Крахмал есть в сахаре: Есть, ли в кусковом сахаре крахмал?

Есть, ли в кусковом сахаре крахмал?

это надо сделать кратко: 3.Функция грудины 4. Функция ребра 5. Функция ключицы 6. Функция лопатки 8. Функция предплечье 9. Функция лучевой кости 11 … . Функция кисти 15. Функция большой берцовой кости 16. Функция малой берцовой кости срочно помогите пожалуйста, мне завтра по биологии это пересказывать

помогите пожалуйста с дано решением ​

у кого клеточное дыхание 6 класс?

Терміново! Коротке повідомлення про лордоз

три пещивые цепочки продуценты водоросли​

Тип Кишечнополостные делится на ___ класса: __________, _____________ и ______________. Среда обитания у всех видов __________. Тело гидры состоит из … _________ слоёв клеток. Наружный слой называется ____________, а внутренний ______________. Между ними находится ___________________. Внутри расположена _______________ полость, заходящая также в щупальца. На наружном слое находятся: ____________, ________________, _________________, __________________ и ________________ клетки.

Во внутреннем слое лежат ___________ и _______________ клетки. Отличительным признаком кишечнополостных является наличие в них ____________ клеток, особенно на её щупальцах. В этих клетках, в особой ________________ находятся тонкие нити с зазубринами. Когда добыча, проплывающая мимо, коснется чувствительного волоска, ______________ выбрасываются наружу и вонзаются в тело жертвы. Яд _________________ в добычу. Гидра размножается ____________ и ____________ путем.

Повідомлення про лордоз коротко

Срочно помогите зделать Лабороторную работу дам 20 балов ​

2. Ходильные ноги и крылья у насекомых расположены а) на брюшке; б) на головогруди; в) на груди; г) на груди и брюшке. 3. Тело насекомых состоит: а) и … з головы, груди и брюшка; б) из одинаковых сегментов; в) из двух слоёв клеток; г) из туловища и ног. 4. Верны ли следующие утверждения? А. Класс Насекомые – самая многочисленная группа животных, насчитывающая около 1,5 млн видов. Б. Способность к полёту обеспечила насекомым широкое распространение по планете. Верно только А. Верно только Б. Верны оба утверждения. Неверны оба утверждения. 5. Выберите три верных утверждения. Представителями класса Насекомые являются: ( а) уховёртка; б) перловица; в) стрекоза; г) речной рак; д) медведка; е) тарантул.

Срочно даю 50 баллов ​

Крахмал — ценный источник энергии или плохой сахар

Крахмал и источник энергии – слова синонимы. Не так ли?

Будь то кукурузный или картофельный крахмал, в конечном итоге это макромолекула, состоящая из нескольких единиц сахара. Растения хранят в них свою энергию. В то же время это один из важнейших углеводов и, следовательно, источник энергии для человека.

Эта статья призвана помочь вам лучше понять, что такое энергия, получаемая из крахмала. И самое главное – как крахмал влияет на уровень сахара в крови.

Что такое энергия?

Говоря о крахмале, мы подразумеваем полисахаридную молекулу, состоящую из множества единиц глюкозы. Чистый крахмал представляет собой белый порошок без запаха и вкуса.

Существуют две формы молекул крахмала: простые цепи, называемые амилазой, и разветвленные цепи, называемые амилопектином. Последние как раз и ответственны за липкость крахмальных продуктов.

Под микроскопом зерна крахмала обычно выглядят как сферы, колбочки, нечеткие кристаллы, веретена. Почти весь запас крахмала, который есть у растения, накапливается в виде таких зерен. Очень малая часть растворяется в клеточных соках.

Однако для пищевой промышленности ценность представляют только крупные зерна крахмала, которые особенно часто встречаются в картофеле, кукурузе, крупах, рисе и некоторых других продуктах.

Крахмальные зерна, кроме целлюлозы, являются наиболее ценным материалом для хранения энергии у растений. Оба из них являются полисахаридами, но только крахмал усваивается человеком.

Целлюлоза не переваривается в желудочно-кишечном тракте и считается клетчаткой. Это, в свою очередь, помогает регулировать естественное содержание сахара (глюкозы и фруктозы) в организме.

Где в природе находится крахмал

Крахмал можно разделить на клубневой и зерновой в зависимости от типа получения. Картофель содержит 15% крахмала, маниока — 35, ячмень — 75, кукуруза — 64, рис — 89 и пшеница — 74 процента крахмала.

Горох состоит из примерно двух третей крахмала. Кроме того, соотношение амилозы и амилопектина очень сильно различается от растения к растению.

Производство крахмала

Крахмал можно легко получить из любой крахмалистой пищи механическими и химическими средствами.

Кукурузный крахмал получают исключительно из кукурузы, хотя по своим свойствам он не отличается от других пищевых крахмалов. Похоже, что данный вид крахмала на данный момент преобладает на рынке, потому что кукуруза относительно дешева по сравнению с другими продуктами.

Крахмал в основном получают путем дробления и промывания сельскохозяйственных культур. Дробление происходит с помощью центрифуг, мельниц, валков или механического растирания. Полученные тертые и измельченные фракции затем просеивают и промывают.

Картофельный крахмал (альтернативное название «картофельная мука») может быть получен путем измельчения, промывки и просеивания несколько раз. Полученные крахмальные волокна и сточная вода обычно перерабатываются в корм для скота.

Пшеничный крахмал в основном получают с помощью процессов прокатки. Поскольку пшеница содержит более десяти процентов глютена, возникает вопрос, отделен ли он в итоге от крахмала или нет.

На рынке существует пшеничный крахмал без глютена и «обычный» пшеничный крахмал, содержащий глютен. Однако, несмотря на тщательную очистку, нет никакой гарантии, что этот продукт будет полностью свободен от глютена. В готовом продукте может присутствовать небольшое количество глютена, если не использовались методы химического разделения. Любой, кто страдает от непереносимости глютена, должен обратить на это особое внимание!

Что такое модифицированный крахмал?

Модифицированный крахмал — это пищевой крахмал, прошедший дополнительную химическую обработку. В итоге готовый продукт может быть устойчив к холоду или нагреву. Помимо этого, могут быть сделаны изменения цвета, отрегулированы липкость и связывающая способность крахмала.

Существует более десятка химических процессов для изменения продуктов крахмала, которые в важны для свойств готовых продуктов.

Какова роль крахмала на кухне?

Благодаря тому, что крахмал представляет собой порошок без запаха и цвета его можно использовать практически где угодно, не жертвуя вкусом готового продукта.

Свойства, которые ценятся в кулинарии и выпекании — способность связывать воду и липкость.

Последний играет важную роль в выпечке: без этой растительной молекулы не было бы красивых корочек на тесте, липкого теста и настоящего хлеба.

Крахмал используется для приготовления соусов и супов и является основным ингредиентом в пудинге.

Если необходимо связать жидкости, крахмал необходимо сначала размешать в холодной воде (желатинизировать), а затем смешать с пищей. Картофельный крахмал успешно связывается даже при 70 градусах и поэтому может использоваться для супов, соусов и тушеных блюд, которые требуют более щадящей готовки.

Во время выпечки можно заменить часть муки кукурузным крахмалом. Это сделает тесто песочным. Следует заменить максимум половину муки, иначе тесто может раскрошиться во время выпекания.

Тот факт, что продукт имеет менее сладкий вкус, но фактически состоит почти исключительно из молекул сахара, создает соответствующий маркетинговый эффект, цель которого предоставить покупателю «более здоровое питание».

Чем можно заменить крахмал

Что происходит с энергией в организме и как она влияет на уровень сахара в крови?

Полисахара расщепляются различными ферментатами на другие простые сахара и, наконец, на глюкозу.

Легко доказать, что крахмал, несмотря на кажущуюся безвкусность, на самом деле сладок. Все, что вам нужно сделать, это держать кусок хлеба подольше во рту. Слюна расщепит крахмал, и придаст пище очень сладкий вкус.

Окончательное расщепление на чистую глюкозу (то есть сахар, который служит людям для производства энергии) обычно происходит только в кишечнике. Затем глюкоза всасывается через слизистую оболочку и попадает в кровоток.

Из-за длительного процесса переваривания это происходит медленнее, чем с простыми сахарами.

Таким образом уровень сахара в крови не поднимается так быстро как при употреблении промышленного сахара, глюкозы или изолированной фруктозы. Тем не менее, гликемический индекс крахмалистых продуктов очень высок и обычно превышает 70 (низкое значение 50).

Гликемический индекс показывает, как пища влияет на уровень сахара в крови.

Предполагается, что резкое повышение уровня сахара в крови приводит к выработке инсулина. Когда уровень сахара падает слишком быстро, у человека появляются симптомы усталости, безразличия и тревоги.

Каждый продукт имеет свою гликемическую ценность, которая отличается в зависимости от его состояния. Индекс вареного картофеля около 60, что является нормой. Однако при приготовлении в духовке он поднимается до 85.

Преимущества и недостатки использования крахмала

Преимущества очевидны: крахмал практичен и широко используется при изготовлении различных продуктов. Соусы, пудинг и кондитерское печенье не могут быть приготовлены без использования крахмала.

Недостатком крахмала является его чрезмерное использование.

Не стоит забывать, что продукты крахмала представляют собой чистые углеводы. Они очень легко могут добавить вам лишний вес и принести проблемы со здоровьем, включая сахарный диабет.

Можно также утверждать, что пшеничный крахмал оказывает особенно высокое влияние на уровень сахара в крови и поэтому его следует тщательно избегать.

Полезен ли крахмал?

К сожалению, на этот вопрос нет четкого ответа. Но можно сказать, что он гарантированно являются лучшей альтернативой обычному сахару.

Тем не менее, продукты, содержащие крахмал, не являются здоровыми с точки зрения содержания витаминов или питательных веществ. Только сбалансированное питание действительно можно назвать здоровым.

Наука о веществах. Вещества на кухне — урок. Окружающий мир, 3 класс.

Веществ известно очень много. Никто точно не может их сосчитать. Учёные утверждают, что существует более \(10\) миллионов разных веществ. Их изучает химия.

Химия — наука, которая занимается изучением веществ.

Химик — это учёный, который изучает вещества.

Многие вещества существуют в природе (вода, крахмал, соль, сахар). Из них состоят все природные тела. Других веществ в природе нет, они созданы человеком (пластмассы, железо, алюминий, сода).

 

У каждого вещества свои признаки — цвет, вкус, запах, растворимость в воде и др.

 

Самое известное вещество — это вода. Она образует океаны, моря, реки. Воду мы пьём, используем для приготовления пищи. Водой мы умываемся.

Вода — прозрачная жидкость без вкуса и запаха.

Вспомним вещества, с которыми мы постоянно встречаемся дома. Заглянем сначала на кухню. Там мы найдём много веществ: соль, сахар, соду, крахмал, уксус.

Поваренная соль

Рис. \(1\). Соль

Поваренная соль — твёрдое белое солёное вещество.

Соль есть в каждом доме. Её используют, чтобы придать солёный вкус пище.

  

Обнаружены и разрабатываются подземные залежи поваренной соли. Имеется она также в воде солёных озёр и в морской воде.

Рис. \(2\). Сахар

Сахар — твёрдое белое сладкое вещество.

По внешнему виду сахар похож на соль, но отличается по вкусу. Сахар сладкий, поэтому его добавляют во многие продукты. Получают сахар из растений — сахарной свёклы и сахар­ного тростника.

Ещё одно сладкое вещество — глюкоза. В аптеках она продаётся в виде больших сладких таблеток с витамином C.  

В природе глюкоза содержится в различных частях растений и придаёт им сладкий вкус. Особенно много её в винограде. Поэтому глю­козу называют также виноградным сахаром.

Глюкоза — твёрдое белое вещество, сладкое на вкус.

Рис. \(3\). Крахмал

Крахмал — твёрдое белое безвкусное вещество.

Крахмал — это вещество, которое мы употребляем с разными продуктами питания. Много крахмала в картофеле, хлебе, макаронах, крупах.

Определить, содержится ли крахмал в каком-нибудь продукте можно с помощью настойки йода. Нужно эту настойку разбавить водой и капнуть на продукт. Если настойка станет сине-фиолетовой, значит, в продукте есть крахмал. Таким способом можно определить крахмал в булке и макаронах.

Сода — твёрдое белое вещество (не сладкое и не солёное). Сода используется для приготовления теста. Она помогает почистить посуду. Раствор соды применяют для полоскания горла при простуде.

 

Рис. \(4\). Сода

Источники:

Рис. 1. Соль https://pixabay.com/images/id-1884166/ 8.06.2021

Рис. 2. Сахар https://pixabay.com/images/id-5040276/ 8.06.2021

Рис. 3. Крахмал Автор: Picasa author kalaya — http://picasaweb.google.com/Teaychula/MiGropRatNa#5423611872763475698, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9939132

Рис. 4. Сода https://pixabay.com/images/id-768950/ 8.06.2021

Крахмал. По-простому

Задачей любой более менее сбалансированной или низкоуглеводной диеты, является контроль уровня глюкозы в крови, чтобы он не был слишком высок. По этой причине, в диетах, и ограничивается потребление сахаров и крахмалистой пищи.

Для тех, кто считает что понимает «с первых слов», привожу такую простую и наглядную зависимость:

Крахмал «превращается» в сахар ⇒ сахар, это энергия, которую наш организм должен израсходовать почти моментально ⇒ если энергия не израсходована — организм её «архивирует» ⇒ физически, «заархивированная» энергия, это жир ⇒ жир, из которого и слеплена наша «спортивная» фигура. 🙂 Чем меньше крахмала, тем меньше жира!

Но дело в том, что крахмал крахмалу — рознь. Некоторые крахмалы перевариваются очень быстро (самые нежелательные) и служат причиной стремительного и значительного подъёма уровня сахара в крови. Другие же крахмалы перевариваются значительно медленнее, тем самым не вызывая резкого подъёма уровня глюкозы в крови, процесс переваривания их происходит за более долгий период. Кроме этого существуют крахмалы, которые называются устойчивыми. По причине того, что они почти что не перевариваются в кишечнике и соответственно почти не влияют на уровень сахара в крови, либо же поднимают очень медленно и незначительно. Чем больше быстроперевариваемого крахмала в продукте (еде), тем выше его гликемический индекс (GI).

ЧТО ТАКОЕ КРАХМАЛ?

По своей сути, крахмал, это углеводы (сахара) «слипшиеся» друг с дружкой, «взявшиеся за руки» сахары, цепочка связанных углеводов.

На картинке, каждый человечек, это моносахарид («молекула сахара»). Пока эти человечки держутся за руки — их объединение называется крахмалом, полисахаридом.

Вообще то считается, что крахмал не влияет на уровень сахара в крови так уж быстро, но это касается далеко не всех крахмалов. В некоторых из них, углеводы держатся друг за друга слишком слабенько и в любой момент (и довольно быстро), «отпускают» друг дружку. Тем самым превращаясь из крахмала, в сахары. Следствием чего является резкий скачек уровня сахара в крови.

Людям, чувствительным к сахарам, следует избегать крахмалистых продуктов, поскольку содержащийся в них крахмал может очень быстро превратится в сахар!

КАКИЕ ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАТ МНОГО КРАХМАЛА?

Зерновые (пшеница, рис, овес, ячмень и т.д), картошка, кукуруза и фасоль, являются очень крахмалистыми продуктами. Но и этого недостаточно, надо учитывать и их производные продукты! Ведь из зёрен делают муку, а соответственно и все мучные изделия находятся под табу: макаронные изделия, хлеб, печенья, торты, пирожные и т.д. и т.п.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ «БЫСТРЫЙ» ИЛИ «МЕДЛЕННЫЙ» КРАХМАЛ В ПРОДУКТЕ?

Подавляющая часть «быстрых» крахмалов (тех которые буквально моментально расщепляются на сахара), поступают в наш организм с зерновыми (мучными) продуктами. Дело в том, что кроме того, что находящиеся в зерне крахмалы и так быстроперевариваемые, так еще и мы, «перевариваем» их еще до тех пор, как они попадают в наш пищевод! Как!? А так, что мука, по своей сути, уже частично переваренный продукт — это очень сильно измельченное зерно. Таким образом нашему желудку не нужно измельчать (переваривать) зерно, что заняло бы доволе много времени. Все что ему нужно теперь, это расщепить, находящиеся в муке, крахмалы, а это он сделает очень быстро! Поэтому самые «быстрые» крахмалы, находятся в разнообразных мучных изделиях. Поэтому их и избегают при диетическом питании.

Исходя из вышесказанного, следует, что чем целее будут зерновые «на входе» (примером: овсянка, хлеб из муки грубого помола, фасоль, коричневый рис), тем позже организм доберётся до, находящегося в них, крахмала. А вот те крахмалы, которые не успели преобразоваться в сахары, до «выхода» (толстой кишки) — называются устойчивыми.

СТРУКТУРА КРАХМАЛА

Разные виды крахмала имеют разные связи, между своими молекулами и как следствие, одни расщепить проще, а другие сложнее. Самым «крепкосвязанным» видом крахмала считается амилоза, это соединение расщепить до сахара, пищеварительным энзимам нашего организма, сложнее всего.

Чем больше амилозы в крахмале, тем медленнее он будет усваиваться. А вот парочка примеров, продуктов с высоким содержанием амилозы:

• разные виды риса имеют различное к-во амилозы. В «длинном» рисе её больше чем в «круглом». Поэтому длиннозернистый рис не слипается, так, как круглозернистый.

• с картошкой прослеживается такая зависимость: чем «моложе» картофель, тем больше в нем амилозы. Поэтому ранний картофель плохо пригоден для картофельного пюре.

• крахмал фасоли же, практически полностью состоит из амилозы. Поэтому разложить его до сахаров, организму крайне сложно. По этой причине фасоль считается «тяжелой» для пищеварения.

ПАРОЧКА «ПРИЯТНОСТЕЙ» 🙂

Первый сюрприз — макаронные изделия. Конечно не все и не «по-любому» приготовленные. Зависимость такая: чем крупнее макаронное изделие и чем «сырее» оно будет в готовом виде, тем ниже будет его гликемический индекс. То есть лучшим вариантом можно считать недоваренные макароны (альденте), а худшим — мелкую разваренную вермишель. В дополнение, следует обращать внимание на надписи на упаковке. Фраза: «Из твердых сортов пшеницы» означает что крахмал, содержащийся в ней, богат амилозой. Т.е. гликемический индекс у этих макаронов ниже чем среднестатистический.

Второй сюрприз — охлажденные продукты. Приготовленные, а потом охлажденные продукты (каши, картофель, фасоль) перевариваются дольше. Поэтому и вероятность растолстеть от них ниже.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, НАСКОЛЬКО БЫСТРО ПЕРЕВАРИТСЯ ОПРЕДЕЛЕННЫЙ КРАХМАЛ?

Это определить доволе сложно. Каждый человек «перерабатывает» пищу немного по-разному: у одного человека, тот же самый продукт, может усваеватся быстрее, чем у другого. Это связано и с уровнем кислотности в желудке, и наличием разных энзимов, и банальной тщательностью пережевывания еды.

Единственным достоверным методом считается контроль уровня глюкозы в крови. Тем самым можно определить, насколько «быстрыми» являются крахмалы в конкретном продукте и исключительно для конкретного человека.

Правда существует несколько общих рекомендаций, годных для всех:

• оптимальная крахмалистая еда, это семена (зерна) фасоли и чечевицы. Крахмал в них, по большей части, «медленный» или стойкий к перевариванию (это утверждение не касается консервированных продуктов).

• выбирая другую крупу, останавливайтесь на той, чьи зерна максимально целые (пшоная каша, гречневая крупа, перловка, нешлифованный рис). Суть проста: чем целее зерно — тем дольше оно будет перевариваться и тем меньше крахмала успеет усвоить наш организм.

• следует избегать всяческих мучных изделий, а если без них совсем «тяжело» — отдавать предпочтение хлебам из муки крупного помола, с отрубями и т.д.

• если привыкли завтракать сухими завтраками (хлопьями, мюслями, кранчем), постарайтесь выбрать те, в которых будет максимально много клетчатки.

На сим, извольте откланяться. 🙂 При составлении этого материала использованы следующие источники: about.com, wikipedia.org.

Думаете это всё? Ещё кое-что интересное, ждет вас в рубрике! →

Слышали о ОМЕГА-3? Узнайте о её дешевых источниках, прямо сейчас! →

Домашняя диета | 2011 — 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

Количественное определение крахмала в тростниковом сахаре-сырце Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

кислот. Однако следует отметить, что в условиях относительно небольшого содержания спирта (не выше 60%) даже при достаточном подкислении испытуемого раствора выход основной реакции, по-видимому, небольшой и отсюда получаются заниженные результаты по пероксидному числу.. Массовую долю пероксидов X, %, в пересчете на активный кислород вычислили по формуле

Х= 0,08 Уп/т СЮ“®- 1),

где 5 — крутизна электродной функции, экспериментальное значение которой (24,5 мВ) было найдено из градуировочной характеристики Е — с (12) в данных экспериментальных условиях.

Получены следующие результаты параллельных определений пероксидного числа, % активного кислорода: шалфей — 0,144; 0,157; 0,148; 0,144; 0,156; 0,147; 0,144; 0,137; 0,125; 0,111; 0,127; 0,147; кориандр -0,207; 0,228; 0,240; 0,241; 0,208; 0,188; 0,202; 0,229.

Таблица

Найдено х, мг КОН/г

Масло Титриметрия х по [3] Потенциометрия х ± Дх п Sr- 10’2

Кориандровое 0,23 0,218 ±0,016 8 8,4

Шалфейное 0,14 0,14 ± 0,09 12 9,6

Результаты определения имеют удовлетворительные метрологические характеристики (таблица), в том числе в сравнении с отраслевыми нормативами [3-4].

* ВЬЮОД

Разработан нетитриметрический потенциометрический йодометрический метод определения органических пероксидов (пероксидного числа) в эфирных маслах с удовлетворительными метрологическими характеристиками.

ЛИТЕРАТУРА

1. Выскубова Е.Н., Цимбаленко Е.А., Морозова О.В., Шару-дина С.Я. Редокс-потенциометрический нетитрометрический метод определения пероксидного числа эфирных масел // Совр. проблемы теорет. и эксперимент, химии: Тез. докл. II Всерос. конф. молодых ученых. — Саратов: Изд-во Саратов, ун-та, 1999. — С. 114.

2. Турьян Я. И. Зависимость констант нестойкости комплексных ионов от диэлектрической постоянной растворителя // Журн. неорган. химии. — 1959. — 4. -№ 4. — С. 813-817.

3. ГОСТ 14618.3-78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения перекисей. — М.: Изд-во стандартов, 1986. — С. 31-35.

4. ГОСТ 28687-90 (СТ СЭВ 6763-89) Реактивы. Методы определения пероксидов в органических растворителях. — М.: Изд-во стандартов, 1990. -4 с.

Кафедра стандартизации, сертификации и аналитического контроля

Поступила 19.06.03 г

664.278.002.56

КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА В ТРОСТНИКОВОМ САХАРЕ-СЫРЦЕ

А.И. ЧУГУЙОВ, М.И. ЕГОРОВА, Л.И. БЕЛЯЕВА,

Л.С. ЧУГУЙОВА, А.А. МИЛЫХ

Российский научно-исследовательский институт сахарной промышленности

Одной из основных характеристик качества тростникового сахара-сырца как объекта промышленной переработки является фильтрационная способность его растворов. Этот показатель характеризует наличие в сахаре-сырце крахмала, декстрана, других высокомолекулярных соединений, а также отдельных зольных элементов; но наибольшее влияние на фильтрационные свойства растворов оказывает крахмал (продукты его деструкции). Присутствие крахмала в сахаре-сырце связано с особенностями сырья — сахарного тростника, являющегося растением семейства злаковых.

Повышенное содержание крахмала в тростниковом сахаре-сырце вызывает серьезные затруднения при ведении технологических процессов переработки: замедляется фильтрование клеровки сахара-сырца, ухудшаются условия кристаллизации сахарозы и центрифугирования утфелей, снижается производительность завода. Крахмал, плохо удаляясь в процессе известково-углекислотной очистки, попадает в са-хар-песок и снижает его потребительские качества.

Учитывая, что сахарные заводы России ежегодно перерабатывают около 5 млн т тростникового сахара-сырца, для правильной организации технологического процесса его переработки необходимо осуществлять оперативный контроль на личия крахмала в поступающем сырье. Массовость определений предъявляет к методике соответствующие требования: простота исполнения, малая трудоемкость и длитель-

нос

нен

при

xapi

чув

Ош

тов:

Час

дел

МЫ]

ело

ще(

ная

дер

кра

ног

ньіі

прі

дер

нуі

прі

дав

зир

пос

леї

слу

няє

вьп

пле

пре

но

вае

OÖJ

ми.

без

(таї

бЬЕ

пле

тат:

ров

ИМ(

шиї

ере,

лиз

ров

нат

тор

ПО £ ШІО

нем

цен

1,2004 зблица

8,4

9,6

тель-

втом

3-4].

ЕТрИ-

гани-

[рных

ясими

Шару-

[ метод »блемы )лодых

шлекс-

Журн.

е ипо— М.:

шреде-о стан-

‘02.56

(ОВОМ

риве-*: за-ырца, тен-ггель-цессе в са-ва.

годно

саха-

1ЛОГИ-

:уще-

1ВПО-

:дъяв-

¡ания:

ггель-

ность при достаточной точности, возможность выполнения без использования высокоточных и редких приборов и реактивов.

Предлагаемые методы определения крахмала в сахарсодержащих продуктах основаны, как правило, на чувствительной цветной реакции крахмала с йодом. Они различаются между собой по операциям подготовки, проведения и регистрации цветной реакции. Часть методов предусматривает предварительное выделение крахмала путем его осаждения этанолом, промывки и последующего растворения, что делает их сложными, с риском потери части определяемого вещества [1-3].

Этих недостатков лишены методы, в которых цветная реакция проводится непосредственно в сахарсодержащих растворах без предварительного выделения крахмала [3-5]. Поэтому в качестве основы оперативного контроля нами был экспертно отобран упрощенный метод определения крахмала [4].

Инструментальная проверка метода выявила, что при определении крахмала непосредственно в сахарсодержащих растворах не исключается влияние на цветную реакцию посторонних веществ, что может привести к систематической ошибке. Кроме того, в данном методе не учитывается цветность самих анализируемых растворов, а раствором сравнения как при построении калибровочной кривой, так и при определении оптической плотности окрашенного комплекса служит раствор, учитывающий лишь цветность применяемых реактивов. Эго ведет к систематическому завышению результатов определения оптической плотности окрашенного комплекса в анализируемых пробах сахара-сырца. В связи с этим нами было введено понятие «нулевой пробы», под которой подразумевается оптическая плотность сахарного раствора, обусловленная присущими ему красящими веществами. По нашим данным, величина ошибки определения без учета этой цветности может достигать 80% (табл. 1).

Поэтому при проведении анализов этим методом было предложено ввести поправку на оптическую плотность «нулевой пробы», которую следует вычитать из оптической плотности анализируемых растворов после проведения цветной реакции.

Говоря о крахмале тростникового сахара-сырца, имеют в виду и продукты его превращения, образовавшиеся в условиях высоких температур и щелочной среды, т. е. это клейстеризованный и частично гидролизованный крахмал. Поэтому при построении калибровочной кривой целесообразно использовать не нативный картофельный крахмал, а растворимый, который частично гидролизован и, следовательно, ближе по составу к крахмалу’ тростникового сахара-сырца [6].

На рис. 1 изображена зависимость оптической плотности водного раствора от содержания крахмала в нем. Данная зависимость от начала координат до концентраций крахмала 0,5-0,6 мг/см3 прямолинейна, при

Таблица 1

Место отбора пробы сахара-сырца

Оптическая плотность

исследуемого раствора Д\ нулевого раствора До окрашенного комплекса Д

100%

ОАО «Сахарный комбинат Льговский» 0,480 0,194 0,286 68

АО «Лопандино-сахар» 0,516 0,240 0,276 67

ОАО «Сахзавод Олымский» 0,842 0,240 0,602 30

ООО «Пром-сахар» 0,495 0,160 0,335 48

ОАО «Колпнян-ский сахзавод» 0,618 0,280 0,338 83

АО «Товарково-сахар» 0,622 0,134 0,488 27

больших же концентрациях крахмала кривая носит выпуклый характер и отступает от закона Бера.

Чтобы проверить влияние сахарозы на цветную реакцию, были получены кривые зависимости оптической плотности от содержания крахмала в 1 см3 водных и сахарсодержащих растворов различной концентрации (рис. 2: 1- вода; 2 — раствор свекловичного сахара; растворы тростникового сахара-сырца: 3, 4 -ОАО «Сахарный комбинат Льговский», 5,6- ОАО «Сахзавод Олымский» с концентрацией 36% (3,5) и 55% (4,6)).

Графики показывают, что во всех случаях наблюдается прямолинейная зависимость, т. е. соблюдается закон Бера. Линии для растворов свекловичного сахара-песка и воды исходят из начала координат и практически совпадают, что указывает на отсутствие крахмала в сахаре-песке и влияния сахарозы на цветную реакцию крахмала с йодом.

Линии для растворов тростникового сахара-сырца также имеют прямолинейную форму, однако берут начало на оси ординат, образуя на ней отрезок тем больший, чем выше концентрация сахара, что свидетельствует о присутствии крахмала в сахаре-сырце. Угол наклона кривых в большинстве случаев не отличался от угла наклона линий для воды и сахара-песка, что указывает на отсутствие в саха-ре-сырце несахаров, влияющих на цветную реакцию. Отклонение линии 6 для раствора с концентрацией сахарозы 55%, наблюдающееся при оптической плотности 1,5-1,6, скорее всего объясняется более высоким содержанием крахмала, что позволило достигнуть области, где нарушается закон Бера (рис. 1), так как для более низкой концентрации растворов того же саха-ра-сырца (36%) изменения угла наклона линии не наблюдалось.

Полученные данные позволили предложить методику количественного определения крахмала в тростниковом сахаре-сырце, в которой исключено влияние на результаты определений присутствующих в растворе сахара-сырца других окрашенных соединений пу-

Таблица 2

мг/см

Рис. 1

Содержание крахмала, мгЛ)»!3 Расхождение результатов

введенного в сахарный раствор определенного ;:по предлагаемой методике мг/см3 % к введенному

0 0,23,2 : —

ол . 0,331 +0,001 1,0

0,2 0.420 . +0,012 6,0

0,3 0,515 +0,017 5,6

0,4 0,618 +0,014 3,5

0,5 0,698 +0,034 6,8

0,6 0,843 +0,014 1,7

ние было незначимым для наших измерений и им можно пренебречь [7, 8].

Для нахождения величины случайной составляющей погрешности метода определяли содержание крахмала в образцах тростникового сахара-сырца с различных сахарных заводов. В табл. 3 представлены результаты одной из серий опытов, определения делались в пяти повторениях.

Как видно, величина абсолютной случайной ошибки не превышала 14 мг/кг, а относительной ошибки -6,1%, при этом точность метода оценки составила 0-20 мг/кг (при диапазоне измерений 0,1-1 г/кг сахара-сырца), т. е. данная методика может быть использована для определения крахмала в сахарсодержащих растворах в условиях заводских лабораторий.

Таблица 3

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 Содержание

крахмала,

мг/см

Рис. 2

тем введения поправки на «нулевой раствор», последняя вычитается из результата основного определения.

Для проверки предлагаемой методики в растворы тростникового сахара-сырца одного качества (СВ 35%) вводили добавки крахмала, которые затем опре-дгляли по калибровочной кривой, изображенной на рис. 1.

Полученные результаты (табл. 2) показывают, что количество крахмала, определенного в растворах сахара-сырца, оказалось большим, чем было введено, на величину (0,232 мг/см3), равную содержанию крахма-‘ ла в исходном растворе сахара-сырца. Данное значение учитывали при вычислении расхождения между введенным количеством крахмала и определенным по предлагаемой методике; как оказалось, это расхожде-

Место отбора пробы сахара-сырца Содержание крахмала, мг/кг Среднее арифметическое и его доверительный интервал, мг/кг Относительная ошибка, %

ОАО «Сахарный

комбинат 213; 240; 214;

Льговский» 246; 230 228± 14 6,1

АО «Лопандино- 255; 252; 252;

сахар» 246; 248 251 + 4 1,1

ОАО «Сахзавод 466; 478; 482;

Олымский» 472; 486 477 ±13 2,7

ООО «Пром- 464; 471; 479;

сахар» 482; 468 472 ± 12 2,5

В результате анализа более 40 образцов из различных партий сахара-сырца, поступившего для переработки на сахарные заводы в 2001-2002 гг., установлено, что наименьшее количество крахмала находилось в сахаре-сырце из Никарагуа, Сальвадора и Гватемалы — (100-190 мг/кг), наибольшее — из Кубы и Колумбии — до 490 и 560 от/кг соответственно. Наиболее высокое содержание крахмала установлено в партии сахара-сырца, поступившего для переработки на ООО «Сахарный комбинат Большевик» в 2002 г. из Таиланда; в отдельных пробах оно колебалось от 700 до 2500 мг/кг, что вызвало затруднение при проведении технологических процессов.

Таким образом, как показала апробация, указанная методика удовлетворяет требованиям, необходимым для массовых определений в условиях заводских лабо-

-■ гоп

FL.K—

Л-J

п;

*0

■; \ ívi

1.т

ШН1111 ґ.Т ІТЛЇЇП-

раторий, и может быть предложена сахарным заводам для контроля качества импортируемого сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Инструкция по химико-техническому контролю и учету производства при переработке сахара-сырца. — М., 1984. — 236 с.

2. Hormara J., Piovet Ada. Dos métodos para la determinación de almidón // «ATAC». — 1982. — 41, № 6. — P. 45-51.

3. Ст. СЭВ 5813-86. Сахар-сырец тростниковый. Фотометрические методы определения содержания крахмала. — М.: Изд-во стандартов, 1987. — 7 с.

4. Chavan S.M., Kumar A., Jadhav S. J. Rapid guantitative analysis of starch in sugar cane juice//Int. Sugar J. — 1991. — 93. — № 1107,-

C. 56-54, 68.

4. Chavan S.M., Kumar A., Jadhav S. J. Rapid guantitative analysis of starch in sugar cane juice // Int. Sugar J. — 1991. — 93. — № 1107. —

C. 56-54, 68.

5. Chavan S. М., Yadhan S. Y. Quantativc analysis of starch in canc molasses syrup and massecuite // Int. Sugar J. — 1992. — 94. — № 1122. -C. 137-140.

6. Бугаенко И.Ф. Переработка тростникового сахара-сырца. -М., 1997.-48 с.

7. Чарыков А.К. Математическая обработка результатов химического анализа. — Л.: Химия, 1984. — 168 с.

8. ГОСТ Р 8.563-96. Государственные системы обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений. М.: Госстандарт России, 1996. -30 с.

Поступила 01.08.03 г.

634.58.002.612

ОЦЕНКА КА ЧЕСТВА ОРЕХОВ АРАХИС МЕТОДОМ ГИДРОСТАТИЧЕСКОГО ВЗВЕШИВАНИЯ

Л.Г. ЕЛИСЕЕВА, Т.В. АГЕИКИНА, Д.В. ГЕРАСКИН,

Ю.А. САМАРИНА, Д.С. ЛЫЧНИКОВ

Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова

Орехи занимают важное место на продовольственном рынке. Их сегодняшнее изобилие на прилавках магазинов в значительной степени расширило наши познания в области видового и сортового разнообразия этих продуктов. В связи с отсутствием на большинство орехов российской нормативной документации возникают проблемы определения и контроля качества орехов.

Объектом наших исследований были образцы арахиса торговой марки «Золотой сад», производитель ПродИнком (Москва), упакованные в двухслойные полимерные пакеты. Образцы хранились при температуре (18 + 2)°С в течение 8 мес.

Как и для всех пищевых продуктов, для орехов органолептические показатели качества играют важную роль в формировании потребительских предпочтений. Оценку качества проводили посредством дегустации, в которой участвовали преподаватели и студенты, прошедшие тестирование сенсорных способностей. По результатам дегустации были выведены комплексные показатели качества образцов арахиса, которые в дальнейшем сопоставляли со скоростью оседания образцов в градиентной трубке.

♦ — Ряді О—Ряд2 I—л—РядЗ І- К — Ряд4

Метод гидростатического взвешивания в градиентных трубках предполагает погружение исследуемых образцов орехов в градиентную жидкость, состоящую из гексана и четыреххлористого углерода. Объем образца ореха для исследования в градиентной трубке не должен превышать 5 мм3. Подобный кусочек образца приводят в контакт с границей жидкости в градиентной трубке и начинают отсчет времени с момента начала его движения.

ÜF1)11 —

0,01 0,009 0,008 —0,007 —0,006 0,005 0,004 0,003 0,002 0

у — 11>04х і 0.0006

40 60 80 100

Рис. 2

Скорость осаждения ядер арахиса зависит от их плотности. Эксперимент позволил обнаружить определенную разницу в осаждении образцов разного срока хранения (рис. 1: свежий образец — У; образцы после хранения, мес: 2 — 2, 3 — 4, 4 — 6).

Перестроив графики в полулогарифмических координатах удалось показать, что скорость осаждения свежих й свежежареных орехов в два раза меньше, чем хранившихся более 6 мес.

Рис. 1

Сочетание сахара и крахмала. Принципы раздельного питания

Читайте также

Северная Африка и Сахара

Северная Африка и Сахара Легкодоступная из Европы, Северная Африка передает колорит мусульманского континента, настолько отличного от юга Сахары. Со времени последнего издания этой книги Алжир стал более открытым и затем снова захлопнул свои двери после массовых

Сочетание тренировок с железом и рукопашного боя

Сочетание тренировок с железом и рукопашного боя Многие приходят в наши залы, имея за плечами опыт работы в «тренажерке» или собираясь начать посещать таковую. Тренерам постоянно задают один и тот же вопрос: «Можно ли сочетать эти занятия и как?» Ответ: можно, а для

Сочетание технических действий в приемах

Сочетание технических действий в приемах В бою боксер постоянно выполняет какие-то приемы, которые состоят из различных технических действий. Например, чтобы нанести противнику удар, боец должен выполнить как минимум три технических действия: приблизиться к нему,

Зависимость от сахара

Зависимость от сахара Сласти приятны на вкус, потому что когда мы их едим, мы в буквальном смысле начинаем себя лучше чувствовать, так как они вызывают приятные ощущения. «Исследования показывают, что рецепторы сладкого вкуса во рту сопряжены с участками мозга,

Сочетание пищевых продуктов

Сочетание пищевых продуктов Если мы хотим, чтобы наши органы пищеварения работали эффективно, мы должны помогать им в этом, а не искать предлоги, как сохранить наши вредные привычки в неизменности. Какое-то условное оправдание может быть у тех, кому неизвестны

Сочетание крахмала и кислоты

Сочетание крахмала и кислоты Никогда не смешивайте в один прием пищи углеводы (крахмал) и кислоты!Не ешьте хлеб, картофель, макароны или даже бананы с лимонами, лаймом, апельсинами, грейпфрутами, помидорами и другими кислыми фруктами. Фермент птиалин действует только в

Сочетание белка с белком

Сочетание белка с белком Не ешьте в один прием пищи два различных вида концентрированной белковой пищи!Не ешьте орехи и мясо, или яйца и мясо, или сыр и орехи, или сыр и яйца в один прием. Не употребляйте мясо и молоко, или яйца и молоко, или орехи, молоко и мясо одновременно.

Сочетание белков и жиров

Сочетание белков и жиров Не сочетайте в одном приеме пищи жиры и белки!Это значит не смешивать сливки и масло с мясом, орехами, яйцами и так далее. Жир подавляет действие желудочных желез и тормозит выделение желудочного сока, необходимого для переваривания мяса, орехов,

Сочетание белков и кислот

Сочетание белков и кислот Не ешьте кислые фрукты с белками!Апельсины, яблоки, лимоны, грейпфруты, клюкву и кислую капусту не следует употреблять с мясом, яйцами и орехами. Белковая пища требует для переваривания кислотной среды. Но кислота плодов для этого не подходит – в

Сочетание крахмала с крахмалом

Сочетание крахмала с крахмалом Не стоит сочетать в одном приеме пищи два вида крахмалистых продуктов!Это правило призвано, скорее, уберечь нас от переедания, чем предотвратить проблемы с пищеварением. Вообще, крахмал, как вещество, довольно однороден, но тем не менее

Каковы признаки снижения уровня сахара (гипогликемии) в крови?

Каковы признаки снижения уровня сахара (гипогликемии) в крови? Дрожь.Сильная усталость.Потливость.Чувство голода.Туман перед глазами.Сердцебиение.Головная боль.Покалывание в области губ.Если у вас есть возможность провести тест на уровень сахара – сделайте это. Если

Снижение уровня сахара в крови

Снижение уровня сахара в крови Казалось бы, сакраментальный вопрос: в чем заключается суть жизни? Ответ тем не менее прост. Она заключается в непрерывных химических реакциях между молекулами в клетках человеческого организма. Следовательно, большинство молекул должны

Понижение уровня сахара в крови

Понижение уровня сахара в крови Как уже говорилось, одна из важных причин старения — склеивание молекул в организме из-за избытка глюкозы, в результате чего они теряют способность выполнять свои функции. Ряд продуктов питания способен снижать уровень сахара в крови, что

Содержание сахара в крови

Содержание сахара в крови Углеводы в форме глюкозы являются основным источником энергии для мышечных сокращений. Сразу же после всасывания глюкоза попадает во все жидкие субстанции тела без каких-либо изменений. Средняя концентрация глюкозы (сахара) в крови и

Сочетание продуктов питания

Сочетание продуктов питания К сладким фруктам относятся сухофрукты, виноград, хурма, инжир, финики.Кислые фрукты – это цитрусовые всех видов, виноград, яблоки и сливы кислых сортов.Зеленные овощи имеют соответствующий цвет, в эту же категорию входят чеснок

Потребление сахара и риск возникновения рака

Потребление сахара и риск возникновения рака Так есть ли связь между потреблением сахара или подсластителей и риском возникновения рака? {2}Чтобы помочь вам найти ответ на этот вопрос, сообщаем: в знаменитом 600-страничном докладе о питании и раке Всемирного фонда

Сахар — белая смерть: миф или реальность?

Что же говорят нам реальные данные о вреде фруктозы? Действительно ли она настолько опасна, как может показаться? Одни исследователи отвечают утвердительно. Потребление напитков, содержащих фруктозу вместо глюкозы, утверждают они, приводит к усиленному отложению жира и развитию диабета II типа.

Другие исследователи показывают, что если генетически отключить способность мышей перерабатывать фруктозу, то они гораздо лучше переносят диету, богатую углеводами. Подобных данных в научной литературе огромное количество — некоторые учёные даже предлагают ввести налог на сахар, по аналогии с налогами на алкоголь и табак.

Наконец, фруктоза, как показывает ряд исследований, действительно влияет на мозг иначе, чем глюкоза, и существенно менее эффективно утоляет голод. Повышенный аппетит означает большее потребление калорий, а значит — и ожирение.

Но многие учёные менее однозначны в своих оценках. Исследования вреда фруктозы, по их мнению, могут быть интересны с научной точки зрения, но в реальной жизни мы практически никогда не сталкиваемся с чистой фруктозой. Мы употребляем её либо в смеси с глюкозой, либо в форме сахарозы, тоже содержащей, напомним, глюкозу и фруктозу в равных пропорциях. Это может существенно влиять на метаболизм фруктозы.

Действительно, ряд исследований, в которых документировалась связь между естественным потреблением фруктозы и проблемами со здоровьем, не выявили серьёзных рисков повышенного употребления фруктозы. По мнению многих авторов, в реальной жизни все негативные свойства фруктозы оказываются настолько размытыми остальными компонентами диеты, что на выходе значение имеет только итоговая калорийность употребляемого сахара — но не его состав.

Кому полезна фруктоза

Итого, консенсуса в отношении фруктозы в научном сообществе на данный момент нет. Сторона обвинения в целом отличается гораздо более резкими суждениями, но заявления вида «сахар — это яд!», в принципе, звучат гораздо эффектнее, чем «сахар не полезен, но не вреднее всего остального».

Чем же так привлекла фруктоза Европейское сообщество? Посмотрим ещё раз на строчку, из-за которой разгорелся научный спор. В ней нет ни слова о влиянии фруктозы на ожирение — проблему, столь остро стоящую в медицине последних десятилетий. С ожирением связан и диабет, которому посвящено большинство исследований вреда фруктозы.

Дело в том, что спорная фраза, внесённая в реестр ЕС, связана исключительно с содержанием в крови глюкозы. Фруктоза — не глюкоза, поэтому при прочих равных большая доля фруктозы означает более низкий уровень глюкозы. Почему нас волнует уровень именно глюкозы? Этот показатель крайне важен для диабетиков, для которых контроль глюкозы (но не фруктозы!) — это основная забота.

Как связаны глюкоза, сахароза и крахмал? | Здоровое питание

Шэрон Перкинс Обновлено 12 декабря 2018 г.

Сахароза, глюкоза и крахмал связаны между собой, потому что все они являются формами углеводов. Углеводы, являющиеся одним из важнейших макроэлементов в продуктах питания, наряду с белками и жирами, обеспечивают организм энергией. Углеводы, состоящие из углерода, водорода и кислорода, классифицируются в соответствии с их химическим составом. Глюкоза — это отдельная молекула сахара, которую ваше тело может абсорбировать непосредственно в кишечнике.Сахароза и крахмалы — это углеводы, образованные двумя или более сахарами, связанными вместе. Сахар в сахарозе и крахмале должен быть расщеплен на молекулы глюкозы в желудочно-кишечном тракте, прежде чем ваш кишечник сможет их поглотить.

Классификация углеводов

Углеводы классифицируются по количеству содержащихся в них сахарных единиц, называемых сахаридами. Моносахарид — это одна основная сахарная единица, которая не подлежит дальнейшему расщеплению. Некоторые продукты содержат моносахариды. Дисахариды — это два связанных друг с другом моносахарида.Моносахариды и дисахариды также называют простыми сахарами. Крахмал и клетчатка, неперевариваемые части растений, являются полисахаридами, что означает, что они содержат множество молекул сахаридов, связанных вместе. Ваше тело может поглощать только моносахариды напрямую; все другие углеводы должны быть расщеплены на моносахариды, прежде чем они попадут в ваш кровоток из тонкой кишки.

Глюкоза

Глюкоза, моносахарид, представляет собой форму сахара, всасываемого через кишечник в кровоток.Пища не содержит чистую глюкозу, хотя диабетики иногда носят с собой таблетки или гели чистой глюкозы, чтобы быстро поднять уровень сахара в крови, если у них развивается гипогликемия, медицинский термин, обозначающий низкий уровень сахара в крови. Многие продукты содержат глюкозу, смешанную с другим сахаром; фрукты, например, часто содержат глюкозу и фруктозу. Глюкоза является основным источником энергии для человеческого тела.

Сахароза

Сахароза — это научное название столового сахара, дисахарида. После того, как ферменты расщепляют полосы, которые удерживают две молекулы сахара вместе во время процесса пищеварения, ваше тело может поглощать глюкозу и фруктозу, хотя они всасываются разными путями.Ваше тело не усваивает фруктозу так же эффективно, как глюкоза. Сахароза, как и глюкоза, часто сочетается с фруктозой или другими сахарами в таких продуктах, как леденцы или другие сладости.

Крахмалы

Крахмалы — иногда называемые сложными углеводами — представляют собой полисахариды или длинные цепи молекул сахара, содержащиеся в таких пищевых продуктах, как все виды зерна, кукуруза, рис и картофель. Крахмал содержит от 300 до 1000 единиц глюкозы, связанных длинной цепочкой. Если вы держите крахмал во рту, амилаза, один из ферментов слюны, начнет его расщеплять.Когда это происходит, вы можете почувствовать сладость выделяемой глюкозы. Поскольку крахмалы содержат много связей, они перевариваются и усваиваются намного медленнее, чем простой сахар. Поскольку они перевариваются медленно, они оказывают стабилизирующее действие на уровень сахара в крови и не вызывают внезапных повышений, которые могут произойти, если вы едите пищу с высоким содержанием простых сахаров.

Если крахмал состоит из сахара, почему крахмал не сладкий? | Научный проект

Йод раздражает глаза, органы дыхания, кожу и оставляет пятна на руках и одежде.Йод токсичен, вреден при вдыхании или проглатывании, а его пары могут вызывать сонливость и головокружение. Исследователь должен носить защитные очки, работать в хорошо вентилируемом помещении и соблюдать меры предосторожности при использовании йода.

Наличие материала

Материалы, необходимые для этого проекта, легко доступны и недороги.

Ориентировочное время, необходимое для завершения проекта

От 1 до 2 часов на выполнение задания после того, как материалы будут закреплены и настроены.Также от 1 до 2 часов на подготовку дисплея Tri-fold board.

Когда пища, содержащая крахмал, пережевывается во рту, она смешивается со слюной. Слюна содержит фермент (амилазу), который химически помогает превращать крахмал в маленькие молекулы сахара. Крахмал становится фиолетовым при добавлении к йоду, а сахар — нет. Исследовательский аспект этого проекта научной ярмарки заключается в добавлении слюны к крахмалу, чтобы определить, действительно ли крахмал состоит из сахара.

Этот проект научной ярмарки фокусируется на использовании фермента амилазы, обнаруженного в слюне человека, для расщепления крахмала на сахар, сначала добавляя йод к раствору крахмала, затем добавляя слюну и снова тестируя с йодом.Чтобы убедиться, что сахар действительно был произведен, смесь крахмала и слюны будет проверена с использованием коммерческого агента для проверки сахара. Результаты этого исследования будут отображены в таблице данных.

Четыре пробирки, штатив для пробирок (необязательно), дистиллированная вода, упаковка с пластиковыми стаканами на 8 унций, ложки, защитные очки, коробка соленых крекеров, коробка порошкообразного крахмала, настойка йода и таблетки с реагентом Clinitest ^® для определения сахара в моче.

Коробку соленых крекеров, коробку порошкообразного крахмала, упаковку из пластиковых стаканов на 8 унций, дистиллированной воды и пластиковых столовых ложек можно приобрести в местном супермаркете или магазине больших коробок (Wal-Mart, Target и т. Д.).Таблетки с реагентами и настойка йода Clinitest® можно приобрести в аптеке или аптеке. Пробирки можно взять у учителя химии в местной средней школе, они также входят в наборы игрушек для химии.

Крахмалы — это углеводы, в которых молекулы глюкозы и сахара связаны друг с другом. Это полисахарид, который растения используют для хранения энергии для дальнейшего использования. Такие продукты, как картофель, рис, кукуруза и пшеница, содержат гранулы крахмала, которые являются важными источниками энергии для человека.В процессе пищеварения человека крахмал расщепляется на молекулы глюкозы с помощью химических веществ, называемых ферментами. Превращение крахмала в сахар начинается во рту. Амилаза — это фермент слюны, который расщепляет крахмал до сахара.

Если человек какое-то время пожует соленый крекер, он начнет иметь сладкий вкус, потому что ферменты слюны расщепляют крахмал на глюкозный сахар. Хотя крахмал является углеводом, он слишком велик, чтобы вызвать реакцию вкусовых рецепторов.С другой стороны, если подержать соленый крекер во рту в течение 15-20 минут, ферменты слюны расщепят его до более простых сахаров, и на вкусовых рецепторах языка будет ощущаться сладость.

Крахмалистые продукты обычно готовят для улучшения усвояемости и придания им более желаемой текстуры и вкуса. Во время созревания плодов крахмал превращается в сахара, которые придают сладость спелым фруктам.

Йод при добавлении к крахмалу станет синим, поэтому его можно использовать как индикатор крахмала.Таблетки с реагентом Clinitest ^® — это коммерческий продукт, используемый для проверки наличия сахаров в моче, используемых диабетиками для контроля уровня сахара. Когда таблетка добавляется к раствору, содержащему моносахаридный сахар, образуется окрашенный осадок. Результирующий цвет варьируется в зависимости от количества присутствующего сахара, от синего (без сахара) до зеленого и оранжевого (концентрированный сахар).

Цифровые фотографии можно делать в процессе экспериментов, и следующие веб-сайты предлагают загружаемые изображения, которые можно использовать на доске:

• Что такое крахмал?
• Что такое фермент амилаза?
• Какой индикатор использовался для тестирования на крахмал, йод или таблетки Clinitest?
• Когда соленый крекер был во рту, как изменился вкус? Что послужило причиной этого?
• Как можно доказать, что крахмал состоит из сахара?
• Что было контролем для этого проекта?

Крахмалы, углеводы, глюкоза, сахар, полисахариды, ферменты и амилаза

• Возьмите несколько соленых крекеров и покрошите их в руках над большой миской, чтобы собрать кусочки.
• Поместите кусочки крошки в 2 пробирки и добавьте в обе немного дистиллированной воды. Затем поместите порошкообразный крахмал в прозрачный пластиковый стаканчик.

• Добавьте несколько капель настойки йода в одну из пробирок для крекера и чашку с крахмалом.
• Не касаясь планшета руками, опустите одну таблетку Clinitest во вторую пробирку.
• Наблюдайте за полной реакцией кипения-кипения.Не трясите пробирку во время шипения или в течение следующих 15 секунд после прекращения шипения.
• В конце этого 15-секундного периода ожидания осторожно встряхните пробирку, чтобы перемешать содержимое.
• Запишите цвета, наблюдаемые в двух пробирках и чашке с крахмалом.

Название опытного образца	Просмотренных цветов
Порошковый крахмал
Образец соленого крекера с добавлением йода
Образец соленого крекера с добавлением планшета с реагентами Clinitest

• Поместите несоленую соль на язык, не разжевывая, и закройте рот, пока не почувствуете сладкий привкус.

• Налейте немного смеси крекера и слюны в две чистые пробирки. Добавьте несколько капель йода в одну из смесей крекера и слюны, а в другую пробирку — таблетку с реагентом Clinitest. Снова не встряхивайте пробирку во время шипения или в течение следующих 15 секунд после прекращения шипения.
• Запишите изменения цвета для обоих.

Название опытного образца	Просмотренных цветов
Смесь соленая крекер-слюна с добавлением йода
Соленый крекер-слюна с таблетками с реагентом Clinitest® добавлен

Название: Крахмал: глюкоза, кукурузный сироп, восковая кукуруза и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, Издатель: General Books LLC, ISBN-13: 9781157624639 и ISBN: 1157624634

Эта 132-страничная книга в мягкой обложке содержит главы о крахмале, его химической структуре, истории использования, глюкозе, кукурузном сиропе, восковой кукурузе, кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы и многом другом.Юный исследователь и его родители (учителя) могут использовать эту книгу как общий справочный ресурс.

Примечание: Интернет динамический; цитируемые веб-сайты могут быть изменены без предупреждения или уведомления!

Различия между сахаром и крахмалом

Источник простых сахаров

Введение

Клеткам тела требуется постоянный и стабильный источник энергии для правильной работы и выполнения своих основных функций.Большинство клеток предпочитают эту энергию в простейшей доступной форме углевода, однако это не всегда возможно и может потребовать дальнейшего переваривания [1]. Сахар и крахмал — это две формы углеводов, которые обычно встречаются в пище. Эти углеводы обычно состоят из углерода, водорода и кислорода, которые образуют простое соотношение CH ₂ O. Это соотношение характерно для каждой молекулы углеводов [2]. В пище содержатся два основных типа углеводов: простые углеводы, состоящие из основных сахаров, и сложные углеводы, состоящие из крахмала и клетчатки.Однако сахара образуют единую молекулу, которая также известна как моносахарид. Эти молекулы сахара могут существовать в виде глюкозы, фруктозы или маннозы. С другой стороны, крахмалы образуют длинные цепочки из отдельных молекул сахара, которые связаны между собой прочной связью [3].

Состав сахара

Сахара (также известные как простые сахара) образуют отдельные мономерные единицы и более известны как простые углеводы [4]. Эти молекулы моносахаридов не могут быть расщеплены во время переваривания и имеют общую химическую формулу CnH ₂ nOn, где n обозначает полное количество присутствующих атомов.Существует два основных типа простых сахарных групп, в том числе альдозы и кетозы. Типичным примером альдозного сахара является глюкоза, а типичным примером кетозного сахара является фруктоза [2]. Доступны три распространенных типа моносахаридов: глюкоза, фруктоза и галактоза [5]. Дисахариды — это те молекулы сахара, которые содержат две моносахаридные единицы, связанные вместе гликозидной связью. Три наиболее важных дисахарида — это сахароза, которая образует столовый сахар, лактоза, которая образует сахар в молоке, и мальтоза, которая является продуктом переваривания крахмала.Эти простые моносахариды и дисахариды сахара присутствуют во фруктах, молоке и других источниках пищи и, когда они связаны вместе, образуют сложные углеводы, также известные как полисахариды [2].

Переваривание сахаров

Поскольку молекулы сахара уже находятся в своей простейшей форме, дальнейшее их расщепление не требуется. Молекулы сахара проходят вниз в желудок и смешиваются с существующей смесью химуса, прежде чем попасть в тонкий кишечник. Пищеварительные ферменты в тонком кишечнике затем превращают сахара в прямые молекулы глюкозы, которые затем могут всасываться через стенку кишечника [3].

Источник простых сахаров

Простой сахар обычно содержится в ряде обработанных пищевых продуктов, большинство из которых являются частью обычной западной диеты. Примеры простых сахаросодержащих продуктов включают газированные напитки, пирожные и печенье, в то время как примеры простых сахаров, которые чаще всего добавляют в продукты, включают сырой сахар, коричневый сахар, кукурузный сироп и концентраты фруктового сока [4]. Однако они также содержатся в ряде необработанных продуктов, таких как фрукты и мед.

Использование простых сахаров

Как только моносахариды из простых углеводов адсорбируются в кровоток, клетки тела могут адсорбировать их в качестве мгновенного источника энергии и немедленно использовать.Хотя эти простые сахара являются быстрым источником энергии для клеток, если они потребляются в избытке, они чаще всего превращаются в запасы энергии, которые можно сохранить и использовать позже. Есть два типа форм хранения энергии — гликоген и жир. Гликоген накапливается в печени и мышцах, а жир — в жировой ткани [6].

Состав крахмала

Крахмалы образуют молекулы полисахаридов, состоящие из связанных друг с другом длинных углеводных цепочек молекул сахара.Тип связывающей связи важен, поскольку от них будет зависеть, какую сложную молекулу она образует. Например, молекулы глюкозы связаны между собой альфа-1,4- и альфа-1,6-глюкозидными связями, в то время как целлюлоза также состоит из связанных молекул глюкозы, однако они связаны бета-1,4-глюкозидными связями [1].

Переваривание крахмала

Крахмал — это более сложные молекулы, которые необходимо сначала расщепить, прежде чем они смогут перевариться. Когда вначале употребляется пища с высоким содержанием крахмала (например, хлеб или картофель), клетки ротовой полости человека выделяют слюну, которая образует пищеварительный сок, содержащий ферменты, способствующие пищеварению [4].Эти сложные углеводы расщепляются на простые сахара, которые затем проглатываются и попадают в желудок. Здесь социальные клетки выделяют больше пищеварительных ферментов, которые, в свою очередь, соединяются с расщепленными частицами пищи, образуя химус [3].

Крахмалистые продукты

Источник крахмала

Сложные углеводы содержат больше клетчатки и перевариваются гораздо медленнее. Это, в свою очередь, означает, что сахар будет высвобождаться гораздо медленнее, избегая резких скачков уровня сахара в организме.Источники крахмала с высоким содержанием пищевых волокон включают фрукты, овощи, орехи, бобы и цельнозерновые продукты, в то время как продукты с высоким содержанием крахмала включают злаки, кукурузу, овес, горох и рис [4]. Растения также хранят крахмал как основной источник энергии, который используется во время роста и размножения. Обычно он хранится в зернах, бобовых и клубнях. Амилоза и амилопектин — две формы крахмала, которые содержатся в растениях. Амилоза состоит из длинных неразветвленных цепей молекул глюкозы, а амилопектин состоит из длинных разветвленных цепей молекул глюкозы [2].

Использование крахмала

Организм не может легко получить доступ к энергии связанных молекул сахара крахмала, как это обычно бывает с простыми сахарами. Вместо этого организм должен сначала разрушить связи между каждой субъединицей сахара. Это переваривание связей требует времени, а это означает, что человек не может получить энергию так быстро, как при употреблении в пищу простого сахара [3].

Различия между сахаром и крахмалом

Хотя оба они являются углеводами, между ними есть много различий.Сахара образуют простые молекулы углеводов, такие как моносахариды, в то время как крахмалы образуют более сложные углеводы, связанные друг с другом различными связями. Молекулы сахара не могут перевариваться дальше, в то время как крахмал расщепляется во рту, прежде чем попасть в организм. Будучи простым сахаром и быстрым источником энергии, сахар имеет гораздо более сладкий вкус, в то время как крахмалы обычно не сладкие.

Различия между сахаром и крахмалом

Сахар	Крахмалы
Простой углевод	Сложный углевод
Изготовлен либо из одной молекулы сахара, либо из двух простых молекул сахара, связанных вместе гликозидной связью	Изготовлен из длинных цепочек простых сахаров, таких как глюкоза
Примеры включают моносахариды и дисахариды	Примеры включают амилозу и гликоген
Моносахариды сахара не могут быть дополнительно переварены	Крахмал может быть дополнительно переварен до простых сахаров
Сахар является прямым источником энергии	Крахмал образует источник энергии
Сахар сладкий на вкус	Крахмал не имеет сладкого вкуса
Сахар не имеет связи или имеет одинарную гликозидную связь	Крахмал имеет много гликозидных связей

Последние сообщения Shalinee Naidoo (посмотреть все)

: Если вам понравилась эта статья или наш сайт.Пожалуйста, расскажите об этом. Поделитесь им с друзьями / семьей.

Cite
APA 7
Naidoo, S. (2017, 20 июня). Различия между сахаром и крахмалом. Разница между похожими терминами и объектами. http://www.differencebetween.net/science/health/differences-between-sugar-and-starch/.
ОМС 8
Найдоо, Шалинье. «Различия между сахаром и крахмалом». Разница между похожими терминами и объектами, 20 июня 2017 г., http: // www.разница между.net/science/health/differences-between-sugar-and-starch/.

Разница между сахаром и крахмалом

Главное отличие — сахар против крахмала

Сахар и крахмал — это два типа углеводов, которые содержатся в растениях и животных. Три типа углеводов можно определить как моносахариды, дисахариды и полисахариды. Они состоят из трех атомов: углерода (C), водорода (H) и кислорода (O). Автотрофы производят простой моносахарид глюкозу из углекислого газа и воды во время фотосинтеза.Комбинация двух моносахаридов дает дисахариды. Полисахариды образуются путем объединения большого количества мономеров глюкозы. Основное различие между сахаром и крахмалом состоит в том, что сахаров — это , дисахаридов или моносахаридов, , тогда как крахмал является полисахаридом.

В этой статье объясняется,

1. Что такое сахар
— Определение, структура, характеристики
2.Что такое крахмал
— Определение, структура, характеристики
3. В чем разница между сахаром и крахмалом

Что такое сахар

Сладкие и растворимые углеводы обычно называют сахарами. Следовательно, и моносахариды, и дисахариды являются сахарами. Моносахариды имеют общую химическую формулу (CH ₂ O) _n . Есть три распространенных типа моносахаридов: глюкоза, фруктоза и галактоза.

Глюкоза

Глюкоза — это органическая молекула, используемая в обмене веществ в качестве источника энергии. Следовательно, это очень важно для физиологии, диеты и питания животных. Все другие формы углеводов также превращаются в глюкозу во время пищеварения. Глюкоза чаще содержится в спелых фруктах и ​​овощах, таких как свекла.

Фруктоза и галактоза

Фруктоза — фруктовый сахар. Он также содержится в меде. Галактоза присутствует в молоке млекопитающих.

Рисунок 1: Глюкоза, фруктоза и галактоза

Дисахариды образуются путем соединения двух моносахаридов гликозидной связью.Наиболее распространенными типами дисахаридов являются лактоза, сахароза и мальтоза. Они имеют общую формулу C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ . Сахароза содержится в сахарном тростнике и сахарной свекле. Он образуется путем соединения молекулы глюкозы и фруктозы посредством связи α (1 → 2) β. Лактоза образуется в результате соединения молекулы глюкозы с молекулой галактозы посредством связи β (1 → 4). Он содержится в молоке млекопитающих. Мальтоза образуется при соединении двух молекул глюкозы посредством связи α (1 → 4).Он содержится в злаках, таких как ячмень. Структура сахарозы показана в цифре 2 .

Рисунок 2: Сахароза

Что такое крахмал

Крахмал — это полисахарид, синтезируемый зелеными растениями из глюкозы в качестве основного запаса энергии. Растения накапливают крахмал в основных продуктах питания, таких как фрукты, клубни, например, картофель, семена, такие как рис, пшеница, кукуруза и маниока. Крахмал бывает двух типов: амилоза и амилопектин. Амилоза представляет собой линейную спиральную цепь, которая образуется путем соединения молекул глюкозы через α (1 → 4) связи ферментом крахмал-синтазой.Амилопектин образуется в результате разветвления амилозной цепи через α (1 → 4) связи ферментом разветвления крахмала. Около 25% крахмала в растениях составляет амилоза, а остальное — амилопектин. В местах хранения крахмал образует полукристаллическую структуру. Он находится внутри гранул, называемых амилопластами. Амилоза и амилопектин показаны на рис. 3 .

Рисунок 3: Амилоза и амилопектин

Разница между сахаром и крахмалом

Типы углеводов

Сахар: Сахара представляют собой моносахариды и дисахариды.

Крахмал: Крахмал — полисахарид.

Количество мономеров

Сахар: Моносахариды состоят из одного мономера, а дисахариды состоят из двух мономеров.

Крахмал: Крахмал состоит из 300–1000 молекул глюкозы.

Сложность

Сахар: Сахар менее сложен.

Крахмал: Крахмал сложнее сахаров.

Поглощение

Сахар: Сахар легко всасывается пищеварительным трактом организмов.

Крахмал: Для усвоения крахмала требуется время.

Уровень глюкозы в крови

Сахар: Сахар быстро увеличивает уровень глюкозы в крови.

Крахмал: Крахмал медленно увеличивает уровень глюкозы в крови.

Заключение

Сахар и крахмал — это углеводы. Моносахариды, дисахариды и полисахариды — это три типа углеводных групп, встречающихся в природе. Моносахариды и дисахариды — водорастворимые вещества.Поскольку моно- и дисахариды растворимы в воде, они сладкие. Сладкие углеводы называются сахарами. Следовательно, моносахариды, такие как глюкоза, фруктоза и галактоза, а также дисахариды, такие как сахароза, мальтоза и лактоза, являются сахарами. Крахмал — это полисахарид, состоящий из соединения большого количества мономеров глюкозы. Следовательно, главное различие между сахаром и крахмалом — сложность их структуры.

Ссылка:
1. Берг, Джереми М. «Сложные углеводы образуются путем связывания моносахаридов.Биохимия. 5-е издание. Национальная медицинская библиотека США, 1 января 1970 г. Web. 18 мая 2017г.
2. «Виды сахара». Моносахариды и дисахариды. N.p., n.d. Интернет. 18 мая 2017г.

Изображение предоставлено:
1. Колледж OpenStax — анатомия и физиология, веб-сайт Connexions. 19 июня 2013 г. (CC BY 3.0) через Commons Wikimedia
2. «Сахароза» (общественное достояние) через Commons Wikimedia
3. «219 Три важных полисахарида-01» Колледж OpenStax — анатомия и физиология, веб-сайт Connexions.19 июня 2013 г. (CC BY 3.0) через Commons Wikimedia

.

Как растения производят крахмал?

В отличие от человека, растения не могут есть пищу для удовлетворения своих энергетических потребностей, вместо этого они вынуждены вырабатывать энергию путем фотосинтеза.

Как вам скажет каждый студент GCSE, фотосинтез — это процесс, посредством которого световая энергия преобразуется либо в химическую, либо в сахар. Когда он превращается в сахар, он, в свою очередь, используется растением для таких вещей, как дыхание, рост и размножение.Некоторое количество сахара также сохраняется для дальнейшего использования, превращаясь в крахмал.

Растения производят и хранят в своих листьях временные запасы крахмала, которые они используют ночью, когда нет света для фотосинтеза. Многие растения, в том числе культурные, такие как пшеница и картофель, также вырабатывают крахмал в своих семенах и органах хранения (зернах и клубнях), который используется для прорастания и прорастания.

Но что такое крахмал? Крахмал — это цепочка молекул глюкозы, которые связаны вместе, чтобы образовать более крупную молекулу, которая называется полисахаридом.В крахмале есть два типа полисахаридов:

• Амилоза — линейная цепь глюкозы
• Амилопектин — сильно разветвленная цепь глюкозы

В зависимости от растения крахмал состоит из 20-25% амилозы и 75-80% амилопектина.

Крахмал не только важен для растений, но и чрезвычайно важен для человека. Крахмалистая пища, например, является основным источником легкоусвояемых углеводов в нашем рационе.

Структура крахмала может влиять на усвояемость, при этом высокое содержание амилозы более устойчиво к разложению.Таким образом, продукты с высоким уровнем амилозы являются важным источником «резистентного крахмала», который может обеспечить ряд преимуществ для здоровья за счет снижения повышенных уровней глюкозы в крови и реакции инсулина на пищу на основе углеводов с низким содержанием клетчатки.

Крахмал также имеет множество непищевых применений, включая использование в бумажной промышленности (придание бумаге прочности), производстве клеев, текстильной промышленности (в качестве придания жесткости) и производстве биопластов.

Множество разнообразных применений крахмала зависят от его структуры, при этом форма и размер гранул влияют на свойства крахмала и, следовательно, на его использование. По этой причине нам важно больше знать о гранулах крахмала; включая то, как направлен рост полимера крахмала, как формируются гранулы разной формы и размера, и как растение контролирует количество получаемых гранул.

Большая часть наших знаний об инициации и образовании крахмала в листьях пришла из работы над модельным растением Arabidopsis thaliana .

Тем не менее, предстоит еще много работы, чтобы понять инициацию и образование гранул в зернах злаков. Поскольку зерновые являются одной из основных продовольственных культур и основным источником крахмала для промышленных процессов, понимание образования и образования гранул в зернах имеет решающее значение.

В Центре Джона Иннеса мы используем большую коллекцию мутантов пшеницы для исследования инициации гранул и уже выделили несколько многообещающих мутантов с радикально измененными гранулами крахмала.Изучая их дальше, мы надеемся выявить ключевых кандидатов, участвующих в инициации гранул в пшенице, что может позволить разработать новые инструменты для улучшения качества урожая и адаптации свойств крахмала для различных целей.

5.1: Крахмал и целлюлоза — Химия LibreTexts

Полисахариды — это самые распространенные в природе углеводы, которые выполняют различные функции, такие как хранение энергии или как компоненты стенок растительных клеток. Полисахариды — это очень большие полимеры, состоящие из десятков и тысяч моносахаридов, соединенных гликозидными связями.Три наиболее распространенных полисахарида — это крахмал, гликоген и целлюлоза. Эти три упоминаются как гомополимеры , потому что каждый дает только один тип моносахарида (глюкозу) после полного гидролиза. Гетерополимеры могут содержать сахарные кислоты, аминосахары или неуглеводные вещества в дополнение к моносахаридам. Гетерополимеры широко распространены в природе (камеди, пектины и другие вещества), но не будут обсуждаться в этом учебнике. Полисахариды являются невосстанавливающими углеводами, не имеют сладкого вкуса и не подвергаются мутаротации.

Крахмал

Крахмал является наиболее важным источником углеводов в рационе человека и составляет более 50% потребляемых нами углеводов. Он встречается в растениях в виде гранул, и их особенно много в семенах (особенно в зернах злаков) и клубнях, где они служат формой хранения углеводов. Распад крахмала до глюкозы питает растение в периоды пониженной фотосинтетической активности. Мы часто думаем о картофеле как о «крахмалистой» пище, однако другие растения содержат гораздо больший процент крахмала (картофель 15%, пшеница 55%, кукуруза 65% и рис 75%).Товарный крахмал представляет собой белый порошок.

Крахмал представляет собой смесь двух полимеров: амилозы и амилопектина. Натуральные крахмалы состоят примерно на 10–30% из амилазы и на 70–90% из амилопектина. Амилоза — это линейный полисахарид, полностью состоящий из единиц D-глюкозы, соединенных α-1,4-гликозидными связями, которые мы видели в мальтозе (часть (а) на рисунке 5.1.1). Экспериментальные данные показывают, что амилоза не является прямой цепью глюкозных единиц, а вместо этого свернута, как пружина, с шестью мономерами глюкозы на виток (часть (b) рисунка 5.1.1). При таком свертывании амилоза в ядре имеет достаточно места для размещения молекулы йода. Характерный сине-фиолетовый цвет, который появляется при обработке крахмала йодом, обусловлен образованием комплекса амилоза-йод. Этот цветовой тест достаточно чувствителен, чтобы обнаруживать даже незначительные количества крахмала в растворе.

Рисунок 5.1.1: Амилоза. (а) Амилоза представляет собой линейную цепь из единиц α-D-глюкозы, соединенных вместе α-1,4-гликозидными связями.(б) Из-за водородных связей амилоза приобретает спиральную структуру, содержащую шесть единиц глюкозы на оборот.

Амилопектин представляет собой полисахарид с разветвленной цепью, состоящий из единиц глюкозы, связанных главным образом α-1,4-гликозидными связями, но иногда с α-1,6-гликозидными связями, которые ответственны за разветвление. Молекула амилопектина может содержать многие тысячи единиц глюкозы с точками ветвления, встречающимися примерно через каждые 25–30 единиц (рис. 5.1.2). Спиральная структура амилопектина нарушается из-за разветвления цепи, поэтому вместо темно-сине-фиолетовой окраски амилозы с йодом амилопектин дает менее интенсивный красновато-коричневый цвет.

Рисунок 5.1.2 : Представление ветвления амилопектина и гликогена. И амилопектин, и гликоген содержат точки ветвления, которые связаны через α-1,6-связи. Эти точки ветвления чаще встречаются в гликогене.

Декстрины представляют собой полисахариды глюкозы промежуточного размера. Блеск и жесткость, придаемые одежде крахмалом, обусловлены присутствием декстринов, образующихся при глажке одежды. Из-за их характерной липкости при намокании декстрины используются в качестве клея на марках, конвертах и ​​этикетках; как связующие вещества для удерживания пилюль и таблеток вместе; и как пасты.Декстрины перевариваются легче, чем крахмал, и поэтому широко используются при коммерческом приготовлении детского питания.

Полный гидролиз крахмала дает последовательные стадии глюкозы:

крахмал → декстрины → мальтоза → глюкоза

В организме человека несколько ферментов, известных под общим названием амилазы, последовательно расщепляют крахмал до пригодных для использования единиц глюкозы.

Гликоген

Гликоген — это углевод, являющийся энергетическим резервом животных.Практически все клетки млекопитающих содержат некоторые запасенные углеводы в форме гликогена, но особенно много их в печени (4–8% от веса ткани) и в клетках скелетных мышц (0,5–1,0%). Как и крахмал в растениях, гликоген находится в виде гранул в клетках печени и мышц. При голодании животные потребляют эти запасы гликогена в течение первого дня без еды для получения глюкозы, необходимой для поддержания метаболического баланса.

Примечание

Около 70% общего гликогена в организме хранится в мышечных клетках.Хотя процент гликогена (по весу) выше в печени, гораздо большая масса скелетных мышц хранит большее общее количество гликогена.

Гликоген структурно очень похож на амилопектин, хотя гликоген более разветвлен (8–12 единиц глюкозы между ветвями), а ветви короче. При обработке йодом гликоген дает красновато-коричневый цвет. Гликоген может быть расщеплен на его субъединицы D-глюкозы путем кислотного гидролиза или с помощью тех же ферментов, которые катализируют расщепление крахмала.У животных фермент фосфорилаза катализирует распад гликогена до фосфатных эфиров глюкозы.

Целлюлоза

Целлюлоза, волокнистый углевод, содержащийся во всех растениях, является структурным компонентом стенок растительных клеток. Поскольку земля покрыта растительностью, целлюлоза является самым распространенным из всех углеводов, на нее приходится более 50% всего углерода, содержащегося в царстве растений. Волокна хлопка и фильтровальная бумага почти полностью состоят из целлюлозы (около 95%), древесина составляет около 50% целлюлозы, а сухой вес листьев составляет около 10–20% целлюлозы.Наибольшее распространение целлюлоза используется в производстве бумаги и бумажных изделий. Хотя использование нецеллюлозных синтетических волокон увеличивается, вискоза (из целлюлозы) и хлопок по-прежнему составляют более 70% текстильного производства.

Подобно амилозе, целлюлоза представляет собой линейный полимер глюкозы. Однако он отличается тем, что единицы глюкозы соединены β-1,4-гликозидными связями, образуя более протяженную структуру, чем амилоза (часть (а) на рисунке 5.1.3). Эта чрезвычайная линейность позволяет образовывать много водородных связей между группами ОН в соседних цепях, заставляя их плотно упаковываться в волокна (часть (b) на рисунке 5.1.3). В результате целлюлоза слабо взаимодействует с водой или любым другим растворителем. Например, хлопок и дерево полностью нерастворимы в воде и обладают значительной механической прочностью. Поскольку целлюлоза не имеет спиральной структуры, она не связывается с йодом с образованием окрашенного продукта.

Рисунок 5.1.3 : Целлюлоза. (а) В структуре целлюлозы имеется обширная водородная связь. (b) На этой электронной микрофотографии клеточной стенки водоросли стенка состоит из последовательных слоев целлюлозных волокон, расположенных параллельно.

Целлюлоза дает D-глюкозу после полного кислотного гидролиза, но люди не могут метаболизировать целлюлозу как источник глюкозы. В наших пищеварительных соках отсутствуют ферменты, которые могут гидролизовать β-гликозидные связи, содержащиеся в целлюлозе, поэтому, хотя мы можем есть картофель, мы не можем есть траву. Однако некоторые микроорганизмы могут переваривать целлюлозу, потому что они производят фермент целлюлазу, который катализирует гидролиз целлюлозы. Присутствие этих микроорганизмов в пищеварительном тракте травоядных животных (таких как коровы, лошади и овцы) позволяет этим животным разлагать целлюлозу из растительного материала до глюкозы для получения энергии.Термиты также содержат микроорганизмы, выделяющие целлюлазу, и поэтому могут питаться древесной пищей. Этот пример еще раз демонстрирует крайнюю стереоспецифичность биохимических процессов.

Тестирование на питательные вещества: йод и сахар — стенограмма видео и урока

Тест на крахмал

Итак, допустим, вы ученый в области пищевых продуктов. Как бы вы определить, есть ли в вашей пище конкретная молекула? Как вы можете лично проверить эти молекулы?

Для проверки на крахмал можно использовать раствор под названием йод .Это очень простой тест. Йод обычно представляет собой жидкость соломенного цвета. Однако когда йод вступает в реакцию с крахмалом, он приобретает темно-синий или пурпурный цвет. Например, если вы уроните немного йода на крекер, вы увидите, что он станет темно-синим. Это означает, что ваш крекер содержит крахмал.

Хотя они оба являются углеводами, йод не меняет цвет при контакте с сахаром. Это потому, что крахмал состоит из многих, многих молекул сахара, связанных вместе.Только длинные цепи крахмала могут взаимодействовать с йодом.

Длинная молекула крахмала может скручиваться вокруг ионов йода, вызывая реакцию изменения цвета.

Тест на сахар

Йод не меняет цвет в присутствии сахара. Итак, как же нам проверить простые углеводы?

Раствор Бенедикта — это один из возможных механизмов тестирования простых углеводов, таких как сахар.Раствор Бенедикта представляет собой прозрачную жидкость голубого цвета. Чтобы проверить сахар, вы добавляете раствор Бенедикта в пробирку с образцом. Затем образец нагревают на водяной бане около пяти минут. Это способствует возникновению реакции между раствором Бенедикта и образцом.

Если присутствует сахар, раствор Бенедикта изменит цвет. Изменение цвета зависит от концентрации сахара. Если сахара немного, раствор станет зеленым. Умеренное количество сахара изменит цвет на оранжевый.Большое количество сахара приведет к изменению цвета на темно-красный.

Изменения цвета, наблюдаемые при увеличении концентрации сахара в Бенедикте

Подобно тому, как йод может распознавать только крахмал, а не простые углеводы, раствор Бенедикта реагирует только на простые углеводы, но не на крахмал. Так что, если бы вы были ученым в области питания, это был бы способ легко отличить сложные углеводы от простых.

Краткое содержание урока

Важно знать, какие питательные вещества содержатся в вашей пище.Вы можете убедиться в этом, просто прочитав этикетки с питанием, но как ученые определяют, что написано на этикетке?

Углеводы — это тип питательного вещества, которое помогает клеткам получать и накапливать энергию.