое Кефир?

Кефир Кефирный грибок

Состав

Польза для организма

Каждый молочнокислый продукт обладает своим комплексом пробиотического воздействия, и именно кефир может подойти не всем людям.^[8] Некоторые врачи рекомендуют другие кисломолочные продукты. Существуют и альтернативные источники пробиотиков, например, в квашеной капусте можно найти лактобактерии и другие полезные микроорганизмы^[1].

Биокефир

Происхождение кефира

Приготовление биокефира в домашних условиях

См. также

Примечания

↑ ¹ ² Татьяна Максимова, «Сила йогурта — в Урганте» // «Известия»
↑ Кислый вкус здоровья
↑ Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1
↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству мл 0,1н. раствора едкого натра, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира)
↑ Елена Сергеева, «Истина в кефире // „Семейный доктор“», 2002 г.
↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association (Elsevier, Inc.) 103 (5): 582–587. DOI:10.1053/jada.2003.50111. Проверено 2007-06-10.
↑ Ольга Филатова, «Смертоносный кефир» // «Weekend — приложение к газете РБК daily»,08.02.2008 г.
↑ Игнатьев В.Е., Кефир // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
↑ Родина кефира

Ссылки

Кефир и биокефир

Вы смотрите фотографию с сайта — чтобы вернуться на него перейдите по ссылке propionix. ru

ООО «ПРОПИОНИКС»

БИОКЕФИР

Каждый с детства помнит: кефир — это полезно. А благодаря рекламе продуктов с приставкой «био» мы усвоили: биокефир полезен вдвойне. Так ли это?

Биокефир действительно один из самых полезных напитков из всей кисломолочки: это натуральный кефир, сделанный путём сквашивания молока закваской на кефирных грибках, а также дополнительно обогащённый пробиотическими культурами — живыми клетками бифидобактерий и/или штаммов других пробиотических микроорганизмов. В таком продукте содержание пробиотических микроорганизмов в конце срока годности должно быть не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

Бифидокефир – продукт, в который наряду с закваской, приготовленной на кефирных грибках, вносятся бифидобактерии — он также является биокефиром.

То есть термин «БИО» шире, так как к пробиотическим микроорганизмам относят не только бифидобактерии, но и молочнокислые палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Кефирный продукт вырабатывают по технологии кефира, однако это может быть термически обработанный продукт или продукт, при производстве которого используют технологические добавки (стабилизатор), либо сухую закваску.

Сегодня на полках магазинов уже основательно обосновались братья-близнецы: биокефир и кефирный биопродукт. При внешней идентичности разница между ними большая: «продукт», хоть и обогащён пробиотиками, может быть приготовлен не на кефирных грибках, а на других кефирных культурах, например молочнокислых бактериях, лактобактериях и дрожжах. Это снижает его полезные свойства для ЖКТ.

Зачастую он имеет в составе немолочные компоненты — кусочки фруктов, какао-продукты или сахар, а также содержит пищевые добавки. Могут быть использованы ароматизаторы, подсластители, стабилизаторы, дающие нужную консистенцию, — пектины, камеди, крахмал. Информацию об их использовании производители должны указывать в составе продукта. В обычном биокефире этих веществ быть не может.

Увы, большая часть пробиотической кисломолочной продукции сегодня — именно кефирные продукты, а не классический обогащённый кефир на основе кефирного грибка. Для их приготовления используют современные, чаще всего импортные, закваски, кефирные культуры (молочнокислые бактерии и молочные дрожжи) и бакконцентраты (закваски, в основном сухие). Их называют «культурами со стоп-эффектом». Производители выбирают их из экономии. Они дешёвые, удобные в производстве, повышают срок годности.

Механизм работы «стоп-заквасок» такой: после того как продукт герметично закупорили крышкой, живые микроорганизмы замирают. Храниться такой напиток может две недели и больше, хотя обычный кефир, приготовленный на кефирном грибке, имеет срок годности 5-7 дней. А как только вы откроете упаковку, стоп-культура от доступа воздуха «оживает» и микроорганизмы начинают размножаться с огромной скоростью, продукт быстро прокисает — выпить его нужно в течение дня.

В советское время использовать импортную закваску для производства кисломолочной продукции не разрешалось, — Все штаммы заквасочных микроорганизмов хранились в специальных институтах, которые были держателями настоящих «библиотек» чистых культур. За ними строго следили и не подвергали генетическим и другим изменениям. Сейчас это не контролируют.

Как купить полезный напиток, а не «пустышку»

Настоящие кефир и БИОкефир можно узнать по данным на упаковке:

Они хранятся не более 7 дней;
В их составе обязательно присутствует закваска на кефирных грибках, а ароматизаторы, подсластители, загустители и красители отсутствуют;
Если вы оставите на сутки открытую бутылку с кефиром в холодильнике, он не прокиснет;
На этикетке должно быть указано количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта — не менее 1х107 КОЕ/г. И количество дрожжей — не менее 1х104 КОЕ/г.

НО КАК ПРАВИЛО! Покупатель никогда достоверно не узнает, из какого молочного сырья сделан кефир. Часто используют не первосортное молоко, а обезжиренное, нормализованное или — и того хуже — рекомбинированное (смешанное из сухого молока, сыворотки, молочного жира, воды). Также секретом для нас остаётся, где была произведена используемая в кефире закваска.

Кефир или бифидок — что выбрать? | Петрозаводск ГОВОРИТ | Газета «Петрозаводск» online

Расскажите, пожалуйста, чем бифидок отличается от кефира. Одинаково ли полезны эти продукты? Есть ли рекомендации по их употреблению, и с какого возраста их можно давать детям? Буду благодарна за подробную информацию!

Светлана, г. Петрозаводск

Полезные и питательные
Кефир и бифидок относятся к разряду кисломолочных продуктов. Они изготавливаются из молока по одной технологии. Кефир получают путем смешанного брожения молока при участии кефирного грибка. Бифидок — это по сути тот же кефир, в который при изготовлении дополнительно добавляют бифидокультуры. Именно от них напиток и получил свое название.

В первую очередь, кефир и бифидок полезны для нашего пищеварения. При их регулярном употреблении обогащается микрофлора кишечника, уничтожаются вредные болезнетворные и гнилостные бактерии. Как показывают многочисленные исследования врачей и диетологов, здоровая микрофлора кишечника способствует бесперебойной работе всего организма — лучше усваиваются полезные вещества и микроэлементы из пищи, а также укрепляется иммунитет, замедляются процессы старения. Достаточно одного стакана кефира или бифидока в день в течение месяца, чтобы полностью устранить дисбактериоз и дискомфорт в кишечнике. Оба продукта обладают настоящими целебными свойствами.

Кефир и бифидок имеют богатый витаминный состав. В него входят витамины группы В, которые оказывают положительное воздействие на сосуды, нервную систему, кожу и волосы, а также витамины А, С, D и К. Оба напитка обогащают организм кальцием и фосфором. Они очень полезны для желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу сердца. В отличие от молока кисломолочные продукты можно употреблять даже при непереносимости лактозы.

С целью профилактики вирусных и простудных заболеваний рекомендуется включить в ежедневный рацион один-два стакана кефира. Кефир рекомендуется при истощении организма, болезнях печени. С его помощью можно нормализовать обменные процессы и работу поджелудочной железы. С помощью кефирного грибка и происходит процесс нормализации кишечной микрофлоры. При помощи клетчатки, которая присутствует в составе кефира, а также кефирного грибка, улучшается функция пищеварения и максимально активируется усвояемость полезных веществ из пищи.

Кефир и бифидок — отличные помощники для тех, кто хочет похудеть, так как отлично утоляют чувство голода благодаря своим питательным свойствам. Один стакан любого из них заменяет прием пищи. Это особенно актуально для любителей поесть перед сном.

Важные отличия
Бифидок не такой кислый, как кефир. У него более мягкий вкус и густая консистенция. Для здорового человека выбор из этих двух напитков зависит, пожалуй, только от вкусовых предпочтений. Кто-то любит легкий кисловатый кефир. Кому-то больше по вкусу густой и менее кислый бифидок.
При наличии каких-либо заболеваний к выбору кисломолочного напитка приходится подходить более ответственно. Здесь выбор чаще делается в пользу бифидока. Ведь благодаря закваске с применением бифидобактерий, спектр полезных свойств бифидока шире, чем у других кисломолочных продуктов, в том числе кефира. Бифидобактерии считаются незаменимыми защитниками кишечника от микробов и токсинов, проникающих в организм с пищей. Помимо полезных бактерий, в бифидоке содержатся пребиотики и лактобактерии, которые укрепляют иммунитет человека. Бифидобактерии успешно борются с вредными микроорганизмами и нормализуют обмен веществ. Они особенно необходимы после лечения антибиотиками, так как способствуют восстановлению здоровой микрофлоры кишечника, заново заселяя его полезными бактериями.

Однако, по мнению некоторых специалистов, не стоит полностью отказываться от кефира и заменять его на бифидок. Избыток даже полезных бактерий может негативно сказаться на здоровье человека. Лучше всего чередовать данные напитки и не употреблять бифидок чаще, чем пару раз в неделю, хоть этот продукт и намного полезнее кефира.

Для детей
Согласно рекомендациям ВОЗ кисломолочные продукты можно постепенно вводить в рацион ребенка в качестве прикорма с 6 месяцев. Предварительно необходимо проконсультироваться с педиатром и убедиться, что у ребенка нет на них аллергии. Пока ребенок находится на грудном вскармливании, делать этого не стоит, потому что избыток бактерий может нарушить естественную микрофлору кишечника, которая поддерживается полезными бактериями, поступающими с молоком матери. Однако в дальнейшем дети обязательно должны пить кисломолочные продукты каждый день. Это должно стать хорошей привычкой на всю жизнь.
Сейчас рассматривается вопрос о том, чтобы включить бифидок в школьное меню и выдавать его всем ученикам на постоянной основе, как раньше они получали молоко. Можно только порадоваться этой инициативе, ведь тогда дети гарантированно смогут регулярно пить этот полезный для растущего организма продукт.

Делаем выводы
Таким образом, противопоказанием для употребления бифидока и кефира могут быть только индивидуальная непереносимость продукта и младенческий возраст до 6 месяцев. Во всех остальных случаях врачи и диетологи настоятельно рекомендуют включать в рацион ежедневное употребление этих кисломолочных продуктов. Это отличная профилактика множества болезней и эффективная помощь при лечении имеющихся заболеваний.

Итересные факты о кефире, кефир факты

1. Кефир – кисломолочный напиток, который получают путем добавления в молоко специальных «кефирных грибков». В процессе сквашивания молоко превращается в кефир – полезный напиток, который благотворно влияет на микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет детей и взрослых.

2. Родина кефира – северный склон Кавказского хребта, окрестности Эльбруса. Согласно преданию, зерна «кефирных грибков» дал народу Карачаево-Черкесии пророк Магомед, научил их готовить кефир, способный легко утолять жажду в самый жаркий полдень и надолго насыщать организм, и наказал держать втайне от иноверцев рецепт приготовления напитка. Процедура приготовления кефира оставалась неизменной на протяжении нескольких столетий: в бурдюк (а позже — в глиняный сосуд) заливали молоко и, поместив туда «кефирные грибки», выносили на дорогу, чтобы каждый путник мог пнуть его ногой — постоянное встряхивание только ускоряло процесс брожения.

3. Кефир был открыт для других народов в 1867 году в окрестностях Кисловодска. Об этом доктор Джогин сделал небольшое сообщение в Кавказском медицинском обществе, которое заинтересовало научные круги не только в России, но и за рубежом.

4. Существует легенда о том, как «зерна Магомеда» – «кефирные грибки» попали в Москву. В 1908 году Ирина Сахарова, помощница известного молокозаводчика Бландова, была направлена в Кисловодск к поставщику одной из местных сыроварен – князю Бек-Мирзе Байчарову, в надежде на то, что ей удастся уговорить князя продать некоторое количество «кефирных грибков». Очарованный красотой Ирины, князь поначалу пообещал пойти ей навстречу, но, памятуя о запрете Магомета, никак не мог на это решиться. В итоге прекрасная Ирина была похищена сыном Бек-Мирзы и получила предложение его руки и сердца. Однако вовремя вмешалась полиция, молодого князя арестовали и судили. В качестве компенсации князь должен был передать пострадавшей 10 фунтов «кефирных грибков». Спустя некоторое время фирма Бландова в Москве приступила к выпуску российского кефира, первые бутылки которого были направлены пациентам Боткинской больницы.

5. Кефир относится к диетическим кисломолочным продуктам, его рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии и болезнях желудочно-кишечного тракта.

6. Кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов в толстом кишечнике, способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при дисбактериозе. Великий русский физиолог и микробиолог И. И. Мечников, занимаясь проблемами долгожительства, пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. В день своего 70-летия он писал: «То, что я дожил до 70 лет в сравнительно удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: более 18 лет я не ем ничего сырого, по возможности засеваю свои кишки молочно-кислыми бактериями».

7. Дети старше 8 месяцев лучше усваивают молочный белок из кефира, чем из молока.

8. В кисло-молочных продуктах, например – в кефире, при правильном их хранении и соблюдении сроков хранения практически отсутствуют болезнетворные микробы, даже если они были в исходных продуктах — молоке и сливках.

9. В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух- и трехдневный. Однодневный, слабый кефир – малокислый, содержит 0,2% спирта и является полезным продуктом для детского организма. Двухдневный кефир кислее и в результате продолжающегося дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза и достигает 0,4%. Трехдневный кефир еще более кислый, содержит больше молочной кислоты, а содержание спирта в нем достигает 0,6%.

10. Кефир улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы, нормализует работу почек.

11. Слабый, однодневный кефир слабит, а крепкий, трехдневный — задерживает стул.

12. При кашле кефир увеличивает отделение и разжижение слизи дыхательных путей, вследствие чего дыхание и отхаркивание становятся свободнее.

13. Сегодня в магазинах чаще всего продается кефир жидкой консистенции, и многие считают его неполноценным, помня, что раньше продавался кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. Но и тот, и другой кефир с точки зрения его содержания совершенно равнозначны. Разница между ними в том, что раньше кефир готовили непосредственно в бутылках, а теперь — в огромных резервуарах, и при сквашивании для более быстрого созревания его хорошо перемешивают.

14. Обезжиренный кефир полезен людям, страдающим ожирением, атеросклерозом, болезнями печени и поджелудочной железы.

15. Хранить кефир более трех суток нежелательно, так как он приобретает сильнокислый вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его можно использовать в качестве разрыхлителя в тесто или для изготовления домашнего творога.

Домашний кефир — Записки кулинарного озорника — LiveJournal

Думаю, никому не надо рассказывать, что такое кефир, это слово мы знаем с пеленок. Лично я, маленький, без кефира не мог заснуть, я называл его «тук-тук», потому что моя бабушка хлопала ладонью по дну литровой бутылки с зеленой крышкой из фольги. Старый добрый Совок, сейчас кефира без добавок, сроком годности 36 часов уже не найти.
Кефир очень полезен для растущего организма. В 100 граммах кефира содержится 120мг кальция, что составляет свыше 10% суточной нормы. Это не значит, что нужно заставлять себя и домашних пить кефир литрами, но стакан с утра и стакан на ночь — желательно. Грудным детям пить кефир не стоит, т.к. он богат казеином, а ЖКТ младенца не способен переработать этот вид белка. Но организм мамы — вполне!

Начиная с конца 19-го века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку и Лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

В настоящее время вокруг кисломолочных продуктов в частности, и молока вообще, бушуют нешуточные страсти. Я прочитал разгромную статью против молока и продуктов на его основе, приводить которую нет никакого желания, ибо писал её откровенный идиот. Этот идиот говорит, что у младенцев, как и у детенышей парнокопытных, существует сычуг — один из четырех отделов сложного желудка жвачных (рубец, сетка, книжка, сычуг), истинный отдел желудка парнокопытных жвачных животных, в котором происходит ферментативное переваривание пищи. То есть этот, без сомнения, двоечник и просто дурак, говорит нам, что у детей, особенно грудных, и у телят — одинаковое строение желудка. Ладно, пусть. Так вот, судя этой логике, младенцы прекрасно перерабатывают казеин, т.к. у них есть сычуг, а вот взрослым пить молоко, кефир и другие кисломолочные продукты опасно, ведь у них сычуга уже нет. Я вот что хотел сказать, граждане…

Пейте кефир, ряженку, молоко, ацидофилин. Ешьте сметану, творог и йогурт и не слушайте идиотов. Особенно таких, как женщино-врачЪ, натурально на свитере с горлом показывающая процедуру обрезания. Вот уж где анатомический цирк на Первом.

Так как же готовить кефир? Конечно, можно купить его в магазине, полки завалены. И вроде бы, даже свежий есть. Но, на заборе написано … а там дрова лежат. Поэтому кормящим матерям лучше потреблять домашний, настоящий, натуральный кефир. А готовить его просто. Нет, можно, конечно и сложно, достать кефирный грибок и тэ дэ и тэ пэ. Я предлагаю способ проще.

Для приготовления 1 литра домашнего кефира:

2 ст. ложки свежего (см. дату на упаковке) кефира из магазина, жирностью 2,5%
1 литр пастеризованного молока, жирностью 2,5% и сроком годности не более 3 суток (см. дату на упаковке)
3 дня

NotaBene. ЖИРНОСТЬ кефира, как и его ГУСТОТА, зависят от жирности молока и количества закваски. Если вы, о ужас, не любите густой кефир — возьмите 1 ст. ложку закваски на 1 литр молока. Если вы хотите кефир не жирный, или страдаете язвой, гастритом при повышенной кислотности желудка — берите молоко обезжиренное. Кроме того, нежирный кефир обладает мочегонным действием и просто необходим при похудании или лечении отечности.
От жирности кефира не зависят его пользительные свойства.

Собственно, в чем смысл. Мы берем магазинский кефир, желательно проверенной марки и с завода вашего города. Валио из Финляндии брать не надо. Если вы не в Финляндии.
В литровую банку или бутыль, с плотно закупоривающейся пробкой/крышкой влить кефир, залить 0,5 л молока, размешать. Влить оставшееся молоко и еще раз размешать. Плотно закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре минимум на 12 часов. По зрелости или «крепости» кефир бывает трех видов: суточный, двухдневный и крепкий (трехдневный). Суточный — слабит, «крепкий» — наоборот. Золотая середина — двухдневный кефир. Кроме того, кефир, как продукт брожения, содержит этиловый спирт. В однодневном кефире, содержание спирта ничтожно — менее 0,01% на 100 гр. продукта, в крепком (трехдневном) кефире, содержание кефира приближается к 0,04-0,05% на 100 гр. То есть, если вы выпили 2 литра трехдневного натурального кефира и сели за руль — могут лишить прав. Пьяным вы не будете, но кого это волнует? Наши Патрульные Инспектора Дорожного Регулирования (сокращенно ПИДР) и Государственная Единая Инспекция (сокращенно ГЕИ) очевидно не знали, что, цитирую: «Процентное содержание этилового спирта в кефире и других кисломолочных продуктах никогда не превышает 0,04-0,05 процентов. А поскольку этиловый спирт — естественный метаболит (то есть продукт, образующийся в организме в процессе обмена веществ, даже если человек никогда не пил спиртного), то обычная концентрация этанола в крови и в печени — 0,003-015 процентов» (с) Институт питания АМН СССР. Но мы отвлеклись…

Спустя положенное время, в зависимости от предпочтений и пожеланий кишечника — пьем кефир. Оставляем 2 ст. ложки кефира, как закваску, заливаем молоком. Повторяем цикл в течении 2-3-4 раза и вуаля — 100% натуральный, без каких-либо добавок, полезный продукт, который смело можно давать детям и кормящим мамам, готов!

Будьте здоровы!

Каталог всех рецептов в этом журнале

Кефир: польза и риск

Кефир потребляется во всем мире на протяжении веков. Согласно распространенному мнению, это кисломолочный напиток, который появился в горах Северного Кавказа.

Название кефир происходит от турецкого слова keyif, которое обозначает «хорошее чувство», которое испытывает человек после того, как выпил его.

Кефир был популярен в некоторых частях Европы и Азии в течение многих лет, но только недавно начал набирать популярность в Соединенных Штатах из-за растущего интереса к пробиотикам и здоровью кишечника.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием бактерий, что придает ему пробиотические свойства.

Считается, что пробиотики поддерживают здоровые пищеварительные функции.

В то время как йогурт — это ферментация бактерий в молоке, кефир — это комбинация бактерий и дрожжей. Комбинация бактерий и дрожжей называется «кефирным зерном».

Зерна кефира не являются типичными зернами, такими как пшеница или рис, и не содержат глютен. Молоко смешивают с кефирными зернами и хранят в теплом помещении для «культивирования» с получением кефирного напитка.

Кефир имеет терпкий и острый вкус и консистенцию, напоминающую питьевой йогурт. Кефир может быть слегка газированным из-за процесса брожения.

Многие преимущества кефира для здоровья связаны с его содержанием пробиотиков. Пробиотики, или «хорошие бактерии», — это живые организмы, которые могут помочь поддерживать регулярную дефекацию, лечить определенные состояния пищеварения и поддерживать иммунную систему.

Типы

Хотя кефир обычно делают из коровьего молока, его также можно производить из молока других животных, таких как козье или овечье, или из немолочного молока.

Кефир из коровьего молока выпускается в виде обезжиренного, нежирного и цельного молока.

Кефир также доступен в простых и ароматизированных вариантах.

Потребление кефира все еще изучается, но потенциальные преимущества включают:

1. Контроль уровня сахара в крови

В 2015 году небольшое исследование сравнивало влияние потребления кефира и обычного ферментированного молока на уровень сахара в крови у людей с диабетом.

У участников, потреблявших кефир, уровень сахара в крови натощак был значительно ниже, чем у тех, кто употреблял обычное ферментированное молоко.

У участников группы кефира также были пониженные значения гемоглобина A1c, которые являются показателем контроля уровня сахара в крови в течение 3 месяцев.

2. Снижение холестерина

В исследовании 2017 года изучались изменения уровня холестерина у женщин, пьющих обезжиренное молоко или кефир. Участники пили либо 2 порции нежирного молока в день, 4 порции нежирного молока в день или 4 порции кефира в день.

Через 8 недель у тех, кто пил кефир, наблюдалось значительное снижение общего уровня и уровня «плохого холестерина» по сравнению с теми, кто пил только 2 порции обезжиренного молока в день.У участников, которые потребляли 4 порции обезжиренного молока в день, также снизился уровень холестерина.

Пробиотики в кефире могут влиять на то, сколько холестерина усваивается организмом с пищей. Они также могут влиять на то, как организм производит, обрабатывает и использует холестерин.

3. Повышенное питание

Содержание питательных веществ в кефире зависит от типа молока, из которого он сделан. Как правило, это хороший источник белка, кальция и калия. Некоторые продаваемые в магазине бренды также обогащены витамином D.

4. Повышенная толерантность к лактозе

Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кефир без каких-либо симптомов, поскольку бактерии, присутствующие в кефире, расщепляют большую часть лактозы.

Ведущий бренд кефира в США заявляет, что на 99 процентов не содержит лактозы.

Небольшое исследование, проведенное в 2003 году, показало, что потребление кефира улучшает усвоение лактозы с течением времени и потенциально может быть использовано для преодоления непереносимости лактозы. Было отмечено, что ароматизированный кефир вызывает более неблагоприятные симптомы, чем простой кефир, вероятно, из-за добавления сахара в ароматизированный продукт.

5. Улучшение здоровья желудка

Поделиться на Pinterest Кефир может помочь в лечении проблем с пищеварением, таких как диарея или непереносимость лактозы.

В желудке содержатся как хорошие, так и плохие бактерии. Поддержание баланса между ними — важная часть поддержания здоровья желудка. Заболевания, инфекции и некоторые лекарства, такие как антибиотики, могут нарушить этот баланс.

Пробиотики похожи на полезные бактерии, которые естественным образом содержатся в пищеварительном тракте, и могут помочь поддерживать здоровый баланс.

Есть некоторые свидетельства того, что пробиотические продукты, такие как кефир, могут помочь в лечении диареи, вызванной инфекцией или антибиотиками.

В одном обзоре упоминалось об использовании кефира для лечения язвенной болезни желудка и тонкой кишки.

6. Целебные свойства

Лабораторные исследования показали, что кефир может обладать антибактериальными и противогрибковыми свойствами, хотя необходимы дополнительные исследования.

Исследования показывают, что кефир может быть полезным при гастроэнтерите, вагинальных инфекциях и дрожжевых инфекциях.

В обзоре 2016 года сообщается, что кефир уменьшает тяжесть симптомов у мышей, инфицированных паразитом. Другой обзор продемонстрировал положительное влияние кефира на мышей в отношении заживления ран и уменьшения роста опухолей.

7. Контроль веса

Другое исследование показало, что потребление кефира снижает массу тела и общий холестерин у тучных мышей. Однако необходимы дополнительные исследования людей.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием дрожжевого и бактериального брожения.Из этой смеси получаются зерна кефира, которые можно смешать с молоком, чтобы получился пикантный напиток.

Человек может приготовить кефир дома в чистой среде. Перед началом работы следует тщательно вымыть посуду, кухонное оборудование и руки человека с мылом.

Вам понадобятся:

активные зерна кефира
предпочитаемый сорт молока
стеклянная банка
бумажный кофейный фильтр или марля
резинка
силиконовая лопатка или деревянная ложка (неметаллическое перемешивание посуда)
сетка из неметаллической сетки

Смешайте в стеклянной банке 1 чайную ложку кефирных зерен на каждую чашку молока.Закройте банку бумажным кофейным фильтром и закрепите резинкой. Храните банку в теплом месте при температуре около 70 ° F в течение 12-48 часов, в зависимости от вашего вкуса и тепла в комнате.

Когда молоко загустеет и приобретет острый вкус, процедите кефир в емкость для хранения. Плотно накройте и храните до 1 недели.

При приготовлении кефира дома есть несколько советов:

Воздействие металла может ослабить кефирные зерна, поэтому избегайте использования металлической посуды.
Температура выше 90 ° F может привести к порче молока.
Храните сосуд вдали от прямых солнечных лучей.
Из процеженных кефирных зерен можно хранить новые партии.
Встряхните, если он начинает отделяться во время хранения.
Чтобы приготовить кефир с фруктовым вкусом, измельчите фрукты и добавьте их в процеженный кефир. Оставьте на 24 часа. При желании процедите еще раз.

Как использовать кефир

Кефир можно использовать во многих отношениях с молоком и йогуртами.

Его можно пить как напиток, использовать как жидкость для смешивания в смузи, поливать хлопьями или овсяными хлопьями. Кефир также можно использовать в выпечке, супах, соусах или заправках для салатов, хотя нагревание может значительно снизить концентрацию пробиотиков.

Кефир безопасен для употребления, но человек должен учитывать определенные факторы, прежде чем добавлять его в обычный рацион.

В то время как люди с непереносимостью лактозы могут пить кефир без симптомов, людям с аллергией на молоко не следует употреблять кефир из молочного молока, так как он может вызвать аллергическую реакцию.

Поскольку кефир изготавливается из молока, он содержит немного сахара. Некоторые предварительно расфасованные ароматизированные кефиры содержат большое количество сахара.

Людям с диабетом следует особенно внимательно читать этикетку и придерживаться простых сортов без добавления сахара.

Традиционно приготовленный кефир может содержать следы алкоголя. Многие торговые марки кефира не содержат спирта.

Кефир: польза и риск

Кефир потребляется во всем мире на протяжении веков.Согласно распространенному мнению, это кисломолочный напиток, который появился в горах Северного Кавказа.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием бактерий, что придает ему пробиотические свойства.Считается, что пробиотики поддерживают здоровые пищеварительные функции.

Кефир имеет терпкий и острый вкус и консистенцию, напоминающую питьевой йогурт.Кефир может быть слегка газированным из-за процесса брожения.

Типы

Кефир из коровьего молока выпускается в виде обезжиренного, нежирного и цельного молока.

Кефир также доступен в простых и ароматизированных вариантах.

Потребление кефира все еще изучается, но потенциальные преимущества включают:

1. Контроль уровня сахара в крови

2. Снижение холестерина

3. Повышенное питание

4. Повышенная толерантность к лактозе

Ведущий бренд кефира в США заявляет, что на 99 процентов не содержит лактозы.

5. Улучшение здоровья желудка

В одном обзоре упоминалось об использовании кефира для лечения язвенной болезни желудка и тонкой кишки.

6. Целебные свойства

7. Контроль веса

Вам понадобятся:

активные зерна кефира
предпочитаемый сорт молока
стеклянная банка
бумажный кофейный фильтр или марля
резинка
силиконовая лопатка или деревянная ложка (неметаллическое перемешивание посуда)
сетка из неметаллической сетки

При приготовлении кефира дома есть несколько советов:

Воздействие металла может ослабить кефирные зерна, поэтому избегайте использования металлической посуды.
Температура выше 90 ° F может привести к порче молока.
Храните сосуд вдали от прямых солнечных лучей.
Из процеженных кефирных зерен можно хранить новые партии.
Встряхните, если он начинает отделяться во время хранения.
Чтобы приготовить кефир с фруктовым вкусом, измельчите фрукты и добавьте их в процеженный кефир. Оставьте на 24 часа. При желании процедите еще раз.

Как использовать кефир

Кефир можно использовать во многих отношениях с молоком и йогуртами.

Что такое кефир и полезен ли он?

Дуг Кук, RDN

Кефир (произносится «кух-феер») — это кисломолочный / ферментированный молочный продукт, который был произведен пастухами из региона Северного Кавказа.

Они обнаружили, что свежее молоко в кожаных мешочках иногда превращается в шипучий напиток (потому что свежее сырое молоко было богато пробиотическими бактериями и дрожжами).

Кефир Модерн

В настоящее время кефир — это результат смешивания «кефирных зерен», состоящих из бактерий и дрожжей, белков, липидов и сахаров, с молоком. Микроорганизмы сбраживают натуральный молочный сахар, лактозу, в кислый газированный напиток с консистенцией, похожей на жидкий йогурт.

Вкус кефира неповторимый; у него очень легкий солодовый вкус с шипучим вкусом, не отличающийся от пахты. Я посетил семинар по кефиру, организованный торонтским отделением Weston A Price Foundation, и узнал, как приготовить кефир в домашних условиях из свежих кефирных зерен, которые очень похожи на цветную капусту.

Я осторожно отнес свой образец домой в маленькой каменной банке с небольшим количеством молока, желая начать делать свою партию.

Важно отметить, что кефирные зерна — это живые бактерии и дрожжи, в отличие от стартовых наборов, которые вы получаете в магазине здорового питания и которые сушат сублимацией.Ухаживать за кефирными зернами несложно; просто поместите их в молоко, чтобы они имели «пищу» и могли расти. Это то, что я забрал домой, и то, что сейчас находится в стеклянной банке с молоком в моем холодильнике.

Что или кто живет в этом комке кефирных зерен?

Обычно зерна кефира содержат следующие микроорганизмы, хотя между партиями есть некоторые различия:

Лактококк Lactis lactis
Лактококкозный lactis cremoris
Lactococcous lactis diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides cermoris
Lactobacillus kefyr термофильный
Klyveromyces marxianus marxianus
Saccaromyces unisporis
Виды Acetobacter и виды Streptococcus
и более…..

Кефир, приготовленный в домашних условиях, будет сильно различаться по концентрации и типу бактерий и дрожжей, которые он содержит. Поэтому невозможно гарантировать какой-либо терапевтический эффект, такой как предотвращение диареи, связанной с приемом антибиотиков и т. Д.

Настоящий пробиотик — это пробиотик, который прошел клинические испытания на предмет эффективности, например, для предотвращения C. difficile, диареи, связанной с антибиотиками, диареи путешественников и т. Д.

Тем не менее, кефир является очень питательным молочным продуктом и является хорошим источником белка и кальция, умеренным источником магния, B2, B12 и низким содержанием углеводов [лактозы].

Некоторые исследования показывают, что может помочь кефир хорошего качества, приготовленный из живых зерен, и те, которые содержатся в продуктах, изготовленных с соблюдением строгой гарантии качества.

Эти более качественные (непастеризованные кефирные продукты) могут поддерживать работу пищеварительного тракта и увеличивать количество бактерий. пока расходуется кефир. Они будут способствовать поддержанию здоровья пищеварительного тракта только в том случае, если являются частью вашего обычного рациона; они не колонизируют ваш кишечник навсегда.

Кефир не йогурт

Кефир и йогурт являются кисломолочными продуктами; Таким образом, это может заставить некоторых предположить, что и кефир, и йогурт обладают одинаковой пользой для здоровья.Однако это не так, поскольку кефир содержит разные типы полезных бактерий, которых нет в йогурте.

Свежий кефир также содержит значительно больше бактерий и большее разнообразие микроорганизмов, чем йогурт.

Йогурт производится под действием двух специфических бактерий: lactobacillus bulgaricus streptococcus thermophilus. После того, как молоко подверглось ферментации, количество живых бактерий незначительно, и часто пищевые компании впоследствии нагревают йогурт для пастеризации, чтобы продлить срок хранения.Не было доказано, что йогурт обладает каким-либо полезным пробиотическим действием, кроме того, что он является легкоусвояемой молочной пищей.

Как использовать кефир

Как часть здорового питания, кефир может быть ценным дополнением и может быть легко включен в ваш ежедневный рацион. Кефир, будь то домашний, как мой, с использованием живых кефирных зерен, или качественный продукт, купленный в магазине, можно использовать практически везде, где вы используете молоко: хлопья, смузи, как напиток прямо в стакане или в выпечке [хотя жара убьет большинство бактерий и дрожжей].

Дуг Кук RDN — специалист по комплексному и функциональному питанию и диетолог из Торонто, специализирующийся на пищеварении, кишечнике и психическом здоровье. Следуйте за ним в Facebook, Instagram и Twitter.

Что такое кефир? Типы, Пищевая ценность, Польза для здоровья, Рецепт

Устали от греческого йогурта? Тогда пора сделать укол кефира. Суперпродукт (суперпродукт) по толщине представляет собой нечто среднее между йогуртом и молоком. И, как и его родственники из молочного ряда, это отличный источник кальция.

Но у кефира еще больше достоинств. Это ферментированный напиток, а это значит, что он богат пробиотиками, полезными для кишечника.

Здесь вы узнаете больше о кефире, его истории, о том, как он стал модным продуктом, и о пользе для здоровья, которую он может предложить.

Что такое кефир и почему я так много слышу о нем в последнее время?

Кефир — это кисломолочный напиток, который можно приготовить из любого молока — козьего, коровьего, кокосового, рисового, соевого, овечьего и т. Д. Его традиционно делают путем выращивания молока с кефирными зернами, которые представляют собой смесь бактерий и дрожжей.(1) Вы найдете кефир в молочном проходе, вероятно, рядом с йогуртом или, может быть, в охлажденной части секции натуральных продуктов. По сути, он очень похож на йогурт, но не такой густой. Думайте о кефире как о питьевом йогурте с острым, слегка кисловатым вкусом.

Возможно, вы впервые слышали о кефире за последние годы, но это не новость. Кефир возник тысячи лет назад в Кавказских горах в России, и он имеет долгую историю в странах Восточной Европы.Слово «кефир» происходит от турецкого слова, означающего «хорошее настроение». (1,2) Кефирные зерна также имеют историю в мусульманской культуре и считаются подарком от Аллаха.

Кефир становится все более популярным, поскольку исследователи изучают пользу этого напитка для здоровья. В нем много пробиотиков (а их может быть более 50 различных типов!), Которые в последние годы стали модным словом в мире питания. (1,3)

Пробиотики — это бактерии, которые добавляются к существующим бактериям в кишечнике.Часто кефир обогащен витаминами и минералами, которые увеличивают его полезные свойства. (1) И хорошие новости для людей с непереносимостью лактозы: небольшое исследование показало, что кефир улучшает переносимость и переваривание лактозы у людей с проблемами лактозы. Фактически, поскольку кефир ферментированный, он примерно на 99 процентов не содержит лактозы. (Полезные бактерии съедают лактозу, то есть молочный сахар.) Так что не считайте ее запрещенной только потому, что она считается молочным продуктом. (1)

Все о кефире: ответы на пять главных вопросов

Что такое кефир?

Кефир — кисломолочный продукт родом из Кавказских гор.Его получают путем ферментации молока с помощью дрожжей и различных бактерий. Кефир имеет много преимуществ для здоровья благодаря высокому содержанию питательных веществ (таких как белок, витамин D и кальций), а также своим пробиотическим свойствам.

В чем разница между кефиром и йогуртом?

Йогурт и кефир являются питательными кисломолочными продуктами, но есть три основных различия:

Йогурт выращивают путем добавления бактерий в молоко. Кефир культивируется путем добавления в молоко бактерий И дрожжей.
Йогурт необходимо выращивать при высоких температурах, а кефир — при комнатной температуре.
Кефир, как правило, тоньше йогурта, и его можно употреблять в качестве напитка, хотя оба являются отличным дополнением к смузи!

Можно ли пить кефир людям с непереносимостью лактозы?

И йогурт, и кефир обычно хорошо переносятся людьми с непереносимостью лактозы, потому что оба содержат живые культуры, которые помогают расщеплять молочный сахар (лактозу).

Где взять кефир?

Кефир доступен в молочном отделе продуктового магазина. Вы также можете сделать свой собственный. Наборы для закуски кефира или кефирные зерна доступны во многих специализированных продуктовых магазинах, и все, что для этого требуется, — это молоко BC, закваска или зерна, контейнер и место на вашем прилавке! Еще у нас есть рецепт, по которому вы можете приготовить кефир самостоятельно в домашних условиях.

Как можно употреблять кефир?

Его можно пить как напиток, добавлять в смузи, поливать хлопьями или использовать во многих случаях, требующих йогурта или молока.Чтобы получить простой смузи, смешайте 3/4 стакана замороженных фруктов с 1 стаканом кефира и наслаждайтесь!

Чтобы узнать больше о различных молочных продуктах, которые можно найти в Британской Колумбии, загляните в Словарь молочных продуктов: http://bcdairy.ca/milk/articles/dairy-dictionary/.

Николь Спенсер, MEd, RD

Что это такое и чем он отличается от йогурта

Кефир — кисломолочный продукт, похожий на йогурт. Он берет свое начало в Кавказских горах России.Этот острый сливочно-молочный продукт иногда называют «молочным шампанским» из-за его шипучести. Естественная карбонизация придает кефиру легкую пенистую кремообразную текстуру, даже если он приготовлен из нежирного молока.

Как делают кефир

Кефир изготавливается из молока, которое было осторожно нагрето для уничтожения возможных патогенных бактерий. Затем в молоко добавляется определенная смесь бактерий и дрожжевых культур, чтобы начать брожение. Уникальная смесь бактерий и дрожжей придает кефиру особый вкус и текстуру.Закваски для кефира часто называют «кефирными зернами», поскольку они выглядят как маленькие комковатые гранулы, похожие по внешнему виду на цветную капусту.

Бактерия Lactobacillus caucasius сбраживает лактозу в молоке в молочную кислоту, которая обеспечивает острый вкус. Saccharomyces kefir и Torula kefir , два дрожжа, используемые для приготовления кефира, ферментируют лактозу до небольшого количества спирта и углекислого газа, который отвечает за карбонизацию.

Брожение дрожжей в кефире дает небольшое количество спирта. Большинство современных процессов приготовления кефира приводят к тому, что кефир содержит от 0,2 до 0,3 процента спирта (около 0,5 крепости).

Перед употреблением зерна из кефира процеживают. Затем они используются для приготовления новой партии кефира. Кроме того, есть порошкообразная закваска для кефира, которая содержит определенный набор бактерий и дрожжей. Коммерческое производство может использовать порошкообразную закваску, чтобы сохранить постоянный вкус.

Йогурт vs.Кефир

Йогурт и кефир различаются в зависимости от типа культур, используемых для закваски молока. В йогурте используются только бактерии, в основном видов Lactobacillus , в то время как в кефире используются как бактерии, так и дрожжи. В то время как йогурт может иметь текстуру от густой жидкости до полутвердой гелеобразной консистенции, кефир в основном жидкий.

Кефир традиционно ферментируется при комнатной температуре, и семья может позволить молоку заквашиваться в течение ночи. Йогурт часто ферментируют в более теплой среде.

Сорта кефира

Существует множество рецептов кефира, которые различаются в зависимости от конкретных бактерий и дрожжей, используемых для заквашивания молока, и типа используемого молока. В европейских странах кефир часто делают из козьего, коровьего или даже верблюжьего молока. Большая часть кефира, продаваемого в Соединенных Штатах, производится из коровьего молока.

Обычный кефир обладает ярким терпким вкусом. Чтобы сделать его более аппетитным, многие компании подслащивают кефир и добавляют ароматизаторы, например, фрукты или ваниль. Ароматизированный кефир по вкусу ближе к йогурту, и его легче принять тем, кто плохо знаком с кефиром.

Кефир также можно приготовить из немолочного молока, такого как миндальное или соевое. Эти немолочные кефиры производятся с использованием тех же бактериальных и дрожжевых культур и обладают теми же пробиотическими свойствами, что делает их отличной альтернативой для веганов.

Как используется кефир

Кефир чаще всего употребляют как холодный напиток. Большинство людей употребляют кефир из-за его приятного вкуса и текстуры, но некоторые считают, что он помогает пищеварению и успокаивает расстройство желудка. Кефир также можно добавлять в коктейли, поливать хлопьями или мюсли или использовать в выпечке.

Покупка и хранение кефира

Кефир можно найти в большинстве магазинов здорового питания или натуральных продуктов в отделении охлажденных молочных продуктов. Европейские рынки также могут продавать кефир. Если вы хотите сделать свой собственный, наборы для приготовления кефира можно приобрести в специализированных магазинах или в Интернете. Эти наборы содержат «крупинки» кефирной культуры и инструкции по безопасному сквашиванию молока.

Поскольку кефир — это свежий продукт с живыми культурами, его следует хранить в холодильнике. После вскрытия кефира его нужно употребить в течение пяти-семи дней.

Пищевая ценность и польза кефира для здоровья

В процессе ферментации большая часть лактозы в кефире расщепляется, поэтому люди с непереносимостью лактозы могут переносить кефир. Однако, поскольку он сделан на основе молока, всем, кто страдает аллергией на молоко, следует избегать кефира. Кроме того, если вы избегаете казеина, кефир содержит казеин, и его следует избегать.

Кефир содержит пробиотические бактерии и дрожжи, которые помогают поддерживать баланс пищеварительной системы. Он может повторно заселить кишечник полезными бактериями после того, как вы закончите курс антибиотиков, которые могут предотвратить или вылечить диарею, связанную с лечением антибиотиками.

Кроме того, кефир содержит белок, кальций, калий и витамины группы B, содержащиеся в молоке. Это еще один способ насладиться молочными продуктами.

Домашний молочный кефир (пошаговое руководство)

Основы приготовления домашнего молочного кефира — ферментированного напитка, богатого пробиотиками, который скоро станет одним из основных продуктов на вашей кухне!

После восхитительного успеха с комбуча (один из самых популярных рецептов в блоге!) Я задумался о том, какие еще вкусные ферментированные продукты мы могли бы приготовить дома.И в течение дня я перестала понимать, как работает кефир, и перешла на велосипедную прогулку по городу, чтобы купить свои самые первые зерна кефира у страстного домашнего пивовара.

Следующие несколько недель я провел, знакомясь со своим новым кефирным малышом. Наши отношения были в первую очередь отношениями страха. Когда я не боялся его убить, я боялся его пить. Но через несколько дней я начал понимать, что ему нужно (и, кстати, получилось вкусных кефира!).

Итак, после ферментации сотен партий кефира в домашних условиях, я с радостью делюсь с вами секретами невероятно вкусного кремообразного домашнего кефира.Переходите по ссылкам ниже, чтобы прыгать по посту, или пролистайте, чтобы погрузиться в мир домашнего кефира!

Видео о приготовлении молочного кефира

Что такое кефир?

Для непосвященных кефир — это густой кисломолочный напиток. По вкусу немного напоминает простой греческий йогурт — кисловатый и кремовый. Но даже в большей степени, чем йогурт, кефир наполнен всеми видами полезных для кишечника пробиотиков!

Так что, если вам интересен кефир или вы ищете веселый летний проект, попробуйте попробовать кефир! Давайте перейдем к мелочам.

Что такое кефирные зерна?

Чтобы начать это кефирное предприятие, вам понадобится немного кефирных зерен. «Зерна» кефира являются двигателем всего этого процесса, они содержат все дрожжи и бактерии, необходимые для превращения молока в кремообразный кефир. (Людям, не употребляющим глютен, не о чем беспокоиться — это не настоящие зерна, а скорее резиновые, ячеистые структуры).

Они похожи на то, что SCOBY для чайного гриба, только вместо того, чтобы выглядеть как инопланетные блины, они выглядят как цветная капуста! Но, в отличие от чайного гриба, вы не можете выращивать собственные кефирные зерна, и вам нужно будет где-то их добывать.

Где взять кефирные зерна? Если у вас нет друга, который готовит кефир, проще всего купить зерно в Интернете. Недавно я купил свои новые зерна в магазине Alles Voor Kefir (голландский), но наши друзья из США могут найти их на Amazon.

Когда у вас есть кефирные зерна, вам не придется покупать их снова. Они будут расти и продолжать сбраживать многие партии кефира.

Лучшее молоко для приготовления кефира

Единственным ингредиентом в этом рецепте, кроме кефирных зерен, является молоко! Для начала вы захотите использовать пастеризованное молоко, но можете постепенно перейти на сырое молоко через несколько недель после того, как приучите зерна кефира к новой среде.

Что касается уровня жира, зерна будут намного лучше в цельном молоке, хотя со временем вы можете постепенно перейти на вариант с меньшим содержанием жира.

И, наконец, хотя вы, , можете использовать коровье или козье молоко, хотя у меня был только опыт использования цельного коровьего молока для приготовления кефира.

Расходные материалы для приготовления кефира

Хотя приготовить кефир легко и не требует специального оборудования, вам понадобится несколько обычных кухонных принадлежностей, чтобы приготовить кефир.

Как приготовить кефир самостоятельно

Очистка : Тщательно очистите все с помощью обычного мыла (избегайте использования антимикробного мыла). Я говорю о руках, стеклянных кувшинах, ложках, обо всем!
Соберите : добавьте 1 столовую ложку кефирных зерен и 4 стакана цельного молока в большой стеклянный кувшин. Накройте кувшин несколькими слоями бумажных полотенец или несколькими бумажными фильтрами для кофе. Закрепите резинкой, чтобы внутрь не попали насекомые или пыль.
Фермент : Поставьте в теплое темное место (от 65 до 85 ° F / от 18 до 29 ° C) примерно на 24 часа.Вы узнаете, что ваш кефир готов, когда он немного загустеет и пахнет ферментированным. Если ваш кефир превратился в желтоватую водянистую сыворотку, ничего страшного! Это просто знак того, что вы можете либо сократить продолжительность ферментации в следующий раз, либо использовать больше молока в следующий раз.
Штамм : поместите широкую неметаллическую емкость под неметаллический дуршлаг с мелкими ячейками (пластиковый дуршлаг здесь подойдет). Готовый кефир перелейте в дуршлаг, помешивая пластиковой или деревянной ложкой, аккуратно продавив кефир.Зерна останутся.
Начать новую партию : Промойте большую банку, в которой вы ферментировали зерна, затем снова добавьте зерна в нее. Добавьте 4 стакана свежего молока, чтобы начать процесс заново!
Хранение свежего кефира : Перелейте готовый кефир, собранный в широкой миске, и переложите его в герметичную банку. Хранить в холодильнике около 2 недель.

Домашний молочный кефир FAQ

Как сделать перерыв в приготовлении кефира ?

Дайте зернам кефира свежее молоко, накройте бумажными полотенцами или кофейными фильтрами, как описано, и поставьте в холодильник.Это значительно замедляет процесс брожения, поэтому вам нужно будет менять молоко только каждые 1-2 недели (или когда вы видите, что молоко расслаивается слоями).

Почему у моего кефира образовался желтоватый водянистый слой на дне?

Это нормально! Когда молоко расслаивается, это признак того, что кефир «съел» все, что мог. Вы можете предотвратить это, либо сократив время брожения (например, 18 часов вместо 24), либо дав ему больше молока.Это зависит от ваших зерен, температуры в помещении и молока, поэтому не беспокойтесь, если вам понадобится несколько партий, чтобы понять, как ваш кефир будет лучше завариваться.

Почему я должен использовать все неметаллическое?

Металлы могут навредить микробной стране чудес, которой является кефир. По возможности избегайте контакта кефира с металлом (и ни в коем случае не заваривайте кефир в металлической посуде).

В чем польза кефира для здоровья?

Как и другие ферментации, кефир полон пробиотиков, которые способствуют хорошему пищеварению и здоровому кишечнику.Ферментация также расщепляет много лактозы в молоке, а это означает, что кефир легче усваивается, чем другие молочные продукты, для людей с непереносимостью лактозы.

Молочный кефир — это то же самое, что водный кефир?

Молочный и водный кефир — это два разных типа ферментации, в которых используются разные ингредиенты и разные зерна кефира. Нельзя использовать зерна молочного кефира для приготовления водяного кефира.

Можно ли ароматизировать кефир?

Да! В 1 чашку кефира можно добавить свежие фрукты (чашки), шоколад (1 ст.л. какао-порошка), ваниль (ч.л. экстракта ванили) или финики (1 финик без косточек).

Способы употребления кефира

Как только вы начнете, вы, вероятно, обнаружите, что у вас больше кефира, чем вы знаете, что с ним делать! Вот несколько из наших любимых способов использования молочного кефира.

Сам по себе : его можно пить или использовать вместо йогурта (например, в миске с хлопьями).
Смузи : Используйте кефир вместо молока или йогурта, чтобы добавить пробиотический пунш в смузи.
Заправка для салата : Я люблю использовать кефир для приготовления пикантной заправки для ранчо!
Мороженое : Сливочный и насыщенный, из кефира получается отличное мороженое! Он приобретает вкус замороженного йогурта.
Выпечка : Кефир является отличным заменителем пахты, поэтому такие вещи, как блины и печенье, отлично подходят к кефиру!

Не забудьте попробовать другие наши проекты по ферментации, такие как кимчи, греческий йогурт, тепаче и чайный гриб!

Как приготовить домашний кефир из молока

Подготовка: 5 минут

Всего: 5 минут

калорий: 162 ккал

Разбираем простые основы приготовления домашнего молочного кефира, ферментированного напитка, богатого пробиотиками, который скоро станет одним из основных продуктов на вашей кухне!

Советы и хитрости

Приправьте кефир , смешав со свежими фруктами (чашки), шоколадом (1 столовая ложка какао-порошка), ванилью (чайной ложки экстракта ванили) или финиками (1 финик без косточки).
Где взять кефирные зерна? Если у вас нет друга, который готовит кефир, проще всего купить зерно в Интернете. Я купил свой у Alles Voor Kefir (голландский), но наши друзья из США могут найти их на Amazon.

Информация о питании

Порция: 1 чашка (зависит от продолжительности ферментации) Калорийность: 162 ккал (8%) Углеводы: 15 г (5%) Белки: 8 г (16%) Жиры: 8 г (12%) Насыщенные жиры: 5 г (31%) Холестерин: 30 мг (10%) Натрий: 125 мг (5%) Калий: 0 мг Клетчатка: 3 г (13%) Сахар: 12 г (13%) Витамин A: 0 МЕ Витамин C: 0 мг Кальций: 0 мг Железо: 0 мг

Оставьте комментарий ниже и отметьте @liveeatlearn в социальных сетях! Обожаю смотреть, что ты сделал!