Если в хлебе крахмал: Опыт на определение крахмала в продуктах

ГДЕ ПРЯЧЕТСЯ КРАХМАЛ?

ГДЕ ПРЯЧЕТСЯ КРАХМАЛ?

Трубановский Н.А. 1Трубановский В.А. 1

---

1

Трубановская Г.Н. 1

---

1

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Оглавление стр.

Введение……………………………………………………………………3

Основная часть…………………………………………………………………………..4

Экспериментальная часть……………………………………………………………5

Заключение…………………………………………………………………6

Список литературы………………………………………………………. 6

Введение

С детства мы очень любим сладости, но есть их много нам запрещают. Однажды получилось так, что мой брат не захотел есть суп и начал кушать чёрный хлеб. Долго его пережёвывая во рту, он почувствовал вкус сладости. Мы задумались, почему, если долго жевать чёрный хлеб он становится сладким?

С этим вопросом мы обратились к нашей маме, учителю химии. Мама нам рассказала, что хлеб-это источник углеводов. Углевод, содержащийся в чёрном хлебе, это крахмал. При жевании в ротовой полости он смешивается со слюной и превращается в глюкозу или сахар, который является источником энергии для нашего организма. Отсюда и сладкий вкус чёрного хлеба. Однако избыток крахмала в нашем организме может привести к излишней полноте.

Мы решили узнать, в каких ещё продуктах, употребляемых нами ежедневно, содержится крахмал.

Цель: исследовать продукты питания на наличие крахмала.

Объект исследования: крахмал.

Предмет исследования: продукты питания, содержащие крахмал.

Гипотеза — если владеть информацией, в каких продуктах содержится крахмал, можно избежать проблем со здоровьем.

Основная часть

Общая характеристика крахмала. Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый мучнистый, безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает.

При обычной температуре крахмалы не растворяются в воде. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде «зерен». Для получения, скажем, картофельного крахмала, «зерна» вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить.

Крахмал бывает не только из картофеля, но и из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки, сои. В России больше всего популярен крахмал картофельный, или, как его еще называют, «картофельная мука». Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем — чтобы он не «расплывался». Кстати, крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение — вынужденная производственная необходимость. И если, например, вы увидите крахмал в составе готовых соусов, в частности майонеза, знайте: это не лучший показатель.[1]

Полезные свойства крахмала и его влияние на организм

Поскольку крахмал способен превращаться в глюкозу, то и его воздействие на организм аналогично глюкозе. Благодаря тому, что усваивается он медленнее, ощущение сытости от употребления крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов. При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу значительно меньше, что благоприятно сказывается на здоровье организма. [2]

Признаки нехватки крахмала в организме:

• Слабость• Быстрая утомляемость• Частые депрессии• Снижение иммунитета[2]Признаки избытка крахмала в организме:

• Частые головные боли• Избыточная масса тела

• Снижение иммунитета• Раздражительность• Проблемы с тонким кишечником• Запоры [2]

Экспериментальная часть

Методика исследования: наличие крахмала в продуктах питания определяли с помощью спиртового раствора йода 5 %. При наличии крахмала цвет йода должен измениться с желто-коричневого до темно-синего.

Практичсекая часть

Опыт №1. Исследование содержания крахмала в картофеле.

Картофель вымыли, отрезали небольшой кусочек и капнули на него спиртовым раствором йода. Йод посинел.

Вывод: В картофеле содержится крахмал.

Опыт 2. Исследование содержания крахмала в колбасе.

Для исследования взяли два вида колбасы «молочная» и «сервелат». На кусочки колбасы капнули несколько капель раствора йода. На колбасе «сервелат» заметно синее окрашивание.

Вывод: в колбасе «сервелат» содержится крахмал.

Опыт 3. Исследование содержания крахмала в творожке.

Для исследования взяли два творожка «Даниссимо» и «Растишка». В каждый добавили по капле йода. Йод посинел.

Вывод: в творожках содержится крахмал.

Опыт 4. Исследование содержания крахмала в хлебе.

Для исследования взяли серый хлеб и белый «тостовый» хлеб. При нанесении йода на хлеб, он очень быстро синеет.

Вывод: в хлебе содержится крахмал.

Заключение

Из проделанной нами работы можно сделать следующий вывод:

Продукты, наиболее часто употребляемые нами в пищу, содержат крахмал.

Рекомендации

Отказаться от крахмала полностью нельзя, так как крахмал – это источник энергии. Но что бы сохранить свою фигуру в порядке и не навредить здоровью углеводами, наше питание должно быть разнообразным. Ежедневно в нашем рационе должно быть продуктов содержащех углеводы неболее 20 %, а не 80% как это чаще всего бывает. Больше двигайтесь, занимайтесь спортом, ешьте свежие фрукты и овощи, поменьше булочек и полуфабрикатов. И тогда никакой крахмал не навредит вашему здоровью!

Список литературы:

1. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1632.02. http://edaplus.info/food-components/starch.html

5

Просмотров работы: 1357

Сахарообразующая способность муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы познакомимся с тем, что такое сахаробразующая способность муки и какое влияние оказывает сахаробразующая способность муки на качество готового хлеба.

Сахарообразующая способность является важнейшей характеристикой муки, оказывающей большое влияние на ход биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов в бродящем и выпекаемом тесте.

Сахарообразующая способность обусловлена наличием в зерне и муке амилолитических ферментов (α-амилазы и β-амилазы), под действием которых из крахмала в тесте образуются сахара.

О сахаробразующей способности муки можно судить по величине числа падения (ЧП). Чем ниже ЧП, тем быстрее происходит разрушение крахмала под действием амилолитических ферментов и тем выше сахаробразующая способность муки.

Для чего нужны сахара?

1. Сахара необходимы для питания дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа и некоторого количества органических кислот.  За счет выделяющегося углекислого газа тесто приобретает необходимую для выпечки хлеба пористость. Органические кислоты придают хлебу приятный вкус.

2. Восстанавливающие сахара при выпечке реагируют с аминокислотами и другими продуктами разложения белков, в результате корка хлеба приобретает специфическую окраску и аромат.

Амилолитические ферменты и сахаробразующая способность муки

В нормальной муке всегда содержится комплекс разнообразных ферментов, необходимых для прорастания и развития зерна. При размоле зерна ферменты остаются в муке. В сухой муке ферменты не проявляют своей активности. При соприкосновении с водой (замешивание и брожение теста) ферменты приобретают активность и начинают выполнять те процессы, для которых они и предназначены. Липазы расщепляют жиры, протеазы – белки, амилазы – крахмал и т.д.

Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Особенно успешно осахаривание крахмала протекает в слабокислой среде при рН 5-6. Накопление в тесте кислот приводит к снижению рН, в результате чего активность амилаз уменьшается.

Разные амилазы по-разному воздействуют на крахмал.

β-амилаза пристраивается к соответствующему концу полисахаридной цепочки и аккуратно «откусывает» от нее маленькие «кусочки» – молекулы мальтозы, необходимые для питания дрожжей.

α-амилаза «разрезает» молекулы крахмала на крупные куски – декстрины. Декстрины гораздо легче атакуются β-амилазой, чем крахмал, в результате сахаробразующая способность муки резко возрастает.

β-амилаза не может переработать все образующиеся декстрины. Накапливающиеся декстрины ухудшают реологические свойства теста, придают мякишу хлеба излишнюю липкость, препятствуют развитию тонкой пористости, ухудшают вкус хлеба. В связи с этим повышенная активность α-амилазы очень нежелательна, несмотря на то, что этот фермент и обеспечивает более высокую сахаробразующую способность муки.

Повышенная активность α-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В нормальной пшеничной муке α-амилаза связана с белками и дубильными веществами, что резко ограничивает ее активность

На сахаробразующую способность муки  заметное влияние оказывают не только ферменты, но и состояние крахмала. Чем сильнее повреждены крахмальные зерна, тем легче они атакуются амилазами, и тем выше сахаробразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, образуемый при заваривании муки горячей водой.

Сахаробразующая способность муки и приготовление мучной заварки

О том, что заваренная горячей водой и медленно охлаждаемая мука постепенно приобретает сладкий вкус, пекари знали давно и успешно использовали этот прием для приготовления так называемой осахаренной заварки. Для того чтобы процесс осахаривания протекал более интенсивно, заваренную муку охлаждали примерно до 65^оС и добавляли в заварку немного свежей муки, содержащей «живые» ферменты или ферментоактивного солода.

Прием естественного осахаривания муки широко используется и в настоящее время.

Для того, чтобы осахаривание протекало наиболее интенсивно необходимо правильно вести процесс заваривания и осахаривания.

Для приготовления мучной заварки обычно используются мука и вода в соотношении 1: 4 или 1:3.

Горячую воду (t ≈ 85^оС) при постоянном перемешивании приливают к порции муки. Использование слишком горячей воды приводит к заметному снижению активности сахаробразующих ферментов, поскольку β – амилаза, способствующая образованию сахара мальтозы, полностью инактивируется при 82-84^оС. Фермент α-амилаза, разрушающий крахмал до декстринов,  сохраняет некоторую степень активности даже при повышении  температуры до 97-98^оС.

После заваривания муки горячей водой температуру снижают до 63-65^оС и выдерживают заварку при этой температуре примерно 1-3 часа. При снижении температуры до 55^оС скорость осахаривания резко уменьшается, поскольку β – амилаза проявляет самую высокую активность при 62-64^оС, а α-амилаза – при 70-74^оС.

Следует помнить, что повышение кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов.

Сахарообразующая способность муки и цвет корки хлеба

Нередко пекари жалуются на то, что у хорошо пропеченного пшеничного хлеба получается бледная неаппетитная корка. В чем причина этой проблемы? Как добиться того, чтобы корочка хлеба была приятного золотисто-коричневого цвета? Можно ли получить нужный цвет корки только с помощью регулирования температуры и продолжительности выпечки?

Попробуем разобраться в этих вопросах.

Корка хлеба приобретает характерный цвет за счет особой реакции меланоидинообразования (реакции Майяра). Меланоидинами называют темноокрашенные вещества, образующиеся при взаимодействии содержащихся в тесте восстанавливающих сахаров, с продуктами гидролиза белков (аминокислотами, пептидами и т.п.). Реакция меланоидинообразования протекает в условиях повышенной температуры, т.е. при выпечке или обжаривании).

Реакция осуществляется в несколько стадий и имеет очень сложный механизм. В ходе реакции в зависимости от условий в верхних слоях выпекаемой тестовой заготовки накапливаются различные промежуточные продукты, обладающие разными свойствами и цветом, поэтому в процессе выпечки корка хлеба может приобрести различные оттенки. Конечный результат реакции зависит от многих факторов: количества, состава и соотношения продуктов разложения крахмала и белков (восстанавливающих сахаров, аминокислот и др.), кислотности теста (рН), температуры выпекания, влажности в пекарной камере и др.

Если сахаробразующая способность муки понижена, то сахаров в корке хлеба оказывается недостаточно для того, чтобы реакция мелаиднообразования прошла успешно. В этом случае у хлеба формируется бледно окрашенная корка. Раньше муку с пониженной сахаробразующей способностью пекари называли «крепкой на жар». Для муки с пониженной сахаробразующей способностью характерно высокое число падения (около 300 с и выше).

Пониженная сахаробразующая способность характерна для высокосортной муки. В муке 2 сорта и обойной этот дефект встречается очень редко.

Для нормального протекания реакции меланоидинообразования необходимо, чтобы в тесте оставалось несброженным примерно 2-3% сахаров (в пересчете на сухое вещество). Если сахаров будет меньше, то корка хлеба останется бледной, а аромат слабым.

Устранить дефицит простых углеводов путем добавления сахара в тесто трудно, поскольку добавленный сахар дрожжи быстро сбраживают. Очень важно, чтобы сахара образовывались непосредственно в процессе брожения теста и выпекания хлеба, а это возможно только в условиях достаточной ферментативной активности муки.

В некоторых случаях (например, при размоле проросшего зерна) активность амилаз в муке бывает излишне высокой. Особенно это касается α – амилазы, беспощадно разрушающей крахмал до декстринов. В тесте накапливается большое количество различных продуктов разрушения крахмала. Корка хлеба, выпеченного из такой муки, приобретает темно-коричневый с красноватым оттенком цвет. Такую муку пекари называли «слабой на жар».

Сахарообразующая способность муки и активность брожения

Основным питанием для дрожжей в бродящем тесте служит мальтоза, образующаяся из крахмала под действием β-амилазы. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и активно сбраживают сахара. В результате брожения выделяется достаточное для хорошего подъема теста количество углекислого газа.

При недостаточной амилолитической  активности (пониженная сахаробразующая способность муки) образуется мало сахаров. Дрожжи испытывают голод. Активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, в результате тесто плохо поднимается. Хлеб получается низким, плотным, пресным и недостаточно ароматным.

Сахарообразующая способность муки и аромат хлеба

При выпечке хлеба сахара, образующиеся при ферментативном гидролизе сложных углеводов, вступают в разнообразные химические реакции, приводящие к образованию комплекса ароматобразующих веществ.

Оценка сахаробразующей способности муки

Сахарообразующая способность муки оценивается по методу Рамзей-ВНИИЗ.

Для выполнения исследований готовят водно-мучную суспензию (мучную болтушку) из 10 г муки и 50 мл воды. Приготовленную суспензию в течение часа выдерживают на водяной бане при температуре 27°С. Через каждые 15 минут болтушку взбалтывают. За это время часть крахмала будет гидролизована до сахаров. Количество образовавшихся сахаров (в пересчете на мальтозу), выраженное в миллиграммах («единицах») и является показателем сахарообразующей способности муки.

Для муки 1 и 2 сорта сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

можно ли есть эти продукты во время диеты?

Диетолог Наталия Авдеенко уверяет, что можно, но только в меру и с умом.

Те, кто хотят сбросить вес и начинают следить за питанием, обычно сразу исключают из своего рациона картошку, макароны, хлеб, бананы и крупы с глютеном. По мнению диетолога Наталии Авдеенко, такой подход – большая ошибка. Продукты, которых принято бояться, как огня, не так уж плохи. Вредна скорее чрезмерность их потребления.

Углеводы для человека, как бензин для авто

– Наверняка вы слышали, что все углеводы делятся на две категории. Первую называют «быстрыми» – их содержат сахар, белый хлеб, мед, шлифованный рис, манка, сладости, пирожные, мороженое, шоколад и так далее. Такие углеводы усваиваются почти мгновенно: всасываются в тонком кишечнике, резко повышают уровень сахара в крови и снова возбуждают аппетит. Таким образом, человек тянется за добавкой и в итоге превышает количество разрешенных ему калорий. Вторая категория углеводов – «медленные». Они есть в макаронах из твердых сортов пшеницы, в картошке, бобах, цельнозерновом хлебе, бананах, блюдах из овса и ячменя. Такие углеводы перевариваются медленно, сохраняют долгое ощущение сытости и являются основой диеты для похудения, – разъяснила собеседница.

По словам диетолога, секрет «медленных» углеводов заключается в том, что в них есть особый компонент – «резистентный крахмал» (от англ. слова resist – «противостоять»). Именно он помогает нам сбросить вес, так как долго находится в желудке и кишечнике, медленно переваривается и дает длительное ощущение сытости.

– Углеводы – это самый чистый источник энергии. Такая пища легко усваивается и обеспечивает наше тело трудоспособностью, а также скоростью реакции, мыслительным процессом и хорошим настроением, – уверяет Наталия. – Если бы мы были автомобилем, именно углеводы стали бы нашим бензином, а белок и жиры – маслом и антифризом.

По мнению специалистов, не менее важную роль углеводы играют и в работе нервной системы, в мышечной активности, а также помогают повысить работоспособность (как умственную, так и физическую).

А как же гликемический индекс?

Картошка, бананы, кукуруза, свекла – все эти продукты находятся в немилости у людей, которые следят за фигурой, из-за высокого гликемического индекса (ГИ). Диетологи же успокаивают: гликемический индекс – показатель весьма относительный. 

– Более точный показатель – это гликемическая нагрузка, – объясняет Наталия. – Всем известный гликемический индекс указывает нам, как изменится уровень глюкозы в крови при употреблении в пищу того или иного углеводистого продукта. За основу всегда берется чистая глюкоза, ГИ которой равен 100. А чтобы рассчитать гликемическую нагрузку, нужно ГИ умножить на количество углеводов в 100 граммах продукта.

У картофеля, например, гликемический индекс равен 70, у бананов – 65. Примерно такой же гликемический индекс и карамели (80). Получается, что картошка и бананы равноценны карамели?

А вот и нет! Если перевести гликемический индекс в гликемическую нагрузку, то мы увидим, что в картофеле с его высоким гликемическим индексом гликемическая нагрузка будет равна 12. Высокий гликемический индекс банана также имеет низкую гликемическую нагрузку (13). При этом в нем полно клетчатки, вот почему он такой сытный. А у карамели гликемическая нагрузка составляет 64 (высокая). А еще в ней нет клетчатки, а только свободный сахар.

Генетика имеет значение

В процессе многочисленных исследований ученые обнаружили интересный нюанс. Оказывается, что разные люди в силу своих генетических особенностей воспринимают углеводную и жирную пищу совершенно по-разному. Одни вообще не поправляются от углеводов, а вот от жирной пищи вес начинают набирать сразу. Другие, наоборот, не чувствительны к жирам, но быстро реагируют на углеводы. Вот им, чтобы похудеть, углеводную пищу стоит сократить.

– Учитывать надо и такую деталь: как правильно готовить продукты, – добавила диетолог.

По ее словам, в вареном или печеном картофеле, особенно охлажденном, много полезных «медленных» углеводов. Если же вы приготовите из картошки пюре, то этот продукт усвоится очень быстро. А значит, и есть захотите быстрее. То же самое и с макаронами: чтобы от этого продукта не поправляться, они должны быть не только из пшеницы твердых сортов, но и немного недоваренными. Что касается бананов, то больше полезного крахмала в недоспелых бананах. В переспелом виде они становятся менее полезными для фигуры.

– В целом же ни банан, ни макароны, ни даже кусочек белого хлеба не принесут вреда, если будут вписаны в суточные КБЖУ (соотношение калорий, белков, жиров и углеводов, которые попадают в организм с пищей). Есть можно все, но с умом! И иногда выбирать более полезную альтернативу, – подытожила Наталия Авдеенко.

Виктория ЯКИМОВА

Хлеб всему голова / Хрумбурум

С отрубями и злаками, с орехами и семечками, бездрожжевой и бессолевой, витаминизированный, ржаной, «био» и «живой»… О чем это? Конечно, о хлебе.

По мнению археологов, печёный хлеб появился около 7000 лет назад, когда часть злаковой болтушки случайно вылилась на камни очага и испеклась. С тех пор прошли ещё тысячи лет, и сегодня выпечка хлеба – это настоящее искусство. О его истории можно написать не одну книгу, а сортов хлеба в мире стало столько, что легко заблудиться в их изобилии. На сегодняшний день широта ассортимента хлебобулочных изделий не знает границ. Однако в последнее время многие стали писать и говорить о том, что хлеб не так уж полезен, и даже советовать исключить хлеб из своего питания. Так ли это, и чего мы лишаемся, отказываясь от хлеба? Попробуем разобраться.

Рассмотрим несколько самых распространенных сортов хлеба:

1. Пшеничный белый хлеб (242 кКал) — как его еще любят называть «батон». К этому виду так же относятся багеты, сдобные булочки, куличи. По мнению диетологов, белый хлеб из высшего сорта муки несет в себе больше калорий и крахмала, чем пользы. После употребления белого батона или сдобы резко повышается уровень сахара в крови, вырабатывается инсулин, от чего сахар резко падает и появляется острое чувство голода. Употребления белого хлеба, как правило, вызывает переедание. Если любовь к пшеничной булочке настолько велика, выбирай пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечникаи льна, а также со всевозможными добавками – лук,паприка, тыква, морковь. В таком хлебе, помимо крахмала и калорий, присутствует полезная клетчатка.

2. Ржаной, серый и черный хлеб (165 кКал), в составе которых присутствует ржаная мука, благодаря чему они усваиваются организмом в несколько раз медленнее, чем пшеничный хлеб. Польза ржаного хлеба несомненна. Именно в нем содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, микроэлементы. Белки ржаного хлеба значительно богаче лизином (незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков, необходима для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов). В отличие от белого хлеба, ржаной помогает корректировать количество съеденной пищи: при употреблении такого хлеба в сочетании с другими продуктами вы быстро начнете ощущать насыщение, и в итоге съедите меньше. Ржаной хлеб способствует скорейшему выведению из организма канцерогенов, а также других вредных продуктов обмена веществ. Он гораздо менее калориен, по сравнению с белым. Сейчас существует огромное количество рецептов хлеба на основе ржаной муки: с тмином, изюмом, орехами, отрубями. Отруби, кстати, содержат дополнительные витамины, клетчатку и минеральные вещества. Если при изготовлении ржаного хлеба используется мука из зерна бобовых (кукурузы, гороха), то калорийность хлеба будет пониженной, зато увеличится содержание полезных веществ.

3. Цельнозерновой, злаковый хлеб (223 кКал) — идеально подходит для тех, кто следит за своим питанием и рационом. Ученые доказали, что люди, съедающие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, меньше подвержены риску развития ожирения, рака, диабета и болезней сердца. Цельнозерновой хлеб, содержащий в своем составе всю пользу целого зерна, укрепляет организм, продлевает молодость и повышает тонус. Хлеб из такой муки по праву можно назвать лечебным продуктом. Цельнозерновой хлеб улучшает перистальтику кишечника, поскольку богат грубыми волокнами. А еще он эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов и ядовитые продукты распада. Норма «лечебного хлеба» в сутки – 3-4 куска (около 150 грамм).

4. Бездрожжевой ржаной хлеб, постный (178 кКал) — создается на основе хмелевой закваски, и готовят его без дрожжей. В составе такого хлеба – только хмельная закваска, ржаная мука, соль и вода. Минимум калорий – максимум пользы! Такой хлеб имеет повышенную питательную и биологическую ценность. Бездрожжевой хлеб также имеет противовоспалительное воздействие. Полезен при заболеваниях желудка и дисбактериозе.

5. БИО хлеб — является наиболее востребованным среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и является противником всяческих пищевых добавок. В составе этого хлеба нет консервантов, разрыхлителей и разнообразных пищевых добавок. Для его производства используется либо ржаная мука, либо пшеничная цельнозерновая, обдирная, обойная или грубого помола. Дрожжи не используются никогда – их заменяют натуральными природными заквасками. Часто в БИО хлеб добавляются натуральный мед, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыква, укроп и прочие полезные специи.

6. «Живой» хлеб — на прилавках магазинов появился относительно недавно, и уже стал популярным. В чем его «изюминка»? Все просто: этот хлеб содержит в своей основе живое, свежепроросшее зерно. Как правило, исходным сырьем для его приготовления являются семена растений, находящиеся в состоянии покоя. В «спящих» зернах невелико содержание витаминов и микроэлементов, а в свежепроросших – их в несколько раз больше. «Живой» хлеб долго не хранится, поэтому его надо съедать быстро, в течение суток. Живые проростки зерна – древнейшее оздоровительное средство.

Если каждый из вышеперечисленных сортов хлеба содержит в себе в той или иной степени полезные элементы, тогда почему его большое употребление так вредит здоровью?

По сути само зерно пшеницы – уникальный по своему составу продукт, собравший в себе почти всю таблицу Менделеева. В нём множество витаминов: А, Е, F, витамины группы В и другие; большое количество минералов: медь, селен, магний, кобальт, цинк, хлор, натрий, кремний, марганец, калий, йод – перечислять пришлось бы долго. Однако все эти полезные и необходимые человеку вещества содержатся только в оболочке зерна и его зародыше. К сожалению, в процессе современной обработки зерна именно эта, самая ценная его часть попадает в отходы, а остаётся в основном крахмал и калории, из которых и состоит почти вся мука высшего сорта, считающаяся элитной. От всех содержащихся в необработанном зерне витаминов и минералов в такой муке остаётся едва ли 30%, да и они становятся практически неактивными через две недели. В результате в нашем рационе начинают преобладать пустые калории и крахмал, не обладающие никакой жизненной силой, однако способствующие накоплению в организме лишних жиров.

Самым верным решением будет отказ от белого хлеба, и употребление в небольшом количестве хлеба из цельнозерновой муки грубого помола, так как в ней сохраняется больше полезных качеств, витаминов за счет малой обработки.

Понимая, что отказать себе в удовольствии, полученном при поедании сдобной булочки, крайне сложно для некоторых людей, я могу лишь пожелать радовать себя чуть реже. А заметив разницу в самочувствии и внешнем виде, вы сами постепенно перейдете на более полезные виды хлеба, ведь сколько вкуснейших закусок можно сделать, использовав их! Будьте здоровы и приятного вам аппетита!

Ингредиент, который произвел революцию на нашей кухне: безглютеновый пшеничный крахмал

Кредит Фотографии: Diggerdanno

Что это такое? 

Это новая безглютеновая мука, прошедшая процесс стирки, который устанавливает ее ниже порогового значения 20 частей на миллион и поэтому подходит для больных целиакией (но не подходит для людей с аллергией на пшеницу). И поэтому он признает ЛИЦА, Технически трудно получить продукт с концентрацией 0 ppm, и его трудно измерить. Отсюда и международный стандарт <20 частей на миллионКодекс Алиментариус.

Как вы его поняли?

Получение пшеничный крахмал без глютена Это выполняется с помощью механической процедуры, которая разделяет первичные крахмалы (крахмал А) и вторичные крахмалы и глютен (крахмал В). После разделения этих компонентов первичный крахмал (крахмал А) промывают, сводя к минимуму присутствие белков крахмала.

Для чего он используется?

Безглютеновый пшеничный крахмал используется для приготовления большинства Безглютеновый хлеб, пирожные, печенье и выпечка. Вскоре мы опубликуем рецепты того, как вы можете использовать его, чтобы обогатить свои блюда и порадовать своих малышей!

Почему это используется?

Пшеничный крахмал улучшает текстуру, консистенцию и вкус пищи. Например, в случае хлеба хлеб, приготовленный из пшеничного крахмала без глютена, значительно улучшает указанные характеристики.

Кто этим пользуется?

До недавнего времени основные пользователи пшеничный крахмал без глютена Это были безглютеновая пищевая промышленность, кондитеры и пекари.

Тем не менее, тенденция «Сделай сам» В случае хлеба нормативные изменения, технические достижения в области обнаружения глютена, распространение хлебобулочных изделий и растущий спрос на безглютеновые продукты сделали пшеничный крахмал без глютена доступны для конечного пользователя.

 

Где это найти?

Безглютеновый пшеничный крахмал становится все более распространенным ингредиентом на кухне людей с целиакией. Вы можете найти его все больше специализированных магазинов, а также в супермаркетах. Среди разных мест, где вы можете получить это наш магазин.

Если вы хотите расширить эту информацию или отправить нам свои рецепты с пшеничный крахмал без глютенаБудем рады ответить вам и поделиться!

Приветствую и счастливого дня!

 

Все о хлебе — Hlebnydom

Полезная памятка для тех, кто любит хлеб.

Как долго ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства?

Хлеб сохраняет свои полезные свойства в течение срока годности, указанного на упаковке. Если хлеб покупается без упаковки, то его рекомендуется хранить при комнатной температуре в чистой емкости не более одних суток.  Допускается и заморозка хлеба (не путать с хранением в холодильнике).  Срок годности зависит и от состава изделия. Ржаной хлеб, приготовленный по классической технологии с использованием натуральной закваски, имеет более длительный срок годности, чем пшеничный.

Большинство хлебобулочных изделий в упаковке имеют срок годности  3-5 суток.

Если же срок годности составляет более 5 суток, то, скорее всего, в состав продукта входят пищевые добавки, позволяющие увеличивать срок хранения.

Почему именно ржаной хлеб считается самым полезным?

Само зерно ржи содержит больше витаминов, аминокислот и микроэлементов, чем зерно пшеницы. Витамин «молодости» Е, витамины РР и  витамины группы В обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии. По словам диетологов, в ржаном хлебе также содержится много витаминов В1 и В2, которые играют огромную роль в метаболических процессах, то есть позволяют поддерживать вес в норме. А калий и магний, которыми богата рожь, необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, а также для поддержания стрессоустойчивости и профилактики анемии.  В ржаном и ржано-пшеничном хлебе, выработанном по традиционной технологии на заквасках, содержание витаминов выше.

Ржаной хлеб полезен даже диабетикам, поскольку рожь содержит около 70% крахмала. Если сахар быстро всасывается из пищи и поступает в кровь, что вызывает у больных перегрузку поджелудочной железы, то крахмал вначале распадается на полисахариды. Благодаря этому сахар поступает в организм постепенно.

Цельнозерновой ржаной хлеб – источник клетчатки, которая крайне важна для нашего здоровья.

Клетчатка улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует обмен веществ и обеспечивает быстрое выведение из организма токсинов и шлаков. Кроме того, клетчатка является источником «хороших» углеводов, а углеводы необходимы для поддержания энергии. Ржаной хлеб полезен при профилактике ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, нервных и онкологических заболеваний.

Как распознать качественный ржаной хлеб? 

Нужно посмотреть на текстуру его мякиша.  Она должна быть пропеченной, без пустот и уплотнений, нелипкой, невлажной на ощупь.  Чтобы добиться этого, тесто для хлеба необходимо «подкислить» при замесе — добавить закваску.  Именно закваска придает ржаному хлебу характерный, ни с чем несравнимый вкус.

Сколько хлеба есть в день?

По рекомендациям диетологов, ежедневно взрослый человек должен получать с едой 25-30 граммов клетчатки.  Такое количество клетчатки можно получить, употребив 14 яблок или 21 морковь или более 2х килограммов огурцов.  Либо можно съесть 200-300 граммов или 6-8 кусочков цельнозернового хлеба, из которых половину рациона должны составлять ржаные сорта. 

Вредны ли дрожжи?

Дрожжи участвуют в процессе приготовления теста хлебобулочных изделий. По сути, они являются белковой структурой, и при температуре 60 градусов по Цельсию, дрожжевые клетки деактивируются, как любой белок.   Когда хлеб выходит из печи, температура внутри мякиша составляет 98 градусов. Поэтому в  готовом продукте дрожжи не могут оказывать вредное влияние на организм человека. Напротив, дрожжи обогащают хлеб в небольших количествах белком, витаминами, минеральными компонентами, так что бояться дрожжей не стоит.

При температуре 60 градусов по Цельсию дрожжевые клетки деактивируются.

На калорийность хлеба влияют такие компоненты как  масло, маргарин и сахар. Содержание этих компонентов зависит от сорта хлеба, поэтому внимательно изучайте информацию на упаковке, прежде чем купить продукт.

сочетание продуктов для хорошего пищеварения

Главный принцип системы раздельного питания по Шелтону — определенное сочетание продуктов в один прием пищи, основанное на предположении, что разные классы продуктов требуют разного количества, разных свойств и разной концентрации желудочного сока и других пищеварительных ферментов. Разные условия деятельности ферментов, по мнению Шелтона, имеют для пищеварения огромное значение. Характер ферментов соответствует требованиям пищи, на которую они воздействуют. Герберт Шелтон про раздельное питание говорил много. Ссылаясь на И. П. Павлова, Шелтон подчеркивал, что бывает «молочный сок», «хлебный сок» и «мясной сок». Он четко сформулировал, какие продукты нельзя есть вместе.

Раздельное питание: таблица совместимости

Раздельное питание – особая система питания, основанная на идее совместимости либо несовместимости определенных продуктов.

Углеводы — кислота:Герберт Шелтон раздельное питание

Не ешьте углеводную и кислую пищу в один прием. Герберт Шелтон: раздельное питание считает, что нельзя есть хлеб, картофель, горох, бобы, бананы, финики и другие углеводные продукты с лимоном, апельсином, грейпфрутом, ананасом, помидорами и прочими кислыми продуктами. Продукты с кислой реакцией можно сочетать с листовыми овощами и жирной пищей.

Содержащийся в слюне фермент амилаза, с помощью которого разрушаются молекулы крахмала, действует только в щелочной среде. Щавелевая кислота, даже разбавленная в 10 000 раз, полностью прекращает действие амилазы. Достаточно одной—двух чайных ложек пищевого уксуса, чтобы полностью прекратить переваривание углеводов. Органические кислоты овощей и фруктов не только мешают усвоению углеводов, но и способствуют их брожению. Кислые овощи и фрукты и тем более уксус нельзя использовать в салатах одновременно с приемом углеводной пищи. По мнению Шелтона, углеводы очень плохо усваиваются при повышенной кислотности желудочного сока. Они бродят и отравляют организм. Сок поджелудочной железы тоже воздействует на углеводы, однако нельзя игнорировать значение пищеварительных ферментов слюны.

Белки — углеводы

Никогда не ешьте концентрированные белки и концентрированные углеводы в один прием пищи. По Шелтону, не следует есть орехи, мясо, яйца, сыр и другую белковую пищу вместе с хлебом, злаками, картофелем, пирожными, сладкими фруктами.

Шелтон ссылается на то место в Ветхом Завете, где после исхода из Египта «возроптало все общество сынов Израилевых: о, если бы мы умерли от руки Господней в земле Египетской, когда мы сидели у котлов с мясом, когда мы ели хлеб досыта! Ибо вывели вы нас в эту пустыню, чтобы все собрание это уморить голодом!» (Исх. То, 3). «И сказал Господь Моисею, говоря: я услышал ропот сынов Израилевых; скажи им: вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом — и узнаете, что Господь, Бог ваш» (Исх. 16. 11-12). После этого в течение сорока лет скитаний по пустыне диета евреев была однообразной: перепела на ужин и манна небесная на завтрак. Шелтон считает, что это библейское чудо — одна из первых записей о практике раздельного приема белков и углеводов.

Шелтон ссылается на статью историка Д. Уоллоуби, в которой сообщалось, что «регулярная диета боксеров и борцов древности состояла в основном из мяса, преимущественно говядины, свинины или козлятины, и хлеба. Мясо и хлеб нельзя было есть вместе». Шелтон считает, что практика раздельного приема белков и углеводов уходит далеко к инстинктивной практике наших первобытных предков. Он подчеркивает, что изобретение графа Сэндвича (то, что в России называют бутербродом) — это современная «диетическая мерзость», как и гамбургер — «современная диетическая инновация». Шелтон говорил, что природа никогда не сотворяла бутербродов. Бутерброды с яйцом, сыром, ветчиной и подобные им сочетания белка с углеводами имеют недавнее происхождение.

Системы ферментов и условия, необходимые для усвоения углеводов (крахмалов и сахаров) и белков, столь различны, что, если смешать в желудке белки и углеводы, они препятствуют усвоению друг друга. Кислый процесс (желудочное пищеварение) и щелочной процесс (слюнное пищеварение) не могут, по мнению Шелтона, происходить в одно и то же время, так как растущая кислотность содержимого желудка быстро и полностью прекращает переваривание углеводов, вызывая их брожение. Шелтон указывал, что неусвоенный крахмал в желудке поглощает необходимый для переваривания белков фермент желудочного сока пепсин, препятствует соляной кислоте вступать в контакт с белком и увеличивает кислотность желудочного сока. Шелтон считал, что потребление белков и углеводов в один прием пищи задерживает пищеварение и даже препятствует ему.

Бобовые содержат примерно 25% белка и 50% углеводов (крахмала), что является причиной их трудного усвоения. Бобы — это комбинация типа «хлеб и мясо», и каждый из двух его компонентов требует совершенно разного процесса усвоения. Блюда из сухих бобовых стимулируют процессы брожения, что приводит к усиленному газообразованию. Еще Пифагор не советовал употреблять бобы. Шелтон также рекомендует избегать бобовых. Это не относится к зеленым бобовым, которые содержат мало крахмала.

Конфеты, сахар и сласти препятствуют выделению желудочного сока и заметно задерживают процесс пищеварения, а при большом разовом потреблении конфеты прямо подавляют деятельность желудка. Сочетание крахмала и белков, для крахмала всегда разрушительно. Часто утверждают, что почти все естественные продукты — это сочетание белка с крахмалами, что служит доказательством, что это не наносит вреда организму. Однако, по мнению Шелтона, существует большое различие между усвоением одного продукта и смеси разных продуктов. В процессе переваривания крахмала выделяется почти нейтральный желудочный сок. Затем, после завершения усвоения крахмала, для усвоения белка выделяется очень кислый желудочный сок. И. П. Павлов доказал, что для усвоения хлебного белка требуется много пепсина и очень мало кислоты. Эта потребность удовлетворяется не за счет увеличения количества сока, а за счет чрезвычайной его концентрации. Если белки потребляются отдельно, будет выделяться сок с низким содержанием пепсина. А если мясо и хлеб потребляются вместе, выделяется большое количество соляной кислоты, и усвоение крахмала задерживается. Если мы съедаем всего один продукт за прием, пищеварительная система сможет выделить соответствующие этому продукту пищеварительные соки. Злаковые и бобовые, которые представляют собой белково-крахмалистые сочетания, сладкий картофель, сочетание сахара и крахмала с кислыми яблоками, кислоты с крахмалами — все это вызывает брожение.

Естественные сочетания пищевых веществ в отдельных продуктах усваиваются без труда. То, что скомбинировала природа, природа же и может усвоить. Но то, что может скомбинировать человек, она часто усвоить не в состоянии. Так обосновывал Шелтон необходимость есть концентрированные белки и концентрированные углеводы в разные приемы пищи.

Белок — белок

Никогда не ешьте два разных концентрированных белка в один прием пищи. Герберт Шелтон: раздельное питание : нельзя потреблять в один прием орехи и мясо, или яйца и мясо, или сыр и орехи, или сыр и яйца.

Шелтон рекомендовал принимать молоко отдельно от другой пищи, за исключением кислых фруктов. Распространенное предубеждение, что лимоны, ягоды, огурцы опасно употреблять с молоком, не имеет, по Шелтону, никакого основания. Однако два белка различного состава требуют разных пищеварительных соков, причем разной концентрации. Правилом должно быть: один белок в один прием.

Во всем, что ест человек, имеется белок. Но в большинстве видов пищи его так мало, что, по мнению Шелтона, при подборе сочетаний продуктов его можно игнорировать. Все правила сочетания пищи должны относиться лишь к концентрированным крахмалам, сахарам, жирам и белкам. Противники Шелтона считают, что поскольку разные белки по своему аминокислотному составу существенно различаются, а организм требует соответствующего количества, то необходимо в один прием потреблять не один белок. Шелтон же считал, что достаточное разнообразие белков можно обеспечить путем приема разных белков в разное время.

Шелтон указывал, что ортодоксальные евреи следуют физиологически верной практике, когда воздерживаются от совместного потребления мяса и молока потому, что в Библии в трех местах повторяется фраза: «Не вари козленка в молоке матери его».

Белок — жиры

Не ешьте жиры с белками. Шелтон не советовал есть сливки, сливочное и растительное масло с мясом, яйцами, сыром, орехами и другими белками. Жир подавляет деятельность слизистой оболочки желудка и тормозит выделение желудочного сока, рассчитанного на мясо, орехи, яйца и другие белки. Присутствие жира в желудке уменьшает количество пепсина и может снизить усвоение белков более чем на 10%.

Углеводы — жиры

Жиры и углеводы плохо сочетаются друг с другом. При нормальных условиях углеводы задерживаются в желудке относительно недолго. Жиры долго остаются в желудке и при сочетании с другой пищей заметно задерживают ее прохождение в двенадцатиперстную кишку. Задерживая прохождение крахмала, жиры вызывают его брожение. Чем проще блюдо, чем меньше компонентов входит в него, тем более эффективно пищеварение, считал Шелтон.

Ссылаясь на работы И. П. Павлова, Шелтон делал исключение для сочетания углеводов и жиров, содержащихся в хлебе и сливочном масле. Хлеб требует для себя лишь немного желудочного сока и соляной кислоты, а «живой» жир сливочного масла возбуждает поджелудочную железу и усиливает выделение ее сока, при участии которого переваривается и сам жир, и крахмал, и белок хлеба.

Шелтон считал, что И. П. Павлов очень близко подходит к признанию принципа пищевой несовместимости.

Кислота — белок

Не ешьте кислые фрукты с белками. Апельсины, лимоны, помидоры, ананасы и другие продукты, содержащие органические кислоты, нельзя есть вместе с мясом, яйцами, сыром, орехами. Утверждая это, Шелтон ссылался на работы И. П. Павлова, который убедительно продемонстрировал тормозящее влияние кислот, как фруктовых, так и образующихся при брожении углеводов, на переваривание белков.

Поступающие с пищей кислоты препятствуют выделению слизистой оболочкой желудка соляной кислоты, которая необходима для переваривания белков пепсином. Кислые фрукты тормозят выделение желудочного сока, которого настоятельно требует белковая пища, чем сильно задерживают усвоение белков; не успевшие усвоиться белки разлагаются и становятся доступными для гнилостных бактерий. Орехи и свежий сыр — едва ли не единственные белковые продукты, белки которых в кислой среде разлагаются не слишком быстро, но их усвоение все равно задерживается.

Сахар — крахмал

Не ешьте одновременно сложные и простые углеводы. Сахар, варенье, джемы, фруктовое сливочное масло, мед, сиропы, желе, патока на хлебе или в одном приеме со злаками, картофелем вызывают брожение. Шелтон говорил: «Отвратительны горячие пирожки с медом или сиропом. Практика потребления крахмалов, прикрываемых сладостями, — плохой способ приема углеводов». Переваривание крахмала обычно начинается во рту и продолжается в желудке. Простые сахара перевариваются не во рту и желудке, а только в тонкой кишке.

Когда сахара потребляются с другой пищей, они задерживаются в желудке, пока не переварится другая пища. Простые сахаpa — идеальное питательное вещество для дрожжей и бактерий, вызывающих брожение, при котором выделяются уксусная и другие органические кислоты. Каша с сахаром вызывает повышение кислотности желудочного содержимого, кислую отрыжку и нарушение нормального процесса пищеварения.

Крахмал — крахмал

Ешьте лишь один вид углеводов в один прием. Это важно только как средство избежать переедания углеводов, но не означает, что углеводы из разных продуктов плохо сочетаются друг с другом.

Шелтон писал: «Крахмал един. Существует лишь большое разнообразие крахмалистой пищи». Некоторые биохимики утверждают, о потребление одновременно хлеба и картофеля исчерпывает нашу потребность в крахмале. Шелтон приводит слова доктора Фредерикса: «Не сервируйте в один прием более двух видов пищи, богатой сахаром или крахмалами. Если вы подаете хлеб и картофель, ваш лимит на крахмал исчерпан. Пища, включающая горох, хлеб, картофель, сахар, кекс и многочисленные послеобеденные добавки, должна подаваться вместе с таблеткой с комплексом витаминов группы В, содой и адресом ближайшего специалиста по артриту и другим болезням обмена веществ». В этой шутке содержится рекомендация для людей с избыточной массой. Много углеводов, простых или сложных, в один прием — путь к накоплению жира в организме, Шелтон остроумно заявляет: «Среди гигиенистов считается верхом глупости принимать яд, а затем противоядие. Мы предпочитаем не принимать яд».

Арбузы и дыни

Арбузы и дыни нужно всегда есть отдельно и не между главными приемами пищи, а в качестве основного блюда, указывал Шелтон. Он не приводит обоснования этого правила с точки зрения физиологи, но пишет, что дыни и арбузы быстро разлагаются в желудке и почти обязательно вызывают расстройства пищеварения, если потребляются с другими продуктами. При отдельном потреблении они быстро проходят через желудок и поэтому являются прекрасной пищей. Из-за того, что арбузы и дыни легко разлагаются, они не сочетаются ни с какой другой пищей за исключением, вероятно, некоторых фруктов.

Молоко

Молоко лучше принимать отдельно или не принимать вообще. Молоко, по мнению Шелтона про раздельное питание, является естественной пищей только для детенышей млекопитающих. При этом каждый вид животных производит молоко, специфически и точно приспособленное к потребностям собственных детенышей. Младенцы принимают молоко отдельно, а не в сочетании с другой пищей. Его жир некоторое время после приема препятствует выделению желудочного сока. Молоко усваивается не в желудке, а в двенадцатиперстной кишке, поэтому желудок не реагирует на молоко секрецией пищеварительных ферментов. Это мешает усвоению другой пищи, если она принимается вместе с молоком. Прием кислых фруктов с молоком не вызывает расстройства и, очевидно, не мешает усвоению молока.

Автор

ферментов: маленькие молекулы, из которых выпекается хлеб

Когда я только начал печь хлеб, наука всегда была у меня в голове. У меня было представление о том, что произошло — моя диаграмма химических реакций в тесте выглядела примерно так:

Однако, когда я начал готовить руководство для урока по выпечке хлеба, я действительно начал задаваться вопросом о деталях. Является ли сахар для брожения частью муки? Как именно дрожжи перерабатывают этот сахар? Действительно ли все сложные вкусовые качества хлеба происходят от одной органической молекулы — этанола? Многочисленные поездки в университетские библиотеки помогли мне понять ферменты, участвующие в приготовлении теста.

Когда я понял, что мука содержит очень небольшое количество сахара, всего один-два процента, я подумал: «Погодите, как это возможно? Этого недостаточно, чтобы тесто поднялось ». Затем я понял, что крахмал, содержащийся в муке, обеспечивает большую часть сахара для ферментации, и крахмал должен быть расщеплен на сахар, прежде чем его можно будет ферментировать. Этот распад — результат работы ферментов.

Фермент определяется как большая молекула, обычно белок, которая катализирует биологическую реакцию.Это означает, что фермент ускоряет реакцию, уменьшая любой энергетический барьер, препятствующий быстрому и легкому протеканию реакции.

Когда две молекулы сталкиваются друг с другом, есть шанс, что они вступят в реакцию с образованием новых молекул. Иногда это происходит легко — например, каждая из двух молекул имеет нестабильный сайт, и когда они сталкиваются, между ними образуется связь, создавая новую стабильную молекулу. В других случаях, однако, связи в реагирующих молекулах должны разорваться (что требует энергии), прежде чем могут образоваться новые связи.Количество энергии, необходимое для разрыва старых связей, является энергетическим барьером для реакции. На схеме ниже это показано сплошной линией.

Один из способов увеличить скорость реакции — нагреть ее. Более горячие молекулы движутся быстрее; они обладают большей энергией. Когда два из них сталкиваются, есть большая вероятность того, что необходимые связи разорвутся и произойдет реакция. Если большее количество молекул обладают энергией, необходимой для преодоления барьера, происходит большая часть реакции.

Другой способ ускорить реакцию — уменьшить барьер, как показано пунктирной линией на диаграмме.Когда для реакции требуется меньше энергии, большее количество молекул будет обладать достаточной энергией, чтобы преодолеть барьер. Снижение барьера — задача катализаторов . Они изменяют ситуацию, чтобы уменьшить барьер для реакции. Ферменты — это подмножество катализаторов; они работают над биологическими реакциями. Известно, что около 4000 реакций включают ферменты, в том числе большинство реакций, происходящих в организме человека, и несколько реакций, описываемых в хлебном тесте.

Ферменты катализируют три основные реакции в хлебопечении: расщепление крахмала на мальтозу, сложный сахар; разрушение сложных сахаров на простые сахара; и разрыв белковых цепей.Разрушение могло произойти без ферментов, но энергетический барьер настолько велик, что это маловероятно. По сути, ферменты необходимы для протекания реакций.

Легко начать рассматривать ферменты как маленьких существ, которые входят, распознают место, где они могут работать, и начинают пережевывать связи или ломать их пополам. Хотя это удобная картина, она оказывает медвежью услугу чудесам биологии. Ферменты не думают и не действуют, но все же успевают добраться до тех участков, где они необходимы.Каждый фермент выполняет очень специфическую работу и взаимодействует только с соответствующими молекулами, для которых он предназначен, игнорируя все остальные. Ферменты работают эффективно и не расходуются в процессе; после того, как реакция происходит, исходная молекула фермента остается нетронутой и может перейти к новому сайту.

Если фермент не думает, как ему удается выполнять свою конкретную задачу? Упрощенная картина, представленная в учебниках общей химии, называется «моделью замка и ключа». Фермент имеет определенную форму, которая соответствует субстрату , молекуле, с которой он будет работать.Фермент связывается с субстратом более слабой химической связью, например, водородной связью или гидрофобной связью. Он изменяет субстрат, делая реакцию благоприятной. Как только реакция происходит, фермент высвобождает продукты и движется дальше.

Например, сахароза-субстрат представляет собой сложный сахар, который может реагировать с молекулой воды с образованием двух простых молекул сахара, глюкозы и фруктозы .

Существует энергетический барьер для реакции, потому что требуется много энергии, чтобы разорвать среднюю связь сахарозы.

Фермент сахароза подходит вместе с сахарозой (ниже). Чтобы соединиться с ферментом, сахароза должна растягиваться. Это растяжение ослабляет среднюю связь сахарозы, которая становится уязвимой для молекул воды. Энергетический барьер снижен. Когда появляется молекула воды, средняя связь легко разрывается и вступает в реакцию с молекулой воды. Теперь фермент удерживает молекулы продукта, которые он высвобождает. Сахароза расщеплена на глюкозу и фруктозу.

Другой пример подчеркивает связывающую природу ферментов; они не просто вставляются в подложки, как кусочки пазла, встают на место. Облигации должны образовываться. После связывания активный центр фермента располагается рядом с реакционным участком субстрата, который он изменяет, уменьшая энергетический барьер.

В этом примере субстратом является белок. Белки представляют собой цепочки аминокислот, связанных пептидными связями. Когда образуется пептидная связь, высвобождается молекула воды.

Молекула воды может вернуться и разорвать пептидную связь, но обычно ей не хватает энергии.

Фермент карбоксипептидаза катализирует разрыв последней пептидной связи в белковой цепи, высвобождая концевую аминокислоту. Карбоксипептидаза содержит атом цинка с положительным зарядом. Этот атом цинка связывается с белком около последней пептидной связи, оттягивая электроны связи от нее и, таким образом, ослабляя ее (ниже). Фермент также имеет область кармана, состоящую из гидрофобных атомов; если на концевой аминокислоте есть гидрофобная группа, группа притягивается к этому карману и удерживается им.Кроме того, карбоксипептидаза может образовывать водородные связи с концевой аминокислотой, дополнительно закрепляя ее на месте.

Когда молекула воды сталкивается с ослабленной пептидной связью, у нее, вероятно, теперь достаточно энергии, чтобы ее разорвать, рекомбинируя с разорванными концами, чтобы преобразовать свободную аминокислоту. Ослабляются различные связи, удерживающие фермент с белковым субстратом, и фермент высвобождается.

Первым ферментом, вступающим в действие в хлебном тесте, является амилаза . Амилаза действует на крахмал (амилозу или амилопектин), разрывая цепочку крахмала между соседними сахарными кольцами.Существует два типа амилазы: α-амилаза (альфа-амилаза) случайным образом разрывает цепь на более мелкие части, в то время как β-амилаза (бета-амилаза) разрывает звенья мальтозы на конце цепи.

Амилаза содержится в муке. Зерна пшеницы содержат амилазу, потому что они должны расщеплять крахмал на сахар, чтобы использовать его для получения энергии, когда зерна прорастают. Количество амилазы варьируется в зависимости от погоды и условий сбора урожая пшеницы, поэтому мельницы обычно проверяют ее и добавляют дополнительную муку или смешивают муку, чтобы получить соответствующее количество.

Амилазы мобилизуются при добавлении воды в муку. Это одна из причин, почему тесто с более высокой степенью гидратации часто ферментируется быстрее — амилазы (и другие ферменты) могут двигаться более эффективно. Чтобы достичь молекул крахмала, амилазы должны проникнуть через гранулы крахмала; таким образом, большая часть действия в тесте для хлеба происходит с разбитыми гранулами, где крахмал доступен для реакции. К счастью, часть гранул крахмала повреждается во время измельчения и становится доступной для амилаз.

Амилаза — это большая молекула, состоящая из сотен аминокислот, связанных вместе. Многие разные группы способствуют связыванию амилазы и крахмального субстрата. Кроме того, существует несколько разных молекул амилазы, и каждая из них функционирует по-своему. Представленные выше примеры действия ферментов дают общее представление.

Из-за амилазы часть крахмала в хлебном тесте распадается на мальтозу , сахар с двойным кольцом, состоящий из двух молекул глюкозы; но для реакций ферментации требуются отдельные кольца глюкозы.Простые сахара, такие как глюкоза, также придают хлебу аромат и участвуют в реакциях потемнения, которые происходят на корочке во время выпечки.

К счастью, дрожжи, используемые в хлебопечении, содержат фермент мальтазу , который расщепляет мальтозу на глюкозу. Когда дрожжевая клетка встречает молекулу мальтозы, она поглощает ее. Затем мальтаза связывается с мальтозой и разбивает ее на две части. Клетки дрожжей также содержат инвертазу , еще один фермент, который может расщеплять сахарозу, как описанная выше сахароза.Этот фермент воздействует на небольшой процент сахарозы, содержащейся в муке. Эти два фермента отвечают за производство большей части глюкозы, необходимой дрожжам для брожения.

Другой важный фермент, действующий в хлебном тесте, — это протеаза . Протеаза действует на белковые цепи, разрывая пептидные связи между аминокислотами. Карбоксипептидаза, описанная выше, является примером протеазы. Существуют сотни протеаз, но лишь немногие из них содержатся в хлебном тесте, где глютен измельчают на кусочки.Протеазы естественным образом содержатся в муке, дрожжевых клетках и солоде. Их уровни измеряются на заводе и регулируются так же, как регулируются уровни амилазы.

Протеазы в хлебном тесте были предметом научных исследований на протяжении последних ста лет. Об их важности было много споров. В первые годы ученые пытались доказать их существование и измерить относительную активность различных марок муки. Они усилили протеазную активность, добавив в смесь неглютеновые субстраты.Эти субстраты легко атакуются протеазой. В конце концов кто-то подумал о том, чтобы посмотреть на активность протеаз в обычном хлебном тесте, и обнаружил очень мало активности.

Однако кажется, что эта очень небольшая активность может быть именно тем, что нужно для хлебного теста. Слишком высокая активность протеазы разрушит глютен, разрушив сеть, которая образуется во время замешивания. Однако немного смягчит тесто и сделает его более вязким. Если тесту дать возможность автолизоваться (т. Е. Покоиться) или если используются предпочтения, протеазы успевают подействовать перед замешиванием, что облегчает замешивание теста.(Интересно, происходит ли это слово «автолиз» от «автолиз», что означает «саморазрушение» и может относиться к протеиназам, действующим на белковые цепи.)

В дополнение к влиянию на тесто консистенция, протеазы влияют на его аромат. Протеазы приводят к образованию отдельных аминокислот, когда они разрывают последнюю пептидную связь белковой цепи. Эти аминокислоты могут участвовать в реакциях вкуса и потемнения, которые происходят на корочке во время выпечки.

Итак, моя упрощенная диаграмма химических реакций в тесте для хлеба выглядит примерно так:

Эта диаграмма включает присутствие ферментов.Без ферментов выпечка хлеба была бы невозможна. С другой стороны, мы тоже.

Рисунки автора.

6 класс Exp. 17 — Как узнать, содержит ли пища крахмал?

Опыт 6-го класса. 17 — Как узнать, содержит ли пища крахмал?

Опыт № 17

Вопрос: Как узнать, есть ли в пище крахмал?

Эксперименты: Кому тест на крахмал.

Материалы:

Вам понадобится:

Пипетка,
йод,
сельдерей,
картофель,
хлеб,
три петри тарелки.

Метод:

1. Положите сельдерей, картофель и хлеб в трех разных чашках Петри.

2. Поместите йод в пипетку.

3. Добавьте несколько капель раствора йода прямо на кусочек картофеля, сельдерея. и хлеб.

4. Наблюдайте и записывайте любые изменения.

Результат:

	Продукты питания
	Блюдо 1: Картофель	Блюдо 2: сельдерей	Блюдо 3: Хлеб
Наблюдения:	Йод превратился от красно-желтого до сине-черного цвета.	Йод превратился от красно-желтого в определенных местах до сине-черного цвета, где крахмал хранится.	Йод превратился от красно-желтого до сине-черного цвета.

Заключение:

1. Если присутствует крахмал, йод становится сине-черным.
2. При отсутствии крахмала раствор остается красно-желтого цвета.
3. Крахмал обнаружился в сельдерее, где он хранится.

---

шестой класс Эксперименты

крахмалистых опасностей в эволюции человека

Картофельное пюре — любимая еда дяди Майка. на семейных обедах он ложил их на свою тарелку еще долго после того, как все остальные заканчивали есть.Многие люди, кажется, так же относятся к этим кремовым горам крахмала, но возможно ли что-то зловещее скрывается внутри, угрожая некоторым людям увеличением веса? Чтобы ответить на этот вопрос, нам сначала нужно понять крахмал и его роль в рационе человека, а также то, что происходит с крахмалом, когда мы его перевариваем, и как этот процесс может отличаться у разных людей.

Крахмал, основной компонент картофеля, кукурузы, макарон, хлеба и риса, как показано на рисунке 1, состоит из длинных разветвленных цепочек глюкозы, которая является сахаром и основным источником энергии для живых клеток.Фактически, крахмал настолько богат глюкозой, что служит хранилищем энергии для растений, помогая им выжить в холодном или сухом климате. Эти запасы крахмала также используются животными, такими как люди, для получения энергии для роста, сохранения тепла, борьбы с болезнями и размножения.

Рис. 1 ~ (a) Молекулы крахмала — это длинные разветвленные цепи сахара, глюкозы, связанные вместе. Розовым штрихом обозначены отдельные молекулы глюкозы. Изображение предоставлено с изменениями из Википедии, Amylopektin Sessel.(б) Многие растительные продукты, такие как картофель, макаронные изделия, хлеб, рис и кукуруза, имеют высокое содержание крахмала. Очищенный крахмал, такой как кукурузный крахмал, представляет собой мелкий белый безвкусный порошок. Фото: Википедия, картофель, крахмалосодержащие продукты, кукурузный крахмал, смешанный с водой.

Но некоторые человеческие популяции исторически ели больше крахмала, чем другие. Например, люди, живущие в тропической или арктической среде, потребляют меньше крахмала, чем люди, живущие в более сухом или умеренном климате.Это связано с тем, что количество производимого растениями крахмала и, следовательно, количество, доступное для потребления человеком, зависит от климата [1]. В тропических лесах с обильным солнцем и дождем растениям мало нужно накапливать энергию, вместо этого они сосредотачиваются на ее улавливании путем выращивания больших листьев, а также выращивания богатых фруктов, чтобы привлечь животных для распространения их семян. Таким образом, люди, живущие в этих условиях, едят продукты с низким содержанием крахмала, потребляя больше мяса, фруктов и меда. Кроме того, население Арктики в Сибири и на севере Канады вообще не имеет доступа к растительной пище, полагаясь в основном на пищу животного происхождения.Однако в несколько засушливом или более умеренном сезонном климате растения выращивают большие запасы крахмала, поэтому люди, живущие там, уже давно копались в крахмалистых клубнях, таких как картофель, в качестве основного продукта своего рациона. Около 10 000 лет назад многие из этих народов выращивали такие растения, как пшеница, кукуруза и рис, чтобы максимально увеличить запасы крахмала. Это нововведение фактически изменило способ переваривания крахмала в организме разных людей — расхождение, имеющее серьезные последствия для здоровья людей сегодня.

Когда крахмал потребляется, он растворяется в молекулах глюкозы с помощью молекулярных машин, известных как ферменты.В частности, ферменты, называемые амилазами, помогают расщеплять крахмал на глюкозу с помощью воды. Первыми начинают действовать амилазы, обнаруженные в слюне и кодируемые в геноме (полный набор наследственных материалов организма) одним геном, называемым AMY1 . Однако ошибки, возникающие при репликации генома, иногда приводят к дублированию AMY1 , поэтому у некоторых людей получается много копий AMY1 — до двадцати! Оказывается, люди, у которых есть больше копий AMY1 , на самом деле производят больше ферментов амилазы в слюне и более эффективно переваривают крахмал во рту [1].Это, по-видимому, принесло пользу в питании популяциям, одомашнившими растения, и увеличило потребление крахмала; со временем эти сельскохозяйственные группы получали все больше и больше копий AMY1 , в то время как количество копий у несельскохозяйственных культур оставалось относительно низким [1].

Эта разница в эффективности переваривания крахмала в слюне также оказывает неожиданное воздействие на организм. Люди с более низкой эффективностью переваривания крахмала и меньшим числом копий AMY1 на самом деле имеют более резкие скачки уровня глюкозы в крови после употребления крахмала, чем люди с большим числом копий, хотя люди с большим числом копий быстрее расщепляют крахмал на сахар. [1].Когда пища переваривается в сахара, они всасываются в кровоток, чтобы питать ткани, такие как мышцы или жир, по всему телу. Для того, чтобы эти ткани забирали глюкозу из крови, необходим гормон, называемый инсулином. Предполагается, что инсулин обеспечивает поглощение тканями богатой энергией глюкозы из крови, предотвращая слишком высокий уровень глюкозы в крови и ее токсичность, как при диабете. Оказывается, люди с меньшим числом копий AMY1 также имеют более низкий уровень инсулина после употребления крахмала, поэтому их глюкоза остается в крови, а не поступает в ткани, что может объяснить, почему у этих людей в конечном итоге наблюдаются большие скачки уровня глюкозы в крови. уровни [1, 2].Так что, возможно, люди с высоким потреблением крахмала адаптировались не только к эффективному перевариванию крахмала в сахара, но и к тому, что используют этих сахаров, поддерживая умеренный уровень глюкозы в крови.

К сожалению, более низкий уровень инсулина и более высокие скачки глюкозы также связаны с риском ожирения. Согласно исследованию, проведенному в 2014 году с участием более 5000 человек из Европы и Азии, каждая меньшая копия AMY1 была связана с 20% увеличением риска ожирения, как показано на Рисунке 2 [3]. Кроме того, вариация в копий AMY1 может составлять где-то между 2.5% и 20% всех вариаций риска ожирения среди людей. До этого исследования на все сотни генетических вариантов, связанных с ожирением, приходилось только 2-4% генетического риска ожирения или менее 3% общего риска ожирения.

Рисунок 2 ~ Копии AMY1 в геноме у разных людей. Меньшее количество копий AMY1 увеличивает риск ожирения, а также влияет на уровень глюкозы в крови и инсулин — черты, тесно связанные с диабетом.

Мы все еще хотели бы узнать больше о том, как крахмал влияет на здоровье.Исследователи хотят выяснить, почему именно люди с низким содержанием амилазы подвержены большему риску ожирения и инсулинорезистентности и как это связано с крахмалом. Например, одно исследование показало, что люди действительно могут воспринимать изменения вязкости своей слюны, когда крахмал переваривается во рту [1]. Если крахмал переваривается во рту слишком медленно, не подумают ли они, что он неприятный на вкус? Или они будут чувствовать себя менее сытыми из-за крахмала? Исследователи также пытаются выяснить, выполняет ли амилаза слюны другие важные функции в других тканях, например, в жире, где она также содержится в больших количествах [4].

Несмотря на эти загадки, текущие исследования говорят нам о двух вещах. Во-первых, хотя в любой популяции существуют огромные различия, люди из разных мест адаптированы к разным диетам, по крайней мере, в том, что касается крахмала. И, во-вторых, такая адаптация может привести к совершенно разным последствиям для здоровья людей, придерживающихся современных диет, богатых обработанными крахмалистыми продуктами. У дяди Майка, конечно, никогда не было проблем с картошкой, но я не могу сказать, потому ли это потому, что он чрезвычайно эффективен в переваривании крахмала, или потому, что он был чемпионом по бегу со средней школы.Другие факторы, такие как образ жизни и развитие, также влияют на пищеварение и риск ожирения. Однако изучение того, что ели предки людей и почему тела людей различаются в зависимости от того, что они делают с едой, поможет адаптировать рекомендации по питанию, подходящие для людей.

Элизабет Браун — аспирант факультета эволюционной биологии человека Гарвардского университета.

Список литературы

[1] Американское общество питания:

http: // www.Nutrition.org/asn-blog/2014/04/genetic-variation-and-salivary-amylase-gluosis-control-and-obesity/

[2] Muneyuki, et al. «Скрытые ассоциации низкого уровня амилазы в сыворотке со сниженным уровнем инсулина в плазме и резистентностью к инсулину у бессимптомных взрослых людей среднего возраста». Сердечно-сосудистая диабетология . 11, 1: 80.

[3] Имперский колледж Лондона / Новости: http://www3.imperial.ac.uk/newsandeventspggrp/imperialcollege/newssummary/news_31-3-2014-9-58-51

[4] NewScientist / Health: http: // www.newscientist.com/article/dn25325-obesity-linked-to-our-ability-to-digest-carbohydrates.html

Дополнительная литература

Хранитель:

http://www.theguardian.com/society/2014/mar/30/salivary-carb-breakdown-gene-obesity-study

Почему хлеб становится черствым и почему это может быть хорошо

Когда дело доходит до хлеба, черствение — один из злейших врагов повара. Всего за пару дней из идеальной буханки можно сделать свинец, а охлаждение хлеба только усугубит ситуацию.

Но и черствение может оказаться большим подспорьем. Жареный рис? Рисовые или картофельные салаты? Картофельное пюре? Хлебный пудинг? Им всем станет лучше, если вы воспользуетесь процессом устаревания.

Хотя может показаться, что черствение — это то же самое, что и сушка, на самом деле все сложнее. В основном черствение происходит, когда крахмалы увлажняются, нагреваются и охлаждаются. Это изменяет кристаллическую форму гранул крахмала — они переходят от твердого к мягкому, а затем снова к твердому, но в другой форме, чем вначале.

Это происходит гораздо быстрее при умеренно низких температурах. Одна группа испанских ученых проанализировала черствость хлеба при разных температурах и обнаружила, что хуже всего было при 40 градусах. Это почти в точности базовая температура для большинства домашних холодильников.

Как ни парадоксально, чем холоднее, тем лучше. Замораживание задерживает застывание. И, в ограниченной степени, повторный нагрев излечивает его. Поджаривание черствого хлеба делает его более съедобным, если не идеальным, если черствение не зашло слишком далеко и вы сразу его съедите.

Ученые называют этот процесс устаревания ретроградацией, и по этому поводу было проведено довольно много исследований, особенно в том, что касается хлеба.

Хорошее руководство для непрофессионала можно найти в недавнем посте Дэниела Гритцера «Serious Eats». Если хотите чего-нибудь более интересного, попробуйте пост Эмили Бюлер в FoodChemBlog о черством хлебе. Если вам нужно что-то более подробное, есть хороший пост на голландском сайте Bakery Technology (не волнуйтесь, он переведен на английский).

Хотя ретроградация — проклятие для хлебопекаря, она тоже может быть полезна.Например, пробовали ли вы когда-нибудь жарить рис, когда он был только что приготовлен? Противно, правда? Липкий, липкий и мягкий.

Есть причина, по которой вы охлаждаете рис на ночь перед жаркой. И причина этому — ретроградация. Когда вареный рис охлаждается, внешняя оболочка крахмала затвердевает, оставляя зерна легкими и расслаивающимися при повторном нагревании.

То же самое происходит, когда вы готовите рисовый салат, но для этого вам нужно слегка заправить рис перед охлаждением. Когда оболочка затвердевает, уменьшается количество вкусовых добавок, которые может впитать рис.

То же самое происходит, когда вы готовите картофельный салат. Вы когда-нибудь задумывались, почему текстура теплого картофельного салата так отличается от салата, подаваемого холодным? Опять же, не забудьте слегка заправить картофель перед охлаждением — просто немного уксуса.

Если вы хотите продолжить работу по ретроградации крахмала, попробуйте приготовить картофельное пюре, охладив приготовленные кочерыжки, прежде чем добавлять масло и сливки.

Как обнаружил и описал Джеффри Стейнгартен в своей книге «Человек, который все съел», охлаждение ломтиков приготовленного картофеля перед повторным нагревом и пюре из них поможет предотвратить превращение картофельного пюре в липкое, независимо от того, насколько сильно вы его перемешиваете.(Это верно лишь в ограниченной степени и только при очень осторожном приготовлении — вы хотите поддерживать температуру воды 160 градусов, значительно ниже температуры кипения, во время начального приготовления.)

Вернуться к черствому хлебу: этот побочный продукт деградации также почему черствый хлеб лучше использовать для приготовления хлебных пудингов, хлебных салатов и французских тостов.

Вы помешаны на еде? Следуйте за мной в Twitter @ russ_parsons1

Наука о хлебе: Наука о хлебе 101

китайский Булочки с корнем таро От Китайский баоцзы Армянский лаваш, хлеб существует в тысячах форм.Что они имеют общего? На самом базовом уровне все они включают приготовление смесь молотого зерна и воды. Армянский лаваш Представьте непрерывный хлеб, начиная от тончайших лепешек к самой пушистой булочке . Некоторые удивительно просто: маца, например, не более того чем мука и вода, запекать до хрустящей корочки.Поднятый хлеб, с другой стороны, вовлекают сложные взаимодействия между мукой и закваской, которые дают им их пористое, нежное качество. Leaveners бывают двух основных видов: разрыхлитель или сода и дрожжи. Маца Выпечка порошок или пищевая сода работают быстро, полагаясь на химические вещества реакции между кислотными и щелочными соединениями с образованием углекислый газ, необходимый для надувания теста или теста (подробнее об этом позже).Разрыхлитель и пищевая сода используются для закваски хлебобулочных изделий, имеющих нежную структуры, которые быстро поднимаются как углекислый газ производится, например, быстрые хлебцы, такие как кукурузный хлеб и печенье. Сахаромицеты cerevisiae, или пекарские дрожжи. Фотографии любезно предоставлены Питера Холленхорста и Кэтрин Фокс. Дрожжи, с другой стороны, это живой одноклеточный гриб.Существует около 160 видов дрожжей, и многие из них живут вокруг нас. Однако большинству людей знакомы с дрожжами в массовом производстве: бежевые гранулы которые поставляются в маленьких бумажных пакетах. Этот организм лжет бездействует, пока не вступит в контакт с теплой водой. После реактивации дрожжи начинают питаться сахарами. в муке и высвобождает углекислый газ, который делает хлеб поднимается (хотя и гораздо медленнее, чем при выпечке) порошок или сода).Дрожжи также добавляют много отличительных вкусы и ароматы, которые ассоциируются с хлебом. Для большего на дрожжах, ознакомьтесь с нашими забавными дрожжами деятельность. Но разрыхлители были бы просто пузырящимся пивом без что-то, чтобы их сдержать. Вот откуда идет мука дюйма. Используется много разных видов муки. в хлебе, но чаще всего используется в поднятом хлебе пшеничная мука. Это потому, что пшеничная мука содержит два белка, глютенин и глиадин , которые, в сочетании с водой образует глютен.Как вы месите тесто, клейковина становится все более эластичной. Это похожее на смолу вещество наполняется тысячами газов. пузыри, поскольку дрожжи начинают работать во время подъема. Кому узнайте больше о глютене, проверьте глютен анимация. Крахмал, углевод, который составляет около 70% муки по весу, также попадает в действие. Когда гранулы крахмала атакуются ферментами, присутствующими в муке, они выделяют сахара, которыми питаются дрожжи.Крахмал также усиливает глютен и впитывает воду во время выпечки, помогая глютен, чтобы удерживать газовые карманы, производимые дрожжи. Иногда, пекарь позволит тесту подняться в несколько раз, позволяя глютен для более полного развития и дрожжи чтобы добавить больше ароматов. Когда тесто наконец приготовленные — либо в духовке, либо на огне, либо в пароварка, смотря какой хлеб ты выпечка — дрожжи внутри продолжают питаться, и газовые карманы в тесте продолжают расширяться.По мере повышения температуры теста дрожжи со временем умирает, клейковина затвердевает, а тесто затвердевает. И вуаля! Хлеб! Для подробнее о науке о хлебе читайте по этим ссылкам!

Как хлеб становится черствым (+ советы по предотвращению и исправлению!)

Если бы мне пришлось выбирать только один вид еды, который мне разрешили есть всю оставшуюся жизнь, свежеиспеченный хлеб занял бы одно из первых мест в моем списке претендентов.Запах, исходящий от горячей домашней духовки или пекарни, может заставить меня проголодаться. Резкий контраст между хрустящей корочкой и мягкой внутренней частью восхитителен. Хорошему свежеиспеченному хлебу не нужно больше ничего, чтобы стать отличной едой, может быть, немного масла, сыра или просто нескольких свежих помидоров.

К сожалению, хлеб остается свежим недолго. Процесс порчи начнется буквально, как только хлеб будет вынут из духовки (или отключен от источника тепла). В течение нескольких часов (в случае традиционного французского багета) или дней (хлеб на закваске) ​​ваш хлеб станет черствым.Его можно есть, если на нем нет плесени, но он будет жестким и сухим. Исчезла хрустящая корочка и влажность внутри. Вместо этого вам придется тщательно пережевывать хлеб и буквально разрывать его на части.

Предотвращение, отсрочка или даже обращение вспять этого процесса — это святой Грааль для многих хлебопеков и едоков. К счастью, мы не совсем без инструментов. Есть способы замедлить его (не храните хлеб в холодильнике!) Или наоборот. Как только вы узнаете, что вызывает черствость, у вас не будет проблем с тем, чтобы хлеб еще ненадолго оставался хорошим.

Что делает свежий хлеб таким замечательным?

Конечно, прежде чем хлеб станет черствым, он еще свежий. Давайте сначала посмотрим, что делает свежий хлеб таким замечательным.

Простая буханка хлеба состоит как минимум из пшеничной муки, воды, дрожжей и, возможно, некоторого количества соли. Тесто, которое вы сделаете, будет мягким и гибким, его можно будет легко деформировать, замесить и придать ему желаемый хлеб. После запекания он превращается в легкую и воздушную «бисквит», которая сохраняет свою форму. Высокая температура духовки приводит к денатурированию белков и клейстеризации крахмала, подробнее об этом позже.

Хрустящее тесто

Более того, вода в хлебе будет перераспределена. В то время как вода равномерно распределяется по тесту, в выпеченном хлебе это уже не так. Корка содержит значительно меньше воды, чем центр, из-за чего она хрустит.

Вкус и запах

Все эти изменения текстуры и структуры сопровождают изменение вкуса. Пока хлеб находится в духовке, сахар и белки вступают в реакцию Майяра.Этот сложный набор химических реакций заставляет хлеб становиться коричневым и вызывает образование всевозможных ароматов и вкусов. Когда ваш хлеб выходит из духовки, из-за высоких температур многие из них испаряются и попадают в воздух, ударяясь носом, когда вы входите в эту пекарню или открываете дверцу духовки.

Через несколько минут после того, как вы достали хлеб из духовки, разница во влажности между коркой и центром максимальна, с этого момента влага снова переместится в корку.

Свежеиспеченный хлеб с хрустящей корочкой и мягким внутри.

Что происходит, когда хлеб становится черствым

Когда хлеб только что достал из духовки и остыл, он достигает максимальной свежести. Вскоре после этого наступает сталин. Во время черствения хлеб теряет свежесть, теряет хрустящую корочку, а середина становится сухой и жевательной. По-настоящему черствый хлеб требует много жевания и силы зубов. Но черствый хлеб не испортился! Это все еще прекрасно, но не так вкусно.

Для того, чтобы хлеб стал черствым, задействованы два основных механизма: движение влаги и ретроградация крахмала.

1. Влага проникает в корку

Вода в большинстве пищевых продуктов имеет очень сильную тенденцию к перемещению. С энергетической точки зрения лучше всего, чтобы вода распределялась равномерно, чтобы активность воды была одинаковой по всей пище. Это случается не только с хлебом, но и с пирогами (поэтому корочка через некоторое время теряет хрустящий), крем-брюле и многими другими продуктами.

В случае хлеба корка намного суше (и имеет более низкую активность воды), чем центр хлеба. Таким образом, почти сразу после того, как хлеб остынет, влага из центра переместится в корку. Более того, если вы живете во влажной среде, вполне вероятно, что влага из воздуха также просочится в корку. В худшем случае устранение всего этого хруста за несколько часов!

Имейте в виду, что для того, чтобы все это произошло, нужно действительно двигаться только небольшому количеству воды.Исследования показали, что, вероятно, только около 3% воды в хлебе действительно значительно перемещается, заставляя корку размягчаться, а центр — менее влажным.

2. Роль крахмала

Несмотря на то, что влага играет определенную роль, она лишь частично объясняет, почему хлеб становится черствым и сохнет! Как бы то ни было, основная причина черствого хлеба не связана с его высыханием. Напротив, это связано с изменением молекулярной конфигурации крахмала в хлебе.

Крахмал является основным компонентом пшеничной муки, как и многих других основных пищевых продуктов по всему миру, таких как, например, картофель, рис и маниока.Это углевод, состоящий из двух типов молекул: амилозы и амилопектина. Амилоза — относительно простая молекула, это длинная цепь звеньев глюкозы. Амилопектин также состоит из глюкозы, но вместо линейной цепи он имеет более сложную разветвленную структуру. Каждая культура содержит немного разное соотношение этих двух молекул, из-за чего крахмал ведет себя немного по-разному.

Желатинизация крахмала

В муке крахмал присутствует в виде гранул.При диспергировании в воде эти гранулы впитывают влагу (представьте, как смешать муку с водой). Как только вы нагреете эти гранулы, они начнут набухать и впитывать еще немного влаги. В то время как раньше они были кристаллическими, они теряют часть этой кристалличности, что означает, что они становятся более неупорядоченными по своей структуре. Не нужно разбираться в деталях, но важно знать, что это случается, чтобы понять сталилинг. В какой-то момент гранулы ломаются, выделяя в остальную часть теста большую часть амилозы.Весь этот процесс называется желатинизацией. Если вы когда-либо делали соус для загустения соуса (например, бешамель), вы видели, как желатинизация работает!

После того, как желатинизация произошла, она необратима. Вы не сможете вернуться к исходным гранулам крахмала. Или, лучше сказать, вы не сможете превратить этот хлеб обратно в тесто, даже если вы добавите обратно воду, которую он мог потерять!

Свежеприготовленный желатинизированный крахмал восхитителен, как свежеиспеченный хлеб, свежеприготовленный рис или только что испеченный картофель.Однако со временем крахмал снова меняется, из-за чего хлеб становится черствым, картофель становится твердым и сухим, а рис — более твердым. Это называется ретроградация.

Ретроградация крахмала

Во время черствения хлеба крахмал снова меняет его конфигурацию. В то время как он не может вернуться в исходные гранулы, молекулы могут организоваться в хлебе немного более структурированным образом. Молекулы амилозы и амилопектина могут переориентировать себя в хлебе и образовывать структуры.Крахмал становится более упорядоченным и более кристаллическим. Это основная причина того, что хлеб становится черствым и засыхающим!

Амилоза и амилопектин ретроградны несколько по-разному. Ретроградация амилозы наступает быстрее, чем у амилопектина, и также менее обратима, чем у амилопектина. К счастью, некоторые из этих структур могут быть изменены с помощью тепла, что открывает некоторые способы обновить ваш черствый хлеб.

Сталинг против порчи

Небольшое замечание, как мы упоминали выше, черствый хлеб — это всего лишь проблема качества, это не влияет на безопасность вашего хлеба.Если вы храните хлеб вне пластика в не влажной среде при комнатной температуре, большинство видов хлеба становятся черствыми, очень черствыми задолго до того, как они испортятся из-за роста микроорганизмов. Однако, если вы не храните хлеб должным образом, на нем может появиться плесень. Мы писали об этом подробнее здесь.

Как предотвратить / замедлить черствение хлеба

Практически каждый хлеб со временем станет черствым, если оставить его на некоторое время. Однако есть несколько способов значительно замедлить процесс.

НЕ храните хлеб в холодильнике

Прежде всего, не храните свежеиспеченный хлеб в холодильнике. В то время как хранение хлеба в холодильнике замедляет рост микроорганизмов, на самом деле оно ускоряет процесс ретроградации крахмала. Другими словами, это ускоряет черствение хлеба.

Если вы беспокоитесь о том, что он черствит и портится: храните хлеб в морозильной камере. Свежеиспеченный замороженный хлеб будет почти таким же, как и замороженный, и его можно легко хранить в течение нескольких месяцев.

Добавить ферменты

Обычно используемый метод предотвращения увядания — частичное расщепление этих сложных молекул крахмала. Если они не могут сформировать эти организованные кристаллические структуры, они не станут сухими. Вы можете расщепить молекулы крахмала с помощью специальных ферментов: амилазы. Амилазы расщепляются в духовке под действием тепла, поэтому они будут выполнять свою работу в тесте, разрезая молекулы крахмала ровно настолько, чтобы предотвратить обратное разрушение позже.

амилазы добавляются не только для предотвращения застоя, как мы обсуждали в другом месте.

Использование закваски

Также хорошо известно, что хлеб на закваске может храниться на несколько дней дольше, при этом он не станет черствым и станет несъедобным! Считается, что бактерии в закваске имеют тот же механизм действия, что и ферменты, описанные выше. Они разрушают некоторые молекулы крахмала (и даже белка), уменьшая степень черствения. Поскольку каждый тип бактерий немного отличается, разные закваски будут иметь разное воздействие. На самом деле это довольно сложно!

Добавить жир

Вы также могли заметить, что обогащенный хлеб с большим количеством жира становится черствым немного дольше, чем «обычный» простой хлеб без жира.Жир может замедлить ретроградацию, сидя между всеми этими молекулами крахмала, не позволяя им формировать более кристаллическую структуру.

Как отменить процесс стейлинга

Несмотря на все ваши усилия, ваш хлеб все равно может просохнуть. Но надежда еще не потеряна! Есть еще много способов использовать этот хлеб. В большинстве этих методов будет использоваться какой-то процесс нагрева, чтобы обновить хлеб, поскольку тепло может почти полностью обратить вспять ретроградацию крахмала.

Запечь в духовке

Если ваш (неразрезанный) хлеб стал несвежим, все, что вам нужно сделать, это разогреть его.Большинству буханок нужно 5-10 минут в духовке при 180C / 375F, чтобы они снова стали свежими. Помните, что повторный разогрев хлеба может сделать корку более толстой (что некоторые могут посчитать преимуществом), и что необходимое время сильно зависит от размера вашего хлеба.

Кроме того, этот метод не очень подходит для ломтиков хлеба (используйте тостер) или лепешек! Духовка просто их высушит.

Нагрев в микроволновой печи

Особенно для мягких лепешек (таких как лепешки, чапати, наан) повторный нагрев в духовке не работает.Духовка высушит хлеб, сделав его хрустящим и твердым. Вместо этого вам лучше обратиться за помощью к микроволновой печи! Микроволновая печь нагревает пищу, нагревая все молекулы воды. Он не делает пищу хрустящей, а нагревает ее изнутри.

Возьмите дневной наан или лаваш и разогрейте его в микроволновой печи в течение 10-20 секунд (точное время зависит от настроек вашей микроволновой печи). Микроволновая печь полностью изменит процессы кристаллизации крахмала, не высушивая хлеб. Тебе наан будет мягко и тепло!

Использовать в другом блюде

В некоторых случаях вам не нужно полностью обращать черствение, вы просто хотите сделать его достаточно мягким, чтобы его можно было снова есть.В таких случаях использование черствого хлеба в посуде, которая требует нагрева и, возможно, добавляет немного жидкости, является отличным решением. Для этого отлично подойдут французские тосты. Сочетание тепла и замачивания в некоторой жидкости делает его отличным средством для черствого хлеба.

К счастью, многие хлеба, которые мы выпекаем или покупаем, съедаются (или замораживаются) задолго до того, как они успевают просохнуть. Потому что, в конце концов, свежеиспеченный хлеб слишком вкусный, чтобы пройти мимо.

Источники

Classo Innovation, Alles over de kwaliteit van Brood, ссылка

Хуг-Итен, Сусанна, Черствение хлеба и модельные системы хлеба — роль крахмала и амилаз, 2000, кандидатская диссертация, ссылка

Хуг-Итен, С.& Эшер, Ф. & Конде-Пети, Беатрис. (2003). Черствение хлеба: роль амилозы и амилопектина и влияние ферментов, разлагающих крахмал. Зерновая химия — CEREAL CHEM. 80. 654-661. 10.1094 / CCHEM.2003.80.6.654., Ссылка

Тейлор, Стив, «Достижения в исследованиях в области пищевых продуктов и питания». Нидерланды, Elsevier Science, 2005. стр.146, ссылка

.

Как заменить картофельную муку

Ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей требует картофельной муки. Вы открываете шкаф, и ГРРРРР: вы израсходовали его на дрожжевые булочки и забыли пополнить запасы.Что теперь? Не отказывайся от этого хлеба! У нас есть несколько других ингредиентов, которыми вы можете заменить картофельную муку, пока вы работаете над пополнением запасов.

Картофельная мука и картофельный крахмал

Во-первых, давайте проясним любую путаницу, связанную с картофельной мукой и картофельным крахмалом. Картофельная мука изготавливается из цельного очищенного картофеля, который варят, сушат и измельчают до мелкого порошка бежевого цвета. Картофельный крахмал «промывают» из измельченного картофеля, затем сушат до мелкого ярко-белого порошка.

В чем разница? Картофельная мука включает клетчатку, белок и ароматизатор, а картофельный крахмал — это чистый крахмал без запаха.

Крахмал помогает сохранять хлеб и булочки мягкими, влажными и свежими, впитывая и удерживая жидкость. Когда хлеб становится черствым, это происходит потому, что его жидкость испаряется; крахмал замедляет этот процесс.

Таким образом, хотя вы не хотели бы использовать крахмал в хрустящем багете, он идеально подходит для мягких булочек и бутербродов. Многие рецепты дрожжевого хлеба King Arthur Flour требуют использования картофельной муки, которая добавляет не только крахмал, но и немного сливочного цвета и легкий намек на землистый, «картофельный» вкус.

Но вернемся к актуальной проблеме: у вас закончилась картофельная мука, и вы действительно, , действительно, хотите испечь свой любимый бутербродный хлеб.Да, и у вас также нет картофельных хлопьев быстрого приготовления, которые очень похожи на картофельную муку в дрожжевом хлебе и могут использоваться взаимозаменяемо (измерять по весу).

Проведем несколько тестов с общедоступными заменителями. Я испеку четыре буханки белого хлеба для сэндвичей: одну из картофельной муки, как написано; тот, который заменяет картофельную муку кукурузным крахмалом; тот, который заменяет приготовленное картофельное пюре, и тот, который заменяет универсальную муку.

Слева: хлеб из картофельной муки; справа — хлеб с кукурузным крахмалом.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — достойная замена картофельной муке, если вы в затруднении. Однако, хотя он сохраняет хлеб и булочки влажными, на этом все. Кукурузному крахмалу не хватает тонкого вкуса и цвета, присутствующих в картофельной муке, поэтому хлеб, приготовленный с кукурузным крахмалом, имеет немного плоский вкус и немного бледнее по цвету, чем хлеб, приготовленный из картофельной муки.

Могу ли я заменить картофельную муку кукурузным крахмалом? Да, с оговорками; ваш хлеб станет бледнее и менее ароматным.

Как это сделать: Замените кукурузный крахмал 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.

Слева: хлеб с кукурузным крахмалом; справа — хлеб с картофельным пюре.

Картофельное пюре

Картофельное пюре придает дрожжевому хлебу и булочкам чудесный аромат и невероятную влажность; засвидетельствуйте один из моих любимых рецептов мягких роллов, роллы амишей на ужин.

Но правильный баланс жидкости и муки является ключом к структуре хлеба, а картофельное пюре — это дикая карта.Если запечь картофель, насколько он стал сухим? Если их прокипятить, сколько воды они впитали?

Слева — тесто из картофельной муки; справа — тесто с картофельным пюре.

Замена картофельного пюре картофельной мукой возможна, но рискованно. Посмотрите, насколько грубое картофельное пюре по сравнению с тестом из картофельной муки?

Картофельное пюре из теста липкое для работы. И хотя внутренняя температура полученного хлеба составляет 190 ° F, когда я достаю его из духовки, он разрушается при охлаждении.Думаю, удачи в следующий раз.

Можно ли заменить картофельную муку картофельным пюре? Да, с осторожностью; ваш хлеб может разрушиться.

Как это сделать: Замени 3/4 стакана не приправленного картофельного пюре на каждые 1/4 стакана картофельной муки, требуемой в вашем рецепте. Уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте на 50%, а затем добавляйте больше муки или жидкости, если необходимо, чтобы получилось мягкое, но не слишком липкое тесто. Тщательно выпекайте буханку при внутренней температуре не менее 200 ° F.

Даже после всего этого буханка из картофельного пюре может разрушиться. Я предлагаю использовать эту замену в булочках, а не в хлебе; структура маленького рулета по своей природе более устойчива, чем у высоко поднимающегося хлеба.

Слева — тесто из универсальной муки; справа — тесто из картофельной муки.

Мука универсальная

Если вы решите полностью отказаться от преимуществ крахмала, вы можете просто заменить универсальную муку на картофельную муку в своем рецепте.

Вам нужно будет внести некоторые изменения; картофельная мука впитывает больше жидкости, чем универсальная. Если в вашем рецепте требуется вода в большом количестве, начните с нижнего предела. Если тесто по-прежнему слишком липкое и с ним не справиться, посыпьте немного универсальной мукой.

Можно ли заменить картофельную муку универсальной? Да, с сожалением; Вашему хлебу будет не хватать влаги, сохранности, а также немного добавленного аромата и цвета.

Как это сделать: Замените универсальную муку 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.Поначалу тесто может быть немного более липким и трудным в обращении, но при тщательном замешивании должно получиться гладкое тесто. Полученный в результате буханка поднимется и хорошо запекется, но по сравнению с буханкой, приготовленной из картофельной муки, ему будет не хватать вкуса и цвета. Его текстура будет более сухой, и он быстрее устареет.

Наши мягкие белые обеденные булочки изготовлены из картофельной муки из-за их восхитительно влажной текстуры.

Итак, в конце дня вот мой совет: если у вас нет картофельной муки, купите немного и сделайте из нее основной продукт кладовой.Эти советы полезны, если у вас неожиданно кончились продукты, но ничто не может сравниться с характеристиками (и простотой использования) картофельной муки.

Несколько заключительных советов:

• Хотите добавить картофельную муку в рецепт дрожжевого хлеба, который этого не требует? Замените картофельную муку 1: 1 по объему на универсальную цельнозерновую или хлебную муку, указанную в рецепте. Мы не советуем заменять более 1/4 стакана картофельной муки в типичном рецепте хлеба или булочек, требующего примерно 3 стакана муки.Если вы замените хлебную муку картофельной мукой, вы можете заметить, что хлеб поднимается немного меньше.
• А как насчет использования картофельной воды? Картофельная вода — вода, в которой вы варили картофель, — богата крахмалом. Используйте его в рецептах мягкого хлеба или булочек вместо обычной водопроводной воды.
• И наконец, что делать, если у вас закончилась картофельная мука, но есть картофельный крахмал под рукой? Мой коллега-блогер Кай все время отвечает на этот вопрос, отвечая читателям с вопросами о рецептах; вот что она говорит:

«Они не взаимозаменяемы при выпечке безглютеновой выпечки; но они примерно взаимозаменяемы при использовании для удержания влаги в дрожжевом хлебе.Чтобы быть сверхточным, картофельная мука на 83% состоит из крахмала, так что вы, возможно, захотите заменить немного меньше картофельного крахмала; но на самом деле такая небольшая корректировка вряд ли будет иметь большое значение ». Как и в случае с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал не имеет вкуса или теплого цвета, характерных для картофельной муки.

Полный ассортимент буханок, слева направо: универсальная мука, картофельная мука, кукурузный крахмал, картофельное пюре.