История кефира. Кефир — кисломолочные продукты
История кисломолочных продуктов древняя как мир. На ранней заре цивилизации наши предки уже умели перерабатывать молоко и потребляли его не только в натуральном виде. Геродот в своих бессмертных творениях написанных в V веке до нашей эры, сообщал, что самым любимым напитком скифов было молоко кобыл, особым образом приготовленное впрок — кумыс.
В русских Лечебниках XVII века, как лекарство при лечении туберкулеза, брюшного тифа и лихорадки, прописывались кумыс и простокваша.
В середине XIX столетия в дворянских собраниях России передавались рассказы о таинственном напитке, который пьют горцы на Северном Кавказе. О том, что этот напиток исцеляет многие болезни и продлевает жизнь. О том, что готовят его из молока и что он очень вкусен, питателен и слегка опьяняет. Таинственным напитком было не что иное, как кефир.
Многие ездили на Кавказ пить этот таинственный напиток. Пил кефир на Кавказе и Михаил Юрьевич Лермонтов, пили многие его соотечественники, но как он готовится, никто не знал.
У горцев существовало поверье, согласно которому секрет приготовления кефира нельзя никому раскрывать.
Категорически запрещалось продавать кефирные грибки, уступать их даром, или дарить. По поверью это могло навлечь на отступника веры гнев божий и тогда весь запас закваски в селении погибнет, а народ лишится пищи.
У жителей Карачаево — Черкессии запрещалось передавать зерна закваски даже соседям.
Закваска передавалась из рода в род. Единственный способ получить закваску — это ее украсть. У карачаевцев был даже специальный обряд «гыпы урлау», в переводе — «похищение кефира».
Получить грибки в искусственной среде русским ученым никак не удавалось. Чтобы не морочить себе голову, весной, 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к молокозаводчику Н.
Задача, которая ставилась перед молоказаводчиком, была чрезвычайно трудной. Жители Северного Кавказа строго охраняли секреты приготовления кефира.
Для выполнения столь ответственного задания, на Кавказ была командирована лучшая мастерица работавшая у молокозаводчика — Ирина Сахарова. Барышня не по летам умная и необыкновенного красивая. Кроме того эта барышня обладала незаурядным мужеством и поэтому не побоялась в 19 лет отправится на Кавказ, для выполнения поручения хозяина.
Сегодня ее обвинили бы в промышленном шпионаже. О том, сколько приключений выпало на ее долю прежде чем Ирина достала 10 фунтов кефирных грибков и привезла их в Москву отдельная книга.
Нам остается только пожалеть о том, что в суете сует мы забыли и не вспоминаем имя прекрасной русской девушки Ирины Сахаровой, благодаря которой мы сегодня имеем возможность наслаждаться кефиром.
В других странах за такие подвиги награждали не только медалями, но и ставили памятники.
Итак в начале 1900 годов началась новая эра кефира. Сначала кефир использовали только как лекарство, потом он появился и в молочных магазинах.
Регулярное употребление кефира действительно несет организму немалую пользу. Физиологическое действие напитка во многом определяется его «крепостью», которая зависит, в свою очередь, от длительности процесса «созревания» продукта.
Так, слабый (односуточный) кефир поможет человеку, страдающему запорами. А крепкий (трехсуточный), наоборот, успокоит не в меру «расходившийся» кишечник.
Благодаря молочной кислоте и углекислоте кефир хорошо утоляет жажду и возбуждает аппетит. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей.
Вообще следует отметить, что в отношении благотворного влияния на желудочно-кишечный тракт кефир заметно превосходит другие кисломолочные продукты.
Чем больше крепость кефира, тем сильнее он стимулирует отделение пищеварительных соков в желудке и кишечнике. «Крепкий» кефир рекомендуется при гастрите с пониженной кислотностью и хроническом воспалении толстого кишечника (колите), который очень часто сопровождается поносом.
Помимо оздоравливающего воздействия на желудочно-кишечный тракт,
Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.
А еще нежирный кефир обладает некоторым мочегонным свойством. Именно поэтому такой кефир считается полезным для людей с лишним весом и отеками, возникшими вследствие заболеваний почек.
В середине 80-х годов на волне процессов перестройки и борьбы с пьянством, кефир на несколько лет был запрещен к употреблению. Дошло до абсурда. Содержащийся в кефире углекислый газ и спирт в небольших количествах, якобы может сделать человека зависимым к алкоголю. Но здравый смысл возобладал, и производство кефира снова вышло на свой привычный ритм.
Назад
История кефира
Кефир является одним самых распространённых кисломолочных продуктов. Слово кефир имеет турецкие корни. Кеф –здоровье по-турецки.
Родиной же кефира является Северный Кавказ. Народы Кавказа уже давно знали, что кефир – это напиток здоровья и бодрости и считали его «небесным даром». Способ приготовления напитка был строго засекречен.
Живущие на северном склоне Кавказского хребта думали, что кефирные грибки (из которых делается кефир) – священный дар самого Аллаха. Они высоко ценили эти грибки, и никому не давали ни за какие деньги, так как считали, что Аллах отнимет за это у грибков их целебную силу. Однако все же был способ, как передать кефирные грибки другим. Хозяин грибков давал возможность их украсть, тому, кто очень их хотел обрести. А потом тот, кто украл возвращал деньги, но не за закваску, а за другой товар. Даже в виде приданного невесте кефирные грибки передавались таким же изощренным способом — невеста крала у родителей. Такой ритуал передачи кефирной закваски был детально проработан.
В 19 веке, кавказские горцы изготавливали следующим способом: в бурдюк наливали молоко, клали туда кефирные грибки, завязывали и ставили около дома на солнце, около тропинки. Пнуть прохожему бурдюк с кефиром, являлось способом выразить почтение хозяину дома, так как постоянная встряска бурдюка делает процесс брожения интенсивнее.
Ещё Геродот говорил об известном молочнокислом кавказском продукте, однако народ карачаевский придумал целую легенду о происхождении кефира на своей родине.
В древние времена, к горе Эльбрус пришел Пророк Магомет и восхитился людьми, живущими там. И в качестве подарка он достал из своего посоха несколько маленьких горошинок и рассказал, как готовить из них кефир — напиток здоровья и долголетия.
Однако Магомет запретил передавать эти грибки чужеземцам и раскрывать секрет изготовления напитка, иначе кефир потеряет свои волшебные свойства и у них пропадет здоровье. Потому то, так свято и берегли эти грибки и тайну приготовления напитка. Доходило до того, что даже своим дочерям, которые выходили за муж и уходили в другие аулы не получали их.
Карачаевцы называли кефирные грибки «зернами Магомета» или «пшеном Пророка» , а сам напиток называли везде по разному: кхагу, чыпчэ, кэпы.
В середине 19 века в России стали доходить слухи, что на Кавказе есть чудесный напиток из молока, очень вкусный, немножко пьянит, и говорят, что очень целебный.
Русские, которые во время войны на Кавказе получали возможность попробовать кефир, оставляли о нём массу положительных отзывов. Даже Пушкин А.С. заценил кефир, который не был похожим на известные в те времена кумыс, простоквашу и молочную водку. Говорили, что и другой известный поэт Михаил Лермонов очень хорошо отзывался о кефире.
Кефир – издавна считается национальным советским напитком. В СНГ 2/3 кисломолочной продукции составляет кефир. Ранее кефир кроме СССР нигде больше не производили. Даже сейчас (2012г.) найти кефир где-нибудь в Европе или Америке не просто. (в таком случае хорошо добыть кефирный грибок и самому готовить домашний кефир)
Известный ученый Мечников И.И. на протяжении свой жизни изучал о процессах старения организма человека. Он утверждал, что старение связанно с гнилостными бактериями в кишечнике, которые отравляют организм.
А кефир он считал прекрасным средством, которое уничтожает многие вредные бактерии. Потому то и называют кефир «напитком долголетия».
В России кефир начали изготавливать в начале 20 века, и она обладает правами на его производство. Только Япония и Канада имеют лицензию на его изготовление по лицензии.
Раннее, когда кефир в России еще не изготавливали, его лишь иногда привозили с Кавказа и очень дорого продавали. Кефирные грибки завезли в Москву лишь только в 1908 г. Благодаря Ирине Сахаровой – сотруднице московского молочного завода. Она поехала на Кавказ за грибками, где её похитил кисловодский князь Байчаров — знатный поставщик молочных продуктов. Он не смог добиться её руки и его представили перед судом, где чтобы откупиться его вынудили заплатить 10 фунтов кефирных грибков. После этого уже спустя несколько недель этот целебный напиток дали попробовать пацинтам Боткинской больницы. С того момента, технология изготовления кефира была запатентована Россией.
Кефир – это не просто легендарный целебный напиток, он действительно очень уникальный.
Готовиться из естественной закваски, которая представляет из себя симбиоз многих микроорганизмов.
Говорят, что в него входит до 22х видов организмов, большинство из которых это молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое хорошо влияет на организм человека.
Были попытки создать искусственную кефирную закваску, однако этого сделать не удалось. Терялся баланс кефирных бактерий, и кефир уже становился не кефиром.
Потому даже в наше время, когда в каждый продукт добавляют кучу красителей, ароматизаторов и прочей химии, в основа кефира попрежнему натуральные грибки.
Когда кефирные грибки заливаются молоком, то происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта. Что придает кефиру весьма не обычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка.
Добавить отзыв
Что такое кефир? | EatingWell
Этот ферментированный напиток содержит пробиотики.
Каждый предлагаемый нами продукт был независимо отобран и проверен нашей редакционной командой. Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получить комиссию.
Ферментированные продукты и напитки вызывают большой ажиотаж, давая людям надежду на здоровье кишечника. Люди требуют пробиотических продуктов и напитков, таких как мисо, кимчи и чайный гриб, но есть еще один продукт, которому уделяется много внимания: кефир. Если вы запутались в кефире и двух разных типах, мы можем прояснить несколько вещей.
Кефир — ферментированный напиток, рекламируемый содержащимися в нем пробиотиками и их влиянием на здоровье кишечника. Хотя вы, возможно, знакомы с подобным йогурту напитком, существует два типа кефира: молоко и вода. Оба сделаны с использованием кефирных зерен — живых культур, но это разные зерна (об этом мы поговорим ниже). Оба типа широко доступны — в большинстве продуктовых магазинов и магазинов шаговой доступности продаются различные бренды.
Молочный кефир
Молочный кефир
Молочный кефир — это кисломолочный напиток, содержащий хорошие бактерии и дрожжи — пробиотики, которые могут помочь поддерживать здоровье пищеварительной системы. Пробиотики могут быть полезны для иммунной системы и общего состояния здоровья, но влияние молочной версии на ваш рацион действительно зависит от вашего рациона в целом.
По вкусу и консистенции напоминает питьевой йогурт. Большая разница в том, что молочный кефир обычно содержит больше штаммов пробиотиков, чем обычный йогурт. Обычно он содержит пять или более пробиотиков, в то время как большинство йогуртов обычно содержат два, например Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , но можно добавить и больше. Но это не значит, что кефир лучше йогурта — количество штаммов не так важно, как количество колониеобразующих единиц. КОЕ – это количество микроорганизмов в конкретном пробиотике. Это означает, что даже если в йогурте всего два пробиотика, он может содержать больше КОЕ, чем кефир с шестью пробиотиками.
Некоторые из этих пробиотиков не попадают в кишечник — желудочная кислота может их убить, — но стандартная порция каждого из них обеспечивает достаточное количество хороших кишечных бактерий для среднего человека, даже если некоторые из них погибают в процессе.
Вариант приготовления молока
Молочный кефир можно приготовить в домашних условиях из зерен молочного кефира, представляющих собой живые культуры (зерна можно купить в Интернете или в специализированных магазинах). Зерна смешивают с молоком и затем оставляют для брожения на 24 часа. Затем зерна процеживают, и напиток готов к употреблению сам по себе, или его можно добавлять в смузи и другие рецепты.
Зерна молочного кефира
Хотя молочный кефир считается молочным продуктом, есть еще одна замечательная особенность молочного кефира (как и обычного и греческого йогурта) в том, что им могут наслаждаться и люди с непереносимостью лактозы. Поскольку зерна питаются лактозой (или молочным сахаром) во время процесса ферментации и превращают ее в молочную кислоту, лактозы обычно не остается в достаточном количестве, чтобы иметь эффект.
Домашний молочный кефир Факты о питании
Помимо пробиотиков, молочный кефир также богат белком и калием, который помогает снизить кровяное давление, а также магнием для нервной и мышечной функции. Он также содержит большое количество кальция для поддержания здоровья костей.
Размер порции: 3/4 чашки
На порцию:
149 калорий; 7,9 г общего жира; 4,6 г насыщенных жиров; 24 мг холестерина; 105 мг натрия. 322 мг калия; 11,7 г углеводов; 12 г сахара; 7,7 г белка; 395 МЕ витамина А; 12 мкг фолиевой кислоты; 276 мг кальция; 24 мг магния
Водный кефир
5507718.jpg
Водная версия напитка отличается от молочного кефира. Он не содержит молочных продуктов и может быть шипучим, как газировка. Некоторые говорят, что он похож на чайный гриб, только вкус у него более «фильтрованный». Как и молочный кефир, он также содержит пять или более пробиотиков, но они немного отличаются от тех, что содержатся в молочном кефире.
Способ приготовления водного кефира очень похож на приготовление молочного кефира, но есть одно существенное отличие: другие зерна. Молочные кефирные зерна белые, похожи на творог или цветную капусту и питаются лактозой молока при брожении; Водяные кефирные грибки внешне напоминают колотый лед и при брожении питаются обычным сахаром.
водные кефирные зерна
Приготовление версии на воде
Чтобы приготовить водную версию, сахар растворяют в воде перед добавлением зерен (вы также можете купить зерна в Интернете или в специализированных магазинах). Затем раствор настаивается и бродит от 24 до 48 часов. Затем зерна процеживают и напиток готов к употреблению. Если вы хотите, чтобы он был шипучим, вы можете провести вторую ферментацию с фруктами, чтобы придать ему аромат.
Домашний кефир на воде: пищевая ценность и польза для здоровья
В дополнение к пробиотикам, если вы ищете газированный напиток, водный кефир содержит мало калорий.
Он не содержит лактозы, что полезно знать, если у вас непереносимость лактозы или чувствительность к лактозе.
Размер порции: 1 чашка
На порцию:
61 калория; 8 мг натрия. 39 мг калия; 15,9 г углеводов; 0,6 г клетчатки; 15 г сахара; 0,2 г белка; 2 мг витамина С; 16 мг кальция; 6 мг магния; 13 г добавленного сахара
The Many Sides of Kefir – The Fermentation Association
Когда Джулия Смолянски начала работать в семейном бизнесе Lifeway Foods, отец посоветовал ей: «Не говори о бактериях. Люди в Америке сходят с ума по поводу бактерий в их еде». Поэтому, когда в 2003 году Lifeway стала первой компанией в США, написавшей на этикетке слово «пробиотик», неудивительно, что клиенты начали звонить и просить непробиотический вариант кефира компании.
Американцы прошли долгий путь. Сегодня потребители ищут этикетку «живой, культивированный» на ферментированных молочных продуктах, а здоровье кишечника является важнейшим компонентом современной диеты.
Смолянски и Ракель Гуахардо, автор/преподаватель, поделились своими мыслями о кефире во время вебинара TFA «Многие стороны кефира».
«Ферментированные продукты не были частью американской диеты, и то, как кефир и ферментированные продукты в целом использовались в других частях мира, от Азии до Восточной Европы и даже в Индии и Мексике, во всех этих культурах ферментированные продукты были одним целым. своих столпов в качестве источников пищи и культуры здоровья и хорошего самочувствия», — говорит Смолянски. «Только до иммиграции из всех этих других стран мы начали говорить о кимчи, кефире или ласси, или вы называете свой культурный вид специальной еды».
В США средний человек потребляет 9-10 чашек кисломолочных продуктов в год. Сравните эту статистику с Европой, где среднее потребление составляет 28 чашек в месяц .
«Когда вы родились, чтобы потреблять его, и вы развили эту вкусовую палитру, тогда очень легко играть в пространстве и придерживаться диеты, очень богатой пробиотиками, кефиром и всевозможными другими ферментированными продуктами», — говорит Смолянски.
, добавив, что ситуация в США меняется. Теперь «люди жаждут этого, они хотят этого, как только они узнают об этом, как только они попробуют это, они влюбятся в это, они на крючке».
Продажи кефира Lifeway резко выросли. Когда Смолянский возглавил компанию в 2002 году, ее стоимость оценивалась в 12 миллионов долларов, а сейчас она оценивается в сотни миллионов. И еще больше клиентов нашли кефир во время пандемии COVID-19, поскольку они ведут более здоровый образ жизни.
Гуахардо заметила, что ее онлайн-классы увеличились во время COVID. Педагог из Мексики стал соавтором книги «Комбуча, кефир и не только» вместе с Алексом Левином, членом консультативного совета TFA, который модерировал вебинар.
«Люди говорят: «Ты сумасшедший, почему ты учишь, что делать дома, что можно купить в супермаркете?» Но мой бизнес растет таким образом», — говорит она, добавляя, что польза для здоровья является основным аргументом в пользу продажи. для ее занятий. «Зачем людям покупать квашеную капусту или кефир, если вы не объясняете их преимущества?»
Молочный кефир и водный кефир
Гуахардо, который производит молочный кефир и водный кефир (также известный как тибикос), подчеркивает, что зерна, используемые для их приготовления, «совершенно разные».
Кефирные грибки представляют собой живые бактерии и дрожжевые микроорганизмы, слипшиеся вместе с молочными белками и сахарами. Они желеобразные и белые, почти как творог. Зерна водного кефира также состоят из живых бактерий и дрожжевых микроорганизмов, но они слипаются вместе с сахаром и имеют полупрозрачный кристаллический вид.
«Водяной кефир» — неподходящий термин, соглашаются Гуахардо и Смолянски, вместо этого называя его традиционным мексиканским названием — тибикос. И они считают, что использовать кефир или зерна тибикоса в кокосовом или миндальном молоке и называть это кефиром также неуместно. Смолянский предпочитает использовать такое описание, как культивированное кокосовое молоко или напиток, но не кефир.
Национальный молочный совет и Codex Alimentarius, международный пищевой кодекс, оба заявляют, что кефир представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из молока кормящего млекопитающего. Смолянски указывает на многочисленные рецензируемые исследования кефира, подтверждающие, что он полон пробиотиков и питательных веществ.
Водный кефир и немолочный кефир не изучались и не могут гарантировать одинаковую пользу для здоровья.
«Просто набрасывая имя на что угодно и просто искажая определение, мы полностью разбавляем любые исследования, которые когда-либо проводились [по кефиру], это разбавило бы историю, фольклор. Поэтому мы очень заинтересованы в защите имени», — говорит Смолянский. «Мои предки позаботились о том, чтобы кефир сохранялся в течение 2000 лет, и очень важно, чтобы мы не разбавляли его сейчас, когда у него есть момент, теперь, когда он популярен».
Семья Смолянских эмигрировала в США из тогда еще Советского Союза в конце 70-х. Ее отец, Майкл, основал Lifeway Foods в Чикаго в 19 лет.86.
«Мы должны уважать стандарты и то, что означают эти определения, иначе это будет Дикий Запад, и люди не будут знать, что они покупают», — добавляет она. В качестве примера она приводит маркировку мороженого — мороженое считается молочным, а немолочные продукты имеют другие названия, такие как сорбет, мороженое или немолочный замороженный десерт.
Может ли кефир расти как йогурт?
Йогурт проложил путь к расширению потребительской базы кефира в США. Оба продукта представляют собой ферментированные молочные продукты с острым вкусом. Но для того, чтобы кефир получил широкое распространение, как йогурт, необходимо серьезное образование. Тысячи рецензируемых исследований доказывают, что кефир содержит более высокую концентрацию пробиотиков, чем йогурт, и более широкий спектр полезных бактерий. Чтобы кефир рос, это сообщение должно дойти до потребителей.
«Это другой набор микробов, — говорит Левин. «Кефир сбраживается на дрожжах, а йогурт — нет. У кефира большое семейство микробов».
Смолянский увлечен тем, что кефир не идет ни в какое сравнение с продукцией майора. йогуртовые компании.
«Йогурт, производимый в Соединенных Штатах, настолько перепроизводится и пастеризуется, что после обработки в нем практически нет ничего живого», — говорит она. «Это одна из самых больших проблем с йогуртом в США».