Как получить всё, что нужно, только из растительного белка
Мы много писали о белке. Но в этой статье, учитывая пост, попробуем разобраться, чем хорош и чем плох именно растительный белок.Общее положение заключается в том, что животный белок предпочтительнее растительного. Однако если растительный белок был бы совсем бесполезным или даже вредным – в природе его бы не было, наверное. Поэтому давайте вникать.
Аминокислотный состав растительного белка беднее животного протеинаВообще белок состоит из 20 питательных веществ, называемых аминокислотами. 9 из них – незаменимые, они должны поступать в организм вместе с пищей, так как больше им неоткуда взяться. А вот 11 аминокислот организм умеет синтезировать самостоятельно, хотя их всё равно надо включать в рацион.
Вот показательная таблица с примерами содержания незаменимых аминокислот в различных продуктах – животного и растительного происхождения. Обратите внимание на объёмы растительной пищи в сравнении с объёмами животной, необходимые для того, чтобы покрыть суточную норму.
РДН – рекомендованная дневная норма.
Аминокислота | РДН (г) | В животных продуктах | В растительных продуктах |
Триптофан | 1 | 130 г сыра | 2 кг моркови, 500 г фасоли |
Лейцин | 5 | 250 г говядины | 1,2 кг гречки, 400 г гороха |
Изолейцин | 3,5 | 120 г курицы | 1,4 кг ржаного хлеба, 450 г гороха |
Валин | 3,5 | 300 г говядины | 800 г макаронных изделий, 400 г гороха |
Треонин | 2,5 | 350 трески | 3 кг картофеля, 400 г фасоли |
Лизин | 4 | 200 г говядины | 1,5 кг овсяной крупы, 400 гороха |
Метионин | 3 | 300 г курицы | 1,3 кг риса, 1,8 кг гороха |
Фенилаланин | 3 | 300 г курицы | 1 кг перловой крупы, 400 г гороха |
Аргинин | 4 | 250 г курицы | 600 г риса, 250 г гороха |
Обратите внимание, все эти аминокислоты содержатся в указанных продуктах не по одной, а в определённых сочетаниях. К примеру, для удовлетворения суточной потребности организма во всех незаменимых аминокислотах достаточно съесть около 250-300 г мяса или 500 г молочных продуктов в день, поскольку в продуктах животного происхождения они содержатся в полном объёме. А вот растительные источники дадут весь набор лишь из сочетания нескольких продуктов, но в существенно большем объёме.
Сочетайте продукты, чтобы собрать более-менее удовлетворительный набор аминокислотКомбинируя продукты, помните, что вы должны обеспечить организм незаменимыми аминокислотами, с недостатком остальных он уже кое-как разберётся.
Сочетание бобовых и злаковых культур даёт относительно богатый набор как заменимых, так и незаменимых аминокислот. То есть, сочетание гречки с фасолью или горохом обладает довольно высокой белковой ценностью и практически полным набором аминокислот. А вот с точки зрения вкуса, конечно, на любителя.
Давайте сравним степень усваивания двух типов белка. Протеин животного происхождения имеет степень усвоения от 70 до 98%, в то время как растительный белок – не более 50%. То есть, даже если предположить, что вы насобирали весь необходимый аминокислотный состав из разных растительных продуктов, то вам придётся съесть их существенно больше по объёму, чем продуктов животного происхождения, чтобы усвоить то же количество белка.
Причин плохому усвоению несколько:● стенки клеток растений часто настолько плотны, что слабо поддаются действию пищеварительных соков;
● в некоторых растениях (в частности, бобовых) есть вещества, замедляющие работу пищеварительных ферментов;
● даже хорошо перевариваемый растительный белок довольно трудно расщепляется на аминокислоты.
Показательный пример.
В грибах содержится около 3 грамм белка на 100 г. Конечно, цифра не впечатляет (в гречке, к примеру, 12), но всё же, из 200 грамм грибов можно получить 6 грамм белка? Технически да. Но вот на практике этот белок усвоится примерно на 5%, то есть 200 грамм грибов дадут вам всего 0.3 грамма белка. Не слишком выгодно, не так ли? В то время как одно яйцо весом около 60 грамм даст нам не меньше 6-7 грамм отличного протеина. Это вовсе не значит, что грибы нужно исключить из рациона. Их ценность в другом – прежде всего в минералах и некоторых витаминах – но не в белке. Это нужно понимать, составляя себе план питания сообразно определённой цели, либо же планируя переход на растительную пищу.
Не переоценивайте союВокруг ценности, пользы и вреда этого растения (и его протеина, в частности) много споров и разноречивых данных. Но хорошо известно, что соя содержит витамины D, Е, практически все витамины группы В, а также минералы: магний, натрий, цинк, калий, фосфор и железо. Белка в ней больше, чем в каком бы то ни было другом растительном продукте – около 35%. Аминокислотный набор не полный, но близок к нему. Ненасыщенных жирных кислот в ней также довольно много – 15-17%. Так что сою можно отнести к полезным продуктам не только по причине высокого содержания белка. Но не впадайте в крайность – соя, как и всё остальное, хороша в меру. Включать в свой рацион блюда из сои 1-2 раза в неделю – вполне достаточно.
В спортивном питании используются изоляты (концентраты) растительных белков. Как правило, они дешевле белков животного происхождения, но за счёт высокотехнологичной очистки становятся приемлемым источником протеина. Недостатки аминокислотного состава, конечно, остаются, но степень усвоения такого белка уже гораздо выше.
К примеру, гороховый белковый изолят обладает почти стопроцентной степенью усвоения и содержит довольно большое количество аминокислот (в том числе незаменимых). Например, аргинина в нём больше, чем где бы то ни было – аж 8,7% на каждый грамм белка. Для сравнения, в сое – 7,6%, в яичном белке –5,1%, казеине – 3,8%.
Но это обработанный, очищенный и изолированный растительный белок. В обычном же виде – то есть, из необработанных технологическими методами продуктов белок усваивается гораздо хуже, как мы уже сказали.
Всё вышеизложенное поясняет общую рекомендацию ВОЗ. Растительный белок должен составлять около трети всего потребляемого протеина. Примерно это количество содержится в зерновых и бобовых, входящих в состав сбалансированного рациона.
Средняя потребность в белке у не тренирующейся женщины – около 0,8 г на кг веса, у мужчины – до 1 грамма. Соответственно, если женщина весит 60 кг, то ей нужно около 50 г белка в день, из которых 15-17 должны быть растительного происхождения. Такое количество содержится, к примеру, в 120 граммах сухой крупы гречки, однако с учётом степени усвоения протеина гречки (65%), для получения этого количества белка съесть её нужно около 200 грамм. Конечно, это довольно много для 60-тикилограммовой женщины, но ведь белок в течение дня поступает не только из гречки.
То же количество белка можно получить из почти вдвое меньшего объёма гороха или фасоли.
Предполагая, что значительная часть наших читателей физически весьма активны и регулярно занимаются физкультурой, отметим, что отказ от белка животного происхождения может замедлить или вовсе остановить прогресс в силовых тренировках.
Впрочем, интересным в этом смысле является пример знаменитого культуриста середины прошлого века – Билла Перла. К 39 годам, выиграв все возможные на тот момент титулы уже по несколько раз, он стал лакто-вегетарианцем. То есть, исключил из своего рациона мясо и рыбу, но сохранил молочные продукты и яйца. Спустя два года он снова завоевал чемпионский титул на одном из турниров. И всё же, это скорее исключение.
Сохранить
(2286)
comments powered by HyperCommentsгде брать и чем заменять животный белок?
Что будет от недобора белка в организме человека?
Взрослому мужчине требуется 55 г белковой пищи в сутки. Рекомендуемая норма для женщин — 45 г. При активных занятиях спортом потребность возрастает. Если организм регулярно испытывает дефицит белка, начинаются серьёзные нарушения в работе внутренних органов и систем.В их числе:
- анемия;
- снижение иммунитета;
- апатия;
- замедление функций мышления;
- потеря мышечной массы;
- ухудшение качества кожи, волос, ногтей.
При недостатке белка человек ощущает постоянную усталость и головокружение, страдает от бессонницы. Нарушается гормональный фон, из-за чего возникают расстройства нервной системы — раздражительность, агрессия.
Чем можно заменить животный белок, и где лучше брать для вегетарианца
Отказ от употребления мяса, рыбы и молочных продуктов вовсе не связан с ухудшением здоровья. Многие злаки, бобы и овощи богаты протеинами.
Диетологи предлагают ТОП-12 лучших источников растительного белка для приверженцев вегетарианства:
- Тофу
- Чечевица
- Греческий йогурт
- Яйца
- Орехи и семечки
- Бурый рис
- Фасоль
- Кешью
- Темпе
- Киноа
- Греча
- Брокколи
Тофу
Бобовый творог — универсальная основа белковой диеты для вегетарианцев. Он подходит для любых блюд, от запеканок до десертных коктейлей. Он обогащает организм не только белком, но и кальцием, необходимым для укрепления костей. Тофу хорошо утоляет голод и помогает долго сохранить чувство сытости.
Чечевица
Особенно важен белок для вегетарианцев-спортсменов, поскольку физические нагрузки требуют больше энергии. Чечевица обеспечивает организм человека большим количеством белка и 9 незаменимыми аминокислотами. Зёрнышки этой бобовой культуры богаты и другими элементами, которые сложно получить без мяса — железом, медью, витаминами группы В. Чечевичные супы и каши рекомендуется употреблять при наборе мышечной массы.
Греческий йогурт
Многие вегетарианцы признают употребление молочных продуктов. Самый полезный из них — греческий йогурт, отличающийся высокой питательностью и густотой. Это отличный источник легко усвояемого белка и Омега-3 жирных кислот, необходимых для здоровья сердца.
Яйца
Нестрогими вегетарианцами допускается употребление яиц. Недорогой и малокалорийный продукт может дополнить меню 2-3 раза в неделю. Помимо чистого белка, яйца поставляют в организм кальций и витамин D.
Орехи и семечки
Это сытный и полезный перекус, а также хорошее дополнение к вегетарианским салатам и овощному рагу. В составе орехов и семян содержится от 2 до 5 г белка на каждые 100 г. Полезнее всего для вегетарианской диеты тыквенные семечки, бразильский орех и миндаль — кроме значительного количества белка они содержат полиненасыщенные жирные кислоты.
Бурый рис
Зёрна этого злака не шлифуются, поэтому сохраняют растительный зародыш и оболочку. За счёт этого содержание белка выше, чем в белом рисе. Бурый рис содержит вещества, которые трудно получить из пищи, не употребляя мясо — витамины группы В, К, кальций и железо. Используя злак в рационе, вегетарианцы исключают риск развития анемии и хронической усталости.
Чем можно заменить животный белок, и где лучше брать для вегана
Приверженцы философии веганства отрицают использование любой пищи животного происхождения. Исключаются и продукты, добытые путём эксплуатации живых существ — яйца, молоко, икра и мёд. Но веганский список продуктов, богатых белком, включает немало пунктов, от соевых блюд до овощей.
Фасоль
Благодаря высокому содержанию белка, она делает сытным любое блюдо. Фасолевая клетчатка улучшает пищеварение и снижает уровень холестерина. Продукт универсален для кулинарии — из него готовят супы, рагу, выпечку. В веганском рационе будут полезны любые сорта — белый, красный, жёлтый, но особенно много белка содержится в чёрной фасоли.Кешью
Вкусный орех богат растительным белком и ненасыщенными жирными кислотами — Омега-3, Омега-6, Омега-9. Веганская паста из кешью — полноценная альтернатива сливочному маслу и сыру для бутербродов. Орешки можно добавлять в каши, салаты, десерты. Для веганов-спортсменов они послужат удобным перекусом между тренировками.
Темпе
Этот соевый продукт по текстуре напоминает тофу, но белка в нём вдвое больше. Кроме того, темпе содержит бактерии, полезные для пищеварительного тракта. Продукт богат веществами, которые активно выводят из организма токсины. Темпе можно жарить на растительном масле, запекать с овощами, использовать как добавку к салатам и веганским макаронам.
Киноа
Зёрна южноамериканского злака на 20% состоят из белка. В этом отношении продукт превосходит все хлебные культуры, включая рис и гречку. Растительный белок киноа относится к «полным», то есть — содержащим сразу 21 аминокислоту. Полезная крупа находит множество применений в веганском меню — каши, растительные котлеты, супы.
Греча
По содержанию белка она уступает только «заморским» злакам — киноа и амаранту. Гречневая крупа снабжает организм железом, витаминами группы В и рутином, необходимым для здоровья сосудов. Растительные волокна гречки отлично очищают кишечник от шлаков.
Брокколи
В составе зелёного овоща много протеина, равного по ценности белку куриного яйца. Он содержит аминокислоты лизин и изолейцин, важные для поддержки иммунитета и энергетического тонуса организма. Благодаря обилию витаминов В, брокколи поддерживает здоровье нервной системы, волос и кожи.
Сводная таблица растительного белка в продуктах и его качество
Чтобы организм получал суточные нормы белков, нужно ежедневно использовать сразу несколько растительных источников. Хорошо сочетаются между собой овощи, орехи и бобы. Соевые продукты можно комбинировать с крупами, пастой и овощами. С бобовыми культурами они хуже усваиваются организмом.
Продукт | Объём белка (в граммах на 100 г) |
---|---|
Тофу | 12 |
Чечевица | 9 |
Греческий йогурт | 5 |
Яйца куриные | 7 |
Орехи и семечки | 3-5 |
Бурый рис | 7,5 |
Фасоль | 7 |
Кешью | 3 |
Темпе | 20 |
Киноа | 16 |
Греча | 13 |
Брокколи | 3 |
Составляя вегетарианский и веганский рацион, важно рассчитывать не только количество, но и качество белка. Оно зависит от усвояемости и содержания незаменимых аминокислот — веществ, которые не вырабатываются в организме. Качество растительных белков всегда ниже, чем животных, поскольку в овощах, бобах и злаках меньше аминокислот.
Наиболее богат аминокислотный состав животных продуктов — яиц и йогурта. Высоким качеством белка отличаются также тофу, темпе, греча и киноа.
Источник белка для спортсменов
Часть 1. Растительные белки
Белок — существеннейший компонент питания человека. Без достаточного количества белка наш организм просто не сможет поддерживать свою жизнедеятельность. Особенно это касается спортсменов. Ведь физические нагрузки усиливают естественный процесс распада и перестройки мышечной ткани, а следовательно, увеличивается потребность в «строительном материале» для мышечных клеток — аминокислотах.
Откуда берутся аминокислоты? Часть их организм синтезирует сам, но для этого нужен источник азота, то есть белок. Другие же (незаменимые) человеческий организм должен получать с пищей.
Опять же, для получения их используется пищевой белок.
Проблема источников пищевого белка особенно остро стоит в силовых видах спорта, поскольку именно в них катаболизм (распад) мышц проявляется наиболее сильно. Следовательно, чтобы не просто поддерживать, а наращивать мускулатуру, увеличивать силу, выносливость, спортсмен должен получать достаточно белка.
В этой серии статей я расскажу вам о том, какие продукты должны входить в рацион спортсменов.
Начну с наиболее обделенных вниманием — растений.
Зелень для массы.
Да, в бобовых и крупах, которые для большинства культуристов представляют собой прежде всего источник углеводов, также много белка (см. табл. 1). Соя и фасоль по этому показателю перещеголяли даже мясо. Недаром соевые продукты составляют основу рациона у народов Дальнего Востока.
Суп из чечевицы едва ли не питательнее мясного, да и не хуже по вкусу. Из сои получаются продукты, имеющие вкус мяса, но не содержащие ненасыщенных жиров и холестерина.
Для сравнения: в твороге от 9 до 18 процентов белка; в молоке — 2,8; в говядине — около 20; в яйцах — 11. Впечатляет?
Конечно. Но вот почему-то не рвутся качки за фасолью и горохом, предпочитая курятину и творог. В чем проблема?
Чем плох растительный белок?
Почему, когда речь идет об источниках белка, прежде всего вспоминают молочные продукты и мясо, а не, например, горох или сою, хотя содержание белка в них достаточно высокое?
Увы, растительные белки в значильной степени неполноценны, то есть содержат не полный набор необходимых аминокислот. (Есть такое понятие — «лимитирующая аминокислота», то есть аминокислота, содержание которой в белке наиболее сильно отличается от идеального.
На основе содержания лимитирующей аминокислоты рассчитывается биологическая ценность. По этому показателю белки растений сильно отстают от животных). Наиболее близок к полноценности белок сои. За ним идет белок чечевицы.
Картофельный белок практически полноценен, но его мало (около 2 процентов сухой массы). Частично поэтому белок из растений имеет относительно низкую биологическую ценность, то есть усваивается на 50-60 процентов (белки яиц и молока — до 100 процентов).
С бобовыми еще одна беда: содержащийся в них углевод стахиоза плохо воздействует на кишечник. Известное выражение «гороху наелся» подразумевает обильные извержения газов.
Неприятно и не способствует плодотворной работе.
Таблица 1. Содержание белка в растительных продуктах (проценты от сухой массы)
- Продукт % от сухой массы
- Горох 22,4
- Фасоль 23-24
- Соя 23-25
- Чечевица 27,6
- Мука пшеничная 11
- Мука ржаная 10,5
- Крупа овсяная 11
- Крупа гречневая 12,6
- рис 7
- пшено 11,5
- манная 11,2
- перловая 9
- ячменная 9,5
Что же делать?
Как показывает наука, при употреблении в пищу нескольких источников белка биологическая ценность их значительно повышается. Отсюда вывод: правильно сочетайте растительную и животную пищу! Например, используя совместно разные виды бобовых, крупы и молочные продукты, вы доведете биологическую ценность содержащегося в них белка почти до 100 процентов.
Например, широко распространенное сочетание круп с молоком приводит к лучшему усвоению и того, и другого.
Кулинарная обработка способствует улучшению усвояемости белка, меняя его структуру. Специальные методы позволяют преодолевать трудности с перевариванием растительных белков. В частности, те же «мясоподобные» продукты из сои усваиваются гораздо легче, чем мясной фарш.
Помимо этого, разнообразная пища способствует лучшему усвоению, так как однообразие в меню очень тяжело психологически.
Экспериментируя, вы можете найти оптимальные для вас составы рациона, что абсолютно необходимо, если вам хочется повысить «коэффициент полезного действия» пищи.
Cоставьте план питания, в котором растительные и животные продукты дополняют друг друга. Естественно, следите за совместимостью. Бобовые плохо сочетаются с молоком и могут не сочетаться с кисломолочными продуктами, кроме сыра и сметаны. С мясом вроде бы проблем нет. Старайтесь по возможности добавлять овощи для лучшего усвоения.
Под конец приведу несколько рецептов, которые наверняка порадуют вас новыми ощущениями. Небольшое предупреждение: бобовые нужно замачивать в холодной воде на 3-4 часа, а затем сливать воду, добавлять свежую и ставить на огонь. Тогда продукт варится быстрее, и вы избегаете проблем, связанных с газообразованием, поскольку вещества, вызывающие газы, при замачивании удаляются.
Теперь вы знаете, что растительный белок можно с успехом использовать в качестве полноценного компонента вашего рациона.
Часть 2. Мясо, рыба, птица
Животные продукты, как правило, обеспечивают основную долю белка в рационе обычных людей. Значительная часть культуристов и силовиков также питается специально подобранными мясными и рыбными продуктами, поглощая огромные количества цыплятины и тунца. Вокруг красного мяса кипят ожесточенные споры: одни доказывают, что оно вредно, а другие, наоборот, восхваляют преимущества мясных белков перед всеми остальными.
Сейчас мы попробуем разобраться: в чем же мясо и рыба превосходят другие источники белка, а в чем уступают? Я не буду обсуждать морально-этические вопросы по вполне понятным причинам.
Те, кто считает недопустимым уничтожение животных ради пищи, откажутся от мяса сами. Те же, кому на это наплевать, вряд ли прислушаются к любым рекомендациям.
Однако, выбирая продукты для своего питания, делайте это разумно и осознанно. Человек, неспособный на разумный выбор и следующий «общему мнению» — просто ублюдок.
Немного об общем
Все продукты, получающиеся из животных и рыб, имеют волокнистую структуру, поскольку мясо, грубо говоря, представляет собой мышечную ткань. Однако жесткость связей между волокнами может быть разной. Наиболее мягкое мясо у рыб, наиболее жесткое — у диких животных. Соответственно, усваиваемость мясных продуктов сравнительно невелика.
Еще одна общая черта — высокое содержание белка, так как мышечная ткань является наиболее активной из тканей организма.
Волокна мышц (миофибриллы) представляют собой богатые белком клеточные образования. Следовательно, общая доля белка в мясе весьма высока (таблица 1)
Теперь о различиях
Мясо, рыба и птица имеют неодинаковую биологическую ценность. Чем более «неугрызимым» является продукт, тем хуже он усвоится. Бороться с этим можно, превращая мясо в фарш, но ни измельчение, ни кулинарная обработка не обеспечат 100-процентного усвоения. Получение концентрата мясного белка сопровождается не менее сильной денатурацией, чем варка. Таким образом, биологическая ценность мясных белков не превышает 70-80.
В последнее время из-за широкого распространения болезней скота, поражающих также человека («вирус бешеной коровы», весьма опасная болячка, от которой пока не найдено лекарств), стала популярной разная дичь. В зарубежных журналах рекламируют мясо страуса в виде палочек, колбасу из бизона и прочие экзотические вещи. Увы, хотя дикие животные не так жирны, как домашние, их мускулатура плотнее, и мясо усваивается еще хуже.
Что же делать?
Если уж вы не можете обойтись без поедания убитых животных, вот некоторые полезные рекомендации:
- Выбирайте маложирные продукты. Животный жир насыщенный и содержит слишком много холестерина, а такое сочетание наиболее опасно для здоровья;
- Предпочитайте рыбу и нежирную птицу красному мясу;
- Старайтесь свести кулинарную обработку к необходимомоу минимуму. Мясо, как известно, варится от полутора до трех часов, а следовательно, белки сильно денатурируются. Оптимальный вариант — приготовление на пару или в кастрюле-скороварке. Можно также делать пельмени;
- По возможности избавляйтесь от бульона! В него переходят вредные пуриновые основания (вызывающие заболевания сердечно-сосудистой системы) и изрядная доля жира. Отдавайте бульон собаке или любимой теще;
- Избегайте жареного, особенно на большом количестве жира.
Таблица 2. Содержание белка в различных видах мяса, рыбы и птицы
- Продукт % от сухой массы
- Говядина 21-25
- Свинина* 15
- Баранина* 15
- Телятина 20
- Печень говяжья 19
- Гусятина* 16
- Утятина* 16
- Курятина 25
- Карп 19-20
- Щука* 18
- Угорь* 17
- Белуга 23
- Кефаль 21
- Хек 16
- Форель* 15
- Окунь 19
- Сельдь 15
- Тунец 20
(Звездочкой отмечены наиболее жирные продукты)
Теперь приведу рецепты здоровых, вкусных блюд, которые позволят вам запастись белком, не изнуряя себя однообразной диетой типа «цыплятина-рис».
Говядина отварная с гарниром Большой кусок постного мяса положите в скороварку с кипящей водой так, чтобы вода полностью покрывала его, и варите до готовности. Нарежьте мясо тонкими ломтиками, полейте кетчупом илипомажьте горчицей, переложите кусочками вареной картошки, помидор, огрурцов, зеленью. На 100 грамм мяса примерно 120-130 грамм картошки и разных овощей. Вполне допустимо добавить фасоль.
Теперь вы можете вполне сознательно составить для себя здоровый рацион, не отказываясь от мясных и рыбных продуктов.
Ищите способы сделать свое питание разнообразным — и не пожалеете о некоторых ограничениях
Животные и растительные белки в продуктах питания
Белок является основой строения клеток и тканей организма человека. Он бывает животного и растительного происхождения.
Хотя многие люди отдают предпочтение протеинам именно животного происхождения, все же растительный белок более полезен для человека, так как он не содержит в своем составе насыщенные липиды и стерол, поэтому лучше усваивается организмом.
Растительные протеины, в отличие от животных белков, практически не влияют на работу пищеварительной системы и не перегружают её.
В каких же продуктах содержатся растительные белки? Люди, которые ничего не знают о вегетарианских правилах питания, могут утверждать, что только в мясе содержится достаточное количество белков.
Но данное утверждение не соответствует истине! Список продуктов, благодаря которым можно насытить свой организм белками растительного происхождения, достаточно обширен! Сегодня разберемся, какие же именно продукты входят в данный список и чем же так полезен растительный белок для организма человека.
Таблица продуктов, содержащих растительные белки
Продукт | Содержание белка на 100 г продукта | Свойства |
Спирулина | 65 г | Спирулину, которая является самым распространенным видом морских водорослей, по праву можно назвать кладезем необходимых человеческому организму микроэлементов и витаминов. Она содержит в своем составе не только рекордное количество растительных протеинов, но и витамины Е, D, С, В1, В2, А, натрий, фосфор, калий, железо, волокно, йод. Если ввести в свой рацион данный продукт, то через некоторое время ваш организм насытится растительным белком и йодом, а уровень сахара в крови заметно понизится. В некоторых странах спирулину употребляют как заменитель мяса. Её добавляют в гарниры, салаты, напитки. Если спирулина вам не по вкусу, то её можно заменить морской капустой, другими видами морских водорослей. |
Соя | 36 г | Продукты на основе сои (соевое молоко, соевое масло, темпе, тофу и т.д.) отлично насыщают организм протеинами растительного происхождения. Многие строгие вегетарианцы используют соевые продукты для приготовления вкусных и полезных блюд. Диетологи советуют употреблять продукты на основе сои не реже двух-четырех раз в неделю. |
Чечевица | 25 г | Чечевица является ярким представителем семейства бобовых. О её полезных свойствах знали древние египтяне и римляне. Первые готовили из неё хлеб, а вторые использовали в качестве лекарственного препарата. Чечевица содержит в своем составе много растительных протеинов, поэтому её стоит употреблять тем людям, которые отказались от белков животного происхождения. Готовится чечевица очень быстро (15−20 минут), что является еще одним её несомненным плюсом. |
Орехи | 20 г | Орехи не только содержат в своем составе большое количество растительных белков, но и имеют низкий гликемический индекс, поэтому не повышают уровень сахара в крови и не влияют на фигуру. Какие именно орехи выбрать? Ответ зависит только от вас и ваших предпочтений! Большое количество протеинов содержат грецкие орехи, фисташки, миндаль, лесные орехи, арахис, кедровые орехи, кешью. Орехи можно добавлять в салаты, выпечку, кашу, сочетать с сырами, кушать в качестве десерта и т.д. |
Семена тыквы | 20 г | Хотя семена тыквы являются достаточно калорийными и жирными, регулярное употребление этого продукта в небольших количествах положительно сказывается на организме и насыщает его растительными протеинами. |
Нут (турецкий горох) | 19 г | Протеин, который содержится в нуте, своим качеством напоминает яичный белок. Поэтому турецкий горох является отличной заменой продуктам животного происхождения, которые содержат необходимые для организма человека протеины. Нут обладает высоким уровнем питательности. Из него можно приготовить хумус, фалафель и многие другие вкусные закуски. |
Кунжут | 18 г | Хотя в нашей стране кунжут чаще всего используют при изготовлении халвы, хлебобулочных изделий и других десертов, не стоит забывать, что он содержит большое количество растительных протеинов. Поэтому его смело можно добавлять в разные салаты и вторые блюда. Сезам не только улучшит вкус приготовленных вами кулинарных шедевров, но и насытит организм белками растительного происхождения. В состав кунжута входят сезамолин и сезамин – эффективные антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами и их негативным влиянием на человеческий организм. |
Киноа | 15 г | В нашей стране о данной злаковой культуре знают очень немногие люди, но с каждым годом она становится все популярнее среди личностей, желающих правильно питаться и вести здоровый образ жизни. Киноа по праву входит в двадцатку самых полезных растений в мире, ведь она не только содержит растительный белок, но и обладает массой полезных свойств и ярким вкусом. Эта злаковая культура во многих странах используется для приготовления горячих блюд и различных салатов. |
Фасоль | От 10 г до 21 г (в зависимости от сорта) | Протеины, содержащиеся в фасоли, легко усваиваются организмом. Фасоль обязательно должна присутствовать в рационе тех людей, которые отказались от белков животного происхождения. Из неё можно приготовить массу питательных и вкусных блюд: супы, салаты, вторые блюда, паштеты, гарниры и т.д. |
Зеленый горошек | 5 г | Свежий горошек зеленый содержит в своем составе 5 г сбалансированного растительного белка. В консервированном или замороженном продукте белков уже содержится чуть меньше – 4−4,8 г. Летом свежий продукт можно добавлять в салаты, а зимой варить супы или готовить гороховые котлетки. |
Авокадо | 4 г | Авокадо не только является источником клетчатки и полезных для человеческого организма жиров, но и содержит в своем составе протеины растительного происхождения. Белок, содержащийся в авокадо, является полноценным, так как в нем есть весь комплекс аминокислот. |
Кокос | 3,3 г | Кокос для многих наших сограждан до сих пор является экзотическим фруктом, но диетологи утверждают, что он обладает массой полезных свойств, насыщает организм необходимыми витаминами и веществами, содержит в своем составе достаточное количество белков растительного происхождения. Мякоть кокоса можно порезать на кусочки и употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, миксовать с орехами и сухофруктами, добавлять в салаты, каши и т.д. |
Брокколи | 3 г | Данный сорт капусты отлично насыщает организм растительными протеинами и витаминами. Брокколи является низкокалорийным продуктом (всего около 30 ккал на 100 г), поэтому его можно употреблять тем людям, которые следят за своим весом. |
Банан | 1,5 г | Хотя количество белков растительного происхождения в бананах не впечатляет, все же он попал в эту таблицу. Почему? Дело в том, что этот фрукт обладает высокой калорийностью и оптимальным балансом углеводов и белков, поэтому диетологи рекомендуют его регулярно употреблять в пищу людям, которые занимаются спортом и хотят быстрее набрать мышечную массу. |
Сухофрукты | От 1 г до 5,2 г | Сухофрукты являются отличным источником белков растительного происхождения. Курага, урюк, чернослив, яблоки и другие сухофрукты насытят организм протеинами и улучшат работу пищеварительной системы. Их можно смело вводить в рацион тем людям, которые следят за весом и не хотят набрать пару-тройку лишних килограмм. |
Белок растительного происхождения: польза и плюсы
Чтобы организм человека нормально функционировал, ему необходим белок, который является сложным органическим веществом. Как уже было сказано выше, существует два вида протеина: белок растительного происхождения и белок животного происхождения.
Пока многие диетологи пытаются доказать, что без протеинов животного происхождения человек не сможет полноценно жить и функционировать, сыроеды и вегетарианцы, практикующие на протяжении нескольких лет правильное питание, на своем примере показывают, что диетологи не совсем правы. Люди, чей организм получает белок лишь растительного происхождения, не только находятся в прекрасной физической форме, но и становятся профессиональными спортсменами.
Почему же белки так необходимы человеку? Дело в том, что от них зависит качество жизнедеятельности клеток организма. Благодаря протеинам в организме происходят важные обменные процессы. Белки принимают участие и в образовании межклеточного вещества. Пища, содержащая растительные протеины, благотворно влияет на формирование мышечной массы и помогает поддерживать крепость мышц.
- Аминокислоты, которые входят в состав белков, благотворно влияют на работу сердечной мышцы и сердечно-сосудистой системы, принимают участие в выработке поджелудочной железой инсулина.
- Белок необходимо человеку, так как он:
- ✔ улучшает работу пищеварительной системы;
- ✔ помогает организму вырабатывать полезный холестерин;
- ✔ укрепляет иммунитет;
- ✔ восстанавливает микрофлору кишечника;
- ✔ помогает держать вес в норме;
- ✔ предупреждает возникновение проблем с мочеполовой системой;
- ✔ улучшает метаболизм.
- Если человек будет регулярно употреблять продукты, содержащие растительные протеины, то он снизит риск заболевания:
- ✚ атеросклерозом;
- ✚ ожирением;
- ✚ инфекционными заболеваниями;
- ✚ сахарным диабетом;
- ✚ онкологией.
- Белок растительного происхождение, в отличие от белка животного происхождения, обладает следующими преимуществами:
- ☑ легко усваивается человеческим организмом;
- ☑ быстро и эффективно насыщает организм аминокислотами;
- ☑ не вызывает аллергических реакций;
- ☑ при его переваривании организмом не вырабатываются токсины;
- ☑ содержит большое количество клетчатки;
- ☑ благотворно влияет на состояние кожи, ногтей, волос;
- ☑ борется с первыми признаками старения;
- ☑ при термообработке сохраняет свою ценность.
- Если же организм систематически не получает необходимое количество протеинов, то у человека может развиться острая или хроническая белковая недостаточность.
- Симптомы белковой недостаточности:
- кожные покровы становятся бледными;
- появляется мышечная слабость;
- в особо тяжелых случаях – атрофия мышечной ткани;
- возникают головокружения;
- ухудшается память;
- снижается работоспособность;
- появляются аллергические реакции;
- появляется апатия, раздражительность;
- настроение резко ухудшается;
- происходит общее падение интеллекта;
- иммунитет резко падает;
- у детей наблюдается задержка физического и умственного развития.
Диетологи советуют не забывать о том, что суточная норма белков для взрослого среднестатистического человека равна 60 – 120 г.
Более точное количество суточной нормы белков зависит от возраста, пола, образа жизни, рода занятий, индивидуальных особенностей организма индивида.
Подросткам же, учитывая тот факт, что их организм активно растет и развивается, необходимо в сутки употреблять 210 – 270 г белка.
Таблица содержания кальция в растительных продуктах. Плюсы растительного кальция
Источник: https://BestLavka.ru/rastitelnyj-belok-tablica-produktov/
Животный белок. список продуктов, богатых белком, как усваивается белок — рецепты здоровья — 2020
С чем они лучше усваиваются?
Белки животного происхождения должны употребляться в пищу всегда.
Белки — это необходимые незаменимые компоненты для формирования всех органов и систем организма.
Они содержат вещества, которые способствуют правильной работе всего организма в целом, его функционированию, регенерации клеток и обменным процессам.
Продукты, содержащие животный белок — мясо, молоко, яйца, кроме аминокислот, снабжают организм необходимыми микроэлементами: железом, кальцием, цинком и многими витаминами
Животный белок (список продуктов, богатых животным белком будет рассмотрен далее в статье) отличается от белка растительного происхождения по многим пунктам:
- организм человека лучше воспринимает животный белок;
- список продуктов, богатых животным белком, обладает большим количеством цинка и гемового железа (такие продукты как яичные желтки и красное мясо). Они усваиваются в несколько раз лучше, чем железо из продуктов растительного происхождения;
- мясо содержит витамин В12, которого нет ни в одном растительном продукте;
- на расщепление белков животного происхождения организм тратит больше энергии, нежели на переработку растительных белков, так как они легче.
Данные отличия показывают, что в рационе питания обязательно должны быть продукты, содержащие животные белки.
Признаки дефицита белка в организме и его переизбыток
Когда в организм человека частично или полностью не поступают белки животного происхождения, возникает белковая недостаточность. Признаки дефицита белка в организме могут быть следующие:
- небольшое изменение в массе тела;
- сухость, бледность кожи, снижение ее эластичности;
- диарея;
- раздражительность и апатия;
- незначительная потеря памяти;
- рассеянность внимания;
- снижение работоспособности;
- снижение иммунитета;
- потеря аппетита;
- ухудшение состояния волос;
- понижение артериального давления;
- замедленный пульс;
- уменьшение объема легких;
- отечность.
Популярная статья сайта: Как лечить вздутие живота и газообразование в домашних условиях
Но есть и противоположная сторона, когда может быть переизбыток белка в организме, что также ведет к негативным последствиям. Признаками избытка белка являются:
- в области почек и печени ощущается болезненность;
- суставные боли;
- выпадение зубов;
- замедленный метаболизм, который способствует появлению жировой массы;
- кишечные расстройства;
- быстрая утомляемость;
- нервозность и возбудимость;
- повышается уровень холестерина;
- повышается риск переломов костей;
- снижение работоспособности.
Список белковых продуктов животного происхождения
Животный белок, список продуктов с его содержанием, его количество в 100 г продукта, а также скорость усвояемости, были выяснены учеными и изучаются по сей день.
Яйца
Яйца — это диетический продукт, в котором собраны абсолютно все необходимые микроэлементы, необходимые человеческому организму, а именно: протеин, витамины A, B, D, фермент, расщепляющий белки, микро- и макрокомплексы для построения скелетной, мышечной, нервной массы.
В 100 г данного продукта содержится 12,5 г животного белка. Яйцо, сваренное вкрутую, хуже усваивается, потому что долго переваривается, затрачивается много калорий. Продукт, приготовленный всмятку, усваивается гораздо легче.
В списке продуктов, содержащих белок животного происхождения, яйца находятся на лидирующих позициях, как по количеству белка, так и по степени его усвояемости
Интересный факт! Сырой желток очень полезен. Чтобы уничтожить микробов с сырого желтка, перед употреблением его необходимо сбрызнуть лимонной или уксусной кислотой.
Кисло-молочные продукты
Среди списка продуктов животного происхождения, наиболее богаты белком молочные продукты. Среди них первые места занимают:
- коровье молоко;
- творог;
- сыр.
Производные от этих этого списка продуктов от них не отстают. Это сухое и сгущенное молоко, сухие сливки.
Коровье молоко в 100 г содержит 4,3 г животного белка. Список продуктов, изготовленных из коровьего молока очень широк. Молоко хорошо усваивается всеми, за исключением тех людей, которые страдают непереносимостью лактозы и аллергией.
В 100 г творога находится 14-18 г белка. Его количество зависит от жирности продукта. Он легко и быстро усваивается, а полезные элементы практически сразу взаимодействуют с организмом человека.
В 100 г такого универсального молочного продукта как сыр содержится от 24 до 26,8 г белка. Он так же, как и творог легко усваивается, а его приятный вкус добавляет больше удовольствия от употребления.
Важно! В расплавленном сыре под воздействием высоких температур значительно снижается количество животных белков. Список продуктов, в которых таким образом уничтожается белок, значителен.
Узнайте, как укрепить здоровье: Какие витамины лучше принимать взрослым для иммунитета
Мясо
Самыми высокосодержащими животный белок мясными продуктами являются:
- говядина. В 100 г такого мяса насчитывается около 20 г животного белка;
- баранина содержит до 19,8 г белка на 100 г;
- телятина и конина в 100 г содержат до 19,7 г белка;
- крольчатина. В 100 г этого ценного диетического мяса белка содержится 21,1 г.
Самое большое количество белка в количестве 22,6 содержится в ветчине, которую изготавливают из натурального мяса.
Морепродукты
Учеными доказано, что в морепродуктах содержится очень много животного белка, а именно:
- в 100 г кеты и горбуше — 21-22 г;
- в 100 г красной икры — 28,9-31,6 г;
- в икре минтая — 28,4 г.
Кроме этого, животный белок содержится и в других морских продуктах, только в несколько меньшем количестве и их употребление не должно быть исключено.
Таблица продуктов, содержащих большое количество животного белка на 100 грамм
Название продукта | Количество белка на 100 г |
Ветчина | 22,6 |
Мясо кролика | 21,1 |
Баранина | 19,8 |
Курица | 20,8 |
Индейка | 19,5 |
Икра кеты | 31,6 |
Икра осетра | 28,9 |
Икра минтая | 28,4 |
Сухое молоко | 25,6 |
Голландский сыр | 26,8 |
Творог | 16,7 |
С чем лучше употреблять продукты с животным белком. с чем они лучше усваиваются?
Чтобы пища лучше и легче усваивалась, а также приносила пользу, все продукты, входящие в меню, должны дополнять друг друга. Животные белки должны быть скомбинированы с растительными.
Так, говядина, свинина лучше всего усваивается, если ее дополнить такими овощами, как огурец или помидор. Если такое мясо запечь с луком и морковью, то оно вберет в себя все необходимые микроэлементы, а значит пища будет более полезной и питательной.
Курицу принято употреблять совместно с цветной или пекинской капустой. Данные ингредиенты прекрасно сочетаются, дополняют друг друга, являются очень полезными и легко усваиваются.
Молоко и молочные продукты идеально смогут дополнить такие фрукты как, киви, клубника, малина и банан, которые способствуют легкому усвоению, а также усиливают влияние полезных веществ на организм.
Морепродукты дополняются чесноком, петрушкой и другой зеленью. Так, блюда с морепродуктами не только быстро усваиваются и перевариваются, но и приобретают изысканный вкус, что помогает получать удовольствие от их употребления.
Не стоит злоупотреблять пищей только животного происхождения или растительного. Из-за этого организм может лишиться необходимых ему микроэлементов, полезных веществ, что приведет к неправильному его функционированию.
Чтобы избежать таких ситуаций и заболеваний, нужно всегда употреблять в пищу только полезные и натуральные продукты животного и растительного происхождения.
Как готовить пищу из белков животного происхождения для сохранения в ней полезных свойств?
- Чтобы в пище с содержанием животных белков сохранилось как можно больше полезных веществ, ее нужно правильно приготовить с соблюдением всех необходимых критериев.
- Перед чисткой и нарезкой, продукты необходимо тщательно вымыть прохладной водой. Если они куплены в магазине, то:
- скорлупу яиц нужно аккуратно при помощи щетки избавить от грязных пятен, пуха, соломы и других загрязнений;
- у мяса промыть каждую складочку, удалить пленки, сухожилия и лишний жир. Затем минимум на полчаса положить в воду отмокнуть. Так из мяса выйдут все вредные вещества, уйдет специфический запах (если это крольчатина, баранина и др.), оно станет мягче;
- рыбу нужно тщательно промыть и почистить.
Диетологи рекомендуют запекать белковую пищу, либо отваривать на пару.
Так, еда будет лучше усваиваться и сохранит все витамины, нежели при обжарке или варении.
Обратите внимание! Каждый продукт имеет свое время приготовления. Если его передержать, то он может потерять большое количество витаминов, вкус, стать твердым.
При приготовлении пищи нужно использовать меньше соли и других приправ, так как они могут вытянуть из еды всю жидкость, а вместе с ней и полезные вещества.
Продукты с содержанием животного белка нужны человеческому организму для поддержания здоровой жизнедеятельности.
- Не стоит исключать из рациона питания такие полезные вещества, а наоборот животный белок, список продуктов всегда должны оставаться в памяти, чтобы регулярно употреблять их в пищу и при любой возможности употреблены в пищу.
- Продукты животного происхождения прекрасно дополняются продуктами растительного, что способствует идеальному усвоению, пищеварению, а значит, поддерживается здоровье и тонус организма.
- 10 самых дешевых продуктов, содержащие растительный и животный белок:
- Лучшие белковые продукты (список продуктов):
Смотрите видео: В каких продуктах содержится белок? Полезные свойства белка. Врач-диетолог Татьяна Селезнева (February 2020)
Источник: https://ru.babykidworld.com/460-list-of-foods-rich-in-animal-protein-the-beneficial-p.html
Список продуктов растительного и животного белка
Здравствуйте мои дорогие читатели. Знаете ли вы, что наше плохое самочувствие связано с нехваткой белка (полипептидов)? Проанализируйте, как много вы получаете полноценных протеинов. Мы перекусываем фастфудом, используем полуфабрикаты. Эти продукты богаты углеводами, но в них очень мало протеинов. Это ведет к набору лишнего веса и разным заболеваниям. Чтобы оставаться здоровыми нам необходимы полипептиды. Давайте рассмотрим, где содержится растительный и животный белок список продуктов, его плюсы и минусы.
Протеин отвечает за правильный обмен веществ, иммунитет, рост мышц. Он ускоряет метаболизм, тем самым, не позволяя нам поправляться. Это вещество не накапливается в организме. Поэтому нам необходимо регулярно его получать с питанием.
Источником протеина является растительная и животная пища. Полипептиды состоят из аминокислот. Есть заменимые, которые организм может синтезировать, и незаменимые аминокислоты для человека.
Отличие растительных полипептидов от животных — в содержании незаменимых аминокислот.
В растительных белках концентрация аминокислот меньше, и они усваиваются хуже
Подробнее об этом я писала в статье с таблицей содержания аминокислот. Исключение составляет соя, где содержание органических кислот значительно выше, чем в других растительных белковых продуктах. Но в нашей стране этот продукт мало распространен.
Белок, который содержат овощи, злаки имеет ряд преимуществ перед животным. Такая пища практически не содержит жиры. Поэтому, получая протеины из овощей, мы можем не переживать за лишний вес. ЖКТ не получает такой нагрузки, как при усвоении мяса и молочных продуктов. Это особенно важно для тех, у кого проблемы с органами пищеварения.
Овощи и злаки содержат клетчатку, которая благотворно влияет на ЖКТ. Она улучшает перистальтику кишечника, способствует похудению. Больше всего полипептидов в сое и бобовых. Также много его в орехах и семечках. Приведу для примера содержание протеина на 100 гр продуктов:
- соя — около 40 гр.;
- арахис и семена подсолнечника около 26 гр.;
- чечевица 23 гр.;
- горох 22 гр.;
- белая фасоль — около 21 гр.
Арахисовое масло и пасту употребляют многие спортсмены, модели, и просто активные люди. Паста и масло богаты не только полипептидами. В них такие полезные витамины, как А, Е и D. А также микроэлементы: йод, цинк, фосфор, кальций. Многие педиатры советуют детям употреблять несколько раз в неделю арахисовое масло.
Вы любите соевый сыр тофу? Мне этот сыр нравится своим нейтральным вкусом. Вы можете с помощью приправ и соуса придать ему тот смак, который вам по душе. Изготавливают его из соевого молока. Помимо высокого содержания белка, тофу насыщен изофлавонами. Эти соединения ответственны за правильную работу мышц. Также они усиливают кровоток, поддерживают здоровье кровеносных телец.
Бобовые: чечевица, фасоль, горох богаты железом. Правда, не забывайте, что низкокалорийными они не являются. При похудении их нельзя употреблять в большом количестве. Тоже самое касается орехов и семян. Помимо протеина они богаты омега 3 кислотами.
Их употребление снижает риск развития инсульта и инфаркта. Орехи и семечки лучше употреблять после физических нагрузок. Они помогут быстро насытить организм, восстановить силы. Обратите внимание на грибы.
Белка в них не так много, как в мясе, но усваиваются они вдвое лучше.
Продукты, содержащие животный протеин
Чтобы наш организм нормально функционировал рацион должен включать не менее 30% полипептидов. Это количество может легко восполнить мясо. Курица и говядина, содержат все необходимые аминокислоты. Помимо этого, красное мясо, желтки, рыба богаты гемовым железом. Такое железо лучше усваивается, чем то, которое содержат овощи.
Еще одним важным плюсом животной пищи является содержание витамина B12. В составе овощей его нет. Данный витамин поддерживает правильное функционирование нашей нервной системы
Молоко, сметана, сыры помимо высокого содержания белка в составе имеют кальций. Этот элемент необходим нам на протяжении всей жизни. Также молоко содержит незаменимые аминокислоты. Сывороточные протеины богаты лейцином. Он отвечает за синтез мышечной ткани. Его употребление до и после тренировки снимает усталость, восстанавливает мышцы.
Не стоит забывать о полезных свойствах рыбы. Во-первых, она усваивается за 2-3 часа, в отличии от того же мяса. Лосось и тунец содержат около 20% ценного белка. Во-вторых, рыба включает 17 необходимых нашему организму аминокислот. Также она богата омега 3, фосфором, витаминами группы В. Далее хочу привести продукты, богатые протеинами, которые мы часто употребляем:
Продукт | Содержание белка на 100 гр. |
сыр | 25-30 |
молоко и кисломолочные продукты | 2,6-4,3 |
яйцо | 8,5 |
курица | 20 |
телятина | 23-25 |
свинина | 30 |
тунец | 20-25 |
креветки | 23 |
лосось | 25 |
Несмотря на огромные плюсы мясной и молочной пищи, есть у нее недостатки. Такая продукция нередко содержит в большом количестве холестерин и жир. При несбалансированном питании, богатом жирным мясом, сырами можно заработать ожирение.
Наиболее полезным источником питания животного происхождения является нежирная рыба, мясо птицы. Особенно курица, индейка. А более полную информацию можно найти в статье «Белок в продуктах питания таблица».
Диетологи сошлись во мнении, что идеального протеина нет. Несмотря на это полипептиды животного происхождения должны составлять не менее 50% от всех протеинов. Врачи пришли именно к такому выводу, потому что растительные белки усваиваются хуже. Из-за этого овощи и зелень плохо притупляют чувство голода. Вот в чем разница растительных и животных полипептидов.
Употребляя животный протеин предпочтение нужно отдавать диетическим видам мяса, нежирной рыбе, кисломолочным продуктам. В рационе обязательно должна присутствовать и растительная пища. Крупы, овощи, фрукты содержат клетчатку, витамины, соли. Все эти вещества помогают продуктам хорошо усваиваться.
Из растительных полипептидов особенно полезны зерновые, бобовые. Соя единственный растительный протеин, который содержит почти все незаменимые аминокислоты. Я считаю, что отказываться от одних полипептидов в пользу других не стоит.
В последнее время стали очень популярны белковые диеты. Пожалуй, самая известная из них – диета доктора Дюкана. Так в чем же преимущества белка:
- животные полипептиды быстро насыщают организм, утоляют голод, человек меньше съедает;
- белок стимулирует метаболизм;
- несмотря на быстрое насыщение, инсулин не скачет. Так как полипептиды обеспечивают нормальное содержание глюкозы;
- помимо похудения протеин позволяет избавиться от углеводной зависимости. Он очень полезен для худеющих сладкоежек.
Теперь вы знаете, что такое животный и растительный белок. Как видите, нельзя однозначно утверждать, что один вид лучше другого. Хотя, как показывает практика, вегетарианцы спокойно обходятся только овощами и фруктами.
Достаточное количество сои: тофу, соевая мука, масло, соевое молоко покрывает потребность в животном протеине. Но, к сожалению, не все могут без вреда для здоровья принимать сою. Существует просто непереносимость данной пищи.
Здесь уже нужно слушать свой организм, пытаясь достичь баланса.
Источник: https://takioki.life/rastitelnyj-i-zhivotnyj-belok-spisok-produktov/
В каких продуктах содержится белок?
В чем содержится белок – вопрос, который интересует многих людей, стремящихся к здоровому образу жизни.
Белок (протеин) необходим человеку для того, чтобы противостоять инфекциям, свободным радикалам и другим факторам окружающей среды, которые оказывают негативное воздействие на организм.
Также протеин принимает участие в формировании мышечного рельефа, поэтому его необходимо включать в рацион тем, кто стремится к красивым формам тела.
Общая информация о белках
Белок – это сложное соединение, которое в зависимости от продукта, который его содержит, может обладать различными качественными характеристиками.
Качество белка определяют следующие факторы:
- Состав аминокислот. Белок состоит из аминокислот, которые выполняют в организме различные важные функции (укрепление иммунитета, защита от инфекций). Различные группы белковосодержащих продуктов могут содержать разное количество аминокислот, что определяет их пищевую ценность.
- Качество аминокислот. Кроме количественного фактора, важна и качественная характеристика аминокислот. Некоторые из аминокислот являются заменимыми, то есть организм может их синтезировать самостоятельно. Также существуют и незаменимые аминокислоты, что означает, что человек может получать их только извне вместе с пищей. Качественный состав белка варьирует в зависимости от происхождения и других характеристик продукта.
- Усваиваемость. Попадая в организм, белок проходит процесс расщепления, после чего усваивается в кишечнике. Некоторые виды белковых соединений могут усваиваться полностью, другие – только частично.
Группы продуктов с содержанием белков
Пищевая продукция, содержащая белок, делится на 2 большие категории:
Каждая из этих категорий включает в себя множество групп продуктов, в составе которых присутствуют белковые соединения. Любой белковосодержащий продукт отличается уникальным составом протеина и действием, которое оказывает на организм.
Здоровый рацион требует того, чтобы в меню были включены все виды пищевых товаров, которые содержат протеин.
Преобладание, например, только животного белка, может спровоцировать нарушение обмена веществ, что чревато формированием избыточного веса и другими проблемами.
Если делать акцент только на растительных белках, это приведет к снижению сопротивляемости организма к различным инфекциям и другим негативным факторам.
Растительные продукты, в которых содержится белок
Протеины, которые находятся в растительной пище, отличаются не полным составом аминокислот. Поэтому часто растительные белки называются неполноценными. Например, протеин в пшенице не содержит незаменимую аминокислоту лизин.
Ее недостаток приводит к повышенной физической и умственной утомляемости, частым простудам, болезням репродуктивной системы.
Белок картофеля не содержит метионин, который также является незаменимой кислотой и способствует выводу токсинов из организма, обеспечивает нормальную работу почкам и печени.
Вместе с тем, растительные белки обладают и рядом ценных характеристик, среди которых наиболее важными являются:
- Белковосодержащие продукты растительного происхождения не содержат жиров, поэтому являются оптимальным вариантом для тех, кто придерживается диеты;
- Вместе с белками в состав такой продукции входит обязательная для организма клетчатка, которая обеспечивает нормальную работу пищеварительной системы;
- Растительные протеины дольше усваиваются, обеспечивая организму на протяжении длительного времени чувство сытости.
Группы растительных продуктов, в которых содержится белок:
- бобовые культуры;
- зерновые культуры;
- овощи;
- грибы;
- орехи и семена;
- фрукты и сухофрукты.
Узнать количество белка в конкретных растительных пищевых товарах вы можете, ознакомившись с нижеуказанными списками продуктов. Количество протеина указано в граммах на 100 грамм продукта.
Бобовые культуры:
- чечевица – 27;
- горох лущеный – 22;
- соя – 22;
- фасоль (белых сортов) – 21;
- фасоль (красных сортов) – 20;
- фасоль (лимская) – 18;
- горох стручковый – 14.
Зерновые культуры:
- гречневая крупа – 12;
- пшенная крупа – 11;
- крупа овсяная – 11;
- овсяные хлопья – 11;
- пшеничная крупа твердых сортов – 11;
- манная крупа – 11;
- ячменная крупа – 10;
- пшеничная крупа мягких сортов – 9;
- перловая крупа – 9;
- кукурузная крупа – 8;
- рисовая крупа (коричневая, бурая) – 8;
- рисовая крупа – 7.
Овощи:
- чеснок – 6;
- брюссельская капуста – 5;
- кабачки – 3;
- брокколи – 3;
- шпинат – 3;
- петрушка (зелень) – 3;
- спаржа – 2;
- лук порей – 2;
- томаты – 2;
- картофель – 2;
- капуста белокочанная – 2;
- морковь – 1,5;
- свекла – 1,5;
- лук зеленый – 1;
- баклажан – 1;
- тыква – 1;
- репа – 0,9;
- листовой салат – 0,9;
- сельдерей (стебли) – 0,7;
- огурец – 0,7;
Грибы:
- белые грибы – 5;
- лисички – 3;
- вёшенка – 3;
- опята – 2.
Орехи и семена:
- тыквенные семечки – 30;
- арахис – 26;
- фисташки – 20;
- кешью – 21;
- семечки подсолнуха – 21;
- миндаль – 19;
- кунжутное семя – 18;
- льняное семя – 18;
- грецкие орехи – 15;
- кедровые орехи – 11.
Фрукты и сухофрукты:
- курага – 5;
- финики – 3;
- чернослив – 2;
- изюм – 2;
- бананы – 1;
- мандарины – 0,9
- манго – 0,9;
- слива – 0,7.
Белок в продуктах животного происхождения
Протеин животного происхождения отличается более полным составом аминокислот, поэтому такие белки часто называют полноценными. Животные белки лучше растительных усваиваются организмом, поддерживая функциональность жизненно важных органов. Именно животные протеины принимают участие в синтезе нервных клеток, поэтому их дефицит делает человека более восприимчивым к стрессовым факторам.
Группами продуктов, в каких содержится белок животного происхождения, являются:
- яйца;
- мясо, мясные изделия и субпродукты;
- рыба и морепродукты;
- молоко и продукты переработки.
В нижеуказанных списках предоставлена информация о содержании протеина в каждом конкретном продукте (в граммах на 100 грамм продукта, кроме яиц).
Яйца (на одну штуку):
- гусиные – 14;
- утиные – 13;
- перепелиное – 12.8;
- куриные – 11.
Мясо, мясные изделия и субпродукты:
- мясо диких птиц – 34;
- гусиное мясо – 30;
- куриное мясо – 26;
- мясо куропаток – 26;
- индейка мясо – 25;
- говяжье мясо – 23;
- бекон – 23;
- сырокопченая колбаса – 23;
- баранье мясо – 21;
- печень свиная – 19;
- полукопченая колбаса – 18;
- свиное мясо – 17;
- печень говяжья – 17;
- язык свиной – 14;
- почки говяжьи – 14;
- ветчина – 14;
- язык говяжий – 13;
- колбаса вареная – 13.
Рыба и морепродукты:
- икра – 27;
- печень трески – 24;
- сардины – 24;
- тунец – 23;
- кета – 22;
- горбуша – 21;
- семга – 21;
- судак – 19;
- ставрида – 19;
- щука – 19;
- палтус – 19;
- сельдь – 18;
- карась – 18;
- минтай – 16;
- бычки – 13.
Молоко и продукты переработки:
- пармезан – 38;
- твердые сыры – 25;
- овечья брынза – 18;
- творог – 16;
- сухое молоко – 8;
- сгущенное молоко – 7;
- овечье молоко – 5;
- йогурт – 5;
- коровье молоко – 3;
- кефир – 3;
- сметана – 3;
- сливки – 3.
:
Коэффициент усваиваемости белка
Как было упомянуто выше, усваиваемость – один из основных показателей качества белка, который может варьировать в различных группах продуктов. Поэтому выбирая пищевые товары, которые содержат много белка, следует также принимать к сведению информацию о том, какое количество протеина будет усвоено.
В таблице ниже приведены продукты с содержанием белка выше среднего и коэффициенты их усваиваемости (количество усваиваемого организмом белка на 100 грамм продукта).
Сводная таблица содержания белка в продуктах питания и коэффициент его усваиваемости
Наименование продукта | Коэффициент усваиваемости |
Икра | 24 |
Мясо индейки | 23 |
Сардина | 22 |
Тунец | 21 |
Сыры твердые | 21 |
Кета | 20 |
Куриное мясо | 17 |
Печень свиная | 17 |
Говядина | 15 |
Фасоль | 15 |
Соя | 15 |
Горох | 15 |
Продукты с высоким содержанием белка (видео)
Узнать больше полезной информации о продуктах с большим содержанием белка, а также об их влиянии на организм, вы сможете в следующем видеоролике:
Продукты, содержащие белок, являются обязательным компонентом здорового рациона. Составляя ежедневное меню, следует уделять внимание всем группам пищевых товаров, в состав которых входит протеин, чтобы обеспечить поступление всех групп аминокислот. Преобладание в рационе только одного вида белка может стать причиной различных серьезных заболеваний.
Источник: https://diet-log.ru/v-kakix-produktax-soderzhitsya-belok/
Где берут белок веганы? Расскажу о продукте, в котором на 100 грамм содержится 62 грамм белка
Я неоднократно слышу насмешки над тем, что веганы не получают белок из растительной пищей.
Думаю эта статья будет полезна не только тем, кто заинтересован изменить свое питание, но и людям, которые употребляют животные белки. Так в качестве общего развития 🙂
Растительные белки против животных
Белки — кирпичи для построения телаВ составе каждой клетки есть белок, он и служит каркасом для тела.
Без белка не обойдется ни один процесс роста и регенерации.
Белки состоят из аминокислот, которые в зависимости от своей связи выстраивают белковые молекулы. В свою очередь, аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые.
Речь пойдет о незаменимых — те, которые сам наш организм не синтезирует, а получает со съеденной пищей.
Есть утверждение, что такие аминокислоты организм получает только из животной пищи, а растительный белок считается неполноценным (тот которые не содержит всех незаменимых аминокислот).
Это можно отнести к правде, только когда человек питается, например, одной морковью каждый день. Но комбинируя продукты, с разным составом аминокислот, наш организм восполняет недостачу.
Что будет от недобора белков?Продукты богатые белком
Организм — система. И когда один элемент выходит из строя, все процессы идут наперекосяк. Поэтому, очень важно, чтобы каждая клеточка получала необходимые вещества для жизни и работы.
Для того, чтобы понять, что может случится с организмом от недостатка белка, рассмотрим основные функции протеина:
- материал для построения всех органов;
- обменная функция;
- ферментная;
- регуляторная;
- транспортная;
- защитная;
- поддержания молодости организма;
- и др
Соответственно, от недостатка белка функциональность организма ухудшается.
Сигналы тела, что вы не добираете белок
Прислушивайтесь к своему организму
1. Внешний вид. Посмотрите на свое тело и проанализируйте текущее состояние. Недостаток белка если:
- дряблая и обвисшая кожа;
- недостаток мышечной массы;
- слишком большой вес (к такой проблеме нужно подходить комплексно, так как причиной может быть не белок)
- какие у вас волосы и ногти? Если есть проблема с выпадением, ломкостью, то одной из причин может быть дефицит белка.
2. Слабый иммунитет. Из белка строятся иммунные клетки. Если вы заметили, что часто болеете, то это уже звоночек для того, чтобы проверить общее состояние организма;
3. Физическое состояние:
- слабость;
- сонливость;
- усталость;
- недомогание
Если у вас совпадает хоть один пункт — не стоит делать поспешный вывод о дефиците белка. Постарайтесь наладить свое питание, но лучше всего — сдать анализы.
Помните, что переизбыток белка не несет пользы. Поэтому, подходите к составлению рациона разумно 🙂
Белки — высокомолекулярные органические вещества
Рекомендуемая суточная норма белков в деньЕсли полагаться на рекомендации совета по питанию США, то суточная норма белка для человека со средней жизнедеятельностью составляет 50 грамм.
Для людей, которые занимаются спортом и нацелены на наращивания мышечной массы норма белка будет выше. А именно:
- для женщин: не меньше 1 грамма белка на 1 килограмм массы тела. Можно и 2 грамма в зависимости от желаемого результата и физиологических особенностей;
- для мужчин: приблизительно 3 грамма белка на 1 килограмм веса.
Поэтому, норму белка всегда рассчитывайте исходя из вашей цели.
Наращивать мышцы без мяса — можно!Для наращивания мышц необходим белок и физические нагрузки
Что кушают корова, слон, бык, конь и олень? Это травоядные животные. Но их силе и мышцам можно позавидовать.
Для того, чтобы человеку нарастить мышцы ничего противоположного не нужно. Только сбалансированное питание и физические нагрузки.
И совсем не важно с какими продуктами вы получите белок. Но растительные белки лучше усваиваются и не несут такой нагрузки на организм. Еще в придачу обладают множеством полезных свойств.
А да, чуть не забыла про жиры, которые есть в мясе — насыщенные, которые негативно будут сказываться на вашем рельефе тела.
О вреде мяса для здоровья можете почитать тут.
Растительные белки выигрывают над животнымиДавайте рассмотрим сколько белков в продуктах как растительного, так и животного происхождения.
Белки продуктов растительного происхождения
Еще в дополнение к рисунку оставляю небольшой список продуктов растительного происхождения с высоким содержания белка (белок в 100 граммах):
- Спирулина — 62г;
- Нори — 36г;
- Семена тыквы — 36 г;
- Льняные семена — 28г;
- Чечевица — 24г;
- нут — 20г;
- Кешью — 20г;
- миндаль — 18,6г;
- Тофу — 17г;
- Фундук — 16,1г;
- Грецкий орех — 16г;
- Киноа — 15,2г;
- Отруби пшеничные — 15,1г;
- Амарант — 15г;
- Пшено — 11,5г;
- Греча — 12,6г;
- Фисташки — 10г;
- и другие
Посмотрите на этот список. В спирулине аж 62 грамма белка на 100 грамм продукта! В каком животном продукте есть столько белков?
Думаю больше не будет удивителен тот факт, что веганы полноценно питаются.
А теперь рассмотрим сколько белков содержат продукты животного происхождения.
Белки продуктов животного происхождения
Если на первый взгляд покажется, что растительный белок уступает животному. То на эту гипотезу нужно посмотреть со стороны качества и пользы для организма. При выборе продукта важно обращать внимание не только на количество одного компонента, а рассматривать все его составляющие (жиры, углеводы, витамины, клетчатка, наличие холестерина, гликемический индекс и тд.)
Я никого НЕ заставляю отказываться от животного белка! Это личное дело каждого человека. Единственное, что если вы кушаете животный белок — употребляйте больше клетчатки 🙂
Всем здоровья!
Оцените публикацию ♥И не забывайте подписаться на канал.
Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d7f85679515ee00acb39765/5db9a8a1d5bbc300ae09e002
Животный и растительный белок: происхождение и отличия
© firstblood — depositphotos.com
Белок, он же протеин (от англ. protein) – сложное органическое соединение, цепь последовательно соединенных между собой аминокислот, закрученная вокруг своей оси и образующая трехмерную структуру. Белок – структурная основа большинства тканей тела. Он участвует почти во всех физиологических процессах.
Для полноценного функционирования человек должен получать с пищей определенное количество белка, а именно от 1 до 1,5 г белка на 1 кг массы тела. Получать это количество белка желательно из натуральной пищи (по крайней мере, большую часть). Типы белка зависят от его источников. Протеины делятся на белки растительного и животного происхождения. В чем отличие животного белка от растительного, рассмотрим ниже.
Виды белка
Организм получает белок из продуктов животного и растительного происхождения, что и обуславливает разделение протеинов на виды.
В процессе сгорания 1 грамма белка образуется 4 ккал энергии.
Для правильной оценки рациона питания необходимо учитывать следующие параметры:
- Общее количество протеина в пище.
- Представленность аминокислот, что формирует биологическую ценность питания. Обусловлено этом типом поступающих полипептидов в организм – животными и/или растительными.
- Полноценность всасывания белков в желудочно-кишечном тракте.
О различиях этих двух видов протеина мы поговорим чуть ниже, в этом разделе приведем наиболее ценные источники белка, как растительного, так и животного происхождения:
- Источники животного белка: молоко, яйца, творог, мясо, птица, рыба, субпродукты животноводства (почки, сердца, печень и пр.).
© marina_ua — depositphotos.com
- Источники растительного белка: бобовые, горох, пшеница, рожь, киноа, гречневая крупа, некоторые сорта орехов (миндаль, грецкие).
© marina_ua — depositphotos.com
Как рассчитать потребность в белке
Чтобы разобраться, сколько именно нужно белка для стабильного роста, стоит учитывать несколько факторов, которые часто игнорируются:
- Чистый вес без жировой прослойки. Так фантастические цифры превратятся во вполне реальные и приемлемые. Чистый вес рассчитывается по формуле: общий вес -% жировой прослойки. И уже от него рассчитывается суммарное поступление белка.
- Скорость метаболизма. Людям с замедленным метаболизмом нужно в среднем на 30% меньше белковых структур, чем индивидам с быстрыми обменными процессами.
- Аминокислотный состав белка. Если вы питаетесь комплексным белком, рассчитывайте данные по таблице. Но если вы придерживаетесь вегетарианской диеты и работаете с растительным белком, старайтесь заполнять полный аминокислотный профиль. Для этого считайте только половину входящего белка от каждого аминокислотного профиля.
Таблица отражает потребность белка в зависимости от физических нагрузок:
Средняя дозировка белка в день | Интенсивность физических нагрузок |
0.3-0.5 г белка на кг собственного веса. | Для поддержания нормального функционирования без физических нагрузок |
0.7- 1 г | Для поддержания стабильного уровня мышечной ткани на начальных этапах тренировок с железом |
1- 1.2 г | Для постепенного набора мышечной массы в условиях стабильных физических нагрузок и избыточности калорийности не более 10% от расхода |
1.5-2 г | Для постепенного набора мышечной массы в условиях стабильных физических нагрузок, в условиях небольшого дефицита калорийности (до 10% от общего расхода) |
2-2.5 г | Для сохранения мышечной ткани в условиях жесткой сушки |
Сразу же оговоримся, что употребление белка свыше 2 г на кг массы тела, требует дополнительного употребления воды – по 30 мл на каждый грамм белка.
Рекомендуем интересный материал о белковой диете!
В чем разница между растительными и животными белками
Чтобы ответить на вопрос, в чем же отличие животного белка от растительного, вернемся к определению протеинов. Белок состоит из аминокислот. Именно последовательность аминокислот определяет свойства белка (источник – Википедия).
Аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. Это свойство они имеют исключительно по отношению к организму человека. Заменимые могут быть синтезированы нашим телом, незаменимые – нет, получить их можно только с помощью различных продуктов питания.
К первой группе относятся аргинин, аланин, аспарагин, тирозин, глицин, пролин, глютамин, глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, цистеин, серин. К незаменимым относятся валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, треонин, метионин, фенилаланин, гистидин.
© VectorMine — depositphotos.com
Эта информация поможет понять, что собой представляет полноценный белок. Таковым считается только протеин, который содержит полный набор аминокислот. Зачем человеку именно полный набор? Дело в том, что белок как таковой нужен нам именно как источник аминокислот. Только расщепленный до аминокислот белок используется организмом в качестве структурного материала.
Усвоившиеся аминокислоты, образовавшиеся в ходе распада «чужеродного» белка, пойдут на синтез собственных белков тела – тканей, гормонов, ферментов, клеточных органелл и пр.
Так вот, растительный белок – неполноценный протеин. Он обеднен незаменимыми аминокислотами, содержит не полный спектр необходимых человеку соединений. Именно поэтому спортсменам – вегетарианцам необходимо четко представлять, какие продукты содержат те или иные аминокислоты, чтобы путем «микса» различных растительных источников белка составить полноценный белковый рацион (источник – NCBI – Национальный центр биотехнологической информации).
Содержание белка в разных продуктах
Часто можно услышать от представителей фитнес-сообщества мнение, что из достойных внимания продуктов, в большом количестве содержащих белок, есть только индейка и куриная грудка. На самом деле это далеко не так.
Большое количество белка содержится также в субпродуктах – в частности, в куриных желудках (17 г на 100 г продукта), в говяжьей печени (18-20 г на 100 г продукта).
Людям без предрассудков отлично подойдут бычьи семенники – содержание белка в них составляет 13 грамм на 100 грамм продукта. Упоминания заслуживают говяжьи почки – 15,2 г белка на 100 г продукта. С учетом сложной экономической ситуации в стране такие доступные источники белка было бы глупо оставлять без внимания.
Не стоит забывать и о том, что куриная тушка состоит не только из грудки – ножки и бедра мало уступают этой части по содержанию белка – около 16 и 20 г против 23-27 в грудках соответственно.
Мясо
Наконец, перейдем непосредственно к мясу. Наиболее распространенные виды последнего на территории Российской Федерации – это свинина и говядина.
Говоря о свинине, многие фитнес-эксперты гневливо морщат нос, советуя убрать это мясо из рациона. И совершенно напрасно! Содержание белка в нежирной свинине – 19,4 г белка на 100 г продукта, при невысоком содержании жира – всего 7-9 г. Не забудем, что выбирать и готовить свинину гораздо проще, чем говядину. Кроме того, постное свиное мясо поможет спортсменам:
- легче усваивать протеины и углеводы, улучшать доставку кислорода к мышцам благодаря содержанию в нем витамина В1 и В6;
- оптимизировать обмен веществ и поступление энергии, повышая выносливость во время тренировок, чему способствует витамин В3;
- улучшить белковый обмен, возбудимость мышечной ткани и ускорить рост мускулов за счет витамина В2.
Не менее важно, что свиной жир, в отличие от говяжьего, более полезен для сердечно-сосудистой системы.
Перейдём к говядине. Наиболее предпочтительным источником белка считается вырезка из этого вида мяса. В ней содержится около 19 г белка на 100 г продукта. Как видите, ничего фантастического – однако, считается, что говядина более предпочтительный источник белка, чем свинина. Объективно такое утверждение не соответствует действительности (источник – книга “Диетология: Руководство для врачей”, Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер, 2008 год).
© marina_ua — depositphotos.com
Нельзя не упомянуть о таком высококачественном виде белка, как рыбный белок. Красная рыба или белая – не так уж важно. Хек (16 г белка на 100 г), окунь (18,5 г) или треска (17,5 г) содержат столь же качественный белок, что и горбуша (21) или семга (21,6).
© marina_ua — depositphotos.com
Яйца
Не забудем упомянуть яичный белок – легко усвояемый, он содержит полный спектр аминокислот, богат аминокислотами с разветвленной боковой цепочкой (ВСАА). Одно куриное яйцо в среднем держит 3-7 г белка в зависимости от категории.
Выше перечислены источники белка, как не трудно догадаться, это животные белки.
Их особенность – практически полное отсутствие углеводов в 100 г продукта – проще говоря, они состоят из жира, воды и белка.
С одной стороны, это плюс для тех, кто придерживается высокобелкового питания с ограничением углеводов в рационе. С другой, никто не отменял потребность человека в клетчатке. По крайней мере, люди проживающие на территории европейской части России, в ней нуждаются. И тут нам на помощь приходят растительные источники белка, в особенности крупы.
© kulyk — depositphotos.com. Состав на 100 г яиц
Крупы
В разговоре о сбалансированном спортивном питании всегда фигурируют гречка и овсянка. И это не случайно – первая содержит 12,6 г белка на 100 г продукта, вторая- 11 г, и там и там примерно по 60 г углеводов при невысоком содержании жиров (менее 5 г). И хотя белок в этих крупах относится к неполноценному по аминокислотному составу, при параллельном употреблении животных источников белка, крупы отлично дополняют рацион, становясь источниками клетчатки и энергии.
Справедливости ради сделаем ремарку. Клетчатки в крупах не так уж и много. Лучший ее источник – волокнистые сырые овощи. Не забывайте, что потребление больших количеств животного белка требует обязательного включения в рацион дополнительных источников клетчатки.
© macrovector — depositphotos.com. Содержание белка в крупах
Польза и вред каждого вида
Странно говорить о вреде или пользе какого либо вида белка, но некоторые нюансы упомянуть следует. Дело в том, что наш организм в результате эволюции приспособился к употреблению только определенных протеиновых структур.
Непривычные нам источники белка в различном количестве вырабатывают метаболиты, которые могут навредить либо замедлить прогресс в достижении той или иной степени.
В первую очередь это касается растительных белков и, в частности, соевых продуктов. Соевый белок имеет в своем составе аминокислоты, которые организм превращает в фитоэстрогены. Эти соединения приводят к замедлению роста силовых показателей, появлению жировых отложений по женскому типу, а при длительном употреблении могут вызвать гинекомастию.
Примечание: другой продукт, содержащий фитоэстрогены, – пивные дрожжи, которые тоже иногда используются спортсменами из-за высокого содержания белка.
Но это не значит, что не нужно есть растительные белки – достаточно правильно подбирать источники и ограничивать общее потребление 15-20% от общего белка.
С животным белком, к сожалению, тоже не все в порядке. Белок, содержащийся в красном мясе, имеет в своей структуре Д-карнитин и другие транспортные аминокислоты. При попадании их в организм вместе с жировыми тканями, они экстрагируют из них вредный и полезный холестерин. Первый быстро метаболизируется в холестериновые бляшки, которые крайне отрицательно влияют на здоровье артериальных сосудов. Такие отложения особенно опасны для атлетов старше 35 лет.
Заключение
Для полноценного синтеза белка нам нужен полный спектр аминокислот. Мы получаем его из животных источников белка либо путем чередования различных источников растительного протеина. Какой путь вы выбираете, зависит только от вас. Результат грамотного употребления протеина – здоровый цвет лица, крепкие ногти, здоровые кожа и волосы, низкий процент жира на теле, хорошее самочувствие. Относитесь ответственно к своему рациону! Будьте здоровы!
Оцените материалЭксперт проекта. диагностика, лечение, первичная, вторичная профилактика заболеваний почек, суставов, сердечно-сосудистой системы; дифференциальная диагностика заболеваний различных органов и систем; рекомендации по диетическому питанию, физическим нагрузкам, лечебной физкультуре, подбор индивидуальной схемы питания.
Редакция cross.expert
Содержание белка в продуктах (49 фото)
Здоровое питание мясо рыба
Скандинавский товар животного происхождения
Сера микроэлемент
Белковая еда
Содержание белка в продуктах питания таблица
Белки в продуктах
Белковая пища
Белки в продуктах
Белковой пищи
Список продуктов содержащих белок
Содержание белка в овощах
Белок в продуктах
Животные жиры в продуктах
Белки в каких продуктах для похудения таблица список
Перечень продуктов содержащих белок
Мясная и растительная пища
Что содержит белки список продуктов
Продукты животноводства
Белок в пищевых продуктах
Растительный белок продукты
Большое содержание белка в продуктах таблица
Растительный белок в каких продуктах
Белковая еда
Жировые продукты
Таблица продуктов с содержанием белка
Белок в продуктах содержится
Продукты содержащие белок в большом количестве таблица
Продукты богатые белком таблица
Список продуктов содержащих белок таблица
В чем содержатся белки список продуктов таблица
Продукты богатые белком таблица
Таблица белковой пищи растительного происхождения
Питание белки
Белки еда
Белок в продуктах
Белки в продуктах
Белковая пища
Таблица продуктов содержащих белки
Продукты животного происхождения
Источники белка в продуктах питания таблица
Продукты питания богатые белками
Белковая пища
Белковая пища
Еда с большим содержанием белка
Соя белок на 100 грамм
Сколько белка содержится в орехах
Белковая пища
Диета Аткинса презентация
Железа в растительных продуктах
Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза – РТС-тендер
ГОСТ 31475-2012
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МКС 67.120.10
Дата введения 2013-07-01
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан | AZ | Азстандарт |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 714-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31475-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53220-2008*
________________
* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 714-ст ГОСТ Р 53220-2008 отменен с 1 июля 2013 г.
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные продукты (кроме консервов), полуфабрикаты и устанавливает метод электрофореза для определения в них массовой доли соевого белка.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 61 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 3118 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ 6259 Реактивы. Глицерин. Технические условия
ГОСТ 6709* Вода дистиллированная. Технические условия
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 58144-2018.
ГОСТ 9147 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 24104** Весы лабораторные. Общие технические требования
________________
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 29169 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29227 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Метод основан на тепловой денатурации и экстракции белков из мясных фаршей, состоящих из смесей животных и растительных белков, с последующим электрофоретическим разделением экстрагированных белковых фракций в полиакриламидном геле. Массовая доля соевых белков в смеси определяется по сумме площадей пиков, соответствующих на денситограмме белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000, которая пропорциональна содержанию соевой добавки в мясе и мясных продуктах.
4.1 Диапазон измерения массовой доли соевого белка от 1% до 85%.
4.2 Метрологические характеристики метода
Метрологические характеристики метода при доверительной вероятности 0,95 приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Диапазон измерений массовой доли, % | Границы относительной погрешности , % | Предел повторяемости , % | Относительное среднеквадратичное отклонение воспроизводимости , % |
Массовая доля соевого белка, % | От 1 до 85 включ. | 30 | 25 | 14 |
Примечание — Нижний предел обнаружения белков растительного происхождения методом электрофореза (денситометрирования по маркерному белку) — 10 мкг в анализируемой пробе или 1% от массы анализируемого образца. При содержании растительного белка менее 1% от массы анализируемого образца возможно интерферирование результата из-за примесей белков иной природы в ходе электрофоретической идентификации. |
5.1 Отбор проб — по [1].
________________
* Поз. [1] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
5.2 От представительной пробы отбирают пробу массой не менее 200 г.
Пробу измельчают на микроизмельчителе тканей и сохраняют в холодильнике при температуре от 0°С до 5°С до полного завершения испытания в течение суток.
Допускается хранение проб при температуре от минус 20°С до минус 10°С в герметичной упаковке в течение одной недели с даты отбора проб на исследование.
Камера для проведения вертикального электрофореза с источником питания (стабилизация по току и напряжению, максимально 250 В и 500 мА; цифровая индикация; выход на одну электрофоретическую камеру).
Денситометрическое устройство для сканирования гелей или хроматограмм, позволяющее определять площадь одной электрофоретической полосы 0,1 мкг белка в полиакриламидном геле толщиной 1 мм.
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,1 мг.
Микроизмельчитель тканей.
рН-метр, позволяющий производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН.
Дозатор пипеточный переменного объема.
Ступка фарфоровая по ГОСТ 9147.
Микрошприц вместимостью 100 мкл.
Пипетки 2-го класса точности вместимостью 1, 5 и 10 см по ГОСТ 29227 и ГОСТ 29169.
Воронки стеклянные ВД-1-100 ХС по ГОСТ 25336.
Бутыли стеклянные для растворов по ГОСТ 25336.
Колбы мерные 2-25-2, 2-50-2, 2-100-2, 2-1000-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770.
Пластиковые пробирки с крышкой типа «Эппендорф» вместимостью 1 или 2 см.
Стаканы химические В-1-50, В-1-100, В-1-250, В-1-1000 по ГОСТ 25336.
Цилиндры 2-25, 2-100, 2-1000 по ГОСТ 1770.
Баня водяная.
Кислота соляная, стандарт-титр 0,1 моль/дм.
Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., с массовой долей основного вещества 35%-38%.
Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.
Кислота трихлоруксусная, ч.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Глицерин по ГОСТ 6259.
N, N, N, N-тетраметилэтилендиамин (ТЕМЕД) для электрофореза с массовой долей основного вещества не менее 99%.
Акриламид для электрофореза с массовой долей основного вещества не менее 99%.
N, N’-метиленбисакриламид (МБА) для электрофореза.
2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиол (ТРИС) для электрофореза с массовой долей основного вещества 99,9%.
Натрия додецилсульфат (СДС) с массовой долей основного вещества не менее 99%.
Аммония персульфат (АПС) с массовой долей основного вещества 98%.
Краситель Кумасси R-250.
Глицин.
2-меркаптоэтанол с содержанием основного вещества не менее 99%.
Краситель бромфеноловый синий.
Набор маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000.
Свинина, говядина или баранина с содержанием белка не менее 18%.
Соевый изолят, содержащий не менее 85% белка.
Допускается применять другие средства измерений, оборудование и материалы с метрологическими и техническими характеристиками не хуже указанных.
7.1 Приготовление растворов
7.1.1 Приготовление раствора соляной кислоты молярной концентрации 0,1 моль/дм
В мерную колбу вместимостью 1000 см количественно переносят содержимое вскрытой ампулы со стандарт-титром соляной кислоты 0,1 моль/дм, дополнительно ополаскивают ампулу дистиллированной водой, переносят в колбу и доводят дистиллированной водой объем раствора до метки.
7.1.2 Приготовление раствора ТРИС-буфера рН 6,8 для солюбилизации белков
7.1.2.1 Приготовление раствора 2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиола (ТРИС) молярной концентрации 0,1 моль/дм
Навеску 2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиола (ТРИС) массой 1,211 г вносят в мерную колбу вместимостью 100 см, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.
7.1.2.2 В мерную колбу вместимостью 50 см помещают 25 см раствора ТРИС молярной концентрации 0,1 моль/дм, добавляют 22,5 см раствора соляной кислоты молярной концентрации 0,1 моль/дм и доводят дистиллированной водой до метки.
7.1.3 Приготовление растворов для электрофореза
7.1.3.1 Приготовление раствора
Навеску акриламида массой 30 г и навеску N, N’-метиленбисакриламида (МБА) массой 0,15 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.
7.1.3.2 Приготовление раствора
Навеску ТРИС массой 18,2 г и навеску додецилсульфата натрия (СДС) массой 0,4 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды, устанавливают рН=8,8 добавлением концентрированной соляной кислоты и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.
7.1.3.3 Приготовление раствора
Навеску ТРИС массой 9,1 г и навеску СДС массой 0,4 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды, устанавливают рН=6,8 добавлением концентрированной соляной кислоты и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.
7.1.3.4 Приготовление раствора
Навеску аммония персульфата (АПС) массой 0,125 г растворяют в 1,23 см дистиллированной воды.
7.1.3.5 Приготовление раствора
Навеску акриламида массой 30,0 г и навеску МБА массой 0,8 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в 50-60 см дистиллированной воды и доводят дистиллированной водой до метки.
7.1.4 Приготовление электродного буфера 1:4
7.1.4.1 Приготовление 20%-ного раствора СДС
Навеску СДС массой 20,0 г смешивают в химическом стакане с 80 см дистиллированной воды до полного растворения соли.
7.1.4.2 В мерную колбу вместимостью 2 дм помещают навеску 24,0 г ТРИС и навеску 115,0 г глицина, добавляют 40 см 20%-ного раствора СДС, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают до полного растворения компонентов.
7.1.5 Приготовление окрашивающего раствора для геля
К навеске красителя Кумасси R-250 массой 1,1 г приливают 200 см этилового спирта, 50 см уксусной кислоты, 200 см дистиллированной воды и перемешивают в химическом стакане до полного растворения.
7.1.6 Приготовление обесцвечивающего раствора
К 500 см этилового спирта приливают 350 см уксусной кислоты и 2 дм дистиллированной воды.
7.1.7 Приготовление буфера для растворения белковых проб
7.1.7.1 Приготовление 0,05%-ного раствора бромфенолового синего
Навеску 0,05 г бромфенолового синего смешивают в химическом стакане с 99,95 см дистиллированной воды.
7.1.7.2 К 0,4 см 2-меркаптоэтанола поочередно приливают 0,8 см 20%-ного раствора СДС, 0,4 см ТРИС-буфера, 0,8 см 0,05%-ного раствора бромфенолового синего, 5 см дистиллированной воды и 5 см глицерина.
Растворы используют свежеприготовленные, допускается их хранение при температуре 4°С не более двух суток.
7.1.8 Приготовление раствора маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000 с массовой концентрацией белка 1 мкг/мкл
В пластиковой пробирке типа «Эппендорф» растворяют навеску массой 50,0 мкг готовой смеси маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000 в 50,0 мкл буфера для растворения белковых проб. Раствор сохраняют при минус 20°С в течение одной недели.
7.1.9 Приготовление фиксирующего раствора
Навеску 12,5 г трихлоруксусной кислоты растворяют в химическом стакане в 87,5 см дистиллированной воды и получают 12,5%-ный раствор трихлоруксусной кислоты.
7.1.10 Приготовление растворов для получения полимерного геля
7.1.10.1 Приготовление раствора для нижнего сепарирующего геля
18,0 см раствора , 7,5 см раствора , 4,3 см дистиллированной воды, 0,01 см ТЕМЕД, 0,2 см раствора смешивают в химическом стакане непосредственно перед использованием.
7.1.10.2 Приготовление раствора для верхнего формирующего геля
В химическом стакане смешивают 1,3 см раствора , 2,5 см раствора , 6,2 см дистиллированной воды, 0,01 см ТЕМЕД, 0,1 см раствора .
Растворы используют немедленно после приготовления.
7.2 Проведение экстракции
Навеску образца, содержащего около 0,2 г общего белка, определенного предварительно методом Кьельдаля по ГОСТ 25011 (для мясных продуктов при массовой доле общего белка 18% масса навески составляет 1,0 г), гомогенизируют в микроизмельчителе или путем растирания в ступке с 10 см ТРИС-буфера рН 6,8 или буфера для растворения белковых проб (в случае плохой растворимости). Затем нагревают смесь до 75°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Смесь центрифугируют при 5000 об/мин в течение 20 мин. Прозрачную надосадочную жидкость используют для проведения электрофореза.
7.3 Приготовление смесей для градуировочного графика
Навески по 100,0 г свинины (говядины или баранины, содержание животного белка не менее 18%) смешивают с навесками 1, 5, 10, 15, 20, 50 и 85 г соевого изолята, содержащего не менее 85% растительного белка.
Точное содержание растительного и животного белка предварительно устанавливают методом Кьельдаля по ГОСТ 25011. Каждую смесь перемешивают на микроизмельчителе тканей в течение 30 мин до образования гомогенной массы. Допускается использование уменьшенных навесок в случае приготовления смеси путем растирания в ступке. Получают двухкомпонентные модельные мясорастительные смеси, массовая доля растительного соевого белка в которых относительно массовой доли общего белка равна соответственно 4,5%; 19,1%; 32,1%; 41,5%; 48,6%; 70,2% и 80,0%.
7.4 Построение градуировочного графика
7.4.1 Проводят денситометрирование выявленных характеристических белковых полос, соответствующих молекулярным массам 65000-75000, и автоматически, используя показания денситометра, вычисляют сумму площадей пиков, соответствующих белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000.
Сумма площадей пиков, соответствующих белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000, пропорциональна содержанию соевой добавки в мясе и мясных продуктах.
Градуировочный график строят по результатам определения массовой доли соевых белков в двухкомпонентных модельных мясорастительных смесях, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Сумма площадей пиков на электрофореграмме в области молекулярных масс 65000-75000, усл. ед. | 0,1 | 26 | 75 | 100 | 145 | 175 | 190 | 225 | 255 | 290 |
Массовая доля соевых белков в анализируемом образце, % | 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 |
График, построенный по данным таблицы 2, представлен в приложении А.
8.1 Проведение электрофореза
8.1.1 В соответствии с инструкцией по эксплуатации собирают камеру для проведения вертикального электрофореза.
8.1.2 Подготовка кассеты и заполнение ее нижним сепарирующим (рабочим) и верхним формирующим гелем
Два чистых стекла, входящих в комплект камеры для электрофореза, обезжиривают этиловым спиртом. Затем их закрепляют в кассету с заданным расстоянием между стеклами 1 мм, образуя пространство для заливки геля размером 115х115х1 мм. Затем осторожно по краю стекла через наконечник от пипеточного дозатора заливают состав для нижнего сепарирующего геля на три четверти высоты стекла. В кассету по стенке на поверхность залитого геля приливают дистиллированную воду для полимеризации геля и выравнивания верхнего края его поверхности. После полимеризации граница между гелем и водой должна быть четко видна. Процесс происходит при температуре 20°С в течение 1 ч. Увеличение времени полимеризации приводит к получению более плотной сетки геля и возрастанию времени, необходимого для проведения электрофореза.
После полимеризации воду сливают и сверху через пластиковый наконечник от пипеточного дозатора заливают формирующий гель. Гель заливают в кассету на поверхность ранее полученного геля до верхних краев стеклянных пластинок, вставляют в раствор специальную пластмассовую гребенку для формирования в геле углублений, в которые будут вноситься анализируемые образцы, и проводят повторно полимеризацию в течение 20-30 мин. Для достижения лучшего разделения белковых полос кассету с гелем можно выдержать в течение 10 ч при 4°С. После этого гребенку следует удалить.
8.1.3 В соответствии с инструкцией по эксплуатации кассету закрепляют в электрофорезной камере, туда же помещают электроды, спираль для охлаждения буфера и заливают в электродную камеру до краев электродный буфер так, чтобы буферный раствор покрывал верхний край кассеты с гелем.
После этого в каждое углубление микрошприцем вносят предварительно подготовленные по 7.2 растворы белковых проб в количестве 1-2 мкл, содержащих белок из расчета 10-20 мкг на одно углубление. Допускается максимально вносить в одно углубление 20 мкл раствора белка. Введение проб осуществляют медленно, так, чтобы вводимый раствор белка не всплывал со дна углублений.
В отдельное углубление рядом с анализируемой пробой вносят 5 мкл раствора маркерных белков с массовой концентрацией белка 1 мкг/мкл, приготовленного по 7.1.8.
Включают электрический ток и проводят процесс при плотности постоянного тока 2,5 мА/см в течение 1-2 ч.
Время процесса зависит от состояния геля (насколько свежими были использованные растворы), а также от расстояния, на которое необходимо продвинуть белки.
8.1.4 В ходе электрофореза окрашенные в фиолетовый цвет полосы белков собираются на дне углублений верхнего геля, затем продвигаются вниз. Происходит формирование молекул белка под воздействием тока (движение) и распрямление белковых глобул в присутствии СДС — реактива, способствующего разворачиванию молекул белка (добавление 1,5 г СДС на 1 г белка вызывает его полную денатурацию).
При закислении раствора окраска полос может измениться на желтую из-за наличия красителя бромфенолового синего.
После прохождения белков через верхний гель полосы собираются на границе двух гелей, входят в нижний сепарирующий гель, и происходит разделение белка на его составные части (фракции).
Путь, который проходит каждая полоса , прямо пропорционален молекулярной массе белковой фракции.
8.1.5 Процесс завершен, когда нижние низкомолекулярные белковые фракции оказываются примерно в 2 см от нижнего края геля. Камеру отключают от источника тока и электродный буфер сливают. Камеру разбирают и извлекают гель на поверхность стекла. Отделенный гель помещают в 12,5%-ный раствор трихлоруксусной кислоты, выдерживают 15 мин, сливают кислоту и промывают дистиллированной водой. Гель переносят в окрашивающий раствор и выдерживают при комнатной температуре в течение 30 мин.
Затем опять промывают дистиллированной водой 2 раза. Обесцвечивание геля проводят в обесцвечивающем растворе в течение 3 ч.
В результате получают полиакриламидный гель, в котором видны окрашенные в синий цвет полосы фракций анализируемого белка и полосы, соответствующие маркерным белкам с известной молекулярной массой. Сравнение белковых полос анализируемого образца с полосами маркерных белков позволяет сделать заключение о фракционном составе определяемого белка и молекулярной массе каждой фракции, а также выявить характеристические полосы белка, соответствующие примесям растительного происхождения.
8.1.6 Повторяют анализ со второй параллельной пробой.
8.2 Определение массовой доли соевых белков
8.2.1 По градуировочному графику определяют массовую долю соевых белков в анализируемой пробе.
9.1 За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, если выполняется условие приемлемости:
, (1)
где и — результаты параллельных определений массовой доли соевых белков, определенные по градуировочному графику, %;
— предел повторяемости, приведенный в таблице 1.
Результат вычислений округляют до целого числа.
9.2 Массовую долю растительного соевого белка , %, относительно массовой доли общего белка, вычисляют по формуле
, (2)
где — среднеарифметическое значение массовой доли растительных белков в анализируемом образце, %;
— значение массовой доли общего белка в анализируемом образце, определенное методом Кьельдаля по ГОСТ 25011, %.
10.1 При подготовке и проведении измерений необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.
10.2 Помещение, в котором проводят измерения, должно быть снабжено приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
10.3 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
Приложение А
(рекомендуемое)
А.1. График определения массовой доли соевых белков в модельной смеси свиного и соевого белков приведен на рисунке А.1.
Рисунок А.1
[1] ISO 17604:2003* | Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа |
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.
УДК 637.5.045:633.34:537.3:006.354 | МКС 67.120.10 |
Ключевые слова: стандарт, мясо, мясные продукты, метод электрофореза, растительный белок, соевый белок |
Информация о растительных белках и таблица
Это очень популярный вопрос. И важный вопрос, но даже если вы не придерживаетесь растительной диеты, знаете ли вы, сколько белка вы должны есть ежедневно?
Сколько протеина нам действительно нужно?
Ну, в Соединенных Штатах референсная диета (DRI) для белка составляет от 0,8 до 1,0 грамма белка на килограмм веса тела. Чтобы рассчитать свой вес в килограммах, разделите свой вес в фунтах на 2.2. Это число примерно соответствует тому, сколько граммов вам нужно каждый день. Примерно 15-25% ваших калорий должны поступать из источников белка. Хотя белок, безусловно, является важным питательным веществом, которое играет множество ключевых ролей в функционировании нашего организма, нам не нужны его огромные количества.
Многие американцы потребляют вдвое больше необходимого количества белка, и важно отметить, что избыток белка не может храниться в организме — в конечном итоге его выведение приводит к нагрузке на печень и почки. Чрезмерное потребление белка связано с определенными видами рака (т.д .: толстая кишка, грудь, простата, поджелудочная железа), заболевание почек и даже остеопороз. Если вы едите разнообразную чистую цельную пищу, вы должны получать весь необходимый белок, не нагружая свой организм.
Нравится эта статья? Поделитесь этим с другими в Твиттере, нажав здесь.
Почему белок так важен?
Как вы можете знать или не знать, белки состоят из аминокислот и являются «строительными блоками» жизни. Наша кожа, мышцы, сухожилия, хрящи, даже волосы и ногти — все это благодаря белку.Белок помогает формировать ферменты, гормоны, антитела и новые ткани. Он заменяет старые клетки новыми блестящими и переносит важные питательные вещества в эти клетки и из них. Человеческое тело может производить все, кроме девяти из 22 аминокислот, составляющих белки. Эти девять аминокислот известны как «незаменимые» аминокислоты и поэтому должны быть получены из того, что мы едим. Источники этих «предметов первой необходимости» во многом совпадают, что еще раз доказывает, что разнообразие лучше всего подходит для покрытия баз. Вам не нужно беспокоиться о каждой детали или тратить кучу времени на планирование еды — ешьте целый ряд цельных продуктов, и вы получите то, что вам нужно.
* Аргинин
Классифицируется как частично незаменимая или «условно» незаменимая аминокислота в зависимости от стадии развития и состояния здоровья человека.
Находит это: миндаль, свекла, бразильские орехи, гречка, морковь, кешью, сельдерей, нут, кокос, огурцы, семена льна, чеснок, зеленые овощи, фундук, фасоль, лук-порей, чечевица, салат, пищевые дрожжи, лук. , пастернак, пекан, кедровые орехи, картофель, тыквенные семечки, редис, кунжут, ростки, семена подсолнечника и грецкие орехи.
. . .
Гистидин
Особенно необходим в младенчестве для правильного роста и развития — когда-то считалось необходимым только для новорожденных, но теперь известно, что он необходим и для взрослых.
Находит его: яблоки, бананы, фасоль, свекла, гречка, морковь, дыня, цветная капуста, сельдерей, цитрусовые, огурцы, одуванчик, эндивий, чеснок, зелень, бобовые, грибы, гранаты, редис, рис, водоросли, кунжут. , шпинат, спирулина и зелень репы.
. . .
Изолейцин
Необходим для производства, поддержания и восстановления мышц, особенно после тренировки. Участвует в образовании гемоглобина, регулирует уровень сахара в крови, образование тромбов и энергию.
Находит его: миндаль, авокадо, кешью, нут, кокос, чечевица, оливки, папайя, водоросли и большинство семян, например подсолнечника.
. . .
Лейцин
Необходим для выработки гормона роста, производства и восстановления тканей.Предотвращает мышечное истощение и используется при лечении таких состояний, как болезнь Паркинсона.
Находит его: миндаль, спаржа, авокадо, нут, кокос, чечевица, овес, оливки, папайя, рис, семена подсолнечника и грецкие орехи.
. . .
Лизин
Отлично подходит для абсорбции кальция, развития костей, поддержания азота, восстановления тканей, выработки гормонов, выработки антител.
Находит его: амарант, яблоки, абрикосы, фасоль, свекла, морковь, сельдерей, огурец, зелень одуванчика, виноград, папайя, петрушка, груши, горох, шпинат и зелень репы.
. . .
Метионин
«Очиститель» — важен для эмульгирования жира, пищеварения, антиоксиданта (профилактика рака), профилактики артериального налета (здоровье сердца) и удаления тяжелых металлов.
Находит это: черная фасоль, бразильские орехи, кешью, фасоль, овес, семена кунжута, спирулина, шпинат, семена подсолнечника и кресс-салат.
. . .
Фенилаланин
Предшественник тирозина и сигнальные молекулы: дофамин, норадреналин (норадреналин) и адреналин (адреналин), а также пигмент кожи: меланин.Поддерживает обучение и память, мозговые процессы и повышение настроения.
Находится в: яблоках, свекле, моркови, кешью, семенах льна, фундуке, пищевых дрожжах, петрушке, ананасах, семенах тыквы, семенах кунжута, семенах подсолнечника, шпинате и помидорах.
. . .
Треонин
Контролирует белки организма для поддержания или переработки процессов.
Находит его: миндаль, фасоль, морковь, сельдерей, нут, капуста, семена льна, зелень, зеленые листовые овощи, капуста, чечевица, фасоль лима, нори, орехи, папайя, семена кунжута, семена подсолнечника и грецкие орехи.
. . .
Триптофан
Необходим для выработки ниацина, выработки серотонина, снятия боли, регулирования сна и настроения.
Находит это: брюссельская капуста, морковь, сельдерей, чеснок, зелень одуванчика, эндивий, фенхель, пищевые дрожжи, семена тыквы, семена кунжута, фасоль, шпинат, семена подсолнечника, репа и грецкие орехи.
. . .
Валин
Помогает производству мышц, восстановлению, энергии, выносливости — уравновешивает уровень азота и используется при лечении вызванных алкоголем повреждений мозга.
Находит его: яблоки, миндаль, бананы, свекла, брокколи, морковь, сельдерей, зелень одуванчика, салат, пищевые дрожжи, окра, петрушку, пастернак, гранаты, картофель, кабачки, помидоры и репу.
Вам может потребоваться больше белка, если вы…
• Психически / физически устали (особенно если вам нужен дневной сон)
• Страдаете от травм / спазмов / мышечной болезненности
• Не можете сконцентрироваться или сосредоточиться
• Потеря мышечной массы или неспособность для его создания
• Выпадение волос
• Страдание от ломкости / ломкости ногтей
• Необычно восприимчивость к солнечным ожогам
• Страдание от головных болей, обморока, тошноты
• Капризность, беспокойство, уныние или депрессия
Помните, наши тела созданы и биологически запрограммированы на выживание.Симптомы — это то, как ваше тело пытается общаться с вами. Если ему не хватает того, что ему нужно для процветания, он сделает все возможное, чтобы получить то, что ему нужно, с тем, что у него есть. Если вы не можете нарастить / сохранить мышцы, это, вероятно, связано с тем, что вы не получаете достаточно белка, а ваше тело берет его оттуда, где может, — от мышечной ткани. Если вы страдаете от повторяющихся / множественных травм, ваше тело, вероятно, не имеет белка, необходимого для силы, восстановления и восстановления. У вас хлипкие и ломкие ногти? Вы теряете слишком много волос? Ваше тело может удерживать тот белок, который он хранит в «банке», вместо того, чтобы использовать то немногое, которое у него есть, для создания новых ногтей или густых волос.
Вот почему идеальные цельные продукты, богатые питательными веществами, и почему истинное здоровье обеспечивается именно такими продуктами, а не такими ярлыками, как «веганский». Тот факт, что кто-то является веганом, вегетарианцем или всеядным человеком, не делает его здоровым. Многие люди совершают ошибку, «становятся веганами» и потребляют много обработанной, лишенной питательных веществ нездоровой пищи, пасты и т. Д. Истинное здоровье достигается за счет употребления разнообразных цельных продуктов — тех, которые придумала сама природа. Это так просто.
Хотите увидеть, насколько вкусными могут быть рецепты с сильным растительным действием?
А вот полезная диаграмма.
Эта таблица предназначена только для справки, так как рекомендуется думать о пище в ее «целостности» — в ее естественной, растительной основе. Отличное питание действительно связано с балансом и разнообразием. Например, для хорошего здоровья важно все, что входит в состав моркови, не только бета-каротин или витамин С, но и вся морковь. Он упакован так, как спроектировала мать-природа — симфония питательных веществ, клетчатки и большого набора защитных соединений, большинство из которых до сих пор остаются безымянными (и неоткрытыми).Представь это.
Нужно ли комбинировать источники белка при каждом приеме пищи, чтобы получать все незаменимые аминокислоты?
Нет. Это миф. Почти все цельные продукты (включая зелень и овощи) содержат белок, и почти все формы белка содержат все белок-образующие аминокислоты в определенном количестве. Если вы едите разнообразную цельную пищу, богатую питательными веществами, ваше тело будет творить чудеса, чтобы сохранить то, что ему нужно для оптимального функционирования. Ученые раньше утверждали, что у травоядных разовьется дефицит белка, если они не будут получать незаменимые аминокислоты в надлежащих комбинированных количествах с каждым приемом пищи.Но наши тела потрясающие. Видите ли, когда мы едим, аминокислотные «отложения» превращаются в «банк хранения», и затем организм берет то, что ему нужно, по мере необходимости. Таким образом, вам не нужно есть дополнительные белки вместе с каждым приемом пищи, чтобы получить полноценный белок. В вашем теле уже настроена система; вам просто нужно съесть разнообразную пищу, чтобы наполнить банку. Употребляя разнообразную растительную пищу с «неполным белком» в течение дня, мы легко можем получить достаточно «полноценного белка».
Представьте себе гигантскую гориллу весом 400 фунтов.Что он ест, чтобы вырастить свое сильное мускулистое тело? Листья, стебли, корни, семена и фрукты (и, возможно, случайные насекомые, которые питаются этими продуктами). На самом деле организм меньше работает (использует меньше энергии) для переработки белка из растительной диеты, чем из-за мясной диеты. Это энергосбережение отлично подходит для более эффективного лечения, укрепления и общего оптимального здоровья. Большинство источников белка растительного происхождения, в отличие от источников животного происхождения, также оказывают ощелачивающее действие на организм. Это означает меньше болей и болей, свободу от болезней, лучший сон, более счастливое настроение, улучшенную память и концентрацию, более сильное / более эффективное пищеварение и общее улучшение состояния здоровья.
Полноценные источники растительного белка
Помните — разнообразие. А если вы хотите упростить себе задачу, вот несколько вкусных цельных продуктов с полноценными растительными белками, которые можно хранить в кладовой или холодильнике. Добавляйте их в салаты, смузи, обертывания и многое другое.
Также полезно есть один раз в день смузи на растительной основе, например, Vega One. Он содержит 15 граммов качественного растительного белка на порцию (введите SHIPUSVEGA при оформлении заказа, чтобы получить бесплатную доставку) — Я обычно ем один в день с двумя мерными ложками.
(они тоже без глютена)
Амарант: рецепты | как добавлять
Спирулина и хлорелла : добавлять в смузи, принимать в порошке или таблетках
Гречка: рецепты | как приготовить
Семена чиа: рецептов
Семена конопли: Рецепт конопляного молока
Лебеда: советов и рецептов
Проросшая чечевица (проращивание делает их готовыми):
как проращивать чечевицу | рецепты чечевицы
***
Распечатайте эту полезную таблицу белков растений и храните ее в бумажнике или сумочке.Используйте его как справочник при планировании обедов на неделю или при покупках.
***
Все дело в разнообразии.
В то время как вопрос о белках часто задают едоки, питающиеся растениями, не игнорируйте его в необразованном тумане гордости за травоядных. Очень важно, чтобы мы получали достаточное количество белка каждый день, но, как видите, это не так сложно, как думает большинство людей, на самом деле это довольно просто (и мы упоминали о восхитительном?). Разнообразие — это ключ к получению всех незаменимых аминокислот, которые нам нужны, и YumUniverse делится бесконечной коллекцией чистых рецептов цельных продуктов, которые включают это разнообразие.Поистине вселенная возможностей. Получайте удовольствие от этого.
Вам понравился этот бесплатный ресурс? Затем, пожалуйста, поделитесь им с другими в Твиттере, нажав здесь.
— — —
Хотите попробовать рецепты плантастика?
Потребность в белках: обзор растительных и животных белков, используемых при разработке и производстве альтернативных белковых продуктов | Границы животных
Рост глобального потребления протеина привел к резкому росту спроса на протеиновые продукты за последние несколько лет.
Демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для успеха на рынке белков.
Дополнительные исследования небелковых ингредиентов и инновации в технологиях производства альтернативных белковых продуктов необходимы для продолжения расширения предложения белков на рынке.
Введение
Спрос на белковые ингредиенты резко вырос за последние несколько лет.В 2019 году мировой рынок белковых ингредиентов оценивался в 38 миллиардов долларов США, и ожидается, что он будет расти на 9,1% с 2020 по 2027 год (Grandview Research, 2020). Потребление животных белков значительно увеличилось в недавнем прошлом, а также с растущим интересом к общему белку рынок ингредиентов растительного белка, как ожидается, значительно вырастет. Растительные белки могут компенсировать долю на рынке животных белков (молочных продуктов, яиц и мяса), поскольку их можно производить по конкурентоспособным ценам.
Спрос на белки обусловлен множеством факторов. Рынок животного белка будет продолжать расти из-за связанных с ним преимуществ для здоровья от употребления мяса. Молочные и другие животные белки также играют важную роль в спросе на диетические добавки и употребление продуктов питания. Увеличение числа веганов, вегетарианцев и флекситаристов стимулировало использование растительных белков в пищевых продуктах. Кроме того, растительные белки используются при производстве широкого спектра натуральных продуктов.В целом, растущая пищевая промышленность в связи с ростом населения и осведомленности потребителей стимулирует рынок протеина и потребность в альтернативных протеиновых ингредиентах.
Кроме того, существует глобальная проблема обеспечения продовольственной безопасности и сохранения земельных и водных ресурсов в связи с изменением климата, ростом населения и изменением режима питания. Соответственно, растет интерес к устойчивым и биоразнообразным пищевым системам. С точки зрения потребителя, покупательские привычки, которые могут улучшить окружающую среду, приобретают все большее значение.Потребители стремятся к прозрачности и устойчивости в поставках продуктов питания. Соответственно, пищевая промышленность заинтересована в коммерциализации продуктов, в состав которых входят ингредиенты, полученные из экологически устойчивых сельскохозяйственных культур.
Другой важной причиной для поиска новых растительных белковых ингредиентов является аллергенность белка. Яйца, молочные продукты и соя входят в число основных аллергенов «большой восьмерки», признанных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Другие оппортунистические причины включают использование текущих потоков обработки для увеличения стоимости и доходов (добавление стоимости побочным продуктам), поиск уникального и конкурентоспособного места на рынке и использование всех возможных ресурсов для расширения предложения ингредиентов.Кроме того, производители ищут функциональные, неаллергенные ингредиенты, которые могут заменить синтетические ингредиенты (например, синтетические эмульгаторы, например, моноглицериды и диглицериды) в рамках программы чистой этикетки. Учитывая, что белки обладают множеством функций, включая, помимо прочего, стабилизирующие свойства, построение структуры и улучшение вкуса, производители стремятся заменить синтетические ингредиенты функциональными белками в различных сферах применения, в том числе в высокоценных, таких как инкапсуляция биоактивных соединений. и ароматизаторы (например,г., рыбий жир и апельсиновое масло).
Следовательно, демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых растительных белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для их рыночного успеха. Информация о потребителях и производителях растительных белков, кроме сои, ограничена; тем не менее, новые растительные белки набирают обороты, в том числе бобовые белки (из гороха, чечевицы, нута и бобов) и белки канолы, подсолнечника, овса, картофеля, риса, кукурузы и древних зерновых среди других (Grandview Research, 2016).Производители продуктов питания стремятся понять, как эти растительные белки могут частично или полностью заменить традиционные растительные и животные белковые ингредиенты в пищевых продуктах или мясных альтернативных продуктах на растительной основе для обеспечения оптимального питания, вкуса и функциональности. Кроме того, усовершенствование вариантов и функциональности небелковых ингредиентов также востребовано, поскольку эти ингредиенты комбинируются с растительными и мясными белками для удовлетворения требований рецепта (например, цвета, вкусовых качеств и срока годности) при разработке этих пищевых продуктов.
Несмотря на то, что были проведены некоторые исследования для характеристики новых растительных белков, информация от них далека от исчерпывающей. Наука и технологии должны догнать экспоненциальный рост спроса на новый растительный белок. Необходимо изучить эффективные процессы экстракции белка, чтобы обеспечить высокие выходы и сохранение качества и функциональности белка, понять взаимосвязь между структурой и функцией, разработать экономически эффективные стратегии функционализации белка, продемонстрировать способы преодоления проблем вкуса и текстуры, выявить уникальные высокоэффективные компоненты. ценят приложения, исследуют разнообразие сельскохозяйственных культур и обеспечивают обильные поставки, наряду с развитием небелковых дополнительных ингредиентов, используемых в сочетании с растительными и животными белками для удовлетворения рыночного спроса.Наша цель — предоставить обзор основ белка и выявить инновационные потребности и проблемы в цепочке поставок белка для поддержки резкого роста спроса на белковые продукты.
Белки
Белок является основным и универсальным компонентом пищевых продуктов (рис. 1). Помимо питательной ценности, физико-химические и поведенческие свойства белков во время обработки играют важную роль в определении конечного качества пищи. Из-за структурной универсальности и амфифильной природы белков они могут взаимодействовать с другими компонентами пищи, такими как углеводы, жиры, вода, витамины, минералы и другие белки, посредством ряда взаимодействий и связей.В производстве продуктов питания источники животного и растительного белка обладают множеством функций.
Рис. 1.
Белок животного и растительного происхождения.
Рис. 1.
Белок животного и растительного происхождения.
Обычные животные белки, используемые для обработки в пищевой промышленности, включают следующее: основные молочные белки казеина и сыворотки, используемые для вязкости и стабилизации различных пищевых матриц; белок яичного белка, используемый в формировании сетей для стабильности при взбивании и нагревании пищевых продуктов; и мышечные белки (миофибриллярные, саркоплазматические и стромальные) для различных применений, от гелеобразования до образования окраски.Соя и горох — это два растительных белка, которые широко используются благодаря превосходным функциональным свойствам, таким как способность удерживать воду, желировать, абсорбировать жир и эмульгировать в пищевых продуктах. Глютен, белок, содержащийся в зернах злаков, обладает уникальными когезионными и вязкоупругими свойствами, которые могут образовывать волокнистые белковые сети и обычно используются в альтернативных мясных продуктах. Рапсовое и рапсовое масло — это протеины из масличных семян, которые становятся все более привлекательными в качестве ингредиентов для белковых продуктов на растительной основе. Эти белки обеспечивают эмульгирование и пенообразование, а также могут образовывать гели.Чечевица, люпин, нут, голубиный горох, маш и фасоль — это другие белки бобовых культур, изученные по их физико-химическим характеристикам, включая стабилизацию пены, эмульгирование и гелеобразование. Обзор представленных белков — это поверхность доступных вариантов растительных и животных белков и связанных функций для производителей продуктов питания.
Процессы экстракции белка
Процессы экстракции и очистки растительного белка обычно начинаются с экстракции масла, как в случае масличных семян (например,г., соя; Фигура 2). Другими начальными этапами экстракции белка являются воздушная классификация для отделения гранул крахмала и клетчатки от белковых тел, как в случае с бобовыми, или замачивание, как в процессе помола кукурузы, при котором кукуруза разделяется на четыре компонента: зародыши, волокна, крахмал и т. Д. и белок. Этапы очистки и начального концентрирования для отделения белка зависят от культуры. После первоначального разделения и концентрирования богатая белком фракция подвергается дальнейшей переработке для получения белкового концентрата (60–80% белка) или изолята (более 80% белка).
Рисунок 2.
Поле сои в Манитобе, Канада.
Рисунок 2.
Поле сои в Манитобе, Канада.
Белок из любого данного источника представляет собой гетерогенную смесь различных типов белков. Следовательно, очистка белка разными методами приведет к разному профилю, качеству и функциональности белка. Очистку белка можно проводить следующими методами: мембранной фильтрацией, хроматографией, солевой экстракцией или солюбилизацией / осаждением pH.Для коммерчески доступных ингредиентов растительного белка, а именно белка сои и гороха, наиболее распространенной практикой является солюбилизация / осаждение pH. Хотя другие процессы очистки могут давать более функциональный белковый ингредиент, например хроматография, мембранная фильтрация или экстракция солей, они более сложны и дороги.
После экстракции на основе pH белок солюбилизируется при pH (в основном щелочном, pH> 7), при котором белок наиболее растворим, в то время как крахмал и / или клетчатка будут осаждаться после центрифугирования.Чтобы отделить белок от растворимых сахаров и олигосахаридов, белок осаждают в его изоэлектрической точке. Осадок промывают, нейтрализуют и сушат распылением. Иногда перед сушкой вводят стадию диафильтрации, чтобы уменьшить количество соли. PH солюбилизации может влиять на функциональность, цвет, вкус и усвояемость. Низкий pH часто вреден для белка, вызывая денатурацию и потерю функциональности. Кроме того, при щелочном pH благоприятствует окисление, которое может привести к потемнению и появлению неприятного запаха в присутствии высокого уровня полифенолов.
Следовательно, важно оптимизировать очистку белка в зависимости от источника. Белки из разных источников имеют разные структурные характеристики, которые способствуют различиям в их растворимости и реакционной способности при различных условиях экстракции. Инновации в протоколах сухой и влажной экстракции необходимы для увеличения выхода и чистоты белка при сохранении структурной целостности и функциональности.
Взаимосвязь между структурой и функцией
Функциональные свойства белка продиктованы структурными характеристиками, включая аминокислотный состав и последовательность, размер и конфигурацию молекул, а также физико-химические характеристики, такие как гидрофобность поверхности, чистый заряд и присутствие реакционноспособных групп (например,g., сульфгидрильные и гидроксильные группы). Эти характеристики могут быть взаимосвязаны; например, аминокислотный состав влияет на гидрофобность и заряд, в то время как последовательность может влиять на молекулярную конфигурацию, что, в свою очередь, может влиять на свойства поверхности. Поверхностные свойства влияют на растворимость белка, термостабильность, эмульгирующие и пенообразующие свойства, а также на способность к гелеобразованию. Например, сывороточный белок имеет очень низкую поверхностную гидрофобность; поэтому он хорошо растворим и является золотым стандартом для готовых к употреблению протеиновых напитков.С другой стороны, белки, такие как соевый белок, с высокой молекулярной массой и высокой поверхностной гидрофобностью, могут образовывать полимеры в определенных условиях и, таким образом, могут быть текстурированы для образования продуктов с текстурными свойствами, аналогичными мясным продуктам. Любое изменение структуры белка во время очистки и / или обработки приведет к значительному изменению функциональности.
Стратегии функционализации
Часто белковые порошки подвергаются нескольким процессам функционализации, включая агломерацию, нанесение лецитинового покрытия и гомогенизацию под высоким давлением (Barbosa-Cánovas et al., 2005). Эти процессы влияют на размер, форму и свойства поверхности частиц. Агломерация увеличивает размер частиц за счет образования мостиков с использованием связующих, таких как крахмал, камеди или гидроколлоиды. Этот процесс улучшает диспергируемость, так как вода может легко диффундировать внутри агломерата, а лецитиновое покрытие улучшает смачиваемость и предотвращает слеживание порошка. Гомогенизация под высоким давлением в сочетании с контролируемыми условиями распылительной сушки влияет на функциональность белка. Например, обработка под высоким давлением приводит к увеличению водоудерживающей способности и вязкости, что желательно для мясных продуктов.Функционализацией порошка посредством обработки можно управлять для целевого повышения функциональности. Однако для различных источников белка могут потребоваться уникальные подходы к обработке для повышения их функциональности. О функционализации соевого и молочного белка известно много. Однако функционализация — это область, которая требует исследования новых растительных белков.
Другие стратегии функционализации включают модификации, нацеленные на белок. Использование белков в пищевых рецептурах связано с проблемами обработки из-за их чувствительности к различным параметрам обработки, включая pH, температуру, напряжение сдвига и ферментативную активность.Способы улучшения функциональности и стабильности белка во время обработки обычно направлены на изменение структуры белка для улучшения растворимости, увеличения гибкости, изменения гидрофильного / липофильного баланса или содействия перекрестному сшиванию белков. Наиболее часто используемой модификацией белка в промышленности является ферментативный гидролиз.
Ферментативный гидролиз очень хорошо изучен и предназначен для улучшения функциональности и обеспечения физиологических преимуществ. Степень гидролиза (% DH) и выбор фермента определяют функциональные свойства производимого гидролизата белка, влияя на структуру белка и профиль пептидов.Ограниченная степень гидролиза (т.е. низкий% DH) особенно важна для получения функционально улучшенных ингредиентов, поскольку она контролирует как потерю структуры, так и высвобождение горьких пептидов, связанных с более обширным гидролизом. Чрезмерный гидролиз (т.е. высокий% DH) приводит к продукту с высоким содержанием свободных аминокислот и короткоцепочечных пептидов с минимальной функциональностью, если таковая имеется. Например, ограниченный ферментативный гидролиз соевого белка (DH = 2–15%) привел к повышенной растворимости (Sun, 2011; Meinlschmidt et al., 2016), пенообразование (Tsumura et al., 2004) и эмульгирующая способность (Sun 2011; Meinlschmidt et al., 2016). Ферментативный гидролиз необходимо оптимизировать для каждого источника белка, чтобы вызвать желаемое усиление конкретной функциональности.
Другой подход к модификации белков — это гликирование, индуцированное Майяром. Гликирование — это добавление сахаров к белку или липиду. Эффект ограниченного контролируемого гликирования, индуцированного Майяром, на улучшение функциональности белка был исследован, но не получил коммерческого применения.Обзор de Oliveira et al. (2016) выделили 31 исследование, показывающее улучшенную функциональность гликированных белков. Вызванное Майяром гликирование может привести к улучшенным свойствам растворимости, термостабильности, эмульгирования, пенообразования и гелеобразования из-за повышенной гидрофильности, вязкости и сшивания белков при одновременном снижении изоэлектрической точки белка и предотвращении денатурации (Wang and Ismail, 2012; Wang et al. al., 2013; de Oliveira et al., 2016;). Однако структурные модификации и функциональные изменения гликированных белков зависят от условий реакции Майяра, конформации белка и характеристик полисахаридов (например,г., длина цепочки). Следовательно, оптимизация параметров гликирования, индуцированного Майяром, необходима для достижения желаемой функциональности конкретного белка при минимизации распространения реакции на продвинутые и нежелательные стадии (приводящие к потемнению и появлению неприятного привкуса). Кроме того, этот метод необходимо сделать пригодным для промышленного применения.
Нетепловые методы модификации белков, такие как высокое давление, колебательное магнитное поле, ультрафиолетовое излучение, обработка озоном, импульсные электрические поля и, в последнее время, холодная плазма, набирают обороты.Технология холодной плазмы включает воздействие на белки плазмы, частично ионизированного газа. Сгенерированная плазма может содержать ряд химически активных частиц, включая электроны, положительные и отрицательные ионы, а также реактивный кислород и азотные частицы, включая свободные радикалы, в условиях, близких к комнатной. Состав реакционноспособных частиц зависит от используемых газов (например, воздуха, O2, CO2 и Ar), геометрии реактора, потребляемой мощности и режима взаимодействия с обрабатываемым субстратом (Ikawa et al., 2010). Различные частицы могут вызывать несколько химических реакций, включая окисление, разрыв связи и / или полимеризацию. Холодная плазма интенсивно используется в промышленности для модификации поверхности при обработке материалов и генерации озона для дезинфекции воды, а также исследуется в контексте лечения рака, заживления ран, обеззараживания пищевых продуктов и свертывания крови (Inagaki, 2014; Mittal, 2014). Преимущества использования холодной плазмы включают сохранение качественных характеристик, рентабельность, эффективность в сокращении количества патогенов, короткое время обработки и отсутствие воды и химикатов, необходимых во время обработки.Холодную плазму можно проводить на открытом воздухе, она адаптируема, устойчива и безопасна для окружающей среды (Ekezie et al., 2017). В нескольких исследованиях изучалось влияние холодной плазмы на структуру, функциональность и аллергенность белков из разных источников (Tolouie et al., 2018). Исследования действительно показали изменения в структуре белка после обработки холодной плазмой. Однако результаты были неубедительными из-за различных тестируемых условий, а результаты не были исчерпывающими в связи функциональных изменений со структурными модификациями.Базовые знания, направленные на лучшее понимание модификации холодной плазмы, необходимы для разработки целевого подхода к повышению функциональности растительного белка для желаемых приложений.
Разнообразие сельскохозяйственных культур и предложение
В настоящее время существует разрыв между селекцией культур для повышения урожайности и селекцией для улучшения функциональных и питательных свойств белкового компонента. Поэтому крайне важно исследовать естественные вариации среди существующих линий не только по содержанию белка, но и по профилю белка, а также разработать маркеры и инструменты для инициирования стратегий селекции для прямого повышения функциональности белка и качества питания.
Существуют неотъемлемые различия в количестве и качестве белка в разных линиях конкретной культуры из-за генетических различий, а также различий в окружающей среде между местами выращивания. Критическая потребность в решении вопроса о будущей полезности растительных белков в пищевой промышленности заключается в выявлении превосходных генетических вариантов качества и функциональности белка. Это включает идентификацию образцов или разновидностей, которые в настоящее время обладают лучшими признаками, и идентификацию генетических локусов, которые могут использоваться в селекционных усилиях для улучшения этих признаков за пределами их текущего использования.В частности, определение источников зародышевой плазмы с превосходными признаками и разработка генетических маркеров позволит эффективно внедрить эти признаки в нынешние и будущие племенные популяции.
Помимо селекции и геномики, исследовательские потребности охватывают агрономию, системы земледелия и проектирование агроэкосистем, эффективное производство регенерирующих экосистемных услуг и логистику цепочки поставок. Например, краткосрочные культуры, такие как горох (рис. 3), можно включить в севооборот для питания почвы и получения дополнительных доходов фермерам.Для того, чтобы новый источник растительного белка был устойчивым и распространенным, необходимо применять систематический подход, охватывающий вышеупомянутые области исследований.
Рисунок 3.
Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.
Рисунок 3.
Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.
Сравнение качества белков животных и растений
Пищевая ценность белка определяется содержанием в нем незаменимых аминокислот, перевариваемостью белка, чистым использованием белка, биологической ценностью и показателем аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS; FAO / WHO, 1991).PDCAAS — это индикатор для оценки качества белка по его способности удовлетворять потребности человеческого организма в аминокислотах (FAO / WHO, 1991).
Белки животного происхождения более усвояемы, имеют большую чистую утилизацию, биологическую ценность и PDCAAS, чем сырые растительные белки (таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Низкий уровень PDCAAS в источниках растительного белка может быть связан с более низкой усвояемостью и отсутствием некоторых незаменимых аминокислот, необходимых для удовлетворения потребностей человеческого организма.
Тип белка . | % Усвояемость белков . | % Биологическая ценность . | % Чистое использование белка . | % PDCAAS . | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источники животного белка | ||||||||||
Говядина | 92 | 80 | 73 | 92 | 91 | |||||
Яйцо | 98 | 100 | 94 | 100 | ||||||
Молоко | 96 | 91 | 82 | 100 | Сывороточный протеин | 100 | ||||
Источники растительного белка | ||||||||||
Соевая мука | 80 | * N / A | * N / A | Изолят белка | 98 | 74 | 61 | 100 | 903 55||
Горох колотый желтый | 88 | * НЕТ | * НЕТ | 64 | ||||||
Концентрат горохового протеина | 99 | 65 | * НЕТ | 89 | 4 Нут89 | * НЕТ | * НЕТ | 74 | ||
Пшеница | 91 | 56–68 | 53–65 | 51 | ||||||
пшеница 95 | 64 | 67 | 25 |
Тип белка . | % Усвояемость белков . | % Биологическая ценность . | % Чистое использование белка . | % PDCAAS . | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источники животного белка | ||||||||||
Говядина | 92 | 80 | 73 | 92 | 91 | |||||
Яйцо | 98 | 100 | 94 | 100 | ||||||
Молоко | 96 | 91 | 82 | 100 | Сывороточный протеин | 100 | ||||
Источники растительного белка | ||||||||||
Соевая мука | 80 | * N / A | * N / A | Изолят белка | 98 | 74 | 61 | 100 | 903 55||
Горох колотый желтый | 88 | * НЕТ | * НЕТ | 64 | ||||||
Концентрат горохового протеина | 99 | 65 | * НЕТ | 89 | 4 Нут89 | * НЕТ | * НЕТ | 74 | ||
Пшеница | 91 | 56–68 | 53–65 | 51 | ||||||
пшеница 95 | 64 | 67 | 25 |
Тип белка . | % Усвояемость белков . | % Биологическая ценность . | % Чистое использование белка . | % PDCAAS . | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источники животного белка | ||||||||||
Говядина | 92 | 80 | 73 | 92 | 91 | |||||
Яйцо | 98 | 100 | 94 | 100 | ||||||
Молоко | 96 | 91 | 82 | 100 | Сывороточный протеин | 100 | ||||
Источники растительного белка | ||||||||||
Соевая мука | 80 | * N / A | * N / A | Изолят белка | 98 | 74 | 61 | 100 | 903 55||
Горох колотый желтый | 88 | * НЕТ | * НЕТ | 64 | ||||||
Концентрат горохового протеина | 99 | 65 | * НЕТ | 89 | 4 Нут89 | * НЕТ | * НЕТ | 74 | ||
Пшеница | 91 | 56–68 | 53–65 | 51 | ||||||
пшеница 95 | 64 | 67 | 25 |
Тип белка . | % Усвояемость белков . | % Биологическая ценность . | % Чистое использование белка . | % PDCAAS . | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источники животного белка | ||||||||||
Говядина | 92 | 80 | 73 | 92 | 91 | |||||
Яйцо | 98 | 100 | 94 | 100 | ||||||
Молоко | 96 | 91 | 82 | 100 | Сывороточный протеин | 100 | ||||
Источники растительного белка | ||||||||||
Соевая мука | 80 | * N / A | * N / A | Изолят белка | 98 | 74 | 61 | 100 | 903 55||
Горох колотый желтый | 88 | * НЕТ | * НЕТ | 64 | ||||||
Концентрат горохового протеина | 99 | 65 | * НЕТ | 89 | 4 Нут89 | * НЕТ | * НЕТ | 74 | ||
Пшеница | 91 | 56–68 | 53–65 | 51 | ||||||
Пшеница 85–60 глютен | ||||||||||
95 | 64 | 67 | 25 |
Животные белки лучше усваиваются по сравнению с растительными белками (Таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Одна из причин — структурные различия между животными и растительными белками. Карбонаро и др. (2012) и Nguyen et al. (2015) обнаружили, что растительные белки имеют больше структур β-листов и относительно низкие α-спирали, чем белки животных, что делает их устойчивыми к перевариванию в пищеварительной системе. Наличие большего количества волокон в растительном белке — еще одна причина, по которой растительный белок имеет более низкую протеолитическую перевариваемость (Duodu et al., 2003). Наличие антипитательных факторов является дополнительным фактором более низкой усвояемости белков растительного происхождения в желудочно-кишечном тракте человека по сравнению с белками животного происхождения.Большинство антинутритных факторов в основном обнаруживаются в белковых телах семядолей и в оболочке семян бобовых. Технологии обработки могут снизить уровень антипитательного фактора и повысить усвояемость растительного белка (Tulbek et al., 2017). Понимание питательных факторов белка имеет важное значение в стратегиях разработки альтернативных белковых продуктов для удовлетворения потребностей человеческого организма в белке.
Проблем со вкусом растительного белка
Использование растительных белков, таких как белки бобовых, в пищевых продуктах затруднено из-за стойких привкусов, которые могут ощущаться потребителями.Посторонние привкусы, присутствующие в соевых белках, часто называют «зелеными», «бобовыми», «красными» и «травянистыми» (Rackis et al., 1979). Эти отклонения обычно связаны с инициированным липоксигеназой перекисным окислением ненасыщенных жирных кислот (MacLeod and Ames, 1988) и в основном связаны с источником сырья, обработкой и / или хранением. Вкусные соединения гороха были исследованы в сыром, хранящемся и вареном горохе (Malcolmson et al., 2014). Сообщалось, что ароматизирующие соединения представляют собой насыщенные и ненасыщенные спирты, альдегиды, кетоны, спирты и их сложноэфирные производные, а также метоксипиразины.Азарния и др. (2011a) сообщили о значительных изменениях летучих вкусовых соединений гороха во время хранения, в то время как Azarnia et al. (2011b) сообщили о различиях в содержании летучих соединений между сортами и сортами, выращиваемыми в разные годы выращивания. Насколько нам известно, нет сообщений об ароматических соединениях, сохраняемых в изолятах горохового белка или других новых ингредиентах растительного белка. Существует необходимость в разработке методов экстракции / обработки протеина, дающих нейтральные (мягкие) продукты. Маскировка посторонних запахов оказалась безуспешной.Маскировка привкусов, таких как горечь, возможно, но маскировка посторонних запахов более сложна из-за того, что аромат является суммой паттерна реакций множества типов рецепторов в отличие от вкуса, который обычно имеет дело с одним рецептором. Точное профилирование вкуса позволит определить подходы, которые устраняют проблемные посторонние привкусы, а не пытаются их замаскировать.
Небелковые ингредиенты и функции
Текстуризаторы
Текстуризаторы, используемые в пищевых продуктах, действуют как связующие для воды и масла, усилители нарезаемости, наполнители или наполнители, а также усилители текстуры и гелеобразования в готовом продукте.Выбор текстурирующих ингредиентов животного или растительного происхождения основывается на заявлении продукта или целевом типе диеты. Например, альтернативный мясной продукт для флекситаристов может включать связывающие и текстурирующие агенты как животного, так и растительного происхождения, такие как изоляты и концентраты соевого белка, пшеничный глютен, молочные белки, яичные белки, каррагинан, ксантановую камедь, метилцеллюлозу, муку / крахмалы. , пектин и другие растительные волокна и жевательные резинки, предлагающие самый широкий выбор функций. В качестве альтернативы, в заявленных продуктах веганского или 100% растительного происхождения нельзя использовать связующие вещества животного происхождения и текстуризаторы, такие как молочные белки и яичные белки.Для веганских продуктов обычно используются текстуризаторы на растительной основе. Однако яичный белок обычно используется в производстве пищевых продуктов в качестве связующего вещества из-за его способности образовывать твердый необратимый гель при приготовлении пищи. Чтобы удовлетворить потребности различных типов диеты, необходимы дальнейшие исследования текстуризаторов на растительной основе, которые обладают большей функциональностью.
Метилцеллюлоза
Метилцеллюлоза — это производное целлюлозы, получаемое путем образования щелочной целлюлозы (взаимодействие хлористого метила и щелочной целлюлозы), которая имеет отличительные характеристики гелеобразования.При нагревании он образует термообратимый твердый хрупкий гель, но при охлаждении превращается в вязкую жидкость. Напротив, крахмалы и гидроколлоиды образуют термообратимые гели в противоположном направлении — гелеобразование в холодном состоянии и плавление обратно в жидкость при нагревании. Эта уникальная характеристика метилцеллюлозы делает ее неоценимой для обеспечения связывания и гелевой структуры продуктов, подаваемых в горячем виде. Эмульгирующая способность метилцеллюлозы также помогает предотвратить отделение жира и увеличивает ощущение сочности.При разработке пищевых продуктов на растительной основе метилцеллюлоза ценится за ее универсальность в функциональности и роли в структуре продукта и впечатлениях от приема пищи. В отрасли существует постоянная потребность в веганских ингредиентах, которые могут создавать твердый вкус и сочную текстуру, напоминающую мясо.
Каррагинан
Каррагинан — высокомолекулярный линейный полисахарид, выделенный из красных морских водорослей. Существует три основных типа каррагинана: каппа образует прочный гель с ионами калия; йота образует эластичные гели с солями кальция; а лямбда образует загущенные жидкости и не образует гель.Когда нагретый раствор каппа-каррагинана охлаждается ниже температуры его гелеобразования (30–70 ° C в зависимости от условий приготовления, таких как наличие солей), он образует твердый, хрупкий гель (Blakemore and Harpell, 2010) и обычно используется в мясных продуктах. Эта функция улучшает возможность нарезки и текстуру аналогов мяса, например мясных деликатесов, которые подают при комнатной температуре или ниже. Каррагинан также обладает отличной способностью связывать воду и помогает удерживать влагу, улучшая качество еды.
Крахмалы
Крахмалы в аналогах мяса действуют как наполнители и улучшают текстуру за счет своей способности связывать и удерживать влагу. При нагревании в присутствии воды происходит желатинизация и гранулы крахмала набухают, улавливая воду, высвобождаемую (процесс разрушения связей) из текстурированного белка или других компонентов формулы (с другой стороны, гелеобразование — это процесс образования геля). Крахмалы доступны из множества ботанических источников в нативных и модифицированных формах.Общие модификации крахмала могут улучшить стабильность при замораживании-оттаивании, снизить температуру желатинизации или изменить вязкость (Joly and Anderstein, 2009). Требуется критическое рассмотрение приложения, чтобы выбрать приложение с подходящей функциональностью. Например, крахмал с температурой желатинизации выше температур, наблюдаемых во время обработки, не сможет внести большой вклад в функциональность. Крахмалы, набухающие при холодном набухании, могут использоваться для увеличения вязкости и связывания воды в сырой системе.В целом доступно несколько вариантов крахмала. Выбор крахмала для рецептуры пищевого продукта зависит от необходимой функциональности и способа приготовления продукта.
Волокнистые ингредиенты
Клетчатка — это тип углеводов, который содержится во многих продуктах питания, таких как бобовые, а также цельнозерновые и большинство овощей и фруктов. Волокнистые ингредиенты используются в продуктах на растительной основе для придания объема и улучшения ощущения во рту, а также для их водоудерживающей способности. Они также обеспечивают начальную вязкость и когезию, чтобы помочь матрице продукта выдерживать манипуляции и формование.Из-за большого количества источников клетчатки, ингредиенты, содержащие клетчатку, предлагаются на рынке для производства продуктов питания.
Жиры
В традиционном и альтернативном (клеточном или растительном) мясе, а также в продуктах на растительной основе жир способствует воспринимаемой нежности и сочности продукта и способствует сохранению / высвобождению вкуса. Жидкие масла способствуют смазыванию и улучшают восприятие потребителем влаги, в то время как насыщенные жиры более точно имитируют профиль жирных кислот традиционного мяса и придают твердость охлажденной смеси.Хлопья твердого жира также могут придать ожидаемый вид мраморности. Некоторые варианты жиров на растительной основе включают растительное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао. Правильное сочетание жиров важно для достижения желаемого сочного вкуса и сохранения вкуса.
Ароматизаторы
Вкус и вкус продуктов очень важны, поскольку они определяют общую приемлемость конечного продукта для потребителей. Пикантные, мясные и металлические нотки (железо или железо) учитываются в основном в рецептурах, альтернативных мясу, чтобы имитировать настоящие мясные продукты.Для придания пикантного и мясного вкуса и аромата некоторые серосодержащие аминокислоты (цистеин, цистин и метионин), нуклеотиды, редуцирующие сахара (например, глюкоза, фруктоза), витамины (тиамин) и другие аминокислоты (пролин, лизин, серин) , метионин и треонин) обычно используются в качестве ингредиентов в альтернативной переработке белка (Moon et al., 2011; Kyriakopoulou et al., 2019). Гидролизованные растительные белки являются еще одним ингредиентом, используемым в составах альтернативных белковых продуктов для придания аромата и вкуса, подобных куриным или говяжьим.Более того, в альтернативных яичных препаратах для имитации настоящего яичного вкуса и запаха обычно используется гималайская черная соль или «кала намак», которая имеет уникальный вкус и запах, напоминающий яичный вкус и запах из-за более высокого содержания серы. В целом вкус является неотъемлемой частью впечатлений от потребления.
Красители
Цвет — это фактор визуальной привлекательности еды. Цвета в гамбургерах, колбасах и мясном фарше на растительной основе используются для имитации красно-розового цвета в сыром виде и коричневого цвета при приготовлении.Для этих продуктов используется комбинация термоустойчивых красителей и редуцирующих сахаров (Hamilton and Ewing, 2000). Обычно используются термически нестабильные пигменты бетанинового пигмента, содержащие порошок или сок свеклы. Восстанавливающие сахара, используемые в продуктах на растительной основе, включают ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, декстрозу, лактозу, рибозу и мальтозу (Hamilton and Ewing, 2000) и могут вступать в реакцию типа Майяра с аминогруппой белков во время приготовления пищи, производя компоненты коричневого цвета. Для таких продуктов, как хот-доги на растительной основе и ветчина, желателен красно-розовый цвет в конечном продукте.Термостойкие пигменты или их комбинации, такие как аннато, куркума, шафран, каротин, тмин, карамельный краситель, перец, порошок красного дрожжевого риса, кантаксантин и астаксантин, часто используются для достижения желаемого цвета, поскольку красный цвет не разлагается. во время нагрева. Большинство термостойких и термолабильных красителей имеют оптимальный диапазон pH для получения более качественного цвета; поэтому в составах конечных продуктов требуется некоторый уровень регулирования pH с помощью подкислителя (уксусная кислота, лимонная кислота и / или молочная кислота).Использование подкислителей не всегда возможно, поскольку они негативно влияют на текстуру и вкус продукта (Kyriakopoulou et al., 2019). В последнее время соевый леггемоглобин, гемсодержащий белок растительного происхождения, также используется в качестве красителя в гамбургерах на растительной основе, чтобы придать им «кровоточащий» вид, как в мясных бургерах животного происхождения. Этот пигмент денатурируется и превращается в коричневый цвет при приготовлении, подобно миоглобину в мясе.
Расширение функциональности и разнообразие текстуризаторов, жиров, ароматизаторов и красителей необходимо для развития альтернативных разработок белковых продуктов.Следовательно, дальнейшие исследования и разработка небелковых ингредиентов имеют важное значение для принятия потребителями и постоянного роста спроса на пищевые продукты или продукты, заменяющие мясо на растительной основе.
Текущие и будущие технологии переработки альтернативных белковых продуктов
Технологии
Одна из целей альтернативного производства мяса — заставить потребителей почувствовать, что они едят мясные продукты, имитируя структуру, состав, внешний вид и вкус продуктов животного белка (рис. 4).Сложную структуру мяса сложно воспроизвести с помощью растительных ингредиентов. Таким образом, поиск растительных белков, которые обладают питательными и функциональными свойствами, аналогичными животным белкам, продолжаются все более быстрыми темпами. Кроме того, технологи пищевых продуктов, разрабатывающие белковые продукты, постоянно фокусируются на методах обработки / структурирования с использованием растительных белков, которые обеспечивают желаемые сенсорные характеристики в продуктах на 100% растительной основе, а также обеспечивают внешний вид и вкусовые ощущения, аналогичные мясным аналогам.
Рисунок 4.
Рисунок 4.
Традиционные растительные альтернативные белковые продукты производятся с помощью простых методов обработки, таких как ферментация, химическая коагуляция белков, прессование, нагревание, пропаривание, охлаждение и промывка (Malav et al. , 2015). Экструзия, технология сдвиговых ячеек и 3D-печать — это современные методы обработки. Постоянное внимание уделяется улучшению этих процессов, а также изучению других применимых технологий обработки белков.
Экструзия
Экструзия — это обычная практика, которая широко используется для преобразования 50–70% белковых материалов на растительной основе в волокнистые продукты. Это термомеханический процесс, в котором используется сочетание давления, тепла и механического сдвига (Kyriakopoulou et al., 2019). В настоящее время в качестве ингредиентов для экструзии используется несколько сырьевых растительных белков, таких как обезжиренный соевый шрот, концентрат и изоляты соевого белка, пшеничный глютен, концентрат и изолят горохового белка и арахисовый белок (Kyriakopoulou et al., 2019).
Существует два типа процессов экструзии в зависимости от количества воды, добавляемой во время процесса; экструзия с низким содержанием влаги (добавление влаги 20-40%) и экструзия с высоким содержанием влаги (добавление влаги 40-80%). Текстурированные белки с низким содержанием влаги обычно необходимо регидратировать перед использованием, часто в сочетании с другими ингредиентами. Экструдированные продукты с высоким содержанием влаги могут не потребовать дополнительной обработки перед использованием.
Важными функциональными характеристиками экструдированных продуктов являются водопоглощение и маслоемкость (если в формате с низким содержанием влаги), плотность и размер / форма.Эти характеристики являются фактором исходного подаваемого материала, условий экструзии, выбора матрицы и вторичной резки. Менее плотный кусок, такой как хлопья, регидратируется быстрее, чем фарш, но может принести в жертву некоторую твердость. Продукты со слишком большим расширением будут с трудом сохранять свою структуру после регидратации и могут превратиться в кашицу во время дальнейшей обработки или употребления в пищу. Продукты со слишком малым расширением будут очень медленно восстанавливаться и могут восприниматься как твердый кусок без различимой текстуры.
Предварительное кондиционирование является важным начальным этапом экструзии белка, позволяющим влаге равномерно проникать в частицы белка перед их введением в экструдер. В экструдере белки подвергаются воздействию высоких температур и давлений, которые заставляют белки плавиться и денатурировать (Zhang et al., 2019), теряя свою третичную или даже вторичную структуру. Денатурированные белки перестраиваются в направлении потока, когда они проходят через винт, обнажая участки связывания, которые позволяют белкам сшиваться по-новому.Это перекрестное сшивание текстурирует белки и превращает глобулярные растительные белки в структуры, которые больше напоминают волокнистую и ламинарную структуру мяса. Когда материал выходит из фильеры в конце экструдера, вода в смеси быстро испаряется из-за высоких температур и сброса давления, заставляя материал расширяться и создавая окончательный воздушный формат. Дизайн штампа существенно влияет на форму и текстуру создаваемых деталей. Кроме того, материал может быть дополнительно разрезан для получения куска желаемого размера и формы.
Помимо создания структуры, напоминающей мясо, экструзия также может изменять цвет и вкус белковых компонентов. Многие нежелательные ароматизаторы летучие и испаряются вместе с влагой при сбросе давления в конце экструдера. Экструзия может также улучшить питательную ценность белков. Процесс экструзии широко изучается уже много десятилетий; однако контроль над процессом является одной из самых больших проблем (Zhang et al., 2019), а конструкция экструдированных продуктов до сих пор полностью не определена.
Технология ячейки со сдвигом
Технология сдвиговых ячеек была представлена группой исследователей из Университета Вагенингена, Нидерланды, примерно в 2005 году (Manski et al., 2007). Это еще один метод, в котором сочетание сдвига и нагрева используется для образования аналогов мяса на растительной основе со слоистой волокнистой структурой, напоминающей вкус и текстуру настоящего мясного стейка. Устройство для резки, используемое в этой технологии, называется ячейкой сдвига, в которой может применяться интенсивный сдвиг.Существует два типа ячеек сдвига: коническая ячейка на основе реометра с конической пластиной и ячейка Куэтта цилиндрической формы, которая была разработана для процесса увеличения масштаба (Manski et al., 2007). В этой технологии структура готового продукта зависит от ингредиентов и параметров обработки. Деформация белка в сдвиговой ячейке четко выражена и постоянна, вклад механической энергии в структурирование невелик; следовательно, технология сдвиговых ячеек имеет меньшие различия в качестве продукта по сравнению с экструзией (Manski et al., 2007; Krintiras et al., 2016). Увеличивая размер и длину ячейки Куэтта, можно увеличить емкость и производительность устройства. Несколько комбинаций белков растительного происхождения (концентрат соевого белка, изолят соевого белка и пшеничный глютен или изолят соевого белка и пектин) были протестированы на их способность образовывать волокнистые структуры в технологии сдвиговых ячеек (Manski et al., 2007; Dekkers et al. , 2016). Однако продукты на основе мяса, полученные на растительной основе, изготовленные с использованием технологии сдвиговых ячеек, в продаже отсутствуют.
3D-печать
Инновационная и универсальная цифровая технология — это 3D-печать, которую можно использовать для аддитивного производства и быстрого прототипирования. Процесс 3D-печати может воссоздать мышечную матрицу за счет микроэкструзии нитей с использованием пасты на растительной основе. Паста помещается в матрицу 3D-принтера с помощью программного обеспечения для моделирования Auto Computer-Aid Design (AutoCAD) (Carrington, 2020).
NOVAMEAT, одна из компаний по производству пищевых продуктов, производящая мясные продукты на растительной основе с 3D-печатью, объявила, что может воссоздать стейк с твердой, волокнистой текстурой и мясистым внешним видом, используя гороховый белок, рисовый белок, морские водоросли, рапсовый жир и т. Д. и свекольный сок (Carrington, 2020).Redefine Meat — еще одна компания, расположенная в Израиле, которая утверждает, что производит альтернативные мясные продукты, имитирующие внешний вид, текстуру и вкус мышечной ткани животных (Askew, 2020). Скорость и разнообразие материалов, используемых в 3D-печати, открывают широкие возможности для применения в пищевой промышленности.
Эти развивающиеся технологии расширяют возможности производителей растительной продукции для воспроизведения и улучшения вкуса, текстуры и вкусовых качеств продуктов. Они открывают путь к большей универсальности следующего поколения альтернативных белковых пищевых продуктов и представляют собой лишь верхушку айсберга в пространстве, созревшем для инноваций.
Выводы
Прогнозируется, что мировой спрос на белок будет продолжать расти. Различия в качестве и функциональности белков животного и растительного происхождения сохраняются. Наука и технологии, используемые в цепочке поставок различных белковых продуктов, должны соответствовать экспоненциальному росту спроса на новые источники белка. Чтобы удовлетворить как потребительский спрос, так и желаемый опыт питания, расширение возможностей и функциональности небелковых ингредиентов имеет важное значение для разработки и производства продуктов.И растительный, и животный белки жизненно важны для удовлетворения мировых потребностей в белке.
Заявление о конфликте интересов. Не объявлено.
Об авторе
Доктор Б. Пэм Исмаил — профессор кафедры пищевых наук и питания Университета Миннесоты. Она также является основателем и директором Инновационного центра растительного белка. Доктор Исмаил имеет более чем 20-летний опыт исследований в области пищевой химии, сфокусированных на аналитической химии, химии белков, энзимологии, а также химии и судьбе биоактивных компонентов пищи.Ее исследования сосредоточены на химических характеристиках и повышении функциональности, безопасности, биодоступности, доставки и биологической активности пищевых белков и фитохимических веществ с использованием новых методов обработки и анализа. Доктор Исмаил является лауреатом «Премии выдающегося преподавателя» и «Премии выдающегося профессора».
Доктор Ласика Сенаратне-Ленагала — старший научный сотрудник по пищевым продуктам, работающий в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас, в группе исследований и разработок белков.Она получила степень бакалавра в области сельского хозяйства в Университете Перадения, Шри-Ланка, магистра биохимии в Национальном университете Пукён, Южная Корея, и докторскую степень по зоотехнике (наука о мясе и биология мышц) в Университете Небраски-Линкольн. Ее текущая научно-исследовательская работа сосредоточена на разработке как мясных, так и растительных / альтернативных белковых продуктов.
Алисия Стабе — старший научный сотрудник североамериканского подразделения крахмалов, подсластителей и текстуризаторов Cargill, Миннеаполис, Миннесота.В Cargill она занимается исследованиями и разработками в области белковых ингредиентов растительного происхождения. Ее текущая работа включает в себя понимание функциональности установленных и появляющихся неживотных белков в пищевых рецептурах. Алисия имеет 10-летний опыт работы в пищевой промышленности в области разработки ингредиентов и готовой продукции и имеет степень магистра наук в области пищевых продуктов в Университете Пердью, Вест-Лафайет, штат Индиана.
Доктор Энн Брэкенридж — менеджер группы исследований и разработок в области протеинов в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас.Она получила докторскую степень в Университете штата Канзас, Манхэттен, в области роста и развития мышц. Энн имеет более чем 20-летний опыт исследований и разработок в области безопасности пищевых продуктов в белковой отрасли. Д-р Брэкенридж ранее занимал должности в Cargill, курируя группы НИОКР, занимающиеся разработкой продуктов и технологий для мясных животных, а также группы по обеспечению безопасности пищевых продуктов в Северной Америке. Ее исследовательские интересы включают улучшение качества мяса и разработку новых белковых технологий. В настоящее время Энн является избранным президентом Американской ассоциации мясных наук.
Цитированная литература
Azarnia
,S
,JI
Boye
,T
Warkentin
иL
Malcolmson
.2011а
.Изменения летучих вкусовых соединений у сортов гороха полевого в зависимости от условий хранения
.Внутр. J. Food Sci. Технол
.46
:2408
—2419
. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011.02764.xAzarnia
,S
,JI
Boye
,T
Warkentin
,L
Malcolmson
,H
Sabik
иAS
2011b
.Изменения летучих вкусовых характеристик избранных сортов полевого гороха в зависимости от года урожая и обработки
.Пищевая химия
.124
:326
—335
. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.06.041Барбоса-Кановас
,GV
,E
Ортега-Ривас
,P
Juliano
иH
Ян
.2005
.Пищевые порошки: физические свойства, обработка и функциональность
. 2-е изд.Нью-Йорк (Нью-Йорк)
:Kluwer Academix / Plenum Publishers
.Berrazaga
,I
,V
Micard
,M
Gueugneau
иS
Walrand
.2019
.Роль анаболических свойств растительных источников белка по сравнению с источниками белка животного происхождения в поддержке поддержания мышечной массы: критический обзор
.Питательные вещества
.11
:1825
—1845
. DOI: 10.3390 / nu11081825Blakemore
,W
иAR
Harpell
.2010
.Каррагинан.
In:A
Imeson
, редактор.Пищевые стабилизаторы, загустители и желирующие вещества
.Западный Сассекс (Соединенное Королевство
):Blackwell Publishing
; п.73
—94
.Карбонаро
,M
,P
Maselli
иA
Nucara
.2012
.Взаимосвязь между усвояемостью и вторичной структурой сырых и термически обработанных белков бобовых: инфракрасное спектроскопическое исследование с преобразованием Фурье (FT-IR)
.Аминокислоты
43
:911
—921
.DOI: 10.1007 / s00726-011-1151-4.Dekkers
,BL
,CV
Nikiforidis
иAJ
van der Goot
.2016
.Формирование волокнистой структуры под действием сдвига из смеси пектин / SPI
.Innov. Food Sci. Emerg. Технол
.36
:193
—200
. DOI: 10.1016 / j.ifset.2016.07.003Duodu
,KG
,JRN
Taylor
,PS
Belton
иBR
Hamaker
.2003
.Факторы, влияющие на перевариваемость белка сорго
.J. Cereal Sci
.38
:117
—131
. DOI: 10.1016 / S0733-5210 (03) 00016-XEkezie
,F
,D
Sun
иJ
Cheng
.2017
.Обзор последних достижений в технологии холодной плазмы для пищевой промышленности: текущие приложения и будущие тенденции
.Trends Food Sci.Тех
.69
:46
—58
. DOI: 10.1016 / j.jpgs.2017.08.007 AGR: IND605828840ФАО / ВОЗ
.1991
.Оценка качества протеина. Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ
.FAO Food Nutr. Пап
.51
:1
—66
.Hamilton
,MN
иEC
Ewing
.2000
.Пищевой краситель
. Патент Канады CA2314727C.15 февраля 2005 г.Ikawa
,S
,K
Kitano
иS
Hamaguchi
.2010
.Влияние pH на инактивацию бактерий в водных растворах из-за применения низкотемпературной плазмы при атмосферном давлении
.Плазменный процесс. Полим
.7
:33
—42
. DOI: 10.1002 / ppap.2000Инагаки
,N
.2014
.Плазменная модификация поверхности и плазменная полимеризация
.Бока-Ратон (Флорида)
:CRC Press
. DOI: 10.1201 / 9781498710831Joly
,G
иB
Anderstein
.2009
.Крахмалы.
In:R
Tarté
, редактор.Состав мясных продуктов: свойства, функции и применение
.Нью-Йорк (Нью-Йорк)
:Springer Science + Business Media
.п.25
—56
.Krintiras
,GA
,JG
Diaz
,AJ
van der Goot
,AI
Stankiewicz
иGD
Stefanidis
.2016
.Об использовании технологии ячеек Куэтта для крупномасштабного производства текстурированных заменителей мяса на основе сои
.J. Food Eng
.169
:205
—213
. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2015.08.021Kyriakopoulou
,K
,B
Dekkers
иAJ
van der Goot
.2019
.Глава 6 — аналоги мяса на растительной основе.
In:C M
Galanakis
, редактор.Устойчивое производство и переработка мяса
.Сан-Диего (Калифорния)
:Academic Press
. п.103
—126
. DOI: 10.1016 / B978-0-12-814874-7.00006-7MacLeod
,G
иJ
Ames
.1988
.Соевый вкус и его улучшение
.Крит. Rev. Food Sci. Нутр
.27
:219
—400
. DOI: 10.1080 / 104083988087
Малав
,OP
,S
Talukder
,P
Gokulakrishnan
иS
Chand
.2015
.Мясной аналог: обзор
.Крит. Rev. Food Sci. Нутр
.55
:1241
—1245
.DOI: 10.1080 / 10408398.2012.689381Малькольмсон
,L
,P
Frohlich
,G
Boux
,A
Bellido
,J
000 TD,
J
000
.2014
.Аромат и вкусовые качества гороха полевого, выращенного в Саскачеване ( Pisum sativum L.)
.Банка. Дж. Плант Ски
.94
:1419
—1426
.DOI: 10.4141 / cjps-2014-120Manski
,JM
,AJ
van der Goot
иRM
Стрела
.2007
.Достижения в формировании структуры анизотропных продуктов, богатых белком, благодаря новым концепциям обработки
.Trends Food Sci. Технол
.18
:546
—557
. doi: 10.1016 / j.jpgs.2007.05.002Meinlschmidt
,P
,D
Sussmann
,U
Schweiggert-Weisz
иP
Eisner.
2016
.Ферментативная обработка изолятов соевого белка: влияние на потенциальную аллергенность, технофункциональность и сенсорные свойства
.Food Sci. Нутр
.4
:11
—23
. DOI: 10.1002 / fsn3.253Mittal
,KL
.2014
.Плазменная модификация поверхности полимеров: отношение к адгезии
.Нидерланды
:CRC Press
.Moon
,JH
,IW
Choi
,YK
Park
иY
Kim
.2011
.Выработка натурального мясного вкуса на основе продуктов реакции Майяра
.Korean J. Food Sci. Ани. Ресурс
.31
:129
—138
. DOI: 10.5851 / kosfa.2011.31.1.129Nguyen
,T T P
,B
Bhandari
,J
Cichero
иS
Prakash
.2015
.Желудочно-кишечное переваривание молочных и соевых белков в детских смесях: исследование in vitro
.Food Res. Инт
.76
(Pt 3
):348
—358
. doi: 10.1016 / j.foodres.2015.07.030de Oliveira
,FC
,JS
Coimbra
,EB
de Oliveira
,AD
Zuñiga
E иE .
2016
.Конъюгаты пищевой белок-полисахарид, полученные с помощью реакции Майяра: обзор
.Крит.Rev. Food Sci. Нутр
.56
:1108
—1125
. DOI: 10.1080 / 10408398.2012.755669Sun
,XD
.2011
.Ферментативный гидролиз соевых белков и утилизация гидролизатов
.Внутр. J. Food Sci. Тех
.46
:2447
—2459
. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011.02785.xTolouie
,H
,M A
Mohammadifar
,H
Ghomi
иM
Hashemi
.
2018
.Манипуляции с белками в пищевых системах с помощью холодной атмосферной плазмы
.Крит. Rev. Food Sci. Нутр
.58
:2583
—2597
. DOI: 10.1080 / 10408398.2017.1335689Цумура
,К
,Т
Сайто
,К
Цуге
,H
Ашида
, Кугимия000
000 В
000000 В
000000 В
000000
.2004
.Функциональные свойства гидролизатов соевого белка, полученных селективным протеолизом
.LWT Food Sci. Технол
.38
:255
—261
. DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.06.007Tulbek
,MC
,RSH
Lam
,YC
Wang
,P
Asavajaru
иA
.2017
.Горох: устойчивый урожай растительного белка
.In:RN
Sudarshan
,JPD
Wanasundara
иL
Scanlin
, редакторы.Устойчивые источники белка
.Сан-Диего (Калифорния)
:Academic Press
. п.145
—164
. DOI: 10.1016 / B978-0-12-802778-3.00009-3Wang
,Q
,L
He
,T P
Labuza
иB
Ismail
.2013
.Структурная характеристика частично гликозилированного сывороточного белка под влиянием pH и тепла с использованием спектроскопии комбинационного рассеяния с усилением поверхности
.Food Chem
.139
:313
—319
. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.12.050Wang
,Q
иB
Ismail
.2012
.Влияние индуцированного Майяром гликозилирования на питательные качества, растворимость, термостабильность и молекулярную конфигурацию сывороточного протеина
.Внутр. Молочный J
.25
:112
—122
. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2012.06.001Zhang
,J
,L
Liu
,H
Liu
,A
Yoon
,SH
Q
Ван
.2019
.Изменение конформации и качества растительного белка в процессе текстурирования путем экструзии
.Крит.Rev. Food Sci. Нутр
.59
:3267
—3280
. DOI: 10.1080 / 10408398.2018.1487383© Ismail, Senaratne-Lenagala, Stube, Brackenridge
Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), которая разрешает неограниченное повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинала.Потребность в белках: обзор растительных и животных белков, используемых при разработке и производстве альтернативных белковых продуктов | Границы животных
Рост глобального потребления протеина привел к резкому росту спроса на протеиновые продукты за последние несколько лет.
Демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для успеха на рынке белков.
Дополнительные исследования небелковых ингредиентов и инновации в технологиях производства альтернативных белковых продуктов необходимы для продолжения расширения предложения белков на рынке.
Введение
Спрос на белковые ингредиенты резко вырос за последние несколько лет.В 2019 году мировой рынок белковых ингредиентов оценивался в 38 миллиардов долларов США, и ожидается, что он будет расти на 9,1% с 2020 по 2027 год (Grandview Research, 2020). Потребление животных белков значительно увеличилось в недавнем прошлом, а также с растущим интересом к общему белку рынок ингредиентов растительного белка, как ожидается, значительно вырастет. Растительные белки могут компенсировать долю на рынке животных белков (молочных продуктов, яиц и мяса), поскольку их можно производить по конкурентоспособным ценам.
Спрос на белки обусловлен множеством факторов. Рынок животного белка будет продолжать расти из-за связанных с ним преимуществ для здоровья от употребления мяса. Молочные и другие животные белки также играют важную роль в спросе на диетические добавки и употребление продуктов питания. Увеличение числа веганов, вегетарианцев и флекситаристов стимулировало использование растительных белков в пищевых продуктах. Кроме того, растительные белки используются при производстве широкого спектра натуральных продуктов.В целом, растущая пищевая промышленность в связи с ростом населения и осведомленности потребителей стимулирует рынок протеина и потребность в альтернативных протеиновых ингредиентах.
Кроме того, существует глобальная проблема обеспечения продовольственной безопасности и сохранения земельных и водных ресурсов в связи с изменением климата, ростом населения и изменением режима питания. Соответственно, растет интерес к устойчивым и биоразнообразным пищевым системам. С точки зрения потребителя, покупательские привычки, которые могут улучшить окружающую среду, приобретают все большее значение.Потребители стремятся к прозрачности и устойчивости в поставках продуктов питания. Соответственно, пищевая промышленность заинтересована в коммерциализации продуктов, в состав которых входят ингредиенты, полученные из экологически устойчивых сельскохозяйственных культур.
Другой важной причиной для поиска новых растительных белковых ингредиентов является аллергенность белка. Яйца, молочные продукты и соя входят в число основных аллергенов «большой восьмерки», признанных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Другие оппортунистические причины включают использование текущих потоков обработки для увеличения стоимости и доходов (добавление стоимости побочным продуктам), поиск уникального и конкурентоспособного места на рынке и использование всех возможных ресурсов для расширения предложения ингредиентов.Кроме того, производители ищут функциональные, неаллергенные ингредиенты, которые могут заменить синтетические ингредиенты (например, синтетические эмульгаторы, например, моноглицериды и диглицериды) в рамках программы чистой этикетки. Учитывая, что белки обладают множеством функций, включая, помимо прочего, стабилизирующие свойства, построение структуры и улучшение вкуса, производители стремятся заменить синтетические ингредиенты функциональными белками в различных сферах применения, в том числе в высокоценных, таких как инкапсуляция биоактивных соединений. и ароматизаторы (например,г., рыбий жир и апельсиновое масло).
Следовательно, демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых растительных белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для их рыночного успеха. Информация о потребителях и производителях растительных белков, кроме сои, ограничена; тем не менее, новые растительные белки набирают обороты, в том числе бобовые белки (из гороха, чечевицы, нута и бобов) и белки канолы, подсолнечника, овса, картофеля, риса, кукурузы и древних зерновых среди других (Grandview Research, 2016).Производители продуктов питания стремятся понять, как эти растительные белки могут частично или полностью заменить традиционные растительные и животные белковые ингредиенты в пищевых продуктах или мясных альтернативных продуктах на растительной основе для обеспечения оптимального питания, вкуса и функциональности. Кроме того, усовершенствование вариантов и функциональности небелковых ингредиентов также востребовано, поскольку эти ингредиенты комбинируются с растительными и мясными белками для удовлетворения требований рецепта (например, цвета, вкусовых качеств и срока годности) при разработке этих пищевых продуктов.
Несмотря на то, что были проведены некоторые исследования для характеристики новых растительных белков, информация от них далека от исчерпывающей. Наука и технологии должны догнать экспоненциальный рост спроса на новый растительный белок. Необходимо изучить эффективные процессы экстракции белка, чтобы обеспечить высокие выходы и сохранение качества и функциональности белка, понять взаимосвязь между структурой и функцией, разработать экономически эффективные стратегии функционализации белка, продемонстрировать способы преодоления проблем вкуса и текстуры, выявить уникальные высокоэффективные компоненты. ценят приложения, исследуют разнообразие сельскохозяйственных культур и обеспечивают обильные поставки, наряду с развитием небелковых дополнительных ингредиентов, используемых в сочетании с растительными и животными белками для удовлетворения рыночного спроса.Наша цель — предоставить обзор основ белка и выявить инновационные потребности и проблемы в цепочке поставок белка для поддержки резкого роста спроса на белковые продукты.
Белки
Белок является основным и универсальным компонентом пищевых продуктов (рис. 1). Помимо питательной ценности, физико-химические и поведенческие свойства белков во время обработки играют важную роль в определении конечного качества пищи. Из-за структурной универсальности и амфифильной природы белков они могут взаимодействовать с другими компонентами пищи, такими как углеводы, жиры, вода, витамины, минералы и другие белки, посредством ряда взаимодействий и связей.В производстве продуктов питания источники животного и растительного белка обладают множеством функций.
Рис. 1.
Белок животного и растительного происхождения.
Рис. 1.
Белок животного и растительного происхождения.
Обычные животные белки, используемые для обработки в пищевой промышленности, включают следующее: основные молочные белки казеина и сыворотки, используемые для вязкости и стабилизации различных пищевых матриц; белок яичного белка, используемый в формировании сетей для стабильности при взбивании и нагревании пищевых продуктов; и мышечные белки (миофибриллярные, саркоплазматические и стромальные) для различных применений, от гелеобразования до образования окраски.Соя и горох — это два растительных белка, которые широко используются благодаря превосходным функциональным свойствам, таким как способность удерживать воду, желировать, абсорбировать жир и эмульгировать в пищевых продуктах. Глютен, белок, содержащийся в зернах злаков, обладает уникальными когезионными и вязкоупругими свойствами, которые могут образовывать волокнистые белковые сети и обычно используются в альтернативных мясных продуктах. Рапсовое и рапсовое масло — это протеины из масличных семян, которые становятся все более привлекательными в качестве ингредиентов для белковых продуктов на растительной основе. Эти белки обеспечивают эмульгирование и пенообразование, а также могут образовывать гели.Чечевица, люпин, нут, голубиный горох, маш и фасоль — это другие белки бобовых культур, изученные по их физико-химическим характеристикам, включая стабилизацию пены, эмульгирование и гелеобразование. Обзор представленных белков — это поверхность доступных вариантов растительных и животных белков и связанных функций для производителей продуктов питания.
Процессы экстракции белка
Процессы экстракции и очистки растительного белка обычно начинаются с экстракции масла, как в случае масличных семян (например,г., соя; Фигура 2). Другими начальными этапами экстракции белка являются воздушная классификация для отделения гранул крахмала и клетчатки от белковых тел, как в случае с бобовыми, или замачивание, как в процессе помола кукурузы, при котором кукуруза разделяется на четыре компонента: зародыши, волокна, крахмал и т. Д. и белок. Этапы очистки и начального концентрирования для отделения белка зависят от культуры. После первоначального разделения и концентрирования богатая белком фракция подвергается дальнейшей переработке для получения белкового концентрата (60–80% белка) или изолята (более 80% белка).
Рисунок 2.
Поле сои в Манитобе, Канада.
Рисунок 2.
Поле сои в Манитобе, Канада.
Белок из любого данного источника представляет собой гетерогенную смесь различных типов белков. Следовательно, очистка белка разными методами приведет к разному профилю, качеству и функциональности белка. Очистку белка можно проводить следующими методами: мембранной фильтрацией, хроматографией, солевой экстракцией или солюбилизацией / осаждением pH.Для коммерчески доступных ингредиентов растительного белка, а именно белка сои и гороха, наиболее распространенной практикой является солюбилизация / осаждение pH. Хотя другие процессы очистки могут давать более функциональный белковый ингредиент, например хроматография, мембранная фильтрация или экстракция солей, они более сложны и дороги.
После экстракции на основе pH белок солюбилизируется при pH (в основном щелочном, pH> 7), при котором белок наиболее растворим, в то время как крахмал и / или клетчатка будут осаждаться после центрифугирования.Чтобы отделить белок от растворимых сахаров и олигосахаридов, белок осаждают в его изоэлектрической точке. Осадок промывают, нейтрализуют и сушат распылением. Иногда перед сушкой вводят стадию диафильтрации, чтобы уменьшить количество соли. PH солюбилизации может влиять на функциональность, цвет, вкус и усвояемость. Низкий pH часто вреден для белка, вызывая денатурацию и потерю функциональности. Кроме того, при щелочном pH благоприятствует окисление, которое может привести к потемнению и появлению неприятного запаха в присутствии высокого уровня полифенолов.
Следовательно, важно оптимизировать очистку белка в зависимости от источника. Белки из разных источников имеют разные структурные характеристики, которые способствуют различиям в их растворимости и реакционной способности при различных условиях экстракции. Инновации в протоколах сухой и влажной экстракции необходимы для увеличения выхода и чистоты белка при сохранении структурной целостности и функциональности.
Взаимосвязь между структурой и функцией
Функциональные свойства белка продиктованы структурными характеристиками, включая аминокислотный состав и последовательность, размер и конфигурацию молекул, а также физико-химические характеристики, такие как гидрофобность поверхности, чистый заряд и присутствие реакционноспособных групп (например,g., сульфгидрильные и гидроксильные группы). Эти характеристики могут быть взаимосвязаны; например, аминокислотный состав влияет на гидрофобность и заряд, в то время как последовательность может влиять на молекулярную конфигурацию, что, в свою очередь, может влиять на свойства поверхности. Поверхностные свойства влияют на растворимость белка, термостабильность, эмульгирующие и пенообразующие свойства, а также на способность к гелеобразованию. Например, сывороточный белок имеет очень низкую поверхностную гидрофобность; поэтому он хорошо растворим и является золотым стандартом для готовых к употреблению протеиновых напитков.С другой стороны, белки, такие как соевый белок, с высокой молекулярной массой и высокой поверхностной гидрофобностью, могут образовывать полимеры в определенных условиях и, таким образом, могут быть текстурированы для образования продуктов с текстурными свойствами, аналогичными мясным продуктам. Любое изменение структуры белка во время очистки и / или обработки приведет к значительному изменению функциональности.
Стратегии функционализации
Часто белковые порошки подвергаются нескольким процессам функционализации, включая агломерацию, нанесение лецитинового покрытия и гомогенизацию под высоким давлением (Barbosa-Cánovas et al., 2005). Эти процессы влияют на размер, форму и свойства поверхности частиц. Агломерация увеличивает размер частиц за счет образования мостиков с использованием связующих, таких как крахмал, камеди или гидроколлоиды. Этот процесс улучшает диспергируемость, так как вода может легко диффундировать внутри агломерата, а лецитиновое покрытие улучшает смачиваемость и предотвращает слеживание порошка. Гомогенизация под высоким давлением в сочетании с контролируемыми условиями распылительной сушки влияет на функциональность белка. Например, обработка под высоким давлением приводит к увеличению водоудерживающей способности и вязкости, что желательно для мясных продуктов.Функционализацией порошка посредством обработки можно управлять для целевого повышения функциональности. Однако для различных источников белка могут потребоваться уникальные подходы к обработке для повышения их функциональности. О функционализации соевого и молочного белка известно много. Однако функционализация — это область, которая требует исследования новых растительных белков.
Другие стратегии функционализации включают модификации, нацеленные на белок. Использование белков в пищевых рецептурах связано с проблемами обработки из-за их чувствительности к различным параметрам обработки, включая pH, температуру, напряжение сдвига и ферментативную активность.Способы улучшения функциональности и стабильности белка во время обработки обычно направлены на изменение структуры белка для улучшения растворимости, увеличения гибкости, изменения гидрофильного / липофильного баланса или содействия перекрестному сшиванию белков. Наиболее часто используемой модификацией белка в промышленности является ферментативный гидролиз.
Ферментативный гидролиз очень хорошо изучен и предназначен для улучшения функциональности и обеспечения физиологических преимуществ. Степень гидролиза (% DH) и выбор фермента определяют функциональные свойства производимого гидролизата белка, влияя на структуру белка и профиль пептидов.Ограниченная степень гидролиза (т.е. низкий% DH) особенно важна для получения функционально улучшенных ингредиентов, поскольку она контролирует как потерю структуры, так и высвобождение горьких пептидов, связанных с более обширным гидролизом. Чрезмерный гидролиз (т.е. высокий% DH) приводит к продукту с высоким содержанием свободных аминокислот и короткоцепочечных пептидов с минимальной функциональностью, если таковая имеется. Например, ограниченный ферментативный гидролиз соевого белка (DH = 2–15%) привел к повышенной растворимости (Sun, 2011; Meinlschmidt et al., 2016), пенообразование (Tsumura et al., 2004) и эмульгирующая способность (Sun 2011; Meinlschmidt et al., 2016). Ферментативный гидролиз необходимо оптимизировать для каждого источника белка, чтобы вызвать желаемое усиление конкретной функциональности.
Другой подход к модификации белков — это гликирование, индуцированное Майяром. Гликирование — это добавление сахаров к белку или липиду. Эффект ограниченного контролируемого гликирования, индуцированного Майяром, на улучшение функциональности белка был исследован, но не получил коммерческого применения.Обзор de Oliveira et al. (2016) выделили 31 исследование, показывающее улучшенную функциональность гликированных белков. Вызванное Майяром гликирование может привести к улучшенным свойствам растворимости, термостабильности, эмульгирования, пенообразования и гелеобразования из-за повышенной гидрофильности, вязкости и сшивания белков при одновременном снижении изоэлектрической точки белка и предотвращении денатурации (Wang and Ismail, 2012; Wang et al. al., 2013; de Oliveira et al., 2016;). Однако структурные модификации и функциональные изменения гликированных белков зависят от условий реакции Майяра, конформации белка и характеристик полисахаридов (например,г., длина цепочки). Следовательно, оптимизация параметров гликирования, индуцированного Майяром, необходима для достижения желаемой функциональности конкретного белка при минимизации распространения реакции на продвинутые и нежелательные стадии (приводящие к потемнению и появлению неприятного привкуса). Кроме того, этот метод необходимо сделать пригодным для промышленного применения.
Нетепловые методы модификации белков, такие как высокое давление, колебательное магнитное поле, ультрафиолетовое излучение, обработка озоном, импульсные электрические поля и, в последнее время, холодная плазма, набирают обороты.Технология холодной плазмы включает воздействие на белки плазмы, частично ионизированного газа. Сгенерированная плазма может содержать ряд химически активных частиц, включая электроны, положительные и отрицательные ионы, а также реактивный кислород и азотные частицы, включая свободные радикалы, в условиях, близких к комнатной. Состав реакционноспособных частиц зависит от используемых газов (например, воздуха, O2, CO2 и Ar), геометрии реактора, потребляемой мощности и режима взаимодействия с обрабатываемым субстратом (Ikawa et al., 2010). Различные частицы могут вызывать несколько химических реакций, включая окисление, разрыв связи и / или полимеризацию. Холодная плазма интенсивно используется в промышленности для модификации поверхности при обработке материалов и генерации озона для дезинфекции воды, а также исследуется в контексте лечения рака, заживления ран, обеззараживания пищевых продуктов и свертывания крови (Inagaki, 2014; Mittal, 2014). Преимущества использования холодной плазмы включают сохранение качественных характеристик, рентабельность, эффективность в сокращении количества патогенов, короткое время обработки и отсутствие воды и химикатов, необходимых во время обработки.Холодную плазму можно проводить на открытом воздухе, она адаптируема, устойчива и безопасна для окружающей среды (Ekezie et al., 2017). В нескольких исследованиях изучалось влияние холодной плазмы на структуру, функциональность и аллергенность белков из разных источников (Tolouie et al., 2018). Исследования действительно показали изменения в структуре белка после обработки холодной плазмой. Однако результаты были неубедительными из-за различных тестируемых условий, а результаты не были исчерпывающими в связи функциональных изменений со структурными модификациями.Базовые знания, направленные на лучшее понимание модификации холодной плазмы, необходимы для разработки целевого подхода к повышению функциональности растительного белка для желаемых приложений.
Разнообразие сельскохозяйственных культур и предложение
В настоящее время существует разрыв между селекцией культур для повышения урожайности и селекцией для улучшения функциональных и питательных свойств белкового компонента. Поэтому крайне важно исследовать естественные вариации среди существующих линий не только по содержанию белка, но и по профилю белка, а также разработать маркеры и инструменты для инициирования стратегий селекции для прямого повышения функциональности белка и качества питания.
Существуют неотъемлемые различия в количестве и качестве белка в разных линиях конкретной культуры из-за генетических различий, а также различий в окружающей среде между местами выращивания. Критическая потребность в решении вопроса о будущей полезности растительных белков в пищевой промышленности заключается в выявлении превосходных генетических вариантов качества и функциональности белка. Это включает идентификацию образцов или разновидностей, которые в настоящее время обладают лучшими признаками, и идентификацию генетических локусов, которые могут использоваться в селекционных усилиях для улучшения этих признаков за пределами их текущего использования.В частности, определение источников зародышевой плазмы с превосходными признаками и разработка генетических маркеров позволит эффективно внедрить эти признаки в нынешние и будущие племенные популяции.
Помимо селекции и геномики, исследовательские потребности охватывают агрономию, системы земледелия и проектирование агроэкосистем, эффективное производство регенерирующих экосистемных услуг и логистику цепочки поставок. Например, краткосрочные культуры, такие как горох (рис. 3), можно включить в севооборот для питания почвы и получения дополнительных доходов фермерам.Для того, чтобы новый источник растительного белка был устойчивым и распространенным, необходимо применять систематический подход, охватывающий вышеупомянутые области исследований.
Рисунок 3.
Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.
Рисунок 3.
Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.
Сравнение качества белков животных и растений
Пищевая ценность белка определяется содержанием в нем незаменимых аминокислот, перевариваемостью белка, чистым использованием белка, биологической ценностью и показателем аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS; FAO / WHO, 1991).PDCAAS — это индикатор для оценки качества белка по его способности удовлетворять потребности человеческого организма в аминокислотах (FAO / WHO, 1991).
Белки животного происхождения более усвояемы, имеют большую чистую утилизацию, биологическую ценность и PDCAAS, чем сырые растительные белки (таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Низкий уровень PDCAAS в источниках растительного белка может быть связан с более низкой усвояемостью и отсутствием некоторых незаменимых аминокислот, необходимых для удовлетворения потребностей человеческого организма.
Тип белка . | % Усвояемость белков . | % Биологическая ценность . | % Чистое использование белка . | % PDCAAS . | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источники животного белка | ||||||||||
Говядина | 92 | 80 | 73 | 92 | 91 | |||||
Яйцо | 98 | 100 | 94 | 100 | ||||||
Молоко | 96 | 91 | 82 | 100 | Сывороточный протеин | 100 | ||||
Источники растительного белка | ||||||||||
Соевая мука | 80 | * N / A | * N / A | Изолят белка | 98 | 74 | 61 | 100 | 903 55||
Горох колотый желтый | 88 | * НЕТ | * НЕТ | 64 | ||||||
Концентрат горохового протеина | 99 | 65 | * НЕТ | 89 | 4 Нут89 | * НЕТ | * НЕТ | 74 | ||
Пшеница | 91 | 56–68 | 53–65 | 51 | ||||||
пшеница 95 | 64 | 67 | 25 |
Тип белка . | % Усвояемость белков . | % Биологическая ценность . | % Чистое использование белка . | % PDCAAS . | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источники животного белка | ||||||||||
Говядина | 92 | 80 | 73 | 92 | 91 | |||||
Яйцо | 98 | 100 | 94 | 100 | ||||||
Молоко | 96 | 91 | 82 | 100 | Сывороточный протеин | 100 | ||||
Источники растительного белка | ||||||||||
Соевая мука | 80 | * N / A | * N / A | Изолят белка | 98 | 74 | 61 | 100 | 903 55||
Горох колотый желтый | 88 | * НЕТ | * НЕТ | 64 | ||||||
Концентрат горохового протеина | 99 | 65 | * НЕТ | 89 | 4 Нут89 | * НЕТ | * НЕТ | 74 | ||
Пшеница | 91 | 56–68 | 53–65 | 51 | ||||||
пшеница 95 | 64 | 67 | 25 |
Тип белка . | % Усвояемость белков . | % Биологическая ценность . | % Чистое использование белка . | % PDCAAS . | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источники животного белка | ||||||||||
Говядина | 92 | 80 | 73 | 92 | 91 | |||||
Яйцо | 98 | 100 | 94 | 100 | ||||||
Молоко | 96 | 91 | 82 | 100 | Сывороточный протеин | 100 | ||||
Источники растительного белка | ||||||||||
Соевая мука | 80 | * N / A | * N / A | Изолят белка | 98 | 74 | 61 | 100 | 903 55||
Горох колотый желтый | 88 | * НЕТ | * НЕТ | 64 | ||||||
Концентрат горохового протеина | 99 | 65 | * НЕТ | 89 | 4 Нут89 | * НЕТ | * НЕТ | 74 | ||
Пшеница | 91 | 56–68 | 53–65 | 51 | ||||||
пшеница 95 | 64 | 67 | 25 |
Тип белка . | % Усвояемость белков . | % Биологическая ценность . | % Чистое использование белка . | % PDCAAS . | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Источники животного белка | ||||||||||
Говядина | 92 | 80 | 73 | 92 | 91 | |||||
Яйцо | 98 | 100 | 94 | 100 | ||||||
Молоко | 96 | 91 | 82 | 100 | Сывороточный протеин | 100 | ||||
Источники растительного белка | ||||||||||
Соевая мука | 80 | * N / A | * N / A | Изолят белка | 98 | 74 | 61 | 100 | 903 55||
Горох колотый желтый | 88 | * НЕТ | * НЕТ | 64 | ||||||
Концентрат горохового протеина | 99 | 65 | * НЕТ | 89 | 4 Нут89 | * НЕТ | * НЕТ | 74 | ||
Пшеница | 91 | 56–68 | 53–65 | 51 | ||||||
Пшеница 85–60 глютен | ||||||||||
95 | 64 | 67 | 25 |
Животные белки лучше усваиваются по сравнению с растительными белками (Таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Одна из причин — структурные различия между животными и растительными белками. Карбонаро и др. (2012) и Nguyen et al. (2015) обнаружили, что растительные белки имеют больше структур β-листов и относительно низкие α-спирали, чем белки животных, что делает их устойчивыми к перевариванию в пищеварительной системе. Наличие большего количества волокон в растительном белке — еще одна причина, по которой растительный белок имеет более низкую протеолитическую перевариваемость (Duodu et al., 2003). Наличие антипитательных факторов является дополнительным фактором более низкой усвояемости белков растительного происхождения в желудочно-кишечном тракте человека по сравнению с белками животного происхождения.Большинство антинутритных факторов в основном обнаруживаются в белковых телах семядолей и в оболочке семян бобовых. Технологии обработки могут снизить уровень антипитательного фактора и повысить усвояемость растительного белка (Tulbek et al., 2017). Понимание питательных факторов белка имеет важное значение в стратегиях разработки альтернативных белковых продуктов для удовлетворения потребностей человеческого организма в белке.
Проблем со вкусом растительного белка
Использование растительных белков, таких как белки бобовых, в пищевых продуктах затруднено из-за стойких привкусов, которые могут ощущаться потребителями.Посторонние привкусы, присутствующие в соевых белках, часто называют «зелеными», «бобовыми», «красными» и «травянистыми» (Rackis et al., 1979). Эти отклонения обычно связаны с инициированным липоксигеназой перекисным окислением ненасыщенных жирных кислот (MacLeod and Ames, 1988) и в основном связаны с источником сырья, обработкой и / или хранением. Вкусные соединения гороха были исследованы в сыром, хранящемся и вареном горохе (Malcolmson et al., 2014). Сообщалось, что ароматизирующие соединения представляют собой насыщенные и ненасыщенные спирты, альдегиды, кетоны, спирты и их сложноэфирные производные, а также метоксипиразины.Азарния и др. (2011a) сообщили о значительных изменениях летучих вкусовых соединений гороха во время хранения, в то время как Azarnia et al. (2011b) сообщили о различиях в содержании летучих соединений между сортами и сортами, выращиваемыми в разные годы выращивания. Насколько нам известно, нет сообщений об ароматических соединениях, сохраняемых в изолятах горохового белка или других новых ингредиентах растительного белка. Существует необходимость в разработке методов экстракции / обработки протеина, дающих нейтральные (мягкие) продукты. Маскировка посторонних запахов оказалась безуспешной.Маскировка привкусов, таких как горечь, возможно, но маскировка посторонних запахов более сложна из-за того, что аромат является суммой паттерна реакций множества типов рецепторов в отличие от вкуса, который обычно имеет дело с одним рецептором. Точное профилирование вкуса позволит определить подходы, которые устраняют проблемные посторонние привкусы, а не пытаются их замаскировать.
Небелковые ингредиенты и функции
Текстуризаторы
Текстуризаторы, используемые в пищевых продуктах, действуют как связующие для воды и масла, усилители нарезаемости, наполнители или наполнители, а также усилители текстуры и гелеобразования в готовом продукте.Выбор текстурирующих ингредиентов животного или растительного происхождения основывается на заявлении продукта или целевом типе диеты. Например, альтернативный мясной продукт для флекситаристов может включать связывающие и текстурирующие агенты как животного, так и растительного происхождения, такие как изоляты и концентраты соевого белка, пшеничный глютен, молочные белки, яичные белки, каррагинан, ксантановую камедь, метилцеллюлозу, муку / крахмалы. , пектин и другие растительные волокна и жевательные резинки, предлагающие самый широкий выбор функций. В качестве альтернативы, в заявленных продуктах веганского или 100% растительного происхождения нельзя использовать связующие вещества животного происхождения и текстуризаторы, такие как молочные белки и яичные белки.Для веганских продуктов обычно используются текстуризаторы на растительной основе. Однако яичный белок обычно используется в производстве пищевых продуктов в качестве связующего вещества из-за его способности образовывать твердый необратимый гель при приготовлении пищи. Чтобы удовлетворить потребности различных типов диеты, необходимы дальнейшие исследования текстуризаторов на растительной основе, которые обладают большей функциональностью.
Метилцеллюлоза
Метилцеллюлоза — это производное целлюлозы, получаемое путем образования щелочной целлюлозы (взаимодействие хлористого метила и щелочной целлюлозы), которая имеет отличительные характеристики гелеобразования.При нагревании он образует термообратимый твердый хрупкий гель, но при охлаждении превращается в вязкую жидкость. Напротив, крахмалы и гидроколлоиды образуют термообратимые гели в противоположном направлении — гелеобразование в холодном состоянии и плавление обратно в жидкость при нагревании. Эта уникальная характеристика метилцеллюлозы делает ее неоценимой для обеспечения связывания и гелевой структуры продуктов, подаваемых в горячем виде. Эмульгирующая способность метилцеллюлозы также помогает предотвратить отделение жира и увеличивает ощущение сочности.При разработке пищевых продуктов на растительной основе метилцеллюлоза ценится за ее универсальность в функциональности и роли в структуре продукта и впечатлениях от приема пищи. В отрасли существует постоянная потребность в веганских ингредиентах, которые могут создавать твердый вкус и сочную текстуру, напоминающую мясо.
Каррагинан
Каррагинан — высокомолекулярный линейный полисахарид, выделенный из красных морских водорослей. Существует три основных типа каррагинана: каппа образует прочный гель с ионами калия; йота образует эластичные гели с солями кальция; а лямбда образует загущенные жидкости и не образует гель.Когда нагретый раствор каппа-каррагинана охлаждается ниже температуры его гелеобразования (30–70 ° C в зависимости от условий приготовления, таких как наличие солей), он образует твердый, хрупкий гель (Blakemore and Harpell, 2010) и обычно используется в мясных продуктах. Эта функция улучшает возможность нарезки и текстуру аналогов мяса, например мясных деликатесов, которые подают при комнатной температуре или ниже. Каррагинан также обладает отличной способностью связывать воду и помогает удерживать влагу, улучшая качество еды.
Крахмалы
Крахмалы в аналогах мяса действуют как наполнители и улучшают текстуру за счет своей способности связывать и удерживать влагу. При нагревании в присутствии воды происходит желатинизация и гранулы крахмала набухают, улавливая воду, высвобождаемую (процесс разрушения связей) из текстурированного белка или других компонентов формулы (с другой стороны, гелеобразование — это процесс образования геля). Крахмалы доступны из множества ботанических источников в нативных и модифицированных формах.Общие модификации крахмала могут улучшить стабильность при замораживании-оттаивании, снизить температуру желатинизации или изменить вязкость (Joly and Anderstein, 2009). Требуется критическое рассмотрение приложения, чтобы выбрать приложение с подходящей функциональностью. Например, крахмал с температурой желатинизации выше температур, наблюдаемых во время обработки, не сможет внести большой вклад в функциональность. Крахмалы, набухающие при холодном набухании, могут использоваться для увеличения вязкости и связывания воды в сырой системе.В целом доступно несколько вариантов крахмала. Выбор крахмала для рецептуры пищевого продукта зависит от необходимой функциональности и способа приготовления продукта.
Волокнистые ингредиенты
Клетчатка — это тип углеводов, который содержится во многих продуктах питания, таких как бобовые, а также цельнозерновые и большинство овощей и фруктов. Волокнистые ингредиенты используются в продуктах на растительной основе для придания объема и улучшения ощущения во рту, а также для их водоудерживающей способности. Они также обеспечивают начальную вязкость и когезию, чтобы помочь матрице продукта выдерживать манипуляции и формование.Из-за большого количества источников клетчатки, ингредиенты, содержащие клетчатку, предлагаются на рынке для производства продуктов питания.
Жиры
В традиционном и альтернативном (клеточном или растительном) мясе, а также в продуктах на растительной основе жир способствует воспринимаемой нежности и сочности продукта и способствует сохранению / высвобождению вкуса. Жидкие масла способствуют смазыванию и улучшают восприятие потребителем влаги, в то время как насыщенные жиры более точно имитируют профиль жирных кислот традиционного мяса и придают твердость охлажденной смеси.Хлопья твердого жира также могут придать ожидаемый вид мраморности. Некоторые варианты жиров на растительной основе включают растительное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао. Правильное сочетание жиров важно для достижения желаемого сочного вкуса и сохранения вкуса.
Ароматизаторы
Вкус и вкус продуктов очень важны, поскольку они определяют общую приемлемость конечного продукта для потребителей. Пикантные, мясные и металлические нотки (железо или железо) учитываются в основном в рецептурах, альтернативных мясу, чтобы имитировать настоящие мясные продукты.Для придания пикантного и мясного вкуса и аромата некоторые серосодержащие аминокислоты (цистеин, цистин и метионин), нуклеотиды, редуцирующие сахара (например, глюкоза, фруктоза), витамины (тиамин) и другие аминокислоты (пролин, лизин, серин) , метионин и треонин) обычно используются в качестве ингредиентов в альтернативной переработке белка (Moon et al., 2011; Kyriakopoulou et al., 2019). Гидролизованные растительные белки являются еще одним ингредиентом, используемым в составах альтернативных белковых продуктов для придания аромата и вкуса, подобных куриным или говяжьим.Более того, в альтернативных яичных препаратах для имитации настоящего яичного вкуса и запаха обычно используется гималайская черная соль или «кала намак», которая имеет уникальный вкус и запах, напоминающий яичный вкус и запах из-за более высокого содержания серы. В целом вкус является неотъемлемой частью впечатлений от потребления.
Красители
Цвет — это фактор визуальной привлекательности еды. Цвета в гамбургерах, колбасах и мясном фарше на растительной основе используются для имитации красно-розового цвета в сыром виде и коричневого цвета при приготовлении.Для этих продуктов используется комбинация термоустойчивых красителей и редуцирующих сахаров (Hamilton and Ewing, 2000). Обычно используются термически нестабильные пигменты бетанинового пигмента, содержащие порошок или сок свеклы. Восстанавливающие сахара, используемые в продуктах на растительной основе, включают ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, декстрозу, лактозу, рибозу и мальтозу (Hamilton and Ewing, 2000) и могут вступать в реакцию типа Майяра с аминогруппой белков во время приготовления пищи, производя компоненты коричневого цвета. Для таких продуктов, как хот-доги на растительной основе и ветчина, желателен красно-розовый цвет в конечном продукте.Термостойкие пигменты или их комбинации, такие как аннато, куркума, шафран, каротин, тмин, карамельный краситель, перец, порошок красного дрожжевого риса, кантаксантин и астаксантин, часто используются для достижения желаемого цвета, поскольку красный цвет не разлагается. во время нагрева. Большинство термостойких и термолабильных красителей имеют оптимальный диапазон pH для получения более качественного цвета; поэтому в составах конечных продуктов требуется некоторый уровень регулирования pH с помощью подкислителя (уксусная кислота, лимонная кислота и / или молочная кислота).Использование подкислителей не всегда возможно, поскольку они негативно влияют на текстуру и вкус продукта (Kyriakopoulou et al., 2019). В последнее время соевый леггемоглобин, гемсодержащий белок растительного происхождения, также используется в качестве красителя в гамбургерах на растительной основе, чтобы придать им «кровоточащий» вид, как в мясных бургерах животного происхождения. Этот пигмент денатурируется и превращается в коричневый цвет при приготовлении, подобно миоглобину в мясе.
Расширение функциональности и разнообразие текстуризаторов, жиров, ароматизаторов и красителей необходимо для развития альтернативных разработок белковых продуктов.Следовательно, дальнейшие исследования и разработка небелковых ингредиентов имеют важное значение для принятия потребителями и постоянного роста спроса на пищевые продукты или продукты, заменяющие мясо на растительной основе.
Текущие и будущие технологии переработки альтернативных белковых продуктов
Технологии
Одна из целей альтернативного производства мяса — заставить потребителей почувствовать, что они едят мясные продукты, имитируя структуру, состав, внешний вид и вкус продуктов животного белка (рис. 4).Сложную структуру мяса сложно воспроизвести с помощью растительных ингредиентов. Таким образом, поиск растительных белков, которые обладают питательными и функциональными свойствами, аналогичными животным белкам, продолжаются все более быстрыми темпами. Кроме того, технологи пищевых продуктов, разрабатывающие белковые продукты, постоянно фокусируются на методах обработки / структурирования с использованием растительных белков, которые обеспечивают желаемые сенсорные характеристики в продуктах на 100% растительной основе, а также обеспечивают внешний вид и вкусовые ощущения, аналогичные мясным аналогам.
Рисунок 4.
Рисунок 4.
Традиционные растительные альтернативные белковые продукты производятся с помощью простых методов обработки, таких как ферментация, химическая коагуляция белков, прессование, нагревание, пропаривание, охлаждение и промывка (Malav et al. , 2015). Экструзия, технология сдвиговых ячеек и 3D-печать — это современные методы обработки. Постоянное внимание уделяется улучшению этих процессов, а также изучению других применимых технологий обработки белков.
Экструзия
Экструзия — это обычная практика, которая широко используется для преобразования 50–70% белковых материалов на растительной основе в волокнистые продукты. Это термомеханический процесс, в котором используется сочетание давления, тепла и механического сдвига (Kyriakopoulou et al., 2019). В настоящее время в качестве ингредиентов для экструзии используется несколько сырьевых растительных белков, таких как обезжиренный соевый шрот, концентрат и изоляты соевого белка, пшеничный глютен, концентрат и изолят горохового белка и арахисовый белок (Kyriakopoulou et al., 2019).
Существует два типа процессов экструзии в зависимости от количества воды, добавляемой во время процесса; экструзия с низким содержанием влаги (добавление влаги 20-40%) и экструзия с высоким содержанием влаги (добавление влаги 40-80%). Текстурированные белки с низким содержанием влаги обычно необходимо регидратировать перед использованием, часто в сочетании с другими ингредиентами. Экструдированные продукты с высоким содержанием влаги могут не потребовать дополнительной обработки перед использованием.
Важными функциональными характеристиками экструдированных продуктов являются водопоглощение и маслоемкость (если в формате с низким содержанием влаги), плотность и размер / форма.Эти характеристики являются фактором исходного подаваемого материала, условий экструзии, выбора матрицы и вторичной резки. Менее плотный кусок, такой как хлопья, регидратируется быстрее, чем фарш, но может принести в жертву некоторую твердость. Продукты со слишком большим расширением будут с трудом сохранять свою структуру после регидратации и могут превратиться в кашицу во время дальнейшей обработки или употребления в пищу. Продукты со слишком малым расширением будут очень медленно восстанавливаться и могут восприниматься как твердый кусок без различимой текстуры.
Предварительное кондиционирование является важным начальным этапом экструзии белка, позволяющим влаге равномерно проникать в частицы белка перед их введением в экструдер. В экструдере белки подвергаются воздействию высоких температур и давлений, которые заставляют белки плавиться и денатурировать (Zhang et al., 2019), теряя свою третичную или даже вторичную структуру. Денатурированные белки перестраиваются в направлении потока, когда они проходят через винт, обнажая участки связывания, которые позволяют белкам сшиваться по-новому.Это перекрестное сшивание текстурирует белки и превращает глобулярные растительные белки в структуры, которые больше напоминают волокнистую и ламинарную структуру мяса. Когда материал выходит из фильеры в конце экструдера, вода в смеси быстро испаряется из-за высоких температур и сброса давления, заставляя материал расширяться и создавая окончательный воздушный формат. Дизайн штампа существенно влияет на форму и текстуру создаваемых деталей. Кроме того, материал может быть дополнительно разрезан для получения куска желаемого размера и формы.
Помимо создания структуры, напоминающей мясо, экструзия также может изменять цвет и вкус белковых компонентов. Многие нежелательные ароматизаторы летучие и испаряются вместе с влагой при сбросе давления в конце экструдера. Экструзия может также улучшить питательную ценность белков. Процесс экструзии широко изучается уже много десятилетий; однако контроль над процессом является одной из самых больших проблем (Zhang et al., 2019), а конструкция экструдированных продуктов до сих пор полностью не определена.
Технология ячейки со сдвигом
Технология сдвиговых ячеек была представлена группой исследователей из Университета Вагенингена, Нидерланды, примерно в 2005 году (Manski et al., 2007). Это еще один метод, в котором сочетание сдвига и нагрева используется для образования аналогов мяса на растительной основе со слоистой волокнистой структурой, напоминающей вкус и текстуру настоящего мясного стейка. Устройство для резки, используемое в этой технологии, называется ячейкой сдвига, в которой может применяться интенсивный сдвиг.Существует два типа ячеек сдвига: коническая ячейка на основе реометра с конической пластиной и ячейка Куэтта цилиндрической формы, которая была разработана для процесса увеличения масштаба (Manski et al., 2007). В этой технологии структура готового продукта зависит от ингредиентов и параметров обработки. Деформация белка в сдвиговой ячейке четко выражена и постоянна, вклад механической энергии в структурирование невелик; следовательно, технология сдвиговых ячеек имеет меньшие различия в качестве продукта по сравнению с экструзией (Manski et al., 2007; Krintiras et al., 2016). Увеличивая размер и длину ячейки Куэтта, можно увеличить емкость и производительность устройства. Несколько комбинаций белков растительного происхождения (концентрат соевого белка, изолят соевого белка и пшеничный глютен или изолят соевого белка и пектин) были протестированы на их способность образовывать волокнистые структуры в технологии сдвиговых ячеек (Manski et al., 2007; Dekkers et al. , 2016). Однако продукты на основе мяса, полученные на растительной основе, изготовленные с использованием технологии сдвиговых ячеек, в продаже отсутствуют.
3D-печать
Инновационная и универсальная цифровая технология — это 3D-печать, которую можно использовать для аддитивного производства и быстрого прототипирования. Процесс 3D-печати может воссоздать мышечную матрицу за счет микроэкструзии нитей с использованием пасты на растительной основе. Паста помещается в матрицу 3D-принтера с помощью программного обеспечения для моделирования Auto Computer-Aid Design (AutoCAD) (Carrington, 2020).
NOVAMEAT, одна из компаний по производству пищевых продуктов, производящая мясные продукты на растительной основе с 3D-печатью, объявила, что может воссоздать стейк с твердой, волокнистой текстурой и мясистым внешним видом, используя гороховый белок, рисовый белок, морские водоросли, рапсовый жир и т. Д. и свекольный сок (Carrington, 2020).Redefine Meat — еще одна компания, расположенная в Израиле, которая утверждает, что производит альтернативные мясные продукты, имитирующие внешний вид, текстуру и вкус мышечной ткани животных (Askew, 2020). Скорость и разнообразие материалов, используемых в 3D-печати, открывают широкие возможности для применения в пищевой промышленности.
Эти развивающиеся технологии расширяют возможности производителей растительной продукции для воспроизведения и улучшения вкуса, текстуры и вкусовых качеств продуктов. Они открывают путь к большей универсальности следующего поколения альтернативных белковых пищевых продуктов и представляют собой лишь верхушку айсберга в пространстве, созревшем для инноваций.
Выводы
Прогнозируется, что мировой спрос на белок будет продолжать расти. Различия в качестве и функциональности белков животного и растительного происхождения сохраняются. Наука и технологии, используемые в цепочке поставок различных белковых продуктов, должны соответствовать экспоненциальному росту спроса на новые источники белка. Чтобы удовлетворить как потребительский спрос, так и желаемый опыт питания, расширение возможностей и функциональности небелковых ингредиентов имеет важное значение для разработки и производства продуктов.И растительный, и животный белки жизненно важны для удовлетворения мировых потребностей в белке.
Заявление о конфликте интересов. Не объявлено.
Об авторе
Доктор Б. Пэм Исмаил — профессор кафедры пищевых наук и питания Университета Миннесоты. Она также является основателем и директором Инновационного центра растительного белка. Доктор Исмаил имеет более чем 20-летний опыт исследований в области пищевой химии, сфокусированных на аналитической химии, химии белков, энзимологии, а также химии и судьбе биоактивных компонентов пищи.Ее исследования сосредоточены на химических характеристиках и повышении функциональности, безопасности, биодоступности, доставки и биологической активности пищевых белков и фитохимических веществ с использованием новых методов обработки и анализа. Доктор Исмаил является лауреатом «Премии выдающегося преподавателя» и «Премии выдающегося профессора».
Доктор Ласика Сенаратне-Ленагала — старший научный сотрудник по пищевым продуктам, работающий в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас, в группе исследований и разработок белков.Она получила степень бакалавра в области сельского хозяйства в Университете Перадения, Шри-Ланка, магистра биохимии в Национальном университете Пукён, Южная Корея, и докторскую степень по зоотехнике (наука о мясе и биология мышц) в Университете Небраски-Линкольн. Ее текущая научно-исследовательская работа сосредоточена на разработке как мясных, так и растительных / альтернативных белковых продуктов.
Алисия Стабе — старший научный сотрудник североамериканского подразделения крахмалов, подсластителей и текстуризаторов Cargill, Миннеаполис, Миннесота.В Cargill она занимается исследованиями и разработками в области белковых ингредиентов растительного происхождения. Ее текущая работа включает в себя понимание функциональности установленных и появляющихся неживотных белков в пищевых рецептурах. Алисия имеет 10-летний опыт работы в пищевой промышленности в области разработки ингредиентов и готовой продукции и имеет степень магистра наук в области пищевых продуктов в Университете Пердью, Вест-Лафайет, штат Индиана.
Доктор Энн Брэкенридж — менеджер группы исследований и разработок в области протеинов в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас.Она получила докторскую степень в Университете штата Канзас, Манхэттен, в области роста и развития мышц. Энн имеет более чем 20-летний опыт исследований и разработок в области безопасности пищевых продуктов в белковой отрасли. Д-р Брэкенридж ранее занимал должности в Cargill, курируя группы НИОКР, занимающиеся разработкой продуктов и технологий для мясных животных, а также группы по обеспечению безопасности пищевых продуктов в Северной Америке. Ее исследовательские интересы включают улучшение качества мяса и разработку новых белковых технологий. В настоящее время Энн является избранным президентом Американской ассоциации мясных наук.
Цитированная литература
Azarnia
,S
,JI
Boye
,T
Warkentin
иL
Malcolmson
.2011а
.Изменения летучих вкусовых соединений у сортов гороха полевого в зависимости от условий хранения
.Внутр. J. Food Sci. Технол
.46
:2408
—2419
. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011.02764.xAzarnia
,S
,JI
Boye
,T
Warkentin
,L
Malcolmson
,H
Sabik
иAS
2011b
.Изменения летучих вкусовых характеристик избранных сортов полевого гороха в зависимости от года урожая и обработки
.Пищевая химия
.124
:326
—335
. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.06.041Барбоса-Кановас
,GV
,E
Ортега-Ривас
,P
Juliano
иH
Ян
.2005
.Пищевые порошки: физические свойства, обработка и функциональность
. 2-е изд.Нью-Йорк (Нью-Йорк)
:Kluwer Academix / Plenum Publishers
.Berrazaga
,I
,V
Micard
,M
Gueugneau
иS
Walrand
.2019
.Роль анаболических свойств растительных источников белка по сравнению с источниками белка животного происхождения в поддержке поддержания мышечной массы: критический обзор
.Питательные вещества
.11
:1825
—1845
. DOI: 10.3390 / nu11081825Blakemore
,W
иAR
Harpell
.2010
.Каррагинан.
In:A
Imeson
, редактор.Пищевые стабилизаторы, загустители и желирующие вещества
.Западный Сассекс (Соединенное Королевство
):Blackwell Publishing
; п.73
—94
.Карбонаро
,M
,P
Maselli
иA
Nucara
.2012
.Взаимосвязь между усвояемостью и вторичной структурой сырых и термически обработанных белков бобовых: инфракрасное спектроскопическое исследование с преобразованием Фурье (FT-IR)
.Аминокислоты
43
:911
—921
.DOI: 10.1007 / s00726-011-1151-4.Dekkers
,BL
,CV
Nikiforidis
иAJ
van der Goot
.2016
.Формирование волокнистой структуры под действием сдвига из смеси пектин / SPI
.Innov. Food Sci. Emerg. Технол
.36
:193
—200
. DOI: 10.1016 / j.ifset.2016.07.003Duodu
,KG
,JRN
Taylor
,PS
Belton
иBR
Hamaker
.2003
.Факторы, влияющие на перевариваемость белка сорго
.J. Cereal Sci
.38
:117
—131
. DOI: 10.1016 / S0733-5210 (03) 00016-XEkezie
,F
,D
Sun
иJ
Cheng
.2017
.Обзор последних достижений в технологии холодной плазмы для пищевой промышленности: текущие приложения и будущие тенденции
.Trends Food Sci.Тех
.69
:46
—58
. DOI: 10.1016 / j.jpgs.2017.08.007 AGR: IND605828840ФАО / ВОЗ
.1991
.Оценка качества протеина. Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ
.FAO Food Nutr. Пап
.51
:1
—66
.Hamilton
,MN
иEC
Ewing
.2000
.Пищевой краситель
. Патент Канады CA2314727C.15 февраля 2005 г.Ikawa
,S
,K
Kitano
иS
Hamaguchi
.2010
.Влияние pH на инактивацию бактерий в водных растворах из-за применения низкотемпературной плазмы при атмосферном давлении
.Плазменный процесс. Полим
.7
:33
—42
. DOI: 10.1002 / ppap.2000Инагаки
,N
.2014
.Плазменная модификация поверхности и плазменная полимеризация
.Бока-Ратон (Флорида)
:CRC Press
. DOI: 10.1201 / 9781498710831Joly
,G
иB
Anderstein
.2009
.Крахмалы.
In:R
Tarté
, редактор.Состав мясных продуктов: свойства, функции и применение
.Нью-Йорк (Нью-Йорк)
:Springer Science + Business Media
.п.25
—56
.Krintiras
,GA
,JG
Diaz
,AJ
van der Goot
,AI
Stankiewicz
иGD
Stefanidis
.2016
.Об использовании технологии ячеек Куэтта для крупномасштабного производства текстурированных заменителей мяса на основе сои
.J. Food Eng
.169
:205
—213
. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2015.08.021Kyriakopoulou
,K
,B
Dekkers
иAJ
van der Goot
.2019
.Глава 6 — аналоги мяса на растительной основе.
In:C M
Galanakis
, редактор.Устойчивое производство и переработка мяса
.Сан-Диего (Калифорния)
:Academic Press
. п.103
—126
. DOI: 10.1016 / B978-0-12-814874-7.00006-7MacLeod
,G
иJ
Ames
.1988
.Соевый вкус и его улучшение
.Крит. Rev. Food Sci. Нутр
.27
:219
—400
. DOI: 10.1080 / 104083988087
Малав
,OP
,S
Talukder
,P
Gokulakrishnan
иS
Chand
.2015
.Мясной аналог: обзор
.Крит. Rev. Food Sci. Нутр
.55
:1241
—1245
.DOI: 10.1080 / 10408398.2012.689381Малькольмсон
,L
,P
Frohlich
,G
Boux
,A
Bellido
,J
000 TD,
J
000
.2014
.Аромат и вкусовые качества гороха полевого, выращенного в Саскачеване ( Pisum sativum L.)
.Банка. Дж. Плант Ски
.94
:1419
—1426
.DOI: 10.4141 / cjps-2014-120Manski
,JM
,AJ
van der Goot
иRM
Стрела
.2007
.Достижения в формировании структуры анизотропных продуктов, богатых белком, благодаря новым концепциям обработки
.Trends Food Sci. Технол
.18
:546
—557
. doi: 10.1016 / j.jpgs.2007.05.002Meinlschmidt
,P
,D
Sussmann
,U
Schweiggert-Weisz
иP
Eisner.
2016
.Ферментативная обработка изолятов соевого белка: влияние на потенциальную аллергенность, технофункциональность и сенсорные свойства
.Food Sci. Нутр
.4
:11
—23
. DOI: 10.1002 / fsn3.253Mittal
,KL
.2014
.Плазменная модификация поверхности полимеров: отношение к адгезии
.Нидерланды
:CRC Press
.Moon
,JH
,IW
Choi
,YK
Park
иY
Kim
.2011
.Выработка натурального мясного вкуса на основе продуктов реакции Майяра
.Korean J. Food Sci. Ани. Ресурс
.31
:129
—138
. DOI: 10.5851 / kosfa.2011.31.1.129Nguyen
,T T P
,B
Bhandari
,J
Cichero
иS
Prakash
.2015
.Желудочно-кишечное переваривание молочных и соевых белков в детских смесях: исследование in vitro
.Food Res. Инт
.76
(Pt 3
):348
—358
. doi: 10.1016 / j.foodres.2015.07.030de Oliveira
,FC
,JS
Coimbra
,EB
de Oliveira
,AD
Zuñiga
E иE .
2016
.Конъюгаты пищевой белок-полисахарид, полученные с помощью реакции Майяра: обзор
.Крит.Rev. Food Sci. Нутр
.56
:1108
—1125
. DOI: 10.1080 / 10408398.2012.755669Sun
,XD
.2011
.Ферментативный гидролиз соевых белков и утилизация гидролизатов
.Внутр. J. Food Sci. Тех
.46
:2447
—2459
. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011.02785.xTolouie
,H
,M A
Mohammadifar
,H
Ghomi
иM
Hashemi
.
2018
.Манипуляции с белками в пищевых системах с помощью холодной атмосферной плазмы
.Крит. Rev. Food Sci. Нутр
.58
:2583
—2597
. DOI: 10.1080 / 10408398.2017.1335689Цумура
,К
,Т
Сайто
,К
Цуге
,H
Ашида
, Кугимия000
000 В
000000 В
000000 В
000000
.2004
.Функциональные свойства гидролизатов соевого белка, полученных селективным протеолизом
.LWT Food Sci. Технол
.38
:255
—261
. DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.06.007Tulbek
,MC
,RSH
Lam
,YC
Wang
,P
Asavajaru
иA
.2017
.Горох: устойчивый урожай растительного белка
.In:RN
Sudarshan
,JPD
Wanasundara
иL
Scanlin
, редакторы.Устойчивые источники белка
.Сан-Диего (Калифорния)
:Academic Press
. п.145
—164
. DOI: 10.1016 / B978-0-12-802778-3.00009-3Wang
,Q
,L
He
,T P
Labuza
иB
Ismail
.2013
.Структурная характеристика частично гликозилированного сывороточного белка под влиянием pH и тепла с использованием спектроскопии комбинационного рассеяния с усилением поверхности
.Food Chem
.139
:313
—319
. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.12.050Wang
,Q
иB
Ismail
.2012
.Влияние индуцированного Майяром гликозилирования на питательные качества, растворимость, термостабильность и молекулярную конфигурацию сывороточного протеина
.Внутр. Молочный J
.25
:112
—122
. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2012.06.001Zhang
,J
,L
Liu
,H
Liu
,A
Yoon
,SH
Q
Ван
.2019
.Изменение конформации и качества растительного белка в процессе текстурирования путем экструзии
.Крит.Rev. Food Sci. Нутр
.59
:3267
—3280
. DOI: 10.1080 / 10408398.2018.1487383© Ismail, Senaratne-Lenagala, Stube, Brackenridge
Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), которая разрешает неограниченное повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинала.источников и количества животных, молочных и растительных белков, потребляемых взрослыми в США в 2007–2010 гг.
питательных веществ.2015 Авг; 7 (8): 7058–7069.
Стефан М. Пасиакос
1 Военный отдел питания, Исследовательский институт медицины окружающей среды армии США, Натик, Массачусетс, 01760-5007, США
Санджив Агарвал
2 Институт науки и образования Ок-Ридж, Белкамп, MD 21017, США
3 NutriScience LLC, Ист-Норритон, Пенсильвания 19403, США; Электронная почта: moc.oohay@74lawraga
Харрис Р. Либерман
4 Отдел военного питания, Научно-исследовательский институт медицины окружающей среды армии США, Натик, Массачусетс 01760-5007, США; Электронная почта: [email protected]
Виктор Л. Фулгони, III
5 Фонд Генри М. Джексона, Бетесда, Мэриленд 20817, США
6 Nutrition Impact LLC, Батл-Крик, Мичиган, 49014, США ; Электронная почта: moc.loa@DR3CIV
1 Отдел военного питания, Исследовательский институт медицины окружающей среды армии США, Натик, Массачусетс, 01760-5007, США
2 Институт науки и образования Ок-Ридж, Белкамп, Мэриленд 21017, США
5 Генри М.Фонд Джексона, Бетесда, Мэриленд 20817, США
6 Nutrition Impact LLC, Батл-Крик, Мичиган 49014, США; E-Mail: moc.loa@DR3CIVПоступило 21 июля 2015 г .; Принято 10 августа 2015 г.
Авторские права © 2015 авторов; лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.Abstract
Диетические рекомендации предполагают употребление смешанной белковой диеты, состоящей из высококачественных продуктов животного, молочного и растительного происхождения. Однако текущие данные о распределении и пищевых источниках потребления белка в свободно живущей репрезентативной выборке взрослого населения США отсутствуют.В этом анализе использовались данные Национального обследования здоровья и питания (NHANES) за 2007–2010 гг. ( n = 10 977, возраст ≥ 19 лет). Несколько баз данных Министерства сельского хозяйства США (USDA) использовались для разделения состава потребляемых пищевых продуктов на компоненты животного, молочного или растительного происхождения. Определяли среднее ± стандартное отклонение потребления белков животного, молочного и растительного происхождения и оценивали децили обычного потребления. Процент общего потребления белка животного, молочного и растительного происхождения составлял 46%, 16% и 30% соответственно; 8% потребления не могут быть классифицированы.Курица и говядина были основными источниками животного белка. Сыр, молоко с пониженным содержанием жира и мороженое / молочные десерты были основными источниками потребления молочного белка. Дрожжевой хлеб, булочки / булочки и орехи / семена были основными источниками потребления растительного белка. Это исследование предоставляет исходные данные для оценки эффективности мероприятий общественного здравоохранения, направленных на изменение состава белковой пищи, потребляемой американским населением.
Ключевые слова: диетические рекомендации, NHANES, плотность белка, рекомендации, потребление энергии
1.Введение
Белок, несомненно, необходим в рационе человека [1]. Пищевой белок является основным источником аминокислот, особенно незаменимых аминокислот, которые не могут быть синтезированы из эндогенных предшественников и необходимы для роста, развития и поддержания здоровья человека. Рекомендуемая доза белка (RDA) составляет 0,8 г белка на килограмм массы тела (г / кг BW) и считается достаточной почти для всех здоровых взрослых в США [1], хотя потребление белка сверх рекомендуемой суточной нормы, как всегда было доказано, является метаболическим. полезен, поскольку способствует поддержанию здоровых липидов крови, контролю веса, насыщению и усилению долгосрочной минерализации костей [2].Недавно мы сообщили, что привычное употребление высокобелковой диеты, независимо от размера тела, было связано с более низким ожирением и более высоким уровнем холестерина ЛПВП по сравнению с потреблением белка на уровнях, соответствующих RDA [3].
Источник диетического белка, возможно, так же важен, как и его общее количество. Белки животного происхождения, молочные продукты и некоторые растительные белки считаются высококачественными белками, которые приносят пользу для здоровья и метаболизма в зависимости от усвояемых уровней незаменимых аминокислот, которые они содержат.Предыдущая работа показала, что многие белковые продукты, независимо от того, классифицируются ли они как животные, молочные или растительные, являются основными источниками других важных питательных веществ (например, цинка, витамина B-12, железа, кальция, фосфора, магния, витамина E и пищевых продуктов). волокно) [4]. В Руководстве по питанию для американцев 2010 г. рекомендуется придерживаться смешанной белковой диеты, состоящей из разнообразных высококачественных продуктов животного, молочного и растительного происхождения [5]. Недавно в научном отчете Консультативного комитета по диетическим рекомендациям (DGAC) за 2015 год было рекомендовано увеличить потребление определенных растительных продуктов, включая цельнозерновые, бобовые и орехи, а также увеличить потребление нежирных молочных продуктов и некоторых продуктов животного происхождения. , например, морепродукты.Напротив, DGAC рекомендует придерживаться диеты с меньшим содержанием продуктов растительного происхождения, содержащих очищенные зерна и добавленные сахара, а также некоторых продуктов животного происхождения, в первую очередь красного и обработанного мяса [6]. Выполняются ли эти рекомендации или в какой степени требуется изменение диеты для выполнения рекомендаций DGAC, неизвестно, в основном потому, что никакие исследования не предоставили исчерпывающих данных о привычном потреблении продуктов животного, молочного и растительного происхождения, особенно в том, что касается к общему потреблению белка в репрезентативной выборке свободно живущего взрослого населения США.
Целью настоящего исследования было определение уровня потребления с пищей и источников пищи животного, молочного и растительного белка среди взрослого населения США с использованием данных NHANES 2007–2010. Основываясь на характеристике потребления белка пожилыми людьми в 2005–2006 гг. С использованием данных NHANES [7], мы ожидали, что потребление животного белка, с молочными продуктами или без них, будет преобладающим источником белка в рационе, за которым следует растительный белок. Мы ожидали, что потребление молочного белка само по себе будет способствовать наименьшему количеству общего белка в рационе, и это молоко, которое может обеспечить белок высочайшего качества, будет основным источником молочного белка в рационе.
2. Экспериментальная часть
2.1. Участники
Выборка исследования состояла из 10 977 взрослых (возраст ≥ 19 лет), которые выполнили 24-часовой отзыв о питании в What We Eat in America , компоненте диетического интервью NHANES, 2007–2010. Анализы включали только людей с полными и надежными диетическими записями с использованием автоматизированного многопроходного метода Министерства сельского хозяйства США. Беременные и кормящие женщины были исключены. Все участники или доверенные лица предоставили письменное информированное согласие, и Наблюдательный совет по этике исследований при Национальном центре статистики здравоохранения одобрил протокол исследования.Подробное описание схемы обследования и процедур сбора данных приведено в другом месте [8].
2.2. Оценка уровня и источника потребления белка
Базы данных о составе пищевых продуктов USDA использовались для определения потребления граммов белка и типа белка из продуктов, потребляемых участниками NHANES. Этот процесс оценивает содержание питательных веществ в пищевых продуктах, о которых сообщается, путем связывания Базы данных о пищевых продуктах и питательных веществах для диетических исследований (FNDDS) с данными о составе пищевых продуктов, предоставленными Базой данных по питательным веществам для стандартных справок (SR) USDA.Ингредиенты дезагрегированных рецептов пищевых продуктов (закодированных с использованием пищевых кодов SR) были связаны с соответствующими базами данных о составе пищевых продуктов с использованием файла SR-Link FNDDS (версии 4.1 и 5.0 связывают выпуски SR 22 и 24 соответственно) [9,10] .
Количество белка в граммах по типу, связанное с потреблением в файле отдельных продуктов NHANES, было получено через файлы FNDDS SR Links и SR нутриентов. Каждый код SR с белком был присвоен источнику через описание кода SR; животный, молочный, растительный или смешанный белок.Смешанный белок использовался для обозначения того, что источником кода SR был более чем один животный, молочный или растительный белок. Для каждого пищевого кода веса SR и связи SR использовались для определения процентного содержания белка каждого из типов (животного, молочного, растительного, смешанного), составляющих белок в пищевом коде. Затем эти проценты были применены к общему белку для пищевого кода, если каждый продукт потребляется каждым субъектом. Расчеты проводились отдельно для каждого выпуска данных NHANES с использованием отдельных файлов пищевых продуктов, файлов FNDDS и SR, соответствующих этому выпуску NHANES.
Профили питательных веществ для некоторых отсутствующих кодов SR были получены из дополнений к файлам FNDDS для отсутствующих кодов SR. Осталось только 13 кодов SR с отсутствующими профилями питательных веществ. Они были получены из ближайшей версии SR, где она была доступна, или из кодов SR с аналогичными описаниями.
Анализ всего потребления белка в файлах NHANES показал, что эти методы приводят к более чем 90% всего потребления белка в граммах, отнесенных к категории животных, молочных продуктов или растений, и только менее 10% в смешанной категории.Примером протеина в смешанной категории была пицца. Например, пищевой код 58106220 «Пицца, сыр, из ресторана или фаст-фуда, тонкое тесто» связан с единственным кодом SR 21301, обозначающим пиццу. Используя описание SR, белок отнесен к смешанной категории, поскольку его источник содержит как молочный, так и растительный белок, а индивидуальные количества в категориях молочных продуктов и растений не могут быть рассчитаны на основе данных SR. Несколько категорий продуктов (например, смешанные блюда, буррито и тако, супы, торты и пироги, яйца и омлеты) были общими для более чем одного источника белка.
Дополнительно список USDA включает 150 общих категорий пищевых продуктов [11], из которых 24 категории пищевых продуктов были определены как источники животного белка (обеспечивающие не менее 1% животного белка), 20 категорий пищевых продуктов как источники молочного белка (обеспечивающие как минимум 1 % молочного белка) и 31 категория продуктов питания в качестве источников растительного белка (обеспечивающих не менее 1% растительного белка), была использована для определения источников белка по типу в рационе США.
2.3. Статистический анализ
Данные были проанализированы с использованием SAS 9.2 (Институт SAS) и SUDAAN версии 11.0 (Институт Исследовательского Треугольника). Соответствующие весовые коэффициенты использовались для поправки на избыточную выборку выбранных групп, отсутствие ответов некоторых лиц, а также на день недели, в котором проводилось интервью [12]. Среднее значение и процент ± стандартная ошибка (SE) животного, молочного и растительного белка были определены с использованием PROC DESCRIPT of SUDAAN с использованием данных из первых 24-часовых отзывов. Для определения децилей потребления белков животного, молочного и растительного происхождения было оценено обычное индивидуальное потребление с использованием метода Национального института рака (NCI) [13], аналогичного тому, о котором мы сообщали ранее [3].Вкратце, обычное потребление животного, молочного и растительного белка оценивалось с использованием обоих дней 24-часового отзыва с использованием однокомпонентной модели, поскольку эти диетические компоненты потребляются почти всеми субъектами в большинстве дней.
3. Результаты
Общее потребление белка (среднее ± стандартная ошибка) составило 82,3 ± 0,8 г / день (98,6 ± 1,1 г / день для мужчин и 67,0 ± 0,7 г / день для женщин) независимо от источника белка в этой репрезентативной выборке Взрослые США. Доля животного белка в общем потреблении белка составляла 46%, тогда как молочный и растительный белок составляли 16% и 30% от общего потребления белка, соответственно ().Около 8% от общего потребления белка (в основном из смешанных продуктов) не было определено, потому что его тип белка не мог быть определен с уверенностью.
Процент потребления животного, молочного и растительного белка среди взрослого населения США, вместе взятого и разделенного по полу, с использованием данных NHANES 2007–2010 ( n = 10 977, ≥19 лет). Общее потребление белка (среднее ± стандартная ошибка) составило 82,3 ± 0,8 г / день (98,6 ± 1,1 г / день для мужчин и 67,0 ± 0,7 г / день для женщин).
Потребление животного, молочного и растительного белка более чем удвоилось с дециля населения 1 до дециля 10 ().Потребление животного белка было в 2,6 раза, а потребление молочного белка в четыре раза выше в дециле 10 по сравнению с децилем 1. Потребление растительного белка было в 2,2 раза выше в дециле 10 по сравнению с децилем 1. Более половины опрошенных женщин сообщили об уровне потребления животный и растительный белок в децилях от 1 до 5, тогда как доля женщин, потребляющих молочный белок, была относительно постоянной во всех децилях. Процент белых людей уменьшился, а латиноамериканцев увеличился в зависимости от децилей потребления белка из продуктов животного происхождения.Однако процент белых, сообщающих о потреблении большего количества молочного белка, увеличился по децилям, тогда как процент латиноамериканцев и чернокожих снизился по децилям. Все больше выходцев из Латинской Америки, как правило, потребляли более высокие уровни растительного белка, в то время как больший процент чернокожих сообщал о более низком уровне растительного белка ().
Таблица 1
Демография взрослого населения США (возраст 19 лет и старше) в соответствии с абсолютным (г / день) и относительным (г / кг МТ) потреблением белка из различных типов источников белка (NHANES 2007–2010).
Децили индивидуального обычного потребления белка | ||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
D1 | D2 | D3 | D4 | D5 | D6 | D7 | D8 | D9 | D10 | Популяция животного Размер ( n ) | 1105 | 1081 | 1148 | 1127 | 1162 | 1120 | 1096 | 1061 | 1015 | 1062 | 1015 | 1062 | 9034 Потребление животных | 0.267 | 0,343 | 0,381 | 0,411 | 0,441 | 0,476 | 0,514 | 0,554 | 0,600 | 0,689 |
Потребление животного белка (г / день) 9411 | 0,19 ± 0,0320,9 ± 0,3 | 26,7 ± 0,5 | 31,3 ± 0,7 | 35,8 ± 0,7 | 40,2 ± 0,6 | 47,1 ± 0,6 | 61,6 ± 0,9 | 98,0 ± 1,7 | ||||
93.0 ± 0,9 | 78,9 ± 2,4 | 89,0 ± 1,2 | 80,4 ± 1,7 | 65,8 ± 2,1 | 47,2 ± 2,1 | 30,4 ± 1,4 | 13,1 ± 1,6 | 10,8 ± 1,1 | 3,4 ± 0,7 | |||
Возраст (лет) | 49,3 ± 0,9 | 47,2 ± 0,7 | 50,0 ± 0,8 | 50,4 ± 0,6 | 49,8 ± 0,7 | 49,4 ± 0,6 | 47,1 ± 0,6 | 44,7 ± 0,6 | 40360 0,6 | 37,9 ± 0,5 | ||
Этническая принадлежность (%) | ||||||||||||
Латиноамериканцы | 10.6 ± 1,4 | 11,8 ± 2,0 | 11,5 ± 2,0 | 12,8 ± 1,9 | 13,3 ± 1,7 | 12,8 ± 2,0 | 12,3 ± 1,7 | 14,5 ± 2,2 | 15,8 ± 2,1 | 20,2 ± 2,6 | ||
Белый | 75,3 ± 2,7 | 71,8 ± 3,0 | 71,3 ± 2,6 | 72,1 ± 3,2 | 70,0 ± 2,7 | 69,4 ± 3,0 | 69,1 ± 3,3 | 68,2 ± 2,9 | 60 65,1 61,0 ± 3,4 | |||
Черный | 8.9 ± 1,2 | 10,0 ± 1,3 | 13,2 ± 1,7 | 11,5 ± 1,7 | 12,0 ± 1,6 | 10,9 ± 1,3 | 11,6 ± 1,5 | 11,5 ± 1,4 | 12,2 ± 1,4 | 12,1 ± 1,2 | ||
Прочие | 5,2 ± 1,0 | 6,4 ± 1,3 | 3,9 ± 0,8 | 3,6 ± 0,9 | 4,7 ± 0,9 | 6,9 ± 1,4 | 6,9 ± 1,4 | 5,8 ± 1,6 | 6,9 ± 1,0 | 6,7 ± 1,5|||
Популяция, потребляющая белок из молочных источников | ||||||||||||
Размер выборки ( n ) | 1258 | 1313 | 1177 | 1105 | 1055 11349 | 1055 1023 | 940 | 930 | ||||
Среднее потребление молочного белка (г / кг массы тела) | 0.070 | 0,105 | 0,133 | 0,150 | 0,165 | 0,179 | 0,195 | 0,212 | 0,235 | 0,279 | ||
Потребление молочного протеина | 19 0,03 0,03 0,03 в день (г / сут.) | 4,0 ± 0,1 | 6,4 ± 0,1 | 8,9 ± 0,1 | 11,7 ± 0,2 | 15,1 ± 0,2 | 19,0 ± 0,2 | 25,1 ± 0,3 | 41,7 ± 0,9 | |||
48.5 ± 1,7 | 54,3 ± 2,2 | 54,4 ± 1,6 | 55,9 ± 1,5 | 52,1 ± 1,9 | 53,6 ± 1,8 | 47,3 ± 1,9 | 49,0 ± 1,6 | 51,4 ± 1,9 | 45,3 ± 1,9 | |||
Возраст (лет) | 44,5 ± 0,7 | 48,2 ± 0,7 | 48,2 ± 0,7 | 47,9 ± 0,7 | 46,7 ± 0,8 | 48,3 ± 0,8 | 46,4 ± 0,7 | 46,6 ± 0,6 45,0 ± | 0,8 | 44,6 ± 0.7 | ||
Этническая принадлежность (%) | ||||||||||||
Латиноамериканцы | 18,9 ± 2,7 | 14,8 ± 2,4 | 13,1 ± 2,1 | 13,1 ± 2,0 | 12,4 ± 2,1 | 12,6 ± 1,6 | 14,8 ± 1,8 | 1,8 ± 2,0 | 11,2 ± 1,7 | |||
Белый | 51.5 ± 3,9 | 58,9 ± 3,6 | 65,3 ± 3,3 | 66,5 ± 3,5 | 73,1 ± 3,0 | 72,3 ± 2,4 | 71,3 ± 2,7 | 75,0 ± 2,7 | 79,3 ± 2,5 | 80,4 ± 2,1 | ||
Черный | 20,3 ± 2,2 | 19,1 ± 2,2 | 14,8 ± 1,8 | 13,5 ± 1,6 | 10,4 ± 1,4 | 9,0 ± 1,1 | 8,4 ± 1,2 | 8,8 ± 1,1 | 5,211 0,8 4,4 ± 0,6 | |||
Прочие | 9.4 ± 1,8 | 7,2 ± 1,5 | 6,8 ± 1,5 | 6,9 ± 1,5 | 4,1 ± 0,8 | 6,1 ± 1,1 | 5,4 ± 1,1 | 3,8 ± 0,8 | 3,4 ± 0,9 | 3,9 ± 0,9 | ||
Популяция, потребляющая белок из растительных источников | ||||||||||||
Размер выборки ( n ) | 1203 | 1174 | 1133 | 1116 | 1104 | 1011 | 96091011 | 91073 | ||||
Среднее потребление растительного белка (г / кг массы тела) | 0.205 | 0,240 | 0,263 | 0,281 | 0,298 | 0,316 | 0,334 | 0,358 | 0,389 | 0,453 | ||
Потребление растительного белка (г / день) 7,61160 ± 0,1 | 16,2 ± 0,1 | 18,7 ± 0,1 | 21,5 ± 0,3 | 23,8 ± 0,2 | 27,1 ± 0,2 | 30,6 ± 0,3 | 36,0 ± 0,2 | 52,1 ± 0,6 | ||||
67.3 ± 1,8 | 61,8 ± 1,5 | 59,6 ± 2,2 | 56,8 ± 2,2 | 51,0 ± 2,3 | 48,8 ± 2,5 | 48,5 ± 2,4 | 39,9 ± 1,8 | 43,4 ± 1,9 | 34,7 ± 1,9 | |||
Возраст (лет) | 43,8 ± 0,6 | 46,5 ± 0,7 | 48,9 ± 0,5 | 49,0 ± 0,8 | 48,9 ± 0,5 | 47,2 ± 0,6 | 46,7 ± 0,8 | 46,5 ± 0,7 | 46,5 ± 0,7 | 0,9 | 42,6 ± 0.7 | |
Этническая принадлежность (%) | ||||||||||||
Латиноамериканцы | 12,5 ± 2,1 | 14,2 ± 2,2 | 10,4 ± 1,5 | 13,6 ± 1,9 | 11,5 ± 1,9 | 11,5 ± 1,7 | 13,5 ± 1,7 | 15,0 ± 2,5 | 15,0 ± 2,5 | 2,2 ± 2,5 | 17,7 ± 2,5 | |
Белый | 62.0 ± 3,6 | 66,2 ± 3,2 | 71,8 ± 2,8 | 71,4 ± 3,1 | 71,4 ± 2,9 | 73,8 ± 2,5 | 69,1 ± 2,9 | 69,7 ± 3,3 | 69,9 ± 3,0 | 68,2 ± 3,3 | 68,2 ± 3,3 | 68,2 ± 3,3 |
Черный | 22,0 ± 2,5 | 15,8 ± 2,2 | 13,2 ± 1,6 | 11,6 ± 1,7 | 10,6 ± 1,4 | 9,8 ± 1,2 | 9,3 ± 1,3 | 8,1 ± 1,0 | 6,6 ± 0,8 6,9 ± 0,9 | |||
Прочие | 3.5 ± 0,8 | 3,8 ± 0,8 | 4,6 ± 1,0 | 3,4 ± 0,9 | 6,5 ± 1,4 | 5,0 ± 1,1 | 8,1 ± 1,6 | 7,2 ± 1,2 | 7,8 ± 1,9 | 7,1 ± 1,4 |
Двадцать четыре категории продуктов питания были определены как составляющие не менее 1% от общего потребления животного белка. Курица и говядина были двумя основными категориями продуктов питания по животному белку, обеспечивая 26% от общего потребления животного белка, 13% от общего потребления белка с пищей и 5% от общего количества потребляемой энергии.10 основных категорий пищевых продуктов с животным белком, каждая из которых составляет более 3% от общего потребления животного белка, обеспечивают примерно 67% от общего потребления животного белка, но менее 16% от общего потребления энергии ().
Таблица 2
Пищевые источники животного белка (обеспечивающие не менее 1% животного белка) и энергии среди взрослого населения США в возрасте 19 лет и старше. Данные NHANES 2007–2010 гг.
Категории продуктов питания | Животный белок | Всего белка | Общая энергия | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ранг | % Всего | Ранг | % Всего | Ранг | 1 | 13.9 ± 0,5 | 1 | 7,2 ± 0,3 | 2 | 2,8 ± 0,1 |
Колбасы и колбасы | 2 | 9,2 ± 0,2 | 5 | 3,6 ± 0,1 | 9 1,3 | 9 1,3 90 ± 0,04 | ||||
Блюда из мяса * | 3 | 7,3 ± 0,3 | 2 | 3,9 ± 0,2 | 4 | 2,0 ± 0,1 | ||||
Яйца и омлеты * | 4 | 6 | 3.3 ± 0,1 | 5 | 1,9 ± 0,1 | |||||
Говядина без фарша | 5 | 6,9 ± 0,3 | 4 | 3,6 ± 0,2 | 8 | 1,4 ± 0,1 | 8 | 1,4 ± 0,1 | ||
6 | 5,6 ± 0,4 | 8 | 2,6 ± 0,2 | 12 | 1,0 ± 0,1 | |||||
Рыба | 7 | 5,0 ± 0,3 | 9 | 2,5 ± 0,2 | .0 ± 0,1 | |||||
Блюда из птицы * | 8 | 4,8 ± 0,3 | 7 | 2,7 ± 0,2 | 7 | 1,5 ± 0,1 | ||||
Свинина | 916 | 12 | 2,3 ± 0,2 | 14 | 0,9 ± 0,1 | |||||
Супы * | 10 | 3,1 ± 0,3 | 10 | 2,5 ± 0,2 | 6 | 1,7 ± 0,1 | 11 | 2.6 ± 0,3 | 16 | 1,2 ± 0,1 | 18 | 0,6 ± 0,1 |
Макаронные изделия, не включая макароны и сыр * | 12 | 2,4 ± 0,2 | 11 | 16 2,4 ± 0,1 | 16 2,4 ± 0,1 | 32,1 ± 0,1 | ||||
Колбасы | 13 | 2,2 ± 0,2 | 18 | 1,0 ± 0,1 | 16 | 0,7 ± 0,1 | ||||
Сосиски | 141 ± 0,2 | 20 | 0,8 ± 0,1 | 19 | 0,6 ± 0,1 | |||||
Пицца | 15 | 2,0 ± 0,2 | 3 | 3,8 ± 0,2 | 1 | 1 3,1|||||
Смеси для жаркого и соевого соуса | 16 | 2,0 ± 0,2 | 15 | 1,3 ± 0,1 | 17 | 0,7 ± 0,1 | ||||
Индейка, утка, другая птица | 1.9 ± 0,2 | 19 | 0,9 ± 0,1 | 23 | 0,3 ± 0,04 | |||||
Бекон | 18 | 1,7 ± 0,1 | 23 | 0,7 ± 0,04 | 22 | |||||
Бутерброды с курицей и индейкой | 19 | 1,4 ± 0,2 | 17 | 1,1 ± 0,1 | 15 | 0,8 ± 0,1 | ||||
Буррито и тако * | 20 | 143600,14 | 1.5 ± 0,1 | 11 | 1,1 ± 0,1 | |||||
Моллюски | 21 | 1,4 ± 0,1 | 24 | 0,7 ± 0,1 | 24 | 0,3 ± 0,03 | ||||
903 другие бутерброды | 1,1 ± 0,1 | 21 | 0,7 ± 0,1 | 20 | 0,6 ± 0,04 | |||||
Другие мексиканские смешанные блюда | 23 | 1,1 ± 0,1 | 22 | 0,7 ± 0,1 | 21 | 21 90 .5 ± 0,1 | ||||
Бургеры | 24 | 1,0 ± 0,2 | 13 | 1,7 ± 0,2 | 10 | 1,1 ± 0,1 |
Двадцать категорий продуктов питания были определены как обеспечивающие не менее 1% молочных продуктов потребление белка. Сыр и молоко с пониженным содержанием жира были двумя основными категориями продуктов питания по молочному белку, обеспечивая примерно 35% от общего потребления молочного белка, 6% от общего потребления белка и 4% от общего количества потребляемой энергии (). В сочетании с пониженным содержанием жира, обезжиренным, цельным и обезжиренным молоком приходилось примерно 28% от общего потребления молочного белка, 6% от общего потребления белка и 3% от общего количества потребляемой энергии.10 основных категорий продуктов с молочным белком обеспечили почти 70% общего потребления молочного белка и 11% общего потребления энергии.
Таблица 3
Пищевые источники молочного белка (обеспечивающие не менее 1% молочного белка) и энергии среди взрослого населения США в возрасте 19 лет и старше. Данные NHANES 2007–2010 гг.
Категории продуктов питания | Молочный белок | Всего белка | Всего энергии | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ранг | % Итого | Ранг | % Всего | Ранг | 55% Всего1 | 23.4 ± 0,6 | 1 | 4,3 ± 0,2 | 1 | 2,6 ± 0,1 |
Молоко с пониженным содержанием жира | 2 | 11,3 ± 0,5 | 5 | 2,2 ± 0,1 | 8 | 0,1|||||
Мороженое и замороженные молочные десерты | 3 | 6,4 ± 0,3 | 8 | 1,0 ± 0,04 | 4 | 1,9 ± 0,1 | ||||
Молоко, обезжиренное | 4 | 7 | 1.3 ± 0,1 | 15 | 0,6 ± 0,04 | |||||
Молоко, цельное | 5 | 5,8 ± 0,3 | 9 | 1,0 ± 0,1 | 12 | 0,7 ± 0,04 | 9035 Молоко||||
6 | 4,7 ± 0,3 | 11 | 1,0 ± 0,1 | 17 | 0,5 ± 0,05 | |||||
Заменители сливок | 7 | 3,7 ± 0,2 | 94 ± 0,01 | 0,2 13 | 0.6 ± 0,02 | |||||
Яйца и омлеты * | 8 | 3,4 ± 0,2 | 2 | 3,3 ± 0,1 | 5 | 1,9 ± 0,1 | ||||
Йогурт с низким содержанием жира | 15 | 0,7 ± 0,03 | 16 | 0,5 ± 0,03 | ||||||
Кофе * | 10 | 2,1 ± 0,2 | 10 | 1,0 ± 0,1 | 14 | |||||
Макароны с сыром | 11 | 2.0 ± 0,3 | 12 | 1,0 ± 0,1 | 11 | 0,8 ± 0,11 | ||||
Картофельное пюре и смеси белого картофеля * | 12 | 1,8 ± 0,2 | 16 | 0,6 ± 0,03 | 1,0 ± 0,1 | |||||
Смешанные блюда из макарон, за исключением макарон и сыра * | 13 | 1,8 ± 0,2 | 4 | 2,4 ± 0,1 | 3 | 2,1 ± 0,1 | ||||
Буррито * | 14 | 1.3 ± 0,1 | 6 | 1,5 ± 0,1 | 9 | 1,1 ± 0,1 | ||||
Сливочный сыр, сметана, взбитые сливки | 15 | 1,3 ± 0,2 | 20 | 0,1 ± 0,01 | 0,3 ± 0,02 | |||||
Творог / сыр рикотта | 16 | 1,2 ± 0,1 | 18 | 0,4 ± 0,04 | 20 | 0,1 ± 0,01 | ||||
1.2 ± 0,1 | 17 | 0,4 ± 0,03 | 18 | 0,4 ± 0,03 | ||||||
Блюда из птицы * | 18 | 1,1 ± 0,1 | 3 | 2,7 ± 0,2 | 1,5 0,1 | |||||
Торты и пироги * | 19 | 1,1 ± 0,1 | 13 | 0,8 ± 0,04 | 2 | 2,2 ± 0,10 | ||||
Бисквиты, кексы, быстрый хлеб * 1 903 .1 ± 0,1 | 14 | 0,7 ± 0,06 | 7 | 1,3 ± 0,1 |
Тридцать одна категория пищевых продуктов была определена как обеспечивающая не менее 1% потребления растительного белка. Эти 31 источник растительного белка обеспечили почти 73% растительного белка в рационе. Дрожжевой хлеб и булочки / булочки были двумя главными категориями продуктов с растительным белком, обеспечивая почти 18% общего потребления растительного белка, 6% общего белка и общего потребления энергии. Десять основных категорий продуктов с растительным белком обеспечивали примерно 40% от общего потребления растительного белка и 20% от общего потребления энергии ().
Таблица 4
Пищевые источники растительного белка (обеспечивающие не менее 1% молочного белка) и энергии среди взрослого населения США в возрасте 19 лет и старше. Данные NHANES 2007–2010 гг.
Категории продуктов питания | Растительный белок | Всего белка | Всего энергии | ||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ранг | % Итого | Ранг | % Всего | Ранг | % Всего | 1 | 11.6 ± 0,3 | 2 | 3,9 ± 0,1 | 1 | 4,0 ± 0,1 |
Рулоны и булочки | 2 | 5,9 ± 0,3 | 7 | 1,7 ± 0,1 | 9 903 | ||||||
Орехи и семечки | 3 | 4,7 ± 0,2 | 6 | 2,0 ± 0,1 | 6 | 2,0 ± 0,1 | |||||
Паста смешанная, без макарон и сыра | 4 | * | 9416 .1 ± 0,25 | 2,4 ± 0,1 | 4 | 2,1 ± 0,1 | |||||
Фасоль, горох, бобовые | 5 | 2,9 ± 0,2 | 9 | 1,3 ± 0,1 | 23 1,0 | 23 1,0 90 ± 0,1 | |||||
Картофель фри и другой жареный белый картофель | 6 | 2,6 ± 0,1 | 13 | 0,8 ± 0,04 | 8 | 2,0 ± 0,1 | |||||
Тортильи | 7 | 7 | 7 | 7 | 5 ± 0,2711 | 0,9 ± 0,1 | 17 | 1,2 ± 0,1 | |||
Пиво | 8 | 2,3 ± 0,12 | 18 | 0,7 ± 0,04 | 3 | ||||||
Печенье и пирожные | 9 | 2,1 ± 0,1 | 16 | 0,7 ± 0,02 | 7 | 2,0 ± 0,1 | |||||
Готовые к употреблению хлопья, с высоким содержанием сахара (> 21,2 г / 100 г) | 10 | 2.1 ± 0,1 | 19 | 0,7 ± 0,04 | 16 | 1,2 ± 0,1 | |||||
Готовые к употреблению каши с низким содержанием сахара (≤21,2 г / 100 г) | 11 | 2,1 ± 0,1 | 15 | 0,7 ± 0,05 | 22 | 1,0 ± 0,1 | |||||
Рис | 12 | 2,1 ± 0,2 | 17 | 0,7 ± 0,1 | 15 | 1,3 ± 0,1 | 13 | 2,1 ± 0.1 | 10 | 1,0 ± 0,1 | 29 | 0,6 ± 0,03 |
Пончики, сладкие роллы, выпечка | 14 | 2,0 ± 0,1 | 20 | 0,7 ± 0,04 | 12 1,4 | 12 1,4 90 0,1 | |||||
Печенье, кексы, быстрый хлеб * | 15 | 1,9 ± 0,1 | 14 | 0,7 ± 0,1 | 13 | 1,3 ± 0,1 | |||||
Бублики и | кексы 1 | 3 .8 ± 0,121 | 0,7 ± 0,05 | 28 | 0,6 ± 0,05 | ||||||
Торты и пироги * | 17 | 1,7 ± 0,1 | 12 | 0,8 ± 0,04 | 2 | 2 | 2 | 2,2 0,1 | |||
Конфеты, содержащие шоколад | 18 | 1,7 ± 0,1 | 25 | 0,6 ± 0,04 | 14 | 1,3 ± 0,1 | |||||
Супы * | 19 | 01 1,72.5 ± 0,2 | 10 | 1,7 ± 0,1 | |||||||
Мясные блюда * | 20 | 1,6 ± 0,1 | 1 | 3,9 ± 0,2 | 5 | 2,0 ± 0,1 | |||||
21 | 1,5 ± 0,1 | 26 | 0,5 ± 0,03 | 18 | 1,2 ± 0,1 | ||||||
Картофельное пюре и смеси белого картофеля * | 22 | 1,4 ± 0,1 | 94160.6 ± 0,03 | 21 | 1,0 ± 0,1 | ||||||
Крекеры, без соли | 23 | 1,4 ± 0,1 | 27 | 0,5 ± 0,03 | 25 | 0,8 ± 0,04 | 24 | 1,4 ± 0,1 | 29 | 0,5 ± 0,03 | 31 | 0,5 ± 0,03 |
Картофельные чипсы | 25 | 1,4 ± 0,1 | 31 | 0.4 ± 0,02 | 20 | 1,1 ± 0,1 | |||||
Овсянка | 26 | 1,4 ± 0,1 | 24 | 0,6 ± 0,03 | 26 | 0,7 ± 0,04 | |||||
1,3 ± 0,1 | 3 | 2,7 ± 0,2 | 11 | 1,5 ± 0,1 | |||||||
Цитрусовый сок | 28 | 1,2 ± 0,1 | 30 | 0,4 ± 0,03 | 241 2416 | .0 ± 0,04 | |||||
Блюда из риса | 29 | 1,2 ± 0,1 | 22 | 0,6 ± 0,1 | 27 | 0,7 ± 0,1 | |||||
Блины, вафли, французские тосты 30 | ± 0,1 | 28 | 0,5 ± 0,03 | 30 | 0,5 ± 0,04 | ||||||
Буррито и тако * | 31 | 1,0 ± 0,1 | 8 | 1,5 ± 0,1 | 1 | 19 | 19 | 19 901 ± 0,1 |
Плотность белка (г / 100 ккал) пищевых источников животного белка (обеспечивающих не менее 1% животного белка) более чем в два раза превышала плотность пищевых источников растительного белка (обеспечивающих не менее 1% растительного белка). белка) и на 50% больше, чем источники молочного белка (обеспечивая не менее 1% молочного белка). Плотность белков в категориях продуктов с молочным белком была также на 50% больше, чем в категориях продуктов с растительным белком ().
Плотность белков продуктов животного происхождения *, продуктов с молочным белком * и продуктов с растительным белком *.(* Обеспечение не менее 1% животного, молочного или растительного белка).
4. Обсуждение
Первичный результат этого поперечного исследования подтверждает, что американцы обычно потребляют белок, в основном животного происхождения. Курица, постный источник высококачественного белка, и говядина были основными источниками животного белка. На растительный белок действительно приходилось более трети общего потребления белка, хотя основными пищевыми источниками потребления растительного белка были хлеб и, следовательно, не растительные продукты, которые обычно содержат высококачественные источники белка.Доля общего потребления белка, приходящаяся на молочные продукты (16%), была относительно низкой по сравнению с потреблением животного (46%) и растительного (30%) белка, хотя основные источники потребления молочного белка в рационе взрослых американцев (например, сыр и молоко) считаются одними из самых высококачественных источников белка.
Хотя наши оценки общего потребления белка согласуются с нашими предыдущими отчетами [3,14], несколько исследований с использованием национальных репрезентативных данных систематически охарактеризовали уровень, а также пищевые источники потребления животного, молочного и растительного белка в рационе американцев. .Неудивительно, что в этих исследованиях сообщалось, что белок животного происхождения (включая молочные продукты) был основным источником потребления белка. Анализ данных NHANES [7,15] и взрослых европейцев [16,17] показывает, что потребление животного и молочного белка составляет более двух третей от общего потребления белка. Их результаты согласуются с обнаруженным нами комбинированным общим потреблением белка из животных и молочных источников. В нашем исследовании на растительный белок приходилась почти треть общего потребления белка с пищей, в основном из злаков, которые также были основным источником потребления растительного белка среди взрослого населения США почти два [18] и три десятилетия назад [15].Эти данные показывают, что пищевые привычки американцев, по сути, не изменились, несмотря на официальные рекомендации национальной политики [19], способствующие существенным изменениям и популярности различных диет (например, палео, Аткинса, безглютенового, Южного пляжа, DASH, и т. Д. ). ).
Пищевые источники животного белка были наиболее эффективным источником диетического белка по сравнению с пищевыми источниками, содержащими молочные и растительные белки, если выразить их как плотность белка (, то есть , количество белка на 100 ккал).Продукты с животным белком были вдвое плотнее, чем продукты с растительным белком. Продукты с молочным белком также были более богаты белком, чем продукты с растительным белком. Белки животного происхождения и молочные продукты считаются высококачественными белками и отличными источниками других необходимых питательных веществ, включая железо, кальций и витамин D [20]. Продукты с растительным белком, как правило, менее богаты белком, и, как следствие, их потребление приводит к потреблению большего количества энергии по сравнению с белком. Зерновые, большинство из которых, вероятно, представляли собой очищенные зерна и продукты с добавлением сахара, были наибольшим вкладом в общее потребление растительного белка.Зерновые часто считаются неполноценными белками, потому что содержание незаменимых аминокислот низкое, а лизин — самый дефицитный [21]. Возможно, наиболее важным является то, что количество категорий продуктов растительного происхождения, которые вносят вклад в общее потребление растительного белка, по сути, являются теми же типами продуктов (например, пончики, торты, пироги, печенье, конфеты, и т. Д. ), что и DGAC [6 ] рекомендует употреблять меньше для достижения более здорового питания. Чрезмерное потребление этих продуктов, вероятно, снижает качество общего потребления белка за счет простого потребления большего количества энергии.
Размер нашей выборки (10 977), последовательный подход к классификации типов белка и использование методологии обычного потребления NCI для оценки обычного потребления — сильные стороны настоящего исследования. Однако есть некоторые ограничения, в частности, полагаться на отзывы о питании, которые могут быть занижены или переоценены фактическими данными о потреблении [22], даже несмотря на то, что NHANES использует сложные процедуры интервью. Мы признаем, что оцененные временные рамки (NHANES 2007–2010) могут не полностью отражать текущее потребление, и что наш аналитический подход не смог дифференцировать 100% белка в рационе, хотя мы смогли уверенно дифференцировать более 90% потребления белка как животные, молочные продукты и растения.
5. Выводы
Это популяционное описательное исследование обеспечивает всесторонний современный анализ общего уровня и пищевых источников животного, дневного и растительного белка в репрезентативной выборке взрослого населения США. Наш анализ показывает, что в рационе взрослых американцев животный белок является преобладающим источником диетического белка, за ним следуют растительный и молочный белок. Эти данные показывают, что в репрезентативной выборке взрослого населения Америки около 30% белка поступает из продуктов растительного происхождения.Однако большинство этих продуктов имеют относительно низкую плотность белка, и любые диетические рекомендации, рекомендующие диету с более высоким содержанием растительной пищи, должны учитывать их влияние на потребление энергии, количество и качество потребляемого белка, а также положительное и отрицательное влияние на потребление. питательных веществ, связанных с этими белковосодержащими продуктами.
Выражение признательности
Это исследование было поддержано Командованием военных исследований и материальных средств армии США и Альянсом Центра исследований в области питания и пищевых добавок Министерства обороны США.
Вклад авторов
S.M.P., S.A., H.R.L. и V.L.F. проанализировал данные и написал статью. Все авторы прочитали и одобрили окончательную версию статьи.
Конфликты интересов
Мнения или утверждения, содержащиеся в данном документе, являются частными взглядами авторов и не могут рассматриваться как официальные или отражающие взгляды армии или Министерства обороны. Любые упоминания коммерческих организаций и торговых наименований в этом отчете не означают официального одобрения Министерством армии продуктов или услуг этих организаций.С.А. и В.Л.Ф. являются консультантами по питанию и предоставляют услуги пищевой промышленности; H.R.L. и S.M.P. не сообщать о потенциальных конфликтах интересов.
Список литературы
1. Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины, Национальная академия наук. Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот с пищей. Национальная академическая пресса; Вашингтон, округ Колумбия, США: 2005. [Google Scholar] 2. Пасиакос С.М. Метаболические преимущества высокобелковой диеты и польза молочных продуктов для контроля веса, гликемической регуляции и костей.J. Food Sci. 2015; 80 (Приложение 1): A2 – A7. DOI: 10.1111 / 1750-3841.12804. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 3. Пасиакос С.М., Либерман Х.Р., Фулгони В.Л., III Диеты с высоким содержанием белка связаны с более высоким уровнем холестерина ЛПВП, более низким ИМТ и окружностью талии у взрослых в США. J. Nutr. 2015; 145: 605–614. DOI: 10.3945 / jn.114.205203. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 4. Филлипс С.М., Фулгони В.Л., III, Хини Р.П., Никлас Т.А., Славин Дж.Л., Уивер К.М. Обычно потребляемые белковые продукты способствуют потреблению питательных веществ, качеству диеты и достаточности питательных веществ.Являюсь. J. Clin. Nutr. 2015; 101: 1317С – 1379С. DOI: 10.3945 / ajcn.114.084079. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 5. Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Диетические рекомендации для американцев. 7-е изд. Типография правительства США; Вашингтон, округ Колумбия, США: 2010. [Google Scholar] 7. Бернер Л.А., Беккер Г., Вайз М., Дои Дж. Характеристика диетического белка среди пожилых людей в Соединенных Штатах: количество, животные источники и схемы питания. J. Acad. Nutr. Диета. 2013; 113: 809–815.DOI: 10.1016 / j.jand.2013.01.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 12. Джонсон С.Л., Полозе-Рам Р., Огден С.Л., Кэрролл М.Д., Крусзон-Моран Д., Дорманн С.М., Куртин Л.Р. Статистика естественного движения населения и здоровья. Министерство здравоохранения и социальных служб США; Хяттсвилл, Мэриленд, США: 2013 г. Национальное обследование состояния здоровья и питания: Аналитические рекомендации, 1999–2010 гг .; С. 1–24. (2 серия). НЕТ. 161. [PubMed] [Google Scholar] 13. Туз Дж. А., Кипнис В., Бакман Д. В., Кэрролл Р. Дж., Фридман Л. С., Гюнтер П. М., Кребс-Смит С.М., Субар А.Ф., Додд К.В. Подход модели со смешанными эффектами для оценки распределения обычного потребления питательных веществ: метод NCI. Стат. Med. 2010. 29: 2857–2868. DOI: 10.1002 / sim.4063. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 14. Фульгони В.Л., III. Текущее потребление белка в Америке: анализ Национального исследования здоровья и питания, 2003–2004 гг. Являюсь. J. Clin. Nutr. 2008; 87: 1554S – 1557S. [PubMed] [Google Scholar] 15. Смит Э., Ньето Ф.Дж., Креспо С.Дж., Митчелл П. Оценки потребления животного и растительного белка взрослыми в США: результаты Третьего национального исследования здоровья и питания, 1988–1991.Варенье. Diet Assoc. 1999; 99: 813–820. DOI: 10.1016 / S0002-8223 (99) 00193-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Camilleri G.M., Verger E.O., Huneau J.F., Carpentier F., Dubuisson C., Mariotti F. Потребление растительных и животных белков по-разному связано с адекватностью питательных веществ в рационе взрослых французов. J. Nutr. 2013; 143: 1466–1473. DOI: 10.3945 / jn.113.177113. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Лин Ю., Болька С., Вандевиджвере С., де Вризе С., Муратиду Т., де Неве М., Полет А., ван Ойен Х., van Camp J., de Backer G., de Henauw S., Huybrechts I. Потребление растительного и животного белка и его связь с избыточным весом и ожирением среди населения Бельгии. Br. J. Nutr. 2011; 105: 1106–1116. DOI: 10.1017 / S0007114510004642. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Коттон П.А., Субар А.Ф., Фрайдей Дж.Ф., Кук А. Диетические источники питательных веществ среди взрослого населения США, 1994–1996 годы. J. Am. Diet Assoc. 2004; 104: 921–930. DOI: 10.1016 / j.jada.2004.03.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Министерство здравоохранения и социальных служб США и USDA.Диетические рекомендации для американцев. 6-е изд. Типография правительства США; Вашингтон, округ Колумбия, США: 2005. [Google Scholar] 20. Фулгони В.Л., III, Кист Д.Р., Ауэстад Н., Куанн Е.Е. Питательные вещества из молочных продуктов трудно заменить в рационе американцев: моделирование структуры питания и анализ Национального исследования здоровья и питания за 2003–2006 годы. Nutr. Res. 2011; 31: 759–765. DOI: 10.1016 / j.nutres.2011.09.017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Ван Влит С., Бурд Н.А., ван Лун L.J.C.Анаболический ответ скелетных мышц на потребление растительного белка по сравнению с потреблением белка животного происхождения. J. Nutr. 2015 г. DOI: 10.3945 / jn.114.204305. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Шоллер Д.А., Томас Д., Арчер Э., Хеймсфилд С.Б., Блэр С.Н., Горан М.И., Хилл Дж.О., Аткинсон Р.И., Корки Б.Е., Форейт Дж., Дхурандхар Н.В., Крал Дж.Г., Холл К.Д., Хансен BC, Хейтманн Б.Л., Равуссин Э. ., Эллисон ДБ Оценки потребления энергии, основанные на самоотчетах, не позволяют сделать научные выводы необъективными. Являюсь. J. Clin. Nutr.2013; 97: 1413–1415. DOI: 10.3945 / ajcn.113.062125. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]Различия между растительным и животным белками — Ботанический онлайн
В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этой веб-службы. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить пользовательский интерфейс и предложить доступный и адаптированный просмотр. Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдая нормативные положения в отношении файлов cookie (Закон 34/2002 г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).
Что такое файлы cookie?
Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете. Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:
- Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
- Для установления уровней защиты пользователей от кибератак.
- Для сохранения предпочтений просмотра.
- Чтобы узнать опыт работы пользователя в Интернете
- Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
- Предлагать персонализированный рекламный контент
Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем. Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.
Какую информацию хранит файл cookie?
Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.
Какие типы файлов cookie существуют?
Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:
- Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
- Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не нашим доменом. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.
Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?
При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.
Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:
Собственные файлы cookie
Имя файла cookie | Назначение |
aviso_idioma | Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie. |
tocplus_hidetoc | Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie |
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO | Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie. |
Сторонние файлы cookie
Имя файла cookie | Назначение |
_gid _ga _gat_gtag | Аналитическая функция, связанная с трафиком сайта *.Идентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie. |
__gads | Относится к рекламе, отображаемой на сайте. Рекламный файл cookie |
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID | Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie. |
Youtube | Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie. |
Как изменить настройки файлов cookie?
Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:
Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?
Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.
Растительные белки — обзор
1.3.3 Тенденции развития продуктов
Растительные белки также могут входить в состав «продуктов свободы», как заявил Кристофер Шанахан, руководитель глобальной программы Frost & Sullivan (Gelski, 2015). В частности, «пища свободы» не ограничивается опасениями, касающимися болезней человека, благополучия животных и безопасности пищевых продуктов, специфичных для белков животного происхождения. Фактически, растительные белки из зернобобовых, семян и злаков играют важную роль в продуктах «свобода», «бесплатные» и «полезные для вас».От пяти до десяти или более граммов растительного белка на порцию часто добавляют во многие продукты, напитки и здоровые закуски. Растительные белки обычно связаны с энергией; а на этикетках могут быть такие слова, как «протеин на основе растений», «питаемый», «активный» и «питаемый». Растительные протеины были проданы, чтобы предложить «заряд» протеина для энергичных тренировок, а также для хорошего завтрака и наиболее важной части дня, чтобы держать вас в движении. Растительные белки, которые недавно были выделены таким образом, включают горох и другие бобовые, семена подсолнечника и тыквы, кешью, миндаль, амарант, киноа, орехи макадамия, семена кунжута, фундук и грецкие орехи.Прежде всего, соевый белок напрямую связан со здоровьем сердца. В соответствии с Сводом федеральных правил США, раздел 21, 101.82, к пищевому продукту, содержащему не менее 6,25 г соевого белка на контрольное количество этого продукта питания, можно сделать следующее заявление о пользе для здоровья: «Как часть диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина. , 25 г соевого белка в день может снизить риск сердечных заболеваний ». На таком продукте, как этот, можно также найти этикетку, украшенную такими словами, как «здоровье сердца» и «белок, полезный для сердца».
Сегодня на этикетках, обращенных к потребителю, на многих растительных порошках, напитках и заменителях пищи есть реклама, такая как «растительный белок», «органический растительный белок», «веганский», «зеленый протеиновый порошок», «супер- еда »,« полноценный и сбалансированный белок »и / или« здоровая альтернатива ». Продукты на растительной основе также продаются, чтобы разрушить потенциальные барьеры для входа потребителей. Например, растительные продукты привлекают особое внимание при сравнении кальция с молочным молоком или уровнями омега-жирных кислот по сравнению с лососем.Кроме того, растительные белки в форме проросших зерен и семян с повышенной ферментативной активностью становятся все более популярными из-за связи с лечением болезней, помощи в пищеварении, усвоении питательных веществ и повышенной плотности белка и питательных веществ. Проросшие семена включают, помимо прочего, тыкву, арбуз, чиа, лен, коноплю и подсолнечник. На веб-сайтах и в средствах массовой информации растительный белок рекламируется как будущее белка. Хотя лидерами этого движения являются чечевица, зерна и орехи в цельных или минимально обработанных формах, есть некоторые соображения, которые тратятся на мясные и молочные аналоги (как правило, аналоги представляют собой сильно переработанные растительные ингредиенты, созданные для имитации продуктов животного происхождения).Часто производители аналогов мяса на растительной основе проводят интенсивные маркетинговые кампании, призывающие мясную промышленность к проблемам благополучия животных и убоя, проблемам безопасности пищевых продуктов, экологическим проблемам, связанным с животноводством, изменению климата и нехватке воды, использованию антибиотиков и гормонов роста и негативным последствиям. влияние холестерина и насыщенных жиров на здоровье.
Была обнаружена корреляция между западными диетами с высоким содержанием мяса, рафинированного сахара и жиров, что вредно как для человека, так и для всей планеты (Tilman & Clark, 2014).Экологи Тилман и Кларк подсчитали, что к 2050 году производство продуктов питания для таких рационов приведет к 80% увеличению глобальных выбросов парниковых газов в сельском хозяйстве. Производство продуктов питания по западному образцу уже нанесло ущерб, включая вырубку лесов в слаборазвитых странах. Текущий растущий спрос на западные продукты питания приведет к увеличению расчистки земель для производства мяса и основных масличных культур сои и пальмы. Исследование Тилмана и Кларка быстро разрослось в статьях в СМИ, в которых западные диеты считались вредными для здоровья человека и окружающей среды (Healy, 2014; Skirble, 2014).Следовательно, замена традиционных диет диетами западного типа нецелесообразна. Этот сдвиг в питании сопровождался ростом заболеваемости диабетом 2 типа, ишемической болезнью сердца и другими хроническими западными заболеваниями. Глобальная трилемма плохого питания, здоровья и окружающей среды потребует решений в области питания, политики и бизнеса. Эта трилемма, вероятно, будет усугублена прогнозируемым увеличением мирового населения на 30% в следующие 30 лет и еще на 10% к началу века. Выращивание питательной пищи для этого большого числа людей станет жизненно важным.Ниже мы обсудим, как человечество может справиться с этой ситуацией и подготовиться к критическому выбору.
Потребление общих, животных и растительных белков и их источников пищи в 10 странах в Европейском проспективном исследовании рака и питания
Минимальное скорректированное среднее потребление общего белка и белка животного, растительного или неизвестного происхождения
Centre- Конкретные средние значения общего потребления белка, стратифицированные по полу, центру и возрасту и взвешенные по сезону и дню недели отзыва, представлены в таблице 1.И для мужчин, и для женщин самое высокое среднесуточное потребление белка было отмечено в Сан-Себастьяне (мужчины 144 г, женщины 94 г), а самое низкое — в группе, заботящейся о своем здоровье (мужчины 72 г, женщины 60 г).
Таблица 1 Минимально скорректированное a среднее суточное потребление общего белка по центрам с юга на север, пол и возрастная группаСреднее потребление и s.e. белков животного, растительного и неизвестного происхождения, стратифицированные по полу и центру, представлены в таблице 2. (Дальнейшие стратификации по возрастным группам представлены на веб-сайте EPIC (http: // epic.iarc.fr). Что касается общего белка, то самое высокое потребление животного белка было зарегистрировано в Сан-Себастьяне (мужчины 105 г / день, женщины 67 г / день), а самое низкое среди участников из Великобритании (17 г / день). как для мужчин, так и для женщин), потому что их особенности питания предполагают очень низкое потребление продуктов животного происхождения (ово-лакто-вегетарианцы) или совсем не употребляют (веганы). Среди оставшихся центров самое низкое потребление животного белка было отмечено у греческих мужчин (52 г / день) и у женщин в Греции и Потсдаме (37 г / день).
Таблица 2 Минимально скорректированный a среднее суточное потребление белка животного, растительного или смешанного / неизвестного происхождения (г / день) и процент от общего белка по центру и полуДля растительного белка максимальное среднее потребление наблюдалась в британской группе, заботящейся о своем здоровье (мужчины 51 г / день, женщины 39 г / день).Среди остальных центров самый высокий средний уровень потребления был зарегистрирован в Рагузе (мужчины 42 г / день, женщины 27 г / день), а самый низкий — в Мальмё (мужчины 26 г / день, женщины 20 г / день). Среднее потребление белка неизвестного происхождения обычно было низким — от 2 до 8 г / день; он был самым низким в Греции и южных центрах Испании, а самым высоким в Нидерландах и среди населения Великобритании в целом. В каждом центре у мужчин было более высокое абсолютное потребление как общего белка, так и различных подгрупп белка, чем у женщин.Что касается возрастных групп, то тенденция к более низкому потреблению общего белка у пожилых людей и более высокому потреблению в более молодых возрастных группах наблюдалась в большинстве, но не во всех центрах. Та же тенденция, хотя и менее очевидная, наблюдалась для белков животного и растительного происхождения (данные не показаны, но доступны на веб-сайте EPIC (http://epic.iarc.fr)). На рисунках 1a и b показано минимальное скорректированное среднее потребление общего и подтипов белка, выраженное в процентах от общей энергии (% en), с разбивкой по полу и центру.В большинстве центров энергия из белка составляла 15–20% для обоих полов. Особенно высокий процент потребления энергии от общего белка был отмечен в некоторых центрах Северной Испании (20–21% en) и из животного белка в центрах Северной Испании (14–15% en) и Франции (11–12% en). ), в отличие от низких значений в британской группе, заботящейся о своем здоровье (12–13% общего белка и 3–4% животного белка). Процент энергии из растительного белка был довольно стабильным в большинстве центров и для обоих полов (около 5–6% en), за исключением населения Великобритании, заботящегося о своем здоровье, в котором он был выше (8-9% en).Вклад в общую энергию белка неизвестного происхождения во всех центрах был очень незначительным (0,3–1,5% en). Более подробная информация об основных источниках энергии питательных веществ представлена в отдельной статье (Ocké et al, 2009).
Рисунок 1Минимально скорректированное среднее потребление подтипов белка, выраженное в процентах от общей энергии, стратифицированное по центру, скорректированное по возрасту и взвешенное по сезону и дню отзыва питания ( a ) мужчин и ( b ) женщин .
Влияние корректировки на возможные искажающие факторы
Чтобы оценить, можно ли приписать наблюдаемые различия в потреблении белка систематическим различиям в составе тела и потреблении энергии между центрами EPIC, были выполнены дополнительные корректировки для роста, веса и общего потребления энергии.Полностью скорректированное среднее потребление общего белка, животного, растительного и неизвестного белка, стратифицированное по полу и возрастным группам и скорректированное с учетом возраста (в анализах, не стратифицированных по возрасту), энергии, роста и веса и взвешенных по 24 дням. HDR и сезон показаны в Приложении (Таблицы A1, A2, A3 и A4).
После корректировки расчетное среднее потребление общего белка по-прежнему было самым высоким в северных испанских центрах и самым низким в британской группе, заботящейся о своем здоровье. Хотя на большинство центров это не повлияло, заметное влияние на расчетное среднее потребление белка наблюдалось в греческом центре и у британских мужчин, заботящихся о своем здоровье, где регулировка энергии особенно значительно увеличила среднее потребление.Напротив, снижение среднего потребления наблюдалось у женщин и мужчин в Орхусе и у мужчин в Варезе и Сан-Себастьяне. Такой же результат наблюдался для белков животного и растительного происхождения. По сравнению с моделями с минимальной корректировкой наблюдались менее четкие систематические различия в потреблении между возрастными группами. Чтобы проверить влияние пола на потребление белка, мы проверили взаимодействие между полом и центром в полностью скорректированной модели. Гендерные различия присутствовали для общего белка и для обеих подгрупп как для абсолютного (г / день), так и для относительного (% en) потребления белка ( P <0.0001).
Диетические источники белка
Не считая британской группы, заботящейся о своем здоровье, животный белок составлял 55–73% от общего белка, а растительный белок — 24–39% (Таблица 2). Напротив, в британской группе, заботящейся о своем здоровье, общий белок в основном был растительного происхождения (70% мужчин, 65% женщин), и только 23–29% белка животного происхождения. Обратная крайность наблюдалась у мужчин в Сан-Себастьяне: 73% животного белка и 24% растительного белка. Считалось, что небольшой процент белка имеет неизвестное происхождение (при этом важным фактором во всех центрах является вклад лепешек), составляющий от 2 до 9% от общего количества белка.
Таблицы 3a и b показывают вклад (%) с пищей в потребление животного и растительного белка мужчинами и женщинами. Информация о пищевых добавках к общему белку и неизвестному белку доступна на веб-сайте EPIC (http://epic.iarc.fr).
Таблица 3a Процентный вклад a основных пищевых групп или подгрупп в потребление животного белка, скорректированный по возрасту и взвешенный по дню недели и сезону Таблица 3b Процентный вклад a основных пищевых групп в потребление растительного белка, скорректированного по возрасту и взвешенного по дню недели и сезонуЖивотный белок
Что касается животного белка, наиболее важными группами продуктов питания были мясо (красное мясо, птица, дичь, переработанное мясо и субпродукты), рыба ( рыба и рыбные продукты, моллюски и ракообразные) и молочные продукты (молоко, йогурт, сыр, сливки и десерт из молочных сливок), на которые в совокупности приходилось 84–96% животного белка (Таблица 3a).Кроме того, яйца составляли 1–6%.
Общее потребление мяса обеспечило самый высокий вклад в животный белок во всех центрах, за исключением группы, заботящейся о своем здоровье в Великобритании, и у греческих женщин: от 39% (Гранада) до 57% (Флоренция) у женщин и от 41% (Греция). ) до 64% (Гейдельберг и Варезе) у мужчин, с некоторой неоднородностью при сравнении подтипов мяса. В большинстве центров преобладающим типом мяса было красное мясо, тогда как доля домашней птицы варьировалась от <5% от среднего потребления животного белка в северных центрах Норвегии и Швеции до 15–22% среди населения Великобритании в целом и в некоторых странах Италии. центры.Доля обработанного мяса в среднем потреблении животного белка также заметно варьировалась в разных центрах: от 3% в Греции до 25–30% у немецких мужчин.
Молочные продукты обеспечивали второй по величине вклад в животный белок после мяса, за исключением испанских мужчин и женщин в Сан-Себастьяне (где рыба заняла второе место), для греческих женщин (где мясо и молочные продукты внесли такой же вклад) и для здравоохранения Великобритании. сознательная группа (где молочные продукты были основным источником животного белка).
Среднее потребление животного белка из рыбы составляло около 5% в Нидерландах, но около 19% и более для женщин в Испании, Греции и Северо-Западной Норвегии.Аналогичный результат наблюдался и у мужчин.
Растительный белок
Что касается растительного белка, то наиболее важной группой продуктов питания были злаки (доля которых составляла 42–69% у мужчин и 35–61% у женщин), но картофель, овощи, бобовые и фрукты также вносили вклад в растительный белок, причем в разной степени. важность по центрам (таблица 3b).
Наименьший вклад злаков (<50%) наблюдался в Испании (за исключением мужчин в Наварре, 51%), Германии и в группе, заботящейся о своем здоровье, тогда как самый высокий вклад (> 60% для мужчин и> 55 % для женщин) были зарегистрированы в Италии и Греции, а также в большинстве скандинавских центров.Доля овощей варьировалась от 5% в Умео до 13% в Мурсии и Турине для мужчин и от 7% в Северо-Западной Норвегии до 24% в Мерсии для женщин. За некоторыми исключениями, в Северной Европе было зарегистрировано более низкое содержание белка из овощей. Среди женщин овощи составляли второй по величине вклад в растительный белок в большинстве центров (наиболее явным исключением были Умео и Норвегия), тогда как у мужчин наблюдалась более смешанная картина. После злаков бобовые были наиболее важными источниками растительного белка среди мужчин в большинстве испанских центров; как для мужчин, так и для женщин, четкий градиент юг-север присутствовал для бобовых, с наибольшим вкладом в Греции и Испании (6–16%) и наименьшим в скандинавских странах (<1%, за исключением мужчин в Мальмё, 2 %).Четкой тенденции между югом и севером не наблюдалось в отношении вклада фруктов, но более низкий вклад, как правило, наблюдался в скандинавских странах для обоих полов. Однако при объединении в одну группу вклад овощей, фруктов и бобовых показал четкий градиент юг-север; вклад был> 30% для женщин и> 26% для мужчин в Испании и Греции, от 20 до 30% для женщин и от 15 до 26% для мужчин в Италии, Франции, Германии, Великобритании и Нидерландах, тогда как было <20% (женщины) и <15% (мужчины) в скандинавских странах.
Картофель обеспечивал 5–10% растительного белка в большинстве стран, за исключением Греции, Италии и Франции, где эти показатели были ниже 5% почти во всех центрах. Признак градиента юг-север был замечен для картофеля у мужчин, который является вторым по величине источником растительного белка среди мужчин в большинстве скандинавских центров.
В некоторых странах пирожные содержат растительный белок (женщины 3–8%, мужчины 1–6%), а также безалкогольные напитки (женщины 1–11%, мужчины 1–13%, максимум в Германии для обоих полов. , а затем Дания).
Стратифицированный анализ
Никаких систематических различий в общем потреблении белка не наблюдалось, когда участники были стратифицированы в соответствии с ИМТ (таблица 4a). Однако, когда принималось во внимание происхождение белка, самое высокое среднее потребление растительного белка наблюдалось в группе с самым низким ИМТ в большинстве стран, тогда как небольшая тенденция к более высокому потреблению животного белка наблюдалась в группе с самым высоким ИМТ, хотя это было менее стабильно, чем для растительного белка.
Таблица 4a Минимально скорректированная a Среднее суточное потребление общего, животного и растительного белка по странам и группам ИМТПри стратификации на основе уровня образования мы увидели четкую тенденцию среди женщин в отношении растительного белка (Таблица 4b), при этом самый высокий уровень потребления наблюдался среди женщин с самым высоким уровнем образования в большинстве стран (кроме Греции), тогда как самый низкий уровень потребления наблюдался в основном среди наименее образованных. Для мужчин было указание на различия между югом и севером.В южных странах более низкое потребление растительного белка наблюдалось среди наиболее образованных мужчин, тогда как в более северных странах было зарегистрировано наименьшее потребление растительного белка среди наименее образованных. Что касается животного белка, то четких различий между уровнями образования у женщин не наблюдалось, тогда как среди мужчин наибольшее потребление наблюдалось в основном среди наименее образованных.
Таблица 4b Минимально скорректированная a Среднее суточное потребление общего белка животного и растительного происхождения по странам и уровню образованияНе было обнаружено четких различий между уровнями физической активности для потребления общего белка или его подгрупп (Таблица 4c), за исключением слабое указание на более высокое потребление растительного и общего белка среди мужчин в двух наиболее активных группах по сравнению с таковым в менее активных группах.
Таблица 4c Минимально скорректированная a Среднее суточное потребление общего белка животного и растительного происхождения по странам и уровню физической активности bЧетких различий в потреблении общего и животного белка между группами статуса курения не было, но самые низкие Потребление растительного белка наблюдалось в основном среди курильщиков обоих полов (таблица 4d).
Таблица 4d Минимально скорректированный a Среднее суточное потребление общего, животного и растительного белка по странам и статусу куренияПотребление белка также оценивалось в соответствии с сезоном и днем 24-HDR.Во всех странах среднее потребление общего и животного белка было выше в выходные дни, чем в будние дни (за исключением мужчин и женщин, заботящихся о своем здоровье, и голландских женщин) (таблица 4e). Для растительных белков разница между рабочими днями и выходными была менее выраженной, и четкой тенденции не наблюдалось.