Содержится ли в муке крахмал: честно о том, как быть родителем

Содержание крахмала в муке и продуктах из муки

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Химический состав муки | Токоч.ру

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.

Углеводы

Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.

Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов — до 2%.

Белки

В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.

Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.

Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста.

По растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины.

Наибольшее значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшеничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.

Жиры

Жира в муке содержится немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира. Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.

Минеральные вещества (зола)

Из минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов. Как уже отмечалось, минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой. Поэтому мука низших сортов содержит значительно больше минеральных веществ, чем мука высших сортов.

Витамины

В муке содержатся витамины В₆, В₁₂, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.

Ферменты

Мука содержит различные ферменты — амилазы, протеазы, липазы и др. Наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, которые превращают крахмал муки в декстрины и мальтозу. Последняя необходима для жизнедеятельности дрожжей, развивающихся в тесте.

Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки…

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

Чем отличается крахмал от муки

Крахмал и мука имеют растительное происхождение. С виду эти продукты очень похожи, но есть признаки, позволяющие их распознавать. Итак, попытаемся выяснить, чем отличается крахмал от муки.

Определение

Крахмал – питательный продукт, углевод. Добывается из растений. В готовом виде представляет собой порошок.

Крахмал

Мука – пищевой ингредиент, результат измельчения зерен.

Мукак содержанию ↑

Сравнение

Итак, речь идет о двух порошкообразных продуктах. И отличие крахмала от муки состоит уже в том, как их получают. Первое вещество определенным способом выделяют из растений. Чаще всего в ход идет картофель. Кроме него с целью добычи крахмала перерабатывают некоторые зерновые культуры.

Муку, в свою очередь, изготавливают путем тщательного перемалывания сырья. Весь процесс состоит из операций, выполняемых в четкой последовательности. Пшеничные зерна в мучном производстве используются чаще, чем другие. Источниками сырья в этом случае также служат рожь, ячмень, гречиха и прочие выращиваемые культуры.

Два обсуждаемых продукта обладают разными свойствами. Оба они мягкие на ощупь, но крахмал несколько нежней. Если такой порошок попадет на одежду, удалить его простым стряхиванием будет практически невозможно. Оттереть руками муку немного легче. Кроме того, крахмал имеет более чистый белый цвет, а помещенный между пальцами, он, в отличие от муки, поскрипывает.

Рассмотрим, в чем разница между крахмалом и мукой относительно их применения. Здесь следует отметить, что крахмал используется сразу в нескольких сферах. В кулинарии с помощью такой добавки получают густые кисели и соусы. В бумажной промышленности это вещество незаменимо в качестве наполнителя. В быту с его помощью накрахмаливают одежду, делая ее жесткой и устойчивой к загрязнению, и готовят клейстер. И этот перечень не является полным.

Область применения муки уже. Но этот продукт имеет крайнюю важность, ведь именно из него выпекают хлеб. Кроме того, мука идет на приготовление множества других изделий: макарон, пельменей, блинов и прочего. В ней панируют при готовке рыбу и котлеты. Не обходятся без питательного порошка и комбикорма для животных. Домашний клей для обоев тоже можно сварить из муки.

к содержанию ↑

Таблица

Крахмал	Мука
Выделяют из растений	Это размолотое зерно
Очень мелкий	Менее нежная на ощупь
Белоснежный	Темней
Скрипит между пальцами	Не производит звук при сжимании
Широкая сфера применения	Главное назначение – выпечка хлеба

Что полезнее мука или крахмал

У каждого человека, который любит готовить, хотя бы раз появлялся вопрос, что полезнее мука или крахмал, и как влияют данные продукты на организм. Ведь практически каждая выпечка содержит в своем составе муку или крахмал.

Особенности крахмала

Крахмал появился очень давно, и изготавливают его из крахмалистых овощей. В нашей стране пользуется популярностью картофельный крахмал. Процесс приготовления крахмала довольно прост – картофель очищается и измельчается в кашу. Для того, чтобы она не чернела, используется двуокись серы. В таком крахмале достаточно сока и пульпы, поэтому необходима последующая обработка, а именно – фильтрация на ситах, обработка на пеногасящей установке, уварка, рафинирование. После этого нужно провести очищение крахмала с помощью щелочи и соли хлорноватистой кислоты. Далее снова следует процесс сушки и просеивания.

Крахмал, который содержится в овощах и фруктах, отличается от того, что выпускается в промышленности. Употребление крахмалистой пищи может стать причиной нарушения обмена веществ и возникновения проблем со зрением, а также ожирения и атеросклероза. В современной пищевой промышленности крахмал добавляют не только в выпечки, но и соусы, колбасы, киселя и фарш.

Мука – отличная замена крахмала

Некоторые люди в качестве загустителя супов и других блюд добавляют крахмал. Блюдо получается очень калорийным и часто способствует возникновению проблем с пищеварением. Заменить крахмал можно гречневой и ржаной мукой, которые не так негативно воздействуют на организм. Отличной альтернативой крахмала будет льняная мука, тыквенные семечки и даже кокосовая стружка.

Выбирая основу для приготовления выпечки, стоит отказаться от пшеничной муки. В ней нет никаких полезных веществ, зато много химических добавок. В цельнозерновой пшеничной муке содержится некоторое количество питательных элементов, но она также противопоказана людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Самой ценной пшеничной мукой является спельтовая.

Довольно полезной для организма является овсяная мука. В её составе содержатся витамины группы В и легко усваиваемые углеводы. Богата мука витаминами А и Е, которые являются антиоксидантами. Употреблять овсяную муку можно людям, сидящим на диете и имеющим проблемы с пищеварением. Такой же полезной является рисовая мука. Её достаточно часто используют в детском питании.

Богатой на витамины и клетчатку является кукурузная мука. С её помощью можно нормализовать процесс пищеварения и снизить уровень холестерина. В ней содержится высокий процент железа и особенно полезна она при анемии. Невысокая калорийность и полезный состав делают данную муку отличным компонентом многих блюд даже у людей, которые придерживаются диет.

Самой полезной является ржаная мука. Именно с ней пекли хлеб на Руси. Ржаная мука – это источник железа, магния и калия. Однако хлеб из неё нежелательно употреблять людям с язвенной болезнью желудка. Богатый витаминный состав позволяет восполнить недостаток питательных веществ, а низкий гликемический индекс позволяют употреблять её даже тем, кто испытывает аллергию на глютен.

Сейчас существует большой выбор муки – льняная,  овсяная, соевая, ячменная и даже гороховая. Выбирать муку нужно исходя из её полезных свойств и противопоказаний — при наличии каких-либо проблем со здоровьем. Но в любом случае – мука будет полезнее картофельного крахмала, который не содержит в себе никаких питательных веществ.

Основы хлебопечения. Мука — химический состав. Продолжение предыдущего поста: pracooking — LiveJournal

Всё в один пост не поместилось, пришлось разбить на две части. Начало тут, а мы продолжим.

Состав муки.
Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава. Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, но минимум белков, жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов.

В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта:

Углеводы.
Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы (крахмал, сахара, пентозаны, целлюлоза) и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка (протеинов) больше в муке – тем она (мука) сильнее. В России сила муки определяется иначе, но об этом в следующем посте, а пока остановимся на составе муки.

В муке содержатся разнообразные углеводы, важнейшим из которых является крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. Внутренняя часть крахмального зерна состоит из полисахарида амилозы, состоящего из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Внешняя часть зерна крахмала состоит из амилопектина – полисахарида с более тесными связями глюкозы. Поэтому, собственно, он и является внешней оболочкой крахмального зерна. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

Крахмал определяет многие качества будущего теста. За счёт углеводов крахмала осуществляется брожение теста, под действием ферментов. Именно углеводы крахмала являются пищей для дрожжей, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете. Кроме того, крахмал поглощает до 80% воды в тесте, оказывая основное влияние на формирование теста. В процессе выпечки именно крахмал несет ответственность за поднятие буханки, так как при нагревании крахмальные зёрна, поглощающие горячую воду, набухают, увеличиваются в объеме, становясь более рыхлыми, тем самым более подверженными действиям амололитических ферментов. Именно крахмал, как основной «тюремщик» воды в тесте, ответственен за очерствение готового хлеба, так как со временем подвержен синерезису – самопроизвольному уменьшению объёма, за счет уплотнения крахмального клейстера (что он несёт, боже мой). Кстати, процесс набухания крахмальных зёрен в горячей воде, называется клейстеризацией. Кто в школе обои клеил, знает о чём я говорю.

У вас зубы ещё не заныли? Ну ладно, дальше покороче, а то и я устал уже.

Белки.
Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды).

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу – википедия вам в помощь, друзья.

Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины, а именно наличием клейковины в России определяется сила муки. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2—3 раза больше их собственной массы.Так как к моменту выпечки крахмал свою работу сделал, углеводы накормили дрожжи до отвала, те, как могли отработали, то доформирование хлеба – задача белков, в общем и целом. При нагревании свыше 60°С происходит необратимая денатурация белков – изменение структуры белка – белки теряют способность к растворимости и набуханию и сворачиваются, образуя прочный каркас, который обуславливает форму и объём хлеба.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Жиры.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая илиноленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8—2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. Любой жир в тесте тормозит процесс ферментации, это обязательно надо учитывать, когда будете рассчитывать количество дрожжей, масла и другой сдобы в тесте, при пересчете на количество муки. В сдобное тесто кладут больше дрожжей, чем в хлебное, либо используют специальные дрожжи, с штаммами, выращенными именно для сдобы.

И последнее на сегодня – ферменты.
Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение).

С течением времени деятельность ферментов не прекращается, тем самым объясняя смысл столь мной любимой длительной ферментации теста. При длительной ферментации, за счет действия ферментов реологические свойства теста улучшаются, что влечет за собой выпечку более качественного и вкусного хлеба.

Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки. Но для этого понадобится целая химическая лаборатория, а где её взять.

Что нам остается, после этого – пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Находить для себя тот сорт и вид муки, изделия из которого устраивают нас, как потребителя хлебобулочных изделий.

Хлеб – это Мир. Познать процессы, проходящие при приготовлении и выпечки хлеба – познать целый мир. Чего я всем и желаю.

В следующий раз мы поговорим о хлебопекарных свойствах пшеничной и ржаной муки.
А на сегодня – всё!

Пост подготовлен на основе материалов изложенных в книге Т.Б. Цыгановой «Технология хлебопекарного производства», сайтов http://muka.ucoz.ru и http://www.russbread.ru, а так же собственных умозаключений и наблюдений автора-плагиатора.

Список рекомендованной к прочтению литературы:
1. Цыганова Татьяна Борисовна «Технология хлебопекарного производства». Учебник. 2002.
2. Ауэрман Лев Янович «Технология хлебопекарного производства». Учебник. Издание 9. 2005.
3. Сарычев Борис Георгиевич «Технология и биохимия ржаного хлеба». 1959г.

Химический состав пшеничной муки » Строительные технологии сегодня

Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав (средний) пшеничной муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки (табл. 3.3).

При помоле зерна, особенно сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.
К органическим веществам пшеничной муки относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие вещества; к неорганическим — минеральные вещества и вода.
Белки играют важную роль в технологии хлеба.
Содержание белков в пшеничной муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 26 %) в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания. Белковые вещества муки в основном (на 80 %) состоят из проламинов и глютелинов. Остальные белки — это альбумины, глобулины и протеиды. Проламины и глютелины различных злаков имеют специфический состав и свойства.
Проламин пшеницы называется глиадином, а глютелин пшеницы — глютенином. Соотношение глиадина и глютенина в пшеничной муке примерно одинаковое. Глиадин и глютенин содержатся только в эндосперме, особенно в его краевых частях, поэтому в сортовой муке их больше, чем в обойной. Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину.
Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65—70 % влаги и 30—35 % сухих .веществ, состоящих главным образом из белков (90 %), а также других веществ муки, поглощенных белками при набухании. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Мука содержит в среднем 20—35 % сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и эластичностью (способностью почти полностью восстанавливать свою форму после растягивания). В клейковине содержание минеральных веществ иное, чем в зерне, из которого она отмыта.
При отмывании клейковины некоторые минеральные вещества и ней концентрируются, например фосфор, магний, сера. Особое место занимает калий, который отличается повышенной прочностью связи с неклейковинными веществами зерна и при отмывании почти весь остается в зерновых остатках. Общая зольность клейковины по сравнению с зерном выше. Содержание железа, цинка и меди в клейковине значительно выше, чем в зерне. Например, в зерне пшеницы железа содержится 0,26 %, в золе клейковины — 1,90 %.
Большие различия в зольности отдельных частей зерна используют для контроля выхода (по сортам) и качества пшеничной муки. По массовой доле золы в пшеничной муке можно судить о количестве периферийных частиц и зародыша, перешедших из зерна.
В составе муки преобладают углеводы. Они принимают участие в брожении теста.
В пшеничной муке содержатся различные углеводы: моносахариды (пентозы, гексозы), дисахариды (сахароза, мальтоза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза, слизи). Из простых углеводов наибольшее значение имеют гексозы — глюкоза и фруктоза. Они сбраживаются дрожжами при брожении теста и участвуют в реакции меланоидинообразования при выпечке
Чем ниже сорт муки, тем выше в ней. содержание сахаров. Общее содержание сахаров в пшеничной муке составляет 0,8—1,8 %. Собственные сахара муки легко сбраживаются дрожжами в первые 1,5—2 ч брожения теста, в этом заключается их технологическое значение.
Крахмал — важнейший углевод, содержание которого может достигать 80 % на CB муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков. Технологическое значение крахмала в производстве хлеба очень велико: в процессе замеса теста значительная часть добавленной воды удерживается на поверхности крахмальных зерен (особенно механически поврежденных). В процессе брожения под действием фермента β-амилазы часть крахмала осахаривается. превращаясь в мальтозу, необходимую для брожения теста. При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая большую часть влаги. В клейстеризованном состоянии крахмал обладает коллоидными свойствами и вместе с клейковиной определяет консистенцию теста-хлеба, обеспечивает формирование структуры хлеба и образование сухого эластичного мякиша. Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 62—65 °С.
Целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин относятся к пищевым волокнам, оказывающим значительное влияние на пищевую ценность и качество хлеба. Они содержатся главным образом в отрубях, не усваиваются организмом человека и в основном выполняют физиологические функции, выводя из организма тяжелые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба.
Содержание этих углеводов также зависит от сорта муки. В обойной муке около 2,3% клетчатки, а в сортовой — 0,1—0,15%, содержание гемицеллюлоз соответственно 2,0 и 8,0%. Клетчатка и гемицеллюлозы вследствие капиллярно-пористой структуры хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотительную способность муки, особенно обойной. Слизи, или гумми, — коллоидные полисахариды, образующие при соединении с водой вязкие и клейкие растворы. В пшеничной муке их содержится 0,8—2,0 %, в ржаной — до 2,8 %.
Липиды — жиры и жироподобные вещества играют важную роль в физиологических и биохимических процессах. Пшеничная и ржаная мука в зависимости от сорта содержит 0,8—2,5 % жира. В состав жира входят главным образом ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты. В липидах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать порчу муки (прогоркание).
К жироподобным веществам относятся фосфатиды (0,4—0,7 %) и другие соединения. Фосфатиды, в отличие от жиров, кроме глицерина и жирных кислот содержат фосфорную кислоту и азотистое основание.
Ферменты пшеничной муки выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных биохимических реакций в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Из большого числа ферментов, содержащихся в пшеничной муке, очень важное значение имеют протеолитические ферменты, действующие на белковые вещества, затем амилазы (α- и β-амилазы, гидролизующие крахмал, α-глюкозидаза, гидролизующая мальтозу, и β-глицерол-липаза, катализирующая расщепление липидов).
Витамины входят в состав ферментов активной своей частью. В муке содержатся многие важные витамины: тиамин (В1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (B3), пиридоксин (B6), токоферол (E), ниацин (PP) и др.
Пигменты — красящие вещества муки. Наибольшее значениe имеют каротиноиды, окрашивающие частицы муки в желтый и оранжевый цвет.
Влага в муке имеет большое значение при оценке ее качества, стойкости при хранении и технологического достоинства. Влага, входящая и состав муки, является активным участником всех биохимических и микробиологических процессов. Большое значение имеет критическая влажность муки — 15,0 %. Ниже этого уровня все процессы в муке протекают замедленно, и качество муки сохраняется без изменений. При повышенной влажности значительно усиливаются дыхание микроорганизмов и протекание биохимических процессов, что приводит к потере сухих веществ (СВ), самосогреванию и быстрому ухудшению качества муки.
Между влажностью муки и активностью ферментов существует тесная связь. Вода — обязательный участник ферментативных процессов. С повышением влажности муки активность ферментов возрастает. Форма и виды связи влаги с сухими веществами муки оказывают влияние на процессы, протекающие в ней, на ее сохранность, режимы переработки и пищевую ценность. Различают свободную и связанную влагу.
Под свободной понимают влагу, которая отличается невысокой энергией связи с тканями зерна и легко из него удаляется. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и биохимических процессов, которые делают муку нестойкой при хранении и приводят к ее быстрой порче и ухудшению хлебопекарных свойств.
Под связанной понимают влагу с высокой энергией связи с компонентами муки. Она обусловливает стойкость муки при хранении.
Связанная влага имеет ряд особенностей. По сравнению с капельно-жидкой влагой у нее более низкая температура замерзания (до -20 °С и ниже), более низкая удельная теплоемкость [0,07 кДж/(кг*К)], пониженная упругость пара; большая теплота испарения, низкая способность растворять твердые вещества.
Влажность, ниже которой биохимические процессы в муке резко ослабляются, а выше которой начинают интенсивно ускоряться, называют критической. При этом в муке появляется свободная влага, т. е. вода с пониженной энергией связи, обеспечивающая интенсификацию ферментативных процессов. Для пшеничной, ржаной и тритикалевой муки критическая влажность составляет 15 %.
Гигроскопическая влага — это влага, сорбированная мукой из воздуха: равновесная — это влага, содержание которой соответствует данному сочетанию относительной влажности и температуры воздуха. Влажность муки, соответствующая состоянию равновесия, называют равновесной. На величину равновесной влажности оказывает влияние температура: при одной и той же относительной влажности воздуха более высокой температуре соответствует более низкая равновесная влажность муки, и наоборот, при снижении температуры равновесная влажность муки повышается.
Большая часть веществ, входящих в состав муки, способна к ограниченному набуханию в воде. К ним относится большинство белковых веществ, крахмал, клетчатка, слизи и другие высоко молекулярные углеводы. He набухают в воде и не. растворяются в ней гидрофобные вещества — липиды, жирорастворимые пигменты и витамины, каротиноиды, хлорофилл и др. Часть веществ муки (сахара, свободные аминокислоты, альбумины, фосфаты, большинство левулезанов и др.) растворяется в воде. Белковые вещества, набухая, поглощают до 250 % воды, крахмал — до 35, слизи — до 800 %.
Вещества, способные к набуханию в воде, составляют в пшеничной муке высшего сорта 80 %, ржаной — 72 %.

Химический состав муки (часть 3)

Азотистые и белковые вещества

Азотсодержащие вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества такие, как аминокислоты и амиды, содержатся в небольшом количестве (2-3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, там больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

В муке содержатся белки: проламины (35.6%), глютелины (28.2%), глобулины (12.6%), альбумины (5.2%). Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8.7%.

Для белков характерны и важны такие физико-химические свойства, как растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.  По растворимости белки различают на растворимые в воде – альбумины, растворимые в спирте – проламины, растворимые в слабых щелочах – глютелины и растворимые в солевых растворах – глобулины.  Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всем массы белков муки.глютенин) и глютелинами (глиадинБелки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (  .глобулины и растворимые в солевых растворах – глютелины, растворимые в слабых щелочах – проламины, растворимые в спирте – альбуминыПо растворимости белки различают на растворимые в воде –   Для белков характерны и важны такие физико-химические свойства, как растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

Роль белков муки в приготовлении хлебных изделий очень велика. Структура белковых молекул и их физико-химические свойства определяют свойства теста, влияют на форму и качество изделий. От соотношений дисульфидных и сульфигидрильных группировок в молекуле белка зависит его вторичная и третичная структуры, а также технологические свойства белков муки.

При замесе теста белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей способностью поглощать воду отличаются белки пшеничной и ржаной муки, они впитывают до 300% воды от своей массы. Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30С.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы, и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Соотношение глиадина и глютенина в пешничной муке примерно одинаковое. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.

Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину. Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65-70% влаги и 30-35% сухих веществ. Сухие вещества клейковины на 80-85% состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способностью клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и упругостью (способностью оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Для разной выпечки нужны определенные свойства клейковины.

Считается, что, чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в сильной клейковине.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки хорошо набухают при температуре 30С, поглощая при этом воды в 2-3 раза больше из собственной массы.

Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белков (клейковина становится неэластичной и рвется на короткие фрагменты). Во время выпечки хлеба белки денатурируют полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.

 

Углеводы

В составе муки преобладают углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, раффиноза и мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза и пентозаны).

Крахмал – важнейший углевод муки, является сложным карбогидратом. Содержится в виде зерен, размер и форма которых отличаются в разных видах муки и сортов. Размер и целостность крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее разрушаются ферментами в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна. В крахмальных зернах содержится также небольшое количество кислот (фосфорной, кремниевой и жирных кислот).

Крахмал очень хорошо адсорбирует жидкость, он может связать большое количество воды даже при 30, т.е при температуре теста.

Крахмальное зерно состоит из двух полисахаридов: амилозы, которая образует внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляет 1:3 или 1:3.5.

Молекула амилозы состоит из 300-800 глюкозных остатков, образующие прямые цепи. Молекулы амилопектина имеют разветвленное строение и содержат до 6000 глюкозных остатков. При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор, а амилопектиновый набухает, образуя клейстер. Полная клейстеризация крахмала муки, при которой его зерна теряют форму, осуществляется при соотношении крахмала и воды 1:10.

При клейстеризации крахмальные зерна сильно увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейстеризации крахмала. Эта температура зависит от природы крахмала, от рН среды, от электролитов. Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50-55С, пшеничный при 62-65С, кукурузный при 69-70С. Это влияет на качество теста и хлебобулочных изделий.

Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала.

От состояния крахмальных зерен зависит влагопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура мякиша, вкус, аромат, пористость и скорость черствения изделия. При брожении и расстойки теста часть крахмалов под действием 3-амилазы превращаются в мальтозу. Образование мальтозы необходима для нормального брожения теста и качества хлеба.

При выпекании изделия крахмал клейстеризуется, связывая до 80% влаги, находящейся в тесте, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения выпечки крахмальный клейстер подвергается старению, что является основной причиной черствения выпечки.

 Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2.3% клетчатки, а в  муке пшеничной высшего сорта – 0.1-0.15%. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки, но увиливает перистальтику кишечника, нормализует липидный и углеводный обмен в организме. Клетчатка хорошо впитывает влагу и повышает водопоглотительную способность муки, особенно обойной.

Гемицеллюлозы – это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Организмом гемицеллюлозы не усваиваются.

Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет разное количество пентозанов: в муке высшего сорта содержится 2.6% всего количества пентозанов зерна, а в  муке II сорта – 25.5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду в 10-15 раз больше, чем масса самих пентозанов.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под действием окислителей превращаются в плотные гели. Пшеничная мука содержит 0.8-2% слизей, ржаная – почти в 2 раза больше.

  

Липиды

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях. Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2.7%, а в  пшеничной муке – 1.6-2%. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопродеиды) и углеводами (гликолипиды).  Связанные  белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2% жира. Жир, который находится  в муке, имеет жидкую консистенцию. Он содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую и линоленовую. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины. При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать прогоркание и порчу муки.

К липоидам муки относятся фосфатиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. В муке содержится 0.4-0.7% фосфатидов, они относятся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белкам (липопротеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины являются гидрофильными коллоидами, они хорошо набухают в воде. Так как лецитины являются поверхностно-активными веществами, они служат хорошими эмульгаторами и улучшителями хлеба.

К растворимым в жирах пигментам относятся каратиноиды и хлорофилл. Цвет каратиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла – зеленый. Каратиноиды способны в животном организме превращаться в витамин А. Наиболее известные каратиноиды представляют собой ненасыщенные улеводороды. При окислении или восстановлении каратиноидные пигменты переходят бесцветные вещества. На этом свойстве основам процесс отбеливания пшеничной сортовой муки. Во многих странах отбеливание муки запрещено, так как она снижает ее витаминную ценностью. Жирорастворимым витамином муки является витамин Е, остальные витамины этой группы в муке отсутствуют.

 

Минеральные вещества

 Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных) веществ. Минеральные вещества зерна сосредоточены в основном в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0.3-0.5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки. Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15%). В небольших количествах содержатся микроэлементы (медь, марганец и цинк). Содержание железа в золе разных сортов муки 0.18-0.26%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, находящиеся главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. В муке высоких сортов ферментов содержится меньше, чем в низких сортах муки.

Ферменты – вещества белковой природы, способные ускорять различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и кислотности среды. Для каждого фермента есть оптимальные условия, при которых он наиболее активен. Нагревание до 70-80С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы).

Ферментная активность муки зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14.5 и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замес в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты – гидролазы – разлагают сложные вещества на более простые водорастворимые продукты гидролиза. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью. Автолиз – это саморазложение.

Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того, чтобы регулировать автлитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, которые действуют на белки, крахмал и другие компоненты муки. К основным гидролитическим ферментам муки относятся протеолитические и амилолитические ферменты.

Протеолитические ферменты (протеиназы) действуют на белки и продукты их гидролиза. Протеиназы типа папаин содержатся в зерне и муке разных злаков, их активность невысокая. Считается, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, от этого меняются свойства белков и самого теста. Значительно активны протеиназы зерна проресшего, несозревшего и зерна, пораженного клопом-черепашкой. Слюна этого вредителя содержит сильные протеолитические ферменты, проникающие при укусе в зерно. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходима для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба.

Зерновые протеиназы активны при pH 4-5.5 и температуре 35-37С. Активность протеиназ сильно снижается окислителями, например, йодата калия, который применятеся для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а  также при добавлении поваренной соли.

Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например, глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как с увеличением кислотности муки при хранении связано с действием этого фермента. Оптимум действия зерновой липазы находится при pH 8.0. Свободные жирные кислоты – основные килореагирующие вещества муки. Они могут подвергаться дальнейшим превращениям, влияющим на качество муки  — теста – хлеба.

Липоксигеназа относится к окислительно к окислительно-восстановительным ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперикиси. Наиболее интенсивно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав жира зерна (муки). Оптимальными параметрами для активности липоксигеназы является температура 30-40С и pH 5-5.5.

Гидроперекиси, которые образуются из жирных кислот под действием липоксигеназы, сами являются сильными окислителями, и оказывают соответствующее влияние на свойства клейковины.

O-дифенолоксидаза окисляет аминокислоту тирозин в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличений молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению. Оптимум О-дифенолоксидазы находится при pH 7-7.5 и температуре 40-50С. При рН <5.5 О-дифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.

Амилолитические ферменты – альфа- и бета-амилазы – действуют на крахмал. Альфа- и бета-амилазы находятся в муке в связанном с белками состоянии и после протеолиза расщепляются.  Альфа-амилаза превращает крахмал в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. Бета-амилаза действует на крахмал или декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии двух типов амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины распадаются довольно легко. Особенно легко распадается до сахаров клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Бета-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из несозревшего или проросшего зерна. В ржаной муке нормального качества всегда содержится альфа-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с бета-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70-95 и 60-84С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием альфа- и бета-амилаз 63-65С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре. Активность альфа-амилазы снижается в присутствии 2% хлористого натрия или 2% хлористого кальция, т.е в кислой среде.

Технологическое значение обеих амилаз различно.

Во время брожения теста бета-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для получения рыхлого теста и нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой (если сахара нет в рецепте). Осахаривающее влияние бета-амилазы на крахмал значительно возрастает при клейстеризации крахмала, а также в присутствии альфа-амилазы. Декcтрины, образуемые альфа-амилазой, осахариваются бета-амилазой значительно легче, чем крахмал.

Повышенная активность альфа-амилазы может привести к излишнему образованию декстринов в мякише хлеба. Низкомолекулярные декстрины плохо связывают влагу мякиша, поэтому он становится липким и заминающимся.

Липаза расщепляет жиры муки на глицерин и свободные жирные кислоты. В зерне пшеницы активность липазы низкая. Чем больше выход муки, тем выше активность липазы. Липаза действует при pH 8.0. Образующиеся свободные жирные кислоты окисляются, и это может влиять на качество муки и теста.

Липоксигеназа участвует в окислении жирных кислот с образованием гидроперекисей. Наиболее активно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую  и линоленовую кислоты, которые входят в состав муки. Фермент активен при 30-40С и pH 5-5.5. Липоперекиси могут влиять на качество клейковины.

Тирозиназа (полифенолоксидаза) окисляет аминокислоту тирозин в меланины (темноокрашенные вещества), которые вызывают потемнение мякиша хлеба. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (примерно в 2 раза выше, чем у нормальной муки. Полифенолоксидаза активна при 40-50С и pH 7-7.5. При pH<5.5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.

Свеже смолотая мука не так хороша для выпекания хлеба, так как глютен еще слабый и неэластичный, и цвет может быть желтоватым. Когда мука «состаривается» несколько месяцев, кислород в воздухе позволяет белкам созреть, они становятся сильнее и более эластичными, а также цвет муки немного отбеливается.

Для состаривания муки производители добавляют химические добавки, чтобы добиться этого результата за более короткие сроки. Броматы, особенно бромат калия,  добавляются в муку для созревания белков глютена, но не отбеливают муку в достаточной степени. Использование броматов уменьшается, так как они могут влиять на здоровье. Вместо них во многих странах используют аскорбиновую кислоту (витамин С).

Хлорин добавляют для созревания белков глютена и отбеливания муки.

Некоторые производители обогащают муку полезными веществами – витаминами и минералами, чтобы компенсировать их потерю при очистки оболочек зерна.

В хлебопекарную муку могут добавлять улучшители для усиления глютена, помощи ферментации дрожжами и уменьшению черствления изделий.

крахмал против муки — в чем разница?

* Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Кулинарное искусство произвело бесспорно длинный список, казалось бы, неотличимых ингредиентов. К маслу и жиру добавляют муку и крахмал. В конце концов, принять крахмал за муку нет ничего удивительного, поскольку они используются и для приготовления пищи, и для выпечки.

Само собой разумеется, что мука и крахмал играют жизненно важную роль в бесчисленных рецептах.Независимо от того, используете ли вы их в качестве загустителей для соусов, панировки для жарки или в качестве основных компонентов для выпечки — избежать этих двух ингредиентов практически невозможно.

Это подводит нас к центральному вопросу: в чем разница между крахмалом и мукой? Крахмал — это простой углевод, а мука — это порошок, получаемый при измельчении сырых цельных зерен. Мука содержит большое количество крахмала, но крахмал не содержит муки. Крахмал содержит пустые калории, а мука содержит белок и минералы.Их можно точно так же использовать в кулинарии, но крахмал лучше подходит для жарки во фритюре, поскольку он делает панировку более хрустящей.

Конечно, этот краткий ответ вряд ли коснется поверхности. Вот почему, чтобы адекватно решить этот вопрос, в этом руководстве будут подробно рассмотрены конкретные характеристики, питательная ценность и практическое применение этих двух продуктов на кухне. Так что обязательно продолжайте читать.

Крахмал против муки — как они производятся

Глядя на крахмал и порошок и основываясь исключительно на их внешнем виде, было бы очень легко спутать их.

В конце концов, это белый порошок с почти идентичной текстурой. Кроме того, они также получены из растений — это может быть картофель, пшеница, зерна риса или кукуруза.

Несмотря на то, что они имеют общее происхождение, одно из разительных различий между мукой и крахмалом — это объем переработки , необходимого для их производства. Цельнозерновая мука, например, требует минимальной обработки.

С другой стороны, производство крахмала — это совсем другая история, так как почти все остальное нужно удалить, прежде чем вы сможете получить конечный продукт.Помните, что крахмал — это еще один шаг до того, чтобы считаться сахаром.

Чтобы по-настоящему понять эти вещества, мы должны внимательнее рассмотреть их оба.

Кукурузный крахмал

Что такое крахмал?

Вкратце, крахмал — это форма углеводов, хотя и простая.

Помните, растений хранят свою избыточную энергию в виде крахмала. Это верно для зерновых, таких как рис, кукуруза и пшеница, но это также относится и к таким культурам, как картофель .

Хотя крахмал происходит от растений и злаков, он проходит строгий процесс восстановления, прежде чем превратиться в белый порошок без запаха и вкуса . Тем не менее, он содержит следы атомов углерода, водорода и кислорода.

Крахмал, будучи простым углеводом, легко может производить глюкозу после переваривания. Глюкоза помогает обеспечить организм энергией, необходимой для его функционирования.

Тем не менее, становится предельно ясно, почему крахмал нашел множество применений на кухне.Например, крахмал обычно используется в качестве подсластителей и загустителей в рецептах .

Мука из коричневого риса

Что такое мука?

Мука, ​​с другой стороны, представляет собой порошок, который мы получаем при измельчении или измельчении сырых зерен.

Традиционно зерна измельчают между камнями или колесами до тех пор, пока они не превратятся в белый порошок, с которым все мы знакомы.

Конечно, достижения в области технологий и современного оборудования сделали процесс более эффективным с годами, но та же концепция по-прежнему применяется.

Мука из злаков бывает разных форм. Ниже перечислены некоторые из наиболее часто используемых сортов муки:

Обратите внимание, что на протяжении всей истории эта мука из злаков использовалась в качестве основных ингредиентов для различных основных продуктов питания в различных культурах по всему миру.

Выпекаете ли вы хлеб, готовите тесто или соусы, любой вид муки всегда будет незаменимым помощником в кладовой.

Крахмал против муки — правильное использование

Как вы, наверное, уже знаете, и мука, и крахмал — невероятно универсальные ингредиенты на кухне.

Ниже представлены различные способы их использования при жарке и приготовлении соусов. Это показывает, как их свойства могут повлиять на их использование на кухне.

Приготовление соусов

Обратите внимание: и мука, и крахмал отлично подходят для приготовления густых соусов. Однако в этом отношении крахмал имеет явное преимущество. Ниже приводится краткое описание того, почему это так:

• Крахмал безвкусный — Тот факт, что крахмал не имеет вкуса, делает его идеальным загустителем для соусов.Это определение нейтрального вкуса. Это означает, что вам не придется корректировать рецепт для достижения желаемого вкуса при использовании крахмала, потому что он просто сливается с фоном, так сказать, и позволяет остальным ингредиентам сиять.
• Крахмал улучшает внешний вид соусов — После того, как крахмал полностью смешан с соусом, он помогает создать глянцевый шпон. Это сделает ваш соус более соблазнительным и аппетитным.
• Крахмал не слипается. — Одна из основных жалоб домашних поваров на муку — это ее комковатость.Это означает, что вам придется поработать над тем, чтобы соус стал более однородным, если вы хотите добиться нужной консистенции. Конечно, при работе с крахмалом это не так, поскольку он никогда не становится комковатым в процессе приготовления.
• Крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука. — По сравнению с мукой, крахмал имеет вдвое большую загущающую способность. Это означает, что вам также нужно использовать меньшие количества. Например, вместо 2 столовых ложек муки вам понадобится только 1 столовая ложка крахмала.

Конечно, это не означает, что при работе с соусами всегда следует выбирать крахмал, а не муку. Ниже перечислены некоторые преимущества муки:

• Мука универсальна — Здесь следует указать, что использование крахмала с соусами на основе уксуса или любыми сильнокислотными смесями было бы нецелесообразным. Это просто плохо смешается. К счастью, при работе с мукой этого не происходит.
• Мука лучше сочетается с жиром — Если вы работаете с жирными и масляными соусами, то мука определенно является идеальным выбором.

В конце концов, выбор использования крахмала или муки в конечном итоге зависит от типа соуса, который вы готовите.

Например, если вы делаете заварной крем или подливку, то крахмал будет вашим лучшим вариантом. Однако, если вы хотите чего-то сливочного, вы можете вместо этого использовать муку.

Жарка

Мука и кукурузный крахмал отлично подходят для жареной пищи. Из них получается отличная панировка.Однако есть тонкие различия, на которые следует обратить внимание.

А именно, мука не сможет дать вам идеальную хрусткость, которую мы все ищем при приготовлении рецепта жареной курицы.

Само собой разумеется, что крахмал — лучший вариант панировки для жарки. Он может дать вам идеальный золотисто-коричневый цвет и сладкий хруст, который вы хотите при каждом укусе.

Кстати, вам нужен не только подходящий крахмал и / или мука, чтобы приготовить вкусные блюда во фритюре, но вам также понадобится подходящая кастрюля!

Крахмал против муки — пищевая ценность

Теперь, когда мы установили различные процессы производства муки и крахмала, а также различные способы их использования, пришло время взглянуть на еще один важный аспект, который необходимо обсудить.Речь идет о пищевой ценности муки и крахмала.

Ниже представлена ​​таблица, в которой показано количество витаминов и минералов, которые можно ожидать от кукурузной муки по сравнению с кукурузным крахмалом.

Пищевая ценность кукурузной муки и кукурузного крахмала

	Цельнозерновая мука	Кукурузный крахмал
Протеин	8,1 г	0,3 г
Витамин А	250 МЕ	0.0 МЕ
Витамин Е	0,5 мг	0,0 мг
Витамин К	0,4 мкг	0,0 мкг
Тиамин	0,3 мг	0,0 мг
Фолиевая кислота	29,2 мкг	0,0 мкг
Холин	25,3 мкг	0,0 мкг
Кальций	8,2 мг	2,5 мг
Магний	109 мг	3.8 мг
Фосфор	318 мг	16,6 мг
Калий	369 мг	3,8 мг
Селен	18 мкг	3,6 мкг

Как ясно видно из приведенной выше таблицы, цельнозерновая мука значительно более питательна по сравнению с крахмалом. Это верно во всех отношениях.

Наиболее заметным из них является количество белка, которое содержится в муке. Если быть более точным: Мука содержит как минимум в 16 раз больше белка по сравнению с крахмалом.

Что касается важных витаминов и минералов, крахмал буквально ничего не дает. Тем не менее, исходя из самих данных, становится ясно, что вы можете ожидать очень мало питательных веществ от крахмалов.

Итак, будет справедливо сказать, что это то, что стало известно как пустых калорий .

Также стоит отметить, что модные диеты, особенно безглютеновые, используют большое количество крахмала. Обратите внимание, как это верно для многих из этих безглютеновых рецептов. Вот почему большинство этих диет противоречат их предполагаемым целям.

Очевидно, что это тот случай, когда знание ваших ингредиентов может существенно повлиять на полезность вашего рациона.

Вот и все, что вам нужно знать о крахмале и муке. Мы рассмотрели все, от процесса их приготовления до их различного использования на кухне, а также о пищевой ценности, которую вы можете ожидать от этих ингредиентов.

Наверх Далее: Лучшая мука для жареной курицы

Содержит ли пшеничная мука углеводы? | Здоровое питание

Автор: Sandi Busch Обновлено 19 ноября 2018 г.

Пшеничная мука может относиться к переработанной белой муке или цельнозерновой пшеничной муке. Упаковка муки обычно делает это очевидным с помощью таких терминов, как «универсальная» и «обогащенная», которые обозначают очищенную белую муку, или «цельнозерновую муку», и «100% цельное зерно», что означает цельнозерновой продукт.Какой бы сорт муки вы ни использовали, вы обязательно получите углеводы. Большая разница между ними — количество клетчатки, которую они обеспечивают.

Всего углеводов

Общее содержание углеводов включает все три типа углеводов: сахара, крахмалы и клетчатку. Сахар и крахмал являются предпочтительными источниками энергии для организма, потому что они легко перевариваются до глюкозы или сахара в крови. Одна чашка универсальной или белой пшеничной муки содержит 95 граммов углеводов.В такой же порции цельнозерновой пшеничной муки 86 грамм.

Крахмалы

Большинство углеводов в пшеничной муке находится в форме крахмала. Крахмалы, более известные как сложные углеводы, содержат три или более молекул сахара, поэтому они перевариваются дольше, чем простой сахар. Думайте об этом как о разнице между капсулой с замедленным высвобождением сахара и инъекцией сахара, предлагает Институт Франклина. У крахмалов есть еще одно преимущество: они содержат витамины и минералы, а сахар — это чистые калории без питательных веществ.Этикетка «Пищевая ценность» не дает информации о содержании крахмала, но это количество углеводов, которое остается после того, как вы вычли сахар и клетчатку из общего количества углеводов. Крахмалы в универсальной муке составляют около 96 процентов от общего количества углеводов. Содержащиеся в цельнозерновой пшеничной муке составляют около 85 процентов от общего количества углеводов.

Сахар

Сахар называют простыми углеводами, потому что они состоят из одной или двух молекул сахара. Ваше тело усваивает углеводы только после того, как они расщепляются на одну молекулу сахара, поэтому чем короче цепочка, тем быстрее сахар попадает в ваш кровоток.Этот быстрый выброс сахара дает вам энергию, когда она вам нужна, но также повышает уровень инсулина. В долгосрочной перспективе слишком много сахара может способствовать диабету и увеличению веса. Пшеничная мука от природы содержит мало сахара. Одна чашка универсальной пшеничной муки или цельнозерновой пшеничной муки содержит около 0,5 грамма сахара.

Волокно

Пищевые волокна отличаются от других углеводов, потому что они не перевариваются. Несмотря на то, что волокно не дает энергии, оно выполняет и другие важные функции.Растворимая клетчатка снижает уровень холестерина и может предотвратить диабет, поддерживая баланс сахара в крови. Нерастворимая клетчатка увеличивает объем пищи и предотвращает запоры, перемещая пищу по пищеварительному тракту. Содержание клетчатки в пшеничной муке определяется количеством цельного зерна. Для производства белой пшеничной муки отруби и зародыши, которые содержат большую часть клетчатки, удаляются из цельного зерна. Одна чашка универсальной пшеничной муки содержит 3 грамма клетчатки. Цельнозерновая пшеничная мука содержит 13 граммов клетчатки на стакан.

Крахмал против муки: как они соотносятся с вашим здоровьем?

В чем разница между крахмалом и мукой?

Когда вы готовите и запекаете, вы часто будете сталкиваться с крахмалом (например, кукурузным крахмалом или рисовым крахмалом) и мукой (например, кукурузной мукой или рисовой мукой)

Оба этих продукта были получены на одном и том же растении, будь то зерно коричневого риса, зерно кукурузы или картофель.Мука прошла минимальную обработку и часто может считаться цельным зерном, в то время как крахмал подвергается интенсивной обработке, чтобы удалить все, кроме… ну, крахмала.

Крахмал — это всего лишь один шаг до сахара.

Всем известно, что цельнозерновой хлеб содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белый. Если бы существовала такая вещь, как пшеничный хлеб с крахмалом, ее бы еще больше убрали.

Крахмал практически не содержит питательных веществ, кроме калорий.Большинству людей в Северной Америке не нужно больше крахмала или калорий.

Многие из безглютеновых продуктов содержат МНОГО крахмала. Многие из рецептов без глютена, которые вы видели в Интернете, рекомендуют до 40% крахмала. Возможно, именно поэтому исследования показали, что люди, которые некоторое время придерживаются безглютеновой диеты, набирают вес, по сравнению с их сравнениями с употреблением глютена.

Посмотрите на рисунки ниже. Вы увидите, что крахмал — это просто большой список нулей, когда дело доходит до витаминов и минералов.

Обратите внимание, что кукурузная мука содержит в 16 раз больше белка, бесконечно больше большинства витаминов (так как кукурузный крахмал имеет НОЛЬ) и во много раз больше минералов.

Не на фото тот факт, что цельнозерновая кукурузная мука также содержит в несколько раз больше клетчатки, имеет гораздо более низкий гликемический индекс и вызывает меньше воспалений.

Copyright © Randy Fritz. Вы можете поделиться этой статьей со всеми, кто, по вашему мнению, может извлечь пользу из этой информации, если вы отдаете должное Real Food for Life, добавляя ссылку на домашнюю страницу www.RealFoodforLife.com или прямая ссылка на публикацию.

Подписаться на информационный бюллетень

Получайте полезные, вкусные веганские рецепты без глютена и полезные советы по образу жизни, которые присылают вам два раза в месяц.

Что следует знать о пшеничном крахмале без глютена

Ряд продуктов, не содержащих глютен, содержат пшеничный крахмал Кодекса, часто называемый «пшеничным крахмалом без глютена», в котором глютен вымывается до минимального уровня, поэтому он считается безопасным для людей с глютеновой болезнью.Узнайте, что это такое и как безопасно добавлять в продукты без глютена.

Если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена, продукты из пшеницы полностью запрещены, потому что все они содержат глютен … Или они? Пшеничный Крахмал — несколько сбивающий с толку ингредиент, потому что, хотя он и содержит пшеницу, он часто не содержит глютена.

Итак, что такое пшеничный крахмал и он безопасен для людей с глютеновой болезнью? Продолжайте читать, чтобы узнать больше о дебатах о пшеничном крахмале, не содержащем глютен, и о том, на что обращать внимание при чтении этикеток на пищевых продуктах.

Что такое пшеничный крахмал?

Если вы сами готовите выпечку без глютена, вы наверняка встретите в своих любимых рецептах разные виды муки и крахмалы. Некоторые распространенные безглютеновые муки включают миндальную муку, кокосовую муку и рисовую муку, в то время как обычные крахмалы включают кукурузный крахмал, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Но в чем разница между мукой и крахмалом?

И мука, и крахмал начинаются с одного и того же сырого ингредиента — какого-то зерна, например пшеницы.Изменения происходят в переработке зерна для получения конечного результата. Мука проходит определенный уровень обработки, но он довольно минимален, особенно для цельнозерновой муки — цельнозерновая мука по-прежнему содержит углеводы, белок и клетчатку. Крахмалы проходят дополнительную обработку, чтобы удалить эти вещества, в результате чего они почти полностью лишены питательных веществ.

Пшеничный крахмал — это просто крахмал, полученный из переработанного эндосперма зерна пшеницы. Вероятно, он обрабатывается путем растворения водорастворимого крахмала и последующего испарения воды, в результате чего получается мелкодисперсный порошкообразный крахмал.Поскольку белки глютена удалены, пшеничный крахмал не придает эластичности тесту — он в основном используется в качестве загустителя.

Без пшеницы и без глютена

Одна вещь, которую следует иметь в виду, говоря о пшеничном крахмале по сравнению с пшеничной мукой, заключается в том, что отсутствие глютена не обязательно означает отсутствие пшеницы, и наоборот. Помните, что пшеничный крахмал производится из того же зерна, что и пшеничная мука, он просто проходит дополнительную обработку. Это означает, что люди с непереносимостью или аллергией на пшеницу — даже если они нечувствительны к глютену — могут иметь отрицательную реакцию.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, вызываемое глютеном. Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, его иммунная система начинает атаку против того, что он воспринимает как чужеродного захватчика, и при этом случайно повреждает здоровую ткань кишечника. Аллергия на пшеницу также является иммунным ответом, но реакция бывает иной — она ​​вызывает тошноту, рвоту, крапивницу, кашель, колготки и отек горла. Для человека с аллергией на пшеницу употребление пшеницы может привести к фатальной анафилактической реакции.

Поскольку пшеничный крахмал получают из пшеницы, вы можете удивиться, узнав, что он на самом деле является распространенным ингредиентом в продуктах без глютена. Многие производители продуктов питания в Великобритании и ЕС уже много лет используют его для улучшения вкуса и текстуры своих продуктов. Компании, производящие безглютеновые продукты в Соединенных Штатах, теперь следуют этому примеру.

Когда пищевой продукт изготовлен из пшеничного крахмала, не содержащего глютен, он должен быть указан в составе ингредиентов, даже если он не содержит глютена — пшеница также должна быть указана в заявлении об аллергене.Если в списке ингредиентов указано только слово «крахмал», это, скорее всего, относится к кукурузному крахмалу, который по своей природе не содержит глютен. Однако на всякий случай вам следует дважды проверить любой продукт, содержащий муку или крахмал, чтобы убедиться, что продукт сертифицирован как не содержащий глютена и безопасен для употребления.

По сравнению с кукурузным крахмалом?

Пшеничный крахмал без глютена также известен как пшеничный крахмал Кодекса, поэтому вы можете увидеть его в любом случае на этикетке продукта. Опять же, если он просто указан как «крахмал», это, скорее всего, кукурузный крахмал.Но чем кукурузный крахмал отличается от пшеничного и почему вы должны выбрать один вместо другого?

И пшеничный, и кукурузный крахмал — очень мелкие порошкообразные вещества белого цвета, используемые в рецептах выпечки. В основном они используются в качестве загустителей, хотя могут также улучшить текстуру некоторых продуктов. Пшеничный крахмал также обычно используется в подсластителях, таких как мальтодекстрин, декстроза и сироп глюкозы. Вот почему некоторые продукты, подслащенные пшеничным крахмалом, могут вызвать реакцию у очень чувствительных людей, если пшеничный крахмал не сертифицирован как свободный от глютена.

Пшеничный и кукурузный крахмал можно использовать одинаково, но в разных рецептах они действуют по-разному. Кукурузный крахмал разрушается при более низкой температуре, чем пшеничный, поэтому он может быть лучше для загущения супов и соусов, чем для выпечки, приготовленной при высоких температурах. Кукурузный крахмал также имеет более тонкую консистенцию и легче растворяется в жидкости, но его трудно разогреть. Пшеничный крахмал также можно использовать в качестве стабилизатора для таких вещей, как пудинги и соусы.

В каких безглютеновых продуктах используется пшеничный крахмал?

Хотя безглютеновый пшеничный крахмал был одобрен FDA, он все еще вызывает много скептицизма.Однако вас может утешить информация о том, что использование пшеничного крахмала в продуктах без глютена было тщательно протестировано. Фактически, Schär использует его более 20 лет. Когда безглютеновый пшеничный крахмал поступает на предприятие Schär, он проходит дополнительное тестирование с использованием метода ELISA, чтобы убедиться, что он соответствует стандартам. Фактически, более 90% пшеничного крахмала Schär использует тесты ниже 5 ppm.

Исследования не показали никаких доказательств того, что продукты, приготовленные из пшеничного крахмала без глютена, вредны для людей с глютеновой болезнью.В одном исследовании, проведенном университетской больницей Тампере в Финляндии, участники были разделены на две группы: одна потребляла продукты без глютена, а другая — продукты без глютена, приготовленные с пшеничным крахмалом. Через год обе группы показали схожие результаты по различным тестам, а также по самопровозглашенным симптомам.

Поскольку использование пшеничного крахмала в продуктах, не содержащих глютен, все еще горячо обсуждается, на полках продуктовых магазинов есть лишь несколько коммерческих продуктов без глютена, в которых он указан в качестве ингредиента.Одним из примеров являются круассаны Schär’s без глютена. Эти легкие круассаны без глютена, доступные в двух вариантах, обладают аутентичным свежеиспеченным вкусом, в который вы влюбитесь после одного укуса.

Итог

Дело в том, что это полностью ваш выбор, какие продукты вы будете есть, а какие нет.

По большей части пшеничный крахмал можно считать безопасным ингредиентом, если на нем указано, что он не содержит глютена. Вам все равно нужно внимательно читать этикетки на пищевых продуктах, но если продукт сертифицирован как не содержащий глютена, его можно есть.

Можно ли использовать муку взаимозаменяемо с крахмалом?

Нет, мука и крахмал — это разные вещи.

Крахмал — это молекула, состоящая из цепочки колец глюкозы. Это один из основных способов хранения энергии в растениях. На практике его получают из многих различных зерен и клубней, таких как картофель, пшеница, тапиока и кукуруза.

Мука — это пищевой ингредиент, получаемый в результате очень тонкого измельчения зерна и часто также удаления внешней оболочки зерна.Если не указано иное, выражение «просто мука» означает цельнозерновую пшеничную муку.

Так получилось, что крахмал — это молекула, которая в большом количестве присутствует во многих видах муки. Пшеничная мука примерно на 90% состоит из крахмала, а рисовая мука — почти на 100%. Но все же неверно предполагать взаимозаменяемость по той же причине, что «сковорода» и «утюг» не взаимозаменяемые слова, даже если вы держите сковороду, сделанную из 100% железа.

В случаях, когда крахмал менее 100%, еще хуже использовать эти термины как взаимозаменяемые, потому что части, которые присутствуют в меньшем количестве, часто определяют свойства муки, заставляя ее действовать иначе, чем чистый крахмал в муке. кухня.Например, белая пшеничная мука содержит около 10% глютена, что позволяет делать из нее поднимающийся хлеб.

Обновление

Что касается взаимозаменяемого использования: есть несколько угловых случаев, как указывает комментарий Джолиналаски. Например, есть приложения, в которых вам нужны только свойства чистого крахмала, но вы можете заменить муку, не состоящую на 100% из крахмала, и остальные ингредиенты не будут мешать. Утолщение — одно из таких приложений, другое — предотвращение прилипания теста.Но в целом нельзя предполагать, что крахмал можно заменить мукой или наоборот. Вы должны знать, как это работает в вашем рецепте, чтобы вы могли судить, возможна ли замена.

Что касается использования слова, некоторые крахмалы не нужно извлекать специальным способом, потому что рассматриваемая часть растения уже состоит из крахмала и ничего больше. Их получают путем измельчения этой части растения, и они одновременно представляют собой муку и крахмал. Преобладающее использование слов «крахмал» или «мука» является тогда культурной случайностью, и, как отмечает Дэвид Ричерби, может случиться так, что разные языки или диалекты выбирают другой термин, но это случается редко.Термины обычно различны и не являются двусмысленными, особенно для растений, где вы используете и то, и другое, например пшеничную муку и пшеничный крахмал.

Приложение: мельчайшие подробности о специальном ящике для кукурузы

Кукурузная мука — очень сложный случай. Здесь у вас есть много слов, значения которых могут совпадать:

• кукурузный крахмал — это только измельченная внутренняя часть ядра. Это мука, которая также является крахмалом. Его можно модифицировать, и тогда его больше не следует считать мукой технически.
• кукурузный крахмал — это британский термин, обозначающий внутреннюю размолотую часть зерна кукурузы, как указывает Дэвид Ричерби. Однако во многих странах это слово (или его дословный перевод) используется для обозначения муки из цельнозерновой кукурузы, которая имеет желтый цвет и химически имеет другие ингредиенты, кроме чистого крахмала.
• измельченное цельное зерно кукурузы иногда также называют полента .
• полента также может означать кукурузную манную крупу, которая также является измельченным ядром, но по размеру частиц больше, чем мука.
• еще одно значение полента — это каша, приготовленная из цельного измельченного ядра любого размера (манная крупа или мука).
• каши, приготовленные из чистого кукурузного крахмала, никогда не являются полентой, это пудинг или бланшманже . Эти слова также используются, когда кашу готовят из чистого крахмала, извлеченного из другого растения.

Введение в пшеничную муку с высоким содержанием крахмала | 2019-02-20

В то время как разработчики рецептур обычно полагались на такие ингредиенты, как мука, овес, ячмень и орехи, для увеличения количества клетчатки в продукте, введение пшеничной муки с высоким сопротивлением крахмала обеспечивает практический способ увеличить пищеварительные преимущества продукта. разнообразная выпечка.

На Международной выставке хлебопекарной промышленности (IBIE), которая состоится 7-11 сентября, с днем ​​только для обучения 7 сентября Гарольд Уорд, директор по техническому обслуживанию и применению продуктов в Bay State Milling, обсудит формулировку и стратегии обработки пшеничной муки с высоким сопротивлением крахмалу на обучающем семинаре во время торговой выставки.

Чтобы лучше понять преимущества ингредиента, Baking & Snack поговорил с г-ном Уордом о его возможностях.

Выпечка и закуски : Что такое пшеничная мука с высоким сопротивлением крахмалу?

Mr. Ward: Пшеничная мука с высоким содержанием устойчивого крахмала — это мука, произведенная из сортов пшеницы, которые содержат более высокий уровень устойчивого крахмала. То есть крахмал менее подвержен расщеплению пищеварительными ферментами. Поскольку этот крахмал является неперевариваемым углеводом, он считается диетической клетчаткой.

Чем пшеничная мука с высоким сопротивлением крахмалу отличается от обычной пшеничной муки?

г.Ward: Сорта мягкой пшеницы содержат крахмал, который обычно состоит на 25% из амилозы и 75% из амилопектина. Молекулы крахмала амилозы и амилопектина расположены таким образом, что позволяет пищеварительным ферментам легко связываться с ними и расщеплять их на более простые углеводы для использования организмом.

Разновидности пшеницы, используемые в пшеничной муке с высокой устойчивостью к крахмалу, такие как линия продуктов HealthSense компании Bay State Milling, имеют почти в три раза больше амилозы, чем сорта мягкой пшеницы.В результате матрица крахмала гораздо менее восприимчива к действию пищеварительных ферментов и действует как пищевые волокна в пищеварительной системе.

Какие функциональные преимущества он может предложить пекарям?

Mr. Ward: Самое замечательное в пшеничной муке с высоким сопротивлением крахмала то, что она позволяет пекарям производить продукты с высоким содержанием клетчатки без добавления клетчатки из других источников в свои формулы. Мука HealthSense из Bay State содержит не менее 25% пищевых волокон в рафинированной муке по сравнению с менее 3% в рафинированной муке из мягкой пшеницы, при этом удовлетворяя требованиям F.Д.А. Определение диетической клетчатки как «внутренняя и неповрежденная».

Есть ли какие-либо сложности при составлении ингредиентов?

Г-н Уорд: При использовании пшеничной муки с высоким содержанием крахмала важно помнить о потребности в воде и изменениях в требованиях к развитию / укреплению теста. Как правило, пшеничная мука с высоким содержанием крахмала требует более высоких уровней абсорбции по сравнению с мукой из мягкой пшеницы. В ходе работы, проделанной в Центре по производству зерна Bay State Milling и на производственных предприятиях, мы обнаружили, что необходимость изменения рецептуры и процесса очень зависит от области применения.В некоторых приложениях могут потребоваться шаги для усиления и оптимального развития глютеновой матрицы теста, в других — нет.

Какие питательные свойства может предложить потребителям пшеничная мука с высоким содержанием крахмала?

Mr. Ward: Пищевая ценность пшеничной муки с высоким сопротивлением крахмалу по сравнению с мягкой пшеничной мукой заключается в повышенном уровне общего количества пищевых волокон. Пищевые волокна играют важную роль в поддержании и улучшении метаболического и сердечно-сосудистого здоровья.Пшеничная мука с высоким содержанием крахмала, такая как HealthSense, позволяет потребителям легко увеличить потребление пищевых волокон без ущерба для вкуса и текстуры.

Образовательная сессия «От муки до готового продукта: приготовление рецептуры из высокостойкой пшеничной муки» состоится 8 сентября во время IBIE. Чтобы зарегистрироваться на это событие, нажмите здесь .

Кукурузный крахмал по сравнению с Flour Nutrition

Вы можете использовать кукурузный крахмал и универсальную муку в качестве загустителей в соусах, подливках, пудингах и пирогах.Мука также часто используется в выпечке. Кукурузный крахмал и мука — это продукты с высоким содержанием углеводов, которые в некоторых рецептах взаимозаменяемы, но мука содержит некоторые питательные вещества, которых нет в кукурузном крахмале.

Их калорийность аналогична

Порция кукурузного крахмала в 30 мл содержит 107 калорий, порция белой муки в 30 г содержит 102 калории, а каждая унция цельнозерновой муки содержит 95 калорий. Потребление большего количества калорий, чем вы расходуете, может привести к увеличению веса, но разница между калорийностью кукурузного крахмала и пшеничной муки невелика.Выбор кукурузного крахмала или муки при приготовлении блюд вряд ли существенно повлияет на ваш вес. Кукурузный крахмал и мука содержат менее грамма жира на порцию в 30 грамм.

Углеводы и клетчатка

Кукурузный крахмал и мука не содержат сахара. Пищевые волокна — это полезный для сердца углевод в некоторых растительных продуктах, а отруби в цельнозерновых продуктах, таких как цельнозерновая мука, богаты клетчаткой. Порция кукурузного крахмала в 30 граммов содержит 26 граммов углеводов, включая 0.3 грамма пищевых волокон. Унция белой муки содержит 21 грамм углеводов и 0,8 грамма пищевых волокон, а унция цельнозерновой муки содержит 20 граммов углеводов и 3 грамма пищевых волокон.

Содержание витаминов и минералов

Цельнозерновые продукты, такие как цельнозерновая мука, являются естественными источниками магния, железа, селена, тиамина и ниацина. Рафинированные зерна, такие как белая мука, теряют эти естественные питательные вещества в процессе очистки. Процесс обогащения включает замену железа, ниацина и тиамина.Обогащенная белая мука также содержит рибофлавин и фолиевую кислоту, которых нет в больших количествах в цельнозерновой муке. Кукурузный крахмал почти не содержит необходимых витаминов и минералов.

Информация о непереносимости глютена

Глютен — это белок пшеницы, который может вызывать газы, вздутие живота и диарею, если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена. К продуктам, содержащим глютен, относятся белая и цельнозерновая пшеничная мука, выпечка, содержащая пшеничную муку, и продукты, загущенные мукой, такие как некоторые подливы, соусы и заварные кремы.Единственный способ предотвратить симптомы при непереносимости глютена — избегать употребления продуктов с глютеном. Если у вас аллергия на пшеницу или непереносимость глютена, в качестве загустителя лучше выбрать кукурузный крахмал вместо муки.

.